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餐廳食品衛(wèi)生管理制度及流程 餐飲服務衛(wèi)生管理制度篇一

1,、不收、不用,、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

2、洗滌整理原料時,，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈,。

3、各種干,、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放,，不隨地亂放，以免弄臟污染,。

4,、原料的取用、發(fā)放,，應本著先進先出先用的原則,，以防止日久變質(zhì)。

5,、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品,，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放,。

6,、冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈,，隨開隨關(guān),，防止熱氣侵入。

7,、熟食品,、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查,，以免變質(zhì),。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住,，夏天放在冰箱里,。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方,，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用,。

9、直接入口食品不得手直接拿取,，包裝紙的食品,，應使用各種工具拿取。

10,、調(diào)料器具應加蓋,，防沾染灰塵,。醬油、醋過濾后,，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,，并要保持潔凈。

11,、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,，應妥善處理,，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點,，以防食物中毒。

餐具必須保持清潔衛(wèi)生,，否則會直接影響全校師生員工的身體健康,，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

1,、菜盆,、湯盆、盆具,、湯碗等用餐后,，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌,，然后再用清水沖洗,，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈,，用白布蓋好,，以防灰塵。

2,、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門,。

1,、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通,，泔水桶加蓋,，廢物袋扎口。

2,、積極貫徹除四害要求,，消滅蒼蠅、蚊子,、老鼠,、蟑螂等害蟲,，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬,。

3,、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵,，窗明地凈,。

4、不亂倒垃圾,，不亂倒污水,。

5、門窗應有防蠅設(shè)施,，室內(nèi)經(jīng)常保持通風,。

1、常洗澡,、理發(fā),、刮胡須、剪指甲,。

2,、上班前應整容，穿工作服,、戴工作帽,，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班,。

3,、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手,。

4,、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病,，不應接觸食品,。

(一)由原料到成品實行“四不制度”

1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

2,、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;

3,、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;

4、服務員不用腐爛變質(zhì)的食品,。

(二)成品(食品)存放實行“四隔離”

1,、生成熟隔離;

2、成品與半成品隔離;

3,、食品與雜物,，藥物隔離;

4,、食品與天然冰隔離。

(三)用餐具實行“四過關(guān)”

1,、洗,、 2、刷,、 3,、沖、 4,、消毒(蒸汽或開水)

(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

1,、定人、 2,、定物,、 3,、定時間,、 4、定質(zhì)量,，劃片分工,，包干負責。

(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”

1,、勤洗手,、剪指甲;

2、勤洗澡,、理發(fā);

3,、勤洗衣服、被褥;

4,、勤換工作服,。

餐廳食品衛(wèi)生管理制度及流程 餐飲服務衛(wèi)生管理制度篇二

餐廳食品衛(wèi)生管理工作，使餐廳食品衛(wèi)生達到“食品衛(wèi)生法”標準,，保證就餐人員身體健康,，為了加強對餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。

1,、嚴格按照“食品衛(wèi)生法”標準,，進行采購、儲存,、加工和食用操作,。

2、采購食品必須清潔衛(wèi)生,，不得采購腐爛,、霉變,、有異味、污濁不潔食品,。

3,、凡入庫的食品等原材料應嚴格檢查驗收，對存異味,、變質(zhì)的食品拒絕入庫,。各類主、副食品應分類存放,，擺放整齊,，貨架整潔、不存有害有毒的物品,。

4,、冰箱冰柜應達到一定溫度存放，食品要擺放整齊,，容器,、貨架清潔干凈，定期打掃,，除霜,、除臭、無血水,、無冰渣等,。 5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉,、魚,、禽、蛋等食品,。加工后的成品應及時入庫,，禽蛋應到入筐內(nèi)入庫。

6,、加工刀,、墩、案板,、絞肉機,、菜盆、筐等用后洗凈,，達到刀無銹,、墩無霉，無浸物,、殘渣,、柜廚內(nèi)工具整齊干凈,。

7,、不做不符合衛(wèi)生標準的食品,，半成品一次烹調(diào)要達到燒熟、煮透,、禽蛋潔后方可使用,。

8,、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵,。

9、剩余的食品要入恒溫庫保管,，熟食品要涼透后放入冰箱保管,。

10、不得使用生蟲,、霉變,、有異味、污濁不潔的米,、面,、油,、豆餡等原料,，不得使用變質(zhì)的散面、蛋等,。使用添加劑,、加強劑要按照國家規(guī)定的標準，不得超量,。

餐廳食品衛(wèi)生管理制度及流程 餐飲服務衛(wèi)生管理制度篇三

衛(wèi)生管理準則

1.本公司為維護員工健康及工作場所環(huán)境衛(wèi)生,，特訂定本準則。

2.凡本公司衛(wèi)生事宜,，除另有規(guī)定外,，悉依本準則行之。

3.本公司衛(wèi)生事宜,，除總務及生產(chǎn)單位(安全衛(wèi)生委員會)負責外,，全體人員，須一體確實遵行,。

4.凡新進入員務必了解衛(wèi)生的重要與應用的知識,。

5.各工作場所內(nèi)，均須持續(xù)整潔,，不得堆積足以發(fā)生臭氣或有礙衛(wèi)生之垃圾,、污垢或碎屑,。

6.各工作場所內(nèi)之走道及階梯，至少須每日清掃一次,，并須采用適當方法減少灰塵的飛揚,。

7.各工作場所內(nèi)，應嚴禁隨地吐痰,。

餐廳食品衛(wèi)生管理制度及流程 餐飲服務衛(wèi)生管理制度篇四

為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔,，給就餐員工創(chuàng)造一個良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害,，依據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生標準,，特制定本制度。

本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用,。

3.1,、人員個人衛(wèi)生：

3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣,、工帽穿戴整齊,。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅,，穿著大方,。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標準,。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾,；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用,。離開崗位應及時換下工作服,。

3.1.２、男工作人員嚴禁留長發(fā),、胡子,、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,，嚴禁留長指甲及涂指甲油,。

3.1.3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵,、挖鼻孔,、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,，嚴禁隨地吐痰,、亂拋垃圾。

3.1.4、嚴禁在洗碗池,、洗菜池內(nèi)洗滌衣服,、鞋襪或其它私人物品。

3.1.5,、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘,。

3.1.6,、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套,。

3.1.7,、嚴禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒,、吃零食或嬉笑打鬧,、吵架、打架,、賭博等非工作所需大行為,。

3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗,。

3.1.9,、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱,、咳嗽,、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

3.2,、倉庫管理：

3.2.1,、配料、輔料倉

3.2.1.1,、該倉內(nèi)只限存配料、輔料,，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味,、有毒、有害或非食用的物品,。

3.2.1.2 ,、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區(qū)存放,。

3.2.1.3 ,、倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期,、數(shù)量,、有效日期,、領(lǐng)出日期、數(shù)量,、領(lǐng)出者都做出詳細的記錄,。

3.2.1.4、倉庫必須實行物料流程卡管理,，物料流程卡必須明確反映物品的名稱,、品牌、規(guī)格,、數(shù)量,、有效日期等。

3.2.1.5 ,、倉庫必須通風,、干燥、干凈衛(wèi)生,、整齊有序,、符合7s的要求，每天專人負責定時清潔,。

3.2.1.6,、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜,、防火,、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門,，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,，確保無蒼蠅、蚊子,、老鼠,、蟑螂等害蟲。

3.2.1.7,、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

3.2.2,、主糧倉：

3.2.2.1,、該倉內(nèi)只限存放大米、面粉,、豆類,、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒,、有害或非食用物品,。

3.2.2.2所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,，做到離地離墻,。

3.2.2.3倉庫必須設(shè)立專用管理明細帳，對物品的入庫日期,、數(shù)量,、有效日期、領(lǐng)出日期,、領(lǐng)出者都要做出詳細的記錄,。

3.2.2.4 、倉庫必須通風,、干燥,、干凈衛(wèi)生、整齊有序,、符合7s的要求,，每天專人負責定時清潔。

3.2.2.5 ,、倉庫必須實行專人定點管理,，注意防盜、防火,、防蟲害,，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,，確保無蒼蠅,、蚊子、老鼠,、蟑螂等害蟲,；

3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則,。

3.3,、物質(zhì)防疫制度

3.3.1、餐廳采購食品時須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購,，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應商,。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證,，并查看相關(guān)合格標記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。

3.3.2,、采購新鮮潔凈的食品原料,。

3.3.3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,，產(chǎn)品標簽有生產(chǎn)單位,、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期,、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容,。

3.3.4、不采購來歷不明,、不能提供相應產(chǎn)品標簽的散裝食品,。

3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點制品,，不外購已加工好熟食,。

3.3.6、用于原料,、半成品,、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用,。

3.3.7,、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應完全解凍。

3.3.8,、燒熟煮透所有食物尤其是肉,、奶、蛋及其制品,，大塊食物的中心溫度不低于70℃,。

3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗,、二浸,、三燙、四炒,。

3.3.10,、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥,。

3.3.11,、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘,。

3.3.12,、不加工冷葷涼菜,。

3.3.13、食品以即制即售為佳,，制作完成至出售一般不要超過2小時,。

3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱,。

3.3.15,、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇,、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品,。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放,。

3.3.16,、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染,。

3.3.17,、生、熟食品使用的刀具,、砧板嚴格分開使用,。

3.3.18、食品存放嚴格做到生熟分開,，避免交叉污染,。

3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì),，滅鼠藥,、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房,、食品加工和進餐場所,。

3.3.20、存放硝酸鹽,、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志,，避免誤食、誤用,。

3.3.21,、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果,。

3.3.22,、餐具洗消程序：一刮、二洗,、三沖,、四消毒,、五保潔,。

3.3.23,、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘,，煮沸消毒15分鐘以上,。

3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒,，定期檢查,，保證消毒效果。

3.4,、食品加工衛(wèi)生制度

3.4.1,、食材粗加工

3.4.1.1、認真挑選,，去盡黃葉和雜物,。

3.4.1.2、瓜果去皮徹底,，芽眼挑盡,。

3.4.1.3、肉類去凈殘毛,、污垢,。

3.4.1.4、家禽等去凈殘毛,、內(nèi)臟,、尾翹等物。

3.4.1.5,、干貨按正規(guī)操作漲發(fā),。

3.4.1.6、食材洗滌須一浸,、二洗,、三清、四進筐,。

3.4.17,、原材料、半成品,、成品容器分開使用,，干貨、瓜果蔬菜,、肉類食品的清洗池分開使用,，避免交叉污染,。

3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,，放置在指定區(qū)域并明確標識,，嚴禁直接放置于地面。

3.4.1.9,、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi),，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔,。

3.4.2,、食材切配

3.4.2.1、根據(jù)當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產(chǎn)看板上,。

3.4.2.2,、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”,、“片配片”的要求精細,。

3.4.2.3、切配過程嚴格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢,、互檢,、專檢”）。

3.4.3,、烹飪

3.4.3.1,、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負責,，分工明確并作好出品記錄,。

3.4.3.2、廚師炒菜時注意把握火候,，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量,。

3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標準量進行投放,，確保菜式的味道符合要求,。

3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進度,，確保供餐高峰的供給量能滿足要求,，供餐收尾后又沒有過多的浪費。

3.4.3.5,、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當天烹調(diào)過程中所存在問題,，制定改善方案并加強培訓。

3.4.3.6,、嚴格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯,，確保米飯質(zhì)量符合要求,。

3.5、餐具衛(wèi)生

3.5.1,、打飯的勺子,、湯勺、菜勺,、鏟子不能直接放在臺面上,，應放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標識。

3.5.2,、使用后的飯碗、湯碗,、菜碟,、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗,、清水漂洗,、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈,、干燥,、無飯菜渣、無油跡,、無洗潔精泡沫,、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用,，每次餐具檢查的.合格率不能低于97％,，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。

3.5.3,、隨時保持地面,、臺面、水溝,、門窗等干凈整潔,。

3.5.4、注意切配前,、切配中,、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。

3.5.5,、清洗瓜果蔬菜,、肉類食品、餐具,、用具的水池必須標識清楚并分開使用,，下班前必須將所有水池清洗干凈,；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水,。

3.6,、廚房衛(wèi)生

3.6.1、爐灶,、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔,，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

3.6.2,、工作臺,、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈,。

3.6.3,、油、鹽,、醬油等常用配料和未用完的米,、菜，下班前要蓋好,。

3.6.4,、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生,。

3.6.5,、每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫,、辦公室,、洗手間、烹調(diào)間,、粗加工間,、走廊、點心房,、餐廳,、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板,、地面,、墻壁、墻角,、燈管,、插座、開關(guān)、灶具,、餐具,、下水道、抽油煙管道,、冰箱,、洗碗池、洗菜池,、擱物板,、風扇、空調(diào),、餐桌,、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

3.6.6,、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈,、標識明確并加蓋，按時清理,。

3.7、餐廳衛(wèi)生

3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈,，臺面無飯粒菜渣,、無油污水漬，凳腳無積塵雜物,，地面干凈無油污,，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內(nèi)的清潔。

3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面,、門窗,、天花、瓷磚,、玻璃需保持無灰塵,、蜘蛛網(wǎng)，風扇,、燈管,、滅蚊燈、宣傳標語,、開關(guān)插座要長期保持干凈,。

3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面,、地面,，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂,、老鼠等,。

3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔,，剩菜,、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味,。

3.7.5.為了防滑,，各排隊口、入口,、出口鋪上防滑地毯,，嚴損員工摔跤。