做任何工作都應(yīng)改有個(gè)計(jì)劃,，以明確目的，避免盲目性，使工作循序漸進(jìn),，有條不紊,。計(jì)劃書寫有哪些要求呢,？我們?cè)鯓硬拍軐懞靡黄?jì)劃呢,？那么下面我就給大家講一講計(jì)劃書怎么寫才比較好,，我們一起來看一看吧,。

廚師長(zhǎng)工作總結(jié)與計(jì)劃篇一

食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具體問題,，被人們認(rèn)為是“出力不討好的工作。在這種情況下,，我沒有因?yàn)樽约弘m然做了很多工作但得不到大家的認(rèn)可而懊悔,，而是盡心盡力地搞好各項(xiàng)服務(wù)。加強(qiáng)各方面的管理,，并不斷為大家創(chuàng)造良好的服務(wù)條件,，為逐步走向規(guī)范化管理和優(yōu)質(zhì)服務(wù)工作奠定了良好的基礎(chǔ)。

我在抓好各項(xiàng)管理的同時(shí),，還在改變模式,、轉(zhuǎn)變服務(wù)態(tài)度、提高服務(wù)質(zhì)量方面做了大量工作,。我始終堅(jiān)持以人為本的服務(wù)理念,，采取了多種服務(wù)方式，盡量為大家提供便利條件,，使大家在食堂就餐就猶如回到“家”的感覺,。食堂所承擔(dān)的工作任務(wù)零碎而繁雜，但每一項(xiàng)工作都與公司的整體工作和工作人員的切身利益息息相關(guān),。因此,，我在辦公室領(lǐng)導(dǎo)的堅(jiān)定領(lǐng)導(dǎo)下,，堅(jiān)持搞好內(nèi)部團(tuán)結(jié)協(xié)作和提高優(yōu)質(zhì)服務(wù)。特別是今年以來,，食堂就餐人數(shù)多,、人手較少，工作量較大,。為了不影響正常工作運(yùn)轉(zhuǎn),，我都能夠服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，不講條件,，全力以赴搞好食堂工作,。

就餐方面我沒有停留在使大家僅僅能夠吃飽那種一般化的水平上，而是嚴(yán)格按照公司領(lǐng)導(dǎo)的要求,，在服務(wù)態(tài)度和飯菜質(zhì)量上多下功夫?，F(xiàn)在，食堂每天中午基本上保持三菜一粥的供應(yīng),，每個(gè)星期吃上一次包子,、一次面條，有條件的時(shí)候還能提供餃子,。

工作上我擔(dān)任了食堂的廚師,，在烹調(diào)上嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制,。以身作則嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐者的危害,，保障就餐者的身體健康,。

成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離,。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人,、定物、定時(shí)間,、定質(zhì)量,，劃片分工，包干負(fù)責(zé),。

個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手,、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服,、被褥;勤換工作服,。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔,，無霉斑,、鼠跡,。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅,，嚴(yán)格保證操作間地面,、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生,。

在過去的一年中，我努力學(xué)習(xí)文化,、業(yè)務(wù),、技術(shù)知識(shí)。樹立與增強(qiáng)為人民服務(wù)的思想,。按時(shí)上下班,。遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作,。

工作上,，愛護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生,，嚴(yán)防食物中毒,。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作,，保證安全,、衛(wèi)生。

做到制作的主食,，合乎質(zhì)量要求,，大小均勻，掌握火候,。副食要做到揀,、洗干凈，切菜認(rèn)真,，丁,、塊、絲分明,。配菜美觀,，色型好看，炒菜味美,，咸淡適中,。

在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì),、高效,，對(duì)就餐人員態(tài)度和藹,，說話和氣。不說粗話,，不罵人,，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作,。

在工作上我勤勤懇懇,，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨,，積極履行自己的工作職責(zé),。展望新的一年我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。

為了揚(yáng)長(zhǎng)避短創(chuàng)造更多更好的效益,，對(duì)下步工作有以下打算：

一,、經(jīng)常摸索伙食規(guī)律，掌握市場(chǎng)行情信息,，不斷改進(jìn)食品采購(gòu)方法,，收集、修改,、創(chuàng)新各種菜譜,，加強(qiáng)控制成本，科學(xué)預(yù)測(cè)原材料使用量,。

二,、認(rèn)真制定餐廳物料訂購(gòu)計(jì)劃，報(bào)據(jù)季節(jié)合理配菜,，動(dòng)腦筋,、想辦法、變花樣,，不斷提高餐廳菜品質(zhì)量,，不斷滿足各種需求。

三,、認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生工作,，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生,，防止食物中毒,。

當(dāng)然，今年以來,，我們雖然作出了一些工作成績(jī),，但距公司領(lǐng)導(dǎo)的要求和廣大干部職工的期望還有一定距離。特別是在公司目前快速發(fā)展的新形勢(shì)下，我的工作步伐邁得還不夠大,。這些,，都有待于今后不斷得到改進(jìn)。

廚師長(zhǎng)工作總結(jié)與計(jì)劃篇二

你們好,，我是xx店廚師長(zhǎng),，緊張而忙碌的已經(jīng)結(jié)束了，回顧這一年的 工作有許多收獲和體會(huì),。為 了 今年的 工作更上一層樓,，總結(jié)一下去年工作中的 得失很有必要，下面對(duì)我 的 工作進(jìn)行一 下總結(jié)：

作為企業(yè)贏利是她的第一目標(biāo)(需要解釋的 是目標(biāo)不是目的) ,，只有實(shí)現(xiàn)了贏利才可能實(shí)現(xiàn)一年里四次加薪,，才能履行企業(yè)對(duì)員工對(duì)社會(huì)的 承諾和責(zé)任，贏利也是企業(yè)生存的 唯一法則,。做為一個(gè)服務(wù)性部門為顧客提供——安全，清潔,，可口的 食品 是我們的首要工作,，但同時(shí)我 們還擔(dān)負(fù)著為企業(yè)創(chuàng)收，節(jié)支的責(zé)任 ,，一年來經(jīng)過分店全體員工和領(lǐng)導(dǎo)的 共同努力,，我店實(shí)現(xiàn)了 雙達(dá)標(biāo)。在努力創(chuàng)收的 同時(shí)我們也不忘節(jié)約和安全教育,，部門全年都把安全和節(jié)約工作貫穿始終,，在保證工作質(zhì)量，不影響對(duì)客服務(wù)和員工工作·休息的情況下,，盡最大的努力降低成本,，安排安全培訓(xùn)，我們深知只有安全才能生產(chǎn),，節(jié)約下來的每分錢都是企業(yè)的 利潤(rùn)同時(shí)也是我們自己的,。

1，順利接手華天廚師長(zhǎng)的工作,。xx年4月正式接手華天廚部的工作,，因?yàn)槲易约簜€(gè)性較強(qiáng)，渴望軍事化的管理凡事都希望別人能服從自己,，還有潔癖,，所以自己還是有點(diǎn)擔(dān)心，不過我 相信自己最終在領(lǐng)導(dǎo)的幫助下,，自己努力的付出融入和同事的配合下順利的完成了交接工作,，前三月人員，營(yíng)收,，毛利都保持平穩(wěn),。

2,，對(duì)編制內(nèi)員工的輪崗培訓(xùn)。現(xiàn)廚部除一人外,，其余人最少能熟練操作生產(chǎn)區(qū)的兩個(gè)工作崗位(不包括水吧),。

3，對(duì)新入職員工的培訓(xùn),。自去年4月起到9月底,，以接待培訓(xùn)各店新入職新員工25 人， 在領(lǐng)導(dǎo)的 幫助下按照(新員工培訓(xùn)程序)逐一逐條并盡可能安排熟手員工一對(duì)一進(jìn)行培訓(xùn),，同時(shí)也注意給新員工一個(gè)好的第一映像,，并尋求時(shí)機(jī)給其灌輸做人和與人相處的自我調(diào)控和隱忍法則。著重強(qiáng)化安全培訓(xùn),，迄今為止還沒出現(xiàn)我處培訓(xùn)的新員工發(fā)生安全事故上報(bào)公司的,。

4，分店所有能自行處理的 工程維修除煤氣外,，均自行處理,，保證分店正常的供需和不因?yàn)樽约旱墓ぷ鞫o別人添麻煩。

1,，容易將個(gè)人情緒帶到工作中,，心情好時(shí)運(yùn)作順暢，衛(wèi)士滿意,，充滿激情,，不高興時(shí)有所怠慢，以后在工作中盡可能克服這些狀況,。

2,，員工的衛(wèi)生意識(shí)還需要提高 ，洗消和廚雜爐頭的源頭衛(wèi)生正在進(jìn)行中,。

3,，自控力差。還記得洪少跟我說過一句話：要做好管理就要管好自己,。公司的培訓(xùn)課程,，拓展訓(xùn)練里所表現(xiàn)的所希望我們明白的，可以說我都知道,，都明白,，也都理解，只是太多的時(shí)候我放縱了自己,，沒有約束自己,，在以后的工作和生活中管好自己。

1，認(rèn)真做好每一天每一項(xiàng)的工作,；

2,，細(xì)化安全，出品,，衛(wèi)生措施,，提高顧客滿意度；

3,，加強(qiáng)教育培訓(xùn),，強(qiáng)化員工素質(zhì)，盡可能的實(shí)現(xiàn)--新員工一對(duì)一培訓(xùn),；

4,，約束自我，規(guī)范管理,，不斷調(diào)整員工崗位輪訓(xùn),；

5，本月底針對(duì)節(jié)約煤氣和,，毛利控制的詳細(xì)計(jì)劃上交分店經(jīng)理共同商討執(zhí)行,；

6，多學(xué)習(xí)其他東西,，充實(shí)自己。

實(shí)踐證明,，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇,，我們不能只停留在過去的十年和亞運(yùn)成績(jī)，首先要革新觀念,，隨著員工年齡層次的變化而改變策略和改變自己適應(yīng)社會(huì),，期望在明年的此時(shí)大家都踏上一個(gè)新的臺(tái)階更上一層樓，最后衷心希望能跟大家一起抗戰(zhàn)二十年,，謝謝!

廚師長(zhǎng)工作總結(jié)與計(jì)劃篇三

轉(zhuǎn)眼間一個(gè)月已經(jīng)過去了,，在上個(gè)月的工作中我們后廚的員工工作很積極，很配合我的工作,，在衛(wèi)生方面有很大的提高,，在炎熱的夏季，也能保證正常的出品和原料的保存,。

先將工作總結(jié)匯報(bào)報(bào)如下:

1. 在菜品的定位上,，根據(jù)客人的需求來逐漸改變菜品的質(zhì)量。我會(huì)努力配合新廚師長(zhǎng)的工作,，把菜品的出品做到標(biāo)準(zhǔn)化,，使之能逐漸形成一組有針對(duì)性的風(fēng)格化產(chǎn)品，是產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。

2.在廚政管理方面,，一系統(tǒng)化整合核心競(jìng)爭(zhēng)力,，以規(guī)范化提升管理水平，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作,，對(duì)廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo),，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。對(duì)廚房技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)備,，合力推出新穎菜品,。

3.在人員方面，進(jìn)行專業(yè)技能考核,，采用定期培訓(xùn)的辦法提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng),，再結(jié)合實(shí)際的前提下，進(jìn)一步完善廚房?jī)?nèi)部的各種規(guī)章制度,。

4.在菜品的出品把關(guān)上,，采用三層把關(guān)制，一關(guān)否定制,，即出品廚師把關(guān),，傳菜生把關(guān)，服務(wù)員把關(guān),，一關(guān)發(fā)現(xiàn)問題,，都有退回的權(quán)利，否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任.

5.在原材料的驗(yàn)收和使用方面,，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān),，提高原材料的使用率，爭(zhēng)取把最大的利益讓給顧客,。

6.在溝通方面,，服從領(lǐng)導(dǎo)，管己,，管人,，官隊(duì)伍。

廚師長(zhǎng)工作總結(jié)與計(jì)劃篇四

光陰似箭,，日月如梭轉(zhuǎn)眼間20xx即將接近尾聲,，馬上伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，20xx年的鐘聲即將敲響,。首先,，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利!回首20xx年,，在各位領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷指導(dǎo)下,，在廣大同事的支持下,，作為一名廚師長(zhǎng)兼廚師，我始終堅(jiān)持以身作則,，高標(biāo)準(zhǔn),、嚴(yán)要求、團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)食堂員工,，堅(jiān)持以大局為重,，服從組織安排，干一行愛一行,，以自己的實(shí)際行動(dòng)抓好食堂管理,，保證工作正常動(dòng)轉(zhuǎn)，為領(lǐng)導(dǎo)和員工提供精美,、可口的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù),，我們還開墾出來好幾畝地，種植蔬菜,，飼養(yǎng)牛,，羊，雞,，鴨等,。加飯菜的花色品種，做到主副食合理搭配,，降低損耗,，節(jié)約成本,。溫暖服務(wù)的理念,，全心全意為地雅，紫金服務(wù).在20xx年里,，食堂共接待外部用餐121次,，共計(jì)1077人次，并受到領(lǐng)導(dǎo)及客人的一致好評(píng)?，F(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：

一,、工作方面：

我現(xiàn)擔(dān)任食堂主管兼食堂烹調(diào)工作。我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益,、制定較合理的工作計(jì)劃,。首先在節(jié)約支出的情況下，吃飽吃好不浪費(fèi),，并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù),。在實(shí)踐中我不斷探索，讓領(lǐng)導(dǎo)和員工都能吃上香甜可口的飯菜,。

二,、管理方面：

首先,，對(duì)廚房從業(yè)人員定期培訓(xùn)和指導(dǎo)，杜絕在操作過程中的重大失誤,，比如燒傷,，燙傷等。結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育,，對(duì)操作人員進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力,，員工整體素質(zhì)得以提高;注重儀表,、遵守廚房規(guī)章制度、勞動(dòng)紀(jì)律,、不缺勤,、不曠工、不遲到,、不早退;現(xiàn)在,，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì),、高效,、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。

三,、質(zhì)量方面：

菜肴質(zhì)量是食堂得以新鮮,、實(shí)惠的核心。作為廚師長(zhǎng),，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，保證食材，新鮮,、不腐爛,、不變質(zhì)。還要確保員工的用餐衛(wèi)生,、可口嚴(yán)防食物中毒,，拒絕霉變，過期食品,。其次,，增加飯菜的花色品種，做到主,、副食合理搭配,。

四、衛(wèi)生方面：

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,，把食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié),。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé),，對(duì)操作間進(jìn)行每?jī)商煜疽淮?/p>

希望領(lǐng)導(dǎo)及同事們進(jìn)行不定期檢查;并提出寶貴意見,，加以改正。其次,，規(guī)定食品原料必須分類存放,，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外,，庫(kù)房,、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測(cè)量,。我們利用一切可以利用的力量,，確保食品衛(wèi)生安全，防止食物腐爛,，造成不必要的浪費(fèi),。

五、成本方面：

在確保不超支,、不浪費(fèi),、而且菜肴質(zhì)量的情況下，降低損耗,、節(jié)約成本,、始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)之一。作為廚師長(zhǎng),，在平時(shí)的工作中也總結(jié)出一些降低成本的新方法,。如：隨時(shí)掌握庫(kù)存狀況、堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則,，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快投入使用;研制無成本菜品,，以降低成本。

綜上所述,，在本年度,，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們?cè)趶N房管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新,、菜肴質(zhì)量、成本控制,、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績(jī),。當(dāng)然，我們還存在不足,。請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)和同事監(jiān)督指正,，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性,。

經(jīng)過一年多的努力，在原有的工作基礎(chǔ)上,，嚴(yán)格要求自己和幫廚人員,，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統(tǒng),。今后,，我一定會(huì)帶領(lǐng)我們的團(tuán)隊(duì)不斷努力，接受挑戰(zhàn),、勇于創(chuàng)新,，烹飪更精美好吃的的菜肴。

辭舊迎新之際,，我們將在20xx年的基礎(chǔ)上,，繼續(xù)加強(qiáng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路,，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新,?？傊窈蟮墓ぷ髦?，不斷地鞭策自己并充實(shí)能量,，提高自身素質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和烹飪水平,，以適應(yīng)時(shí)代和企業(yè)的發(fā)展,，與公司共同成長(zhǎng)。我相信,，我們的團(tuán)隊(duì)一定能走向一個(gè)成功喜悅收獲的20xx,。

我深信在張總、楊總的領(lǐng)導(dǎo)下,，在全體員工的不懈努力下,，根據(jù)企業(yè)文化、企業(yè)精神,、企業(yè)宗旨,、企業(yè)目標(biāo)為依據(jù)，一步一個(gè)腳印踏踏實(shí)實(shí)前進(jìn),，紫金必須一定會(huì)發(fā)展的會(huì)越來越好,。

廚師長(zhǎng)工作總結(jié)與計(jì)劃篇五

轉(zhuǎn)眼間，已經(jīng)到年關(guān)了,，在__食堂從事廚師的行業(yè)也已經(jīng)有一段時(shí)間了?，F(xiàn)在,，就過去的一年的工作做下總結(jié)：

一、經(jīng)營(yíng)方面：

我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益,、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn),，我們推出一些特價(jià)菜,。等等。

二,、管理方面：

以人為本,，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè),。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高,，如注重儀表,、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。現(xiàn)在,，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧,、優(yōu)質(zhì)、高效,、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì),。

三、質(zhì)量方面：

菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力,。作為廚師長(zhǎng),，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，確保每道菜的色、香,、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋,，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜,，動(dòng)腦筋,、想辦法、變花樣,，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。

四、成本方面：

在保證菜肴質(zhì)量的情況下,，降低成本，讓利顧客,，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo),。作為廚師長(zhǎng)，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法,。如：掌握庫(kù)存狀況,，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品,，把主菜的剩余原料做成托式菜品,，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值,，這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上,，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益化,。

五,、衛(wèi)生方面：

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié),。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé),，同時(shí),，由我進(jìn)行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放,，分別處理,，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房,、保鮮柜,、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測(cè)量。我們利用一切可以利用的力量,，確保食品衛(wèi)生安全,，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果,。

本年度,，通過大家共同努力，我的服務(wù)水平也有了一個(gè)質(zhì)的飛躍,。當(dāng)然,，也存在不好的問題，在今后的工作中，我們會(huì)不斷努力,，找出問題的解決對(duì)策,，去提高工作的水平。

廚師長(zhǎng)工作總結(jié)與計(jì)劃篇六

作為一名廚師長(zhǎng),，是酒樓廚房的負(fù)責(zé)人,，執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令，貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)章制度,，負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作,，領(lǐng)導(dǎo)廚房全體員工完成每一天的生產(chǎn)任務(wù)，審批廚房采購(gòu)計(jì)劃,，與樓面,、采購(gòu)部、倉(cāng)庫(kù)部,、財(cái)務(wù)部等配合,、協(xié)調(diào)。對(duì)出品質(zhì)量,、成本,、毛利率、衛(wèi)生,、廚房安全等負(fù)責(zé),。作為一名廚師長(zhǎng)，是酒樓的一個(gè)重要主角,，務(wù)必懂專業(yè)技術(shù),、會(huì)管理、精通酒樓廚房全面工作,，明確自己的職責(zé),。.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時(shí)利益,，技術(shù)才是長(zhǎng)久的效益,。

要當(dāng)好一名合格的廚師長(zhǎng)，就務(wù)必做好以下各項(xiàng)工作;

一,、擬定好菜譜;

菜名要通俗易懂,，盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名,。如某些菜必須要用寓意菜名時(shí),，后面務(wù)必加用料和烹調(diào)方法，以便客人對(duì)菜肴的了解,。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)去擬出菜譜,，高檔豪華酒樓的目標(biāo)是高層次的客人，這類客人消費(fèi)高，菜肴品種應(yīng)從名貴的山珍和高檔的海鮮,、海味【燕,、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標(biāo)是中等消費(fèi)的客人,，菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮,、禽類為主，菜價(jià)要適中;大眾酒樓經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)是低消費(fèi)的平民百姓,，菜肴要以家畜、家禽,、魚鮮為主,，菜價(jià)要便宜，菜肴要實(shí)惠,。如高檔豪華酒樓經(jīng)營(yíng)一般的菜肴,，客人就會(huì)認(rèn)為檔次太低;如大眾酒樓經(jīng)營(yíng)名貴山珍海味，就會(huì)無人問津,。因此,，擬定菜譜務(wù)必與酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)相符，否則,，就會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)失敗,。

二、制定成本表,、搞好成本的核算;

是將每一道菜的用料,、用量做個(gè)詳細(xì)的列表，算出每一道菜的成本和毛利,，這樣配菜就有了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),，出品的份量就會(huì)得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數(shù)字,。

廚房的成本和毛利,，主要是由廚師長(zhǎng)控制。廚師長(zhǎng)應(yīng)于財(cái)務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作,。搞好成本核算,，是確保酒樓利潤(rùn)和維護(hù)消費(fèi)者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;

1,、廚師長(zhǎng)務(wù)必了解原材料的市場(chǎng)價(jià)格,，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量,，根據(jù)規(guī)定的毛利率計(jì)算出菜肴的銷售價(jià)格,，對(duì)于成本和毛利率的關(guān)系又要結(jié)合實(shí)際狀況而靈活看待。不必須要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率，有些促銷菜肴,、急推菜肴,、特價(jià)菜肴則可降低毛利率，甚至能夠虧本銷售,。不見得成本越低,，毛利率越高，利潤(rùn)越大,。如果沒有生意或生意太差,，即使成本再低、毛利率再高,，也照樣沒利潤(rùn),，甚至虧損。如果生意個(gè)性好,，即使成本高一些,，毛利率低一些，也照樣掙錢,，反而利潤(rùn)還大了,。

2、認(rèn)真搞好盤點(diǎn)工作,，盤點(diǎn)時(shí)務(wù)必全面盤清,、盤準(zhǔn)。每月盤點(diǎn)一次至二次,，這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準(zhǔn)確,。

三、人員的合理安排;

應(yīng)根據(jù)每一個(gè)人的特長(zhǎng)和愛好進(jìn)行合理的分工,，安排到適合的工作崗位上能夠更好的發(fā)揮每一人的作用,，使工作做得更好。

四,、出品的質(zhì)量;

質(zhì)量就是生命,，酒樓的質(zhì)量不行，就不會(huì)給酒樓創(chuàng)造效益,，所以,，出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質(zhì)量就應(yīng)從五個(gè)方面把好關(guān);

1,、采購(gòu)應(yīng)把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān),，采購(gòu)的原材料務(wù)必新鮮、質(zhì)優(yōu),、而且還要貼合菜肴的選料要求,。

2,、廚房不受也不用不貼合菜肴要求的原材料。

3,、原材料的加工【刀工,、火候、調(diào)味】務(wù)必按照菜肴的要求進(jìn)行

4,、主,、配、調(diào)料必須要在色彩,、口味上得到科學(xué)合理的搭配,。

5、裝盤的成形美觀

五,、加強(qiáng)原材料的管理;

廚房原材料的管理是一項(xiàng)很重要的工作,。原材料的管理好與差，關(guān)系到成本,、出品的質(zhì)量。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量,，減少損耗,，提高酒樓的利潤(rùn)。

廚師長(zhǎng)工作總結(jié)與計(jì)劃篇七

我是餐飲部廚師長(zhǎng),。伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到來,，20xx年的鐘聲即將敲響。首先,，我預(yù)祝大家新年快樂,、工作順利!回首20xx年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,，在同事們的支持下,，作為一名廚師長(zhǎng)，我始終堅(jiān)持以身作則,，工作在生產(chǎn)第一線,，對(duì)每位員工高要求，對(duì)他們各方面嚴(yán)格管理,，小到每周的例會(huì),，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲知識(shí)，有了我和大家的辛苦付出,，才有了今天我們能為,，來我們園區(qū)用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下,，

一,、食品安全方面

食品安全是廚房工作的頭等大事,，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證安全生產(chǎn),。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū),，要求他們對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料,、存放容器等負(fù)責(zé),，并由我和食品檢驗(yàn)員進(jìn)行不定期檢查。

其次,，加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作,。對(duì)食品原材料的進(jìn)出使用;將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位;對(duì)廚房,、保鮮柜,、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測(cè)量,。

第三,，在細(xì)菌滋生活躍季節(jié)，邀請(qǐng)餐飲部食品檢驗(yàn)員定期給廚房員工進(jìn)行培訓(xùn),，從試紙的使用到和各種消毒的標(biāo)準(zhǔn)方法,，從標(biāo)準(zhǔn)化洗手到食品安全知識(shí)的普及等，使大家對(duì)食品安全有了更深刻的認(rèn)識(shí),，提高了食品安全全員參與的意識(shí),。

二、經(jīng)營(yíng)方面

我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,。如：根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，和園餐廳推出春,、夏,、秋、冬季節(jié)菜,，和一些特價(jià)菜和創(chuàng)新菜,，例如針對(duì)市場(chǎng)所有原料價(jià)格都在上漲，但是菜品的銷售價(jià)格還要保持原來的價(jià)格,，所以我們精心研發(fā),，利用普通的原料做出色、香,、味,、意、型的低價(jià)位菜品,，如：石鍋木耳白菜月銷量屢居榜首,。

咖啡廳也針對(duì)市場(chǎng)所有原料價(jià)格都在上漲,，利用自助餐沒有用完的香蕉做出大家備受喜愛的香蕉包等等。還有員工餐是為員工提供服務(wù),，在市場(chǎng)原材料都上漲的情況下也推出很多葷素搭配的健康美食,。

三、管理方面

我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育,，每月再忙也要抽出時(shí)間有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),，并經(jīng)常激勵(lì)他們?cè)谌粘９ぷ髦卸嗫炊鄬W(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家的潛力,。經(jīng)過努力,，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表,、遵守廚房規(guī)章制度等,，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì),、高效,、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴(yán)格的管理,，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我,，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎,，當(dāng)時(shí)我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理,，首先從自身來說你嚴(yán)格要求自己打好刀工的基本功,，史自己將來在廚藝上有更大的發(fā)展，還有每天能讓員工吃到美味可可的飯菜,，員工就會(huì)有種家的感覺,，才會(huì)更的為園區(qū)服務(wù)。現(xiàn)在回想這嚴(yán)格要求沒有白費(fèi),，讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團(tuán)隊(duì),。

四、出品控制方面：

菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力,。作為廚師長(zhǎng),，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，確保每道菜的色、香,、味,、意,、型穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見,，總結(jié)每日出品問題,，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足;同時(shí)我們還把自助餐、桌餐標(biāo)準(zhǔn)菜單有針對(duì)性的進(jìn)行修改,，好讓經(jīng)常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品,。完成以上工作后，我在餐飲部指導(dǎo)下對(duì)明年和園餐廳帶照片的新菜單進(jìn)行再次整理和研發(fā),，確保體現(xiàn)不斷吸納當(dāng)今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營(yíng)特色,，以此形成我們中關(guān)新園獨(dú)特的餐飲品牌，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味的美食,。

五、成本方面

在保證出品質(zhì)量的情況下,，降低成本,，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo),。身為廚師長(zhǎng),，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：經(jīng)常去市場(chǎng)詢價(jià),，已便更精確的制定原料價(jià)格表,、每次詢價(jià)都要帶很多原料回來降低成本、時(shí)刻掌握庫(kù)存狀況,，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出原則,，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜,，以降低成本;還讓每個(gè)廚師都知道自己所用原料的單價(jià),，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每廚師身上,，每月成本率一出就會(huì)在第一時(shí)間告知他們每個(gè)月高了還是低了,，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益化,。

六,、得與失

在這近一年里，我同時(shí)管理著三個(gè)廚房的廚師,、廚工,，在5至10月份用餐較多情況下，由于我們?nèi)齻€(gè)廚房人員都配備不足,，在這段期間我們大家加班加點(diǎn),，用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重大接待任務(wù),，在大家堅(jiān)持不懈的努力和園餐廳的這個(gè)品牌得到了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、園區(qū)領(lǐng)導(dǎo)和顧客的認(rèn)可,，還有我們廚房在今年有兩名員工很榮幸地得到外出學(xué)習(xí)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員的機(jī)會(huì),，并獲得了勞動(dòng)社會(huì)保障部頒發(fā)的證書，這給我們以后營(yíng)養(yǎng)配餐打下了扎實(shí)的基礎(chǔ),。

我個(gè)人方面雖然失去了很多很多的休息甚至家人來北京2,、3個(gè)月也沒有好好陪過她們，但是我的付出換來了我在中關(guān)新園的諸多進(jìn)步和領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的認(rèn)可,，我覺得是超值,。由于我們現(xiàn)在和園餐廳經(jīng)營(yíng)的特性沒有太多高檔的菜品，但對(duì)酷愛烹飪,，酷愛新廚藝的我來說我從來也沒有放棄學(xué)習(xí)新廚藝,，在當(dāng)今餐飲發(fā)展迅速的時(shí)代，從最早的八大菜系到當(dāng)今的融合菜及國(guó)外先進(jìn)的分子廚藝和今年消費(fèi)者喜愛的中國(guó)意境菜,，說到意境菜大家可能不太熟悉,，簡(jiǎn)單給大家介紹一下，意境菜就是以菜品為媒介,，運(yùn)用中國(guó)繪畫的寫意技法和中國(guó)盆景的拼裝技法反映了中國(guó)古典文學(xué)的意境之美,。今年九月份我也得到了學(xué)習(xí)中國(guó)意境菜的機(jī)會(huì)，短暫的學(xué)習(xí)期使我受益匪淺,，學(xué)完后在我們遇到重要接待時(shí),，也運(yùn)用了一些，給前來就餐的賓客全新的視覺,、嗅覺,、觸覺、味覺的享受,。在客人享受的同時(shí)我想我要把我學(xué)到的這些傳受給我的廚師團(tuán)隊(duì),，讓大家在這里有更大的發(fā)展,。

綜上所述,，在本年度，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力,，我們?cè)趶N房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新,、菜肴質(zhì)量、成本控制,、員工素質(zhì)提高等方面都取得較好的成績(jī),。當(dāng)然，我們也還存在不足,，比如我們最關(guān)心的營(yíng)業(yè)收入,，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來招攬顧客,，程度的增加年收入，從而達(dá)到為園區(qū)增收效果,。從這個(gè)角度來說,，我深感肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后,，我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn),、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴,。

辭舊迎新之際,，我們將在20xx年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理,、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品,，加快菜肴的創(chuàng)新,，從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。與此同時(shí)我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)和幫助下,，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇,，迎接挑戰(zhàn)，走向一個(gè)收獲的20xx!

廚師長(zhǎng)工作總結(jié)與計(jì)劃篇八

20xx年已經(jīng)成為了歷史,，在這過去一年,，感謝各位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的指導(dǎo)，感謝廣大同事對(duì)我工作的支持,，作為廚師長(zhǎng)我一定會(huì)在今后的工作中堅(jiān)持以身作則,，嚴(yán)格要求自己，帶領(lǐng)導(dǎo)我們的團(tuán)隊(duì)為賓客提供服務(wù),，同時(shí)彌補(bǔ)我們發(fā)現(xiàn)的不足,，以下對(duì)自己的工作做一總結(jié)：

1、目前本部廚工沒有思想波動(dòng),。

2,、對(duì)領(lǐng)導(dǎo)今年的二次漲工資大家都非常滿意，促進(jìn)了工人工作積性同時(shí)也穩(wěn)定了員工的流失情況,。

3,、大部份員工認(rèn)為自己的能力能得到充分的發(fā)揮認(rèn)為這份工作都適合自己。

1,、進(jìn)行專業(yè)技能考核,，優(yōu)勝劣汰，采用請(qǐng)進(jìn)來走出去和定期培訓(xùn)的辦法來提高員工的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實(shí)際的前提下,，進(jìn)一步完善廚房?jī)?nèi)部的各種規(guī)章制度,。

2、今年對(duì)廚工做了多次調(diào)整,，調(diào)整的原則是以老帶新靈活運(yùn)用,，以提高對(duì)廚工技能為準(zhǔn)。

采用四層把關(guān)制,，一關(guān)否定制,，即配菜廚師把關(guān)、爐臺(tái)廚師把關(guān),、打苛把關(guān),、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題,，都有退回的權(quán)力,。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，制定菜品的操作流程與投料標(biāo)準(zhǔn)并執(zhí)行,。

首先掌握庫(kù)存執(zhí)行先進(jìn)先出的原則,。

在菜品設(shè)計(jì)上要讓賓客滿意經(jīng)濟(jì)實(shí)惠做到物盡所值。

1,、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，抓好廚房衛(wèi)生安全工作。

2,、嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序,，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn),，警鐘長(zhǎng)鳴,。

1、廚房地溝不銹鋼防護(hù)架部份老化需要更換,，雖是小細(xì)節(jié)問題時(shí)間久了恐出事故,。

2、男生宿舍漏雨需要做防水,。

3,、廚房門把手大部分已損壞全部需要更換。

4,、部分員工基礎(chǔ)差接收能力差,，給工作帶來一定的壓力,。

接待了四次大型會(huì)議,。

中餐每月接待200桌左右的賓客。

我們團(tuán)隊(duì)要在xx年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，質(zhì)量衛(wèi)生控制和成本控制,，同時(shí)改進(jìn)自己的工作思路,，考查新的菜品加快菜肴的創(chuàng)新。繼續(xù)在技能上強(qiáng)化培訓(xùn)以增加團(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)斗力,。力求每道菜都符合顧客要求,！