方案是從目的、要求,、方式,、方法、進度等都部署具體,、周密，并有很強可操作性的計劃,。優(yōu)秀的方案都具備一些什么特點呢,？又該怎么寫呢？以下是小編給大家介紹的方案范文的相關(guān)內(nèi)容,，希望對大家有所幫助,。

學(xué)校食堂管理方案公司內(nèi)部食堂管理方案篇一

為了進一步加強我校食堂科學(xué)的管理,，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量,，提高服務(wù)水平,，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務(wù),，結(jié)合食堂的實際,，特制定本方案。

食堂管理指導(dǎo)思想：以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本,；尊重師生的飲食習慣,；力求達到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐,，提高膳食質(zhì)量,；堅持預(yù)防為主，確保師生飲食衛(wèi)生安全,。

1,、采購。食堂采購實行招標定點采購制,，采購點由教育局招標決定和學(xué)校協(xié)議決定,。副食協(xié)議供貨點必須具備相應(yīng)資格，并交付校方十萬押金,。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價,，每周學(xué)校指派教師進行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,，以當?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算,，發(fā)生三次類似事件，校方終止與供貨方合同,；供貨方每天七點前將貨送到食堂,，交食堂主任和值日教師驗貨，做好三查工作：查數(shù)（要過磅）,、查質(zhì)（有無霉變）,、查賬（有無差錯），食堂主任記錄,，值日教師監(jiān)督并簽名,。采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份,，供貨方,、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點,，供貨方每兩周結(jié)帳一次,。

2,、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責制,，炊事班長根據(jù)市場,、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,，交膳管會審批后,，交供貨方按計劃供貨；每天早點必須有稀飯,、饅頭,、包子，品種不得少于六種,，中,、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示,。

3,、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂主任負責制。

4,、飯菜加工,。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工,。加工后的飯菜要注意保熱,、保潔。

5,、就餐,。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口,。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

6,、餐后清洗,、清理與打掃。餐后,，食堂主任組織分工,，對餐桌、廚具,、餐具進行清洗,，并分類放在固定位置，廚房,、餐廳進行打掃,、沖洗；對剩余飯菜進行處理,。

7,、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房,、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除,。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量,；每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務(wù)整理,。

1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘,、錄用,，按時上、下班,，堅守工作崗位,，服從管理員安排，遇事要請假,。無故遲到扣除當天工資30元,，無故礦工一次扣除當月工資60元，病,、事假扣除當天工資（請假應(yīng)事先向食堂主任進行）,。

2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,，講究職業(yè)道德,。文明服務(wù)，態(tài)度和藹,，主動熱情,，禮貌待人，熱愛本職,，認真負責,。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平,。

3,、養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具,、餐具要固定放置,，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放,。

4,、愛護公物,。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程,，清洗餐具,、廚具要細心細致。

5,、食堂主任,、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān),。嚴禁腐爛,、變質(zhì)食物進入學(xué)校；食堂主任要做到物品進出帳目清楚,，程序分明,；炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋,，做到飯熟菜香,，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點,、準備足夠的飯菜,，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃,。

6,、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程,，生熟食品及加工用具要分類置放,，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室,；易燃易爆物品要按規(guī)定放置,，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前,，必須將廚房各種食品放置好,，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān),、設(shè)備,、爐灶等，做好防火,、防盜,、防毒工作。

7、做好食堂衛(wèi)生工作,。工作期間必須穿工作服,，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生,，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽,、腹瀉、發(fā)燒,、嘔吐等疾病,，應(yīng)向食堂主任請假，離開食堂工作崗位,。

8,、食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作,，真誠待人,，語言文明，工作期間不爭吵,，不打鬧,。

1、不購買不新鮮食品,，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,，以及其他感官性狀異常食物。

2,、要做到生品與成品,、熟品相隔離，成品與半成品相隔離,，食品與雜物相隔離,。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3,、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,，以避免雜物混入食品,。

4、隔餐食物如可食用,，必須經(jīng)過回鍋加熱,。

5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌,。

（二）餐具,、廚具衛(wèi)生

1、刀,、墩,、板、桶,、盆,、筐、灶,、鍋,、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔,。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類,。

2、廚具和餐具要固定擺好,。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1,、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2,、儲藏室要保持干凈,、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,，物品存放要離地,，隔墻，分類,。

4,、對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗,。

（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生

1,、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲,；勤洗衣服,，被褥；勤洗澡,，理發(fā),；勤換工作服。

2,、在工作前及處理食品原料后,、便后要用肥皂及流動清水洗手,，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜,，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒,。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,，不正對食品咳嗽,、打噴嚏，不隨處吐痰,。

（1）食堂食品,、物品，設(shè)專人管理,，領(lǐng)用食品,，物品出庫要登記，并隨時接受檢查,。

（2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取,，每周清點庫存一次,，食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

（3）食堂食品,、物品為集體財產(chǎn),，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約,，不得浪費,，不得將食堂的食品，物品變賣,，轉(zhuǎn)移為已有,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處理。

（4）對食堂食品,、物品實行“采購,、入庫、使用”三分離原則,。建立三本賬,，做到采購、入庫,、使用三個數(shù)據(jù)基本一致,，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂主任要認真把關(guān),，分管領(lǐng)導(dǎo)要認真督查,。

1,、出納員負責食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,，盡可能取得正規(guī)的票據(jù),，如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導(dǎo)反映。

2,、食堂各項開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,，分管后勤的副校長和校長簽字后才能報銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷,，除追回報銷款項外,，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

3,、食堂出納同時應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬,，每日進行現(xiàn)金的核對，將當日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù),，定期與會計核對賬目,。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時交入銀行帳戶。

4,、食堂會計應(yīng)負責食堂的全部賬目,，正確核算收支與結(jié)余，每月按時與出納結(jié)合下帳,，點清收支票據(jù),，及時進行賬務(wù)登記和賬目核對。

5,、食堂賬目必須日清月結(jié),，學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門進行審計。

1,、成立膳管會,。成員組成：

2、強化師生監(jiān)督,。每日早上食堂主任及時公布當日中,、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄,。每個窗口固定職工打菜,，每學(xué)期定時組織評比“文明窗口”。

3.,、每月進行一次食堂工作考核,，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,，倉庫管理等相關(guān)事宜,。

1、食堂工作人員能認真履行職責,，無工作失誤受到師生好評的，學(xué)期末膳管會考核后酌情給予200元—2000元獎勵,。

2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,，有關(guān)責任人視造成后果,，除按規(guī)定承擔法律責任外，并扣除當月工資,，情節(jié)嚴重予以解聘,。

①食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工,；

②食品腐爛變質(zhì),，責任人：食堂主任、值日教師,、炊事班長

③違反食品搭配禁忌原則,。責任人：炊事班長

④人為投毒。責任人：食堂值班人員

學(xué)校食堂管理方案公司內(nèi)部食堂管理方案篇二

為進一步促進學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平,，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,，根據(jù)xx市工作任務(wù)目標和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》,、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《xx市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標準》,，結(jié)合我縣實際,，在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理，特制定如下實施方案,。

全縣范圍內(nèi)各級各類學(xué)校及幼托機構(gòu)的食堂,。

（一）基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求

1,、食堂的設(shè)施布局合理,，周圍二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源,，符合生進熟出的流程,，避免交叉污染，有相對獨立的食品原料存放場所（主食倉庫,、副食倉庫,、雜物庫）、食品加工操作場所（粗加工間,、切配間,、燒煮間）,、食品出售場所（備餐間）、餐具清洗消毒場所,、用餐場所及其它輔助用房（男,、女更衣間）等。

①粗加工間應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施,，設(shè)有三個以上水池,，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開,。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥,，與其它功能間分開。地面,、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成,，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢,，便于沖洗排水,。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入,。

②切配間應(yīng)有專間,，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度,，便于沖洗清掃,。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘渣,；墻壁,、天花板無脫落、無霉斑,；室內(nèi)設(shè)有洗手池,，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹,，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架,、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應(yīng)及時除冰,，并定期進行清洗消毒,。加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，當日清除,。配菜結(jié)束,，應(yīng)及時做好沖洗、清洗等清潔工作,，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。

③燒煮間：最小使用面積不得小于8平方米,，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑,。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢,，灶臺上應(yīng)有排煙氣罩,，以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間,，燒火間宜于下風側(cè),，并處理好進煤、出渣等問題,。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,，做到無油污、無積灰,、無食物殘渣,、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面,、灶臺,、操作臺和工用具的清洗、洗刷,，保持加工場所清潔,。

④備菜間：應(yīng)密閉，應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施,，每10一15平方米安裝一盞30w帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈,，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關(guān)置間外,。

⑤餐具洗、消間：應(yīng)與切,、配,、燒煮間分開，以免交叉污染,。設(shè)有專用洗刷,、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，采用化學(xué)消毒的必須具備3個以上的水池（直徑大于0.8米）,，提倡設(shè)置4個專用水池,，分別用于為餐用具初洗、清洗,、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途,。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用,。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用,，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上標注明顯標識,。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗,、保持潔凈。洗滌,、消毒劑必須符合規(guī)范要求,，有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標識,。

⑥用餐場所設(shè)有供用餐者洗手,、洗餐具的自來水裝置。

（二）日常管理衛(wèi)生要求

1,、衛(wèi)生許可證的管理

①必須持有效的衛(wèi)生許可證,。

②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營,。

③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營,。

④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。

2,、從業(yè)人員管理

①建立從業(yè)人員準入制度,，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺,、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄,、食品衛(wèi)生警示標語。

②從業(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗,。

③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生,，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽,，出售飯菜時戴口罩,，頭發(fā)不外露，不留長指甲,、涂指甲油,、佩戴飾物。工作服（包括衣,、帽,、口罩）采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔,。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換,，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū),。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙,、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。

3,、制度及標識

①建立健全各項衛(wèi)生管理,、從業(yè)人員崗位責任制度，并統(tǒng)一設(shè)計,、制作,，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。

②各功能用房與標識相一致,，標識醒目,，采用統(tǒng)一的材料制作。

③設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄,，每月更新一次宣傳內(nèi)容,，宣傳資料小樣齊全。

4,、原料采購與貯存管理

①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品,。

②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單,、購貨憑證,，臺賬齊全。入庫前應(yīng)進行驗收,，出入庫時應(yīng)登記,，作好記錄。

④食品庫房清潔,、通風良好,，無霉斑、鼠跡,、蒼蠅,、蟑螂，不存放有毒,、有害物品（如滅鼠劑,、殺蟲劑,、洗滌劑,、消毒劑等）及個人生活用品。

⑤食品類,、分架存放,，距離墻壁,、地面均在10cm以上，使用時遵循先進先出的原則,，及時清除過期變質(zhì)食品,。

⑥食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料,、半成品,、成品嚴格分開，不得將食品堆積,、擠壓存放,。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜,，保持霜薄氣足,。

5、加工過程管理

①按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作,，不得隨意變更,，不交叉使用。

②加工后的原料,、半成品,、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上,，避免污染,。砧板立式存放。

③生熟食品的加工工具及容器分開使用,，并有明顯區(qū)分標識,。

④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃,，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時,。

④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩余飯菜及時處理,，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng),。

⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯,，每個品種留樣量不少于100克,，每餐留樣時間不少于48小時。

6,、餐用具清洗消毒管理

①餐用具嚴格執(zhí)行一刮,、二洗、三沖、四消毒,、五保潔制度,。

②熱力消毒按除渣、洗滌,、清洗,、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上,。

③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗,，消除殘留的藥物。按除渣,、洗滌,、消毒、清洗的程序進行,，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/l以上,，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上,。

④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,，保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗,，保持潔凈,，不得存放其它物品。

7,、檔案資料管理

按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料,，建立建全二本賬。

①學(xué)校食品衛(wèi)生管理臺賬,。

1）學(xué)?；厩闆r一覽表，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱,、學(xué)校地址,、學(xué)校類別、郵政編碼,、在校人數(shù),、法人代表、分管負責人,、食品衛(wèi)生管理職能機構(gòu)名稱,、職能機構(gòu)負責人、衛(wèi)生管理員,、聯(lián)系電話,、食堂數(shù)量,、食堂性質(zhì)、食堂負責人,、食堂衛(wèi)生許可證號、就餐人數(shù),、從業(yè)人員數(shù),、商店數(shù)量、商店性質(zhì),、商店負責人,、衛(wèi)生許可證號、從業(yè)人員數(shù)等,。

2）上級及相關(guān)部門的文件,、會議材料、通報等,。

3）相關(guān)管理部門各類檢測報告,，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等,。

4）學(xué)校相關(guān)文件通知,、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計劃,。

5）食品從業(yè)人員基本情況一覽表,，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名、性別,、年齡,、居民身份證號碼、學(xué)歷,、家庭住址,、聯(lián)系電話、工種,、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明的號碼與發(fā)證日期等,。

6）從業(yè)人員學(xué)習培訓(xùn)資料（每學(xué)期至少一次）。

7）食品衛(wèi)生知識宣傳小樣（每月至少一次）,。

8）餐用具清洗消毒記錄,。

9）衛(wèi)生檢查記錄。

10）食品留樣記錄,。

11）學(xué)校平面圖等,。

②食品原料采購臺賬。內(nèi)容包括采購品種,、數(shù)量,、日期,、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、商標及合格證,、采購人、驗收人等,。

（一）20xx年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達60％以上,。

（二）20xx年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評定的a級學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達100％,。

（三）從20xx年起,，新、改,、擴建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達到本方案要求,。

（一）宣傳培訓(xùn)階段（20xx年4月底前）建立組織、制定方案,，召開專業(yè)工作會議,。

（二）全面實施階段（20xx年6—11月）各有關(guān)學(xué)校按照濱海縣學(xué)校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求,，認真組織實施,，力爭達到規(guī)范化管理的各項指標。

（三）總結(jié)階段（20xx年11月底前）對照本方案的要求,，教育,、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評估，總結(jié)經(jīng)驗,。

（一）加強領(lǐng)導(dǎo),，建立組織。實施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實《學(xué)校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》的一項重要舉措,，各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組,，切實加強對該項工作的領(lǐng)導(dǎo)，將該項工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機結(jié)合起來,，組織,、協(xié)調(diào)相關(guān)工作，明確職能部門,，落實專門人員,，確保該項工作落到實處。同時成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組,，具體指導(dǎo)各學(xué)校實施規(guī)范化管理的各項工作,。

（二）加強培訓(xùn)，提高認識,。一方面加強對衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn),，加深對學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理工作的理解,，通過培訓(xùn)達到能夠準確掌握學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理工作要求；另一方面加強對各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負責人的培訓(xùn),，通過培訓(xùn)使他們了解和掌握實施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求,，強化自律意識，調(diào)動他們參與的積極性和自覺性,，從而促進自身建設(shè),。

（三）加強指導(dǎo)，防止走樣,。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強對各學(xué)校的指導(dǎo)工作，要指導(dǎo)到位,，在實施規(guī)范化管理工作中,，要幫助各學(xué)校切實解決好衛(wèi)生管理過程中的問題，積極引導(dǎo),、指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作,。

（四）加強監(jiān)督，確保實效,。衛(wèi)生,、教育行政部門要加強對規(guī)范化管理工作的督導(dǎo)，各有關(guān)學(xué)校要加強對學(xué)校食堂的監(jiān)督管理,。學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理是一個長期的過程,，不能實施一陣就放松了或不搞了，要堅決防止走過場,。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理,。

學(xué)校食堂管理方案公司內(nèi)部食堂管理方案篇三

學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定,。為了做好學(xué)校食堂管理工作,，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》,、《衛(wèi)生部,、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案,。

通過實施學(xué)校示范性管理,，進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,，堅持為學(xué)生服務(wù)。

（一）健全管理機制,，強化工作責任,。

（二）體現(xiàn)公益服務(wù),，確定運作模式。

食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理,，采用包工不包料的運作模式,，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

1,、學(xué)校派員全面管理,，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責,。

2,、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責,。

采購的原材料先由保管員驗貨后,，再登記入庫。出庫材料要登記簽字,，學(xué)校每月定期盤庫,。

3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量,，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康,，持證上崗。

4,、食堂人員必須明確自己的職責,，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時,、保質(zhì),、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學(xué)生,，學(xué)生進餐完畢,，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒,。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作,。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù),，實行規(guī)范管理,。

1、設(shè)置標準齊全的功能室

（1）粗加工間

食品粗加工應(yīng)該有固定的場所,，有基本的防塵防蠅設(shè)施,，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間,、熟菜間,、烹調(diào)間等分開,。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,，下水道通暢,，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水,，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準,。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗,。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開,。

（2）切配間

切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度,，便于沖洗清掃,。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶）,，加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi),，并當日清除,。配菜結(jié)束,，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作,，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。

（3）烹調(diào)間

加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩,，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,，做到無油污、無積灰,、無食物殘渣,、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面,、灶臺,、操作臺和工用具的清洗、洗刷,，保持加工場所清潔,。

（4）備餐間

有配餐臺，成品貨架,?？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施,，并運轉(zhuǎn)正常,。與外界相通的門,、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施,。

（5）消毒間

餐具清洗消毒場所應(yīng)與切,、配、烹調(diào)場所分開,、以免交叉污染,。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,，分別用于為餐用具初洗,、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途,。

（6）更衣間

設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具,。

學(xué)校食堂管理方案公司內(nèi)部食堂管理方案篇四

為進一步促進學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,，根據(jù)xx市工作任務(wù)目標和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求,，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《xx市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標準》,，結(jié)合我縣實際，在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理,，特制定如下實施方案,。

全縣范圍內(nèi)各級各類學(xué)校及幼托機構(gòu)的食堂。

（一）基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求

食堂的設(shè)施布局合理,，周圍二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所,、垃圾場（堆）等污染源，符合生進熟出的流程,，避免交叉污染,，有相對獨立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫,、雜物庫）,、食品加工操作場所（粗加工間、切配間,、燒煮間）,、食品出售場所（備餐間）、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男,、女更衣間）等,。

①粗加工間應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施，設(shè)有三個以上水池,，做到葷素食品分池清洗,，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥,，與其它功能間分開,。地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成,，地面及排水溝有一定坡度,，下水道通暢，便于沖洗排水,。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,，以防鼠類侵入。

②切配間應(yīng)有專間,，地面要用不透水材料鋪砌,，并有一定坡度，便于沖洗清掃,。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,，并無污漬和食物殘渣；墻壁,、天花板無脫落,、無霉斑,；室內(nèi)設(shè)有洗手池,，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹,，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架,、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應(yīng)及時除冰,，并定期進行清洗消毒,。加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，當日清除,。配菜結(jié)束,，應(yīng)及時做好沖洗、清洗等清潔工作,，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。

③燒煮間：最小使用面積不得小于8平方米，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑,。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢,，灶臺上應(yīng)有排煙氣罩,，以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間,，燒火間宜于下風側(cè),，并處理好進煤、出渣等問題,。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,，做到無油污、無積灰,、無食物殘渣,、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面,、灶臺,、操作臺和工用具的清洗、洗刷,，保持加工場所清潔,。

④備菜間：應(yīng)密閉，應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施,，每10一15平方米安裝一盞30w帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈,，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關(guān)置間外,。

⑤餐具洗,、消間：應(yīng)與切、配,、燒煮間分開,，以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷,、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施,，采用化學(xué)消毒的必須具備3個以上的水池（直徑大于0.8米），提倡設(shè)置4個專用水池,，分別用于為餐用具初洗,、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途,。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用,，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,，并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗,、保持潔凈,。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求,，有固定的存放場所（櫥柜）,，并有明顯的標識。

⑥用餐場所設(shè)有供用餐者洗手,、洗餐具的自來水裝置,。

（二）日常管理衛(wèi)生要求

1、衛(wèi)生許可證的管理

①必須持有效的衛(wèi)生許可證,。

②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,，亮證經(jīng)營。

③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營,。

④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù),。

2、從業(yè)人員管理

①建立從業(yè)人員準入制度,，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案,。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄,、食品衛(wèi)生警示標語,。

②從業(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生,，操作前洗手,，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩,，頭發(fā)不外露,，不留長指甲,、涂指甲油,、佩戴飾物。工作服（包括衣,、帽,、口罩）采用白色布料制作，定期進行更換,，保持清潔,。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū),。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙,、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。

3,、制度及標識

①建立健全各項衛(wèi)生管理,、從業(yè)人員崗位責任制度，并統(tǒng)一設(shè)計,、制作,，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。

②各功能用房與標識相一致,，標識醒目,，采用統(tǒng)一的材料制作。

③設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄,，每月更新一次宣傳內(nèi)容,，宣傳資料小樣齊全。

4,、原料采購與貯存管理

①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品,。

②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單,、購貨憑證,，臺賬齊全。入庫前應(yīng)進行驗收,，出入庫時應(yīng)登記,，作好記錄。

④食品庫房清潔,、通風良好,，無霉斑、鼠跡,、蒼蠅,、蟑螂，不存放有毒,、有害物品（如滅鼠劑,、殺蟲劑、洗滌劑,、消毒劑等）及個人生活用品,。

⑤食品類、分架存放,，距離墻壁,、地面均在10cm以上,，使用時遵循先進先出的原則，及時清除過期變質(zhì)食品,。

⑥食品冷藏,、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品,、成品嚴格分開,，不得將食品堆積、擠壓存放,。用于貯藏食品的冷藏,、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足,。

5,、加工過程管理

①按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更,，不交叉使用,。

②加工后的原料、半成品,、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上,，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染,。砧板立式存放,。

③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標識,。

④食物燒熟煮透,，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時,。

④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱,，剩余飯菜及時處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng),。

⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱,，標志明顯，每個品種留樣量不少于100克,，每餐留樣時間不少于48小時,。

6、餐用具清洗消毒管理

①餐用具嚴格執(zhí)行一刮,、二洗,、三沖、四消毒,、五保潔制度,。

②熱力消毒按除渣、洗滌,、清洗,、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上,。

③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗,，消除殘留的藥物。按除渣,、洗滌,、消毒、清洗的程序進行,，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/l以上,，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上,。

④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,，保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗,，保持潔凈,，不得存放其它物品。

7,、檔案資料管理

按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料,，建立建全二本賬。

①學(xué)校食品衛(wèi)生管理臺賬,。

1）學(xué)?；厩闆r一覽表，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱,、學(xué)校地址,、學(xué)校類別、郵政編碼,、在校人數(shù),、法人代表、分管負責人,、食品衛(wèi)生管理職能機構(gòu)名稱,、職能機構(gòu)負責人、衛(wèi)生管理員,、聯(lián)系電話,、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì),、食堂負責人,、食堂衛(wèi)生許可證號,、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù),、商店數(shù)量,、商店性質(zhì)、商店負責人,、衛(wèi)生許可證號,、從業(yè)人員數(shù)等。

2）上級及相關(guān)部門的文件,、會議材料,、通報等。

3）相關(guān)管理部門各類檢測報告,，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄,、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。

4）學(xué)校相關(guān)文件通知,、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度,，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計劃。

5）食品從業(yè)人員基本情況一覽表,，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名,、性別、年齡,、居民身份證號碼,、學(xué)歷、家庭住址,、聯(lián)系電話,、工種、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明的號碼與發(fā)證日期等,。

6）從業(yè)人員學(xué)習培訓(xùn)資料（每學(xué)期至少一次）,。

7）食品衛(wèi)生知識宣傳小樣（每月至少一次）。

8）餐用具清洗消毒記錄,。

9）衛(wèi)生檢查記錄,。

10）食品留樣記錄,。

11）學(xué)校平面圖等,。

②食品原料采購臺賬,。內(nèi)容包括采購品種,、數(shù)量、日期,、批號或生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、商標及合格證,、采購人,、驗收人等,。

（一）20xx年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達60％以上。

（二）20xx年度經(jīng)市教育局,、衛(wèi)生局評定的a級學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達100％,。

（三）從20xx年起,，新,、改、擴建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達到本方案要求,。

（一）宣傳培訓(xùn)階段（20xx年4月底前）建立組織,、制定方案，召開專業(yè)工作會議,。

（二）全面實施階段（20xx年6—11月）各有關(guān)學(xué)校按照濱?？h學(xué)校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求，認真組織實施,，力爭達到規(guī)范化管理的各項指標,。

（三）總結(jié)階段（20xx年11月底前）對照本方案的要求，教育,、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評估,，總結(jié)經(jīng)驗。

（一）加強領(lǐng)導(dǎo),，建立組織,。實施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實《學(xué)校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》的一項重要舉措，各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組,，切實加強對該項工作的領(lǐng)導(dǎo),，將該項工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機結(jié)合起來，組織,、協(xié)調(diào)相關(guān)工作,，明確職能部門，落實專門人員,，確保該項工作落到實處,。同時成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組，具體指導(dǎo)各學(xué)校實施規(guī)范化管理的各項工作,。

（二）加強培訓(xùn),，提高認識。一方面加強對衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn),，加深對學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理工作的理解,，通過培訓(xùn)達到能夠準確掌握學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理工作要求；另一方面加強對各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負責人的培訓(xùn),，通過培訓(xùn)使他們了解和掌握實施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求,，強化自律意識,，調(diào)動他們參與的積極性和自覺性，從而促進自身建設(shè),。

（三）加強指導(dǎo),，防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強對各學(xué)校的指導(dǎo)工作,，要指導(dǎo)到位,，在實施規(guī)范化管理工作中，要幫助各學(xué)校切實解決好衛(wèi)生管理過程中的問題,，積極引導(dǎo),、指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作。

（四）加強監(jiān)督,，確保實效,。衛(wèi)生、教育行政部門要加強對規(guī)范化管理工作的督導(dǎo),，各有關(guān)學(xué)校要加強對學(xué)校食堂的監(jiān)督管理,。學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理是一個長期的過程，不能實施一陣就放松了或不搞了,，要堅決防止走過場,。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。

學(xué)校食堂管理方案公司內(nèi)部食堂管理方案篇五

為使食堂工作進一步規(guī)范化,、制度化,，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全,、高效地服務(wù)于師生,，特制定以下管理方案。

1.采購,。食堂設(shè)采購一名,，每天采購?fù)戤吅笳J真填好采購單，并簽名,。保管員用于月底盤點,，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔,。

2.驗收和保管,。食堂設(shè)保管員1名，每日對照采購單,，對所采購物品進行核實驗收,，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點,。

3.制訂菜單和領(lǐng)用物品,。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制,。主廚負責根據(jù)當天采購員采購原料及倉庫存儲,，協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布,，然后領(lǐng)用各項所需材料,，在領(lǐng)用單上簽名，以便月底結(jié)合采購單進行盤點結(jié)帳,。

4.飯菜加工,。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好,。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工,。加工后的飯菜要注意保熱、保潔,。

5.就餐,。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口,。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

6.餐后清洗,、清理與打掃,。餐后，管理員組織分工,，對餐桌,、廚具、餐具進行清洗,，并分類放在固定位置,，廚房、餐廳進行打掃,、沖洗,；對剩余飯菜進行適當處理。

7.每周六要進行廚具,、餐具的清洗及廚房,、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量,；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務(wù)整理。

1.按時上、下班,，堅守工作崗位,，服從管理員安排，遇事要請假,。無故遲到扣除當天工資50%,，無故礦工一次扣除當月工資5%，病,、事假扣除當天工資。

2.樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,，講究職業(yè)道德,。文明服務(wù)，態(tài)度和藹,，主動熱情,，禮貌待人，熱愛本職,，認真負責,。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平,。

3.養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具,、餐具要固定放置,，使用完畢后及時放回原處,，各種物品不隨處亂放。

4.愛護公物,。使用鍋爐,、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具,、廚具要細心細致,。

5.采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛,、變質(zhì)食物,；保管員要做到物品進出帳目清楚,，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù),，多動腦筋,，做到飯熟菜香，味美可口,。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點,、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小,，又不會使飯菜不夠吃,。

6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程,，生熟食品及加工用具要分類置放,，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室,；易燃易爆物品要按規(guī)定放置,，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前,，必須將廚房各種食品放置好,，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān),、設(shè)備、爐灶等,，做好防火,、防盜、防毒工作,。

7.做好食堂衛(wèi)生工作,。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生,，餐具衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作,，如有咳嗽,、腹瀉、發(fā)燒,、嘔吐等疾病,，應(yīng)向管理員請假，離開食堂工作崗位,。

8.食堂工作人員既要分工負責,，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明,，工作期間不爭吵,，不打鬧。

（一）食品衛(wèi)生

1.不購買不新鮮食品,，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,，以及其他感官性狀異常食物。

2.要做到生品與成品,、熟品相隔離,，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離,。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離,。

3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,，以避免雜物混入食品,。

4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱,。

5.各種調(diào)料不宜久置,，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

（二）餐具,、廚具衛(wèi)生

1.刀,、墩、板,、桶,、盆、筐,、灶,、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,，保持廚具的清潔,。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2.廚具和餐具要固定擺好,。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,，做到地面無雜物和積水

2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風,，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,，物品存放要離地，隔墻,，分類,。

3.對食堂周圍的陰溝,、角落、泔水桶,，垃圾堆要經(jīng)常性清理,，預(yù)防細菌感染食物。

4.對存放廚具,，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗,。

（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生

1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲,；勤洗衣服,，被褥；勤洗澡,，理發(fā),；勤換工作服。

2.在工作前及處理食品原料后,、便后要用肥皂及流動清水洗手,，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜,，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒,。

3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽,、打噴嚏,，不隨處吐痰。

成立膳食委員會,。膳食委員會由以下成員組成：

校長：直接向上級有關(guān)部門負責,。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作?？倓?wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結(jié)算工作,，及時完善,、修理食堂各項設(shè)備設(shè)施。

政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作,，加強對學(xué)生勤儉節(jié)約,，文明禮貌教育工作。

學(xué)校食堂管理方案公司內(nèi)部食堂管理方案篇六

本著學(xué)生至上,、服務(wù)第一,、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,，搞好學(xué)校食堂各方面工作,，從包裝設(shè)計,、制度建設(shè)、人員管理,、安全保障等各方面入手,，著力打造衛(wèi)生、安全,、和諧的一流食堂,，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心,，讓社會稱心,。

(1)科學(xué)管理，營養(yǎng)搭配,、安全操作,、衛(wèi)生保障；

(2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新,、誠信,、感恩；創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新,，工作方法創(chuàng)新,，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺,，把學(xué)生當親人,，把老師當朋友。

(3)關(guān)注細節(jié),，提供個性化服務(wù),，眾口難調(diào)調(diào)眾口。

(4)做到品種繁多,，質(zhì)優(yōu)價廉,、薄利多銷、讓師生切實得到實惠,，力爭飯菜品種多樣化,，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配,，滿足不同群體的消費水平和消費習慣,。

(5)餐廳服務(wù)水平達到師生滿意度85%；食品衛(wèi)生事故率為0,，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生,，安全生產(chǎn),，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%,，員工健康體檢率100%。

(6))服務(wù)質(zhì)量方面,、我們將對員工進行經(jīng)?；⒂嗅槍π缘呐嘤?xùn),，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平,；同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量,。

(1)米飯全部為粳米,，自己生產(chǎn)手工饅頭。

(2)保證免費粥足量供應(yīng),。

(3)每天保證菜在兩個品種以上,。

(4)根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣,。

我校將嚴格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理,，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生,、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責原材料,，杜絕食物中毒的發(fā)生,。

(1)菜譜的制定：根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配,、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用,。

(2)原材料進貨保障

①嚴把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”,，對每種原材料選擇合格的供貨商,，對資質(zhì)合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄,，標明供貨品種,、規(guī)格、價格等,，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求,。

②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料,，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費,。

③建立索證索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明,、生產(chǎn)經(jīng)營許可證,、檢疫證、檢驗報告單),，經(jīng)檢驗合格,、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”,。

④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量,，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放,，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳,。

(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序,、環(huán)境整潔。

(2)明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心,。

(3)聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。

(5)按《食品安全法》要求,，嚴格操作規(guī)程,，保證讓學(xué)校放心,，讓全體師生滿意。

(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議,，并及時改進,，為師生提供全方位滿意的服務(wù),。

(7))一年四季做到“四熱”,，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜,、熱飯,、熱湯、熱心腸,。

(8)遇突發(fā)性事件(如停水停電),，要利用各種資源確保正常供餐。

(1)食品衛(wèi)生

①層層把關(guān),、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序,，杜絕出售不衛(wèi)生食品,、過期食品,、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清,。

②食品的清洗加工：加工過程中，所有食品,、用具不得直接放在地上,，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢,，所有加工用具必須清洗干凈,，分類擺放。

③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間,，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣,，洗手消毒,，穿戴好整潔的衣、帽,、手套,、口罩，放置好熟食并加蓋,。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度,，主動熱情，微笑服務(wù),，積極聽取消費者的意見和建議,。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅,、地面衛(wèi)生潔凈,。

⑤食品的留樣：嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,，存放到專用的留樣盒里,，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時,，并做好留樣記錄,，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,。

⑥餐具回收,、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責,，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處,。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮,、二洗,、三沖,、四消毒、五保潔”,，避免二次污染,，并設(shè)專人負責管理，及時做好消毒記錄,。

(2)人員衛(wèi)生

①嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗,，并建立員工健康檔案,，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度,。

②操作人員上崗前,，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽,、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間,。接觸直接入口食品時(如配餐,、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣,、帽,、鞋、口罩,，入廁后必須徹底洗手消毒,。

③員工上崗時不準戴戒指、手鐲,、手鏈,、手表、耳環(huán),，不準涂指甲油,。工作場所不準吸煙、不亂吃東西,、不準擤鼻涕,、不準挖耳朵、不準隨地吐痰,、不準對著食品打噴嚏,。

(3)環(huán)境衛(wèi)生

①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清,，周末大掃除,，所有衛(wèi)生區(qū)域責任到人,。采取消除蒼蠅、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門,、紗窗及時更換、及時關(guān)閉),。

②加工場所的原材料,、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,，防止交叉污染,，并要有防蠅、防蟑,、防鼠措施,。

③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈,，定期進行消毒,、日曬，防止生霉,。

④定期維護食品加工設(shè)備,，及時清洗、加油,，校驗保溫設(shè)施及冷藏,、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn),。

⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗,，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起,，直接將垃圾掃到垃圾回收處,。

(4)垃圾處理

1)食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,，由合作方管理和清運,。

2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒,。

3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動,、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施,。

5、餐廳環(huán)境管理方案

(1)成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,，食品安全有專人管理和負責,。

(2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處,。

(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。

(4)工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,，并保持良好的個人衛(wèi)生,。

(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作,，做到每餐一打掃,，每天一清洗。

(6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈,、消毒,、保持潔凈。

(7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,，垃圾及時處理,，搞好“三防”工作。

(1)指定兼職人員負責食品索證,、驗收以及臺賬記錄保管等工作,，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。

(2)采購食品(包括食品,、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作,。

(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的,，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證,、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明)；從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,，應(yīng)查驗留存購物清單,。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進貨清單等),。

(4)采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容,，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

(5)按照產(chǎn)品品種,、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年,。

(6)不得采購腐敗變質(zhì),、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲,、有毒有害,、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地,、無廠名,、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

(7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品,。

(1)采購與運輸

②檢驗不合格的肉類及其制品,；

③超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

④其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票,，進貨查驗并進行記錄,。

二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用,。如果一車多用,，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝,。

(2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié),。

①驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名,、供貨單位,、數(shù)量、進貨日期,、感觀檢查情況,，索證情況等。

②食品貯存應(yīng)當分類,、分架,、隔墻、離地存放,，定期檢查,，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

③食品貯存場所禁止存放有毒,，有害物品及個人生活物品,。

④貯存場所要做到通風、防潮，保持室內(nèi)干燥,，地面,、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠,、防蠅措施并避免陽光直曬食品,，容器要加蓋防塵。

(3)加工與保鮮

食品的加工是指對食品進行化凍,、擇選,、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈,；食品加工用具如墩,、刀、筐,、案,、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染,。所以,，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范,。

①動物性與植物性食品加工時水池,、工具、容器必須：分開使用,、標記明顯,。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用,、標記明顯,。

③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒,。

④動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度。

⑤蔬菜要仔細擇洗,，做到：無泥沙,、無爛葉、無蟲害及異物,。

⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮,，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理。

(4)烹飪

烹飪是指對蔬菜,、肉,、禽蛋、水產(chǎn)進行煎,、煮,、炒,、烹、炸,，達到色正味美爽口的制作過程,。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的'容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底,、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅,；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當。

(5)配餐

①分餐開始前,，分餐人員要二次更衣,，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品,。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間,。

②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克,，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間,，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

③分餐過程中,，如果成品不小心掉在操作臺上或地上,，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手,，要由其他人及時清理,。

④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品,。

⑤分餐期間,，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后,，首先要關(guān)上窗口然后把工具,、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生,，打掃衛(wèi)生的工具必須專用,。

(6)洗刷與消毒

③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求,；

④洗滌,、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記,。

(7)就餐大廳

對就餐場所的基本要求是：

①餐廳店堂應(yīng)保持整潔,，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔。

②當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,，餐廳人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員,。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生,。

③供就餐者自取的調(diào)味料,，應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手,、洗餐具的自來水裝置,。

④加強對食堂免費粥湯的管理，免費粥湯桶,，有專人看管,，專人分餐。

(8)食堂從業(yè)人員基本要求

①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習慣,，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲,、佩戴手鐲戒指,、涂指甲油；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙,。專間(備餐間或售飯時)操作人員應(yīng)戴口罩,。

②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求,。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn),，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

①貯存場所,、容器,、工具和設(shè)備安全、無害,，保持清潔,，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng),、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲,、防蠅,、防蟑螂設(shè)。

②食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料,、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置,。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識,。

③食品應(yīng)當分類,、分架存放，距離墻壁,、地面均在locm以上,，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則,，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除,。

④冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標識,，設(shè)置正確指示溫度的溫度計,，定期除霜、清潔和保養(yǎng),，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn),，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

⑤冰柜食品的存儲由專人負責管理,，冰柜上要貼標識牌,，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間,，食品要放到帶蓋的容器里存放,，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開,、成品與半成品分開的原則,，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜,。如有需要儲存冰箱的食物,，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積,、擠壓存放,。

食堂的工作人員由學(xué)校負責招聘、培訓(xùn)及日常管理,，并嚴格執(zhí)行《勞動法》,，依法用工。

1)工作人員全面抓好安全工作,，包括設(shè)備安全,、生產(chǎn)安全,，及時檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備,、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài)；對員工進行安全教育,，并加大檢查力度,，杜絕安全事故發(fā)生。

2)學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作,，定期組織員工學(xué)習相關(guān)業(yè)務(wù)技能,，對員工進行服務(wù)意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄,。

3)嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),，協(xié)助做好食堂的各項工作。

4)在營業(yè)期間,，學(xué)校派2名教師負責對整個餐廳的管理,、巡查以及對師生溝通工作。

5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,，制定并組織完成定期大清掃計劃,。

6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較,、確定最佳采購方案,，努力降低采購費用和成本。

(1)食堂每餐設(shè)值班老師負責對消費者的投訴進行處理,，并張貼投訴電話,、設(shè)置意見箱。

(2)處理師生投訴,，要誠懇熱情,，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認真核實,、調(diào)查,、及時跟蹤處理結(jié)果。

(3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,，詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見,。

(4)處理有結(jié)果、有記錄,，并填寫《投訴登記處理表》,，達到師生滿意。

(5)主動聽取師生的意見和建議,，使食堂的工作不斷提高,。

對學(xué)校食堂定位及思考

食品安全大于天,，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故,，通過以下幾點關(guān)鍵控制；一是嚴把食品原料采購關(guān),；二是操作流程規(guī)范標準化,；三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。

學(xué)校食堂管理方案公司內(nèi)部食堂管理方案篇七

為使食堂工作進一步規(guī)范化,、制度化,，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全,、高效地服務(wù)于師生,，特制定以下管理方案。

1. 采購,。食堂設(shè)采購一名,，每天采購?fù)戤吅笳J真填好采購單，并簽名,。保管員用于月底盤點,，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔,。

2. 驗收和保管,。食堂設(shè)保管員1名，每日對照采購單,，對所采購物品進行核實驗收,，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單,，以便月底盤點,。

3. 制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實行主,、副廚值班輪流制,。主廚負責根據(jù)當天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當天中,、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布,，然后領(lǐng)用各項所需材料，在領(lǐng)用單上簽名,，以便月底結(jié)合采購單進行盤點結(jié)帳,。

4. 飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好,。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工,。加工后的飯菜要注意保熱,、保潔。

5. 就餐,。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào),。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,，如有飯菜不足情況要及時采取措施,。

6. 餐后清洗、清理與打掃,。餐后,，管理員組織分工，對餐桌,、廚具,、餐具進行清洗，并分類放在固定位置,，廚房,、餐廳進行打掃、沖洗,；對剩余飯菜進行適當處理,。

7. 每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房,、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除,。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量,；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務(wù)整理,。

1. 按時上、下班,，堅守工作崗位,，服從管理員安排，遇事要請假,。無故遲到扣除當天工資50%,，無故礦工一次扣除當月工資5%，病,、事假扣除當天工資,。

2. 樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德,。文明服務(wù),，態(tài)度和藹，主動熱情,，禮貌待人,，熱愛本職,，認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù),，努力提高自身業(yè)務(wù)水平,。

3. 養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具,、餐具要固定放置,，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放,。

4. 愛護公物。使用鍋爐,、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程,，清洗餐具、廚具要細心細致,。

5. 采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān),。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物,；保管員要做到物品進出帳目清楚,，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù),，多動腦筋,，做到飯熟菜香，味美可口,。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點,、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小,，又不會使飯菜不夠吃,。

6. 做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程,，生熟食品及加工用具要分類置放,，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室,；易燃易爆物品要按規(guī)定放置,，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前,，必須將廚房各種食品放置好,，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān),、設(shè)備,、爐灶等,，做好防火、防盜,、防毒工作,。

7. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,，注意做好食品衛(wèi)生,，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生,，個人衛(wèi)生工作,，如有咳嗽、腹瀉,、發(fā)燒,、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請假,，離開食堂工作崗位,。

8. 食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作,，真誠待人,，語言文明，工作期間不爭吵,，不打鬧,。

（一）食品衛(wèi)生

1. 不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,，以及其他感官性狀異常食物,。

2. 要做到生品與成品、熟品相隔離,，成品與半成品相隔離,，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離,。

3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅,、防灰塵，以避免雜物混入食品,。

4. 隔餐食物如可食用,，必須經(jīng)過回鍋加熱。

5. 各種調(diào)料不宜久置,，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌,。

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1. 刀、墩,、板,、桶、盆,、筐,、灶、鍋,、抹布等廚具要每餐清洗,，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類,。

2. 廚具和餐具要固定擺好,。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2. 儲藏室要保持干凈,、干燥和通風,，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地,，隔墻，分類,。

4. 對存放廚具,，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生

1. 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,，剪指甲,；勤洗衣服，被褥,；勤洗澡,，理發(fā)；勤換工作服,。

2. 在工作前及處理食品原料后,、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條,，切菜,，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。

3. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰,。

成立膳食委員會,。膳食委員會由以下成員組成：

校長：直接向上級有關(guān)部門負責。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。 總務(wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門,。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結(jié)算工作,，及時完善、修理食堂各項設(shè)備設(shè)施,。

政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作,，加強對學(xué)生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作,。

學(xué)校食堂管理方案公司內(nèi)部食堂管理方案篇八

學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康,、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,，提高學(xué)校食堂管理水平,，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部,、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求,，特制定此實施方案。

通過實施學(xué)校示范性管理,，進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平,。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,，堅持為學(xué)生服務(wù),。

（一）健全管理機制，強化工作責任,。

（二）體現(xiàn)公益服務(wù),，確定運作模式。

食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理,，采用包工不包料的運作模式,，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

1,、學(xué)校派員全面管理,，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責,。

2,、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責,。采購的原材料先由保管員驗貨后,，再登記入庫。出庫材料要登記簽字,，學(xué)校每月定期盤庫,。

3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康,，持證上崗,。

4、食堂人員必須明確自己的職責,，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn),，做到保時、保質(zhì),、保量,。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學(xué)生，學(xué)生進餐完畢,，及時收繳盛食器具,，并對其進行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作,。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù),。

（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行規(guī)范管理,。

1,、設(shè)置標準齊全的功能室

（1）粗加工間

食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施,，并配備貨架或放置食物的貨櫥,，與餐廳配菜間、熟菜間,、烹調(diào)間等分開,。加工場所的地面,、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,，下水道通暢，便于沖洗排水,。食品粗加工應(yīng)有足夠供水,，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池,，做到葷素食品分池清洗,。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

（2）切配間

切配間應(yīng)有專間,，地面要有一定坡度,，便于沖洗清掃。下水道通暢,，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶）,，加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。配菜結(jié)束,，應(yīng)及時做好沖洗,，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。

（3）烹調(diào)間

加工場所的灶臺要保持下水道通暢,，灶臺上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,，做到無油污,、無積灰、無食物殘渣,、排氣罩不滴油,，工作結(jié)束做好地面、灶臺,、操作臺和工用具的清洗,、洗刷，保持加工場所清潔,。

（4）備餐間

有配餐臺,，成品貨架?？諝庀驹O(shè)施完備,，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常,。與外界相通的門,、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施,。

（5）消毒間

餐具清洗消毒場所應(yīng)與切,、配、烹調(diào)場所分開,、以免交叉污染,。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,，分別用于為餐用具初洗,、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途,。

（6）更衣間

設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具,。