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粗加工衛(wèi)生制度篇一
一,、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時不具備條件的,，設(shè)置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域。
二,、為避免粉塵污染食品,，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃氣灶具,。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備,，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用,。
三,、配料操作臺(架)要美觀實用、擺放合理,，符合烹調(diào)加工的需要,，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池,，用于洗滌烹調(diào)用具和容器; 設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池,，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)別使用,。
四,、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放,，分開使用,。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌,、消毒過的器具,，防止鼠類、昆蟲造成二次污染,。
五,、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,，要求設(shè)備完好,，運轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下,、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內(nèi)清潔,，結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%,。原料、半成品,、成品不能混放在同一冰室,，同時植物性食品、動物性食品,、水產(chǎn)品要分類擺放,，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放,。
六,、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室,，準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用,，從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進入烹調(diào)場所,。
七、閑雜人員嚴(yán)禁進入烹調(diào)場所,。
粗加工衛(wèi)生制度篇二
1,、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類,、蔬菜,、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志,。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行,，不得混放和交叉使用。
2,、加工肉類,、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺,、用具和容器要分開使用,，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用,。
3,、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì),、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工,。
4,、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈,，做到無泥沙,、無雜草、無爛葉,。
5,、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行,。肉類清洗后無血,、毛、污,，魚類清洗后無鱗,、鰓、內(nèi)臟,，活禽宰殺放血完全,，去凈羽毛、內(nèi)臟,。
6,、做到刀不銹、板不霉,、整齊有序,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面,，水池,、加工臺工具、用具容器清洗干凈,，定位存放;切菜機,、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7,、及時清除垃圾,，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,。
8,、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布,。
粗加工衛(wèi)生制度篇三
一,、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗。
二,、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣,，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣,，不留長指甲,，不涂指甲油，不戴戒指,，上崗或返崗前必須洗手消毒,。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為,。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作,。
三、各種食品原料在使用前必須洗凈,，蔬菜應(yīng)與肉類,、水產(chǎn)品類分池清洗,，禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時進行消毒處理,。
四,、認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或其它感性狀異常的,，不得進行加工或使用,。
1、肉類加工：
⑴ 加工肉類首先注意肉類新鮮度,，病死,、毒死、死因不明,、變質(zhì)的禽畜肉不得采用,。
⑵ 海鮮類不要與禽肉類混合清洗。
⑶ 禽,、畜,、魚肉類品不得直接與地面接觸。
⑷ 加工好的肉類必須無血,、無毛,、無污物、無異味,。
⑸ 砧板要求做到“三潔”(砧板面,、砧板底、砧板邊保持光潔),，收市后應(yīng)刮洗清潔后豎放,。
2、蔬菜加工：
⑴ 蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上,，不得隨地堆放,。
⑵ 蔬菜加工時必須做到一揀、二潔,、三切,。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙,、雜物,、昆蟲等。
⑶ 腐爛的蔬菜,、瓜果不得食用,。
五、工用具(菜架、容器)必須潔凈,，不得積污,。下班后必須清洗水池、地面,，保持溝渠暢通,。
六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝,，放置在貨架上，不得直接與地面接觸,。
