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廚房規(guī)章制度十不準十篇一
三,、上班時嚴禁在工作崗位上抽煙,違者處以罰款,;
五,、同事之間,,團結(jié)友愛、相互尊重,、同心協(xié)力完成一切出品工作,;
六、嚴格按照設備規(guī)定正常操作,,減少不必要的事情發(fā)生,;
七、按照餐廳規(guī)定的時間用餐,,其他時間嚴禁偷吃,,違者處以罰款;
八,、私人用品不能帶入廚房,,愛護餐廳一切財產(chǎn),損壞物品則相應賠償,;
十五,、值班人員負責客人當時的一切需要,及員工餐的準備工作和日常工作,,做好當日交接工作(班次交接本),。
未經(jīng)事宜,根據(jù)情節(jié)不同給予相應處罰,,每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員,。大家皆知,罰款不是目的,,而是一種手段,,俗話說:先做人,后做事,。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,,為餐廳做出最好的業(yè)績。
以上十五條,,根據(jù)當時情況適當處以警告,,有的事宜沒有警告,直接處以罰款(最底處以20元罰款)和辭退,,望大家嚴格遵守,。
通知日起嚴格執(zhí)行!
廚房規(guī)章制度十不準十篇二
為規(guī)范公司的廚房管理制度,,共同營建一個衛(wèi)生,、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,,特制定本管理規(guī)定,。
本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理。
(一)工作人員上班時必須穿戴整齊,,整潔,。
(二) 做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,,每天一清洗,,每月四次大掃除,確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,。
(三) 把好驗收關,,嚴禁腐爛,過期的原料或蔬菜進入廚房,。
(四)保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾,、無油跡、防滑,。
(五)工作中要節(jié)電,、節(jié)油、節(jié)水,、節(jié)燃料,,嚴格按照伙食標準精打
細算,避免浪費,,以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,、花樣、品種多樣化,。盤盤上秤,,足斤足兩。努力做到高標準,,高技術的廚房出品,。
(六)每次下班檢查廚房,如電源開關,,冰箱,,排風等,如發(fā)現(xiàn)問題,,及時向總經(jīng)辦保修,。
(七)廚師應做好個人衛(wèi)生,做到勤洗手,,剪指甲,,勤換,勤洗工作服,。
(八) 廚師每日必須填寫記賬清單,,由總經(jīng)辦負責人進行核對,。
(一)就餐時間規(guī)定
(二)就餐人員就餐前不得進入廚房,自行拿取,。 1
(三)就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生,,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,,不隨意亂倒剩菜,,剩飯,食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi),。
(四) 就餐時應愛護廚房的公共物品,,愛惜糧食,不得隨意浪費,。就餐人員要尊重廚房工作人員,,不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。
(五) 未經(jīng)總經(jīng)辦許可,,嚴禁帶外人到員工食堂就餐
(六) 因業(yè)務來往須在食堂就餐的,,須提前填寫“用餐審批表”,并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù),,憑總經(jīng)辦已批準的“用餐審批表”用餐,。
注:申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師。
(七) 凡周六日加班的同事,,必須提前一日通知廚師訂餐,,就餐時必須在簽到表上簽到(附件二)。
(一)環(huán)境清潔管理
1,、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi),,每日餐前餐后清潔餐桌。
2,、廚房的窗戶玻璃要定期清洗,,擦拭。
3,、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?,保持清潔?/p>
(二)餐具、廚具的清潔管理,。
1,、用清潔布清洗廚具2次以上,直至潔凈,。
2,、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒。
3,、清洗后,,用拖把將工作間全部臺,。柜面擦拭干凈。
(三)食堂安全管理
1,、飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈,,以免員工用餐時摔倒受傷。
2,、廚師應謹慎用化學調(diào)味劑。
3,、嚴把采購關,,不使用過期、變質(zhì),、不安全的蔬菜,、調(diào)味劑及肉制品
4、注意用電,、用水,,特別是電氣設備。
5.注意防火防盜工作,。
(一)廚師采購食品時,,費用應控制在預算內(nèi),不得夸張浪費,。
(二)對于廚房采購的食品,,廚師應在上午9點前填寫記賬清單交至總經(jīng)辦??偨?jīng)辦須派出人員進行核對,,做到保質(zhì)量,保安全,。
(三)凡采購回來的廚房用品,,食品等,總經(jīng)辦須派人員核實,,做到保質(zhì)保量,。凡發(fā)現(xiàn)量不對秤,以核對的結(jié)果制表,。(附件一)
(四)采購配料時應提前一日填寫采購單,,由總經(jīng)辦審核后采購。
(一) 本規(guī)定經(jīng)公司董事會議討論通過,,自頒布之日起實施,。若以往相關規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處,以本規(guī)定為準,。
(二) 公司保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權利,。
(三) 本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負責解釋,。
(四) 公司內(nèi)部文件,未經(jīng)公司董事批準或授權不得翻印或外部使用,。
附件一 3 廚房記賬清單
廚房規(guī)章制度十不準十篇三
制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則,,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格,。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度,。
一、行政管理
1,、廚房行政管理由廚師長負責,,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,,嚴格執(zhí)行一句,、一個指令的原則,不得頂撞,,違者罰款50元,,嚴整者開除。
2,、每日上崗前,,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,,待廚師長復查并安排一天的工作,。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩,、大鬧,,不得與其他員工爭吵、打架,,違者罰款50元,。
3、工作時間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房內(nèi)一切公有材料,,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼),。
二、考勤制度
1,、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,,不得請別人代打卡、請假,有病,、有事,,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元,。
2、不得吃,、拿,、送、損,、偷任何公有物品和食物,,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理,。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,,否則按偷拿處理,。
3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,,違者罰款10元,。
4、工作時間內(nèi)不得辦私事,,如:看報紙,、雜志、小說,、玩牌,、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元,。
三,、設備管理
1、愛護廚房一切設施,、設備,,做到輕拿、輕放,,正確操作機器及保養(yǎng)維護,,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除,。如因個人操作不當損壞者,,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理,。
2,、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理,。
3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留,。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,,關好電源、水源,、煤氣及油門等后鎖好門,,方可離開。
四,、廚房分工
1,、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,,不得串崗,、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,,如出現(xiàn)問題組長負全部責任,。
2、廚房每月必須推出新的菜品,,來迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風味特點相適應,,做到色,、香、形,,符合要求,,把好成品質(zhì)量關。味差,、不熟,、烹糊、感官不合格的菜肴,,不準上桌,,違者罰款并追究責任。
3,、廚房分工明確,,責任清楚,,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料,、配料和調(diào)味料投放合理,、及時,掌握好火候,、油溫,、成色、出菜時間,,確保菜品烹制質(zhì)量,。
4、砧板要根據(jù)菜的主料,、配料,、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理,、比例適當,,不能隨意下料、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5,、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生,、安全完好,。如有本質(zhì)變味、變質(zhì),、腐壞等人為責任發(fā)生,,按價賠償。
6,、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤,、碗,、備品,、調(diào)料等),出菜后打好圍子,,擦干凈盤邊,,檢查好是否有異物等,,如工作不到位者罰款10元。
五,、衛(wèi)生管理
1,、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈,、整潔,。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積,、地面整潔防滑,、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,,炊具,、廚具、餐具每日清洗消毒,,各種機器設備定時每天擦拭,,室內(nèi)無積水、無異味,。
2,、廚房出菜,由廚師長負責,,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅,、頭發(fā)、雜物等,,由操作廚師按價賠償50%,,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸,、糊)造成退菜的,,由爐頭按價賠償100%。
3,、水臺人員必須把好貨品關,,要物盡其用,宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈,,傳送要快,認真完成交給的各項任務,。
4,、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償,。(直接部門相互監(jiān)督)
六,、廚具管理
1,、洗菜間的青菜要擺放合理、適當,,要保證無腐壞,、雜草、水銹等現(xiàn)象,,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,,否則處罰款10元以上,。
2、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),,餐具要保持光亮,、干凈,掌握好餐具用量,,避免工作,,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
3,、砧板人員負責展柜的擺放,,每天要做到勤調(diào)、勤換,,當天的菜要爭取用完,,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。
4,、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,,每周大掃除一次(包括天棚、地面,、門窗,、四壁、各死角,、按臺),,待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰,。
1,、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3,、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,,要潔身自愛,。
4、每天有特價急推菜品,。
5,、每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當中存在和應該避免的問題,,以便以后更好的工作,。
6、菜品促銷有獎
7,、定期給點菜員講解菜品的制作過程,,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹,。
8,、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關,。
廚房規(guī)章制度十不準十篇四
1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2,、定期清洗抽油煙設備,。
3、工作臺,,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕,。
4,、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生,。
5、食物應保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍,、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。
6、調(diào)味品應以適當容器裝盛,,使用后隨即加蓋,。
7,、應備有密蓋污物桶,潲水桶,,潲水最好當夜倒除,,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,,則應用桶蓋隔離,,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
8,、員工工作時,,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā),、長指甲,,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。在廚房工作時,不得在工作區(qū)域抽煙,、吐痰,、打噴嚏等要避開食物。
10,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,,不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等,。
11,、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,,停止一切廚房工作,。
廚房規(guī)章制度十不準十篇五
1.按時上下班,不遲到,、早退,,請假一定要寫請假條,捎假,、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元,、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,,遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元,。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,,曠工三天扣發(fā)本月工資,, 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資},。
2.上班(值班)期間不準脫崗,、串崗,不準給他人起外號,、罵人,,不準吃零食,不準嬉戲打鬧,,不準大聲喧嘩,,不準吸煙喝酒,不準玩手機,,不準接打電話,,不準吃客人剩余菜品,會客不能超過10分鐘,,以上違者一次罰款10元,。
3.員工每月兩天帶薪休班,不休者發(fā)五十元全勤獎,,休班超過兩天者取消帶薪休班,。另外在店工作滿半年者,工資加20元,,滿一年者工資加50元,。
1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈,、不整潔者一次罰款20元,。穿便裝上班者罰款50元。
2.上班時間需穿工作鞋,,不得穿拖鞋,。
3.工作服應保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣,。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,,不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點,禁止著工裝進入前廳,。違者罰款50元,。
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面,、天花板,、墻壁、門窗應清潔美觀,。 3定期清洗抽油煙設備,。
4.工作廚臺,、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃,,防止殘留食物腐蝕,。
5.食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,,刀,、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生,。
6.食物應保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,,并于清洗后分類用塑料袋包緊,,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久,。
7.凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),,生熟要分開存放,防止串味,。
8.不得在工作場所吸煙,,咳嗽、吐痰,、打噴嚏時要避開食物,。
9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,,保持雙手的清潔,。
四、食品原料管理與驗收制度:
1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準,,實行烹飪原料先進先出原則,,合理使用原料,避免先后程序不分,,先入庫房原料擱置過久而變質(zhì),。
2.高檔原料派專人管理,嚴格按量使用,,其他原料同樣做到按量使用,,物盡其用。
3.未經(jīng)許可,,不得私自制做本酒店供應菜品,,杜絕任何原料浪費行為。
4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,,隨時檢查,。
5.不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。
6.嚴格履行原料進入,、原料烹飪和菜品供應程序,,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,,廚房不出菜的原則,。
7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,,如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收員應負主要責任,。
五,、廚房日常工作檢查制度:
1.各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行:
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括儀器衛(wèi)生,、個人衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月兩次,,包括廚房紀律,、考勤考核、店規(guī)店紀;
設備安全檢查:每月一次,,包括設備使用,、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏職責,、出品制度,、質(zhì)量及速度;
每日例查:每日二次,包括餐前,、后工作過程,,個人及其他衛(wèi)生。
2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,,依據(jù)情節(jié),,做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤恼蛟谝?guī)定時間內(nèi)改正。
3.屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,,追究個人的責任;屬于部門,、班組的差錯,則追究其負責人員的責任,,采取相應的經(jīng)濟處罰措施,。
4.對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,,應加重處罰,,直到辭退。
5.檢查人員應認真負責,,一視同仁,,公正辦事。每次參加檢查的人員,,對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應做到書面記錄備案,檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤,。
六,、廚房日常管理制度:
1.廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,,認真完成廚師長下達的各項任務,,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,,不得頂撞,,違者罰款50元,嚴重者開除,。
2.每日上崗前,,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,,待廚師長復查并安排一天的工作,。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩,、大鬧,,不得與其他員工爭吵、打架,,違者罰款50元,。
3. 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,,不得私自會客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐,,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4 .廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,,不得請別人代請假,,有病、有事,,提前和廚師長打招呼,,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元,。
5.不得吃、拿,、送,、損、偷任何公有物品和食物,,違反者按原材料雙倍罰款,,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,,不得帶與酒店相同的物品,,否則按偷拿處理。
6. 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,,違者罰款20元,。
7 .工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙,、雜志,、小說、玩牌,、聽收音機及其他與工作無關的事情,。違反者罰款10元。
8 .愛護廚房一切設施,、設備,,做到輕拿、輕放,,正確操作機器及保養(yǎng)維護,,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除,。如因個人操作不當損壞者,,按價賠償,并追究有關責任人,,嚴肅處理,。
9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理,。
10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留,。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源,、水源,、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開,。
11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,,不得串崗、脫崗,,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,,如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。
12 .廚房每月必須推出新的菜品,,來迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色,、香,、形、味都符合要求,,把好成品質(zhì)量關,。味差、不熟,、烹糊,、感官不合格的菜肴,不準上桌,,違者罰款并追究責任,。
13. 廚房分工明確,責任清楚,,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,,主料、配料和調(diào)味料投放合理,、及時,,掌握好火候、油溫,、成色,、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量,。
14 .砧板要根據(jù)菜的主料,、配料,、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理,、比例適當,,不能隨意下料、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔,、衛(wèi)生,、安全完好。如有本質(zhì)變味,、變質(zhì),、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償,。
16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗,、備品,、調(diào)料等),出菜后打好圍子,,擦干凈盤邊,,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元,。
17.日常衛(wèi)生,。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈,、整潔,。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積,、地面整潔防滑,、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,,炊具,、廚具、餐具每日清洗消毒,,各種機器設備定時每天擦拭,,室內(nèi)無積水、無異味,。
18.廚房出菜,,由廚師長負責,,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā),、雜物等,,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸,、糊)造成退菜的,由操作廚師按價賠償100%,。
19.水臺人員必須把好貨品關,,要物盡其用,宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈,,傳送要快,認真完成交給的各項任務,。
20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,,冰鮮有沒有不新鮮的,如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,,按價賠償,。(直接部門相互監(jiān)督)
21洗菜間的青菜要擺放合理、適當,,要保證無腐壞,、雜草、水銹等現(xiàn)象,,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,,否則處罰款10元以上,。
22 洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮,、干凈,,掌握好餐具用量,避免工作,,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰,。
23 砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調(diào),、勤換,,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。
24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚,、地面,、門窗、四壁,、各死角,、按臺),待廚師長檢查,,不合格者進行10元以上不同程度的處罰,。
七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項:
1 建立菜品反饋意見表
2 退菜要罰款
3 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛,。
4 每天有特價急推菜品,。
5 每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當中存在和應該避免的問題,,以便以后更好的工作,。
7 定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,,更好的向客人介紹,。
八、廚房獎懲制度:
(一)符合下列條件之一的,,給予獎勵:
1參加世界,、國家,、省,、市等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者,。
2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者,。
3忠于職守,全年出滿勤,,工作表現(xiàn)突出,,受到賓客多次表揚者。
4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,,被采納后產(chǎn)生極大效益者,。
5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6多次受到顧客表揚者,。
7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,,為大家公認者。
8節(jié)約用料,,綜合利用成績突出者,。
9每月推出新菜較多,,并且顧客點擊率很高者。
(二)出現(xiàn)下列情況之一者,,給予懲處:
1違反廚房紀律,,不聽勸阻者。
2不服從廚房分配,,影響生產(chǎn)者,。
3工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者,。
4弄虛作假或搬弄是非,,制造矛盾,影響同事間的工作關系者,。
5不按操作規(guī)程生產(chǎn),,損壞廚房設備和用具者。
6不按操作規(guī)程生產(chǎn),,引起較大責任事故者,。
7不按時清理原料,致使所保管的原料變質(zhì)變味者,。
1廚房所有設備及用具,、設施實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理,。
2對廚房所有設備,、設施、用具包干到人,,由本人妥善保管,、使用及維護。
3廚房內(nèi)共用器具,,使用后放回原處,,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和維護,。
4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新,。
6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,,避免人為損壞,。 7廚房內(nèi)所有用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng),、維護,,因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的,照價賠償,。
1考核的原則
考核工作是一項常規(guī)工作,,每月進行一次,廚師長應協(xié)同酒店老板做好考核工作,,使之程序化,、制度化。工作要認真細致,,實事求是,,確保考評工作的公平性和客觀性,。
2考核的內(nèi)容及辦法
a)廚房毛利率:全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元,。
要求:提高毛利率不能靠減量、加價,、偷工減料等手段,,只能從杜絕浪費、合理利用原料,、加強細節(jié)管理中來體現(xiàn),。
b)日平均營業(yè)額:全月綜合核算達到8000元以上時,超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時,,差額部分按10%罰前廳和廚房,。
注:提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味,、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到,、貼心、舒適,、溫馨的服務,。
3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配,。
廚房規(guī)章制度十不準十篇六
1,、 廚政部工作人員上,、下班時,,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤,。
2,、 穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名,。
3,、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,,不加班的廚師下班后應離開工作地,。
4,、 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,,不串崗,,不準做與工作無關的事,如會客,,看書報,,下棋、打私人電話,,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),,并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理,。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6,、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),,經(jīng)廚師長批準后方有效,,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效,。
7,、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,,經(jīng)領導同意,,可按加班或計時銷假處理。
8,、 婚假,,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定,。
9,、 本制度適用于廚政部的所有員工。
1,、 上班時需穿戴工作服帽,,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔,、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。
2,、 上班時間需穿工作鞋,,不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。
3、 工作服應保持干凈整潔,,不得用其它飾物代替紐扣,。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,,禁止著工裝進入前廳。
5,、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,,不得拖曳。
6,、 違反上述規(guī)定者,,按酒店處罰條例執(zhí)行。
1,、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。
2、 地面天花板,、墻璧,、門窗應堅固美觀,所有孔,、洞,、縫、隙應予填實蜜封,,并保持整潔,,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出,。
3,、 定期清洗抽油煙設備,。
4,、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃,,防止殘留食物腐蝕,。
5、 食物應在工作臺上操作加工,,并將生熟食物分開處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生。
6,、 食物應保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。
9,、 應備有密蓋污物桶,潲水桶,,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈,。
10、員工工作時,,工作衣帽應穿戴整潔,,不得留長發(fā)、長指甲,,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,,盡量利用夾子、勺子等工具取用,。
11,、在廚房工作時,不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐 、打噴嚏等要避開食物,。
12,、廚房工作人員工作前,、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩,。
13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,,并指定專人管理。
14,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等,。
15有傳染病時,,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作,。
1,、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,,合理使用原料,,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用,。
2,、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,,物盡其用。
3,、 未經(jīng)許可,,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為,。
4,、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,,隨時檢查。
5,、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。
6、 不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準,。
7,、 嚴格履行原料進入,,原料烹制和菜品供應程序,,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,,廚房不出菜的原則,。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,,堅持原則,,秉公驗收,不圖私利,。
9,、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,,驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢,,驗收人員應填寫好驗收報告,,備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,,違反上述規(guī)定者,,按酒店處罰制度執(zhí)行。
1,、 對廚房各項工作實行分級檢查制,,對各廚房進行不定期,不定點,、不定項的抽查;總廚 ,、廚師長、組長,、廚房員工,。
2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀,、廚房考勤,、著裝、崗位職責,、設備使用和維護,、食品儲藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況,。
3,、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,,包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,,包括廚房紀律,,考勤考核,店規(guī)店紀;
設備安全檢查:每月一次,,包括設備使用,、維護安全工作 ;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏,、職責出品制度,、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,,包括餐前,、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生,。
4,、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),,做出適當?shù)奶幚?,并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內(nèi)改正。
5,、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,,則追究其負責人員的責任,,同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6,、 對于屢犯同類錯誤,,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,,應加重處罰,直到辭退,。
7,、 檢查人員應認真負責,一視同仁,,公正辦事,。每次參加檢查的人員,對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案,,檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤,。
1,、 根據(jù)工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班,。
2,、 接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班,。
3,、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,,方可離崗,。
4、 接班人員必須認真核對交接班日志,,確認并落實交班內(nèi)容,。
5、 值班人員應自覺完成交代的工作,,工作時間不得擅自離開工作崗位,,不得做與工作無關的事。
6,、 值班,、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品,。
7,、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,,做好清潔衛(wèi)生工作,。
8、 值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志,,不得在上面亂畫,,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙,。
9,、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
1,、 廚房根據(jù)需要,,有必要計劃召開各類會議:
(3)廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤,、考核情況,、廚房紀律;
(4)設備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設備使用,、維護,。
(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件,。
(6)安全會議:每半月一次,,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,,主要是相互交流,、溝通。
2,、 除例會和特殊會議外,,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間,、地點,、到會對象及內(nèi)容。
3,、 與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點,,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作,。
4,、 參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,,應事先向總廚請假,。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場,。
5,、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白,。如需發(fā)言,,應等待合適時間。
6,、所有會議發(fā)言應簡明扼要,,直截了當,節(jié)約時間,。
7,、 與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜,。
8,、 會議一時不能解決的事宜,應另作處理,,由專人跟辦,,不應費時討論,不可糾纏不休,。
9,、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議,,應自覺保留,,會后不亂議論,會上決定之事項,,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,,其結(jié)果應主動報上。
廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,,煤氣爐未及時關閉,,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,,電源或超負荷用電,,煉油時無人值守等。
2,、不能超負荷使用電氣設備,。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源,。
4,、易燃物貯藏應遠離熱源。
5,、每天清洗凈殘油脂,。
7、 煉油時應專人看管,烤食物時不能著火,。
8,、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9,、 每天清洗干凈爐罩爐灶,,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10,、 下班關閉完能源開關,。
11、 廚房消防措施齊全,、有效,。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法,。
1,、 廚房所有設備、設施,、用具實行文明操作,,按規(guī)范標準操作與管理。
2,、 對廚房所有設備,、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守,。
3,、 廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,,使用及維護,。
4、 廚房內(nèi)共用器具,,使用后放回規(guī)定的位置,,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用,。
5,、 廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻,、花嘴等工具,,由專人保管存放,借用時做記錄,,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量,。
6,、 廚房內(nèi)用具以舊換新,,并需辦理相關手續(xù),。
7,、 廚房一切用具,、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8,、 廚房一切用具,、餐具應輕拿輕放,,避免人為損壞,。
9,、 廚房內(nèi)用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng),、維護,、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,,照價賠償,。
10備定期檢查、維修,。凡設備損壞后,,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,,不能修需更換者,,應向總經(jīng)理報告審查批準。
(一) 符合下列條件之一者,,給予獎勵:
1,、 參加世界、國家,、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者,。
2,、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
3,、 忠于職守,,全年出滿勤 ,工作表現(xiàn)突出,,受到賓客多次表揚者,。
4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,,被采納后產(chǎn)生及大效益者,。
5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6,、 多次受到顧客表揚者,。
7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,,為大家公認者,。
8、 節(jié)約用料,,綜合利用成績突出者,。
(二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:
1,、違反廚房紀律,,不聽勸阻者。
2,、不服從分配,,影響廚房生產(chǎn)者。
3,、工作粗心,,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4,、弄虛作假或搬弄是非,,制造矛盾,影響同事間的工作關系者,。
5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設備和用具者,。
6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責任事故者,。
7,、毆打他人者。
8,、 不按時清理原料,,造成變質(zhì)變味者。
(三)以上獎懲條例的實施,,以事實為依據(jù),,根據(jù)具體情況,由廚師長提議,,總廚審定具體獎懲方法和范圍,,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
(一)考核的原則
1,、 考核工作是一項常規(guī)工作,,每季度進行一次,行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核,,使之程序化,,制度化。
2,、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,,確??己私Y(jié)果的準確性,使被考員工口服心服,。
3,、 工作認真細致,實是求事,,確??荚u工作的公平性和客觀性。
4,、 考核中,,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,,使考核雙方能坦誠交談,,以便提高考核效果。
5,、 在客觀公正的考評基礎上,,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,,以調(diào)動員工積極性,,提高工作效率。
(二)考核的內(nèi)容
1,、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性,、紀律性、職業(yè)道德,、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。
2,、 能力。根據(jù)員工的不同工種,、崗位,、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核,。
3,、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,,包括紀律,、出勤情況,工作的主動性與積極性等,。
4,、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。
(三)考核方法
1,、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2,、 班組評議法:由所在班組同事有組織有準備,、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3,、 業(yè)務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,,它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
1,、 公司根據(jù)工作需要,,可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、 所有員工均有被提升的機會,。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,,工作表現(xiàn)符合職能要求,,則正式委任該職。
3,、 員工被提升后,,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。
4,、 因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),,員工必須服從,,但應事先征求廚師長同意,。
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應準備充分時間要換制服,,以便準時到達工作崗位。
2,、 嚴禁員工替代他人打卡,,嚴格考勤。
3,、 服從上級領導,,認真按規(guī)定要求完成各項任務。
4,、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5,、 為保證清潔,,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩、聊天,。
6,、 工作時間需穿整潔、大方,、得體的工作服,,圍裙、工作帽,、男員工不可留長發(fā),。
7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證,。
8,、 廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品,,不得擅自將廚房食品交與他人,,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費,。食物變質(zhì)后應登記,。
9、 廚房為生產(chǎn)重地,,沒有經(jīng)廚師長同意,,嚴禁非工作人員進入,具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行,。
10,、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11,、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12,、 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定,。
1、 遲到,、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理。
2,、 工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確、每次5分,。
4,、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,,組長處罰5分,,責任人處罰10分。
5,、 下班時,,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,,如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味、按價賠償并處罰13分,。
6,、 偷吃、偷拿廚房食品原料者,,雙倍賠償并處12分,。
8、 廚師責任心不強,,造成湯鍋水燒干,,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了,、原料貯存不當造成廚房成本增大者,責任人賠償損失并罰20-25分,。
9,、 工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,,處罰5-18分,。
10、弄虛做假或搬弄是非,,制造予盾,,拉幫結(jié)派、影響同事間的關系者,、罰15分,。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,,損壞廚房設備和用具者,,按價賠償并罰5一10分。
12,、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,,造成客人食物中毒者,承擔民事責任并罰20分,。
13,、歐打他人者,開出并處罰20分,。
14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,,處罰5-25分,。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告,、達到10分罰款10元,,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理,。