范文為教學中作為模范的文章,，也常常用來指寫作的模板。常常用于文秘寫作的參考,，也可以作為演講材料編寫前的參考,。那么我們該如何寫一篇較為完美的范文呢？接下來小編就給大家介紹一下優(yōu)秀的范文該怎么寫,，我們一起來看一看吧,。

廚房規(guī)章制度十不準十篇一

三、上班時嚴禁在工作崗位上抽煙,，違者處以罰款,；

五、同事之間,，團結友愛,、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作,；

六,、嚴格按照設備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生,；

七,、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃,，違者處以罰款,；

八、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產(chǎn),，損壞物品則相應賠償,；

十五、值班人員負責客人當時的一切需要,，及員工餐的準備工作和日常工作,，做好當日交接工作（班次交接本）。

未經(jīng)事宜,，根據(jù)情節(jié)不同給予相應處罰,，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知,，罰款不是目的,，而是一種手段，俗話說：先做人,，后做事,。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績,。

以上十五條,，根據(jù)當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告,，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴格遵守,。

通知日起嚴格執(zhí)行,！

廚房規(guī)章制度十不準十篇二

為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營建一個衛(wèi)生,、美觀,、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定,。

本制度適用于公司行政區(qū)域內日常廚房規(guī)范管理,。

（一）工作人員上班時必須穿戴整齊，整潔,。

（二） 做好廚房內外環(huán)境衛(wèi)生,，做到每餐一打掃，每天一清洗,，每月四次大掃除,，確保廚房內外環(huán)境衛(wèi)生。

（三） 把好驗收關,，嚴禁腐爛,，過期的原料或蔬菜進入廚房。

（四）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡,、防滑,。

（五）工作中要節(jié)電、節(jié)油,、節(jié)水,、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打

細算,，避免浪費,，以最大限度內盡量做到色香味、花樣,、品種多樣化,。盤盤上秤，足斤足兩,。努力做到高標準,，高技術的廚房出品。

（六）每次下班檢查廚房,，如電源開關,，冰箱，排風等,，如發(fā)現(xiàn)問題,，及時向總經(jīng)辦保修。

（七）廚師應做好個人衛(wèi)生,，做到勤洗手,，剪指甲，勤換,，勤洗工作服,。

（八） 廚師每日必須填寫記賬清單，由總經(jīng)辦負責人進行核對,。

（一）就餐時間規(guī)定

（二）就餐人員就餐前不得進入廚房,，自行拿取。 1

（三）就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生,，不隨地吐雜物,，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜,，剩飯,，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

（四） 就餐時應愛護廚房的公共物品,，愛惜糧食,，不得隨意浪費,。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí),。

（五） 未經(jīng)總經(jīng)辦許可,，嚴禁帶外人到員工食堂就餐

（六） 因業(yè)務來往須在食堂就餐的，須提前填寫“用餐審批表”,，并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù),，憑總經(jīng)辦已批準的“用餐審批表”用餐。

注：申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉交給廚師,。

（七） 凡周六日加班的同事,，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時必須在簽到表上簽到（附件二）,。

（一）環(huán)境清潔管理

1,、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內，每日餐前餐后清潔餐桌,。

2,、廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭,。

3,、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨希３智鍧崱?/p>

（二）餐具,、廚具的清潔管理,。

1、用清潔布清洗廚具2次以上,，直至潔凈,。

2、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒,。

3、清洗后,，用拖把將工作間全部臺,。柜面擦拭干凈。

（三）食堂安全管理

1,、飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈,，以免員工用餐時摔倒受傷。

2,、廚師應謹慎用化學調味劑,。

3、嚴把采購關,，不使用過期,、變質,、不安全的蔬菜、調味劑及肉制品

4,、注意用電,、用水，特別是電氣設備,。

5.注意防火防盜工作,。

（一）廚師采購食品時，費用應控制在預算內,，不得夸張浪費,。

（二）對于廚房采購的食品，廚師應在上午9點前填寫記賬清單交至總經(jīng)辦,?？偨?jīng)辦須派出人員進行核對，做到保質量,，保安全,。

（三）凡采購回來的廚房用品，食品等,，總經(jīng)辦須派人員核實,，做到保質保量。凡發(fā)現(xiàn)量不對秤,，以核對的結果制表,。（附件一）

（四）采購配料時應提前一日填寫采購單，由總經(jīng)辦審核后采購,。

（一） 本規(guī)定經(jīng)公司董事會議討論通過,，自頒布之日起實施,。若以往相關規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處,，以本規(guī)定為準。

（二） 公司保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權利,。

（三） 本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負責解釋,。

（四） 公司內部文件,，未經(jīng)公司董事批準或授權不得翻印或外部使用。

附件一 3 廚房記賬清單

廚房規(guī)章制度十不準十篇三

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則,，也指在一定歷史條件下形成的法令,、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度,。

一,、行政管理

1、廚房行政管理由廚師長負責,，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,，認真完成廚師長下達的各項任務,，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,，不得頂撞,，違者罰款50元，嚴整者開除,。

2,、每日上崗前，換好工作服,，自檢個人的儀容儀表后,，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,，不準大聲喧嘩,、大鬧，不得與其他員工爭吵,、打架,，違者罰款50元。

3,、工作時間內不得私自使用,、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二,、考勤制度

1,、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡,、請假,，有病、有事,，提前和廚師長打招呼,，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元,。

2、不得吃,、拿,、送、損,、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款,，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品,，否則按偷拿處理。

3,、在廚房內任何人不得吸煙,，違者罰款10元。

4,、工作時間內不得辦私事,，如：看報紙、雜志,、小說,、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情,。違反者罰款10元,。

三、設備管理

1,、愛護廚房一切設施,、設備，做到輕拿,、輕放,，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，立即開除,。如因個人操作不當損壞者，按價賠償,，并追究有關責任人,，嚴肅處理。

2,、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理,。

3,、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查,，關好電源,、水源、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開,。

四,、廚房分工

1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,，并認真填寫值班記錄,，不得串崗、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。

2,、廚房每月必須推出新的菜品,，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質量,，與產(chǎn)品風味特點相適應,，做到色、香,、形,，符合要求，把好成品質量關,。味差,、不熟、烹糊,、感官不合格的菜肴,，不準上桌，違者罰款并追究責任,。

3,、廚房分工明確，責任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料、配料和調味料投放合理,、及時,，掌握好火候、油溫,、成色,、出菜時間，確保菜品烹制質量,。

4,、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,，產(chǎn)品配菜合理、比例適當,，不能隨意下料,、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款),。

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔,、衛(wèi)生,、安全完好。如有本質變味,、變質,、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償,。

6,、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗,、備品,、調料等)，出菜后打好圍子,，擦干凈盤邊,，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元,。

五,、衛(wèi)生管理

1、日常衛(wèi)生,。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈、整潔,。無食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積、地面整潔防滑,、墻面,、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具,、廚具,、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水,、無異味,。

2、廚房出菜,，由廚師長負責,，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā),、雜物等，由操作廚師按價賠償50%,，砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸,、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%,。

3、水臺人員必須把好貨品關,，要物盡其用,，宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈,，傳送要快,，認真完成交給的各項任務,。

4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的,，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,，造成菜品質量問題的，按假賠償,。(直接部門相互監(jiān)督)

六,、廚具管理

1,、洗菜間的青菜要擺放合理、適當,，要保證無腐壞、雜草,、水銹等現(xiàn)象,，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮,，必須保證砧板取貨供應,，否則處罰款10元以上。

2,、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),，餐具要保持光亮、干凈,，掌握好餐具用量,，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰,。

3,、砧板人員負責展柜的擺放,，每天要做到勤調、勤換,，當天的菜要爭取用完,，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。

4,、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,，每周大掃除一次(包括天棚,、地面、門窗,、四壁,、各死角、按臺),，待廚師長檢查,，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

1,、建立菜品反饋意見表

2,、退菜要罰款

3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,，要潔身自愛。

4,、每天有特價急推菜品,。

5、每天和前廳主管要有碰頭會,，總結一天工作當中存在和應該避免的問題,，以便以后更好的工作。

6,、菜品促銷有獎

7,、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解,，更好的向客人介紹,。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,，這樣會更好的把好菜品質量關,。

廚房規(guī)章制度十不準十篇四

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2,、定期清洗抽油煙設備,。

3、工作臺,，櫥柜下內側及廚房死角,，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

4,、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生,。

5、食物應保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍,、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

6、調味品應以適當容器裝盛,，使用后隨即加蓋,。

7、應備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈,。

8,、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔,，不得留長發(fā),、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。在廚房工作時,，不得在工作區(qū)域抽煙,、吐痰,、打噴嚏等要避開食物。

10,、不得在廚房內躺臥或住宿,，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等,。

11,、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

廚房規(guī)章制度十不準十篇五

1.按時上下班，不遲到,、早退,，請假一定要寫請假條，捎假,、電話請假無效,。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元,，遲到1小時以上按曠工處理,。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,，曠工三天扣發(fā)本月工資,， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資},。

2.上班(值班)期間不準脫崗,、串崗，不準給他人起外號,、罵人，不準吃零食,，不準嬉戲打鬧,，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒,，不準玩手機,，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品,，會客不能超過10分鐘,，以上違者一次罰款10元。

3.員工每月兩天帶薪休班,，不休者發(fā)五十元全勤獎,，休班超過兩天者取消帶薪休班,。另外在店工作滿半年者，工資加20元,，滿一年者工資加50元,。

1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈,、不整潔者一次罰款20元,。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,。

3.工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣,。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳,。違者罰款50元,。

1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面,、天花板,、墻壁、門窗應清潔美觀,。 3定期清洗抽油煙設備,。

4.工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角,，應特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

5.食物應在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理,，刀、菜墩,、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生,。

6.食物應保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，勿將食物在生活常溫中暴露太久,。

7.凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味,。

8.不得在工作場所吸煙,，咳嗽、吐痰,、打噴嚏時要避開食物,。

9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,，保持雙手的清潔,。

四、食品原料管理與驗收制度：

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準,，實行烹飪原料先進先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置過久而變質,。

2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用,，其他原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3.未經(jīng)許可,，不得私自制做本酒店供應菜品,，杜絕任何原料浪費行為。

4.不得使用霉變,、有異味等一切變質的烹飪原料,。對原料做到先入先出，隨時檢查,。

5.不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質原料須經(jīng)批準,。

6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序,，確保酒店菜品操作流程正常運轉,，做到不見單，廚房不出菜的原則,。

7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作,。

8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收員應負主要責任。

五,、廚房日常工作檢查制度：

1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律,、考勤考核,、店規(guī)店紀;

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用,、維護安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏職責、出品制度,、質量及速度;

每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過程,，個人及其他衛(wèi)生,。

2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改正或在?guī)定時間內改正。

3.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,，追究個人的責任;屬于部門,、班組的差錯，則追究其負責人員的責任,，采取相應的經(jīng)濟處罰措施,。

4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者,，應加重處罰,，直到辭退。

5.檢查人員應認真負責,，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對時間,、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤,。

六,、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長負責,，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務,，嚴格執(zhí)行一句,、一個指令的原則，不得頂撞,，違者罰款50元,，嚴重者開除。

2.每日上崗前,，換好工作服,，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作,。在工作時間內,，不準大聲喧嘩、大鬧,，不得與其他員工爭吵,、打架，違者罰款50元,。

3. 工作時間內不得私自使用,、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

4 .廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,，不得請別人代請假,，有病、有事,，提前和廚師長打招呼,，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元,。

5.不得吃,、拿、送,、損,、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款,，重者開除處理,。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品,，否則按偷拿處理,。

6. 在廚房內任何人不得吸煙,，違者罰款20元。

7 .工作時間內不得辦私事,，如：看報紙、雜志,、小說,、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情,。違反者罰款10元,。

8 .愛護廚房一切設施、設備,，做到輕拿,、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護,，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，立即開除。如因個人操作不當損壞者,，按價賠償,，并追究有關責任人，嚴肅處理,。

9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理,。

10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留,。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源,、水源,、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開,。

11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,，不得串崗、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,，如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。

12 .廚房每月必須推出新的菜品,，來迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質量與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色,、香,、形,、味都符合要求，把好成品質量關,。味差,、不熟、烹糊,、感官不合格的菜肴,，不準上桌，違者罰款并追究責任,。

13. 廚房分工明確,，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料,、配料和調味料投放合理、及時,，掌握好火候,、油溫、成色,、出菜時間,，確保菜品烹制質量。

14 .砧板要根據(jù)菜的主料,、配料,、調味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理,、比例適當,，不能隨意下料、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔,、衛(wèi)生,、安全完好。如有本質變味,、變質,、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償,。

16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤,、碗、備品,、調料等),，出菜后打好圍子,，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等,，如工作不到位者罰款10元,。

17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈,、整潔。無食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積、地面整潔防滑,、墻面,、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具,、廚具,、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭,，室內無積水,、無異味。

18.廚房出菜,，由廚師長負責,，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā),、雜物等,，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸,、糊)造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%,。

19.水臺人員必須把好貨品關,，要物盡其用，宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈,，傳送要快，認真完成交給的各項任務,。

20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的,，按價賠償,。(直接部門相互監(jiān)督)

21洗菜間的青菜要擺放合理,、適當，要保證無腐壞,、雜草,、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應該去皮的菜要及時去皮,，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上,。

22 洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),，餐具要保持光亮、干凈,，掌握好餐具用量,，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰,。

23 砧板人員負責展柜的擺放,，每天要做到勤調、勤換,，當天的菜要爭取用完,，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰,。

24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚,、地面,、門窗、四壁,、各死角,、按臺)，待廚師長檢查,，不合格者進行10元以上不同程度的處罰,。

七 廚房和前廳協(xié)調若干項：

1 建立菜品反饋意見表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛,。

4 每天有特價急推菜品,。

5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題,，以便以后更好的工作,。

7 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹,。

八,、廚房獎懲制度：

(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：

1參加世界,、國家,、省、市等舉辦的烹飪大賽,，成績優(yōu)異者,。

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3忠于職守,，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者,。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生極大效益者。

5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。

6多次受到顧客表揚者,。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認者,。

8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者,。

9每月推出新菜較多,，并且顧客點擊率很高者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

1違反廚房紀律,，不聽勸阻者。

2不服從廚房分配,，影響生產(chǎn)者,。

3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者,。

4弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關系者,。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設備和用具者。

6不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責任事故者,。

7不按時清理原料，致使所保管的原料變質變味者,。

1廚房所有設備及用具,、設施實行文明操作,，按規(guī)范標準操作與管理。

2對廚房所有設備,、設施,、用具包干到人，由本人妥善保管,、使用及維護,。

3廚房內共用器具，使用后放回原處,，不得擅自改變,，同時加強保養(yǎng)和維護。

4廚房內部分易損用具政黨損壞時要以舊換新,。

6廚房一切用具,、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞,。 7廚房內所有用具,，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護,，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,、丟失的，照價賠償,。

1考核的原則

考核工作是一項常規(guī)工作,，每月進行一次，廚師長應協(xié)同酒店老板做好考核工作,，使之程序化,、制度化。工作要認真細致,，實事求是,，確保考評工作的公平性和客觀性,。

2考核的內容及辦法

a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元,。

要求：提高毛利率不能靠減量、加價,、偷工減料等手段,，只能從杜絕浪費、合理利用原料,、加強細節(jié)管理中來體現(xiàn),。

b)日平均營業(yè)額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房,。

注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質量,、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到,、貼心,、舒適、溫馨的服務,。

3以上獎金或罰款均由前廳,、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配。

廚房規(guī)章制度十不準十篇六

1,、 廚政部工作人員上,、下班時，必須打考勤,，嚴禁代人或委托人代打考勤,。

2、 穿好工作服后,，應向組長或廚師長報到或總體點名,。

3、 根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4,、 上班時應堅守工作崗位,，不脫崗,，不串崗,，不準做與工作無關的事，如會客,，看書報,，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調,。

5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6,、 需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效,，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效。

7,、 根據(jù)工作需要,，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意,，可按加班或計時銷假處理,。

8、 婚假,，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9,、 本制度適用于廚政部的所有員工,。

1、 上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈，整潔,、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。

2,、 上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。

3、 工作服應保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。

4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,，禁止著工裝進入前廳。

5,、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳,。

6、 違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除,。

2,、 地面天花板、墻璧,、門窗應堅固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應予填實蜜封，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進出。

3,、 定期清洗抽油煙設備,。

4、 工作廚臺,，櫥柜下內側及廚房死角,，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5,、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生,。

6,、 食物應保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

9,、 應備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈,。

10,、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔,，不得留長發(fā),、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

11,、在廚房工作時,，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐 ,、打噴嚏等要避開食物。

12,、廚房工作人員工作前,、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩,。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應集中處置,，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理。

14,、不得在廚房內躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等,。

15有傳染病時,，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

1,、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用。

2,、 高檔原料派專人保管,，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

3、 未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應菜品,，杜絕任何原料浪費行為。

4,、 不得使用霉變,，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,，隨時檢查,。

5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人,。

6,、 不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質原料,，需經(jīng)批準,。

7、 嚴格履行原料進入,，原料烹制和菜品供應程序,，確保酒店菜品操作流程正常運轉,，做到不見單，廚房不出菜的原則,。

8,、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則,，秉公驗收,，不圖私利。

9,、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作,。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題,，驗收人員應負主要責任,。

12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告,，備存或交給相關部門的相關人員,。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進行不定期,，不定點、不定項的抽查;總廚 ,、廚師長,、組長、廚房員工,。

2,、 檢查內容包括店規(guī)、店紀,、廚房考勤,、著裝、崗位職責,、設備使用和維護,、食品儲藏、菜肴質量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況,。

3,、 各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月一次,，包括廚房紀律,，考勤考核，店規(guī)店紀;

設備安全檢查：每月一次,，包括設備使用,、維護安全工作 ;

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏、職責出品制度,、質量及速度,。

每日例查：每日二次，包括餐前,、后工作過程,，個人及其它衛(wèi)生。

4,、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內改正,。

5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,，追究個人的責任;屬于部門,，班組的差錯，則追究其負責人員的責任,，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施,。

6、 對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內改進而未做到者,，應加重處罰，直到辭退,。

7,、 檢查人員應認真負責，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對時間,、內容和結果應做書面記錄備案,，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

1,、 根據(jù)工作需要,，組長有權安排本組各崗人員值班。

2,、 接班人員必須提前抵達工作崗位,，保證準點接班。

3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,，并填寫交接班日志,，方可離崗。

4,、 接班人員必須認真核對交接班日志,，確認并落實交班內容,。

5,、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關的事,。

6、 值班,、接班人員應保證值班,、接班期間的菜點正常出品。

7,、 值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8,、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫,，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙,。

9,、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

1,、 廚房根據(jù)需要,，有必要計劃召開各類會議：

(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤,、考核情況,、廚房紀律;

(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用,、維護,。

(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件,。

(6)安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流,、溝通,。

2、 除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知,，并告知開會時間、地點,、到會對象及內容,。

3、 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點,，提前準備材料,，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4,、 參加會議的所有人員都應準時出席,，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假,。會議必須準時開始,，與會人員中途不得隨意離開會場。

5,、會議非議論期間,，與會者不應私下交談，爭論搶白,。如需發(fā)言,，應等待合適時間。

6,、所有會議發(fā)言應簡明扼要,，直截了當，節(jié)約時間,。

7,、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜,。

8,、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理,，由專人跟辦,，不應費時討論，不可糾纏不休,。

9,、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論,，會上決定之事項,，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上,。

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣,，電器設備未及時切斷,，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等,。

2,、不能超負荷使用電氣設備,。

3,、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4,、易燃物貯藏應遠離熱源,。

5、每天清洗凈殘油脂,。

7,、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火,。

8,、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9,、 每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10,、 下班關閉完能源開關,。

11、 廚房消防措施齊全,、有效,。

12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法,。

1,、 廚房所有設備、設施,、用具實行文明操作,，按規(guī)范標準操作與管理。

2、 對廚房所有設備,、制定的保養(yǎng)維護措施,，人人遵守。

3,、 廚房內一切個人使用器具,，由本人妥善保管，使用及維護,。

4,、 廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變,，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5,、 廚房內一切特殊工具,，如雕刻、花嘴等工具,，由專人保管存放,，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量,。

6,、 廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù),。

7,、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出,。

8,、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,，避免人為損壞,。

9、 廚房內用具,，使用人有責任對其進行保養(yǎng),、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,，丟失的,，照價賠償。

10備定期檢查,、維修,。凡設備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修,，不能修需更換者,，應向總經(jīng)理報告審查批準。

(一) 符合下列條件之一者,，給予獎勵：

1,、 參加世界、國家,、省等舉辦的烹飪大賽,，成績優(yōu)異者。

2,、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者,。

3、 忠于職守,，全年出滿勤 ,，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者,。

4,、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者,。

5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。

6,、 多次受到顧客表揚者。

7,、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認者。

8,、 節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：

1,、違反廚房紀律，不聽勸阻者,。

2,、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者,。

3,、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關系者,。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者,。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者,。

7,、毆打他人者。

8,、 不按時清理原料,，造成變質變味者。

(三)以上獎懲條例的實施,，以事實為依據(jù),，根據(jù)具體情況，由廚師長提議,，總廚審定具體獎懲方法和范圍,，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理,。

(一)考核的原則

1,、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次,，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核,，使之程序化，制度化,。

2,、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備,，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,，確保考核結果的準確性,，使被考員工口服心服,。

3、 工作認真細致,，實是求事,，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4,、 考核中,，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠交談,，以便提高考核效果。

5,、 在客觀公正的考評基礎上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來,，以調動員工積極性,，提高工作效率。

(二)考核的內容

1,、 素質,。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性,、紀律性,、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2,、 能力。根據(jù)員工的不同工種,、崗位,、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核,。

3、 態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀律、出勤情況,，工作的主動性與積極性等,。

4、 績效,。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況,。

(三)考核方法

1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定,。

2,、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備,、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3,、 業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核,，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

1,、 公司根據(jù)工作需要,，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2,、 所有員工均有被提升的機會,。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職,。

3,、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。

4、 因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉調,，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意,。

1,、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服,，以便準時到達工作崗位,。

2、 嚴禁員工替代他人打卡,，嚴格考勤,。

3、 服從上級領導,，認真按規(guī)定要求完成各項任務,。

4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上,。

5、 為保證清潔,，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率,，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩,、聊天,。

6、 工作時間需穿整潔,、大方,、得體的工作服，圍裙,、工作帽,、男員工不可留長發(fā)。

7,、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證,。

8、 廚房內嚴禁吃,、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉,。嚴禁人為浪費,。食物變質后應登記。

9,、 廚房為生產(chǎn)重地,，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入,，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行,。

10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈,。

11,、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12,、 嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。

1,、 遲到、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理,。

2、 工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確,、每次5分,。

4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者,，組長處罰5分，責任人處罰10分,。

5,、 下班時，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質、變味,、按價賠償并處罰13分,。

6、 偷吃,、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分。

8,、 廚師責任心不強,，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了、米飯煮糊了,、原料貯存不當造成廚房成本增大者,，責任人賠償損失并罰20-25分。

9,、 工作粗心,，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分,。

10,、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾,，拉幫結派,、影響同事間的關系者、罰15分,。

11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分,。

12,、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者,，承擔民事責任并罰20分,。

13、歐打他人者,，開出并處罰20分,。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重,，處罰5-25分。

15,、累計扣分達到5分以上10以下為警告,、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計扣分達到30分以上辭退處理,。