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廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇一

三,、上班時(shí)嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙,，違者處以罰款,；

五、同事之間,，團(tuán)結(jié)友愛(ài),、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作,；

六,、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,，減少不必要的事情發(fā)生；

七,、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐,，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃，違者處以罰款,；

八,、私人用品不能帶入廚房，愛(ài)護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn),，損壞物品則相應(yīng)賠償,；

十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要,，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作,，做好當(dāng)日交接工作（班次交接本）。

未經(jīng)事宜,，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰,，每開(kāi)一張罰單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)同類(lèi)問(wèn)題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知,，罰款不是目的,，而是一種手段，俗話說(shuō)：先做人,，后做事,。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績(jī),。

以上十五條，根據(jù)當(dāng)時(shí)情況適當(dāng)處以警告,，有的事宜沒(méi)有警告,，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴(yán)格遵守,。

通知日起嚴(yán)格執(zhí)行,！

廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇二

為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生,、美觀,、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定,。

本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理,。

（一）工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，整潔,。

（二） 做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，做到每餐一打掃,，每天一清洗，每月四次大掃除,，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,。

（三） 把好驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)禁腐爛,，過(guò)期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房,。

（四）保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡,、防滑,。

（五）工作中要節(jié)電、節(jié)油,、節(jié)水,、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打

細(xì)算,，避免浪費(fèi),，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣,、品種多樣化,。盤(pán)盤(pán)上秤，足斤足兩,。努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的廚房出品。

（六）每次下班檢查廚房,，如電源開(kāi)關(guān),，冰箱，排風(fēng)等,，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,，及時(shí)向總經(jīng)辦保修。

（七）廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生,，做到勤洗手,，剪指甲，勤換,，勤洗工作服,。

（八） 廚師每日必須填寫(xiě)記賬清單，由總經(jīng)辦負(fù)責(zé)人進(jìn)行核對(duì),。

（一）就餐時(shí)間規(guī)定

（二）就餐人員就餐前不得進(jìn)入廚房,，自行拿取。 1

（三）就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,，不隨地吐雜物,，不隨意吐痰,，不隨意亂倒剩菜，剩飯,，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內(nèi),。

（四） 就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的公共物品，愛(ài)惜糧食,，不得隨意浪費(fèi),。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí),。

（五） 未經(jīng)總經(jīng)辦許可,，嚴(yán)禁帶外人到員工食堂就餐

（六） 因業(yè)務(wù)來(lái)往須在食堂就餐的，須提前填寫(xiě)“用餐審批表”,，并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù),，憑總經(jīng)辦已批準(zhǔn)的“用餐審批表”用餐。

注：申請(qǐng)用餐至少提前兩小時(shí)將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師,。

（七） 凡周六日加班的同事,，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時(shí)必須在簽到表上簽到（附件二）,。

（一）環(huán)境清潔管理

1,、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌,。

2,、廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭,。

3,、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨希３智鍧崱?/p>

（二）餐具,、廚具的清潔管理,。

1、用清潔布清洗廚具2次以上,，直至潔凈。

2,、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒,。

3、清洗后,，用拖把將工作間全部臺(tái),。柜面擦拭干凈。

（三）食堂安全管理

1,、飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈,，以免員工用餐時(shí)摔倒受傷,。

2、廚師應(yīng)謹(jǐn)慎用化學(xué)調(diào)味劑,。

3,、嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，不使用過(guò)期,、變質(zhì),、不安全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品

4,、注意用電,、用水，特別是電氣設(shè)備,。

5.注意防火防盜工作,。

（一）廚師采購(gòu)食品時(shí)，費(fèi)用應(yīng)控制在預(yù)算內(nèi),，不得夸張浪費(fèi),。

（二）對(duì)于廚房采購(gòu)的食品，廚師應(yīng)在上午9點(diǎn)前填寫(xiě)記賬清單交至總經(jīng)辦,?？偨?jīng)辦須派出人員進(jìn)行核對(duì)，做到保質(zhì)量,，保安全,。

（三）凡采購(gòu)回來(lái)的廚房用品，食品等,，總經(jīng)辦須派人員核實(shí),，做到保質(zhì)保量。凡發(fā)現(xiàn)量不對(duì)秤,，以核對(duì)的結(jié)果制表,。（附件一）

（四）采購(gòu)配料時(shí)應(yīng)提前一日填寫(xiě)采購(gòu)單，由總經(jīng)辦審核后采購(gòu),。

（一） 本規(guī)定經(jīng)公司董事會(huì)議討論通過(guò),，自頒布之日起實(shí)施。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處,，以本規(guī)定為準(zhǔn),。

（二） 公司保留對(duì)本規(guī)定隨時(shí)或定期修訂的權(quán)利。

（三） 本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負(fù)責(zé)解釋,。

（四） 公司內(nèi)部文件,，未經(jīng)公司董事批準(zhǔn)或授權(quán)不得翻印或外部使用。

附件一 3 廚房記賬清單

廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇三

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令,、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格,。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。

一,、行政管理

1,、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,，不得頂撞,，違者罰款50元，嚴(yán)整者開(kāi)除,。

2,、每日上崗前，換好工作服,，自檢個(gè)人的儀容儀表后,，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),，不準(zhǔn)大聲喧嘩,、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵,、打架,，違者罰款50元。

3,、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二,、考勤制度

1,、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡,、請(qǐng)假,，有病、有事,，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元,。

2,、不得吃、拿,、送,、損、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款,，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品,，否則按偷拿處理。

3,、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,，違者罰款10元。

4,、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,，如：看報(bào)紙、雜志,、小說(shuō),、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情,。違反者罰款10元,。

三、設(shè)備管理

1,、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施,、設(shè)備，做到輕拿,、輕放,，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，立即開(kāi)除,。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償,，并追究有關(guān)責(zé)任人,，嚴(yán)肅處理。

2,、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

3,、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留,。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源,、水源,、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi),。

四,、廚房分工

1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi),，并認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄,，不得串崗、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,，如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。

2,、廚房每月必須推出新的菜品,，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),，做到色、香,、形,，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān),。味差,、不熟、烹糊,、感官不合格的菜肴,，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任,。

3,、廚房分工明確，責(zé)任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料、配料和調(diào)味料投放合理,、及時(shí),，掌握好火候,、油溫、成色,、出菜時(shí)間,，確保菜品烹制質(zhì)量。

4,、砧板要根據(jù)菜的主料、配料,、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),，不能隨意下料,、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款),。

5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔,、衛(wèi)生,、安全完好。如有本質(zhì)變味,、變質(zhì),、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償,。

6,、打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤(pán)、碗,、備品,、調(diào)料等)，出菜后打好圍子,，擦干凈盤(pán)邊,，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元,。

五,、衛(wèi)生管理

1、日常衛(wèi)生,。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈、整潔,。無(wú)食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積,、地面整潔防滑、墻面,、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,，炊具、廚具,、餐具每日清洗消毒,，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水,、無(wú)異味,。

2、廚房出菜,，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā),、雜物等,，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸,、糊)造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%,。

3,、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用,，宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈，傳送要快,，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù),。

4、漁老人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的,，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的,，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的,，按假賠償,。(直接部門(mén)相互監(jiān)督)

六、廚具管理

1,、洗菜間的青菜要擺放合理,、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞,、雜草,、水銹等現(xiàn)象,，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,，必須保證砧板取貨供應(yīng),，否則處罰款10元以上。

2,、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),，餐具要保持光亮、干凈,，掌握好餐具用量,，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰,。

3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,，每天要做到勤調(diào),、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完,，不新鮮的不要上,，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

4,、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚,、地面,、門(mén)窗、四壁,、各死角,、按臺(tái))，待廚師長(zhǎng)檢查,，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰,。

1、建立菜品反饋意見(jiàn)表

2,、退菜要罰款

3,、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài),。

4,、每天有特價(jià)急推菜品。

5,、每天和前廳主管要有碰頭會(huì),，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題,，以便以后更好的工作。

6,、菜品促銷(xiāo)有獎(jiǎng)

7,、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,，更好的向客人介紹,。

8、傳菜部門(mén)要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作,，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān),。

廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇四

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除,。

2,、定期清洗抽油煙設(shè)備。

3,、工作臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開(kāi)處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生。

5,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類(lèi)裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍,、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

6,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋。

7,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

8,、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí),，不得在工作區(qū)域抽煙,、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物,。

10,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋,、或亂放雜物等。

11,、有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇五

1.按時(shí)上下班,，不遲到、早退,，請(qǐng)假一定要寫(xiě)請(qǐng)假條,，捎假、電話請(qǐng)假無(wú)效,。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元,、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理,。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元,。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資,， 曠工三天以上的公司給予除名處理,。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗,、串崗,，不準(zhǔn)給他人起外號(hào),、罵人，不準(zhǔn)吃零食,，不準(zhǔn)嬉戲打鬧,，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒,，不準(zhǔn)玩手機(jī),，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,，會(huì)客不能超過(guò)10分鐘,，以上違者一次罰款10元。

3.員工每月兩天帶薪休班,，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng),，休班超過(guò)兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者,，工資加20元,，滿一年者工資加50元。

1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,，若出現(xiàn)工作服不干凈,、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元,。

2.上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋。

3.工作服應(yīng)保持干凈,，不得用其它飾物代替紐扣,。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。違者罰款50元。

1.廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除,。 2地面,、天花板、墻壁,、門(mén)窗應(yīng)清潔美觀,。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4.工作廚臺(tái),、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開(kāi)處理,，刀、菜墩,、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生,。

6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，勿將食物在生活常溫中暴露太久,。

7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開(kāi)存放,，防止串味,。

8.不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽,、吐痰,、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物。

9.廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清潔。

四,、食品原料管理與驗(yàn)收制度：

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置過(guò)久而變質(zhì),。

2.高檔原料派專(zhuān)人管理,，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查。

5.不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單,，廚房不出菜的原則,。

7.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。

8.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理,，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

五,、廚房日常工作檢查制度：

1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生,、個(gè)人衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月兩次,，包括廚房紀(jì)律,、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏職責(zé),、出品制度,、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前,、后工作過(guò)程,，個(gè)人及其他衛(wèi)生。

2.檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正,。

3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén)、班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

4.對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退。

5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對(duì)時(shí)間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤,。

六,、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,，不得頂撞,，違者罰款50元，嚴(yán)重者開(kāi)除,。

2.每日上崗前,，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后,，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作,。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩,、大鬧,，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,，違者罰款50元,。

3. 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼),。

4 .廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假,，有病,、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元,。

5.不得吃、拿,、送,、損、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款,，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品,，否則按偷拿處理。

6. 在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,，違者罰款20元,。

7 .工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙,、雜志,、小說(shuō)、玩牌,、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情,。違反者罰款10元。

8 .愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施,、設(shè)備,，做到輕拿、輕放,，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開(kāi)除,。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人,，嚴(yán)肅處理,。

9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款,，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。

10.下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,，關(guān)好電源,、水源,、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi),。

11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開(kāi),，不得串崗、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,，如出現(xiàn)問(wèn)題值班者負(fù)全部責(zé)任。

12 .廚房每月必須推出新的菜品,，來(lái)迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色,、香,、形、味都符合要求,，把好成品質(zhì)量關(guān),。味差、不熟,、烹糊,、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌,，違者罰款并追究責(zé)任,。

13. 廚房分工明確，責(zé)任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料、配料和調(diào)味料投放合理,、及時(shí),，掌握好火候、油溫,、成色,、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量,。

14 .砧板要根據(jù)菜的主料,、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,，產(chǎn)品配菜合理,、比例適當(dāng)，不能隨意下料,、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款),。

15.砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔,、衛(wèi)生、安全完好,。如有本質(zhì)變味,、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,，按價(jià)賠償,。

16.打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤(pán)、碗,、備品,、調(diào)料等)，出菜后打好圍子,，擦干凈盤(pán)邊,，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元,。

17.日常衛(wèi)生,。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈,、整潔,。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積,、地面整潔防滑,、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,，炊具,、廚具、餐具每日清洗消毒,，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味,。

18.廚房出菜,，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā),、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%,，砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸,、糊)造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%,。

19.水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),，要物盡其用，宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈,，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù),。

20.分管海鮮人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的,，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的,，按價(jià)賠償,。(直接部門(mén)相互監(jiān)督)

21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),，要保證無(wú)腐壞,、雜草、水銹等現(xiàn)象,，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng),，否則處罰款10元以上,。

22 洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮,、干凈,，掌握好餐具用量，避免工作,，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰,。

23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào),、勤換,，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上,，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。

24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,，每周大掃除一次(包括天棚,、地面、門(mén)窗、四壁,、各死角,、按臺(tái))，待廚師長(zhǎng)檢查,，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰,。

七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項(xiàng)：

1 建立菜品反饋意見(jiàn)表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài),。

4 每天有特價(jià)急推菜品。

5 每天和前廳主管要有碰頭會(huì),，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題,，以便以后更好的工作。

7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程,，來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,，更好的向客人介紹。

八,、廚房獎(jiǎng)懲制度：

(一)符合下列條件之一的,，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1參加世界、國(guó)家,、省,、市等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者,。

2出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3忠于職守,，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者,。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者,。

5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者,。

6多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者,。

8節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者,。

9每月推出新菜較多,，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

1違反廚房紀(jì)律,，不聽(tīng)勸阻者。

2不服從廚房分配,，影響生產(chǎn)者,。

3工作粗心,，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者,。

7不按時(shí)清理原料,，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。

1廚房所有設(shè)備及用具,、設(shè)施實(shí)行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2對(duì)廚房所有設(shè)備,、設(shè)施,、用具包干到人，由本人妥善保管,、使用及維護(hù),。

3廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回原處,，不得擅自改變,，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。

4廚房?jī)?nèi)部分易損用具政黨損壞時(shí)要以舊換新,。

6廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞,。 7廚房?jī)?nèi)所有用具,，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,、丟失的，照價(jià)賠償,。

1考核的原則

考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,，每月進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作,，使之程序化,、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是,，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

2考核的內(nèi)容及辦法

a)廚房毛利率：全月綜合核算達(dá)到42%以上時(shí)獎(jiǎng)廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時(shí)罰廚房1000元,。

要求：提高毛利率不能靠減量,、加價(jià)、偷工減料等手段,，只能從杜絕浪費(fèi),、合理利用原料、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來(lái)體現(xiàn),。

b)日平均營(yíng)業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到8000元以上時(shí),，超額部分按5%獎(jiǎng)勵(lì)前廳和廚房;低于6000元時(shí)，差額部分按10%罰前廳和廚房,。

注：提高營(yíng)業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味,、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到,、貼心、舒適,、溫馨的服務(wù),。

3以上獎(jiǎng)金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門(mén)工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配,。

廚房規(guī)章制度十不準(zhǔn)十篇六

1,、 廚政部工作人員上、下班時(shí),，必須打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2,、 穿好工作服后,，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3,、 根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地,。

4,、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào),，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

5,、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6,、 需請(qǐng)事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位,。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7,、 根據(jù)工作需要,，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理,。

8、 婚假,，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9,、 本制度適用于廚政部的所有員工,。

1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈，整潔,、工作時(shí)間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。

2,、 上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。

3,、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣,。

4,、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。

5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳,。

6、 違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除,。

2,、 地面天花板、墻璧,、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔,、洞,、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

3,、 定期清洗抽油煙設(shè)備。

4,、 工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開(kāi)處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生,。

6、 食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

9,、 應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

10,、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

11,、在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐 ,、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

12,、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩,。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,，并指定專(zhuān)人管理,。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

1,、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2,、 高檔原料派專(zhuān)人保管,，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

3、 未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4,、 不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查,。

5,、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6、 不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則,。

8,、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收,，不圖私利。

9,、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。

10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料,。

11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員,。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚 ,、廚師長(zhǎng),、組長(zhǎng)、廚房員工,。

2,、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì),、廚房考勤,、著裝、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3,、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作 ;

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度,。

每日例查：每日二次，包括餐前,、后工作過(guò)程,，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4,、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén),，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

6、 對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

1,、 根據(jù)工作需要,，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2,、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3,、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗,。

4,、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容,。

5,、 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,，不得做與工作無(wú)關(guān)的事,。

6、 值班,、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7,、 值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8,、 值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,，不得在上面亂畫(huà),，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙,。

9,、 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

1、 廚房根據(jù)需要,，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：

(3)廚房紀(jì)律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤、考核情況,、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次,，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù),。

(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。

(6)安全會(huì)議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作,。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流,、溝通,。

2、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外,，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知,，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn),、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容,。

3、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),，提前準(zhǔn)備材料,，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4,、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假,。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始,，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

5,、會(huì)議非議論期間,，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白,。如需發(fā)言,，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6,、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7,、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜,。

8,、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理,，由專(zhuān)人跟辦,，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休,。

9,、 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留,，會(huì)后不亂議論,，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上,。

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電,，煉油時(shí)無(wú)人值守等,。

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備,。

3,、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。

5、每天清洗凈殘油脂,。

7,、 煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火,。

8,、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9,、 每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、 下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān),。

11,、 廚房消防措施齊全、有效,。

12,、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

1,、 廚房所有設(shè)備,、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。

2、 對(duì)廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,，人人遵守。

3,、 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,，由本人妥善保管，使用及維護(hù),。

4,、 廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變,，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5,、 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,，如雕刻、花嘴等工具,，由專(zhuān)人保管存放,，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量,。

6,、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù),。

7,、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出,。

8,、 廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞,。

9,、 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù),、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的,，照價(jià)賠償,。

10備定期檢查,、維修,。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修,，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn),。

(一) 符合下列條件之一者,，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、 參加世界,、國(guó)家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者,。

2,、 出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、 忠于職守,，全年出滿勤 ,，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者,。

4,、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者,。

5,、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6,、 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者,。

7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者,。

8,、 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者,。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律,，不聽(tīng)勸阻者,。

2、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者,。

3、工作粗心,，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者。

7,、毆打他人者,。

8、 不按時(shí)清理原料,，造成變質(zhì)變味者,。

(三)以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù),，根據(jù)具體情況,，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

(一)考核的原則

1,、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核,，使之程序化,，制度化,。

2、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,，使被考員工口服心服。

3,、 工作認(rèn)真細(xì)致,，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性,。

4、 考核中,，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn),，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠(chéng)交談,，以便提高考核效果。

5,、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),，以調(diào)動(dòng)員工積極性,，提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1,、 素質(zhì),。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性,、紀(jì)律性,、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2,、 能力。根據(jù)員工的不同工種,、崗位,、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核,。

3,、 態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律,、出勤情況,，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4,、 績(jī)效,。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)考核方法

1,、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定,。

2、 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備,、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法,。

3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。

1、 公司根據(jù)工作需要,，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作,。

2、 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì),。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后,，工作表現(xiàn)符合職能要求,，則正式委任該職。

3,、 員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。

4,、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),，員工必須服從,，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

1,、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位,。

2,、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡,，嚴(yán)格考勤。

3,、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4,、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5,、 為保證清潔,，良好的工作環(huán)境，提高工作效率,，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩、聊天,。

6,、 工作時(shí)間需穿整潔、大方,、得體的工作服,，圍裙、工作帽,、男員工不可留長(zhǎng)發(fā),。

7,、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證,。

8、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費(fèi),。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9,、 廚房為生產(chǎn)重地,，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行,。

10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng),。

11,、 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12,、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定,。

1、 遲到,、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理。

2,、 工作衣帽不整潔,、工號(hào)牌位置不正確、每次5分,。

4,、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者,，組長(zhǎng)處罰5分,，責(zé)任人處罰10分。

5,、 下班時(shí),，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味、按價(jià)賠償并處罰13分,。

6,、 偷吃、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分,。

8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng),，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了,、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分,。

9、 工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,，處罰5-18分,。

10、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾,，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分,。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12,、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分,。

13,、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分,。

14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重,，處罰5-25分,。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告,、達(dá)到10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理,。