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廚房規(guī)章制度范本篇一

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1,、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通,，做到“上傳下達(dá)”,。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。

3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作,。

4,、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5,、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制,。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7,、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向,。

工作職責(zé)：

1,、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題,。

2,、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。

3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定,。

4,、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控,。

5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo),、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo),。

7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng),。

8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9,、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理)管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1,、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán),。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3,、合理調(diào)動(dòng),，安排各小組組長(zhǎng)、廚師,、廚工的人員配置,。

4、現(xiàn)場(chǎng)檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,，制定零餐和宴會(huì)菜單,。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3,、巡視檢查廚房工作狀況,，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié),。

4,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況,，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃,。

5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時(shí)令菜式,，增加花色品種，以促進(jìn)銷售,。

6,、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。

7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表，評(píng)估廚師,，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施,。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),，重要客人可親手操作,。

9、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ),。

10,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況和價(jià)格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì),、短缺，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān)。11,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì),、改善菜單，使之更有吸引力,，不斷收集,、研制新的菜點(diǎn)品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味,。12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見，不斷改善工作,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤,，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1,、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

2,、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié),、月、周,、日特色菜,。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4,、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。

5,、負(fù)責(zé)零點(diǎn),、餐,、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,，與燒烤,、切配、打荷,、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作,。

6、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地,，出菜使用率、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料,。

7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,，并提出推薦,，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品,，食品原料的采購(gòu)問題,，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié),、月,、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購(gòu)。

8,、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水,、電、氣,、油等是否安全關(guān)掉,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2,、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴,。

3、按組長(zhǎng)的要求,，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,，領(lǐng)取每日貨物。

4,、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,，配制各種調(diào)料。

5,、上班后,，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺,、鏟,、毛巾、竹刷,、漏勺等,。

6、開餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)掉。

7,、理解上級(jí)的其它任務(wù),。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤,、工作安排

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類,、禽類,、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲,、丁,、塊、花形等),。

2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工,，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,，菜品餐具的配置,，確保開餐的正常供應(yīng),。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂,。

4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,，按“先到先制,，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。

5,、如遇所供菜品原料用完,，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人,。避免引起客人的誤會(huì),。

6、對(duì)點(diǎn)菜單,，菜名不清楚的必須要查清配菜,，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜,，無(wú)單不配”的原則,，配餐后保管好配菜單、以便核查,。

廚房規(guī)章制度范本篇二

要求：廚房部飲食機(jī)械均為機(jī)電產(chǎn)品,，且部分為明火作業(yè)設(shè)備，所有操作員工應(yīng)具有一定的安全用電常識(shí)和專業(yè)的技能培訓(xùn),，能夠安全,、有效、正確的使用廚房設(shè)備,，具體管理規(guī)則如下：

一,、所有實(shí)際操作設(shè)備員工需經(jīng)過(guò)廠家專業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)本部門考核合格后,，方可使用,、操作飲食設(shè)備。

二,、專人專用,、專人負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的使用、衛(wèi)生,。

三,、各班組設(shè)備主要負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知飲食設(shè)備的運(yùn)行程序及標(biāo)準(zhǔn)，了解設(shè)備性能,，根據(jù)設(shè)備情況,，正確使用飲食設(shè)備。

四,、設(shè)備運(yùn)行前檢查水,、電、燃汽是否滿足設(shè)備要求,，工作結(jié)束后關(guān)閉水,、電、燃汽、高溫設(shè)備待冷卻至安全溫度,。

五,、設(shè)備運(yùn)行中堅(jiān)守崗位，不得脫崗,，密切關(guān)注設(shè)備運(yùn)行情況,。

六、如設(shè)備發(fā)生報(bào)警或故障應(yīng)立即匯報(bào)當(dāng)班廚師或廚師長(zhǎng),，由領(lǐng)導(dǎo)親自解決,，任何人不得私自處理。

七,、設(shè)備如發(fā)生部件損壞,，由部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系工程部門或廠家進(jìn)行維修。

八,、由于員工對(duì)設(shè)備使用不當(dāng),，違反操作規(guī)程而引發(fā)設(shè)備故障、損壞對(duì)責(zé)任人給予以50—200元處罰,，如發(fā)生重大責(zé)任事故,，由當(dāng)事人承擔(dān)全部責(zé)任。

九,、正確使用設(shè)備按流程運(yùn)行,，保證個(gè)人使用安全。

十,、設(shè)備衛(wèi)生由當(dāng)班操作者負(fù)責(zé),，每日清理，做到“木見本色,、鐵見光”,，內(nèi)部整齊干凈，外部無(wú)污漬,，由當(dāng)班廚師或廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督,、檢查、落實(shí),。

廚房規(guī)章制度范本篇三

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則,，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格,。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度,。

一、行政管理

1,、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),，嚴(yán)格執(zhí)行一句,、一個(gè)指令的原則，不得頂撞,，違者罰款50元,，嚴(yán)整者開除。

2,、每日上崗前,，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后,，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作,。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩,、大鬧,，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,，違者罰款50元,。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼),。

二、考勤制度

1,、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,，有病,、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼,，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元。

2,、不得吃,、拿、送,、損,、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理,。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理,。

3,、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元,。

4,、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙,、雜志,、小說(shuō)、玩牌,、聽收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情,。違反者罰款10元。

三,、設(shè)備管理

1,、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,，做到輕拿,、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,，按價(jià)賠償,，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理,。

2,、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款,，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。

3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無(wú)故逗留,。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,，關(guān)好電源、水源,、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開,。

四、廚房分工

1,、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開,，并認(rèn)真填寫值班記錄,，不得串崗,、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,，如出現(xiàn)問題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任,。

2、廚房每月必須推出新的菜品,，來(lái)迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),，做到色,、香、形,，符合要求,，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差,、不熟,、烹糊、感官不合格的菜肴,，不準(zhǔn)上桌,，違者罰款并追究責(zé)任。

3,、廚房分工明確,，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料,、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),，掌握好火候,、油溫、成色,、出菜時(shí)間,，確保菜品烹制質(zhì)量。

4,、砧板要根據(jù)菜的主料,、配料,、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理,、比例適當(dāng),，不能隨意下料、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5,、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔,、衛(wèi)生、安全完好,。如有本質(zhì)變味,、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,，按價(jià)賠償,。

6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤,、碗,、備品、調(diào)料等),，出菜后打好圍子,，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等,，如工作不到位者罰款10元,。

五、衛(wèi)生管理

1,、日常衛(wèi)生,。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈,、整潔,。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積,、地面整潔防滑,、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,，炊具,、廚具、餐具每日清洗消毒,，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,，室內(nèi)無(wú)積水,、無(wú)異味。

2,、廚房出菜,，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā),、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%,，砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸,、糊)造成退菜的,，由爐頭按價(jià)賠償100%。

3,、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),，要物盡其用，宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈,，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù),。

4,、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,，冰鮮有沒有不新鮮的,，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,，造成菜品質(zhì)量問題的,，按假賠償,。(直接部門相互監(jiān)督)

六,、廚具管理

1,、洗菜間的青菜要擺放合理,、適當(dāng),，要保證無(wú)腐壞,、雜草、水銹等現(xiàn)象,，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng),，否則處罰款10元以上,。

2、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),，餐具要保持光亮,、干凈,，掌握好餐具用量，避免工作,，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰,。

3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,，每天要做到勤調(diào),、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完,，不新鮮的不要上,，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

4,、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚,、地面,、門窗、四壁,、各死角,、按臺(tái))，待廚師長(zhǎng)檢查,，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰,。

七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：

1,、建立菜品反饋意見表

2,、退菜要罰款

3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,，要潔身自愛,。

4、每天有特價(jià)急推菜品,。

5,、每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,，以便以后更好的工作,。

6、菜品促銷有獎(jiǎng)

7,、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程,，來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹。

8,、傳菜部門要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作,，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

廚房規(guī)章制度范本篇四

一,、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度,，如有違反者情節(jié)嚴(yán)重給予處罰。

二,、員工必須按規(guī)定上下班,，不得無(wú)故遲到，早退,，曠工,。如果違反嚴(yán)格處罰，未到下班時(shí)間不得更衣,。違規(guī)一次扣罰10元,。

三、請(qǐng)假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)給予批準(zhǔn),，必須寫請(qǐng)假條,，由廚師長(zhǎng)簽字才能生效。不得離崗,，未給批準(zhǔn)，按曠工處理,。

四,、員工辭職需提前一個(gè)月向廚師長(zhǎng)打辭職報(bào)告簽字同意，如不按規(guī)定,，違反辭職報(bào)告而自己離職者,，按曠工處理，扣發(fā)工資,。

五,、上班禁止在廚房打撲克、下棋,、,、玩手機(jī)、抽煙,、看報(bào)紙現(xiàn)象,，如有違反者以10-200元處罰。

六,、員工上下班必須走員工通道,，如有違反者將給予處罰。違規(guī)一次10元。

七,、嚴(yán)禁在廚房偷吃,，偷酒店的任何東西，一徑發(fā)現(xiàn)按原價(jià)的十倍罰款,。

八,、員工之間要團(tuán)結(jié)互助，積極向上,，嚴(yán)禁打架斗毆,，違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰,。情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理,，予以辭退。

九,、禁止在廚房?jī)?nèi)放置任何私人物品,，保持廚房?jī)?nèi)整潔衛(wèi)生，上班時(shí)間不得脫離崗位,，不吵鬧追趕,，不得串崗。

十,、上班時(shí)間不得會(huì)客,，非本店人員不得進(jìn)入廚房。

十一,、所有廚房員工,，任何時(shí)間不得進(jìn)入前廳“包廂閑逛”不得對(duì)服務(wù)員有不文明的行為，熱菜間的員工,，不得進(jìn)入冷菜間和點(diǎn)心房,。

十二、所有廚房員工,，工作時(shí)一律不得浪費(fèi)原材料,，如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上。

十三,、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量,，以免引起不必要的浪費(fèi)，由主墩直接把關(guān),，如有浪費(fèi),，主墩和切菜各處以10元以上處罰。

十四,、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的'水,、電,、煤氣及物品的擺設(shè)。

十五,、廚房工作人員不得在工作時(shí)間坐在打荷臺(tái)和冰箱上,，違者處以10-50元處罰。

十六,、上崗工作服佩工號(hào)牌,，戴工作帽，穿戴整潔,。工作時(shí)間絕對(duì)服從領(lǐng)導(dǎo)安排,。若不服從，發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象,，違者以30-50元處罰,，情節(jié)嚴(yán)重者立即除名。

廚房規(guī)章制度范本篇五

根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體狀況,，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

1、參加世界,、國(guó)家,、省等舉辦的烹飪賽，成績(jī)優(yōu)異者,。

2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守,，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者,。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,，被采納后產(chǎn)生及效益者,。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較事故隱患者,。

6,、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為家公認(rèn)者。

8,、節(jié)約用料,，綜合利用成績(jī)突出者。

1、違廚房紀(jì)律,，不聽勸阻者,。

2、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者,。

3、工作粗心,，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較職責(zé)事故者。

7,、毆打他人者,。

9、不按時(shí)清理原料,，造成變質(zhì)變味者,。

廚房規(guī)章制度范本篇六

一、公司員工必須自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律,，按時(shí)上下班,，不遲到，不早退,，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意,。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的,，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內(nèi),，按10元/次處以罰款,。

二、遲到或早退30分鐘以上,，按曠工半天處理,。

三,、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過(guò)一次,。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處,。

四、周一至周六為工作日,，周日為休息日,。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場(chǎng)營(yíng)銷部,、廚務(wù)部,、采購(gòu)部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行,。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

五,、嚴(yán)格請(qǐng),、銷假制度。員工因私事請(qǐng)假1天以內(nèi)的(含1天),，由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天),，由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),，,。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請(qǐng)假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn),。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假,，并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理,。

六,、1個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者,，扣發(fā)5天的基本工資;累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者,，扣發(fā)10天的基本工資;累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)

月15天的基本工資;累計(jì)達(dá)10次以上者,，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

七,、曠工半天者,，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金;每月累計(jì)曠工1天者,，扣發(fā)5天的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,，并給予1次警告處分;每月累計(jì)曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,，并給予記過(guò)1次處分;每月累計(jì)曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,，并給予記大過(guò)1次處分;每月累計(jì)曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,，并予以辭退。

八,、工作時(shí)間禁止打牌,、下棋、串崗聊天等做與工作無(wú)關(guān)的事情,。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計(jì)2次的,，按曠工2天處理;當(dāng)月累計(jì)3次的，按曠工3天處理,。

九,、參加公司組織的會(huì)議、培訓(xùn),、學(xué)習(xí),、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，如有事請(qǐng)假的,，必須提前向組織者或帶隊(duì)者請(qǐng)假,。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定

廚房規(guī)章制度范本篇七

為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理,，盡可能調(diào)動(dòng)酒店員工守法積極性,，提高員工自覺爭(zhēng)取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識(shí)，結(jié)合酒店目前實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況,，特?cái)M定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：

監(jiān)督組長(zhǎng)：

監(jiān)督成員：

檢查人員：

各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人,，負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。

1,、《衛(wèi)生管理制度總則》

2,、《食品衛(wèi)生管理制度》

3、《食品衛(wèi)生知識(shí)》

4,、《個(gè)人衛(wèi)生基本要求》

5,、《廚房員工管理制度》

6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》

7,、《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》

8,、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》

1,、自覺遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)。

2,、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班,。

3、嚴(yán)禁在酒店公共場(chǎng)所吸煙,，不準(zhǔn)隨地吐痰,，亂丟雜物。

4,、患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班,。

5、要保持個(gè)人衛(wèi)生清潔,，飯前飯后,、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡,，勤剪指甲勤洗頭,。

6、工作前后要清理工作場(chǎng)地和使用的工具,。

7,、干凈與未洗的衣服、布草,、器皿,、工具等不得混放。

8,、自覺維護(hù)酒店整體衛(wèi)生,，不得隨意將雜物扔在地上。

9,、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲,，應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。

10,、所有衣服,、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過(guò)消毒方可發(fā)出。

11,、干凈的衣服和布草,、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗,。

12,、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。

13,、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對(duì)本班組工作地段大掃除。

14,、愛護(hù)公物,，愛惜酒店財(cái)產(chǎn)，不能隨意浪費(fèi)酒店物資,。

1,、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全,。

2,、廚房購(gòu)進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi),。

3,、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程,、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求,。

4,、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷,，不得用手拿取;冷菜制作,、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。

5,、用不銷售的菜點(diǎn)成品,，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷售過(guò)程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù),，以防止生熟食品交叉污染,，確保客人食用的菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,。

6,、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全,。

1,、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時(shí)間：1995年10月30日。

2,、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲,、勤洗澡理發(fā),、勤洗被褥、勤換工作服,。

3,、食具“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷,、三沖,、四消毒、五保潔,。

4,、成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”：

生與熟隔離;

成品與半成品隔離;

食品與雜物、藥物隔離;

食品與天然冰隔離,。

5,、“四不制度”：

采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料;

保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。

6,、食品的基本衛(wèi)生要求：

無(wú)毒,、無(wú)害;

對(duì)人體提供營(yíng)養(yǎng)素;

有良好色、香,、味;

7,、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗，必須每年體檢一次：

健康證;衛(wèi)生知識(shí)合格正

8,、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：

病毒性肝炎;

痢疾;

外傷;

活動(dòng)性肺結(jié)核;

化膿性或滲出性皮膚病;

9,、銷售定型包裝食品要有五個(gè)明確標(biāo)志：

產(chǎn)品名稱;產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期。

10,、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：

警告并限期整改;

責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加劑;

沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加劑;

罰款20元以上,，3萬(wàn)元以下;

責(zé)令停業(yè)改進(jìn);

沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。

11,、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：

定人;定物;定時(shí)間;定質(zhì)量;劃片分工,，包干負(fù)責(zé);

12、門前“三包”是：

包衛(wèi)生;包綠化;包秩序,。

1,、著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗,，專人專用,。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工衣，在工作時(shí)不能穿短褲,、超短裙,、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。

2,、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡,、勤洗手、勤剪指甲,、勤理發(fā),、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙,、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙，以防口臭,。

3,、交際衛(wèi)生：與客人交往時(shí)要保持相應(yīng)的距離，收款,、售票處應(yīng)備用海綿水盒,，不要用口水點(diǎn)鈔票，在接觸客人用品后洗手,。

4、公共場(chǎng)所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場(chǎng)所的空氣質(zhì)量,，保持通風(fēng),。

5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序,、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個(gè)人用品不得與客人混用,。

6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：

勤洗澡,、勤理發(fā),、勤剪指甲、勤洗手;

工作時(shí)間不吸煙,、喝酒,、吃零食;

不對(duì)著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;

7,、工作中要注意克服摳耳朵,、挖鼻子、擦眼睛,、撓頭皮的壞習(xí)慣,。

8、個(gè)人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進(jìn)餐,，把好病從口入關(guān),，飯前洗手、飯后漱口。

9,、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度,。

在清掃和清理物品時(shí)，動(dòng)作要輕,，且采用濕式

(灑濕地面再清掃,，擦塵用濕抹布)，避免室內(nèi)環(huán)境污染,。

在清掃廁所,、洗刷痰盂、清理顧客的嘔,、瀉物時(shí)要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所,、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑,、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時(shí),，要戴橡皮手套，用完后洗手,，以防止化學(xué)藥品對(duì)皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具,、茶具要專用。

10,、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識(shí),。

11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作,，爭(zhēng)取服務(wù)對(duì)象的配合,。

12、堅(jiān)持體育鍛煉,，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力,。

13、體檢：

早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;

消除傳染源,、切斷傳播途徑,。

1、員工必須按時(shí)上班,，履行簽到手續(xù),，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌,，保持儀表,、儀容整潔，洗手后上崗工作,。

2,、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

3,、工作時(shí)間內(nèi),，不得擅自離崗、串崗,、看書,、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事,。

4,、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧,、吸煙,，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

5,、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物,，不得擅自將廚房食品,、物品交與他人。

6,、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,，損壞公物按規(guī)定賠償,。

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔,。

8、廚房系食品生產(chǎn)重地,，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),，不得擅自帶人進(jìn)入。

一,、設(shè)施設(shè)備管理制度

1,、廚房設(shè)備、工具的保管,、使用均分工到崗,，由具體人員包干負(fù)責(zé)。

2,、設(shè)備工具使用后要隨時(shí)清潔,，做到無(wú)灰塵,、無(wú)水漬、無(wú)油漬,、不腐銹,。

3、設(shè)備,、工具使用完畢,，使用者應(yīng)及時(shí)清潔并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查,。

4,、各種設(shè)備、工具如有損壞,，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用,。

5,、新上崗的員工，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn),，掌握要領(lǐng)后方可操作使用,，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6,、調(diào)職或離開原崗位者,，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞,，需按價(jià)如數(shù)賠償,。

二、日常衛(wèi)生管理制度

1,、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制,，責(zé)任到人，及時(shí)清理,，保持應(yīng)有的清潔度,，定期檢查，公布結(jié)果,。

2,、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人,，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作,，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3,、各崗位員工上班,，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔,，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔;下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗,。

4,、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正,，對(duì)屢教不改者,，進(jìn)行相應(yīng)處罰。

三,、計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度

1,、廚房冰庫(kù)每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫(kù)每周盤點(diǎn)清潔整理一次,。

1,、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無(wú)責(zé)任人區(qū)域,，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。

2,、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍,，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無(wú)責(zé)任人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作,。

3、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后,，需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查,，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為對(duì)員工的獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。

4,、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查,，凡不符合衛(wèi)生要求者,，應(yīng)及時(shí)予以糾正。

5,、對(duì)工作崗位,、食品、用具,、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場(chǎng)所,，每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正,。

6,、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目,，按計(jì)劃日程由廚師長(zhǎng)組織檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的,，限期改正,。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布,，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤,。

7、廚房員工應(yīng)積極配合,，認(rèn)真接受定期健康檢查,，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定,，支持廚房工作,。

8、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé),、及時(shí)清潔制度;對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備,，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度,。

9,、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次,。

四,、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則：

(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求

1,、冷菜間的生產(chǎn),、保藏必須做到專人、專室,、專工具,、專消毒、單獨(dú)冷藏,。

2,、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,，操作中接觸生原料后,，切制冷葷熟食,、涼菜前必須再次消毒,，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒,。

3、冷葷制作,、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,，生熟工具(刀、墩,、盆,、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,，避免交叉污染,。

4、冷葷專用刀,、砧,、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒,，砧板定期消毒,。

5、盛裝冷葷,、熟肉,、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈,、消毒,。

6、生吃食品(蔬菜,、水果)必須洗凈后,，方可放入熟食冰箱。

7,、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌,。

8,、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

9,、保持冰箱內(nèi)整潔,，并定期進(jìn)行洗刷、消毒,。

10,。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。

(二),、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求

1,、工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具,，工作后將各種用具洗凈、消毒,，注意通風(fēng)保存,。

2、嚴(yán)格檢查所用原料,，嚴(yán)格過(guò)濾,、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料,。

3,、蒸箱、烤箱,、蒸鍋,、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈,，用布蓋好,。

4、盛裝米飯,、點(diǎn)心等食品的籠屜,、籮筐、食品蓋布,，使用后要用熱堿水洗凈,，蓋布、紗布要標(biāo)明專用,，定期拆洗設(shè)備,。

5、面杖,、餡機(jī),、刀具、模具,、容器等用后洗凈,、定位存放，保持清潔,。

6,、面點(diǎn)、糕點(diǎn),、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7,、制作蛋類制品,，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用,。

8,、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用,。

(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求

1,、碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé),，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

2,、食具清洗必須做到：一洗,、二刷、三沖,、四消毒,、五保潔。

一洗：是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>

二刷：在40c50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具,。

三沖：把食具里外沖洗干凈,。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)

過(guò)遠(yuǎn)紅外線120c°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)規(guī)定進(jìn)行消毒,。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干,。

五保潔：消毒過(guò)的食具放入保潔柜，由專人保管,。

3,、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無(wú)污垢,、無(wú)油漬,、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異味;并應(yīng)做到抽檢合格,。

4,、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用,。

5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,，做到無(wú)雜物,、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng),。

6,、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈,。

7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,，下班后搞好各自崗位工作,，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,，并做出補(bǔ)救措施,。

(四)、干貨庫(kù)衛(wèi)生管理要求

1,、干貨庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物,。

2,、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類,、性質(zhì),、固定位置，分類存放,。

3,、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤,、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上,，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米,。

4,、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射,。

5,、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放,、先取用”原則,，交替存貨和取用。

6,、每天對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清潔整理,，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理,、消毒,，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量,，由專人每周兩次盤點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng),。

8,、各倉(cāng)管員必須及時(shí)清理庫(kù)房雜物及廢物，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生,，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

9、不準(zhǔn)在倉(cāng)庫(kù)吸煙;倉(cāng)庫(kù)要做好防鼠,、防蟲,、防潮的“三防”工作。

10,。倉(cāng)庫(kù)食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放,，不準(zhǔn)直接接觸地面。

(五),、廚房冷藏庫(kù)衛(wèi)生管理要求

1,、冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器,，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi),。

2、區(qū)別庫(kù)存原料,、調(diào)料等不同物品種類,、性質(zhì)，固定位置,、分類存放,，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間：

新鮮魚蝦、肉,、禽,、蔬菜存放不得超過(guò)3天。

新鮮雞蛋存放不得超過(guò)2周,。奶制品,、半成品不得超過(guò)2天。

3,、大件物品單獨(dú)存放,，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放,。所有物品必須放在貨架上,，并至少離地面25厘米,，離墻壁5厘米。

4,、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤,，再分類放置在貨架上;冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫(kù)的門口溫度較低,，宜存入奶類、肉類,、禽類,、水產(chǎn)類物品。

5,、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則,，交替存貨和使用,。

6、每天對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理,，定期檢查原料質(zhì)量,，并定期對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理、消毒,，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,，保持其衛(wèi)生整潔。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)的人員數(shù)量,，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨,，減少庫(kù)門開啟次數(shù);由專人每周二,、周五盤點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng),。

8,、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系,。

9、冷凍庫(kù)只存放廚房備用食品,，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi),。

10、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫(kù)的原則,，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫(kù),。

11,、所有凍藏食品及原料必須注明入庫(kù)日期;區(qū)別庫(kù)存食品及原料不同種類、性質(zhì),、固定位置,，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定,。

廚房規(guī)章制度范本篇八

一,、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一,，三池分開專用,，注上標(biāo)記。

二,、魚洗凈后,，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟,，肉,、家禽冼凈后，無(wú)血,、毛,、污，內(nèi)臟洗凈,，無(wú)有害腺體,。蔬菜按一撿、二洗,、三切的順序進(jìn)行操作,，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì),，無(wú)枯萎黃葉,，不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈,。雞蛋先打在小容器內(nèi),，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器,。加工結(jié)束后將地面,、水池、加工臺(tái),、工具,、容器清掃洗刷干凈。

三,、切配定位專桌,，生熟儀器冰箱分開專用,，注明標(biāo)記。食品生熟用具,、容器,、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用,。配菜用的工具,、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,，用前消毒，用后洗刷,。配菜時(shí),，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品,，即刮去砧板上的污物,，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,，砧板不霉,，加工臺(tái)面、抹布干凈,。待用食品洗凈后放入冰箱保存,。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊,，定期除霜,，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗,。

四,、墻面、排風(fēng)罩,、工作臺(tái),、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰,、無(wú)污垢,、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰,、無(wú)蟑螂,、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),，當(dāng)日清除,。每班工作結(jié)束后,，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面,，工具、用具清洗干凈,，拖清地板,。整理好架子、灶臺(tái),，蓋好輔料容器的蓋子,、剩余和備用食品，或放冰箱,，或加籠罩蓋好,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除,。共用部位,，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔(冷藏室,、切配間定位放置物品),。

五、食品充分加熱,，防止內(nèi)生外熟,。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,。工具,、用具、灶上,、灶下,，地面清掃洗刷干凈。

一,、注意儀器新鮮,，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋,，不烘烤,。

二、燒煮食品充分加熱,，燒熟燒透,，不外熟里生。

三,、隔頓,、隔夜,、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四,、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,，不用抹布抹盆。

五,、工作結(jié)束,，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈,。

一,、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放,，生熟嚴(yán)格分開,。

二、冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味,、臭味,。

三、食品做到先進(jìn)先出先用,，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi),，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù),。

一,、蔬菜按一挑、二洗,、三切的順序加工,。

二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙,、無(wú)雜草,。

三、肉類食品,、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四,、肉類加工后無(wú)血,、無(wú)毛、無(wú)污物,，水產(chǎn)做到無(wú)鱗,、無(wú)腮,、無(wú)內(nèi)臟。

五,、宰殺家禽放血完全,，除凈毛和內(nèi)臟，病,、死家禽不宰殺,、不加工。

六,、工具,、容器沖洗干凈，葷素分開使用,。

七,、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作,。

一,、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾,。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),，并且必須與熟菜分砧切配,。

二、每天上班后清理冰箱一次,，隔夜食品一般不用,，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩,、刀具用消毒深液浸泡,，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗,。

三,、供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五,、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

一,、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制,。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心,、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲,。

二,、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔,，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心,、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈,，冰箱每天清理一次,，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污,，蒸鍋每天放水清洗,。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干,，按類歸放,，防止銹蝕。

三,、各種點(diǎn)心,、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用,。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,，防止脫水干裂變質(zhì)。

四,、每天工作過(guò)后,，各種用具全部清洗干凈,，抹布洗凈晾干,，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰,。

廚房全體工作人員,，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,，講究個(gè)人衛(wèi)生,，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境,。

一,、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水,，方可吊湯,。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子,，抹布經(jīng)常搓洗,，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物,，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無(wú)污,。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈,，全部物料用品歸類歸位,。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次,，每天早上清理主要是清除隔夜原料,，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外,。晚上清理包刮各種原料分類歸置,，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間,。抹布經(jīng)常搓洗,，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈,，不留血污,。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn),，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶,。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩,，案板洗后全部擦凈,，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次,，午市一次,，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔,。

一,、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),，有毒有害的原料不切配,。

二、工作用具做到刀不銹,，砧墩不霉,，臺(tái)面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開,。

四,、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入,。

五,、工作結(jié)束，做好工具用具,，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生,。

一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上,、下班,，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退,，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理,。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班,，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班,，如有發(fā)現(xiàn)違反,，將給予警告,。

三、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客,，如有違反者將給予警告,。

四,、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,，電話請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理,。

五,、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,，違反者給予警告一次,。

六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗,，下班以后及時(shí)離開酒店,，不得無(wú)故逗留，違反者給予警告一次,。

七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次,。

八,、絕對(duì)服從管理員的工作分配,，如有違反者給予警告一次。

九,、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

廚房規(guī)章制度范本篇九

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除,。

2,、定期清洗抽油煙設(shè)備。

3,、工作臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

4,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生,。

5、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋。

7,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

8,、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙,、吐痰、打噴嚏等要避開食物,。

9、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,、

10、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，不許隨便懸掛衣物及放置鞋,、或亂放雜物等,。

11,、有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

廚房規(guī)章制度范本篇十

為規(guī)范公司的廚房管理制度,，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生,、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,，特制定本管理規(guī)定。

本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理,。

（一）工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，整潔,。

（二） 做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃,，每天一清洗，每月四次大掃除,，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

（三） 把好驗(yàn)收關(guān),，嚴(yán)禁腐爛，過(guò)期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房,。

（四）保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡,、防滑,。

（五）工作中要節(jié)電、節(jié)油,、節(jié)水、節(jié)燃料,，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打

細(xì)算,，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣,、品種多樣化,。盤盤上秤，足斤足兩,。努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的廚房出品,。

（六）每次下班檢查廚房,，如電源開關(guān)，冰箱,，排風(fēng)等，如發(fā)現(xiàn)問題,，及時(shí)向總經(jīng)辦保修,。

（七）廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手,，剪指甲,，勤換,，勤洗工作服。

（八） 廚師每日必須填寫記賬清單,，由總經(jīng)辦負(fù)責(zé)人進(jìn)行核對(duì)。

（一）就餐時(shí)間規(guī)定

早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00

（二）就餐人員就餐前不得進(jìn)入廚房,，自行拿取,。 1

（三）就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,，不隨地吐雜物,，不隨意吐痰,，不隨意亂倒剩菜,，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi),。

（四） 就餐時(shí)應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食,，不得隨意浪費(fèi),。就餐人員要尊重廚房工作人員,，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí),。

（五） 未經(jīng)總經(jīng)辦許可,，嚴(yán)禁帶外人到員工食堂就餐

（六） 因業(yè)務(wù)來(lái)往須在食堂就餐的,，須提前填寫“用餐審批表”，并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù),，憑總經(jīng)辦已批準(zhǔn)的“用餐審批表”用餐,。

注：申請(qǐng)用餐至少提前兩小時(shí)將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師。

（七） 凡周六日加班的同事,，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時(shí)必須在簽到表上簽到（附件二）,。

（一）環(huán)境清潔管理

1,、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi),，每日餐前餐后清潔餐桌,。

2,、廚房的窗戶玻璃要定期清洗,，擦拭,。

3,、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨希３智鍧崱?/p>

（二）餐具,、廚具的清潔管理,。

1,、用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈,。

2,、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒。

3,、清洗后,，用拖把將工作間全部臺(tái)。柜面擦拭干凈,。

（三）食堂安全管理

1,、飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈，以免員工用餐時(shí)摔倒受傷,。

2,、廚師應(yīng)謹(jǐn)慎用化學(xué)調(diào)味劑。

3,、嚴(yán)把采購(gòu)關(guān),，不使用過(guò)期、變質(zhì),、不安全的蔬菜,、調(diào)味劑及肉制品

4、注意用電,、用水,，特別是電氣設(shè)備。

5.注意防火防盜工作,。

（一）廚師采購(gòu)食品時(shí),，費(fèi)用應(yīng)控制在預(yù)算內(nèi)，不得夸張浪費(fèi),。

（二）對(duì)于廚房采購(gòu)的食品,，廚師應(yīng)在上午9點(diǎn)前填寫記賬清單交至總經(jīng)辦?？偨?jīng)辦須派出人員進(jìn)行核對(duì),，做到保質(zhì)量，保安全,。

（三）凡采購(gòu)回來(lái)的廚房用品,，食品等，總經(jīng)辦須派人員核實(shí),，做到保質(zhì)保量,。凡發(fā)現(xiàn)量不對(duì)秤，以核對(duì)的結(jié)果制表,。（附件一）

（四）采購(gòu)配料時(shí)應(yīng)提前一日填寫采購(gòu)單,，由總經(jīng)辦審核后采購(gòu),。

（一） 本規(guī)定經(jīng)公司董事會(huì)議討論通過(guò)，自頒布之日起實(shí)施,。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處,，以本規(guī)定為準(zhǔn)。

（二） 公司保留對(duì)本規(guī)定隨時(shí)或定期修訂的權(quán)利,。

（三） 本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負(fù)責(zé)解釋,。

（四） 公司內(nèi)部文件，未經(jīng)公司董事批準(zhǔn)或授權(quán)不得翻印或外部使用,。

附件一 3 廚房記賬清單

廚房規(guī)章制度范本篇十一

1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn),。

2.必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔,。

4.嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾,、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙,。

5.女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩,，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

1.保持地面無(wú)油膩,、無(wú)水跡,、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物,。

2.保持瓷磚清潔光亮,，勤擦門窗。

3.下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶,、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈,。

4.冰箱、保潔櫥,、門等必須在下班時(shí)上鎖,。

5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,。

6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲,。

7.廚房必須做到每周大掃除1次。

1.冰箱應(yīng)定人定崗,，實(shí)行專人保管,。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次,。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放,，嚴(yán)禁疊盤、魚類,、肉類,、蔬菜類，相對(duì)分開,，減少串味,，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,，蔬菜不得有枯葉,、霉斑、蟲蛀,、腐爛,、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗,。

2.干貨,、炒貨、海貨,、粉絲,、調(diào)味品、罐頭等,，要妥善儲(chǔ)藏,，不得散放，落地,。

3.保持食品新鮮,，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,，現(xiàn)賣現(xiàn)燒,，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售,。

4.按政府有關(guān)規(guī)定,，禁用不得銷售的食品。

第五條.餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開,，加工機(jī)械必須保持清潔,。

2.熟食、熟菜裝盆,、餐具不得缺口,、破邊，必須清潔,，經(jīng)消毒后,，無(wú)水跡,、油跡、灰跡,、方能裝盆出菜,。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗,。

1.切配上下必須保持清潔,、衛(wèi)生、整潔,。

2.砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置，每周清洗,，定期消毒,。

3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮,。

4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修,。

1.灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢,，結(jié)束后清洗干凈,。

2.鍋具必須清潔，排放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢,。

4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,。

廚房規(guī)章制度范本篇十二

1,、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)晨檢工作,，餐飲部廚房規(guī)章制度,。

2、廚師長(zhǎng)早上９：００對(duì)采購(gòu)物品進(jìn)行記量,、質(zhì)量檢收。

3,、案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求,，進(jìn)行切配、主副搭配等幾個(gè)方面的粗加工,。

4,、完成初加工后菜應(yīng)及時(shí)儲(chǔ)藏,、冷藏，防止蚊蠅,、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染,。

5、蔬菜的清洗工作,，包括水產(chǎn)類,，葷菜類，應(yīng)按規(guī)定專用池清洗,、浸泡,、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗,、浸泡,、消毒的配比和時(shí)間。

6,、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪,。

7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪,，了解并掌握客人的就餐情況,，保證菜肴的熟透、口味,、色澤,、形狀的要求。做到安全,、節(jié)約按規(guī)定操作,。

8、開餐時(shí),，應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況,，聽取客人對(duì)菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況,。

倉(cāng)庫(kù)保管員按采購(gòu)進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物（數(shù)量,、質(zhì)量）并鑒收入庫(kù)，驗(yàn)收單一式二份,，一份退還送貨員,，待報(bào)銷時(shí)附發(fā)票。一份留底,，廚房直撥品由廚師長(zhǎng)每天參與貨品進(jìn)購(gòu)衛(wèi)生,，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,，有權(quán)提出退貨處理,。

1．從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過(guò)二小時(shí)，管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》,。

2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透,。

3．已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售。

4．供應(yīng)食品人員需“三白”,、“二次更衣”,、“四勤”，及帶好一次性手套,。

5．供應(yīng)菜肴時(shí),，葷菜必需留樣，時(shí)間為48小時(shí),，數(shù)量為200克,。

6．供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時(shí)間為15分鐘,，未經(jīng)消毒過(guò)的盛具不得重復(fù)使用,。

1．嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄,。

2．每種葷菜留樣不少于200克,，留樣時(shí)間為48小時(shí)。

3．留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝,。

1．食品,、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開,。

2．清洗池,、切菜板、盆,、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚,，定位存放。

3．食用餐具應(yīng)：一到,、二沖,、三洗、四消毒,。掌握消毒時(shí)間和消毒液的配比．（一般為１：５００）

4．重復(fù)使用的餐具,，工具，必須進(jìn)行清洗,，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用,。

1．餐廳，備菜間的門,、窗,、桌、椅,、地面,，墻裙要整齊干凈。洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?，每次餐后要及時(shí)清掃,，達(dá)到桌凈地潔。

2．廚房用的各種餐具,，炊具,，用具，機(jī)械設(shè)備,，用后必須立即清洗干凈,。

3．廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔,，無(wú)垃圾,，無(wú)蚊蠅滋生地。

4．廚房?jī)?nèi)做到無(wú)塵土,，無(wú)煙頭,，無(wú)雜物，無(wú)四害,。

5．嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū),，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除,，每周進(jìn)行二次大掃除,。

廚房規(guī)章制度范本篇十三

1、每人每個(gè)月休1天假,，請(qǐng)假扣除當(dāng)班工資,，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動(dòng)離職,，沒有工資,，每人每個(gè)月早走或晚來(lái)加在一起超過(guò)4個(gè)小時(shí)扣1天工資。

2,、所有人員不得遲到,，早退，遲到早退20分鐘以上按請(qǐng)假半天處理,，30分鐘以上按請(qǐng)假1天處理,，1個(gè)小時(shí)按曠工半天處理。

3、如需請(qǐng)假必須書面請(qǐng)假,，不能電話請(qǐng)假,，除有急事外，請(qǐng)假需提前1天,，周末除外可以請(qǐng)假,。

4、上班必須穿戴整齊,，工作服必須干凈,，廚房?jī)?nèi)不能抽煙，違者1次扣10元,。

5,、嚴(yán)禁偷拿、偷吃,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，罰50—200元。

6,、每個(gè)人不能打鬧和東倒西歪,，不能睡覺和瞇著眼，不能留長(zhǎng)發(fā)和指甲,，違者1次扣10元,。

7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進(jìn)廚房和寢室,，違者1次扣20元,，如有丟東西，由當(dāng)事人賠償,。

8,、每個(gè)人必須盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān),，如菜品出現(xiàn)問題2次以上,，沒有改正由當(dāng)事人買單，每天把需要菜品原料開齊,。

9,、每個(gè)周一晚上大掃除，在每天下班時(shí)每個(gè)崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈,，違者扣10元,，如東西壞了當(dāng)事人賠償。

10,、下菜單5分鐘時(shí)間必須上菜,，準(zhǔn)備充分,，不能來(lái)了菜什么沒有才準(zhǔn)備，如客人投訴,，扣10元,，退菜由當(dāng)事人買單。

11,、廚房人員必須聽從安排,，遵守以上制度，不能辱罵上級(jí)和爭(zhēng)吵,，違者扣50—200元。

12,、如需辭職提前1個(gè)月并書面申請(qǐng),，未經(jīng)批準(zhǔn)辭職不來(lái)者按自動(dòng)離職，沒有工資,，由老板審批,。

13、不準(zhǔn)浪費(fèi),，員工餐沒吃完的菜留下頓吃,，把握菜量，不得浪費(fèi)原材料,，違者扣20元,。

14、嚴(yán)禁在餐廳和宿舍打架鬧事,，如有違者,，直接除名。

廚房規(guī)章制度范本篇十四

所謂親密,，即全體員工,，包括管理者與員工，員工與員工,，員工與顧客彼此融洽如一家,。

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確,，又互相合作,，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,，是企 業(yè)發(fā)展的動(dòng)力,，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作,。

所謂互助,，即員工無(wú)論在工作中,，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

即員工彼此友好相處,，互相厚愛,，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善,。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,，寬于待人。

所謂勤儉,，就是勤勞儉樸,。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約,，反對(duì)浪費(fèi),，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

所謂尊重,，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重,，不輕視他人,，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí),，能尊重別人的人格,、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣,。

所謂合作,，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家,，能分工合作,，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,，盡心盡力地去做,，主動(dòng)幫助別人。

所謂信任,，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,，不猜忌，信得過(guò),，不以勢(shì)壓人,，不欺上瞞下，能選賢任能,，知人善任,，唯才是舉,，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見,，熱忱相待,。

(1)廚政部工作人員上、下班時(shí),，必須打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

(2)穿好工作服后,，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名,。

(3)根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。

(4)上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,，如會(huì)客,、看書、下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到飯店公共場(chǎng)所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

(5)因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明,，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理,。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

(6)需請(qǐng)事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位,。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

(7)根據(jù)工作需要,，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機(jī)時(shí)銷假處理,。

(8)婚假,、產(chǎn)假,、喪假按飯店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

(9)本制度適用于廚政部的所有員工,。

(1)上班時(shí)需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,、整潔,，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。

(2)上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。

(3)工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣,。

(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖拽。

(6)違反上述規(guī)定者,，按飯店處罰條例執(zhí)行,。

(1)廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

(2)地面,、天花板,、牆壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔,、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,，並保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

(3)定期清洗抽油煙設(shè)備,。

(4)工作廚臺(tái)、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

(5)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開處理,，刀,、菜墩、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生,。(6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮,、衛(wèi)生,，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久,。

(7)凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。

(8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,。

(9)應(yīng)備有密蓋污物桶,、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

(10)員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

(11)在廚房工作時(shí),，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽,、吐痰,、打噴嚏等要避開食物。

(12)廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清潔,。

(13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理,。

(14)不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等,。

(15)有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

(1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不,、先入庫(kù)房原料擱置不用。

(2)高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用,。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用,。

(3)未經(jīng)許可,，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪行為,。

(4)不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查,。

(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

(6)不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

(7)嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見單，廚房不出菜的原則。

(8)驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收，不圖私利,。

(9)驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。

(10)驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上不符的原材料,。

(11)驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

(12)驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

(13)以收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

(1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,、不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng),、組長(zhǎng),、廚房員工。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì)、廚房考勤,、著裝,、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

(3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作;

(1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,、不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng),、組長(zhǎng),、廚房員工。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì),、廚房考勤、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。

(3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作，包括儲(chǔ)藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過(guò)程,，個(gè)人及其他衛(wèi)生,。

(4)檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

(5)屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

(6)對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退。

(7)檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對(duì)時(shí)間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤,。

(1)根據(jù)工作需要,，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

(2)值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。

(3)交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志,，方可離崗,。

(4)接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容,。

(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事,。(6)值班、接班人員保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。

(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

(8)值班,、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫,，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗，交鑰匙,。

(9)廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄,。

1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán),。

2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3,、合理調(diào)動(dòng),，安排各小組組長(zhǎng)、廚師,、廚工的人員配置,。

4、現(xiàn)場(chǎng)檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。

5、根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求,，制定零餐和宴會(huì)菜單,。

6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),，確保廚房工作正常進(jìn)行,。

7、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

8,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃,。

9,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時(shí)令菜式，增加花色品種,，以促進(jìn)銷售,。

10、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

11,、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表,，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施,。

12,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作,。

13,、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

14,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì)、短缺,，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān),。

15,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單,，使之更有吸引力,，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,，并保持地方特色風(fēng)味,。

16、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),，并聽取賓客意見,，不斷改進(jìn)工作。

(1)后鑊崗位應(yīng)該分有一,、二,、三、四,、五或者更多鑊頭數(shù),，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面,，掌握菜式烹制,，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià),、毛利的核算;

(2)能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì),、酒會(huì)的食品;

(3)早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主,，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì),、酒會(huì)、小菜,、粉,、面、飯的烹制者,。

(1)砧板有一,、二、三,、四,、五之分，或者更多,。一砧板位,，通常稱為頭砧,，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺,、淡季節(jié),，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià),，毛利核算,。

(2)能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品,。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用,。

(3)所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,，特別是半制成品的制法和腌制法;

(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,，做到有條不紊地去處理日常工作;

(5)有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

(1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸,、褒,、靠、燉,、扣全面的技術(shù)操作;

(2)負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚,、海參、魚翅,、鰲肚,、燕窩、干貝等),。

(1)負(fù)責(zé)一切宴會(huì),、酒會(huì)、小菜,、粉,、面、飯的跟單按次序出菜的工作,，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

(2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,，開收醬料檔;

(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉,、炸,、滾、煨,、燜,、靠、飛水的加工,。

(1)要掌握海,、路,、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥,、瘦,、老、嫩,、雌,、雄，以及生猛,、垂死的處理;

(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬,、起,、剪、拆,、洗的操作技術(shù);

(3)掌握各種牲口的起貨成率;

(4)掌握初步的精細(xì)刀工,，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔,。

(1)負(fù)責(zé)嶄,、切熟食品種;

(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮,、形象的像生拼盤;

(3)掌握涼菜的做法,，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度,。

(1)熟籠崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn),、花卷、餃類,、糕品,、各種半制品;指揮銷售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,，糯米雞的包制,。

(2)煲粥崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備,，備好粥品,，備好需用的皮蛋、瘦肉,、咸菜;煲糖水,，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作,。

(3)煎炸崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟,。主要有炸薄餅,，咸水角、芋角,、蝦多士,、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,，腸粉用的拌菜,。炸腐皮、欖仁,、馬子胚,、薄脆、大地魚等,，炒拌餡需用的半熟芝麻,，各種熟咸餡的煮制。

(4)拌餡崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)切配,、拌制各種生,、熟餡、切好魷魚,，按規(guī)格要求做好各種餡料,、保管好各種肉類、干濕原材料,，冬菇的浸發(fā)切料,，大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖?、蟹黃,、蒸蛋條、燜牛雜,。

1,、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任,。

(1)接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記,，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾;

(2)宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單。

2,、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí),、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配,、緊急情況先配,、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。

3,、負(fù)責(zé)排菜的人員,，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí),，菜肴與餐具相符,，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走,。

4,、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘,，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的,，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

5,、所有出品菜單必須妥善保存,，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。

6,、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格,、質(zhì)量有疑問者,，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理,。

7,、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任,。

1,、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià),。

2,、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月,、周,、日特色菜。

3,、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師,，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。

5,、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作,，與燒烤、切配,、打荷,、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6,、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地，出菜使用率,、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7,、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,，并提出建議，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問題,，客人對(duì)食品投訴及要求,，季節(jié)、月,、周,、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,，第二天原料的申購(gòu),。

8、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存,、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水、電,、氣,、油等是否安全關(guān)閉,。

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求,。

2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴,。

3,、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,，領(lǐng)取每日貨物,。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料,。

5,、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋,、勺、鏟,、毛巾,、竹刷、漏勺等,。

6,、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清

廚房規(guī)章制度范本篇十五

1,、后廚工作人員上班時(shí)必須按時(shí)打上下班卡，著好工裝后,，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名,；

2、根據(jù)工作需要,，值班的人員正常留守,，不需要值班人員按下班時(shí)間離開工作區(qū)域；

3,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗，不竄崗,，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事u,；

4、因病或因個(gè)人有事，需要請(qǐng)假的需提前一天向廚師辦理準(zhǔn)假手續(xù),，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可休假,，因突發(fā)事情及時(shí)告知廚師長(zhǎng)，事后補(bǔ)辦假條手續(xù),，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符者,，按曠工早退處理，請(qǐng)假或休假必須填寫假條,，經(jīng)批準(zhǔn)方可有效,，未經(jīng)比準(zhǔn)不得無(wú)故缺席或擅自離崗；

5,、上班時(shí)需穿工作服,，佩戴工牌，服裝要干凈,，整潔,，工作時(shí)不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服,，不準(zhǔn)穿涼鞋,，拖鞋，不準(zhǔn)用飾物代替紐扣,，不穿工裝不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)域,，禁止著工裝進(jìn)入酒店前廳；

日常工作檢查制度是,，為了確保廚房的各項(xiàng)制度,，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管，人人有責(zé)任,，辦事有標(biāo)準(zhǔn),，操作有程序，對(duì)廚房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化,，正常的檢查,；

廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，廚師長(zhǎng)組織組長(zhǎng)對(duì)其班進(jìn)行定期,，定點(diǎn),，定項(xiàng)檢查，組長(zhǎng)對(duì)所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查,；

檢查內(nèi)容包括：店規(guī),，店紀(jì)，考勤,，著裝,，崗位職責(zé),，設(shè)備使用維護(hù)，食品儲(chǔ)藏,，菜品質(zhì)量,，出菜的制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用,，安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,，各項(xiàng)檢查內(nèi)容分別或同時(shí)進(jìn)行，檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人員立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正,；

懲處方式為降職，降級(jí),，停職,，停崗和扣發(fā)工資，獎(jiǎng)金直到除名,；

對(duì)廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者，節(jié)約用料綜合利用成績(jī)突出者,，給予200—500的獎(jiǎng)勵(lì),，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動(dòng)紀(jì)律，不聽勸阻者,，不服從分配,，影響生產(chǎn)者，工作粗心,，引起顧客對(duì)菜品質(zhì)量投訴者,，弄虛作假，或搬弄是非,，制造矛盾,，影響同事關(guān)系者,，不按操作規(guī)程損壞設(shè)備者,，打架斗毆者，視情節(jié)分別處以100—500或300—600元處罰直到開除,，造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理,；

杜絕社會(huì)上的惡習(xí)，爭(zhēng)做對(duì)企業(yè)對(duì)社會(huì)有用的人才,！