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餐廳衛(wèi)生管理制度篇一

1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證,，方能持證上崗。

2)衣著干凈整潔,，不留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲，不留胡須,，勤洗頭洗澡換衣,，不得戴歪帽,，斜穿衣或不扣鈕扣;工作時(shí)間穿好工衣,，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套,。

3) 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食,。

4) 不得在廚房,、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰,，在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品,。

5) 發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作,。

二,、食堂食品衛(wèi)生

1) 蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時(shí)先去掉老,、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗,。

2) 蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜,，瓜果要去皮,、洗凈。

3) 肉食,、魚類等要保持鮮活,。

4) 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊,。

5) 熟食必須使用專一熟食工具,，不得用手拿放，生,、熟食品必須分開(kāi)存放,。

6) 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

7) 過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣,。

8) 鮮菜,、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,，不得混放或放置地上,。

9) 包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),。

三,、食堂餐具衛(wèi)生

1) 打菜勺、飯勺,、湯勺必須用盤托放,，不能直接放在臺(tái)面,。

2) 用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗,、清水清洗,、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,，無(wú)油跡,、無(wú)洗潔劑。3) 用餐前食具要集中整齊擺放,，保持清潔,，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮,，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用,。

四、廚房衛(wèi)生

1)砧板,、刀,、鍋,、鏟,、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,，按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開(kāi),，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒,。

2) 切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面,、地面及清理垃圾。

3) 洗菜池,、洗碗池,、貨架、油煙罩,、蒸柜,、爐灶等每天須保證清洗干凈。

4) 油鹽,、醬油等配料和未用完的米,、菜下班前要蓋好。

5) 特別注意清除衛(wèi)生死角,，防止老鼠,、蒼蠅、蟑螂等污染食物,。

6) 定期清洗冰箱雪柜,，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生,。

五,、餐廳衛(wèi)生

1) 地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水,，干凈清爽,。

2) 桌面臺(tái)凳于餐前、餐中,、餐后均要及時(shí)清潔,，保持干凈無(wú)塵。

3) 墻壁,、門窗,、風(fēng)扇、燈管等定期清潔,。

4) 每周兩次大掃除,，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅,、蚊、蟑螂等,。

5) 專人負(fù)責(zé)回收食具,，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味,。

餐廳衛(wèi)生管理制度篇二

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

1,、學(xué)校要建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員,，同時(shí)建立健全食品安全管理制度,、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制;強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間,，防止投毒事件的發(fā)生,。

2、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng),，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù),。

3、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作,，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,。

4,、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,，采取有效措施，消除老鼠,、蟑螂,、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

5,、嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān),。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證登記制度,，并設(shè)置檔案;食品采購(gòu)的場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)固定,，以保證所采購(gòu)食品的質(zhì)量;禁止采購(gòu)過(guò)期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。

6,、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透,，需要熟制加工的大塊食品,，其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染,。

7,、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過(guò)2小時(shí)的,，應(yīng)當(dāng)置于高于60℃或低于10℃的條件下存放,。

8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工,，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜,。

9,、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒,，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,。

10、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手,、洗餐具的自來(lái)水裝置,。

11、加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志,，做到分開(kāi)使用,、定位存放,、用后洗凈、保持清潔,。

12,、外購(gòu)訂餐時(shí)，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件,，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項(xiàng)目,。

學(xué)校食品安全制備制度

1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品,，水果,、蔬菜一定要清洗干凈。

2,、徹底加熱食品,，食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70℃以上。

3,、做熟的食品放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),，最好在食品出鍋后盡快吃掉。

4,、妥善貯存熟食品,，應(yīng)在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品。

5,、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱,，加熱時(shí)應(yīng)使食品所有部位的溫度都達(dá)到70℃以上。

6,、避免生食品與熟食品的接觸,，用于處理生、熟食品的刀具,、案板等也要分開(kāi),。

7、加工制作食品前和每次間歇后,，必須把手洗凈,。

8、保持加工操作間的清潔,，所有用來(lái)制備食品的用具表面必須保持絕對(duì)干凈,，抹布應(yīng)每天更換，并在下次使用前煮沸消毒,。

9,、避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品,。

學(xué)校食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

1,、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用,，并設(shè)有防鼠、放蠅,、防潮,、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常,。

2、食品應(yīng)分類分架,、隔墻離地存放,，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,，易腐敗食品要及時(shí)冷藏,、冷凍保存。

3,、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,，做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出,，定期清倉(cāng)檢查,，防止食品過(guò)期、變質(zhì),、霉變,、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品,。

4,、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,，食品不得與藥品,、雜品等物品 混放。

5,、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃,，保持干燥和整潔,。

6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,，保持個(gè)人衛(wèi)生,。

7、用于保存食品的冷藏設(shè)備,，必須貼有標(biāo)志,，生,、熟食品及半成品應(yīng)分柜存放。

學(xué)校食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度

1,、食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,，加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對(duì)廁所,。

2,、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要,。因烹調(diào)食物時(shí),，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌,，這些用過(guò)的污水,，必須迅速排除，否則會(huì)使操作間泥濘不堪,。

3,、地面、天花板,、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠躲藏或出入,。

4、應(yīng)裝置排油煙機(jī),。排油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理,。

5,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生,、熟食物分開(kāi)處理,。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔,。

6,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度,。要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫中太久,。

7、凡易腐敗食品,，應(yīng)貯存0℃以下冷藏容器內(nèi),，生、熟食物分開(kāi)貯存,。

8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,。所有的器皿及菜肴,，均不得與地面或污穢接觸。

9,、應(yīng)備置有密蓋污物桶,，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜,，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈,。

10、食堂從業(yè)人員工作時(shí),，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽,。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。

11、在加工操作間工作時(shí),，不得在食物或容器的附近抽煙,、咳嗽、吐痰,、打噴嚏;萬(wàn)一打噴嚏時(shí),，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手,。

12,、加工操作間工作人員在工作前、便后,，均應(yīng)徹底洗手,，保持一雙清潔的手。

13,、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢,，清掃用具應(yīng)集中處置,。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所,，并指定專人管理,。

14、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿,，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等,。

學(xué)校食堂從業(yè)人員工作管理制度

1、嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度,，按時(shí)上下班,，不無(wú)故缺席。

2,、恪守職業(yè)道德,，文明服務(wù)，態(tài)度和藹,，主動(dòng)熱情,，禮貌待人。

3,、愛(ài)護(hù)公物,，不隨意或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)。

4,、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,。

5,、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:

(1)工作前,、處理食品原料后,、便后有肥皂水及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

(2)穿戴清潔的工作衣帽,，并把頭發(fā)置于帽內(nèi),。

(3)不得留長(zhǎng)指甲、戴首飾加工食品,，女員工不得濃妝艷抹,。

(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

(5)工作期間不得穿拖鞋,、短褲及赤膊等,。

6、把好飯菜質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)防食物中毒,。

7,、加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù),。

8,、作好安全工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,，防止事故發(fā)生,。

學(xué)生用餐要求

1、在餐廳內(nèi)用餐時(shí)要保持安靜,，不得隨意跑跳,、打鬧。

2,、就餐排隊(duì)時(shí)要保持秩序,，不得隨意浪費(fèi)食物。

3,、就餐前要洗手,，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

4,、增強(qiáng)自我保健意識(shí),，不買街頭無(wú)照(證)商販出售的各類食品。

餐廳衛(wèi)生管理制度篇三

1,、點(diǎn)菜廳,、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面,。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔,。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時(shí),，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生,。

3,、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用,，定位存放,。要做到貨款分開(kāi),，防止污染。

4,、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

5、必須使用消毒后的餐飲具,，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

6,、及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料,、牙簽、餐巾,、茶水等清潔消毒工作,。

7、端菜時(shí)手指不接觸食品,，分餐工具不接觸顧客餐具,，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒,，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回,，并揩凈臺(tái)面。

8,、工作結(jié)束后,，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,，保持整潔衛(wèi)生,。

食品原料采購(gòu)索證制度

1、采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購(gòu)食品索證管理制度,，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求,。

2、采購(gòu)食品(包括食品成品,、原料及食品添加劑,、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單,，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱,、生產(chǎn)日期,、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改,、偽造,。

3,、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門妥善保存，以備查驗(yàn),。

4,、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假,、發(fā)霉生蟲,、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,，以及無(wú)產(chǎn)地,、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品,。

5,、不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

6,、采購(gòu)乳制品,、肉制品、水產(chǎn)制品,、食用油,、調(diào)味品、酒類飲料,、冷食制品,、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證;生肉,、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

7,、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí),，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄,。

庫(kù)房管理制度

1,、主食、副食分庫(kù)房存放,，食品與非食品不能混放,，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物,。

2,、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù),、貨架清潔衛(wèi)生,，經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),，保持干燥。

3,、做好食品數(shù)量,、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì),、發(fā)霉生蟲,、有毒有害、摻雜摻假,、質(zhì)量不新鮮的食品,，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù),。

4、做好食品數(shù)量,、質(zhì)量入庫(kù)登記,，做到先進(jìn)先出，易壞先用,。

5,、食品按類別、品種分架,、隔墻,、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封,，同時(shí)經(jīng)常檢查,，防止霉變。

6,、肉類,、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存,。用于保存食品的冷藏設(shè)備,，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類,、水產(chǎn)類分柜存放,，生食品、熟食品,、半成品分柜存放,，杜絕生熟混放。

7,、冷凍設(shè)備定期化霜,，保持霜薄(不得超過(guò)1cm),、氣足。

8,、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過(guò)保質(zhì)期限的食品,。

9,、做好防鼠、防蠅,、防蟑螂工作,，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

食品添加劑使用與管理制度

1,、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用,。

2、購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明,。

3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍,、使用量,，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4,、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn),、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

5,、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜,、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑,。

粗加工間管理制度

1,、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類,、蔬菜,、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志,。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行,，不得混放和交叉使用。

2,、加工肉類,、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái),、用具和容器要分開(kāi)使用,，并要有明顯標(biāo)志,。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3,、各種食品原料不得就地堆放,。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì),、有毒有害或其他感官性狀異常,，不得加工。

4,、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙,、無(wú)雜草,、無(wú)爛葉。

5,、肉類,、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血,、毛、污,，魚類清洗后無(wú)鱗,、鰓、內(nèi)臟,，活禽宰殺放血完全,，去凈羽毛、內(nèi)臟,。

6,、做到刀不銹、板不霉,、整齊有序,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,，水池,、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈,，定位存放;切菜機(jī),、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

7,、及時(shí)清除垃圾,，垃圾桶每日清洗,，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8,、不得在加工,、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工管理制度

1,、加工前檢查食品原料質(zhì)量,，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮,、不烘烤,。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi),，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器,。

3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏,。

4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用,。

5,、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,，保持清潔,。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦,。

6,、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂,，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩,。

7、剩余食品及原料按照熟食,、半成品,、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放,。

8,、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具,、用具洗刷干凈,，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角,，及時(shí)清除垃圾,。

面食制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料,，如米,、面、黃油,、果醬,、果料、豆餡以及做餡用的肉,、蛋,、水產(chǎn)品、蔬菜等,，如發(fā)現(xiàn)生蟲,、霉變、有異味,、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況,，不能使用。

2,、做餡用的肉、蛋,、水產(chǎn)品,、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上,，然后沖洗干凈。

3,、各種工具,、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用,，用后及時(shí)清洗干凈,，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放,。

4,、糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng),、干燥,、防塵、防蠅,、防鼠,、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi),，做到生熟分開(kāi)保存,。

5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑,。

6,、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī),、豆?jié){機(jī),、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈,，定期消毒,。各種用品如蓋布、籠布,、抹布等要洗凈,、晾干備用。

7,、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清?各種容器,、用具、刀具等清洗后定位存放,。

涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度

1,、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,。

2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,，在預(yù)進(jìn)間二次更衣,，穿戴潔凈的衣,、帽、口罩和一次性手套,，嚴(yán)格洗手,、消毒。

3,、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃,。

4、涼菜間的工具,、用具,、容器必須專用，用前消毒,，用后洗凈,，保持清潔。

5,、供加工涼菜用的蔬菜,、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間,。

6,、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工,。熟食鹵菜要在另間加工,，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi),。

7,、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完,，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng),。

8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

9,、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏,，清理室內(nèi)衛(wèi)生,。

燒烤制作管理制度

1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間;

2,、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;

3,、專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域,、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

5,、燒烤間的工具、用具,、容器必須專用,，用前消毒，用后洗凈,，保持清潔

6,、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn),、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品,。

8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜,、摻假,、偽造為目的而使用食品添加劑

9、燒烤用的畜產(chǎn)品,、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,。

10、燒烤間必須設(shè)有防塵,、防蠅,、防鼠設(shè)施。

餐具,、用具清洗消毒制度

1,、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒,、洗刷,、保潔設(shè)備。

2,、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法,。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序,。

3,、每餐收回的餐飲具、用具,，立即清洗消毒,，不隔餐隔夜。

4,、清洗餐飲具,、用具用的餐洗凈,、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,，消毒后的餐飲具表面光潔,、無(wú)油漬、無(wú)水漬,、無(wú)異味,、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存,、備用。

5,、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放,。

6,、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布,。

7、洗刷消毒結(jié)束,，要清理地面,、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶,，做到地面,、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔,。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境,、設(shè)備,，不留衛(wèi)生死角，保持清潔,。

衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度

1,、衛(wèi)生間周圍環(huán)境整潔，墻壁內(nèi)外無(wú)亂寫亂畫亂貼,。

2,、廁內(nèi)保持“六面光”。做到無(wú)蛛網(wǎng),、無(wú)煙頭,、無(wú)紙屑、無(wú)雜物,。

3,、廁內(nèi)干凈，便槽暢通,。無(wú)污跡,、無(wú)尿堿、無(wú)便垢,。

4,、全日保潔，多次沖洗,，做到無(wú)臭味,。

5、照明,、供水,、排污設(shè)施完好。如有損壞,，要及時(shí)報(bào)告檢修,。

6、工具,、物品要擺放整齊

7,、定期藥物消殺，做到無(wú)蚊蠅,。

食品從業(yè)人員健康檢查制度

1,、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

2,、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作,，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位,，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體,，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查,，不得超期使用健康證明。

4,、新參加工作的從業(yè)人員,、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,。

5,、凡患有痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

6,、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況,，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理,。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1,、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作,。

2,、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員,、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí),、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn),。

3,、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員,，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20,、50、15課時(shí),。

4,、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn),、考試合格后方可上崗,。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核,，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗,。

6,、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間,、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1,、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),，取得合格證明方可上崗。

2,、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí),，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

3,、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前,、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒,，后用流動(dòng)水沖洗,。

4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲,、涂指甲油,、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙,、吃東西,、隨地吐痰，不得穿工作服入廁,。

5,、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,。操作用具用后不得隨處亂放。

6,、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽,，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi),。

7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度,。

更衣室衛(wèi)生管理制度

1,、更衣室設(shè)專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。

2,、更衣室必須保持干凈整潔,，不得由垃圾雜物，地面無(wú)污物,、積水,。

3,、工作服、手套等應(yīng)保持整潔,，并擺放整齊,。

4、更衣室應(yīng)有必要的防蟲設(shè)施,，無(wú)異物及蟲類,。

5、禁止將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶進(jìn)更衣室,，禁止在更衣室吃東西,，聊天。

6,、更衣人員必須服從更衣室負(fù)責(zé)人安排,，聽(tīng)從指揮，對(duì)號(hào)換工作服,。更衣后個(gè)人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi),不得亂搭亂放,，不得帶入后廚。

7,、更衣人員應(yīng)愛(ài)護(hù)公共設(shè)施,，維護(hù)公共衛(wèi)生，自覺(jué)遵守更衣室的規(guī)章制度,。

8,、員工更衣操作規(guī)程：

(1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內(nèi)

(2) 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下,、從里到外的順序穿戴整齊,。

(3) 經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入后廚。

9,、更衣室衛(wèi)生員要及時(shí)對(duì)更衣室進(jìn)行衛(wèi)生清理,，確保更衣室的清潔衛(wèi)生。

廢棄食用油脂管理制度

1,、食堂加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負(fù)責(zé)定時(shí)收集,。

2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時(shí)間及數(shù)量,。

3,、定時(shí)對(duì)收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運(yùn)處理。

4,、處理廢棄油脂時(shí)要做好記錄,，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向,、及參加人員,。

5、發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責(zé)任,。

有毒有害物品管理制度

1,、清洗劑、消毒劑,、剎蟲劑以及其他有毒有害物品

均應(yīng)有固定包裝,，貯存于專門庫(kù)房或柜櫥內(nèi)。

2,、加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管,，建立管理制度，防止出現(xiàn)食物中毒,。

除蟲滅害的管理制度

1、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,，防止害蟲孳生,。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;

2,、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料) 應(yīng)有保護(hù)措施;

3、使用時(shí)不得污染食品,、食品接觸面及包裝材料,，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗;

4,、食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥,。

食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,，將全面檢查與抽查,、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況,。

2,、 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生,，檢查各崗是否有違反制度的情況,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn),，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查,。

3、 廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查,、指導(dǎo),，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣,。

4,、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄,，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋,，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄,。

5,、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理,，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理,。

食品留樣制度

1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名,、日期、時(shí)間等,。

2,、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量250g，儲(chǔ)存于專用冰箱,，溫度保持在2-8攝氏度左右,。

3、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

4,、飯菜留樣必須留樣食品應(yīng)加鎖保存二十四小時(shí),。

5、設(shè)專用留樣冰箱,，冰箱內(nèi)保持整潔,，并定期進(jìn)行洗刷、消毒,。

6,、任何食品都不得與留樣食品混放。

餐廳衛(wèi)生管理制度篇四

一,、食品衛(wèi)生“五四”制度

1,、原料到成品實(shí)行“四不”制度:

(1)采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料,。

(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料,。

(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品,。

2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

(1)生與熟隔離,。

(2)成品與半成品隔離,。

(3)食品與雜物、藥物隔離,。

(4)食品與天然冰隔離,。

3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:

一洗,、二刷,、三沖、四消毒,。

4,、環(huán)境衛(wèi)生:

定人、定物,、定時(shí)間,、定質(zhì)量。劃片分工,，包干負(fù)責(zé)。

5,、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:

勤洗手,、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服,、被褥;勤換工作服,。

二、個(gè)人衛(wèi)生制度

1,、杜絕“三長(zhǎng)”,，即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā),、長(zhǎng)胡須,，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡,、理發(fā);勤洗衣服,、被褥;勤換工作服。

2,、每名員工必須兩套以上工作服,，工作服,、帽整潔干凈。

3,、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙,、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋,、背心,，不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。

4,、上崗前洗手,，便后洗手。

5,、必須持證上崗,，每年進(jìn)行一次身體檢查，持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站檢查),。

三,、餐廳衛(wèi)生制度

1、地面,、餐桌,、座凳、電器設(shè)備,、窗,、墻壁等保持整齊、清潔,、無(wú)油污,、無(wú)灰塵，餐桌做到隨時(shí)清理,，保持整潔,。

2、餐廳保持通風(fēng)良好,，光線好,，就餐環(huán)境舒適。

3,、防蠅,、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅,，防止傳染病,。

4、保持售飯用具,、盛裝食品用具,、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,，菜有防蠅罩，主食品有蓋布,，并保持干凈,。

四、操作間衛(wèi)生制度

1,、地面保持清潔,，門窗潔凈明亮。

2,、各種炊具,、用具操作臺(tái)擺放整齊，生熟分開(kāi),，成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記,。餐具做到:一洗、二刷,、三沖,、四消毒、五保潔,。

3,、灶臺(tái)清潔，調(diào)料盒放置有序,。炊具經(jīng)常洗刷,，做到木見(jiàn)本色，鐵見(jiàn)光,。

4,、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭,，并保持清潔,。

5,、冰箱,、冰柜、保鮮柜專人管理,，經(jīng)常檢查,，定期除霜，生熟食品分開(kāi)存放,，柜內(nèi)無(wú)異味,。

6、生菜上架,，先洗后做,。

7,、水池保持清潔，素池葷池分開(kāi),，上下水道暢通,，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味,。

8,、門窗有防蠅、防塵,、防鼠設(shè)施,。室內(nèi)通風(fēng)，光線好,。

五,、環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈,、無(wú)雜物,、無(wú)死角。

2,、食堂周圍的墻壁干凈,，無(wú)亂貼亂畫、亂搭亂掛,?！?/p>

3、洗碗池清潔,，上下水暢通,。

4、剩菜,、剩飯倒入殘食回收桶,，每天三餐及時(shí)清理。

5,、垃圾及時(shí)清理,，做到一日三清，垃圾倒到指定位置,。

6,、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”:定人、定物,、定時(shí)間,、定質(zhì)量，劃清分工,，包干負(fù)責(zé),。

六,、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度

1、倉(cāng)庫(kù)要有防鼠,、防蠅,、防潮、防火,、防盜等措施,。

2、倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃,，做到地面無(wú)垃圾,，貨架無(wú)積灰，物品擺放整齊有序,。

3,、嚴(yán)把入庫(kù)關(guān)，凡腐敗,、變質(zhì),、生蟲、有毒,、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù),。

4、庫(kù)存食品按類別上架存放,，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上,。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。

5,、出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出,，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理,。

6,、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品,，禁止存入與倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)的其它雜物和私人物品,。