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餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇一

2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮,、二洗、三沖,、四消毒,、五保潔。使用的洗滌劑,、消毒劑符合衛(wèi)生要求,。

3.食(飲)具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔,。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放,。

4.消毒后的食(飲)具,、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記,。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡,。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒,。

5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度,。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求,有批準(zhǔn)文號,、保質(zhì)期。

6.食(飲)具,、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法,。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

7.采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的,必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用,。

8.消毒后的食(飲)具,、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb14934)的規(guī)定,。食(飲)具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔,、無油漬,、無水漬,、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫,、無洗消劑的味道,無不溶性附著物,。

9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用,。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達(dá)到最高使用量的3以上,。

10.從事食(飲)具,、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明,。

附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的`應(yīng)按以下步驟進(jìn)行:

一刮:將剩余在食(飲)具,、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗:是將刮干凈的食(飲)具,、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用流動水沖去殘留在食(飲)具上,、用具的洗滌劑或堿液,。

(二)洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗,。

二、消毒方法:

⑴煮沸,、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘,。

⑵遠(yuǎn)紅外線消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上。

⑶洗碗機(jī)消毒,水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上,。

⑷消毒劑如含氯制劑,一般使用含有效氯250mg/l的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇二

① 餐桌椅整潔，地面清潔,，玻璃光亮,，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

② 要每天清掃兩次,，每周大掃除一次,，達(dá)到無蠅、無蜘蛛,。

③ 不銷售變質(zhì),、生蟲食品。

④ 小餐具用后洗凈,、消毒、保潔,。

⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,，工前、便后洗手消毒,。

⑥ 點(diǎn)心,、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具,。

⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,，手鏈，涂指甲,。

① 做到專間,、專人,、專用工具、案板,、容器,、抹布、衡器,。

② 室內(nèi)做到無蠅,，并配有流水洗手、消毒,、腳踏式污物容器,、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施,。

③ 刀板,、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,，班前紫外線燈照射30分鐘,，進(jìn)行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求,。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,、口罩，保持個人衛(wèi)生,，操作前洗手消毒,。

⑥ 熟食勤作、勤銷,，做到當(dāng)天制作,，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售,，不出售變質(zhì)食品,。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放,。

① 有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員,，變質(zhì)原料不加工使用。

② 清洗池做到葷,、素分開;上下水通暢,，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽,、魚類要用不透水容器),，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施,。

④ 加工肉類,、水產(chǎn)品、蔬菜的'操作臺要分開使用,，并有明顯標(biāo)志,。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生,。

⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全,，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇三

1,、檢查食品質(zhì)量,、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮,、不烘烤,。

2、食品充分加熱,、防止里生外熟,。

3、加工后的`熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,。

4,、半成品與食品原料分開存放。

5,、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品,，要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。

6,、需要冷藏制品,，要在自然放涼后在冷藏。

7,、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用,。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,，工具用具,、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇四

1、做好食品數(shù)量,、質(zhì)量,，進(jìn)、發(fā)貨登記,，做到先進(jìn)先出,，易壞先用,。

2、定型包裝食品按類別,、品種上架堆放,，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

3,、散裝易霉食品勤翻勤曬,，儲存容器加蓋密封。

4,、肉類,、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存,。

5,、食品與非食品不能混放，與消毒藥品,，有強(qiáng)烈氣味的物品,，不同庫儲存。

6,、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),，保持干燥。

7,、冰箱,、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜,、保持霜薄氣足,。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì),、發(fā)霉、生蟲等及時處理,。

9,、做好防蠅、防鼠,、防蟲,、防蟑螂工作。

10,、定期大掃除,、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇五

第一條 認(rèn)真學(xué)習(xí)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購、不收,、不加工,、不出售腐敗變質(zhì)食品。餐飲部門每個食堂承包責(zé)任人要加強(qiáng)責(zé)任心,把好各道關(guān)口,嚴(yán)防食物中毒,。定期投放藥物,滅鼠,、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈,。

第二條 餐飲部門各食堂承包責(zé)任人對所售飯,、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理。

第三條 室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任到人,做到工完場清,每周大掃除一次,。機(jī)械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊,。

第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查。

第五條 個人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔,。

第六條 餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作,。

第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。

第八條 定期檢查餐飲部門各食堂每項(xiàng)制度,按衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)檢查,對衛(wèi)生工作做得好的人經(jīng)總公司批準(zhǔn)給予衛(wèi)生先進(jìn)獎,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇六

1,、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間;

2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;

3,、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間,、燒烤鹵肉間和涼曬間

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域,、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

5,、燒烤間的工具、用具,、容器必須專用,，用前消毒，用后洗凈,，保持清潔

6,、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn),、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的`食品調(diào)味品,。

7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜,、摻假,、偽造為目的而使用食品添加劑

8、燒烤用的畜產(chǎn)品,、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,。

9,、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅,、防鼠設(shè)施。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇七

1,、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記,。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

2,、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

3,、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作,。

4,、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,，采取有效措施,，消除老鼠,、蟑螂,、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件,。

5,、食品加工,、貯存,、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施,、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具,，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏,、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn),，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用,。

6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時,，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告,，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具,、設(shè)備和現(xiàn)場,，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

1,、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,。禁止采購下列食品：

（1）有毒,、有害、腐爛變質(zhì),、酸敗,、霉變、生蟲,、污穢不潔,、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（2）無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品,；

（3）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品,；

（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

2,、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

3,、貯存食品的場所,、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑,、鼠跡,、蒼蠅、蟑螂,；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好,。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品,。

4,、應(yīng)當(dāng)分類、分架,、隔墻,、離地存放，并定期檢查,、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品,。

1、食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

廚房：

（1）最小使用面積不得小于8平方米,；

（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水,、防潮、可清洗的材料制成的墻裙,；

（3）應(yīng)由防水,、不吸潮、可洗刷的材料建造,，具有一定坡度,，易于清洗,；

（4）足夠的照明、通風(fēng),、排煙裝置和有效的防蠅,、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施,。

加工：

1,、加工人員的衛(wèi)生要求：

（1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；

（2）長指甲,、涂指甲油、戴戒指,；

（3）面對食品打噴嚏,、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

（4）食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙,；

（5）人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服,；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi),。

2,、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,，不得加工或使用,。

3、各種食品原料在使用前必須洗凈,，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類,、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗,，必要時進(jìn)行消毒處理,。

4、用于原料,、半成品,、成品的刀、墩,、板,、桶、盆,、筐,、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,，并做到分開使用,，定位存放,，用后洗凈，保持清潔,；

5,、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70度,；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

6,、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品,，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品,，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏,。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

7,、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用,。

8、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶,、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

1,、餐飲具使用前必須洗凈,、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

2,、洗刷餐飲具必須有專用水池,，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用,。洗滌,、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑,、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用,；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,、保持潔凈,。

1,、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔,。

2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員,。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生,。

3,、銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品,。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨物分開,，防止污染,。

4、供顧客自取的調(diào)味料,，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求,。

5、外賣食品的包裝,、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品,。

1,、下列用語的含義是：

餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段,，向消費(fèi)者提供食品(包括飲料),、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所,。

涼菜：又稱冷葷,、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤,，一般無需加熱即可食用的菜肴,。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料,。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,，尚需進(jìn)一步加工制作的原料,。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要,，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程,，冷藏的溫度一般在0～10度間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,，冷凍所用的溫度一般在－20度~―1度間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度,；中心溫度可用中心溫度計測量,。

餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度

一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證,，到期及時驗(yàn)換,。

二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查,，衛(wèi)生知識定期培訓(xùn),，持合格證上崗。

三,、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服,，戴口罩、發(fā)帽,，堅(jiān)持每日清洗,、消毒一次。個人衛(wèi)生作到“四勤”,。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣,、物。

四,、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,、干凈、無雜物,、室內(nèi)地面清潔,、無油垢、無異味,，垃圾桶加蓋并及時清運(yùn),。

五、防蠅,、防塵,、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡,、無蟑螂,。

六、各種工具,、容器,、機(jī)械定位存放，用畢及時洗刷干凈,，達(dá)到物見本色,；各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。

七,、不制作冷葷食品,。肉類、蛋白食品要留樣48小時,。

八,、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記,。菜墩,、砧板用畢洗刷干凈，立式存放,，要求各面潔凈,，物見本色。

九,、不采購、不加工腐敗,、變質(zhì),、霉變、蟲蛀,、攙雜使假,、標(biāo)識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品,，相對固定商店,。

十、必須采購,、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑,。

十一、庫房食品存放分類上架,，隔墻離地,，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確,、衛(wèi)生,。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

一,、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”才能上崗工作,。

二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢,，發(fā)現(xiàn)有患痢疾,、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,，活動性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作,。

三,、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡,，勤換工作服,，勤理發(fā)，勤剪指甲,。

四,、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度,。

五,、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識,，掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律,，法規(guī)，做知法守法的模范,。

食堂出入庫制度

一,、食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫,、出庫手續(xù),，雙方簽字。

二,、保管員（驗(yàn)收員）對所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn),，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次,、變質(zhì),、過期食品的采購與入庫。

三、對工作人員（取貨員）取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn),，核對數(shù)量,，杜絕質(zhì)次、變質(zhì),、過期食品的出庫與食用,。

四、保管員（驗(yàn)收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字,。

五,、加強(qiáng)食堂倉庫的`管理，做好防火,、防盜,、防潮、防鼠,、防食物中毒工作,。

六、合理安排入庫,、出庫食品數(shù)量,，適度保持庫存量，加強(qiáng)檢驗(yàn),，杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生,。

食品索證、采購制度

一,、采購員要經(jīng)健康檢查,、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。

二,、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識,。

三、采購食品,、原材料要計劃進(jìn)貨。

四,、采購時,，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量,。

五,、采購肉類、酒類,、飲料,、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報告單,。

六,、采購原料必須新鮮、干凈,、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定,。

七、不采購：腐爛變質(zhì),、發(fā)霉,、酸敗、生蟲,、蟲蛀,、有毒、有害,、污穢不潔,、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品,；無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品,，乳制品、調(diào)味品,、酒類,、飲料等；超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品,。

八,、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購,、運(yùn)輸?shù)闹贫?，防止食品污染?/p>

食品、原料驗(yàn)收制度

一,、食堂設(shè)專職或兼職食品,、原料驗(yàn)收員。

二,、驗(yàn)收食品和原料,，做好數(shù)量、質(zhì)量,、有毒,、有害食品處理等方面記錄。

三,、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫,、檢驗(yàn)證明,，并做好記錄。

四,、不簽收腐敗變質(zhì),、發(fā)霉、生蟲,、有毒,、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品,。

五,、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員,。

六,、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。

食堂倉庫保管制度

一,、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查,、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后上崗。

二,、食品數(shù)量,、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記,，先進(jìn)先出,。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀、處理,。

三,、包裝食品按類別、品種上架存放,，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期,；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲存容器加蓋,，并標(biāo)注食品名稱,。

四、肉類,、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度,。

五、食品與非食品不得混放,，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物,。

六,、嚴(yán)防鼠,、蟲,、蠅和蟑螂污染食品及原料。

七,、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),，保持庫室內(nèi)整潔。

八,、倉庫保管規(guī)范化,。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識和商品知識。

操作間熱菜烹調(diào),、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求

一,、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料,。對于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心,，操作過程要嚴(yán)格防止污染；半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟燒透,。

二,、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求,；調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,，使用后及時加蓋。

三,、品嘗食品要用專用工具,；剩余食品要妥善保管；豆制品經(jīng)冷藏,，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底,。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用,。

四,、食堂的用具、容器要生熟分開,、專用,，用前消毒，用后洗凈,，定位,、保潔存放。

五,、煎炸食品用油多次使用以后,，顏色變深、有異味的要廢棄,。

六,、各種食品原料在使用前必須洗凈,，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,。禽蛋用前要先洗凈消毒,；不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉,、蛋,、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求,。待加工食品要離地上架,。

七、不使用生蟲,、霉變,、有異味、污穢不潔的米,、面,、果醬、果料,、豆醬等原料,。

八、面肥（引子）變質(zhì),、發(fā)霉不得繼續(xù)使用,；有異味的發(fā)面缸、盆,、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷,，保持清潔。

九,、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺,、用具、容器要專用,；制作人員要穿戴干凈的工作服,、工作帽、圍裙,；操作前要徹底洗手消毒,。

餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

一、堅(jiān)持“去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷,、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序,。感官檢查以光,、潔,、澀、干為達(dá)到消毒要求,。

二、消毒后的備用餐具整潔有序,；碗柜防塵,，無雜物，無油垢,。

三,、洗碗池要專用，用后洗刷干凈,，無殘?jiān)?、油垢，表面清潔?/p>

四,、使用洗碗機(jī),、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè)，物品擺放要正確,、合理,。

五、廢棄物要有專用容器盛放,，不暴露,、不積壓、不外溢,。

六,、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

操作間衛(wèi)生制度

一,、地面清潔,，門窗潔凈。

二,、各種炊具,、用具、操縱臺擺放整齊,，生熟分開,。

三、成品存放實(shí)行"四隔離"并要有明顯標(biāo)記,。

四,、餐具做到：一洗、二沖,、三消毒,、四保潔,。

五、灶臺清潔,，炊具及時洗刷,，要求目見本色、鐵器發(fā)亮,。

六,、所有機(jī)械工作完畢及時進(jìn)行保養(yǎng)，擦拭,，并保持清潔,。

七、冰箱冰柜專人管理,，經(jīng)常檢查,，定期除霜，生熟食品分開存放,，柜內(nèi)無異味,。

八、生菜上架,，先洗后加工,。

九、水池清潔,，菜,、肉分池洗；上下水道暢通,，排水溝無垃圾,、無異味。

十,、門窗防蠅,、防塵、防鼠,。室內(nèi)通風(fēng),，光線良好。

學(xué)校食堂食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案

為維護(hù)廣大師生和全體職工的生命安全,，保障學(xué)院教學(xué)和順利進(jìn)行,，維護(hù)社會的政治穩(wěn)定。根據(jù)教育部,、衛(wèi)生部《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作》的意見,，結(jié)合食堂工作具體情況，特制定如下飲食安全應(yīng)急預(yù)案：

一、防止食物中毒的措施

（一）健全食物中毒報告制度

學(xué)院的食堂,、餐廳要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于《食物中毒事故處理辦法》的精神,，以便及時采取防治措施。

（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳,，結(jié)合學(xué)院的實(shí)際情況,，充分利用廣播、電視,、報刊,、黑板報，宣傳畫和實(shí)物標(biāo)本等各種形式,，宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識，提高食物從業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平,，減少食物中毒發(fā)生,。

（三）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施

（1）防止細(xì)菌對食品的污染：學(xué)校食堂應(yīng)對食品加強(qiáng)衛(wèi)生管理，特別是肉類,，魚類和奶類等動物性食品,，要防止在生產(chǎn)加工和出售過程中的污染。食品須低溫貯藏,，用專用工具售貨,，食品從業(yè)人員要重視個人衛(wèi)生，定期進(jìn)行身體檢查,，發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者,，應(yīng)及時調(diào)換工作。

（2）控制細(xì)菌的污染,，控制細(xì)菌生長繁殖措施,，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品,，防止食品腐爛變質(zhì),。

（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌,，當(dāng)肉類食品深部溫度達(dá)80度時,，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯,，在銷售或食用前必須充分加熱,。

（四）化學(xué)性食物中毒的預(yù)防

（1）有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉,、食鹽等形狀相似,，因而常發(fā)生誤用，誤食而造成中毒。因此,，要加強(qiáng)對有毒物品的管理,，要嚴(yán)格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶回家中使用,。

（2）加強(qiáng)農(nóng)藥的管理和使用,。農(nóng)藥要專庫保管，不能與食品同倉存放,，防止污染食品,。并要嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定。

（3）包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器,，不得用來包裝或盛放食品,。

（五）有毒動植物中毒的預(yù)防措施

有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們?nèi)绮患右宰R別而誤食用,，就會引起中毒,，如有毒的蕈類和野果等。因此,，要加強(qiáng)宣傳,，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤食,，對不能識別的有毒動植物,，須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無毒才能食用,。

二,、發(fā)生食物中毒的處理

（一）通報

發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，立即通知衛(wèi)生所做好搶救準(zhǔn)備,，同時報學(xué)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),，事故嚴(yán)重的報醫(yī)院急救電話120。

（二）緊急處理

1,、衛(wèi)生所：召集醫(yī)生緊急救護(hù)工作,；

2、后勤部門（辦公室）：負(fù)責(zé)車輛調(diào)度,，把重病號送往醫(yī)院搶救,；

3、保衛(wèi)處：保護(hù)現(xiàn)場,，組織事故調(diào)查,，處理臨時緊急任務(wù)。

（三）原因調(diào)查

1,、保護(hù)現(xiàn)場,，對可疑食物或有毒食物取樣封存,；

2、留樣的食物和現(xiàn)場取到樣品送防疫部門進(jìn)行技術(shù)鑒定,；

3,、分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進(jìn)行綜合分析,，確定事故原因,，吸取教訓(xùn)。

（四）情況匯報

根據(jù)事故的大小情況,，及時報上級有關(guān)單位,，由院辦統(tǒng)一上報。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇八

1,、餐廳距離糞坑,、污水池、暴露垃圾場(站),、旱廁等污染源應(yīng)在25米以上,，并設(shè)置在粉塵、有害氣體,、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外,。

2,、餐廳,、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面,。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收,。

3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員,，備餐人員要立即檢查被撤換的.食品和同類食品,，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全,。

4,、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用,，定位存放,。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具),，防止污染,。

5、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求,。

6,、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌,。

7,、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施,，提供的毛巾,、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

8,、端菜手指不接觸食品,，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具,，用后及時收回清洗消毒,，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面,。

9,、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,，垃圾及時處理，做好“三防”工作,，保持整潔衛(wèi)生,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇九

一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處,，按時參加驗(yàn)證換證,。

二、從業(yè)人員每年體檢一次,，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗,，凡患有痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,，不得參加接觸直接入口食品的工作。

三,、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織,，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。

四,、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,，保持個人衛(wèi)生,。

五、堅(jiān)持“四勤”（勤洗手,，剪指甲,；勤洗澡，理發(fā),；勤換衣服,；勤換洗工作衣帽），不留長指甲,，上班不涂指甲油和不戴戒指,。

六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，做到每餐一大掃除,、每天一清洗。

七,、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗,、二沖、三消毒,、四保潔制度。

八,、不購進(jìn),、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品,。

九,、生與熟,，成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開,，并有明顯的標(biāo)志，不得混放造成交叉污染,。

十,、搞好食品防蠅、防塵,、防腐,、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生,，冷葷配餐所用工具必須專用,，并有明顯標(biāo)志，不得混放,。 十一,、保持倉庫,、保管室衛(wèi)生整潔，通風(fēng)干燥,，食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出,，隔墻離地，分類存放,。

十二,、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器,，并有明顯的'標(biāo)志,。

1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康,，為保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

2,、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo),，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》,。

3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度,，保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔,，有防滅蚊、蠅,、鼠,、蟑螂等害蟲的設(shè)施。

4,、清潔衛(wèi)生形成制度,，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜,，每周大掃,。

5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包括臨時工）,，經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后,，方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病,、化膿性或滲出性皮膚病,，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位,。

6,、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽,，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒,，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品,。

7、食品分發(fā)時應(yīng)用夾子,。

8,、餐具、碗筷每天蒸氣消毒,，密封保管,。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳,、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地,，地面無食物殘?jiān)?，墻壁、墻群,、天花板清潔無脫落,，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

2,、餐桌椅整潔,，臺布無積污、無油漬,，地面清潔,，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施,。

3,、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,，并做到及時清理,。

4,、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次,，達(dá)到無蠅,、無蜘蛛、無蟑螂,、無老鼠等活動,。

5,、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗,、變質(zhì),、變味、生蟲,、不潔食品,，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水,、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具,。

6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里,。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺,，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g,，不能停留在餐廳。

7,、點(diǎn)心,、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔,、消毒的售貨工具,。

8、供顧客用的小菜,、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),，不能露空存放。

9,、顧客用餐巾必須潔凈,，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā),。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾,。

10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,，并能正常使用,。

11、衛(wèi)生間必須有專人管理,，糞坑或便曹可自動沖洗,，有流動水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味,。

12,、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求,。

餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求,。掌握必要的食品感官檢查方法。

2,、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則,。采購的食品原料及成品必須色、香,、味,、形正常，采購肉類,、水產(chǎn)品要注意其新鮮度,。

3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì),、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死,、毒死、死因不明,、有異味的禽,、畜、獸,、水產(chǎn)動物等及其制品等,；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品,。

4,、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄,，便于溯源,；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證,、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品,、豆制品,、涼拌菜等直接入口食品。

5,、采購定型包裝食品和食品添加劑,，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、批號或者代號,、規(guī)格,、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）,、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容,。

6、采購酒類,、罐頭,、飲料、乳制品,、調(diào)味品等食品,，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。

7,、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨,，最好是定點(diǎn)采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染,，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明,。

8、所采購的食品容器,、包裝材料和食品用工具,、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證,。

9,、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑,、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

10、所采購的進(jìn)口食品,，食品添加劑,，食品容器，包裝材料和食品用工具及設(shè)備,，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識,。

11,、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵,、防蠅,、防曬及其他污染。

12,、所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄,，建立臺帳,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇十

為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作,，預(yù)防和杜絕火災(zāi),，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生,，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門的具體情況,，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

（一）消防與安全

1,、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗,。

2、全體員工必須做到人人懂消防,，人人會用消防器材和重視消防安全工作,。

3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,，責(zé)任落實(shí)到具體崗位,，以保證使用正常。

4,、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,，保證使用的使用性。

5,、做好“預(yù)防為主”的方針,，杜絕火災(zāi)因素，下班時認(rèn)真檢查水,、電氣開頭的完好情況,，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。

6,、廚師長,、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作,。

7,、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動,，增強(qiáng)員工的消防知識，提高應(yīng)變能力主消防意識,。

（二）法制與安全

1,、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會治安綜合治理的決定》和《條例》,。

2,、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感,，積極配合支持政法部門和酒店,，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作,，不參與各種犯罪和“六害”活動,。

3,、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序,，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房,，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生,。

4,、重視防盜，消毒工作,，下班離開前檢查并鎖好框穿門,，認(rèn)真做好集體財產(chǎn)、物品保管,，防止出現(xiàn)惡性事故,。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思,，遵紀(jì)守法和重視安全工作,，維護(hù)社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,，為保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有

害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康,，增強(qiáng)體質(zhì),。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度,，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行,。

（一）個人衛(wèi)生

1,、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗,。

2,、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎,、活動性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病》。

3,、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生,，合格后方能上崗。

4,、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,，符合標(biāo)準(zhǔn)。

（二）食品衛(wèi)生

1,、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度,，確保食品原料使用安全。

2,、食品加工制作的工具,、用具、盛具,、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生,、消毒工作，合格后才能使用,。

3,、加工制作時必須對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗,、浸泡消毒,、漂洗，保證食品衛(wèi)生,。

4,、生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具,，用盛具專用制,。

5、外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作,，合格后方能制作和出售,。

6,、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染,。

7,、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),，嚴(yán)禁超標(biāo),。

8、原料,、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1,、無“四害”,，無蛛網(wǎng),，無灰塵,。

2、無不新鮮,，變質(zhì)原料,，無變質(zhì)腐敗食品。

3,、工作臺,，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

4,、地面,、墻壁、天花板,、天窗玻璃干凈清潔,，無廢棄物，無油膩,。

5,、貨架、冰柜內(nèi)的物料,，成品按類分開,，堆放整齊。

6,、潲水桶平時加蓋,，保持外部清潔，滿后及時運(yùn)走,，并將內(nèi)外沖洗干凈,，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲,，造成食品污染。

7,、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行,。

8,、對各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班,。

（四）獎片懲制度

1,、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識,，自覺做好衛(wèi)生工作,，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚,。

2,、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅(jiān)持,，由廚房,、總廚房部對班組或個人進(jìn)行表揚(yáng)或獎勵，并報送餐飲部,。

3,、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房,、總廚房部酌情對班組或個人進(jìn)行批評或處罰,。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎勵。

5,、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,，由廚房部、總廚房對班組個人進(jìn)行處罰,。

6,、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部,、總廚房部執(zhí)行,。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴(yán)格服從,。

（一）個人衛(wèi)

1,、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣,。

2,、勤剪指甲。指甲長度不超過0,。1厘米,，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康,。

3,、操作前、便后,、休息后,、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,，消毒,、保持雙手清潔。

4,、操作中不戴戒指或手鐲,，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒,。

5、堅(jiān)持勤洗澡,、理發(fā),、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn),，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn),。

6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土,，細(xì)菌而污染食品,，堅(jiān)持勤洗換衣服、被褥,，保持個人服裝整潔,。

7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗,，被污物污染后立即更換,。（工作服實(shí)行公管、公換,、公洗）以保證工作服的.整齊衛(wèi)生,。

8,、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng),、衣袖,、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌,。

9,、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā),、皮屑落到食品中,。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),，保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康,。

2,、食品加工前嚴(yán)格原料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn),。

3,、菜類使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮,，優(yōu)質(zhì),、無毒，無腐爛變質(zhì),，未生蟲,，未被污染，食用衛(wèi)生安全,。

4,、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購買使用，鮮肉類,、雞肉應(yīng)有光澤不粘手,，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味,。

5,、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常,，無病符合規(guī)格要求,，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。

6、禽類原料應(yīng)保證使用體半,，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺,，認(rèn)真洗凈。

7,、海鮮,、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密,，急（即）凍保鮮效果好,，化冰后，無異味,，符合加工標(biāo)準(zhǔn),。

8、干貨原料應(yīng)體干,、無霉變,，正常色澤，質(zhì)優(yōu),，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn),，正常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選,，清洗,，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用,，加工,。

9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用,，保持新鮮,，保持新鮮，不宜長期儲存,，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉,。盛具必須專用,，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益,。

10,、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤,、透明度,、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味,，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),，具有正常色澤固有香味,。

11、糧類原料的選擇,，調(diào)味（制餡）糧應(yīng)晶料均勻,，干燥構(gòu)散，顏色潔白,，不含帶色糖料或糧塊,。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味,，無異味,、無雜質(zhì)，不結(jié)塊,，顯雜持,。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀,，無昆蟲,，無異物。

12,、主食類,。具正常的色、鋰味,，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,，無味，無早害,，未被污染,，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

13,、外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容,、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號,。保儲方法以及色澤,、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，合格后方能使用,。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇十一

(1)每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物,、銅告示牌,、銅門窗進(jìn)行一次拋光;

(2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點(diǎn)心推賣車、運(yùn)貨車;

(5)每餐后清潔廚房的爐頭,、案臺,、廚柜和洗菜槽;

(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的.墻壁及地面;

(7)每餐后清潔送菜梯;

(8)每餐后清理廚房、洗碗房,、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶,。

(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

(2)每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次;

(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

(4)每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次;

(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈,、風(fēng)簾機(jī),、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;

(6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

(7)每周清洗廚房的集水井一次;

(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架,、下欄盤;

(9)每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次;

(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇十二

一、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須持有《健康證明》和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明方可上崗工作,。

二,、組織從業(yè)人員到衛(wèi)生監(jiān)督部門確認(rèn)的'資質(zhì)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案,，督促“五病”人員調(diào)離崗位,，并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

三,、上崗前和在崗每年必須進(jìn)行一次健康檢查,。凡患有痢疾、傷寒,、甲型病毒性肝炎,、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作,。

四,、從業(yè)人員發(fā)生腹瀉、手外傷,、燙傷,、皮膚濕疹、長癤子,、咽喉疼痛,、耳眼鼻溢液、發(fā)熱,、嘔吐癥狀時，應(yīng)暫停接觸食品工作或采取特殊的防護(hù)措施,。

五,、從業(yè)人員必須講究個人衛(wèi)生。堅(jiān)持勤洗手、勤剪指甲,、勤理發(fā),、勤洗工作衣帽；上崗不帶戒指,、耳環(huán),，男不留長發(fā)，女不披發(fā),，化裝淡而大方,；在崗不吸煙等。

六,、餐飲單位制定從業(yè)人員培訓(xùn)計劃,，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識、衛(wèi)生操作技能,、職業(yè)道德和法律法規(guī)的培訓(xùn),。從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)考核合格，熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位的各項(xiàng)衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求,。

七,、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，組織培訓(xùn)基本情況,、培訓(xùn)教材,、考試考核資料及時歸檔，以備查驗(yàn),。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇十三

1,、在店內(nèi)醒目位置掛置《營業(yè)執(zhí)照》、《公共場所衛(wèi)生許可證》,、《食品流通許可證》,、《食品衛(wèi)生監(jiān)督公示牌》等證照原件;

2、統(tǒng)一管理員工的健康證,并將其留存在店內(nèi)以備隨時檢查;

3,、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必須做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡,、洗衣服,個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。

1,、墻壁,、天花板、門窗保持清潔,無蜘蛛網(wǎng),、霉斑及明顯積垢;

2,、廚房地面平整,無積水油污,排水溝通暢;

3、操作臺,、冰箱表面,、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢,保持清潔;

4,、脫排油煙機(jī)應(yīng)無明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專業(yè)公司進(jìn)行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應(yīng)將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案;

5、有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用;

6,、垃圾桶加蓋并外觀清潔,。

7、電器設(shè)備安裝符合規(guī)范,電線都有套管,無裸露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應(yīng)固定,。

8,、滅火器(箱)應(yīng)保持整潔,無灰塵和油污,瓶內(nèi)壓力在有效范圍內(nèi);

9、包廂內(nèi)應(yīng)有排風(fēng)機(jī);

10,、餐廳正門應(yīng)配備風(fēng)幕機(jī);

11,、應(yīng)定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過期食品。

12,、公共區(qū)域禁止吸煙,獨(dú)立區(qū)域或包房可設(shè)吸煙區(qū)但應(yīng)有明確標(biāo)識,。

1、禁止使用無品名,、產(chǎn)地,、廠名、生產(chǎn)日期,、批號,、規(guī)格、配方,、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識的預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品;按規(guī)定索取食品原料證件和有效購貨憑證,并做好臺賬記錄;

2,、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;

3,、儲藏冰柜應(yīng)做到生,、熟食品完全隔離儲藏;

4、不采購,、經(jīng)營國家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;

5,、應(yīng)定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的.食物是非過期食品;

6、烹飪所使用之任何原料,尤其油品必須要做到容器衛(wèi)生,生產(chǎn)方,、油品種類,、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標(biāo)示清晰;

7,、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開,、隔離,不會造成由于混淆放置點(diǎn)而錯拿,并要求在短時期內(nèi)將過期食品清理出店,不將過期食品長期放置于店內(nèi)。

1,、粗加工水池有標(biāo)識,葷素食品分類清洗;

2,、原料、半成品,、成品分開存放,無交叉污染;

3,、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品,、食材與地面隔離;

4、生熟容器,、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志,不混用;

5、食品燒熟煮透,、儲存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn),儲存溫度和時間符合要求;

6,、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開、隔離,不會造成由于混淆放置點(diǎn)而錯拿,并要求在短時期內(nèi)將過期食品清理出店,不可將過期食品長期放置于店內(nèi),。

1,、更衣、洗手消毒設(shè)施,、空氣消毒設(shè)施,、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能正常運(yùn)轉(zhuǎn),溫度控制在25度以下(備餐間除外);

2,、消毒間應(yīng)為獨(dú)立的房間,配備三個水槽,不得存放其他雜物,嚴(yán)禁存放垃圾;

3,、專間內(nèi)不得存放非直接入口食品,未經(jīng)清洗處的水果蔬菜、雜物等,。

4,、儲藏冰柜應(yīng)做到,生熟食品完全隔離儲藏。

1,、餐具清消毒用品需符合國家規(guī)定(即能提供產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及生產(chǎn)許可證);

2,、洗水池與粗加工水池分開,餐具消毒、保潔符合衛(wèi)生要求,。

3,、按規(guī)定做好食品留樣工作。

不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:

a)死的黃鱔,、甲魚,、烏龜、河蟹,、蟛蜞,、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品;

b)咸蝦、毛蚶,、赤貝及未經(jīng)批準(zhǔn)的腌制生水產(chǎn)品等;

c)包裝標(biāo)識無或不全的定型包裝食品;

f)受農(nóng)藥,、化肥等有害物質(zhì)污染的食品;

g)用化學(xué)物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品;

h)腐爛、削皮瓜果;

i)無證食品,。

餐飲衛(wèi)生管理制度牌篇十四

1,、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求,。

2,、采購食品（包括食品成品,、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料,、食品用工具和設(shè)備）,，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時注意檢查核對,。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱,、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符,，不得涂改,、偽造。

3,、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存,，以備查驗(yàn)。

4,、不得采購腐敗變質(zhì),、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲,、有毒有害,、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地,、無廠名,、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

5,、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品,。

6、采購乳制品,、肉制品,、水產(chǎn)制品、食用油,、調(diào)味品,、酒類飲料、冷食制品,、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等,，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉,、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

7,、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時,，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明,，并做好記錄。

1,、主食,、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放,，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,，不得存放個人物品和雜物。

2,、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫,、貨架清潔衛(wèi)生,，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥,。

3,、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作,。腐爛變質(zhì),、發(fā)霉生蟲、有毒有害,、摻雜摻假,、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品,、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫,。

4、做好食品數(shù)量,、質(zhì)量入庫登記,，做到先進(jìn)先出，易壞先用,。

5,、食品按類別、品種分架,、隔墻,、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,，同時經(jīng)常檢查,，防止霉變。

6,、肉類,、水產(chǎn)品,、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置,。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,，生食品,、熟食品、半成品分柜存放,，杜絕生熟混放,。

7、冷凍設(shè)備定期化霜,，保持霜?。ú坏贸^1cm）、,。com氣足,。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì),、超過保質(zhì)期限的食品。

9,、做好防鼠,、防蠅、防蟑螂工作,，安裝符合要求的擋鼠板,；不得在倉庫內(nèi)抽煙。

1,、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定,；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2,、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3,、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍,、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量,。

4,、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5,、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜,、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑,。

1,、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類,、蔬菜,、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志,。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行,，不得混放和交叉使用。

2,、加工肉類,、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺,、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志,。盛裝海水產(chǎn)品的.容器要專用,。

3、各種食品原料不得就地堆放,。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,，不得加工,。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,，徹底浸泡清洗干凈,，做到無泥沙、無雜草,、無爛葉,。

5、肉類,、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行,。肉類清洗后無血、毛,、污,，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,，活禽宰殺放血完全,，去凈羽毛、內(nèi)臟,。

6,、做到刀不銹、板不霉,、整齊有序,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面,，水池,、加工臺工具、用具容器清洗干凈,，定位存放,；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈,。

7,、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗,，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,。

8、不得在加工,、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布,。

1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,，變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮、不烘烤,。

2,、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生,，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器,。

3,、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏,。

4,、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5、灶臺,、抹布要隨時清洗,，保持清潔。不用抹布揩碗盤,，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦,。

6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,，收集處理廢棄油脂,，及時清洗抽油煙機(jī)罩。

7,、剩余食品及原料按照熟食,、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,，不可混放和交叉疊放,。

8、工作結(jié)束后,，調(diào)料加蓋,，工具、用具洗刷干凈,，定位存放,；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角,，及時清除垃圾。

1,、加工前要檢查各種食品原料,，如米、面,、黃油,、果醬、果料,、豆餡以及做餡用的肉,、蛋、水產(chǎn)品,、蔬菜等,，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味,、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況,，不能使用。

2,、做餡用的肉,、蛋、水產(chǎn)品,、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工,。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上,，然后沖洗干凈,。

3、各種工具,、用具,、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈,，定位存放,，菜板、菜墩洗凈后立放,。

4,、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng),、干燥,、防塵、防蠅,、防鼠,、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi),，做到生熟分開保存,。

5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑,。

6,、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī),、豆?jié){機(jī),、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時清洗干凈,，定期消毒,。各種用品如蓋布,、籠布、抹布等要洗凈,、晾干備用,。

7、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所,，做到地面無污物,、殘?jiān)姘迩鍧?；各種容器,、用具、刀具等清洗后定位存放,。

1,、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,。

2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,，在預(yù)進(jìn)間二次更衣,，穿戴潔凈的衣、帽,、口罩和一次性手套,，嚴(yán)格洗手、消毒,。

3,、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

4,、涼菜間的工具,、用具、容器必須專用,，用前消毒，用后洗凈,，保持清潔,。

5、供加工涼菜用的蔬菜,、水果等食品原料須洗凈消毒,，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6,、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,，原料不新鮮不加工,。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi),。

7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,，盡量當(dāng)餐用完,，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8,、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜,。

9,、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏,，清理室內(nèi)衛(wèi)生,。

1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間,；

2,、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；

3,、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間,、燒烤鹵肉間和涼曬間

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域,、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域,；

5、燒烤間的工具,、用具,、容器必須專用，用前消毒,，用后洗凈,，保持清潔

6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn),、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

8,、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜,、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

9,、燒烤用的畜產(chǎn)品,、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,。

10、燒烤間必須設(shè)有防塵,、防蠅,、防鼠設(shè)施。

1,、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室,，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷,、保潔設(shè)備,。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法,。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作,。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

3,、每餐收回的餐飲具,、用具，立即清洗消毒,，不隔餐隔夜,。

4、清洗餐飲具,、用具用的餐洗凈,、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,，消毒后的餐飲具表面光潔,、無油漬、無水漬,、無異味,、無泡沫、無不溶性附著物,，及時將其放入保潔柜密閉保存,、備用。

5,、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,。

6、洗刷餐飲具的水池專用,，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布,。

7、洗刷消毒結(jié)束,，要清理地面,、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶,，做到地面,、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔,。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境,、設(shè)備,，不留衛(wèi)生死角，保持清潔,。