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餐飲食品衛(wèi)生管理制度篇一

學(xué)校法人是學(xué)校食品安全的第一責(zé)任人，學(xué)校必須建立分管校長負(fù)責(zé)制,，并配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員,、核算員和學(xué)校衛(wèi)生技術(shù)人員，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī),，建立健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度,，把好用人關(guān)，具體職責(zé)如下：

一,、學(xué)校開辦食堂的決策應(yīng)通過學(xué)校教代會研究決定,。應(yīng)在充分征求師生意見的基礎(chǔ)上通過學(xué)校教代會研究決定，定期組織教職工,、學(xué)生,、家長對食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行評議。

（一）依據(jù)《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》第六條關(guān)于“學(xué)校新建,、改建,、擴(kuò)建校舍，其選址,、設(shè)計應(yīng)當(dāng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，并取得當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的許可”的規(guī)定,。新建、改建,、擴(kuò)建的學(xué)校食堂必須經(jīng)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局的審查及竣工后的驗收,，取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。

（二）依據(jù)衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第五條有關(guān)食堂選址衛(wèi)生要求：一是學(xué)校食堂不得設(shè)在易受污染的區(qū)域,，應(yīng)選擇地勢干燥,、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)；二是距離糞坑,、污水池,、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上,，并應(yīng)設(shè)置在粉塵,、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外,；三是應(yīng)同時符合規(guī)劃,、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。

（三）遵循食品加工流程,，學(xué)校食堂各功能間布局及流程應(yīng)合理,，有相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間,、食品出售場所及用餐場所,。

（四）無餐廳學(xué)校必須設(shè)備餐專間，并在備餐專間使用加蓋餐具分餐后運(yùn)送到各個班級,。

（五）學(xué)校必須在衛(wèi)生許可證規(guī)定的有效期限,、經(jīng)營范圍內(nèi)經(jīng)營。對食品從業(yè)人員及分餐人員實行每年健康體檢和衛(wèi)生培訓(xùn),，取得健康證后方能上崗,。

（六）學(xué)校應(yīng)選擇責(zé)任心強(qiáng)，符合規(guī)定的人員擔(dān)任食堂管理員,。

二,、建立學(xué)校衛(wèi)生管理規(guī)章制度及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示,，接受師生和家長的監(jiān)督,；建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

三,、建立突發(fā)事件（停水,、停電、停氣,、食物中毒等）的應(yīng)急處置預(yù)案和運(yùn)行機(jī)制,。

四、建立健全食物中毒或其他食源性疾患的報告制度,，明確責(zé)任報告人,。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件應(yīng)及時按突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告程序上報。

五,、建立學(xué)生集體用餐管理制度,。

六、學(xué)校應(yīng)當(dāng)為學(xué)生提供充足的,、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水,。

七、主管校長應(yīng)當(dāng)經(jīng)常性地對學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行督促檢查,，落實學(xué)校食品衛(wèi)生安全長效,、規(guī)范管理措施。

（二）食堂管理員崗位職責(zé)

食堂管理員應(yīng)有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗,，參加過食堂管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格,，身體健康并持有從業(yè)人員健康合格證明。食堂管理員在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下,，負(fù)責(zé)食堂的全面工作,，主要職責(zé)包括：

一、定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn),。

二,、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)，并對執(zhí)行情況進(jìn)行經(jīng)常性督促檢查與考核,。

三,、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況并考核記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見,。

四,、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得加工隔夜的剩余食品,，不得制作出售涼菜,。

五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和辦證,，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位,。凡患有痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），肺結(jié)核,，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員,，不得從事接觸直接入口食品的工作,。食堂從業(yè)人員及分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉,、發(fā)熱,、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明病因,、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗,。

六,、建立食品衛(wèi)生管理檔案（規(guī)范化臺賬）。

七,、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,，并如實提供有關(guān)情況。

（三）采購員崗位職責(zé)

一,、遵紀(jì)守法,，公正廉潔，買賣公平,。

二,、保證食堂主、副食原料和燃料的保質(zhì),、保量供應(yīng),。

三、采購食品及原料要按照有關(guān)規(guī)定到指定的并符合食品衛(wèi)生要求的供貨商處購買并嚴(yán)格索證,。

四,、必須遵照炊事員或營養(yǎng)員出具的菜單進(jìn)行購買。

五,、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，不購假冒偽劣、腐敗變質(zhì),、超過保質(zhì)期或其他不符合規(guī)定的食品及原料,。

六、增強(qiáng)服務(wù)意識,，虛心聽取意見,，主動、熱情當(dāng)好食堂的參謀,。

七,、帳目做到日清月結(jié)、手續(xù)健全，妥善保管好現(xiàn)金發(fā)票,，不挪用公款,。

八、承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù),。

（四）食堂會計崗位職責(zé)

在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)食堂的會計工作,，其職責(zé)如下：

一、負(fù)責(zé)食堂資金的收支工作,，嚴(yán)格執(zhí)行財經(jīng)紀(jì)律，秉公辦事,。

二,、嚴(yán)格按食堂的采購、領(lǐng)用,、報銷,、票據(jù)交接、支出登記制度,，審核一切收支事項,，抵制不符合規(guī)定、原則的行為,，并及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報,。

三、按會計法規(guī)范如實建賬,，每月按時結(jié)賬,，按期編制出財務(wù)報表。

四,、深入實際,，認(rèn)真做好食堂財務(wù)分析，及時向領(lǐng)導(dǎo)提供經(jīng)費(fèi)收支情況,，在杜絕虧損,、控制盈利幅度和資金運(yùn)作等方面當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)參謀、助手,。

五,、管理好食堂各種財務(wù)檔案、印鑒以及各種與財務(wù)核算有關(guān)的票據(jù),。

六,、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

（五）炊事員崗位職責(zé)

一,、積極參加各項學(xué)習(xí),，提高政治思想覺悟和業(yè)務(wù)水平，全心全意為師生服務(wù),。

二,、刻苦鉆研烹飪技術(shù),，不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。

1.按食譜安排,，加工制作主副食品,，做到精心細(xì)作，花色品種多樣化,。

2.做好開飯前的準(zhǔn)備工作,，保證開飯時間，不斷改進(jìn)就餐供應(yīng)辦法,，減少師生用餐等候時間,。

3.不得克扣師生飯菜份量。

4.不向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或感官形狀異常,，可能影響學(xué)生健康的食物,。

三、搞好食堂清潔衛(wèi)生工作,，保證飲食衛(wèi)生,。

1.生菜要洗好洗凈。

2.不加工,、出售腐敗變質(zhì)的食物,。

3.生熟食要分開，分別加工,。

4.炊具和盛放容器要洗刷干凈,，每天進(jìn)行消毒。

5.賣飯時不用手接觸成品,、食物,，操作時不準(zhǔn)吸煙。

6.對主副食品及原輔料要妥善保管,，防止鼠害蟲咬,，腐敗變質(zhì)，對存放熟食品的容器要加蓋加罩,。

7.餐具要洗凈,，學(xué)校提供的餐具每天消毒。

8.餐桌和售飯菜臺擦抹干凈,。

9.每天早,、中、晚飯后打掃食堂,，每周至少對廚房進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,。

四、注意個人衛(wèi)生，勤剪指甲,、勤理發(fā),，不留胡子，不隨地吐痰,，工作時穿工作服戴工作帽,。

五、節(jié)約水,、電,，愛護(hù)各種機(jī)具設(shè)備，凡違反操作規(guī)程造成的損失必須由當(dāng)事人賠償,。

六,、工作任勞任怨，虛心聽取群眾意見,，不與師生吵架。七,、重視安全工作,，不用濕手接觸電氣開關(guān)，防止熱氣,、熱油,、開水燙傷等意外事故發(fā)生。

八,、加強(qiáng)團(tuán)結(jié),，互相幫助，工作時禁止打鬧,，嚴(yán)禁帶親友進(jìn)入廚房,。

九、不準(zhǔn)從食堂內(nèi)往外拿食物,、炊事用具,。

十、服從指揮,，嚴(yán)格遵守作息時間,，自覺遵守勞動紀(jì)律，有病,、有事請假,，不準(zhǔn)隨意曠工、誤工,。

（六）保管員崗位職責(zé)

食堂保管員在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)下工作,，其職責(zé)是：保管好食堂物品。

一、遵守職業(yè)道德,，嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量復(fù)檢關(guān),。

二、入庫食品及時驗收,，按《庫房管理制度》要求負(fù)責(zé)存放,。三、認(rèn)真落實《庫房管理制度》的衛(wèi)生要求,，保持庫房整潔,、衛(wèi)生、通風(fēng),。定期檢查處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品,。

四、認(rèn)真做好出入庫記錄,，做到帳物一致,，并規(guī)范建立臺帳。五,、嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度,，嚴(yán)禁將庫房鑰匙擅自交給他人。

（七）學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

一,、認(rèn)真按照食品衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)要求,，依法辦好食堂，竭誠為廣大師生員工服務(wù),。

二,、按規(guī)定辦理或更換食堂衛(wèi)生許可證。

三,、認(rèn)真搞好食堂清潔衛(wèi)生,，做到無蠅、無鼠,、無蟑螂,。

四、存放垃圾,、潲水的容器放在固定地方,，并加蓋密閉及時處理。

五,、生熟食品必須分開存放,，制作生熟食品的人員分開，加工用具,、容具分開,，并有標(biāo)識,。

六、保證食品質(zhì)量和衛(wèi)生,，食品存放不得超過保質(zhì)期,。

七、保證餐具,、用具消毒合格,，每餐用后進(jìn)行清洗、消毒,、保潔,。

八、講究個人衛(wèi)生做到,，勤洗手,、勤剪指甲、勤換工作衣帽,、勤洗澡,、理發(fā)，上班不涂指甲油,，不戴戒指,、不吸煙，工作前和便后要洗手,。

九、食堂內(nèi)不允許留宿住人,。

十,、食堂從業(yè)人員及分餐人員每年必須進(jìn)行健康檢查，持證上崗,，分餐時須穿戴工作衣帽,、口罩，并洗手,、消毒,。

十一、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時,，必須立即向衛(wèi)生部門和上級主管部門報告,，并保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具,、設(shè)備和現(xiàn)場,，以備開展事故的調(diào)查和處理。

（八）突發(fā)事件的報告制度

一,、加強(qiáng)宣傳和教育,，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn),。

二、保健教師（校醫(yī)）和班主任每天做好師生的晨檢統(tǒng)計,，并主動關(guān)心學(xué)生的健康狀況,。

三、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時,，必須逐級上報,，不得瞞報、謊報,。必要時還向保險,、公安、工商部門報告,，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理,。

四、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品,，保護(hù)現(xiàn)場,，并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。

（九）學(xué)校食品供應(yīng)制度

一,、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時存放到備餐間,。

二、烹調(diào)后至食用超過2小時的,，應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,。

三、分餐必須在備餐間進(jìn)行,，禁止在其它場所分餐,。

四、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣,，戴上口罩,、工作衣帽，并洗手消毒,。閑雜人員不許進(jìn)入備餐間,。

五、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑,，舉止文明,，熱情周到。

六,、銷售直接入口食品時,，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的餐具,。操作時不對著食品打噴嚏,、咳嗽和有其他污染食品的不衛(wèi)生動作,。

七、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品,。

八,、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時,，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。

（十）學(xué)校食堂食品留樣制度

一,、學(xué)校食堂為師生提供的每餐,、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣；

二,、學(xué)校每餐,、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的容器中,；

三,、留樣食品取樣后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,，以免被污染,，并在外面標(biāo)明留樣時間、品名,、餐次,、留樣人，并做好留樣登記,，便于檢查,；

四、留樣食品冷卻后,，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；

五,、留樣食品必須保留48-72小時,，時間滿后方可倒掉；

六,、留樣冰箱為專用設(shè)備,，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

（十一）餐具,、用具清洗,、消毒、保潔制度

一,、食堂管理員做好餐具,、工用具清洗,、消毒、保潔的分工安排,。

二,、餐具、工用具使用后必須洗凈,、消毒,，嚴(yán)格按照一洗、二清,、三消毒,、四保潔程序操作；如果使用藥物消毒,，則按照一洗,、二消毒、三清洗,、四保潔程序操作,。

三、清洗餐具,、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行,。

四、蒸汽消毒時,，保持溫度100攝氏度,，消毒10分鐘以上。采用含氯制劑消毒時,，使用有效氯濃度為250mg/l,，消毒5分鐘以上，消毒時被消毒餐具,、工用具必須全部浸沒在消毒液中,。使用消毒柜消毒，器具必須杯口向下,，消毒30分鐘以上,。

五、餐具,、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品,。

六、消毒后的餐具,、用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用,，并做好消毒記錄，保潔柜應(yīng)定期清洗,，保持潔凈,。

七,、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

（十二）食品從業(yè)人員健康制度

一,、加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的健康教育,，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習(xí)慣。

二,、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作,，密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄,。

三,、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽,、腹瀉,、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,，立即停止其工作,，并督促其及時接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗,。

（十三）學(xué)校師生用餐制度

一,、自覺維護(hù)餐廳秩序，就餐按次序排隊,，做到不插隊,，不擁擠，不爭先恐后,。

二,、尊重職工勞動，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)通過組織或值班老師和學(xué)生干部解決,，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵,。

三、按時用膳,，無特殊情況不得提前或推遲,。如要提前或推遲的，必須由有關(guān)部門事先通知食堂,。

四、注意餐廳清潔衛(wèi)生,，剩飯,、剩菜必須倒入潲水桶，不隨便亂丟,，不隨便搬移飯桌,。

五,、愛護(hù)餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上,。

（十四）學(xué)校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

一,、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工,、銷售場所,，閑人不得入內(nèi)。

二,、庫房重地指派專人保管和檢查,，未經(jīng)庫管員同意，他人不得隨意出入,。

三,、每天檢查食堂內(nèi)水、電,、氣的使用情況,，及時維護(hù)相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水,、電,、氣的供應(yīng)。

四,、廚房,、餐廳、庫房每天下班前必須關(guān)好門窗,，并按規(guī)定上鎖,，嚴(yán)防他人進(jìn)入。

五,、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施,，發(fā)現(xiàn)異常及時向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報。同時,，仔細(xì)檢查食品原料,、餐具、工用具是否受到污染,。

六,、長假期間做到有人值班、巡視,。

（十五）學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度

一,、建立校長負(fù)責(zé)的各級崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)，明確各崗位職責(zé)。

二,、各級管理人員重視職業(yè)道德,，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平,。

三,、貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制度,，各級管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān),。

四、對因玩忽職守,，疏于管理,，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級責(zé)任人,，根據(jù)情節(jié)輕重及危害性等具體情況,，給予批評、行政處分,、調(diào)離崗位等處理,，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理,。

五,、一旦發(fā)生〖〗食物中毒后，及時啟動應(yīng)急預(yù)案,，按應(yīng)急預(yù)案開展應(yīng)急處置,，并對各級行為人、責(zé)任人,，事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理,。

（十六）餐廳衛(wèi)生管理制度

一、指定專人負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作,。

二,、及時處理就餐人員的剩余飯菜。

三,、隨時保持餐桌椅及地面的干凈整潔,。

四、每餐后對餐桌椅,、售飯臺,、地面、用餐者洗滌裝置,、潲水桶,，垃圾桶及周邊環(huán)境等徹底清潔。

五、定期消毒,，消滅蚊、蠅,、鼠害,。

（十七）食品庫房管理制度

為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生的管理，確保廣大師生的身體健康和生命安全,，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》,、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》,、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,，學(xué)校要嚴(yán)把食品原料存儲關(guān)，存儲的任何食品必須符合國家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,，具體如下：

一,、儲存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,，無霉斑,、無鼠、無蠅,、無蟑螂,。

二、庫房應(yīng)當(dāng)保持干燥,、通風(fēng),，應(yīng)有防潮、防塵,、防霉,、防蟲、防鼠設(shè)施,。

三,、存放食品原料應(yīng)做到先進(jìn)先出，易變質(zhì)原料先用,。

四,、庫房管理員要及時按驗收制度，定期檢查,、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品,，對發(fā)現(xiàn)腐敗、變質(zhì),、有毒,、有害的原料應(yīng)作處理記錄。

五、食品原料品種分段（庫）,、分類存放,，正常食品與衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品，短期存放與較長期存放的食品,，具有異味的食品（如海產(chǎn)品）和易于吸收氣味的食品（如面粉,、茶葉、餅干等）,，要分開存放,，并有明顯的標(biāo)識。

六,、各種存放原料的容器外面應(yīng)有標(biāo)記,，容器應(yīng)加蓋、加罩,。

七,、存放食品應(yīng)離地（40-50cm）、離墻（30cm）,以利于通風(fēng)換氣,。

八,、禁止使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝袋或非食品包裝袋存放食品。

九,、禁止存放農(nóng)藥等有毒,、有害物品及個人物品。

（十八）食品粗加工衛(wèi)生制度

一,、肉,、禽、魚要凈毛或去鱗,，掏凈內(nèi)臟,、血塊，并洗凈,。二,、蔬菜必須摘洗干凈，無雜物,，無泥沙,。三、不得加工發(fā)霉,、變質(zhì)以及被污染的食品,。

四、加工間的用具,，刀,、墩,、盆以及各種設(shè)備，使用前,、后必須清洗干凈,，并定位存放。

五,、初加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時清理,，做到地面無積水、場地?zé)o異味,、無油污。

（十九）面食制作管理制度

一,、面食工作人員必須把好面食制作關(guān),。嚴(yán)禁使用發(fā)霉變質(zhì)的面粉、面條和有害的食品洗滌劑,、食品添加劑,。

二、操作間應(yīng)全封閉,，配備防蠅,、防塵、防鼠和冰箱等設(shè)備設(shè)施,，成品,、半成品及原料等應(yīng)分開存放，防止交叉污染,。

三,、面食加工制作前后都必須將面食加工制作工具、餐具清洗干凈,。

四,、制作面食前，加工人員須修剪指甲,、洗凈雙手,，嚴(yán)禁在面食制作場所內(nèi)吃食物、吸煙,、隨地吐痰,、亂扔廢棄物。

五,、剩余面食嚴(yán)禁露放,，未用完的面粉及輔料必須密封、上架并做好標(biāo)識,。

六,、注意保證份量足夠,，蒸熟煮透，質(zhì)量合格,，味道可口,。

（二十）配餐管理制度

一、充分利用“三防”設(shè)施,，保持配餐間的清潔衛(wèi)生,，發(fā)揮其對餐具、容器,、用具的保潔功能,。

二、工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的食品不得供應(yīng),。

三、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,，手經(jīng)過清潔消毒后戴上口罩才能分發(fā)飯菜,，在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,，操作時要避免食品受到污染,。

四、分發(fā)飯菜時,，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔,、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗,、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭,。

五、成品飯菜不能直接放在地上,，要放在操作臺或?qū)Ｓ眉苌稀?/p>

六,、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗,，非配餐間的工作人員和領(lǐng)取飯菜的師生,，在配餐時不得隨意出入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間,。

（二十一）烹調(diào)加工管理制度

一,、烹調(diào)人員必須把好食品烹調(diào)安全衛(wèi)生關(guān)。加工制作食品用的原輔料必須新鮮,，不得使用或加工腐敗變質(zhì),、“三無”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料，烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒,、有害物品和非食品加工用品及個人用品,。

二,、用于加工食物的刀、墩,、案,、容器等，必須生,、熟,、葷、素分開使用,，不能混用,，烹調(diào)加工前后必須將加工用具清洗干凈,，并定位存放,。

三,、烹飪食品要炒熟、煮透,，加工后食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時,。

四,、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜。

五,、加工后的成品應(yīng)與半成品,、原料分開存放，不能直接放在地上,，同時要遮蓋好,，做好防塵、防蠅,。

六,、烹飪完畢后要及時做好清理工作，保持烹調(diào)區(qū)域的衛(wèi)生,。

七,、努力提高烹飪技術(shù)，努力為師生提供衛(wèi)生,、營養(yǎng),、美味的食品。

（二十二）學(xué)校食品采購制度(索證制度)

為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生的管理,，確保廣大師生的身體健康和生命安全,，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》,、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》,、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī),，學(xué)校要嚴(yán)把食品采購關(guān)，采購的任何食品必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定,，具體如下：

一,、學(xué)校采購的食品應(yīng)具備以下內(nèi)容：

（一）學(xué)校采購食品時，應(yīng)固定食品采購場所,。

采購方須向銷售方索取有效的食品衛(wèi)生許可證,、食品檢驗合格證、銷售人員的健康證復(fù)印件,、檢疫報告書等,；

（二）采購“進(jìn)口食品”時，必須向銷售方索取“口岸國境”食品衛(wèi)生檢驗報告書,，如果是“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品”,，必須是經(jīng)縣以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)檢驗合格的符合我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢驗報告書。

（三）采購定型包裝食品,，必須注意有無廠名,、廠址、品名,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、食用（或使用）方法,，配方（或主要成份）等標(biāo)志,。

（四）采購的食品包裝標(biāo)示必須清楚，容易辨認(rèn),，必須有中文標(biāo)識,。

（五）采購人員必須建立采購進(jìn)貨記錄：

1.食品采購的記錄內(nèi)容包括：名稱、地點(diǎn),、時間,、數(shù)量、銷售人員的姓名等以及是否索證,；

2.肉類必須單獨(dú)建立采購進(jìn)貨記錄,，包括：進(jìn)貨時間、數(shù)量,、來源,、市場名稱、銷售點(diǎn)名稱,、銷售人員姓名,、肉是否蓋有動物檢驗合格印記（藍(lán)色滾筒印章）和肉品質(zhì)檢驗合格（紅色滾筒印章）等。

二,、禁止采購以下食品

（一）含有毒,、有害物質(zhì)或者被有毒,、有害物質(zhì)污染可能對人體健康有害的食品；

（二）腐爛變質(zhì),、油脂酸敗,、霉變、生蟲,、污穢不潔,、混有異物或者其他感官狀異常的食品；

（三）未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢驗不合格的肉和肉制品,；

（四）無檢驗合格證明的米,、面、油,、肉類及調(diào)味品等,；

（五）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（六）無（或過期）衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品,；

（七）禁止使用不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑,。（原則上學(xué)校不使用食品添加劑）；

（八）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品,。

三,、運(yùn)轉(zhuǎn)食品的工具、容器應(yīng)當(dāng)保持清潔,，無破損，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備,。

（二十三）餐飲業(yè)食品添加劑使用與管理制度

一,、餐飲業(yè)食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。

二,、餐飲業(yè)食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍,、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量,；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用,。

三、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明,，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明,。

四、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書,，標(biāo)識內(nèi)容包括：品名,、產(chǎn)地、廠名,、衛(wèi)生許可證號,、規(guī)格,、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期,、批號或者代號,、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量,、使用方法等,，并在標(biāo)識上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

五,、食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的,，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識上給予警示性標(biāo)示。

六,、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn),、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

七,、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜,、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑,。

八,、食品添加劑使用必須建立管理制度，并制定“三專一管”即專人管理,、專人領(lǐng)用,、專人使用和統(tǒng)一管理的原則。

餐飲食品衛(wèi)生管理制度篇二

為了加強(qiáng)我校食品衛(wèi)生管理工作,，強(qiáng)化安全措施,，規(guī)范安全管理，有效地防止食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生,。根據(jù)有關(guān)法律法則,，結(jié)合我校實際，特制定本制度,。

1.學(xué)校所有食品必須從正當(dāng)渠道購進(jìn),，并且所要對方衛(wèi)生許可證復(fù)印件和進(jìn)貨票據(jù)，絕對禁止“三無”產(chǎn)品,，流入學(xué)校食堂,，學(xué)校經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問題,，立即處理,，凡查出有三無產(chǎn)品，責(zé)任承包人清退出校，所進(jìn)蔬菜必須新鮮無腐爛現(xiàn)象,。

2.食堂,、內(nèi)外環(huán)境整潔，設(shè)備布局合理,、有序,，并經(jīng)常檢查四防一消設(shè)施是否損壞和夠用。

3.食堂所有從業(yè)人員必須持有健康證（無證不得上崗）,，并每年度促進(jìn)性健康檢查,，凡患有疾病、傷害,、病毒性肝炎,，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲性皮膚病或其他傳染病的承包人必須通報學(xué)校,，并責(zé)令其離崗,，治愈后方可上崗。

4.學(xué)校若發(fā)生中毒事件,，各班應(yīng)立即向?qū)W校報告（五分鐘內(nèi)）,，以便學(xué)校采取應(yīng)急處理措施。形成傳染病或食物中毒報告制度,。凡遲報或造成重大事故的,，班主任負(fù)主要責(zé)任。

5.各班在加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全的同時,，要高度重視學(xué)生的防疫工作,，積極配合衛(wèi)生部門的預(yù)防接種工作，確保學(xué)生在自愿基礎(chǔ)上接種,，并將此項工作納入班級日常管理之中,。

6.食堂對每頓飯菜必須留樣，并保存24小時,。

7.學(xué)校每天必須督促學(xué)生宿舍對學(xué)生開水的供應(yīng),，保持鍋爐的清潔,，嚴(yán)防腸道傳染病的發(fā)生和蔓延,。

餐飲食品衛(wèi)生管理制度篇三

一、學(xué)校食品安全實行校長負(fù)責(zé)制,，建立學(xué)校食品安全工作小組,，設(shè)立專職或兼職的食品安全管理員。

二,、學(xué)校食品安全工作小組負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生設(shè)施的建設(shè)和管理,，對工作人員的指導(dǎo)和培訓(xùn)，管理制度的建立和執(zhí)行情況的檢查等具體工作。

三,、學(xué)校必須實行食品安全定期檢查制度,，檢查內(nèi)容包括食堂食品衛(wèi)生、食品商店食品衛(wèi)生,、飲用水衛(wèi)生,、學(xué)生自備菜衛(wèi)生等。

四,、學(xué)校食堂,、食品商店每周一小查，每月一大查,。周查由總務(wù)處牽頭組織,，月查由分管校長牽頭負(fù)責(zé)。要建立食品安全檢查臺帳,，對發(fā)現(xiàn)的問題,，要發(fā)出整改通知書，由受檢單位負(fù)責(zé)人簽字限期整改,，整改不到位且存在較大安全隱患的,，責(zé)令停業(yè)整頓或中止承包合同。對發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重食品衛(wèi)生隱患問題,，學(xué)校應(yīng)及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生,、工商等有關(guān)職能部門報告。

五,、學(xué)校自備飲用水,，開學(xué)前和學(xué)期中各送檢一次，由衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)檢測,。學(xué)校不送檢由學(xué)校負(fù)相關(guān)責(zé)任,，衛(wèi)生部門不予檢測，由衛(wèi)生部門負(fù)相關(guān)責(zé)任,。檢測不合格的自備水要立即整改,，未達(dá)到飲用標(biāo)準(zhǔn)不得供師生飲用。學(xué)校要為學(xué)生提供開水或其他符合衛(wèi)生要求的飲用水,。

六,、學(xué)生自備菜實行定期與平時檢查相結(jié)合的辦法，對自備菜的學(xué)生進(jìn)行造冊登記,，實行專項管理,。平時檢查由班級生活委員負(fù)責(zé)，學(xué)生相互檢查,，相互監(jiān)督,，勸阻同學(xué)不要食用腐敗變質(zhì)的食物,。定期檢查由學(xué)校總務(wù)處負(fù)責(zé),，每周三對學(xué)生自備菜進(jìn)行檢查,。

七、學(xué)校要創(chuàng)造條件,，配置冷藏設(shè)施（或?qū)Ｓ霉瘢┘斜９茏詡洳?，為學(xué)生自備菜提供免費(fèi)熱菜服務(wù)，一般安排在每周三,。學(xué)生要求學(xué)校食堂幫助熱菜,，學(xué)校食堂不得收費(fèi)，不得拒絕,。學(xué)校應(yīng)將免費(fèi)熱菜的時間,、地點(diǎn)告知學(xué)生。

八,、學(xué)校要加強(qiáng)對食品安全工作的管理,，嚴(yán)格執(zhí)行食堂、食品商店,、自備飲用水,、學(xué)生自備菜的定期檢查制度，并嚴(yán)格實行責(zé)任追究制度,。對拒不實行食品安全定期檢查制度的學(xué)校,，教育行政主管部門將給予批評教育或行政處分。

餐飲食品衛(wèi)生管理制度篇四

1,、餐廳每日用完后的菜墩,、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘,；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌,、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

2,、餐具,、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清,、三消毒,、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié),。

3,、清洗時,，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑,，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40?c,；在將餐具,、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進(jìn)行清洗,。

4,、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具,、用具,、器皿等，均應(yīng)放入蒸具內(nèi)進(jìn)行消毒,，蒸汽溫度大于或等于95?c,，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具,、用具,、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度參照說明書）,，浸泡時間為15—30分鐘,。

5、對每餐未使用的餐具,，必須收回洗碗間用清水沖洗,，進(jìn)行消毒后，方可再用,。消毒后的餐具,、用具、器皿等干燥后,，應(yīng)放入指定的位置,，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入,。

6,、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生,、明亮,，不得存放有毒物品、有毒氣體,、污物,、易爆物品等。

7,、下班時,，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗,。

陳店鎮(zhèn)桃?guī)X小學(xué)

餐飲食品衛(wèi)生管理制度篇五

為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個良好的環(huán)境,，保證員工身體健康不受到傷害,，依據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度,。

本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用,。

3.1、人員個人衛(wèi)生：

3.1.1,、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣,、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外,，還應(yīng)素雅,，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔,、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn),。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生,，勤洗勤換并做到專人專用,。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。

3.1.２,、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā),、胡子、長指甲,；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

3.1.3,、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵,、挖鼻孔、搔頭發(fā),、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾,。

3.1.4,、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服,、鞋襪或其它私人物品,。

3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,，同時用消毒水浸泡兩分鐘,。

3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

3.1.7,、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙,、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧,、吵架,、打架、賭博等非工作所需大行為,。

3.1.8,、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

3.1.9,、落實晨檢制度,，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽,、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作,。

3.2、倉庫管理：

3.2.1,、配料,、輔料倉

3.2.1.1、該倉內(nèi)只限存配料,、輔料,，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒,、有害或非食用的物品,。

3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放,。

3.2.1.3 、倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳,，對物品的入庫日期,、數(shù)量、有效日期,、領(lǐng)出日期,、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄,。

3.2.1.4,、倉庫必須實行物料流程卡管理,，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌,、規(guī)格,、數(shù)量、有效日期等,。

3.2.1.5 ,、倉庫必須通風(fēng)、干燥,、干凈衛(wèi)生,、整齊有序、符合7s的要求,，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔,。

3.2.1.6、倉庫必須實行專人定點(diǎn)管理,，注意防盜,、防火、防蟲害,，人離開時必須鎖好倉庫門,，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅,、蚊子,、老鼠、蟑螂等害蟲,。

3.2.1.7,、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則,。

3.2.2,、主糧倉：

3.2.2.1、該倉內(nèi)只限存放大米,、面粉,、豆類、谷類等主食物品,；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味,、有毒、有害或非食用物品,。

3.2.2.2所有物品存放時必須分類分區(qū)存放,，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

3.2.2.3倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳,，對物品的入庫日期,、數(shù)量、有效日期,、領(lǐng)出日期,、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

3.2.2.4 ,、倉庫必須通風(fēng),、干燥、干凈衛(wèi)生,、整齊有序,、符合7s的要求,，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔,。

3.2.2.5 、倉庫必須實行專人定點(diǎn)管理,，注意防盜,、防火、防蟲害,，人離開時必須鎖好倉庫門,，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅,、蚊子,、老鼠、蟑螂等害蟲,；

3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

3.3,、物質(zhì)防疫制度

3.3.1,、餐廳采購食品時須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，并相對固定食品采購場所,，不經(jīng)常更換供應(yīng)商,。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記,，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗,。

3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料,。

3.3.3,、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位,、生產(chǎn)地址,、生產(chǎn)日期,、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

3.3.4,、不采購來歷不明,、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

3.3.5,、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品,，不外購已加工好熟食。

3.3.6,、用于原料,、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚,，做到分開使用,。

3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍,。

3.3.8,、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶,、蛋及其制品,，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

3.3.9,、蔬菜烹調(diào)程序：一洗,、二浸、三燙,、四炒,。

3.3.10、煮熟悶透四季豆,，使其失去原有的生綠色和豆腥,。

3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟,，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘,。

3.3.12、不加工冷葷涼菜,。

3.3.13,、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時,。

3.3.14,、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯,、野生蘑菇,、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收,，食品分類上架擺放,。

3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,，避免交叉污染,。

3.3.17、生,、熟食品使用的刀具,、砧板嚴(yán)格分開使用。

3.3.18,、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,，避免交叉污染。

3.3.19,、妥善保管有毒害物質(zhì),，滅鼠藥,、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì),，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所,。

3.3.20,、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志,，避免誤食,、誤用。

3.3.21,、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,，并保證冰箱的冷藏效果。

3.3.22,、餐具洗消程序：一刮,、二洗、三沖,、四消毒,、五保潔。

3.3.23,、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

3.3.24,、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒,，定期檢查，保證消毒效果,。

3.4,、食品加工衛(wèi)生制度

3.4.1、食材粗加工

3.4.1.1,、認(rèn)真挑選,，去盡黃葉和雜物。

3.4.1.2,、瓜果去皮徹底,，芽眼挑盡。

3.4.1.3,、肉類去凈殘毛,、污垢。

3.4.1.4,、家禽等去凈殘毛,、內(nèi)臟、尾翹等物,。

3.4.1.5,、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

3.4.1.6,、食材洗滌須一浸,、二洗、三清,、四進(jìn)筐,。

3.4.17、原材料,、半成品,、成品容器分開使用，干貨,、瓜果蔬菜,、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染,。

3.4.1.8,、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識,，嚴(yán)禁直接放置于地面,。

3.4.1.9,、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶,，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔,。

3.4.2、食材切配

3.4.2.1,、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上,。

3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”,、“絲配絲”,、“片配片”的要求精細(xì)。

3.4.2.3,、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢,、互檢、專檢”）,。

3.4.3,、烹飪

3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào),，每種菜都有專人負(fù)責(zé),，分工明確并作好出品記錄。

3.4.3.2,、廚師炒菜時注意把握火候,，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

3.4.3.3,、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放,，確保菜式的味道符合要求,。

3.4.3.4,、廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求,，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi),。

3.4.3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題,，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn),。

3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯,，確保米飯質(zhì)量符合要求,。

3.5、餐具衛(wèi)生

3.5.1,、打飯的勺子,、湯勺,、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上,，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識,。

3.5.2、使用后的飯碗,、湯碗,、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗,、清水加洗潔精清洗,、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,，保證餐具內(nèi)外干凈,、干燥、無飯菜渣,、無油跡,、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查,，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用,，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置,。

3.5.3,、隨時保持地面、臺面,、水溝,、門窗等干凈整潔。

3.5.4,、注意切配前,、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃,。

3.5.5,、清洗瓜果蔬菜、肉類食品,、餐具,、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈,；炒鍋,、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

3.6,、廚房衛(wèi)生

3.6.1,、爐灶,、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔,。

3.6.2,、工作臺、貨架,、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈,。

3.6.3、油,、鹽,、醬油等常用配料和未用完的米、菜,，下班前要蓋好,。

3.6.4、定期清洗冰箱雪柜,，保證清潔衛(wèi)生,。

3.6.5、每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除,，范圍包括：倉庫,、辦公室、洗手間,、烹調(diào)間,、粗加工間、走廊,、點(diǎn)心房,、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗,、天花板,、地面、墻壁,、墻角,、燈管、插座,、開關(guān)、灶具,、餐具,、下水道、抽油煙管道,、冰箱,、洗碗池,、洗菜池、擱物板,、風(fēng)扇,、空調(diào)、餐桌,、凳子及所有衛(wèi)生死角等,。

3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈,、標(biāo)識明確并加蓋,，按時清理。

3.7,、餐廳衛(wèi)生

3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈,，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬,，凳腳無積塵雜物,，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔,。

3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面,、門窗、天花,、瓷磚,、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng),，風(fēng)扇,、燈管、滅蚊燈,、宣傳標(biāo)語,、開關(guān)插座要長期保持干凈。

3.7.3.每周2次大掃除,，用清潔劑清洗臺面,、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅,、蚊,、蟑螂、老鼠等,。

3.7.4.專人回收餐具,，不得亂放亂扔，剩菜,、剩飯要及時運(yùn)走,，保證餐廳無異味,。

3.7.5.為了防滑，各排隊口,、入口,、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤,。

餐飲食品衛(wèi)生管理制度篇六

餐廳食品衛(wèi)生管理工作,，使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，保證就餐人員身體健康,，為了加強(qiáng)對餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定,。

1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),，進(jìn)行采購,、儲存、加工和食用操作,。

2,、采購食品必須清潔衛(wèi)生，不得采購爛,、霉變,、有異味、污濁不潔食品,。

3,、凡入庫的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗收，對存異味,、變質(zhì)的食品拒絕入庫,。各類主、副食品應(yīng)分類存放,，擺放整齊,，貨架整潔、不存有害有毒的物品,。

4,、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放，食品要擺放整齊,，容器,、貨架清潔干凈，定期打掃,，除霜,、除臭、無血水,、無冰渣等,。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉,、魚,、禽、蛋等食品,。加工后的成品應(yīng)及時入庫,，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫。

6,、加工刀,、墩、案板,、絞肉機(jī),、菜盆、筐等用后洗凈,，達(dá)到刀無銹,、墩無霉，無浸物,、殘渣,、柜廚內(nèi)工具整齊干凈。

7,、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,，半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透,、禽蛋潔后方可使用,。

8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求,，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。

9,、剩余的食品要入恒溫庫保管,，熟食品要涼透后放入冰箱保管。

10,、不得使用生蟲,、霉變、有異味,、污濁不潔的米,、面、油、豆餡等原料,，不得使用變質(zhì)的散面,、蛋等。使用添加劑,、加強(qiáng)劑要按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),，不得超量。

餐飲食品衛(wèi)生管理制度篇七

一,、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部,、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識,，接受衛(wèi)生監(jiān)督,。

二、膳食工作要堅持為師生生活服務(wù)的宗旨,，以“管理育人”,、“服務(wù)育人”為中心，講究職業(yè)道德,。

三,、食堂和各餐廳必須領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，食堂工作人員必須持有效的健康證上崗,，且上崗前參加相關(guān)培訓(xùn),，每年體撿一次。上班時間要穿工作服,，戴帽,，佩戴胸牌、健康證,，并保持衣帽整潔,。

四、設(shè)立食品衛(wèi)生管理人員,，衛(wèi)生管理人員要定期檢查,，每月不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課,，每學(xué)期召開1—2次衛(wèi)生知識講座,。

五、采購食品應(yīng)向持有衛(wèi)生許可證的單位,、個人購買,，熟食必須定點(diǎn)采購，食品保證無毒,、無害,，符合食品衛(wèi)生要求。

六、食品的洗切,、加工必須采取“一洗,、二浸、三燙,、四炒”的烹飪程序,，要求徹底符合衛(wèi)生要求,，保證不受污染,；銷售直接入口的食品，必須使用清潔工具,，不準(zhǔn)用手直接取食物,；要生熟分開，實行“三刀三板”：生菜,、生板,；熟菜、熟板,；面刀,、面板；“三手”：飯前洗手,，便后洗手,，操作前洗手。

七,、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”：

1,、由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買,、驗收員不收,、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品,。

2,、食品存放實行“四隔離”制度，即生與熟,、成品與半成品,、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離,。

3,、用具實行“四過關(guān)”制度，即一洗,、二刷,、三沖、四消毒。

4,、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,，即定人、定物,、定時間,、定質(zhì)量。

5,、個人衛(wèi)生做到“四勤”,，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā),、勤洗衣服被褥,、勤換工作服。

八,、生產(chǎn)加工用的工具,、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗，保持清潔,；餐具和盛放直接入口食品的容器,，使用前必須洗凈消毒；炊具,、用具用后保持清潔,。

九、物資進(jìn)倉庫要保持清潔衛(wèi)生,，存放要生熟分開,，食品要隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放,，注意保潔,、保鮮。

十,、食堂餐廳和攤點(diǎn),，要有防蠅、防塵設(shè)施和冷藏設(shè)備,，室內(nèi)要有紫外線消毒燈,，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作,。

十一,、加工烹飪食品的要注意營養(yǎng)搭配合理、平衡,，要符合學(xué)生生理發(fā)育的需求,。

十二,、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈,、地面清潔,、餐桌擺放整齊且清潔，隨時打掃,，少油膩,，定期消毒，不留衛(wèi)生死角,。

十三,、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋,、背心,、短褲；經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備,，發(fā)現(xiàn)問題及時報修；安全操作,，嚴(yán)防熱油鍋,、熱湯鍋、開水鍋燙傷,，以及電器擊傷,；各組下班后，關(guān)掉一切水,、電源,，碳火蓋好，以防漏火,、漏電,、漏水。

十四,、加強(qiáng)思想政治工作,，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，進(jìn)行預(yù)防食物中毒的教育,，杜絕食物中毒的發(fā)生,。

十五、對出現(xiàn)違反安全,、衛(wèi)生規(guī)定,，造成食堂火災(zāi)或食物中毒及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件，視情節(jié)輕重,，處以罰款,，情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任,。