范文為教學(xué)中作為模范的文章,，也常常用來指寫作的模板,。常常用于文秘寫作的參考，也可以作為演講材料編寫前的參考。那么我們該如何寫一篇較為完美的范文呢,？接下來小編就給大家介紹一下優(yōu)秀的范文該怎么寫，我們一起來看一看吧,。

廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇一

三,、上班時嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙,，違者處以罰款,；

五、同事之間,，團(tuán)結(jié)友愛,、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作,；

六,、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生,；

七,、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴(yán)禁偷吃,，違者處以罰款,；

八、私人用品不能帶入廚房,，愛護(hù)餐廳一切財產(chǎn),，損壞物品則相應(yīng)賠償；

十五,、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時的一切需要,，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作（班次交接本）,。

未經(jīng)事宜,，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員,。大家皆知,，罰款不是目的,，而是一種手段,，俗話說：先做人,，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,，為餐廳做出最好的業(yè)績,。

以上十五條，根據(jù)當(dāng)時情況適當(dāng)處以警告,，有的事宜沒有警告,，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴(yán)格遵守,。

通知日起嚴(yán)格執(zhí)行,！

廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇二

為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營建一個衛(wèi)生,、美觀,、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定,。

本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理,。

（一）工作人員上班時必須穿戴整齊，整潔,。

（二） 做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，做到每餐一打掃，每天一清洗,，每月四次大掃除,，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

（三） 把好驗收關(guān),，嚴(yán)禁腐爛,，過期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房。

（四）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾,、無油跡,、防滑。

（五）工作中要節(jié)電,、節(jié)油,、節(jié)水、節(jié)燃料,，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打

細(xì)算,，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,、花樣,、品種多樣化。盤盤上秤,，足斤足兩,。努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的廚房出品。

（六）每次下班檢查廚房,，如電源開關(guān),，冰箱，排風(fēng)等,，如發(fā)現(xiàn)問題,，及時向總經(jīng)辦保修。

（七）廚師應(yīng)做好個人衛(wèi)生,，做到勤洗手,，剪指甲，勤換,，勤洗工作服,。

（八） 廚師每日必須填寫記賬清單，由總經(jīng)辦負(fù)責(zé)人進(jìn)行核對,。

（一）就餐時間規(guī)定

（二）就餐人員就餐前不得進(jìn)入廚房,，自行拿取。 1

（三）就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,，不隨地吐雜物,，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜,，剩飯,，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

（四） 就餐時應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品,，愛惜糧食,，不得隨意浪費(fèi)。就餐人員要尊重廚房工作人員,，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí),。

（五） 未經(jīng)總經(jīng)辦許可，嚴(yán)禁帶外人到員工食堂就餐

（六） 因業(yè)務(wù)來往須在食堂就餐的,，須提前填寫“用餐審批表”,，并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù)，憑總經(jīng)辦已批準(zhǔn)的“用餐審批表”用餐,。

注：申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師,。

（七） 凡周六日加班的同事，必須提前一日通知廚師訂餐,，就餐時必須在簽到表上簽到（附件二）,。

（一）環(huán)境清潔管理

1、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi),，每日餐前餐后清潔餐桌,。

2,、廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭,。

3,、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?，保持清潔?/p>

（二）餐具,、廚具的清潔管理。

1,、用清潔布清洗廚具2次以上,，直至潔凈。

2,、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒,。

3、清洗后,，用拖把將工作間全部臺,。柜面擦拭干凈。

（三）食堂安全管理

1,、飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈,，以免員工用餐時摔倒受傷。

2,、廚師應(yīng)謹(jǐn)慎用化學(xué)調(diào)味劑,。

3,、嚴(yán)把采購關(guān),，不使用過期、變質(zhì),、不安全的蔬菜,、調(diào)味劑及肉制品

4,、注意用電、用水,，特別是電氣設(shè)備,。

5.注意防火防盜工作。

（一）廚師采購食品時,，費(fèi)用應(yīng)控制在預(yù)算內(nèi),，不得夸張浪費(fèi)。

（二）對于廚房采購的食品,，廚師應(yīng)在上午9點(diǎn)前填寫記賬清單交至總經(jīng)辦,。總經(jīng)辦須派出人員進(jìn)行核對,，做到保質(zhì)量,，保安全,。

（三）凡采購回來的廚房用品，食品等,，總經(jīng)辦須派人員核實,，做到保質(zhì)保量。凡發(fā)現(xiàn)量不對秤,，以核對的結(jié)果制表,。（附件一）

（四）采購配料時應(yīng)提前一日填寫采購單，由總經(jīng)辦審核后采購,。

（一） 本規(guī)定經(jīng)公司董事會議討論通過,，自頒布之日起實施。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處,，以本規(guī)定為準(zhǔn),。

（二） 公司保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權(quán)利。

（三） 本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負(fù)責(zé)解釋,。

（四） 公司內(nèi)部文件,，未經(jīng)公司董事批準(zhǔn)或授權(quán)不得翻印或外部使用。

附件一 3 廚房記賬清單

廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇三

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則,，也指在一定歷史條件下形成的法令,、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度,。

一,、行政管理

1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句,、一個指令的原則,，不得頂撞，違者罰款50元,，嚴(yán)整者開除,。

2、每日上崗前,，換好工作服,，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作,。在工作時間內(nèi),，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵,、打架,，違者罰款50元。

3,、工作時間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二,、考勤制度

1,、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,，不得請別人代打卡,、請假，有病,、有事,，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元,。

2、不得吃,、拿,、送、損,、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理,。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理,。

3,、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元,。

4,、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙,、雜志,、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情,。違反者罰款10元,。

三、設(shè)備管理

1,、愛護(hù)廚房一切設(shè)施,、設(shè)備，做到輕拿,、輕放,，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，立即開除,。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償,，并追究有關(guān)責(zé)任人,，嚴(yán)肅處理。

2,、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。

3,、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查,，關(guān)好電源,、水源、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開,。

四、廚房分工

1,、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開,，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗,、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任,。

2,、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),，做到色、香,、形,，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān),。味差,、不熟、烹糊,、感官不合格的菜肴,，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任,。

3,、廚房分工明確，責(zé)任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料、配料和調(diào)味料投放合理,、及時,，掌握好火候,、油溫,、成色、出菜時間,，確保菜品烹制質(zhì)量,。

4、砧板要根據(jù)菜的主料,、配料,、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理,、比例適當(dāng),，不能隨意下料、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5,、砧板在貯藏過程中始終保持清潔,、衛(wèi)生、安全完好,。如有本質(zhì)變味,、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償,。

6,、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗,、備品,、調(diào)料等)，出菜后打好圍子,，擦干凈盤邊,，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元,。

五,、衛(wèi)生管理

1、日常衛(wèi)生,。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈、整潔,。無食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積、地面整潔防滑,、墻面,、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具,、廚具,、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭,，室內(nèi)無積水,、無異味。

2,、廚房出菜,，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā),、雜物等，由操作廚師按價賠償50%,，砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,，由爐頭按價賠償100%,。

3,、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用,，宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈，傳送要快,，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù),。

4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,，冰鮮有沒有不新鮮的,，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的,，按假賠償,。(直接部門相互監(jiān)督)

六、廚具管理

1,、洗菜間的青菜要擺放合理,、適當(dāng)，要保證無腐壞,、雜草,、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上,。

2,、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮,、干凈，掌握好餐具用量,，避免工作,，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

3,、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,，每天要做到勤調(diào)、勤換,，當(dāng)天的菜要爭取用完,，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。

4,、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚,、地面,、門窗、四壁,、各死角,、按臺)，待廚師長檢查,，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰,。

1、建立菜品反饋意見表

2,、退菜要罰款

3,、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛,。

4,、每天有特價急推菜品。

5,、每天和前廳主管要有碰頭會,，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作,。

6,、菜品促銷有獎

7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程,，來增強(qiáng)對菜品的了解,，更好的向客人介紹。

8,、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇四

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

3,、工作臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

4,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生。

5,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍,、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

6,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋。

7,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

8、員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā)、長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。在廚房工作時,，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰,、打噴嚏等要避開食物。

10,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等,。

11,、有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇五

1.按時上下班,，不遲到、早退,，請假一定要寫請假條,，捎假、電話請假無效,。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元,、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理,。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元,。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資,， 曠工三天以上的公司給予除名處理,。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗,、串崗,，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人,，不準(zhǔn)吃零食,，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩,，不準(zhǔn)吸煙喝酒,，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話,，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元,。

3.員工每月兩天帶薪休班,，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班,。另外在店工作滿半年者,，工資加20元，滿一年者工資加50元,。

1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元,。穿便裝上班者罰款50元,。

2.上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋。

3.工作服應(yīng)保持干凈,，不得用其它飾物代替紐扣,。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。違者罰款50元。

1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。 2地面,、天花板、墻壁,、門窗應(yīng)清潔美觀,。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4.工作廚臺,、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理，刀,、菜墩,、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),，生熟要分開存放,，防止串味。

8.不得在工作場所吸煙,，咳嗽,、吐痰、打噴嚏時要避開食物,。

9.廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔,。

四,、食品原料管理與驗收制度：

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì),。

2.高檔原料派專人管理,，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,，隨時檢查。

5.不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn),。

6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出菜的原則。

7.驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作,。

8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

五、廚房日常工作檢查制度：

1.各項內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括儀器衛(wèi)生,、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月兩次,，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé),、出品制度,、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前,、后工作過程,，個人及其他衛(wèi)生。

2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正,。

3.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯,，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

4.對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰，直到辭退,。

5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤,。

六、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句,、一個指令的原則,，不得頂撞，違者罰款50元,，嚴(yán)重者開除,。

2.每日上崗前,，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后,，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作,。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩,、大鬧,，不得與其他員工爭吵、打架,，違者罰款50元。

3. 工作時間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房內(nèi)一切公有材料,，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼),。

4 .廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假,，有病,、有事，提前和廚師長打招呼,，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元。

5.不得吃,、拿,、送、損,、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理,。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理,。

6. 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,，違者罰款20元。

7 .工作時間內(nèi)不得辦私事,，如：看報紙,、雜志、小說,、玩牌,、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情,。違反者罰款10元。

8 .愛護(hù)廚房一切設(shè)施,、設(shè)備,，做到輕拿、輕放,，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除,。如因個人操作不當(dāng)損壞者,，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人,，嚴(yán)肅處理,。

9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的雙倍罰款,，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。

10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查,，關(guān)好電源,、水源、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開,。

11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗,、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任,。

12 .廚房每月必須推出新的菜品,，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),，做到色,、香、形,、味都符合要求,，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差,、不熟,、烹糊、感官不合格的菜肴,，不準(zhǔn)上桌,，違者罰款并追究責(zé)任,。

13. 廚房分工明確，責(zé)任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料、配料和調(diào)味料投放合理,、及時,，掌握好火候、油溫,、成色,、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量,。

14 .砧板要根據(jù)菜的主料,、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),，不能隨意下料,、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款),。

15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生,、安全完好,。如有本質(zhì)變味、變質(zhì),、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,，按價賠償。

16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤,、碗,、備品、調(diào)料等),，出菜后打好圍子,，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等,，如工作不到位者罰款10元,。

17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈,、整潔,。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積,、地面整潔防滑,、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,，炊具,、廚具、餐具每日清洗消毒,，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭,，室內(nèi)無積水、無異味,。

18.廚房出菜,，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā),、雜物等，由操作廚師按價賠償50%,，砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,，由操作廚師按價賠償100%,。

19.水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用,，宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈，傳送要快,，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù),。

20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的,，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,，按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

21洗菜間的青菜要擺放合理,、適當(dāng),，要保證無腐壞、雜草,、水銹等現(xiàn)象,，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,，必須保證砧板取貨供應(yīng),，否則處罰款10元以上,。

22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮,、干凈,，掌握好餐具用量，避免工作,，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰,。

23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào),、勤換,，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上,，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。

24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,，每周大掃除一次(包括天棚,、地面、門窗,、四壁,、各死角、按臺),，待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰,。

七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項：

1 建立菜品反饋意見表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,，要潔身自愛。

4 每天有特價急推菜品,。

5 每天和前廳主管要有碰頭會,，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作,。

7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程,，來增強(qiáng)對菜品的了解，更好的向客人介紹,。

八,、廚房獎懲制度：

(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：

1參加世界,、國家,、省、市等舉辦的烹飪大賽,，成績優(yōu)異者,。

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3忠于職守,，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚(yáng)者,。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者,。

5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。

6多次受到顧客表揚(yáng)者。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者,。

8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者,。

9每月推出新菜較多,，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

1違反廚房紀(jì)律,，不聽勸阻者。

2不服從廚房分配,，影響生產(chǎn)者,。

3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者,。

7不按時清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者,。

1廚房所有設(shè)備及用具,、設(shè)施實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。

2對廚房所有設(shè)備,、設(shè)施、用具包干到人,，由本人妥善保管,、使用及維護(hù)。

3廚房內(nèi)共用器具，使用后放回原處,，不得擅自改變,，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。

4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新,。

6廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞,。 7廚房內(nèi)所有用具,，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,、丟失的，照價賠償,。

1考核的原則

考核工作是一項常規(guī)工作,，每月進(jìn)行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作,，使之程序化,、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致,，實事求是,，確保考評工作的公平性和客觀性,。

2考核的內(nèi)容及辦法

a)廚房毛利率：全月綜合核算達(dá)到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元,。

要求：提高毛利率不能靠減量、加價,、偷工減料等手段,，只能從杜絕浪費(fèi)、合理利用原料,、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。

b)日平均營業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到8000元以上時,，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時,，差額部分按10%罰前廳和廚房。

注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量,、口味,、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心,、舒適,、溫馨的服務(wù)。

3以上獎金或罰款均由前廳,、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配,。

廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇六

1,、 廚政部工作人員上、下班時,，必須打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2,、 穿好工作服后,，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。

3,、 根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。

4,、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客,，看書報,，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6,、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效,。

7,、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計時銷假處理,。

8、 婚假,，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9,、 本制度適用于廚政部的所有員工,。

1、 上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈，整潔,、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。

2,、 上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。

3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。

4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5,、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳。

6,、 違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行。

1,、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2,、 地面天花板,、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔,、洞,、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

3,、 定期清洗抽油煙設(shè)備。

4,、 工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生。

6,、 食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

9,、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

10、員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā),、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

11,、在廚房工作時,，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐 ,、打噴嚏等要避開食物。

12,、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩,。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理。

14,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等,。

15有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

1,、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用,。

2,、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3,、 未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4,、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,，隨時檢查。

5,、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6、 不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單,，廚房不出菜的原則,。

8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅持原則,，秉公驗收，不圖私利,。

9,、 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗收完畢,，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚 ,、廚師長,、組長、廚房員工,。

2,、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì),、廚房考勤,、著裝、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。

3,、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作 ;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生,。

4,、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,，追究個人的責(zé)任;屬于部門,，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6,、 對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤,。

1,、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

2,、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。

3,、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志,，方可離崗,。

4、 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容,。

5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事,。

6、 值班,、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7,、 值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8,、 值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫,，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙,。

9,、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

1,、 廚房根據(jù)需要,，有必要計劃召開各類會議：

(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況,、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù),。

(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。

(6)安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次,，主要是相互交流,、溝通。

2,、 除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間,、地點(diǎn),、到會對象及內(nèi)容。

3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),，提前準(zhǔn)備材料,，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4,、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假,。會議必須準(zhǔn)時開始,，與會人員中途不得隨意離開會場。

5,、會議非議論期間,，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白,。如需發(fā)言,，應(yīng)等待合適時間。

6,、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng),，節(jié)約時間,。

7、 與會人員應(yīng)集中精力開會,，不辦理與會議無關(guān)事宜,。

8、 會議一時不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理,，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論,，不可糾纏不休,。

9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議,，應(yīng)自覺保留,，會后不亂議論，會上決定之事項,，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關(guān)閉,，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電,，煉油時無人值守等,。

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。

3,、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。

5、每天清洗凈殘油脂,。

7,、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火,。

8,、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9,、 每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10,、 下班關(guān)閉完能源開關(guān),。

11、 廚房消防措施齊全,、有效,。

12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法,。

1,、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施,、用具實行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2,、 對廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守,。

3,、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管,，使用及維護(hù),。

4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變,，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5,、 廚房內(nèi)一切特殊工具,，如雕刻、花嘴等工具,，由專人保管存放,，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量,。

6,、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù),。

7,、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出,。

8,、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞,。

9、 廚房內(nèi)用具,，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的，照價賠償,。

10備定期檢查,、維修。凡設(shè)備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修，不能修需更換者,，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn),。

(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：

1,、 參加世界,、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者,。

2,、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、 忠于職守,，全年出滿勤 ,，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者,。

4,、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者,。

5,、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6,、 多次受到顧客表揚(yáng)者,。

7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者,。

8、 節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者,。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1,、違反廚房紀(jì)律,，不聽勸阻者。

2,、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者。

3,、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者。

7,、毆打他人者,。

8、 不按時清理原料,，造成變質(zhì)變味者,。

(三)以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù),，根據(jù)具體情況,，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍,，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

(一)考核的原則

1,、 考核工作是一項常規(guī)工作,，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,，使之程序化,，制度化。

2,、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服,。

3,、 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事,，確?？荚u工作的公平性和客觀性,。

4,、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果,。

5,、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,，以調(diào)動員工積極性,，提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1,、 素質(zhì),。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性,、紀(jì)律性,、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2,、 能力。根據(jù)員工的不同工種,、崗位,、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核,。

3,、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀(jì)律,、出勤情況，工作的主動性與積極性等,。

4,、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。

(三)考核方法

1,、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2,、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備,、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3,、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

1,、 公司根據(jù)工作需要,，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、 所有員工均有被提升的機(jī)會,。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求,，則正式委任該職,。

3、 員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4,、 因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從,，但應(yīng)事先征求廚師長同意,。

1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服,，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。

2,、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡,，嚴(yán)格考勤。

3,、 服從上級領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4,、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5,、 為保證清潔,，良好的工作環(huán)境，提高工作效率,，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩、聊天,。

6,、 工作時間需穿整潔、大方,、得體的工作服,，圍裙,、工作帽,、男員工不可留長發(fā),。

7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證,。

8,、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi),。食物變質(zhì)后應(yīng)登記,。

9、 廚房為生產(chǎn)重地,，沒有經(jīng)廚師長同意,，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行,。

10,、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11,、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12,、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定,。

1、 遲到,、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理。

2,、 工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確、每次5分,。

4,、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者,，組長處罰5分,，責(zé)任人處罰10分。

5,、 下班時,，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味,、按價賠償并處罰13分。

6,、 偷吃,、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分,。

8,、 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了,、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分,。

9,、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,，處罰5-18分,。

10、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾,，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分,。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價賠償并罰5一10分。

12,、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分,。

13,、歐打他人者，開出并處罰20分,。

14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分,。

15,、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理,。