作為一位兢兢業(yè)業(yè)的人民教師,，常常要寫一份優(yōu)秀的教案,，教案是保證教學(xué)取得成功、提高教學(xué)質(zhì)量的基本條件,。那么教案應(yīng)該怎么制定才合適呢,？下面是小編整理的優(yōu)秀教案范文,，歡迎閱讀分享，希望對(duì)大家有所幫助,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇一

2,、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時(shí),，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理,，確保供餐安全衛(wèi)生,。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具,。專用工具要消毒后使用,，定位存放。要做到貨款分開,，防止污染,。

4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

5,、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌,。

6,、及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽,、餐巾,、茶水等清潔消毒工作。

7,、端菜時(shí)手指不接觸食品,，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具,，用后及時(shí)收回清洗消毒,，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面,。

8,、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面,、桌椅及地面的清掃工作,，保持整潔衛(wèi)生。

1,、采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購(gòu)食品索證管理制度,，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。

2,、采購(gòu)食品(包括食品成品,、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料,、食品用工具和設(shè)備),，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單,，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱,、生產(chǎn)日期,、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改,、偽造,。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門妥善保存,，以備查驗(yàn),。

4、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì),、摻雜摻假,、發(fā)霉生蟲、有毒有害,、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地,、無廠名,、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

5,、不得采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品,。

6、采購(gòu)乳制品,、肉制品,、水產(chǎn)制品、食用油,、調(diào)味品,、酒類飲料、冷食制品,、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等,，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉,、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

7,、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí),，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄,。

1,、主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放,，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品,，不得存放個(gè)人物品和雜物。

2,、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃,，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生,，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),，保持干燥。

3,、做好食品數(shù)量,、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì),、發(fā)霉生蟲,、有毒有害、摻雜摻假,、質(zhì)量不新鮮的食品,，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù),。

4,、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記,，做到先進(jìn)先出,，易壞先用。

5,、食品按類別,、品種分架、隔墻,、離地整齊擺放,，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查,，防止霉變,。

6、肉類,、水產(chǎn)品,、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置,。肉類,、水產(chǎn)類分柜存放，生食品,、熟食品,、半成品分柜存放，杜絕生熟混放,。

7,、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm),、氣足,。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì),、超過保質(zhì)期限的食品。

9,、做好防鼠,、防蠅、防蟑螂工作,，安裝符合要求的擋鼠板,；不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

1,、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定,；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用,。

2,、購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明,。

3,、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或xxx公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量,。

4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn),、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑,。

5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜,、摻假,、偽造為目的而使用食品添加劑。

1,、分設(shè)肉類,、水產(chǎn)類,、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,，并要有明顯標(biāo)志,。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用,。

2,、加工肉類、水產(chǎn)類,、蔬菜的操作臺(tái),、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志,。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用,。

3、各種食品原料不得就地堆放,。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,，不得加工,。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,，徹底浸泡清洗干凈,，做到無泥沙、無雜草,、無爛葉,。

5、肉類,、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行,。肉類清洗后無血、毛,、污,，魚類清洗后無鱗、鰓,、內(nèi)臟,，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛,、內(nèi)臟,。

6、做到刀不銹,、板不霉,、整齊有序,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,，水池,、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈,，定位存放,；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈,。

7,、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗,，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,。

8、不得在加工,、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布,。

1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,，變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮、不烘烤,。

2,、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生,，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器,。

3,、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏,。

4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用,。

5,、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,，保持清潔,。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦,。

6,、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩,。

7,、剩余食品及原料按照熟食、半成品,、生食的衛(wèi)生要求存放,，不可混放和交叉疊放。

8,、工作結(jié)束后,，調(diào)料加蓋，工具,、用具洗刷干凈,，定位存放；灶上,、灶下地面清洗沖刷干凈,，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角,，及時(shí)清除垃圾。

1,、加工前要檢查各種食品原料,，如米、面,、黃油,、果醬、果料,、豆餡以及做餡用的肉,、蛋、水產(chǎn)品,、蔬菜等,，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變,、有異味,、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用,。

2,、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品,、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工,。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上,，然后沖洗干凈,。

3、各種工具,、用具,、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈,，定位存放,，菜板、菜墩洗凈后立放,。

4,、糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng),、干燥,、防塵、防蠅,、防鼠,、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi),，做到生熟分開保存,。

5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑,。

6,、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī),、豆?jié){機(jī),、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈,，定期消毒,。各種用品如蓋布、籠布,、抹布等要洗凈,、晾干備用,。

7,、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物,、殘?jiān)?，面板清潔,；各種容器、用具,、刀具等清洗后定位存放,。

1、涼菜指定專人加工制度,，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2,、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣,、帽,、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手,、消毒,。

3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃,。

4,、涼菜間的工具、用具,、容器必須專用,，用前消毒，用后洗凈,，保持清潔,。

5、供加工涼菜用的蔬菜,、水果等食品原料須洗凈消毒,，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6,、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

7,、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8,、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜,。

9,、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏,，清理室內(nèi)衛(wèi)生,。

1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間,；

2,、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；

3,、專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間,、燒烤鹵肉間和涼曬間

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域,、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域,；

5、燒烤間的工具,、用具,、容器必須專用，用前消毒,，用后洗凈,，保持清潔；

6,、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品,。

8,、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假,、偽造為目的而使用食品添加劑,；

9、燒烤用的畜產(chǎn)品,、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,。

10、燒烤間必須設(shè)有防塵,、防蠅,、防鼠設(shè)施,。

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室,，消毒間內(nèi)配備消毒,、洗刷,、保潔設(shè)備,。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法,。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序,。

3,、每餐收回的餐飲具、用具,，立即清洗消毒,，不隔餐隔夜。

4,、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈,、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔,、無油漬,、無水漬,、無異味、無泡沫,、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存,、備用,。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,，要經(jīng)常擦洗消毒,，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,。

6、洗刷餐飲具的水池專用,，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7,、洗刷消毒結(jié)束,，要清理地面、水池衛(wèi)生,，及時(shí)清理泔水桶,，做到地面、水池清潔衛(wèi)生,，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。

8,、定期清掃室內(nèi)環(huán)境,、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角,，保持清潔,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇二

1.從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師,、服務(wù)員,、洗碗工、采購(gòu)員,、庫(kù)管員,、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度,。

二,、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作,。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查,。

三,、凡患有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,，活動(dòng)性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

四,、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉,、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,，應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗,。

五,、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案,，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查,。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查,。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存,，以備檢查,。

2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn),、考核合格后,，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二,、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃,，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三,、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律,、法規(guī)、規(guī)范,、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),、各崗位加工操作規(guī)程等。

四,、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗,。

五,、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案， 將培訓(xùn)時(shí)間,、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn),。

3.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理,，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服,、工作帽,，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲,，涂指甲油,，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩,。

二,、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔,。接觸直接入口食品時(shí),，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

三,、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1,、處理食物前;

2、上廁所后;

3,、處理生食物后

;4,、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;

5,、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

6,、處理動(dòng)物或廢物后;

7,、觸摸耳朵、鼻子,、頭發(fā),、口腔或身體其他部位后;

8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng),、執(zhí)行清潔任務(wù))后,。

四、非接觸直接入口食品的操作人員,，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1,、開始工作前;2、上廁所后;3,、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;4,、咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后;5,、處理動(dòng)物或廢物后;6、從事任何(其他)可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后,。

五,、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手,。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

六,、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū),。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙,、飲食或從事其它可能污染食品的行為,。

八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求,。

4.從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。

一,、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣,。

二,、工作服(包括衣、帽,、口罩)宜用白色或淺色布料制作,，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

三,、工作服應(yīng)定期更換,，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換,。

四,、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

五,、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū),。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇三

一,，餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換,。

二,，從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn),，持合格證上崗,。

三，從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服,，戴口罩,，發(fā)帽,，堅(jiān)持每日清洗,，消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到四勤,。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣,，物。

四,，保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,，干凈，無雜物，室內(nèi)地面清潔,，無油垢，無異味,，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn),。

五,，防蠅,，防塵，防鼠設(shè)施齊全,，室內(nèi)無蠅，無鼠跡,，無蟑螂,。

六，各種工具,，容器,，機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈,，達(dá)到物見本色,；各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。

七,，不制作冷葷食品。肉類,，蛋白食品要留樣48小時(shí),。

八，各種食品用具要生熟分開,，設(shè)有明顯標(biāo)記,。菜墩，砧板用畢洗刷干凈,，立式存放,，要求各面潔凈，物見本色,。

九,，不采購(gòu)，不加工腐敗，變質(zhì),，霉變,，蟲蛀，攙雜使假,，標(biāo)識(shí)不全及過期食品,。從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定商店,。

十,，必須采購(gòu)，使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑,。

十一,，庫(kù)房食品存放分類上架，隔墻離地,，防鼠防潮,，不混放。冷藏食品放置方法正確,，衛(wèi)生,。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

一,，餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),。由衛(wèi)生行政部門發(fā)放食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證和食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證才能上崗工作。

二,，餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢,，發(fā)現(xiàn)有患痢疾，傷寒,，病毒性肝炎等消化道傳染病,，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,，必須停止食堂工作,。

三，餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,，遵守五四制勤洗澡,，勤換工作服，勤理發(fā),，勤剪指甲,。

四，餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,，遵守本崗位衛(wèi)生制度,。

五，餐飲單位從業(yè)人員要積極參加xxx門和上級(jí)主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí),，掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律,，法規(guī)，做知法守法的模范,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇四

為了搞好對(duì)學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)及衛(wèi)生的管理,，保障學(xué)生飲食安全、衛(wèi)生,，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,，結(jié)合我校實(shí)際，制定本制度,。

1,、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，并張掛,。

2,、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，進(jìn)行健康查體,。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查,，取得健康證后方可上崗。

3,、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽,、腹瀉、發(fā)熱,、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因,、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,，方可重新上崗。

4,、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣,。必須做到：

1)工作前、處理食品原料后,、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。

2)穿戴清潔的工作衣,、帽,，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

3)不得留長(zhǎng)指甲,、涂指甲油,、戴戒指加工食品。

4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

⑸使用食品夾售飯,。

1,、加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期消毒,。搞好防蠅,、防鼠、防蟑螂等,。

2,、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生與安全,。

3,、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時(shí)沖洗干凈,。

4,、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,。

1,、食品采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證;應(yīng)相對(duì)固定食品的采購(gòu)場(chǎng)所,，以保證食品的質(zhì)量,。

禁止采購(gòu)以下食品：

1)敗變質(zhì)、油脂酸敗,、霉變,、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常,，含有毒有害物資或者被有毒,、有害物資污染，可能對(duì)人體健康有害的`食品;

2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

3)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食堂,。

2,、食堂貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品,。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類,、分架、隔墻,、離地存放,，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品,。

3,、用于原料,、半成品、成品的刀,、墩,、板、桶,、盆,、抹布以及其他工具、容器,，必須標(biāo)志明顯,，做到分開使用，定位存放,，用后洗凈,，保持清潔。

4,、食品不得接觸有毒物,、不潔物。加工食品必須做到熟透,、需要熟制加工的塊食品,，其中心溫度不低于70℃。

5,、食堂不得制售冷葷涼菜,。不得向?qū)W生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物,。

6,、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時(shí)，若超過2小時(shí)存放的,，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,。

7、食堂剩余食品必須冷藏,，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售,。

4,、學(xué)校餐飲衛(wèi)生的管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,，堅(jiān)持四定(定人,、定物、定時(shí),、定質(zhì)),，劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。

2,、餐廳設(shè)防蠅,、防鼠、防塵設(shè)施,，消滅"四害",。

3、餐廳地面保持清潔(無塵,、無油污,、無水、無垃圾),。

4,、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭,、洗澡,、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙,。

5,、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽,，并用流水洗手后上崗,。

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事,、入廁前必須脫下工作服,、帽等，回來后用流水洗手,。

8,、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇五

為了進(jìn)一步加強(qiáng)飲食服務(wù)工作,，為全校師生提供質(zhì)量上乘,、環(huán)境優(yōu)良、服務(wù)周到的飲食服務(wù),，根據(jù)我校后勤社會(huì)化改革的文件精神,，經(jīng)甲乙雙方協(xié)商，特簽訂本協(xié)議,。

1,、師生的膳食服務(wù);

2、師生的開水供應(yīng)服務(wù);

3,、師生的熱水浴服務(wù),。

1,、按照《xxx食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法規(guī),，對(duì)乙方的膳食管理工作進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo),。

2、將飲食服務(wù)中心現(xiàn)有的房屋及其各種附屬設(shè)施,、鍋爐及其輔機(jī)設(shè)備以零租賃的方式提供給乙方使用,。

3、對(duì)師生員工提出的意見和建議,，定期向乙方反饋,，并對(duì)反映較多的問題共同協(xié)商解決。

4,、負(fù)責(zé)對(duì)外有關(guān)環(huán)保,、節(jié)能等職能部門工作的接洽與協(xié)調(diào)。幫助乙方協(xié)調(diào)與省市有關(guān)職能部門的關(guān)系,。

5,、經(jīng)常督促校內(nèi)有關(guān)職能部門采取措施，凈化校園內(nèi)餐飲市場(chǎng),，除了委托給乙方管理的餐飲項(xiàng)目外,，嚴(yán)禁以任何方式出現(xiàn)的餐飲售賣點(diǎn)(外招、留學(xué)生樓除外),。

6,、根據(jù)在校統(tǒng)招生實(shí)際人數(shù)及物價(jià)(指燃煤、柴油,、用電量)等實(shí)際情況,，及時(shí)核實(shí)并調(diào)整對(duì)乙方的燃煤補(bǔ)貼款額和用電指標(biāo)。

7,、根據(jù)學(xué)校實(shí)際和飲食服務(wù)工作運(yùn)行狀況,。負(fù)責(zé)對(duì)飲食服務(wù)中心現(xiàn)有房屋中型以上的維修、鍋爐及其輔機(jī)設(shè)備(單件在5000元以上)的添置,、立項(xiàng)和報(bào)批,。

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行《xxx食品衛(wèi)生法》以及《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》,，并根據(jù)實(shí)際情況制訂相應(yīng)的配套制度和管理細(xì)則,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇六

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全,，特制定《餐廳食品烹調(diào)加工管理制度》

一.食品烹飪廚師必須持有效健康證,、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣,、帽上崗,。

二.食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治,、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝,，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,，提高業(yè)務(wù)能力。

三.烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生,、熟分開、分類使用;抹布保持清潔,，調(diào)味品,、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋,。

四.食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮,、潔凈、衛(wèi)生,，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工,。

五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理,，不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

六.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香,、味等感官性狀俱佳,，增進(jìn)用餐者食欲。

七.學(xué)校餐廳嚴(yán)禁加工涼菜,、涼面,、野生菌和皮蛋。四季豆,、土豆等蔬菜的干煸,，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八.食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽,、打噴嚏，不用手摳鼻屎,、耳垢,，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器,。

九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗,。

十.烹制加工好的熟食菜肴,，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,，防止灰塵、蚊蠅,、蟲鼠等的二次污染,。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

十一.食品烹飪加工結(jié)束后,，及時(shí)清洗各種用烹飪器具,，打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,，保持器具,、灶臺(tái)清潔，地面無食渣,，廢物垃圾入桶,。

十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇七

第一條認(rèn)真學(xué)習(xí)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購(gòu),、不收、不加工,、不出售腐敗變質(zhì)食品,。餐飲部門每個(gè)食堂承包責(zé)任人要加強(qiáng)責(zé)任心,把好各道關(guān)口,嚴(yán)防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠,、滅蠅,、滅蟑螂工作常抓不懈。

第二條餐飲部門各食堂承包責(zé)任人對(duì)所售飯,、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理,。

第三條室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任到人,做到工完場(chǎng)清,每周大掃除一次。機(jī)械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊,。

第四條各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查,。

第五條個(gè)人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。

第六條餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作,。

第七條操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇八

1、 準(zhǔn)時(shí)上下班,，不得遲到,，早退和曠工，如有違反，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理,。

2,、 請(qǐng)假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請(qǐng)假條一天前送到,，必須由本人或親屬送達(dá),，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明,，必須由本人送達(dá),，如有特殊情況，可親屬代送,。

3,、 上班時(shí)必須按規(guī)定著裝，戴工號(hào)牌,，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外）,，不留長(zhǎng)指甲,，女餐飲員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝,，穿肉色絲襪,，男餐飲員工不得留長(zhǎng)發(fā)，胡須,，穿深色襪子,。

4、 站位期間,，站位要端正,，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗,，打鬧,，爭(zhēng)吵，不得跑,，大聲喧嘩,，唱歌。

5,、 要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ),，必須“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”不離口,，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼,。

6、 上班期間不得玩或接聽私人電話，手機(jī)一律關(guān)機(jī),，上下班必須走餐飲員工通道,，不可走前門，不得進(jìn)入吧臺(tái)重地,。

7,、 上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（客用電梯，客用樓梯,，客用洗手間等）,。

8、 不得擅自接觸客人的隨身物品,，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍,。

9、 熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格,。

10,、 禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù),，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理,。

11、 內(nèi)部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳,，統(tǒng)一放在更衣柜,。

12、 當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈,，門窗,，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生,；

13,、 餐飲員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜，禁止浪費(fèi),。

14,、 下級(jí)必須服從上級(jí)，上級(jí)有錯(cuò)也要先服從后投訴,，要有層級(jí)管理,，不得頂撞，爭(zhēng)吵,。

15,、 工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食,，在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象,，不要發(fā)脾氣,。 嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇九

1,、非本崗工作人員不得隨意進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

2,、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

3,、按時(shí)到達(dá)工作崗位,，到崗后巡視倉(cāng)庫(kù)，檢查物品是否短缺,，檢查電器安全,，檢查消防設(shè)備，檢查有無火患危險(xiǎn)及可疑跡象,，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級(jí)匯報(bào),。

4、檢查倉(cāng)庫(kù)所有存放的物品是否整齊,，數(shù)量是否需要補(bǔ)充,，保證滿足各個(gè)使用部門的需求。

5,、打掃倉(cāng)庫(kù)周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順,，保持環(huán)境衛(wèi)生,。

6、倉(cāng)庫(kù)所存物品擺放必須分類,、固定位置整齊擺放,，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處,。

7,、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補(bǔ)給,，保證滿足餐廳營(yíng)業(yè)需要,。

8、收貨要按質(zhì)按量驗(yàn)收,，收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門,，如未能及時(shí)發(fā)出的，應(yīng)擺放到指定貨架,，不能隨處擺放,，阻塞走火通道。

9、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度,，熟悉貨物,，明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍。

10,、借,、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)要放到指定位置,，不能隨處亂放,。

11、認(rèn)真填寫“工作日?qǐng)?bào)表”,，“補(bǔ)給單”和“請(qǐng)購(gòu)單”,，并做好出單的電腦記錄。

12,、當(dāng)天帳目當(dāng)天清理,，不得隨便涂改帳目，帳面須與實(shí)物保持平衡,。

13,、每月定期進(jìn)行物品盤查，核對(duì)所有數(shù)目,。

14,、檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天的單據(jù),，及時(shí)交給記帳員,。

15、下班前關(guān)好門窗,，檢查倉(cāng)庫(kù)一遍,，保證沒有燃燒物，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等,，鎖好倉(cāng)庫(kù)門,。

16、每月定期進(jìn)行物品盤點(diǎn),，核對(duì)所有數(shù)目,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇十

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全,，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》

一,、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,，穿戴工作衣,、帽上崗,。

二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治,、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,，提高業(yè)務(wù)能力,。

三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生,、熟分開,、分類使用;抹布保持清潔，調(diào)味品,、料要分類放置,，用后及時(shí)加蓋。

四,、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮,、潔凈、衛(wèi)生,，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工,。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透,，方式科學(xué)合理,，不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

六,、烹調(diào)的菜肴盡量做到色,、香、味等感官性狀俱佳,，增進(jìn)用餐者食欲。

七,、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜,、涼面、野生菌和皮蛋,。四季豆,、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透,。

八,、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽,、打噴嚏,，不用手摳鼻屎,、耳垢，上廁所后要洗手,，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器,。

九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,，切忌用手指直接沾湯,、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗,。

十,、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔,、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵,、蚊蠅,、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上,。

十一,、食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具,，打掃灶臺(tái),、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具,、灶臺(tái)清潔,，地面無食渣，廢物垃圾入桶,。

十二,、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇十一

餐飲服務(wù)許可證申請(qǐng)書

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇十二

無數(shù)的管理實(shí)踐告訴我們,，卓越的企業(yè)源于卓越的管理，而卓越管理的一個(gè)重要組成部分就是健全的制度,。制度是企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作,、規(guī)范化管理，并提升企業(yè)管理水平的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作,。

近二十年來,，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國(guó)酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì),。特別是在我國(guó)加入wto以后,，越來越多的國(guó)際著名酒店進(jìn)入我國(guó)酒店餐飲市場(chǎng),。我國(guó)酒店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè)、大投入,、大競(jìng)爭(zhēng),、大市場(chǎng)、大集團(tuán)的格局,。而對(duì)于一家集住宿,、娛樂、餐飲,、商場(chǎng)等多種功能于一體的現(xiàn)代化飯店而言,，必須要有一整套科學(xué)的、系統(tǒng)的管理制度,，飯店的管理才能實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理,。

眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重,，因餐飲管理有其特殊性,。首先，餐飲從業(yè)人員的技術(shù)性,、專業(yè)性要求較高,，但人員的流動(dòng)性較大，屬于勞動(dòng)力密集型行業(yè),，其管理的復(fù)雜性可想而知,。其次，餐飲產(chǎn)品復(fù)雜多變,，其所提供的產(chǎn)品,，既包括能滿足顧客生理需要的菜點(diǎn)、飲料等有形產(chǎn)品,，又包含能滿足顧客心理需求的環(huán)境,、設(shè)施、燈光,、音響及服務(wù)員

的就餐服務(wù)等無形產(chǎn)品,，且大多都是手工操作，產(chǎn)品質(zhì)量難以很好保證,。第三，原材料大都鮮活易腐,，產(chǎn)品成本較難控制,。如此種.種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中,，要特別重視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的制度建設(shè),。

在如何做好餐飲管理的制度建設(shè)上,，業(yè)內(nèi)主要有兩種觀點(diǎn)。一種認(rèn)為：餐飲管理的規(guī)章制度,，宜粗不宜細(xì),，只要有一些必要的條條框框，如員工守則等就可以了,，不必詳細(xì)地規(guī)定好每件事情,，否則就會(huì)束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為：餐飲管理是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程,，必須要制訂出詳盡的規(guī)章制度,，要把餐飲經(jīng)營(yíng)過程中所發(fā)生的每一項(xiàng)工作、每一個(gè)細(xì)節(jié)都做出具體的規(guī)定,，使每一個(gè)員工都知道自己應(yīng)該干什么,，應(yīng)該怎么去干。在此我認(rèn)同后一種觀點(diǎn),。

縱觀中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn),，它們大多有詳盡的制度。麥當(dāng)勞公司制定了一整套嚴(yán)格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。在麥當(dāng)勞公司誕生的第三年,，公司就編寫出了第一部麥當(dāng)勞營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè)。手冊(cè)詳細(xì)說明了麥當(dāng)勞政策,，餐廳各項(xiàng)工作的程度,、步驟和方法，并經(jīng)過 30 多年來的不斷豐富和完善,，現(xiàn)已成為指導(dǎo)麥當(dāng)勞系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的“圣經(jīng)”,。麥當(dāng)勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務(wù)工作分成 20 多個(gè)工作站,，每一個(gè)工作站都有一套崗位工作檢查表,，詳細(xì)說明了工作站的工作項(xiàng)目、操作步驟和崗位注意事項(xiàng)等內(nèi)容,。我國(guó)“_ 年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”排名第四的重慶巴鄉(xiāng)魚頭火鍋掌門人張正智,，光加盟手冊(cè)就制定出 10 多種共 100 多萬字，將加盟商從咨詢考察,，到試營(yíng)業(yè),、正式開業(yè)，到營(yíng)銷策劃,、后繼督導(dǎo),、新品推廣支持體系等整個(gè)加盟流程制定出來。加盟流程和操作方法的標(biāo)準(zhǔn)化,、制度化,、文件化為“巴鄉(xiāng)王國(guó)”的日益壯大提供了制度上的保證,。

現(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個(gè)管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根據(jù)實(shí)際情況加以制訂，包括餐飲部服務(wù)規(guī)范制度,、廚房操作規(guī)程,、廚房出菜管理規(guī)定、食品質(zhì)量檢查制度,、菜肴創(chuàng)新制度,、中餐服務(wù)操作規(guī)程、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程,、原材料成本控制暫行管理辦法,、餐飲收銀管理制度，等等,。如何來制訂餐飲管理的這些規(guī)章制度,，是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規(guī)章制度時(shí)應(yīng)盡可能的細(xì)化和具體,，把細(xì)節(jié)問題考慮周全,，制定的規(guī)章制度要切實(shí)可行。具體如：

餐飲部服務(wù)規(guī)范制度,。在這個(gè)制度中要規(guī)定服務(wù)員在服務(wù)過程中應(yīng)保持的形體,、笑容、站立,、走路,、說話、服務(wù)等內(nèi)容的規(guī)范,。如在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)高聲說話,，不準(zhǔn)用手摸頭、臉,、口袋;不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái),，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)顧客，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩,，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務(wù)場(chǎng)所的清潔;在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人說話,，如果不得已則應(yīng)將臉側(cè)開，避免對(duì)準(zhǔn)食物,，除非不可避免,，否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后，不得馬上清理臺(tái)面,，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換,，但需先送上清潔的餐具，再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說笑、打鬧,，保持良好的儀容;禮貌待客時(shí)盡量稱呼客人姓氏，盡量記住客人的習(xí)慣與喜好等;工作時(shí)隨身攜帶開瓶器,、打火機(jī),、筆等;不得與客人爭(zhēng)吵、批評(píng)客人,、強(qiáng)迫推銷,，對(duì)待兒童必須要有耐心;未經(jīng)客人允許，不可送上賬單,。在以上這些規(guī)范中有的還可以進(jìn)一步細(xì)化,。

廚房操作規(guī)程。此操作規(guī)程主要是規(guī)范開餐前和開餐中廚師長(zhǎng)和廚師需要注意的問題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制,，廚房的設(shè)備,、衛(wèi)生、安全的管理等,。在開餐前廚師長(zhǎng)應(yīng)向所有廚師通報(bào)客源情況,，公布菜單，了解菜肴原料的備料情況,，安排好員工,，檢查各組的準(zhǔn)備工作完成情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)解決;開餐時(shí)廚師應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù),，以爐灶工作為中心”的原則,，根據(jù)客人需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴;廚師應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下,，盡量節(jié)約,，并減少浪費(fèi);搞好廚房設(shè)備管理，廚房?jī)?nèi)應(yīng)建立健全設(shè)備的操作規(guī)程,，將所有設(shè)備按專業(yè)分工定崗使用,，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行;加強(qiáng)衛(wèi)生管理,，切實(shí)做好廚房?jī)?nèi)的環(huán)境衛(wèi)生,、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生,、用具

衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等;保證安全生產(chǎn),，并做好消防安全管理工作等。

廚房出菜管理規(guī)定,。主要是對(duì)廚房接受菜單后切配人員配菜,、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時(shí)檢查的規(guī)定。規(guī)定廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時(shí)接受和核對(duì)菜單，餐廳的點(diǎn)菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號(hào),，并夾有桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾;宴會(huì)和團(tuán)體菜單需有訂宴中心或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單;配菜應(yīng)按先接單先配,、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時(shí),，前后有序,，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間,，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘,，涼菜不得超過五分鐘，因誤時(shí)出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé);爐灶廚師對(duì)總調(diào)度所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào),，對(duì)所配菜肴的規(guī)格,、質(zhì)量有疑問的，要及時(shí)向切配崗提出,，以便妥善處理,，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排;廚師長(zhǎng)要檢查出菜手續(xù)和菜肴質(zhì)量，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,，有權(quán)退回并追究責(zé)任,。

食品質(zhì)量檢查制度。菜肴質(zhì)量是飯店經(jīng)營(yíng)的生命線,，絕對(duì)馬虎不得,，要多道關(guān)卡檢查菜肴的質(zhì)量。首先是傳菜部要檢查,，傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量,，在色、香,、味上是否符合標(biāo)準(zhǔn),，不符合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚師長(zhǎng)，確認(rèn)每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量,，保證其種類,、分量與客人所訂一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人對(duì)菜肴質(zhì)量有投訴的,，服務(wù)員應(yīng)對(duì)客人表示誠(chéng)懇的歉意,，并馬上將此道菜撤掉退回廚房，立即通知前廳經(jīng)理;前廳經(jīng)理向客人道歉,，并在征得客人同意后,，請(qǐng)廚師長(zhǎng)重新制作這道菜，并保證質(zhì)量;餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，將客人的食品投訴記錄在前廳每日?qǐng)?bào)表上,，以通知餐飲部經(jīng)理,。

菜肴創(chuàng)新制度。菜肴不斷創(chuàng)新是飯店留住客人的重要手段,，所以要鼓勵(lì)員工不斷地創(chuàng)新菜肴,，變化口味?？梢栽O(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組;規(guī)定每月所能使用于菜肴創(chuàng)新的原材料額度,，報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，并規(guī)定獎(jiǎng)勵(lì)辦法;前廳部在創(chuàng)新菜開發(fā)中有較好構(gòu)思的,，或在創(chuàng)新菜銷售中數(shù)量突出者，也應(yīng)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)創(chuàng)新菜為飯店帶來較好經(jīng)濟(jì)效益的員工要給予特別獎(jiǎng)勵(lì),。

中餐服務(wù)操作規(guī)程,。中餐服務(wù)一般可以分為餐前服務(wù)、開單點(diǎn)菜,、上菜服務(wù),、看臺(tái)服務(wù)、收款送客五個(gè)過程,。餐前服務(wù)：客人由領(lǐng)位員領(lǐng)到餐桌時(shí),，服務(wù)員要儀容整潔、儀表端莊,、面帶微笑地迎接客人,，拉椅讓座;臺(tái)面臺(tái)布、口布,、餐具,、茶具整潔干凈;待客人坐下后，主動(dòng)問好,，并介紹自己的服務(wù)工號(hào)與姓名,，雙手遞上菜單，詢問客人用何茶水,，規(guī)范地上茶,，

主動(dòng)及時(shí)地遞送餐巾、小毛巾,，服務(wù)周到,。開單點(diǎn)菜：客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員要態(tài)度熱情,、主動(dòng)推銷,，服務(wù)員的推銷意識(shí)要強(qiáng)烈，并要根據(jù)客人的需要有針對(duì)性的推銷;要熟練掌握餐廳菜肴的品種,、風(fēng)味和價(jià)格;詢問客人點(diǎn)菜品種,、所需酒水飲料,，寫清菜點(diǎn)、飲料內(nèi)容,，并向客人復(fù)述一遍;點(diǎn)菜單一式三份,，分送客人、收款臺(tái),、傳菜間各一份,。上菜服務(wù)：各餐桌按客人點(diǎn)菜順序先后上菜，盡可能不發(fā)生先到后上,、后到先上的現(xiàn)象;客人點(diǎn)菜后,，5 分鐘必須開始上冷菜，15分鐘內(nèi)開始上熱菜,，除甜品,、水果外，在客人點(diǎn)菜后的 45 分鐘內(nèi)出齊;需增加準(zhǔn)備時(shí)間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時(shí)間;上菜遵守操作程序和規(guī)范(各項(xiàng)程序和規(guī)范可細(xì)化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人,，詢問客人是否添加,，并?？腿擞貌陀淇?。看臺(tái)服務(wù)：菜點(diǎn)上桌后,，示意客人用餐,，為客人斟第一杯酒水;客人用餐過程中，適時(shí)體察客人需求,，照顧好每一臺(tái)面的客人;上菜,、撤盤遵守操作程序，需要客人用手食用的食品,，同時(shí)上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時(shí)為客人添酒水;根據(jù)客人進(jìn)餐需要,，適時(shí)撤換骨盤，整理臺(tái)面;整個(gè)服務(wù)要做到臺(tái)面照顧全面周到,，上菜撤盤準(zhǔn)確及時(shí),，待客服務(wù)周詳細(xì)致,。收款送客：客人用餐結(jié)束后,，將賬單呈送到客人面前，保證賬目清楚,，核對(duì)準(zhǔn)確,，客人付款要當(dāng)面點(diǎn)清，客人掛賬的,，簽字手續(xù)規(guī)范,，并向客人表示感謝;客人起立時(shí)主動(dòng)拉椅，提醒客人不要忘記個(gè)人物品,，主動(dòng)征求客人意見,，送別客人;撤臺(tái)重新整理餐桌,，準(zhǔn)備迎接下批客人,。

餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程。美國(guó)快餐業(yè)巨頭肯德基在全世界擴(kuò)張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計(jì)劃(其英文縮寫為“champs”),，它的第一個(gè)字母 c 即為“cleanliness”,，其含義為“保持美觀整潔的餐廳”?？梢姴惋嬓l(wèi)生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生,、餐具用品衛(wèi)生,、員工個(gè)人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應(yīng)做出詳盡的規(guī)定,。

原材料成本控制管理辦法,。為了切實(shí)加強(qiáng)對(duì)原材料成本的控制，必須制訂本辦法,。從采購(gòu)的貨物價(jià)格入手,，選用質(zhì)量符合要求、價(jià)格最低的商家,，控制好成本的源頭;對(duì)于常用原材料,，確定合理的庫(kù)存量，保證正常運(yùn)營(yíng)十天的供應(yīng)量,，對(duì)于非常用原材料,，要及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通，用多少購(gòu)多少,，避免造成積壓浪費(fèi);對(duì)于廚師在原材料有特定要求的,，在選購(gòu)時(shí)要按廚師的質(zhì)量要求進(jìn)行選購(gòu);對(duì)高檔原材料要嚴(yán)格控制，監(jiān)督,、檢查入庫(kù);對(duì)于活養(yǎng)海鮮要選擇耐存活的品種進(jìn)行養(yǎng)殖,，其他的用量采用現(xiàn)用現(xiàn)送方式，對(duì)所送海鮮的質(zhì)量進(jìn)行檢查;做好倉(cāng)庫(kù)的入庫(kù)驗(yàn)收,、貯存,、領(lǐng)料管理工作,。

餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點(diǎn)菜單,、酒水單,、收銀單、退菜四個(gè)基本流程走,。點(diǎn)菜單：①服務(wù)員領(lǐng)用點(diǎn)菜單,、酒水單應(yīng)作相應(yīng)的登記，服務(wù)員之間不能混合使用,，自己對(duì)所領(lǐng)的單據(jù)負(fù)責(zé),。點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳,，由收銀員將收銀單訂在一起,，與當(dāng)天收銀日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù);一聯(lián)用于后廚出菜，后廚根據(jù)點(diǎn)菜單出菜,，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，應(yīng)將點(diǎn)菜單匯總填制銷售菜品統(tǒng)計(jì)表交公司出納;一聯(lián)留作存根做服務(wù)員報(bào)表，用完后由相關(guān)負(fù)責(zé)人檢查無誤交公司出納,。如有開錯(cuò)應(yīng)三聯(lián)一并作廢,，保留完整，不得撕毀,。②點(diǎn)菜單如在財(cái)務(wù)審核前遺失,，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)由此造成的相應(yīng)損失。財(cái)務(wù)審核入帳后,，應(yīng)按財(cái)務(wù)單據(jù)保存規(guī)定妥善保管好,。酒水單：酒水單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳,，由收銀員將收銀單訂在一起,，與當(dāng)天銷售日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核。一聯(lián)用于吧臺(tái)出貨,，與當(dāng)天酒水銷售日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核,。收銀單：收銀單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于客人結(jié)帳,，一聯(lián)由收銀員將點(diǎn)菜單,、酒水單附在一起交財(cái)務(wù)審核。退菜：退菜單的開具流程與點(diǎn)菜單,、酒水單同,，單據(jù)送達(dá)后廚和吧臺(tái)時(shí)，必須有后廚或吧臺(tái)簽字確認(rèn),。單據(jù)傳送流程與點(diǎn)菜單,、酒水單同,。如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦，應(yīng)打印退菜單,，前臺(tái)經(jīng)理和后廚應(yīng)在退單上簽字確認(rèn),。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意，擅自退單,，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失,。

餐飲管理的制度建設(shè)除上述幾個(gè)制度外，還有很多,。各飯店可根據(jù)自己的實(shí)際情況,，因地制宜地制訂。如餐飲部會(huì)議制度,、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查制度,、餐飲部設(shè)施設(shè)備管理制度、物品驗(yàn)收管理制度,、訂宴管理制度,、大型會(huì)議接待制度、關(guān)于客人自帶酒水加收服務(wù)費(fèi)的管理辦法,、客人投訴處理辦法,、宴會(huì)服務(wù)規(guī)程、餐廳安全意外情況的預(yù)防處理要?jiǎng)t,、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)規(guī)程、酒吧服務(wù)規(guī)程,、咖啡廳服務(wù)規(guī)程,、原料物品采購(gòu)制度、廚房設(shè)備工具管理制度,、收款結(jié)賬服務(wù)規(guī)程,，等等。各項(xiàng)制度要訂得具體,、細(xì)化,，要重視細(xì)節(jié)問題。制度要訂得切實(shí)可行,。各項(xiàng)規(guī)章制度在其實(shí)施中,，要嚴(yán)格執(zhí)行，并檢查督促,。如發(fā)現(xiàn)制度本身存在問題,，應(yīng)及時(shí)修正補(bǔ)充，進(jìn)一步完善各項(xiàng)規(guī)章制度.

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇十三

為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理,、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé),，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師,、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)學(xué)院師生員工的`身體健康和用餐衛(wèi)生安全,，依據(jù)《xxx食品衛(wèi)生法》,、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制,。

（1）上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人,，后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。

（2）依法辦食堂,，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度,，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

（3）統(tǒng)一指揮,，督促學(xué)院的各有關(guān)食品xxx門開展工作,，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,。

（4）杜絕食物中毒事故的發(fā)生,，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案,。

（5）責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任,。

為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作,，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平,，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,，特制定本預(yù)案。

學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理,。

（1）停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應(yīng)。

（2）及時(shí)報(bào)告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀,。

b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報(bào)后保處和學(xué)院院長(zhǎng)，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件．并即刻報(bào)市教委,。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報(bào)告。處理過程中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告,。

（3）報(bào)告內(nèi)容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù),、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。

d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施,。

e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人,。

（3）成立應(yīng)急處理小組：

a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng),、后保處領(lǐng)導(dǎo),、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師,、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組,，交排好分工，各司其職,，做好安撫工作,、家長(zhǎng)工作，并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治,。

b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛,，以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

（4）救治病人

a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院,，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者,，做好登記工作，并及時(shí)通知家長(zhǎng),。

b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作,，加強(qiáng)家校聯(lián)系，派專人接聽家長(zhǎng)咨詢電話,，以免耽誤救治時(shí)機(jī),。

c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查,，安排專人做好家長(zhǎng)解釋工作,，并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)告董事會(huì)，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課,。

d保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備,。

e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

f控制事態(tài)：落實(shí)：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等),。

h保險(xiǎn)介入：同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。

i其他：必要時(shí)報(bào)告公安,、工商等部門,。

（1）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，熱愛本職工作,，不斷提高自身素質(zhì),，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作,。

（2）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路,，不斷改進(jìn)經(jīng)營(yíng)方式,，切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

（3）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查,，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,，無健康合格證不準(zhǔn)上崗。

（4）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》,，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔,、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生,。

（5）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,，菜案、面案分開,，生食,、熟食分開，嚴(yán)禁污染,、腐爛,、變質(zhì)及隔夜食品出售。

（6）各類炊具,、餐具要指定專位擺放,，不準(zhǔn)放置地面。炊具,、餐具要定期消毒,。

（7）積極采取防鼠、防蠅,、防蟲措施,，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

（8）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作要力求做到飯菜可口,，品種齊全,，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜,，讓學(xué)生滿意,。

（9）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量,。工作中要態(tài)度和藹,、一視同仁,、文明服務(wù),。

（10）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作,。

（1）認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗(yàn)收,，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān),。

（2）食物生熟分開,，盛器、抹布,、刀具,、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,，生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放,，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記)，防止交叉污染,?！?/p>

（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生,，嚴(yán)防生熟食品污染,。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存,，嚴(yán)格處理,。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。

（4）餐飲具要嚴(yán)格消毒,。熟菜盆,、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專人負(fù)責(zé),。實(shí)行“四過關(guān)”,，即一洗、二刷,、三沖,、四消毒。

（5）嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”,，即：不收,、不切,、不做,、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

（6）成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離,，成品與半成品隔離,，食品與雜物、藥物隔離,，食品與天然冰隔離,。

（7）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手,、剪指甲,、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣,，勤換工作服,；上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時(shí)一律佩戴“三白”,。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指,、手鐲、手鏈,、耳環(huán),，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水,。

（8）全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定,。

a主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)考核。

b每天小掃除不低于2次,，每周大掃除1次,。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”，即：定人,、定物,、定質(zhì)量，劃片分工,，包干負(fù)責(zé),。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇十四

1、餐（飲）具,、用具使用前必需清洗消毒,，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐《飲》具,、用具不得使用,；對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗,，進(jìn)行消毒后,，方可再用,；不重復(fù)使用一次性餐具；當(dāng)天收回餐具,，當(dāng)天清洗消毒,，不隔天隔夜。

2,、餐（飲）具用具洗滌,、消毒水池，不得與清洗蔬菜,、肉類等其他水池混用,。

3、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗,、二清,、三消毒、四沖洗”的順序操作,。

4,、清洗時(shí)，在水池里放的洗滌劑,，注入熱水,，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40c,；在將餐具,、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進(jìn)行清洗,。

洗凈后,，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具,、器皿等,，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于等于95c,，蒸煮時(shí)間為15——30分鐘,；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具,、器皿等,，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間為15—30分鐘,。

5,、消毒后餐（飲）具、用具必須儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)備用,；已消毒和未消毒的餐（飲）具,、用具應(yīng)分開存放并有明顯標(biāo)識(shí),。

6、餐（飲）具用具保潔柜應(yīng)密閉,、定期清洗、保持潔凈,、不得存放私人物品,。

7、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈,。

洗碗間及消毒間必須保持整潔,、衛(wèi)生、明亮,，不得存放有毒物品,、有毒氣體、污物,、易爆物品等,。

8 下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌 餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇十五

食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：

二,、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng),，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

三,、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，食堂干凈衛(wèi)生,。

四,、完善滅蠅、滅鼠,、滅蟑螂,、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作,。

五,、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,，不大聲喧嘩,。

六,、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生,，不要隨地吐痰,，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物,。

七,、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,。

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所,，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,，特制定操作間管理制度,。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí),。

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),，熟悉各種烹調(diào)技藝,，提高業(yè)務(wù)能力。

三,、廚師要根據(jù)不同食物的特性,，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

四,、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香,、味等感官性狀俱佳,，增進(jìn)用餐者食欲。

五,、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間,，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備,。四季豆,、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用,。烘,、燒、炒要掌握火候,，且數(shù)量不宜過多,，要翻鏟均勻,，使其熟透。

六,、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽,、打噴嚏,，不能用手摳鼻屎、耳垢,，上廁所后要洗手,。

七,、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺,、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗,。

八、制作好的成品菜要直接用清潔,、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九,、成品菜不能直接放在地上,，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

十,、抹布,、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,，分類使用,。

十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用,。

十二,、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋,。

十三,、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗,，不得隨意增減廚師,。

十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間,。

學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好,，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度,。

一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,，并且有明顯標(biāo)志,。

二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái),、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái),、用具、容器分開使用,，并且有明顯標(biāo)識(shí),，防止交叉污染。

三,、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒,、清洗后,，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四,、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,，必須及時(shí)消毒、清洗晾干,。

五,、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗,、晾干,。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,，保持上下水暢通,，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七,、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣,，防止霉?fàn)€變質(zhì),。

學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此,，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度,。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,，心理素質(zhì)好,，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng),。

二,、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,，體檢符合要求,，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作,。

三,、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒,、病毒性肝炎,、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作,。

四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手,、勤剪指甲,、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,，不能戴首飾上崗,。

六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,。

學(xué)院食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所,，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,，特制定食堂庫(kù)房管理制度,。

一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃,，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生,。

二、庫(kù)房要保持干燥,、通風(fēng),、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì),。

三,、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門,，非庫(kù)房承包方不得任意進(jìn)出,。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品,，保管員應(yīng)提高警惕,，做好防火防盜工作。

五,、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米,，離地面20厘米,。

六、在庫(kù)房?jī)?nèi),，不得存放有毒有害物品,，如滅蠅、滅鼠藥,、農(nóng)藥及個(gè)人用品,。

七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀,，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi),。

八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄,。

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所,，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度,。

一,、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生,，發(fā)揮其對(duì)餐具,、容器、用具的保潔功能。

二,、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套,、口罩才能分發(fā)飯菜,。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽,、打噴嚏,，不能用手摳鼻屎、耳垢,，上廁所要洗手,。

四、分發(fā)飯菜時(shí),，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔,、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗,、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器,。

五、成品飯菜不能直接放在地上,，要放在操作臺(tái)或架子上,。

六、未經(jīng)允許,，從業(yè)人員不能隨意換崗,，非配餐間的工作人員,，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間,。

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù),。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度,。

一,、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名,、日期,、時(shí)間等。

二,、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克),，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三,、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,，由承包方指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記,。

四,、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

五,、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任,。

學(xué)院食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全,，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,，特制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度：

一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí),，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,，必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品。

二,、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料,。

三、不采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料,。

四,、采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理,，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu),，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。

五,、食品采購(gòu)回來,，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載,。

六,、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,，食堂不得加工,、使用。

保持食堂干凈,、整潔,，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全,，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度,。

一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,，并作好檢查記錄,。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,，并作好記載。

三,、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋,。水池內(nèi)外,、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái),，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔,。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤",，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗,，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙,，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套,。

3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用,。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,，做到生熟、葷素分開,，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫(kù)房是否通風(fēng),、整潔,、整齊、明亮,。更衣室衣物掛放是否整潔有序,。

6.餐具用具是否每次用后清洗,、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔,。

學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事,，關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定,。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,。

一,、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負(fù)責(zé)人xxx共同負(fù)責(zé)。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫(kù)登記,，飯菜存放不得超過2小時(shí),，指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄,。

二,、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,，溫度應(yīng)在2-8攝氏度,，具體管理由xxx(前廳經(jīng)理)、xxx(質(zhì)檢員)同志負(fù)責(zé),。

三,、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組,，再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)相關(guān)部門和市疾控中心,，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救,。

四,、粗加工區(qū)，操作間,，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo),，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,，并做到分工明確,，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染,。

五,、食堂承包方指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔,。

六,、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力,，不按要求操作,，造食物中毒事故，學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,，造成嚴(yán)重后果的,，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí),，學(xué)院必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),，確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此,，特制定學(xué)院伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度,。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《xxx食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí),。

二、學(xué)院每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次,，做到時(shí)間落實(shí),，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí),。

三,、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄,。

四,、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,，凡不及格者,，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,，不予聘用,。

五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,，作好培訓(xùn)記錄,，將考試試卷收集好，整理存檔備案,。

學(xué)院食堂使用的餐具,、容器、用具不僅用量大,、周轉(zhuǎn)快,，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器,、用具不潔,，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié),，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行,。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度,。

一、餐具洗消程序

公用餐具,、容器,、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗,，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌,、病毒等);第四步是沖洗,，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具,、容器,、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染,。

二,、餐具洗滌消毒常用消毒方法

學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸,、蒸汽、紅外線等;

洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行,。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的,，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

1.煮沸,、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上,。

2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上,。

三,、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查,。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,，如消毒池是否漏水,，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,，呈現(xiàn)本色。

四,、保潔方法

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi),。

為了保證食品衛(wèi)生安全,，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則,，有問題的食物堅(jiān)決不能使用,。

一、定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;

4.驗(yàn)食物外觀：有無破損,、污損,、變形、雜物,、霉變等;

5.嗅氣味,，是否有異味;

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看：是否有腐爛,、霉變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮,。

食堂防火安全制度

1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路，如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具,，應(yīng)按規(guī)定由電工安裝,。

2.食堂內(nèi)裝飾燈具,，如果裝飾件是由可燃材料制成的,，其燈泡的功率不得超過60瓦。

3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道,，通道及出入口必須保持暢通,，不得堵塞。

4.食堂內(nèi)需要點(diǎn)燃蠟燭增加氣氛時(shí),，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上,，并不得靠近可燃物。

5.食堂服務(wù)員在收臺(tái)時(shí),，不得將煙灰,、火柴梗卷入臺(tái)布臺(tái)。

6.在用火鍋進(jìn)餐時(shí)必須在火鍋底部填上阻燃爐盤,，并注意用火安全,，用餐結(jié)束后須對(duì)火鍋內(nèi)的爐灰及時(shí)清理，用水澆滅,，保證絕對(duì)安全,。

7.對(duì)本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管，工作人員應(yīng)熟悉其放置地點(diǎn)及使用方法,。