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廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇一
三,、上班時嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙,,違者處以罰款,;
五、同事之間,,團(tuán)結(jié)友愛,、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作,;
六,、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,減少不必要的事情發(fā)生,;
七,、按照餐廳規(guī)定的時間用餐,其他時間嚴(yán)禁偷吃,,違者處以罰款,;
八、私人用品不能帶入廚房,,愛護(hù)餐廳一切財產(chǎn),,損壞物品則相應(yīng)賠償;
十五,、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時的一切需要,,及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作,做好當(dāng)日交接工作(班次交接本),。
未經(jīng)事宜,,根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰,每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員,。大家皆知,,罰款不是目的,,而是一種手段,,俗話說:先做人,,后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,,為餐廳做出最好的業(yè)績,。
以上十五條,根據(jù)當(dāng)時情況適當(dāng)處以警告,,有的事宜沒有警告,,直接處以罰款(最底處以20元罰款)和辭退,望大家嚴(yán)格遵守,。
通知日起嚴(yán)格執(zhí)行,!
廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇二
為規(guī)范公司的廚房管理制度,共同營建一個衛(wèi)生,、美觀,、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,特制定本管理規(guī)定,。
本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理,。
(一)工作人員上班時必須穿戴整齊,整潔,。
(二) 做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,,做到每餐一打掃,每天一清洗,,每月四次大掃除,,確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
(三) 把好驗收關(guān),,嚴(yán)禁腐爛,,過期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房。
(四)保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾,、無油跡,、防滑。
(五)工作中要節(jié)電,、節(jié)油,、節(jié)水、節(jié)燃料,,嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打
細(xì)算,,避免浪費(fèi),以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,、花樣,、品種多樣化。盤盤上秤,,足斤足兩,。努力做到高標(biāo)準(zhǔn),,高技術(shù)的廚房出品。
(六)每次下班檢查廚房,,如電源開關(guān),,冰箱,排風(fēng)等,,如發(fā)現(xiàn)問題,,及時向總經(jīng)辦保修。
(七)廚師應(yīng)做好個人衛(wèi)生,,做到勤洗手,,剪指甲,勤換,,勤洗工作服,。
(八) 廚師每日必須填寫記賬清單,由總經(jīng)辦負(fù)責(zé)人進(jìn)行核對,。
(一)就餐時間規(guī)定
(二)就餐人員就餐前不得進(jìn)入廚房,,自行拿取。 1
(三)就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,,不隨地吐雜物,,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜,,剩飯,,食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。
(四) 就餐時應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品,,愛惜糧食,,不得隨意浪費(fèi)。就餐人員要尊重廚房工作人員,,不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí),。
(五) 未經(jīng)總經(jīng)辦許可,嚴(yán)禁帶外人到員工食堂就餐
(六) 因業(yè)務(wù)來往須在食堂就餐的,,須提前填寫“用餐審批表”,,并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù),憑總經(jīng)辦已批準(zhǔn)的“用餐審批表”用餐,。
注:申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師,。
(七) 凡周六日加班的同事,必須提前一日通知廚師訂餐,,就餐時必須在簽到表上簽到(附件二),。
(一)環(huán)境清潔管理
1、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi),,每日餐前餐后清潔餐桌,。
2,、廚房的窗戶玻璃要定期清洗,擦拭,。
3,、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?,保持清潔?/p>
(二)餐具,、廚具的清潔管理。
1,、用清潔布清洗廚具2次以上,,直至潔凈。
2,、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒,。
3、清洗后,,用拖把將工作間全部臺,。柜面擦拭干凈。
(三)食堂安全管理
1,、飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈,,以免員工用餐時摔倒受傷。
2,、廚師應(yīng)謹(jǐn)慎用化學(xué)調(diào)味劑,。
3,、嚴(yán)把采購關(guān),,不使用過期、變質(zhì),、不安全的蔬菜,、調(diào)味劑及肉制品
4,、注意用電、用水,,特別是電氣設(shè)備,。
5.注意防火防盜工作。
(一)廚師采購食品時,,費(fèi)用應(yīng)控制在預(yù)算內(nèi),,不得夸張浪費(fèi)。
(二)對于廚房采購的食品,,廚師應(yīng)在上午9點(diǎn)前填寫記賬清單交至總經(jīng)辦,。總經(jīng)辦須派出人員進(jìn)行核對,,做到保質(zhì)量,,保安全,。
(三)凡采購回來的廚房用品,食品等,,總經(jīng)辦須派人員核實,,做到保質(zhì)保量。凡發(fā)現(xiàn)量不對秤,,以核對的結(jié)果制表,。(附件一)
(四)采購配料時應(yīng)提前一日填寫采購單,由總經(jīng)辦審核后采購,。
(一) 本規(guī)定經(jīng)公司董事會議討論通過,,自頒布之日起實施。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處,,以本規(guī)定為準(zhǔn),。
(二) 公司保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權(quán)利。
(三) 本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負(fù)責(zé)解釋,。
(四) 公司內(nèi)部文件,,未經(jīng)公司董事批準(zhǔn)或授權(quán)不得翻印或外部使用。
附件一 3 廚房記賬清單
廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇三
制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則,,也指在一定歷史條件下形成的法令,、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度,。
一,、行政管理
1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句,、一個指令的原則,,不得頂撞,違者罰款50元,,嚴(yán)整者開除,。
2、每日上崗前,,換好工作服,,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作,。在工作時間內(nèi),,不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵,、打架,,違者罰款50元。
3,、工作時間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐,,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二,、考勤制度
1,、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,,不得請別人代打卡,、請假,有病,、有事,,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元,。
2、不得吃,、拿,、送、損,、偷任何公有物品和食物,,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理,。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理,。
3,、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元,。
4,、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙,、雜志,、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情,。違反者罰款10元,。
三、設(shè)備管理
1,、愛護(hù)廚房一切設(shè)施,、設(shè)備,做到輕拿,、輕放,,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,,立即開除,。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價賠償,,并追究有關(guān)責(zé)任人,,嚴(yán)肅處理。
2,、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。
3,、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查,,關(guān)好電源,、水源、煤氣及油門等后鎖好門,,方可離開,。
四、廚房分工
1,、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開,,并認(rèn)真填寫值班記錄,不得串崗,、脫崗,,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任,。
2,、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),,做到色、香,、形,,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān),。味差,、不熟、烹糊,、感官不合格的菜肴,,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任,。
3,、廚房分工明確,責(zé)任清楚,,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,,主料、配料和調(diào)味料投放合理,、及時,,掌握好火候,、油溫,、成色、出菜時間,,確保菜品烹制質(zhì)量,。
4、砧板要根據(jù)菜的主料,、配料,、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理,、比例適當(dāng),,不能隨意下料、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5,、砧板在貯藏過程中始終保持清潔,、衛(wèi)生、安全完好,。如有本質(zhì)變味,、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償,。
6,、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗,、備品,、調(diào)料等),出菜后打好圍子,,擦干凈盤邊,,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元,。
五,、衛(wèi)生管理
1、日常衛(wèi)生,。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,,做到干凈、整潔,。無食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積、地面整潔防滑,、墻面,、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具,、廚具,、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭,,室內(nèi)無積水,、無異味。
2,、廚房出菜,,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅,、頭發(fā),、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,,砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,,由爐頭按價賠償100%,。
3,、水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,,宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈,傳送要快,,認(rèn)真完成交給的各項任務(wù),。
4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,,冰鮮有沒有不新鮮的,,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,,按假賠償,。(直接部門相互監(jiān)督)
六、廚具管理
1,、洗菜間的青菜要擺放合理,、適當(dāng),要保證無腐壞,、雜草,、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,,應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上,。
2,、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮,、干凈,掌握好餐具用量,,避免工作,,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
3,、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,,每天要做到勤調(diào)、勤換,,當(dāng)天的菜要爭取用完,,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。
4,、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),,當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚,、地面,、門窗、四壁,、各死角,、按臺),待廚師長檢查,,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰,。
1、建立菜品反饋意見表
2,、退菜要罰款
3,、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛,。
4,、每天有特價急推菜品。
5,、每天和前廳主管要有碰頭會,,總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作,。
6,、菜品促銷有獎
7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程,,來增強(qiáng)對菜品的了解,,更好的向客人介紹。
8,、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇四
1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。
2、定期清洗抽油煙設(shè)備,。
3,、工作臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,,應(yīng)特別注意清掃,,防止殘留食物腐蝕。
4,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,,并將生熟食物分開處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生。
5,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍,、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
6,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,,使用后隨即加蓋。
7,、應(yīng)備有密蓋污物桶,,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,,不在廚房隔夜,,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。
8、員工工作時,,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,,不得留長發(fā)、長指甲,,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,,盡量利用夾子、勺子等工具取用,。在廚房工作時,,不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰,、打噴嚏等要避開食物。
10,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,,不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等,。
11,、有傳染病時,,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作,。
廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇五
1.按時上下班,,不遲到、早退,,請假一定要寫請假條,,捎假、電話請假無效,。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元,、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,遲到1小時以上按曠工處理,。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元,。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資,, 曠工三天以上的公司給予除名處理,。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。
2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗,、串崗,,不準(zhǔn)給他人起外號、罵人,,不準(zhǔn)吃零食,,不準(zhǔn)嬉戲打鬧,不準(zhǔn)大聲喧嘩,,不準(zhǔn)吸煙喝酒,,不準(zhǔn)玩手機(jī),不準(zhǔn)接打電話,,不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,,會客不能超過10分鐘,以上違者一次罰款10元,。
3.員工每月兩天帶薪休班,,不休者發(fā)五十元全勤獎,休班超過兩天者取消帶薪休班,。另外在店工作滿半年者,,工資加20元,滿一年者工資加50元,。
1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元,。穿便裝上班者罰款50元,。
2.上班時間需穿工作鞋,,不得穿拖鞋。
3.工作服應(yīng)保持干凈,,不得用其它飾物代替紐扣,。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn),,禁止著工裝進(jìn)入前廳,。違者罰款50元。
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。 2地面,、天花板、墻壁,、門窗應(yīng)清潔美觀,。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。
4.工作廚臺,、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕,。
5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工,,并將生熟食物分開處理,刀,、菜墩,、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。
6.食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),,勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),,生熟要分開存放,,防止串味。
8.不得在工作場所吸煙,,咳嗽,、吐痰、打噴嚏時要避開食物,。
9.廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔,。
四,、食品原料管理與驗收制度:
1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進(jìn)先出原則,,合理使用原料,,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置過久而變質(zhì),。
2.高檔原料派專人管理,,嚴(yán)格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,,物盡其用,。
3.未經(jīng)許可,不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,,杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。
4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,,隨時檢查。
5.不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn),。
6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),,做到不見單,,廚房不出菜的原則。
7.驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作,。
8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,,驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。
五、廚房日常工作檢查制度:
1.各項內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行:
衛(wèi)生檢查:每日一次,,包括儀器衛(wèi)生,、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月兩次,,包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,,包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏職責(zé),、出品制度,、質(zhì)量及速度;
每日例查:每日二次,包括餐前,、后工作過程,,個人及其他衛(wèi)生。
2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,,依據(jù)情節(jié),,做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正,。
3.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,,追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯,,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,,采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
4.對于屢犯同類錯誤,,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,,應(yīng)加重處罰,直到辭退,。
5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),,一視同仁,公正辦事,。每次參加檢查的人員,,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,,檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤,。
六、廚房日常管理制度:
1.廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句,、一個指令的原則,,不得頂撞,違者罰款50元,,嚴(yán)重者開除,。
2.每日上崗前,,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作,。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩,、大鬧,,不得與其他員工爭吵、打架,,違者罰款50元。
3. 工作時間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房內(nèi)一切公有材料,,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼),。
4 .廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代請假,,有病,、有事,提前和廚師長打招呼,,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元。
5.不得吃,、拿,、送、損,、偷任何公有物品和食物,,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理,。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理,。
6. 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,,違者罰款20元。
7 .工作時間內(nèi)不得辦私事,,如:看報紙,、雜志、小說,、玩牌,、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情,。違反者罰款10元。
8 .愛護(hù)廚房一切設(shè)施,、設(shè)備,,做到輕拿、輕放,,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除,。如因個人操作不當(dāng)損壞者,,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,,嚴(yán)肅處理,。
9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價的雙倍罰款,,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。
10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查,,關(guān)好電源,、水源、煤氣及油門等后鎖好門,,方可離開,。
11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,不得串崗,、脫崗,,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任,。
12 .廚房每月必須推出新的菜品,,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),,做到色,、香、形,、味都符合要求,,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差,、不熟,、烹糊、感官不合格的菜肴,,不準(zhǔn)上桌,,違者罰款并追究責(zé)任,。
13. 廚房分工明確,責(zé)任清楚,,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,,主料、配料和調(diào)味料投放合理,、及時,,掌握好火候、油溫,、成色,、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量,。
14 .砧板要根據(jù)菜的主料,、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),,不能隨意下料,、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款),。
15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生,、安全完好,。如有本質(zhì)變味、變質(zhì),、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,,按價賠償。
16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤,、碗,、備品、調(diào)料等),,出菜后打好圍子,,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,,如工作不到位者罰款10元,。
17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,,做到干凈,、整潔,。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積,、地面整潔防滑,、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,,炊具,、廚具、餐具每日清洗消毒,,各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭,,室內(nèi)無積水、無異味,。
18.廚房出菜,,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅,、頭發(fā),、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,,砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,,由操作廚師按價賠償100%,。
19.水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,,宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈,傳送要快,,認(rèn)真完成交給的各項任務(wù),。
20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,,如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,,按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
21洗菜間的青菜要擺放合理,、適當(dāng),,要保證無腐壞、雜草,、水銹等現(xiàn)象,,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,,必須保證砧板取貨供應(yīng),,否則處罰款10元以上,。
22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮,、干凈,,掌握好餐具用量,避免工作,,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰,。
23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào),、勤換,,當(dāng)天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。
24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,,每周大掃除一次(包括天棚,、地面、門窗,、四壁,、各死角、按臺),,待廚師長檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰,。
七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項:
1 建立菜品反饋意見表
2 退菜要罰款
3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,,要潔身自愛。
4 每天有特價急推菜品,。
5 每天和前廳主管要有碰頭會,,總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作,。
7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程,,來增強(qiáng)對菜品的了解,更好的向客人介紹,。
八,、廚房獎懲制度:
(一)符合下列條件之一的,給予獎勵:
1參加世界,、國家,、省、市等舉辦的烹飪大賽,,成績優(yōu)異者,。
2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3忠于職守,,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,,受到賓客多次表揚(yáng)者,。
4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生極大效益者,。
5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。
6多次受到顧客表揚(yáng)者。
7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,,為大家公認(rèn)者,。
8節(jié)約用料,綜合利用成績突出者,。
9每月推出新菜較多,,并且顧客點(diǎn)擊率很高者。
(二)出現(xiàn)下列情況之一者,,給予懲處:
1違反廚房紀(jì)律,,不聽勸阻者。
2不服從廚房分配,,影響生產(chǎn)者,。
3工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。
4弄虛作假或搬弄是非,,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者,。
5不按操作規(guī)程生產(chǎn),,損壞廚房設(shè)備和用具者。
6不按操作規(guī)程生產(chǎn),,引起較大責(zé)任事故者,。
7不按時清理原料,致使所保管的原料變質(zhì)變味者,。
1廚房所有設(shè)備及用具,、設(shè)施實行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。
2對廚房所有設(shè)備,、設(shè)施、用具包干到人,,由本人妥善保管,、使用及維護(hù)。
3廚房內(nèi)共用器具,使用后放回原處,,不得擅自改變,,同時加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。
4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新,。
6廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞,。 7廚房內(nèi)所有用具,,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),,因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,、丟失的,照價賠償,。
1考核的原則
考核工作是一項常規(guī)工作,,每月進(jìn)行一次,廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作,,使之程序化,、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致,,實事求是,,確保考評工作的公平性和客觀性,。
2考核的內(nèi)容及辦法
a)廚房毛利率:全月綜合核算達(dá)到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元,。
要求:提高毛利率不能靠減量、加價,、偷工減料等手段,,只能從杜絕浪費(fèi)、合理利用原料,、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。
b)日平均營業(yè)額:全月綜合核算達(dá)到8000元以上時,,超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時,,差額部分按10%罰前廳和廚房。
注:提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量,、口味,、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心,、舒適,、溫馨的服務(wù)。
3以上獎金或罰款均由前廳,、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配,。
廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇六
1,、 廚政部工作人員上、下班時,,必須打考勤,,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2,、 穿好工作服后,,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。
3,、 根據(jù)廚房工作需要,,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。
4,、 上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,,不串崗,,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,,看書報,,下棋、打私人電話,,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。
5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),,并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6,、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),,經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效,。
7,、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,,可按加班或計時銷假處理,。
8、 婚假,,產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9,、 本制度適用于廚政部的所有員工,。
1、 上班時需穿戴工作服帽,,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈,整潔,、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。
2,、 上班時間需穿工作鞋,,不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,,不得用其它飾物代替紐扣,。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),,禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5,、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,,不得拖曳。
6,、 違反上述規(guī)定者,,按酒店處罰條例執(zhí)行。
1,、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2,、 地面天花板,、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔,、洞,、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,,并保持整潔,,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。
3,、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4,、 工作廚臺,,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,,防止殘留食物腐蝕,。
5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工,,并將生熟食物分開處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生。
6,、 食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。
9,、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。
10、員工工作時,,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,,不得留長發(fā),、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,,盡量利用夾子,、勺子等工具取用。
11,、在廚房工作時,,不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐 ,、打噴嚏等要避開食物。
12,、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩,。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,,并指定專人管理。
14,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等,。
15有傳染病時,,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作,。
1,、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進(jìn)先出原則,,合理使用原料,,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用,。
2,、 高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,,物盡其用。
3,、 未經(jīng)許可,,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4,、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,,隨時檢查。
5,、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。
6、 不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,,需經(jīng)批準(zhǔn),。
7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,,廚房不出菜的原則,。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,,堅持原則,,秉公驗收,不圖私利,。
9,、 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,,驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12.驗收完畢,,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,,違反上述規(guī)定者,,按酒店處罰制度執(zhí)行,。
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,,對各廚房進(jìn)行不定期,,不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚 ,、廚師長,、組長、廚房員工,。
2,、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì),、廚房考勤,、著裝、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。
3,、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,,包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月一次,,包括廚房紀(jì)律,,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,,包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作 ;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,,包括餐前,、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生,。
4,、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。
5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,,追究個人的責(zé)任;屬于部門,,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6,、 對于屢犯同類錯誤,,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,,直到辭退,。
7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),,一視同仁,,公正辦事。每次參加檢查的人員,,對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤,。
1,、 根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。
2,、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。
3,、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,,方可離崗,。
4、 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,,確認(rèn)并落實交班內(nèi)容,。
5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,,工作時間不得擅自離開工作崗位,,不得做與工作無關(guān)的事,。
6、 值班,、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7,、 值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8,、 值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙,。
9,、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
1,、 廚房根據(jù)需要,,有必要計劃召開各類會議:
(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤,、考核情況,、廚房紀(jì)律;
(4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù),。
(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件,。
(6)安全會議:每半月一次,,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,,主要是相互交流,、溝通。
2,、 除例會和特殊會議外,,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間,、地點(diǎn),、到會對象及內(nèi)容。
3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),,提前準(zhǔn)備材料,,會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。
4,、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,,如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,應(yīng)事先向總廚請假,。會議必須準(zhǔn)時開始,,與會人員中途不得隨意離開會場。
5,、會議非議論期間,,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白,。如需發(fā)言,,應(yīng)等待合適時間。
6,、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),,節(jié)約時間,。
7、 與會人員應(yīng)集中精力開會,,不辦理與會議無關(guān)事宜,。
8、 會議一時不能解決的事宜,,應(yīng)另作處理,,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時討論,,不可糾纏不休,。
9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議,,應(yīng)自覺保留,,會后不亂議論,會上決定之事項,,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,,其結(jié)果應(yīng)主動報上。
廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,,煤氣爐未及時關(guān)閉,,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負(fù)荷用電,,煉油時無人值守等,。
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。
3,、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。
5、每天清洗凈殘油脂,。
7,、 煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火,。
8,、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9,、 每天清洗干凈爐罩爐灶,,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10,、 下班關(guān)閉完能源開關(guān),。
11、 廚房消防措施齊全,、有效,。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法,。
1,、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施,、用具實行文明操作,,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2,、 對廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守,。
3,、 廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,,使用及維護(hù),。
4、 廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,,不得擅自改變,,同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5,、 廚房內(nèi)一切特殊工具,,如雕刻、花嘴等工具,,由專人保管存放,,借用時做記錄,歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量,。
6,、 廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù),。
7,、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出,。
8,、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,,避免人為損壞,。
9、 廚房內(nèi)用具,,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,,丟失的,照價賠償,。
10備定期檢查,、維修。凡設(shè)備損壞后,,須經(jīng)維修人員檢查,,能修則修,不能修需更換者,,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn),。
(一) 符合下列條件之一者,給予獎勵:
1,、 參加世界,、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者,。
2,、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、 忠于職守,,全年出滿勤 ,,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者,。
4,、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者,。
5,、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6,、 多次受到顧客表揚(yáng)者,。
7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,,為大家公認(rèn)者,。
8、 節(jié)約用料,,綜合利用成績突出者,。
(二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:
1,、違反廚房紀(jì)律,,不聽勸阻者。
2,、不服從分配,,影響廚房生產(chǎn)者。
3,、工作粗心,,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4,、弄虛作假或搬弄是非,,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者,。
5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,。
6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),,引起較大責(zé)任事故者。
7,、毆打他人者,。
8、 不按時清理原料,,造成變質(zhì)變味者,。
(三)以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),,根據(jù)具體情況,,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,,貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
(一)考核的原則
1,、 考核工作是一項常規(guī)工作,,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,,使之程序化,,制度化。
2,、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,,確??己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服,。
3,、 工作認(rèn)真細(xì)致,實是求事,,確??荚u工作的公平性和客觀性,。
4,、 考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果,。
5,、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,,以調(diào)動員工積極性,,提高工作效率。
(二)考核的內(nèi)容
1,、 素質(zhì),。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性,、紀(jì)律性,、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。
2,、 能力。根據(jù)員工的不同工種,、崗位,、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核,。
3,、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,,包括紀(jì)律,、出勤情況,工作的主動性與積極性等,。
4,、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。
(三)考核方法
1,、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2,、 班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備,、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3,、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核,,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
1,、 公司根據(jù)工作需要,,可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、 所有員工均有被提升的機(jī)會,。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,,則正式委任該職,。
3、 員工被提升后,,若因工作不能勝任或犯有過失,,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4,、 因工作需要,,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,,但應(yīng)事先征求廚師長同意,。
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服,,以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。
2,、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡,,嚴(yán)格考勤。
3,、 服從上級領(lǐng)導(dǎo),,認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
4,、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5,、 為保證清潔,,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩、聊天,。
6,、 工作時間需穿整潔、大方,、得體的工作服,,圍裙,、工作帽,、男員工不可留長發(fā),。
7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證,。
8,、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,,不得擅自將廚房食品交與他人,,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi),。食物變質(zhì)后應(yīng)登記,。
9、 廚房為生產(chǎn)重地,,沒有經(jīng)廚師長同意,,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行,。
10,、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11,、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12,、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定,。
1、 遲到,、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理。
2,、 工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確、每次5分,。
4,、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,,組長處罰5分,,責(zé)任人處罰10分。
5,、 下班時,,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,,如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味,、按價賠償并處罰13分。
6,、 偷吃,、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分,。
8,、 廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,,菜肴燉枯,,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了,、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分,。
9,、 工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,,處罰5-18分,。
10、弄虛做假或搬弄是非,,制造予盾,,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分,。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,,損壞廚房設(shè)備和用具者,,按價賠償并罰5一10分。
12,、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分,。
13,、歐打他人者,開出并處罰20分,。
14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分,。
15,、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理,。