作為一名專為他人授業(yè)解惑的人民教師,，就有可能用到教案,，編寫教案助于積累教學(xué)經(jīng)驗，不斷提高教學(xué)質(zhì)量,。寫教案的時候需要注意什么呢,？有哪些格式需要注意呢？那么下面我就給大家講一講教案怎么寫才比較好,，我們一起來看一看吧,。

餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇一

為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé),，加強對學(xué)院食堂和教師,、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制,。

（1）上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人,，后保處處長為直接責(zé)任人。

（2）依法辦食堂,，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度,，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

（3）統(tǒng)一指揮,，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作,，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,。

（4）杜絕食物中毒事故的發(fā)生,，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案,。

（5）責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任,。

為加深、加強學(xué)院食品衛(wèi)生工作,，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平,，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,，特制定本預(yù)案。

學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對處理,。

（1）停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng),。

（2）及時報告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報后保處和學(xué)院院長,，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件．并即刻報市教委,。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報告,。處理過程中的重大事件應(yīng)隨時報告。

（3）報告內(nèi)容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù),、癥狀及第一例發(fā)生時間,。

b校名,、責(zé)任人,、地點和聯(lián)系電話。

c供應(yīng)單位的名稱,、責(zé)任人,、地點和聯(lián)系電話。

d目前狀況,、事情的經(jīng)過和緊急處理措施,。

e報告時間和報告人。

（3）成立應(yīng)急處理小組：

a事件發(fā)生后,，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔(dān)任組長,、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo),、醫(yī)衛(wèi)保健教師,、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工,，各司其職,，做好安撫工作、家長工作,，并組織力量送醫(yī)院及時救治,。

b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運送患病學(xué)生至醫(yī)院及時救治,。

（4）救治病人

a學(xué)院應(yīng)安排教師及時將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院,，協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者，做好登記工作,，并及時通知家長,。

b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強家校聯(lián)系,，派專人接聽家長咨詢電話,，以免耽誤救治時機,。

c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查,，安排專人做好家長解釋工作,，并將有關(guān)情況及時書面報告董事會，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課,。

d保護現(xiàn)場：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備。

e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品,。

f控制事態(tài)：落實：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等),。

h保險介入：同時通知保險機構(gòu)介入,。

i其他：必要時報告公安、工商等部門,。

（1）食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想,，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì),，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作,。

（2）食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時調(diào)整經(jīng)營思路,，不斷改進經(jīng)營方式,，切實保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

（3）食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查,，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,，無健康合格證不準(zhǔn)上崗。

（4）食堂等食品經(jīng)營場所要嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》,，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔,、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生,。

（5）食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,，菜案、面案分開,，生食,、熟食分開，嚴(yán)禁污染,、腐爛,、變質(zhì)及隔夜食品出售。

（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放,，不準(zhǔn)放置地面,。炊具、餐具要定期消毒,。

（7）積極采取防鼠,、防蠅、防蟲措施,，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作,。

（8）食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全,，檔次搭配適當(dāng),，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，讓學(xué)生滿意,。

（9）食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議,，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹,、一視同仁,、文明服務(wù)。

（10）食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作,。

（1）認(rèn)真做好食品驗收工作，不收,、不做,、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗收,，并有專人負責(zé),，把好第一關(guān)。

（3）食品要燒熟煮透,，防止外熟內(nèi)生,，嚴(yán)防生熟食品污染。對剩飯,、剩菜要妥善保存,，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨重新回鍋燒透,。

（4）餐飲具要嚴(yán)格消毒,。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進行消毒處理,，并有專人負責(zé),。實行“四過關(guān)”，即一洗,、二刷,、三沖,、四消毒。

（5）嚴(yán)格實行由原料到成品的“四不制度”,，即：不收,、不切、不做,、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物,。

（6）成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離,，成品與半成品隔離,，食品與雜物、藥物隔離,，食品與天然冰隔離,。

（7）個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手,、剪指甲,、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣,，勤換工作服,；上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”,。工作時間嚴(yán)禁佩戴戒指,、手鐲、手鏈,、耳環(huán),，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水,。

（8）全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定,。

a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。

b每天小掃除不低于2次,，每周大掃除1次,。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，即：定人,、定物,、定質(zhì)量，劃片分工,，包干負責(zé),。

餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇二

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

① 單位負責(zé)人;

② 衛(wèi)生管理人員;

③ 相關(guān)部門的經(jīng)理;

④ 衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成,。

2 餐廳衛(wèi)生制度

① 餐桌椅整潔,，地面清潔，玻璃光亮,，有公共痰盂和洗手設(shè)施,。

② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次,，達到無蠅,、無蜘蛛。

③ 不銷售變質(zhì),、生蟲食品,。

④ 小餐具用后洗凈、消毒,、保潔,。

⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前,、便后洗手消毒,。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,，堅持使用清潔的售貨工具,。

⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈,，涂指甲,。

3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

① 做到專間,、專人、專用工具,、案板,、容器、抹布,、衡器,。

② 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手,、消毒,、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈,、冷藏等設(shè)施,。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,，班前紫外線燈照射30分鐘,，進行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求,。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,、口罩，保持個人衛(wèi)生,，操作前洗手消毒,。

⑥ 熟食勤作、勤銷,，做到當(dāng)天制作,，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,，不出售變質(zhì)食品,。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放,。

4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度

① 有專用加工場地和食品驗收人員,，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

② 清洗池做到葷,、素分開;上下水通暢,，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽,、魚類要用不透水容器),，不落地，有保潔,、保鮮設(shè)施,。

④ 加工肉類、水產(chǎn)品,、蔬菜的操作臺要分開使用,，并有明顯標(biāo)志。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,，保持個人衛(wèi)生,。

⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常,。

5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度,。

① 不選用、不切配,、不烹調(diào),、不出售腐敗,、變質(zhì)、有毒有害的食品;

② 塊狀食品必須充分加熱,，燒熟煮透,，防止外熟內(nèi)生;

③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

④ 炒菜,、燒煮食品勤翻動;

⑦ 工作結(jié)束后,，調(diào)料加蓋，做好工具,、容器,、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作,。

⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,，并做到班產(chǎn)班清。

6 食品粗加工衛(wèi)生制度

① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn),。

② 擇洗、切配,、解凍,、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,，確保食品不受污染,。

③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒,。

④ 加工用工具,、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,，保持清潔,，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒,。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,，保持個人衛(wèi)生,。

⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇三

為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強對學(xué)院食堂和教師,、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,，制定本責(zé)任制。

(1)上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人,，后保處處長為直接責(zé)任人,。

(2)依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度,，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全,。

(3)統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作,，加強對學(xué)院食堂和教師,、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

(4)杜絕食物中毒事故的發(fā)生,，建立,、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

(5)責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任,。

為加深,、加強學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平,，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,，提高學(xué)院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,，特制定本預(yù)案,。

學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對處理,。

(1)停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng),。

(2)及時報告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

中的重大事件應(yīng)隨時報告,。

(3)報告內(nèi)容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù),、癥狀及第一例發(fā)生時間。

b校名,、責(zé)任人,、地點和聯(lián)系電話。

c供應(yīng)單位的名稱,、責(zé)任人,、地點和聯(lián)系電話。

d目前狀況,、事情的經(jīng)過和緊急處理措施,。

e報告時間和報告人。

(3)成立應(yīng)急處理小組：

a事件發(fā)生后,，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔(dān)任組長,、后保處領(lǐng)導(dǎo),、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師,、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組,，交排好分工，各司其職,，做好安撫工作,、家長工作，并組織力量送醫(yī)院及時救治,。

b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛,，以備運送患病學(xué)生至醫(yī)院及時救治。

(4)救治病人

a學(xué)院應(yīng)安排教師及時將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院,，協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者,，做好登記工作，并及時通知家長,。

b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作,，加強家校聯(lián)系，派專人接聽家長咨詢電話,，以免耽誤救治時機,。

c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查,，安排專人做好家長解釋工作,，并將有關(guān)情況及時書面報告董事會，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課,。

d保護現(xiàn)場：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備。

e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品,。

f控制事態(tài)：落實：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等),。

h保險介入：同時通知保險機構(gòu)介入,。

i其他：必要時報告公安、工商等部門,。

(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想,，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì),，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作,。

(2)食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時調(diào)整經(jīng)營思路,，不斷改進經(jīng)營方式,，切實保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

(3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查,，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,，無健康合格證不準(zhǔn)上崗。

(4)食堂等食品經(jīng)營場所要嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》,，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔,、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生,。

(5)食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,，菜案、面案分開,，生食,、熟食分開，嚴(yán)禁污染,、腐爛,、變質(zhì)及隔夜食品出售。

(6)各類炊具,、餐具要指定專位擺放,，不準(zhǔn)放置地面。炊具,、餐具要定期消毒,。

(7)積極采取防鼠、防蠅,、防蟲措施,，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

(8)食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口,，品種齊全,，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜,，讓學(xué)生滿意,。

(9)食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量,。工作中要態(tài)度和藹,、一視同仁、文明服務(wù),。

(10)食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作,。

(1)認(rèn)真做好食品驗收工作，不收,、不做,、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,，做到食品件件驗收，并有專人負責(zé),，把好第一關(guān),。

(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生,，嚴(yán)防生熟食品污染,。對剩飯、剩菜要妥善保存,，嚴(yán)格處理,。在供應(yīng)前必須單獨重新回鍋燒透。

(4)餐飲具要嚴(yán)格消毒,。熟菜盆,、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責(zé),。實行“四過關(guān)”,，即一洗、二刷,、三沖,、四消毒。

(5)嚴(yán)格實行由原料到成品的“四不制度”,，即：不收,、不切、不做,、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物,。

(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離,，成品與半成品隔離,，食品與雜物、藥物隔離,，食品與天然冰隔離,。

(7)個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手,、剪指甲,、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣,，勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲,、手鏈,、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油,、搽香水,。

(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核,。

b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次,。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”,，即：定人、定物,、定質(zhì)量,，劃片分工，包干負責(zé),。

d實行每周一,、三、五的衛(wèi)生檢查考核,，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺,，并記錄在案。

食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源,、電源和機械設(shè)備,，如有使用、防護不當(dāng),，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故,。

(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動防護規(guī)范，并配備足夠的消防器材,。

(2)加強火源管理,，油灶、煤氣灶,、電器設(shè)備及電源控制機房有專人負責(zé),，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷,。

(3)隨時消除油漬污垢,，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙,。

(4)加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn),，定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查。

(5)加強對員工消防知識的培訓(xùn),，定期組織對所有消防設(shè)施的檢查,。

(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準(zhǔn)，禁止一切非工作人員進入操作場所,。

(1)專人負責(zé)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作,。

(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發(fā)熱,、腹瀉,、手外傷、嘔吐等情況,。

(3)凡有發(fā)熱,、腹瀉、手外傷,、皮膚濕疹,、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時治療,，待身體恢復(fù)后上崗,。

(4)做好晨檢記錄，并妥善保存—學(xué)期,。

(1)專人負責(zé)每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄,。

(2)內(nèi)外環(huán)境整潔，個人衛(wèi)生達標(biāo),，操作過程正確,。

(3)確保無一人帶菌參加工作。

(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程,。

(1)學(xué)校一切食品必須定點采購,，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應(yīng)商簽訂供貨合同,，明確供貨質(zhì)量要求,。

(2)每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證),。

(3)索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱,、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期,、批號等,。

(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單如為復(fù)印件,，應(yīng)加蓋檢驗單位印章,。

(5)包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品進庫。

(6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收,，并簽字,。

(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔,、整齊,，食品與雜物嚴(yán)格分離。

(2)食品庫房周圍不能有有毒,、有害污染及蟻蠅孳生地,，防止交叉感染。

(3)庫房內(nèi)地面平整,、硬實,，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好,，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度,。

(4)庫房內(nèi)有防蠅,、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,，防止食品發(fā)霉,、變質(zhì)發(fā)生蟲子。

(5)庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板,、存放臺,、存放案，做到所有食品離地離墻,。

(6)食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理,，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記,、檢查保管制度,，做到定期清洗、消毒,、換氣,，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土,、異物污染食品,。

(7)對進庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài),，做到先進先出,，盡量縮短儲存時間。

(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次,。

(2)上班時必須穿著統(tǒng)一工作服,、帽，頭發(fā)不露帽外,。操作直接入口食品如熟食,、盒飯等均應(yīng)戴口罩。

(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒,，不得穿戴工作服,、帽和口罩進入廁所。

(4)在出售直接入口的食品時,，不得用手直接抓取食品,，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。

(5)操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙,，嚴(yán)禁對著食品打噴嚏,、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

(6)勤洗澡,、勤理發(fā),、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌),、勤換衣,，不留長指甲，不涂指甲油,，不擦香水,，不戴戒指等外露飾物。

餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇四

為保證本單位經(jīng)營食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量,，保障人民群眾身體健康,，保護消費者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定,，制定本制度,。

1、本制度是本單位為加強食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度,，本單位所有員工必須自覺遵守,。

2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記,，建立進貨臺帳并對鮮(凍)畜禽肉類及制品,、米、面,、食用油脂,、調(diào)味品,、食品添加劑及其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理。

3,、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證：

①采購鮮(凍)畜禽肉及制品時,，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括發(fā)票或收據(jù),，下同),。

②采購進口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構(gòu)出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明,。

③采購食品添加劑時,，索取購貨憑證和生產(chǎn)地省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證明,。

④批量采購其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料時,，索取購貨憑證和生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單,。

⑤采購非預(yù)包裝(散裝)食用農(nóng)產(chǎn)品或非批量采購食品及食品原輔材料時,，到證照齊全的銷售單位或市場采購，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證,。

4,、采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格，包裝完整,，標(biāo)識齊全;不采購使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品和《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品原輔材料。

5,、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄,。

6、進貨臺帳和索證資料不得涂改,、偽造,，保存兩年。

7,、本單位 (職務(wù)： )對購進的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負總責(zé);食品衛(wèi)生管理員 負責(zé)查驗供應(yīng)商,、生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件,，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料,、感官質(zhì)量及包裝標(biāo)識，并按要求做好進貨驗收和臺帳登記,，對不合格食品及原輔材料進行處理并報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu);采購員負責(zé)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,，對采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量進行初次把關(guān)并做好索證工作;庫管員對購進的食品及食品原輔材料質(zhì)量進行二次把關(guān)，對不合格的不予以入庫,，對已入庫的進行經(jīng)常性檢查,，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的,，及時進行無害化處理。

8,、違反本制度的,，本單位將嚴(yán)厲追究相關(guān)人員責(zé)任。

1,、設(shè)專人或兼職人員負責(zé)從業(yè)人員健康檢查工作,。

2、從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查,，取得有效健康合格證明,。

3、新參加或臨時參加工作的人員必須經(jīng)過健康檢查,，取得健康合格證明后方可上崗,。

4、對患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應(yīng)及時調(diào)離工作崗位,。

5、建立職工個人健康檔案,，隨時了解職工的健康狀況,，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等),，應(yīng)要求其立即脫離相關(guān)崗位,，積極就診治療，痊愈后方可恢復(fù)工作,。

6,、從業(yè)人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長發(fā),、留長指甲,、涂指甲油，不得佩戴戒指,、耳環(huán)等飾物,。

7、從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”：勤洗手剪指甲,，勤洗澡理發(fā),，勤洗衣服被褥，勤換工作服,。

8,、從業(yè)人員應(yīng)隨時保持手部衛(wèi)生,，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣。

1,、積極組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)班,，取得有效培訓(xùn)合格證。

2,、內(nèi)部每月進行一次相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生知識集中學(xué)習(xí),。

3、培訓(xùn)時員工應(yīng)作好記錄,，培訓(xùn)后進行相關(guān)知識,、操作考核。

4,、對工作中發(fā)生的違反相關(guān)法律,、法規(guī)的行為，除及時改正外,，應(yīng)有針對性地進行法律知識學(xué)習(xí),。

1、各責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時打掃,，每天早上8時對店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進行全面檢查,。

2、責(zé)任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分,。

3,、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分,。

4,、員工留長發(fā)、指甲,、涂指甲油一次扣2分。

5,、員工佩戴戒指,、耳環(huán)等飾物一次扣2分。

6,、工作時間內(nèi)抽煙,、飲酒一次扣2分。

7,、工作時間內(nèi)隨意吐痰,、亂扔廢棄物一次扣3分。

8,、所扣分值與工資或獎金掛鉤,，每月結(jié)算,。

1、采購食品添加劑應(yīng)按規(guī)定向銷售者索取檢驗合格證書,、化驗單或有關(guān)批準(zhǔn)文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件等,，存檔保存至少兩年。

2,、食品添加劑必須是食品專用的添加劑,，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實，禁止使用非食用添加劑,。

3,、建立嚴(yán)格的食品添加劑采購、驗收,、使用登記制度,。

4、食品添加劑應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理,。

5,、嚴(yán)格遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或使用量,。

6,、食品添加劑的存放應(yīng)做到專柜專用，并有明顯標(biāo)識,。

1,、庫房管理人員應(yīng)對進出庫貨物作好登記。

2,、原,、輔料進庫前必須嚴(yán)格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫,。

3,、庫房內(nèi)物品應(yīng)分類上架，隔墻10厘米,、離地10厘米堆放,，并標(biāo)明名稱、入庫日期,、生產(chǎn)日期,，做到先進先用。

4,、主,、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

5,、庫房內(nèi)應(yīng)定時通風(fēng)換氣,，保持干燥,、清潔，做好防鼠,、防蠅,、防潮、防蟲工作,。

6,、肉類及其它易變質(zhì)食品，應(yīng)使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中,，溫度達到規(guī)定要求;食品原料,、半成品和成品應(yīng)分別存放于不同冰柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)識,，防止交叉污染,。

7、食品庫房內(nèi)只能存放食品,，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內(nèi),。

1、餐廳服務(wù)員應(yīng)穿統(tǒng)一,、整潔工作服,，持有效健康證明上崗。

2,、服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人儀表,，做到勤洗澡、勤理發(fā),、勤換衣,，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指,、耳環(huán)等飾物,。

3、服務(wù)人員應(yīng)用語文明,，不準(zhǔn)與顧客爭吵,，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，虛心接受顧客的意見,。

4、對顧客提出的'問題應(yīng)耐心解釋,，及時處理,。對超出本崗位職責(zé)范圍的問題應(yīng)及時報告。

5,、不得向顧客提供未經(jīng)消毒,、破損的餐具,、用具。

6,、每餐后及時對餐廳進行清掃,、消毒，保持整潔,。

1,、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗;不得留長發(fā),、留長指甲,、涂指甲油，不得佩戴戒指,、耳環(huán)等飾物,。

2、待洗肉類和蔬菜應(yīng)分別存放于架上,，不得隨地亂放,。

3、肉類和蔬菜必須分池,、使用足夠的水量進行浸泡,、洗滌。

4,、洗滌后的肉,、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上,。

5,、保持上、下水道設(shè)施完善,、暢通,，及時清潔地面污水、污物,。

6,、盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋、無滲漏,，當(dāng)日或盛滿后及時清運,。

7、切配操作臺應(yīng)保持清潔;加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺,、用具和容器與蔬菜加工分開使用,。

8、加工完畢應(yīng)及時對場所及工用具進行沖洗、消毒,，保持整潔,。

1、員工必須穿整潔工作衣,、帽,，持有效健康證上崗;不得留長發(fā)、留長指甲,、涂指甲油,，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物,。

2,、對使用的原材料應(yīng)進行相應(yīng)的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工,、使用,。

3、各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用,，制作過程嚴(yán)防生熟交叉污染,。

4、加工的各類菜品必須燒熟,、煮透;盛裝容器須清潔,。

5、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,，應(yīng)當(dāng)在高于60°c或低于10°c的條件下存放;需要冷藏的熟制品,，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。

6,、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用,。

7、廢棄物存放必須加蓋,，不得滲漏,，及時清運。

8,、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內(nèi),。

9、制作過程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為,，經(jīng)常保持手部衛(wèi)生,。

10、非廚房內(nèi)員工不得進入廚房,。

11,、每餐后及時對廚房進行清潔,、消毒、保持環(huán)境整潔,，并關(guān)好門窗。

1,、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi),。

2、制作,、存放面食原料,、半成品、成品的用具應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求,，防止其它污染物污染面食成品,。

3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定,。

4,、銷售直接入口的面食成品應(yīng)當(dāng)采取有效的保存措施，使用專用工具,，防止面食成品變質(zhì),。

5、隔餐,、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可出售,。

6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上,，隔夜面食成品必須放入冰箱存放,。

7、貯存面食成品的場所,、制作面食的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,，無霉斑、鼠跡,、蒼蠅,、蟑螂。

1,、涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進行,。

2、涼菜制作必須由專人進行,，進入涼菜間前必須進行洗手,、消毒、更換干凈工作衣,、帽后方可進入,。

3、涼菜間內(nèi)不得存放個人用品及有毒有害物品。

4,、食品進入涼菜間前必須先洗凈,、煮熟;制作涼菜的肉類、水產(chǎn)品類原料,，應(yīng)當(dāng)餐用完;剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi),。

5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時,，否則須重新加熱后方可食用,。

6、注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷,，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度,。

7、涼菜間內(nèi)的工具,、設(shè)施必須專用,，不得用于存放或制作生食等;工具用后應(yīng)及時清洗、消毒,。

8,、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用后及時關(guān)閉,。

9,、每天定時操作前或操作后對涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進行清潔,、消毒,，并作好消毒記錄，下班后應(yīng)關(guān)好門窗,。

1,、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

2,、燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,，使用其他食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3,、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施,。

4、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,，定時對案板及空間進行消毒處理,。

5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責(zé),，專用工具,，防止生熟交叉污染,。

6、防蠅,、防塵,、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備,。

7,、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,，保持個人衛(wèi)生。

1,、裱花間必須每天定時進行空氣消毒,，并做好消毒記錄。

2,、裱花間工作由專人負責(zé),，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。

3,、裱花間加工工具,、容器必須專用，用前必須消毒,，用后必須洗凈并保持清潔,。

4、供加工用的食品原料,，必須洗凈消毒后,，方可帶入裱花間。

5,、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中,。

6、奶油類原料必須低溫存放,，含奶,、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10°c以下60°c以上的溫度條件下儲存。

7,、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定,。

8、加工,、貯存裱花成品的場所,、制作的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑,、鼠跡,、蒼蠅,、蟑螂。

9,、保持裱花間環(huán)境整潔,，操作前或操作后對空氣、物體表面進行清潔,、消毒,，并作好消毒記錄。

1,、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔,。

2,、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,，作出相應(yīng)處理,，確保供餐的衛(wèi)生安全。

3,、銷售直接入口食品時,，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,，貨款分開,，防止污染。

4,、供顧客自取的調(diào)味料,，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5,、外賣食品的包裝,、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限,。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品,。

1、餐具,、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽,，持有效健康證明上崗。

2,、餐具,、用具必須嚴(yán)格按照“一洗”,、“二清”、“三消毒”,、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒,。

3、餐具,、用具清洗消毒用水池必須專用,，分設(shè)洗滌池、消毒池和清洗池,，并有明顯標(biāo)識,。

4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250ppm(250mg/l),，餐具全部浸泡作用5分鐘以上。

5,、待清洗餐具、用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝,，不得隨意亂放,。

6、清洗消毒后的餐具,、用具必須感觀良好,，不得有污物、水漬,。

7,、清洗、消毒后的餐具應(yīng)存放于保潔柜中,，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,。

8、廢棄物盛裝容器應(yīng)加蓋,，及時清運廢棄物,，不得滿溢、滲漏,。

9,、每餐餐具、用具清洗,、消毒完畢后,，應(yīng)對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒,，關(guān)好門窗,。

餐飲衛(wèi)生管理制度教案篇五

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理,，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》,、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服,、工作帽，頭發(fā)不得外露,，不得留長指甲,，涂指甲油，佩帶飾物,。專間操作人員還應(yīng)戴口罩,。每名從業(yè)人員至少配備2套工作服。

二,、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈,，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時,，手部還應(yīng)進行消毒,。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：

1,、處理食物前,；

2、上廁所后,；

3,、處理生食物后；

4,、處理弄污的`設(shè)備或飲食用具后,；

5、咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后,；

6、處理動物或廢物后,；

7,、觸摸耳朵、鼻子,、頭發(fā),、口腔或身體其他部位后,；

8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項,、執(zhí)行清潔任務(wù)）后,。

四、非接觸直接入口食品的操作人員,，在有下列情形時應(yīng)洗手：

1,、開始工作前；

2,、上廁所后,；

3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后,；

4,、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后,；

5,、處理動物或廢物后；

6,、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后,。

五、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒,，操作中應(yīng)適時地消毒雙手,。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作,。

六、工作服應(yīng)定期更換,，保持清潔,。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū),。

七,、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為,。

八,、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求,。

九,、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣,。

十,、工作服（包括衣,、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作,，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分,。

十一、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服,。