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廚房規(guī)章制度范本篇一
直接領導:董事會或總經理管理對象:各廚師長聯(lián)系范圍:公司各部門
工作職權:
1,、據(jù)公司董事會或總經理指示,,負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調節(jié),部門溝通,,做到“上傳下達”,。
2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。
3,、負責公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作,。
4,、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。
5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制,。
6、與酒店總經理共同處理各種重大突發(fā)事件,。
7,、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向,。
工作職責:
1,、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題,。
2,、進行廚師脫產培訓,、在崗培訓指導,。
3、調節(jié)各廚房廚師的人員配置,,并將處理意見報公司總經理審定,。
4、組織制定酒店原料的采購,,供應與存儲規(guī)劃,,并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。
5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查,、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質的正常供應,。
6,、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),,并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標,。
7、根據(jù)公司總經理指示,,參與和組織國家級和國際大型餐飲,,食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導,。
9,、負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。
直接領導:總廚(無總廚由總經理)管理對象:廚房各組組長聯(lián)系范圍:酒店各部門
工作職權:
1,、負責各小組組長的考勤考績工作,,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評,、獎勵或處罰職權,。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排,。
3,、合理調動,安排各小組組長,、廚師,、廚工的人員配置。
4,、現(xiàn)場檢查,、督導廚房的各種準備工作。
工作職責:
1,、根據(jù)酒店的特點和要求,,制定零餐和宴會菜單。
2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責,、確保廚房工作正常進行。
3,、巡視檢查廚房工作狀況,,合理安排人力及技術力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。
4,、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況,,制定年度訂購計劃,。
5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式,,增加花色品種,以促進銷售,。
6,、每日檢查廚房衛(wèi)生,,把好食品衛(wèi)生關,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。
7,、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗,。定期或不定期對廚師技術進行考核,,制定值班表,評估廚師,,對廚師的晉升調動提出意見經批實施,。
8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調工作,,制定菜單,對菜品質量進行現(xiàn)場把關,,重要客人可親手操作,。
9、合理調配人員,,科學安排操作程序,,保證出菜節(jié)奏,為服務工作帶給良好的基礎,。
10,、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,,了解市場供應狀況和價格,。根據(jù)原料供應和賓客的不一樣口味要求,制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,,經常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量,,防止變質、短缺,,合理安排使用食品原料,。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長審核或開單才能領發(fā),把好成本核算關,。11,、負責指導主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,,不斷改善菜品質量,、并協(xié)助總經理設計,、改善菜單,使之更有吸引力,,不斷收集,、研制新的菜點品種,并持續(xù)地方特色風味,。12,、經常與各部門聯(lián)系協(xié)調、并聽取賓客意見,,不斷改善工作,。
直接領導:廚師長管理范圍:爐灶廚師
聯(lián)系范圍:廚房其它各組職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗,。
工作職責:
1,、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價,。
2,、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月,、周,、日特色菜。
3,、檢查督導組內所有廚師的儀容,、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師,,指導新廚師按廚房的程序工作,。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,,檢查爐頭各崗位的準備工作,。
5、負責零點,、餐,、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作,,與燒烤,、切配、打荷,、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作,。
6、掌握各種原料的名稱,,產地,,出菜使用率,、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的原料,。
7,、向廚師長匯報廚房工作,并提出推薦,,如廚房人員問題,,廚房食品衛(wèi)生質量問題,當天廚房所不能帶給的菜品,,食品原料的采購問題,,客人對食品投訴及要求、季節(jié),、月,、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購。
8,、工作完畢后,,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,,保證一切烹飪原料安全貯存,、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水,、電,、氣、油等是否安全關掉,。
直接領導:紅案組長聯(lián)系范圍:傳菜員,、管事組
工作職責:
1、負責零餐及宴會菜肴的烹制,,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求,。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴,。
3、按組長的要求,,填寫領料單經廚師長簽字,,領取每日貨物。
4,、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,,配制各種調料,。
5、上班后,,準備好所有爐頭必用的生產工具,,如鐵鍋、勺,、鏟,、毛巾、竹刷,、漏勺等,。
6、開餐完畢后,,清洗所有爐頭生產工具,,擺放整齊。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關掉。
7,、理解上級的其它任務,。
直接領導:廚師長 管理范圍:打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍:前廳,、廚房各組工作職權:負責本組考勤,、工作安排
工作職責:
1、負責對洗滌初加工后的肉類,、禽類,、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲,、丁,、塊、花形等),。
2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工,,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應,。
3,、努力提高配菜質量及速度,做到忙而不亂,。
4,、接到傳菜組的點菜后,,按“先到先制,先難后簡,,先葷后素”的原則配菜,。
5、如遇所供菜品原料用完,,應及時通知傳菜組,,再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會,。
6,、對點菜單,菜名不清楚的必須要查清配菜,,以免錯配,。嚴格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,,配餐后保管好配菜單,、以便核查。
廚房規(guī)章制度范本篇二
要求:廚房部飲食機械均為機電產品,,且部分為明火作業(yè)設備,,所有操作員工應具有一定的安全用電常識和專業(yè)的技能培訓,能夠安全,、有效,、正確的使用廚房設備,具體管理規(guī)則如下:
一,、所有實際操作設備員工需經過廠家專業(yè)培訓,,經本部門考核合格后,方可使用,、操作飲食設備,。
二、專人專用,、專人負責廚房設備的使用,、衛(wèi)生。
三,、各班組設備主要負責人應熟知飲食設備的運行程序及標準,,了解設備性能,根據(jù)設備情況,,正確使用飲食設備,。
四、設備運行前檢查水,、電,、燃汽是否滿足設備要求,工作結束后關閉水,、電,、燃汽、高溫設備待冷卻至安全溫度,。
五,、設備運行中堅守崗位,不得脫崗,,密切關注設備運行情況,。
六、如設備發(fā)生報警或故障應立即匯報當班廚師或廚師長,,由領導親自解決,,任何人不得私自處理。
七,、設備如發(fā)生部件損壞,,由部門負責人聯(lián)系工程部門或廠家進行維修。
八,、由于員工對設備使用不當,,違反操作規(guī)程而引發(fā)設備故障、損壞對責任人給予以50—200元處罰,,如發(fā)生重大責任事故,,由當事人承擔全部責任。
九,、正確使用設備按流程運行,,保證個人使用安全。
十,、設備衛(wèi)生由當班操作者負責,,每日清理,做到“木見本色,、鐵見光”,,內部整齊干凈,外部無污漬,,由當班廚師或廚師長負責監(jiān)督,、檢查、落實,。
廚房規(guī)章制度范本篇三
制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則,,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度,。
一,、行政管理
1、廚房行政管理由廚師長負責,,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句,、一個指令的原則,,不得頂撞,違者罰款50元,,嚴整者開除,。
2、每日上崗前,,換好工作服,,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作,。在工作時間內,,不準大聲喧嘩、大鬧,,不得與其他員工爭吵,、打架,違者罰款50元,。
3,、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,,不得私自會客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼),。
二,、考勤制度
1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,,不得請別人代打卡,、請假,有病,、有事,,提前和廚師長打招呼,經廚師長同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元,。
2、不得吃、拿,、送,、損、偷任何公有物品和食物,,違反者按原材料雙倍罰款,,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理,。
3,、在廚房內任何人不得吸煙,違者罰款10元,。
4,、工作時間內不得辦私事,如:看報紙,、雜志,、小說、玩牌,、聽收音機及其他與工作無關的事情,。違反者罰款10元。
三,、設備管理
1,、愛護廚房一切設施、設備,,做到輕拿,、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,,立即開除。如因個人操作不當損壞者,,按價賠償,,并追究有關責任人,嚴肅處理,。
2,、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理,。
3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查,,關好電源,、水源、煤氣及油門等后鎖好門,,方可離開,。
四、廚房分工
1,、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,,并認真填寫值班記錄,不得串崗,、脫崗,,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任,。
2,、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求,。保證各種產品的最終質量,,與產品風味特點相適應,做到色,、香,、形,符合要求,,把好成品質量關,。味差、不熟,、烹糊,、感官不合格的菜肴,不準上桌,,違者罰款并追究責任,。
3,、廚房分工明確,,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,,主料,、配料和調味料投放合理,、及時,掌握好火候,、油溫,、成色,、出菜時間,確保菜品烹制質量,。
4,、砧板要根據(jù)菜的主料、配料,、調味料的比例標準來配菜,,產品配菜合理、比例適當,,不能隨意下料,、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,,能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款),。
5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔,、衛(wèi)生、安全完好,。如有本質變味,、變質、腐壞等人為責任發(fā)生,,按價賠償,。
6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤,、碗,、備品、調料等),,出菜后打好圍子,,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,,如工作不到位者罰款10元,。
五、衛(wèi)生管理
1,、日常衛(wèi)生,。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈,、整潔,。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積,、地面整潔防滑,、墻面,、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具,、廚具,、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,,室內無積水,、無異味。
2,、廚房出菜,,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅,、頭發(fā),、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,,砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,,由爐頭按價賠償100%,。
3、水臺人員必須把好貨品關,,要物盡其用,,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,,傳送要快,,認真完成交給的各項任務。
4,、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,,造成菜品質量問題的,,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六,、廚具管理
1,、洗菜間的青菜要擺放合理、適當,,要保證無腐壞,、雜草、水銹等現(xiàn)象,,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,,應該去皮的菜要及時去皮,,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上,。
2,、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮,、干凈,,掌握好餐具用量,避免工作,,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰,。
3、砧板人員負責展柜的擺放,,每天要做到勤調,、勤換,當天的菜要爭取用完,,不新鮮的不要上,,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4,、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚,、地面、門窗,、四壁,、各死角、按臺),,待廚師長檢查,,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七,、廚房和前廳協(xié)調八項:
1,、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3,、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,,要潔身自愛。
4,、每天有特價急推菜品,。
5、每天和前廳主管要有碰頭會,,總結一天工作當中存在和應該避免的問題,,以便以后更好的工作,。
6、菜品促銷有獎
7,、定期給點菜員講解菜品的制作過程,,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹,。
8,、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質量關,。
廚房規(guī)章制度范本篇四
一,、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度,如有違反者情節(jié)嚴重給予處罰,。
二,、員工必須按規(guī)定上下班,不得無故遲到,,早退,,曠工。如果違反嚴格處罰,,未到下班時間不得更衣,。違規(guī)一次扣罰10元。
三,、請假應提前一天通知以上領導給予批準,,必須寫請假條,由廚師長簽字才能生效,。不得離崗,,未給批準,按曠工處理,。
四,、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意,如不按規(guī)定,,違反辭職報告而自己離職者,,按曠工處理,扣發(fā)工資,。
五,、上班禁止在廚房打撲克、下棋,、,、玩手機、抽煙,、看報紙現(xiàn)象,,如有違反者以10-200元處罰,。
六、員工上下班必須走員工通道,,如有違反者將給予處罰,。違規(guī)一次10元。
七,、嚴禁在廚房偷吃,,偷酒店的任何東西,一徑發(fā)現(xiàn)按原價的十倍罰款,。
八,、員工之間要團結互助,積極向上,,嚴禁打架斗毆,,違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰,。情節(jié)嚴重者交公安部門處理,,予以辭退。
九,、禁止在廚房內放置任何私人物品,,保持廚房內整潔衛(wèi)生,上班時間不得脫離崗位,,不吵鬧追趕,,不得串崗。
十,、上班時間不得會客,,非本店人員不得進入廚房。
十一,、所有廚房員工,任何時間不得進入前廳“包廂閑逛”不得對服務員有不文明的行為,,熱菜間的員工,,不得進入冷菜間和點心房。
十二,、所有廚房員工,,工作時一律不得浪費原材料,如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上,。
十三,、配菜要保持菜肴數(shù)量和質量,以免引起不必要的浪費,,由主墩直接把關,,如有浪費,,主墩和切菜各處以10元以上處罰。
十四,、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的'水,、電、煤氣及物品的擺設,。
十五,、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上,違者處以10-50元處罰,。
十六,、上崗工作服佩工號牌,戴工作帽,,穿戴整潔,。工作時間絕對服從領導安排。若不服從,,發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象,,違者以30-50元處罰,情節(jié)嚴重者立即除名,。
廚房規(guī)章制度范本篇五
根據(jù)餐廳規(guī)定,,結合廚房具體狀況,對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲:
1,、參加世界,、國家、省等舉辦的烹飪賽,,成績優(yōu)異者,。
2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者,。
3,、忠于職守,全年出滿勤,,工作表現(xiàn)突出,,受到賓客多次表揚者。
4,、為廚房生產和管理提出合理化推薦,,被采納后產生及效益者。
5,、在廚房生產中及時消除較事故隱患者,。
6、多次受到顧客表揚者。
7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,,為家公認者。
8,、節(jié)約用料,,綜合利用成績突出者。
1,、違廚房紀律,,不聽勸阻者。
2,、不服從分配,,影響廚房生產者。
3,、工作粗心,,引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4,、弄虛作假或搬弄是非,,制造矛盾,影響同事間的工作關系者,。
5,、不按操作規(guī)程生產,損壞廚房設備和用具者,。
6,、不按操作規(guī)程生產,引起較職責事故者,。
7,、毆打他人者。
9,、不按時清理原料,,造成變質變味者。
廚房規(guī)章制度范本篇六
一,、公司員工必須自覺遵守勞動紀律,,按時上下班,不遲到,,不早退,工作時間不得擅自離開工作崗位,,外出辦理業(yè)務前,,須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處,。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內,,按10元/次處以罰款。
二,、遲到或早退30分鐘以上,,按曠工半天處理。
三,、未經批準私自調班,、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處,。
四,、周一至周六為工作日,周日為休息日,。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,,市場營銷部、廚務部,、采購部,、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,報分管領導批準后執(zhí)行,。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排,。
五、嚴格請,、銷假制度,。員工因私事請假1天以內的(含1天),由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天),,由副總經理批準;3天以上的,,報總經理批準,,。副總經理和部門負責人請假,,一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假,,并在事畢后將請假手續(xù)交相關考勤部門備案,。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。
六,、1個月內遲到,、早退累計達3次者,扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者,,扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者,,扣發(fā)當
月15天的基本工資;累計達10次以上者,,扣發(fā)當月的基本工資。
七,、曠工半天者,,扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者,,扣發(fā)5天的基本工資,、績效工資和獎金,并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者,,扣發(fā)10天的基本工資,、績效工資和獎金,并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者,,扣發(fā)15天的基本工資,、績效工資和獎金,并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者,,扣發(fā)當月的基本工資,、績效工資和獎金,并予以辭退,。
八,、工作時間禁止打牌、下棋,、串崗聊天等做與工作無關的事情,。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的,按曠工2天處理;當月累計3次的,,按曠工3天處理,。
九、參加公司組織的會議,、培訓,、學習、考試或其他團隊活動,,如有事請假的,,必須提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時間內未到或早退的,,按本規(guī)定
廚房規(guī)章制度范本篇七
為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理,,盡可能調動酒店員工守法積極性,提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標的衛(wèi)生意識,,結合酒店目前實際經營情況,,特擬定本酒店內部衛(wèi)生制度如下:
監(jiān)督組長:
監(jiān)督成員:
檢查人員:
各部門最高負責人即為該部門衛(wèi)生達標責任人,負責部門內部衛(wèi)生達標的各項具體實施要求,。
1,、《衛(wèi)生管理制度總則》
2,、《食品衛(wèi)生管理制度》
3、《食品衛(wèi)生知識》
4,、《個人衛(wèi)生基本要求》
5、《廚房員工管理制度》
6,、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》
7,、《廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度》
8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則》
1,、自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應盡的義務,。
2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓合格證上班,。
3,、嚴禁在酒店公共場所吸煙,不準隨地吐痰,,亂丟雜物,。
4、患有傳染病的人員一律不準上班,。
5,、要保持個人衛(wèi)生清潔,飯前飯后,、工作前后要洗手,,做到“四勤”:勤換工衣勤洗澡,勤剪指甲勤洗頭,。
6,、工作前后要清理工作場地和使用的工具。
7,、干凈與未洗的衣服,、布草、器皿,、工具等不得混放,。
8、自覺維護酒店整體衛(wèi)生,,不得隨意將雜物扔在地上,。
9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲,,應及時殺滅或報管家部處理,。
10、所有衣服,、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發(fā)出,。
11,、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,,一律重洗,。
12、各崗位員工工作完畢后,,要搞好本地段衛(wèi)生,。
13、各衛(wèi)生責任小組定期對本班組工作地段大掃除,。
14,、愛護公物,愛惜酒店財產,,不能隨意浪費酒店物資,。
1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,,保證就餐客人的健康和安全,。
2、廚房購進原料,,在進行質量檢驗的同時,,首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查,確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,,并在有效的保質期以內,。
3、廚房在對原料進行加工生產的過程中,,必須嚴格按生產規(guī)程,、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行,準確把握菜點的成熟度,,保證各類出品符合殺菌標準及其他要求,。
4、品嘗菜點食品要用勺,、筷,,不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行,。
5,、用不銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內服務于賓客;服務銷售過程中,,必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護,,以防止生熟食品交叉污染,確??腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生,。
6,、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏,保證再生產及銷售的衛(wèi)生和安全,。
1,、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間:1995年10月30日。
2,、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”:勤洗手剪指甲,、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥,、勤換工作服。
3,、食具“四過關”:一洗,、二刷、三沖,、四消毒,、五保潔。
4,、成品(食品)存放實行“四隔離”:
生與熟隔離;
成品與半成品隔離;
食品與雜物,、藥物隔離;
食品與天然冰隔離。
5,、“四不制度”:
采購員不買腐爛變質的原料;
保管驗收員不收腐爛變質的原料;
加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;
營業(yè)員(服務員)不賣腐爛變質的食品,。
6、食品的基本衛(wèi)生要求:
無毒,、無害;
對人體提供營養(yǎng)素;
有良好色,、香、味;
7,、食品生產經營從業(yè)人員應持兩證上崗,,必須每年體檢一次:
健康證;衛(wèi)生知識合格正
8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售:
病毒性肝炎;
痢疾;
外傷;
活動性肺結核;
化膿性或滲出性皮膚病;
9,、銷售定型包裝食品要有五個明確標志:
產品名稱;產地;廠名;生產日期;保存日期,。
10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有:
警告并限期整改;
責令收回已售出的禁止生產經營的食品及食品添加劑;
沒收或者銷毀禁止生產經營的食品及食品添加劑;
罰款20元以上,,3萬元以下;
責令停業(yè)改進;
沒收并吊銷衛(wèi)生許可證,。
11、環(huán)境衛(wèi)生應采取“四定”制度:
定人;定物;定時間;定質量;劃片分工,,包干負責;
12,、門前“三包”是:
包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。
1,、著裝儀表:應經常保持工衣的清潔衛(wèi)生,,勤換勤洗,,專人專用。離開崗位應及時換下工衣,,在工作時不能穿短褲,、超短裙、拖鞋等,,保持人體暴露部分的清潔,。
2、洗漱衛(wèi)生:勤洗澡,、勤洗手,、勤剪指甲、勤理發(fā),、經常清潔衛(wèi)生,。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣;戒煙或盡量少抽煙,,以防口臭,。
3、交際衛(wèi)生:與客人交往時要保持相應的距離,,收款,、售票處應備用海綿水盒,不要用口水點鈔票,,在接觸客人用品后洗手,。
4、公共場所室內環(huán)境衛(wèi)生:控制好公共場所的空氣質量,,保持通風,。
5、用具衛(wèi)生:物品擺放有序,、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用,。
6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣:
勤洗澡,、勤理發(fā),、勤剪指甲、勤洗手;
工作時間不吸煙,、喝酒,、吃零食;
不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;
7,、工作中要注意克服摳耳朵,、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣,。
8,、個人的飲食衛(wèi)生:避免在工作崗位進餐,把好病從口入關,,飯前洗手,、飯后漱口。
9,、嚴格遵守有關操作規(guī)程和衛(wèi)生制度,。
在清掃和清理物品時,動作要輕,,且采用濕式
(灑濕地面再清掃,,擦塵用濕抹布),避免室內環(huán)境污染,。
在清掃廁所,、洗刷痰盂、清理顧客的嘔,、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑,、殺蟲劑,、滅鼠劑及其他有害化學藥品時,要戴橡皮手套,,用完后洗手,,以防止化學藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用,。
10,、認真學習有關傳染病防治知識。
11,、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作,,爭取服務對象的配合。
12,、堅持體育鍛煉,,增強機體的抗病能力。
13,、體檢:
早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;
消除傳染源,、切斷傳播途徑。
1,、員工必須按時上班,,履行簽到手續(xù),進入廚房必須按規(guī)定著裝,,佩帶名牌,,保持儀表,、儀容整潔,洗手后上崗工作,。
2,、服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項任務,。
3,、工作時間內,不得擅自離崗,、串崗,、看書、睡覺等,,不準干與工作無關的事,。
4、不得在廚房區(qū)域內追逐,、嬉鬧,、吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事,。
5,、不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,,不得擅自將廚房食品,、物品交與他人。
6,、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具,,不得帶病操作設備,或將專用設備改作他用,,損壞公物按規(guī)定賠償,。
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,,隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔,。
8、廚房系食品生產重地,,未經廚師長批準,,不得擅自帶人進入。
一,、設施設備管理制度
1,、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗,,由具體人員包干負責,。
2、設備工具使用后要隨時清潔,,做到無灰塵,、無水漬、無油漬,、不腐銹,。
3、設備,、工具使用完畢,,使用者應及時清潔并將其復位,責任負責人有權檢查,。
4,、各種設備、工具如有損壞,,發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報,,聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用,。
5,、新上崗的員工,必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓,,掌握要領后方可操作使用,責任負責人有指導和培訓的義務,。
6,、調職或離開原崗位者,對所保管使用的工具應如數(shù)辦理移交手續(xù),,如有遺失或損壞,,需按價如數(shù)賠償。
二,、日常衛(wèi)生管理制度
1,、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制,責任到人,,及時清理,,保持應有的清潔度,定期檢查,,公布結果,。
2、廚房各區(qū)域按崗位分工,落實包干到人,,各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作,,使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。
3,、各崗位員工上班,,首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產過程中隨時保持衛(wèi)生整潔,設備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈,,經上級檢查合格后方可離崗,。
4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,,對未達標者限期改正,,對屢教不改者,進行相應處罰,。
三,、計劃衛(wèi)生檢查管理制度
1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗,、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次,。
1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次,。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,,各崗位徹底打掃指定包干責任人負責;無責任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作,。
2,、計劃衛(wèi)生清潔范圍,有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責;無責任人區(qū)域,,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作,。
3、每期計劃衛(wèi)生結束之后,,需經廚師長檢查,,其結果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。
4,、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領班對所屬員工進行復查,,凡不符合衛(wèi)生要求者,,應及時予以糾正。
5,、對工作崗位,、食品,、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所,,每天由上級對下級進行逐級檢查,,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
6,、廚房死角及計劃衛(wèi)生項目,,按計劃日程由廚師長組織檢查,衛(wèi)生未達標的,,限期改正,。每次檢查都應有記錄,結果予以公布,,成績與員工獎懲掛鉤,。
7、廚房員工應積極配合,,認真接受定期健康檢查,,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應自覺服從組織決定,,支持廚房工作,。
8、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責,、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設備,,實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度,。
9,、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,,每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,,每周還要徹底將里外擦洗一次,并將過濾網刷洗一次,。
四,、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則:
(一),、冷菜間衛(wèi)生管理要求
1,、冷菜間的生產、保藏必須做到專人,、專室,、專工具、專消毒,、單獨冷藏,。
2,、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食,、涼菜前必須再次消毒,,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
3,、冷葷制作,、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀,、墩,、盆、稱,、冰箱等)嚴禁混用,,避免交叉污染。
4,、冷葷專用刀,、砧、抹布每日用后要洗凈,,次日用前消毒,,砧板定期消毒。
5,、盛裝冷葷,、熟肉、涼菜的盆,、盛器每次使用前刷凈,、消毒。
6,、生吃食品(蔬菜,、水果)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱,。
7,、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌,。
8,、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
9,、保持冰箱內整潔,,并定期進行洗刷,、消毒。
10,。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房,。
(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理要求
1,、工作前需先洗擦工作臺和工具,,工作后將各種用具洗凈、消毒,,注意通風保存,。
2、嚴格檢查所用原料,,嚴格過濾,、挑選,不用不合標準原料,。
3,、蒸箱、烤箱,、蒸鍋,、和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦干凈,,用布蓋好,。
4、盛裝米飯,、點心等食品的籠屜,、籮筐、食品蓋布,,使用后要用熱堿水洗凈,,蓋布、紗布要標明專用,,定期拆洗設備,。
5、面杖,、餡機,、刀具、模具,、容器等用后洗凈,、定位存放,,保持清潔,。
6,、面點、糕點,、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,,食用必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用,。
7,、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,,散黃變質的蛋不得使用,。
8、使用食品添加劑,,必須符合國家衛(wèi)生標準,,不得超標準使用。
(三),、洗碗部衛(wèi)生管理要求
1,、碗具消毒必須有專人負責,食具必須有足夠周轉,。
2,、食具清洗必須做到:一洗、二刷,、三沖,、四消毒、五保潔,。
一洗:是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道,。
二刷:在40c50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖:把食具里外沖洗干凈,。
四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經
過遠紅外線120c°消毒20分鐘才能取出,,不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干,。
五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,,由專人保管。
3,、消毒后的食具應該干爽,、無污垢、無油漬,、無食物殘渣,、無異味;并應做到抽檢合格。
4,、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,,不能將未消毒的食具拿給客人使用,。
5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,,做到無雜物,、無蒼蠅、無蟑螂活動,。
6,、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。
7,、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,,下班后搞好各自崗位工作,如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時,,應及時向食品衛(wèi)生管理員或領導反映,,并做出補救措施。
(四),、干貨庫衛(wèi)生管理要求
1,、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具,,不得存放其他雜物,。
2、區(qū)別庫存原料,、調料等不同物品種類,、性質、固定位置,,分類存放,。
3、大件物品單獨存放,、小件及零散物品置入盤,、筐內集中存放;所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,,離墻壁5厘米,。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射,。
5、加強對庫存物品的計劃管理,,堅持“先存放,、先取用”原則,交替存貨和取用。
6,、每天對干貨庫進行清潔整理,,定期檢查原料保質期,并定期對干貨庫進行清理,、消毒,預防和杜絕鼠蟲侵害,,保持其衛(wèi)生整潔,。
7、控制有權進入干貨庫人員數(shù)量,,由專人每周兩次盤點庫存情況,,報告廚師長。
8,、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物,,保持倉庫清潔衛(wèi)生,達到衛(wèi)生標準,。
9,、不準在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲,、防潮的“三防”工作,。
10。倉庫食品嚴格按層/區(qū)/架擺放,,不準直接接觸地面,。
(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求
1,、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料,、調料及其盛器,不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內,。
2,、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類,、性質,,固定位置、分類存放,,并嚴格遵守下列保藏時間:
新鮮魚蝦,、肉、禽,、蔬菜存放不得超過3天,。
新鮮雞蛋存放不得超過2周,。奶制品,、半成品不得超過2天,。
3、大件物品單獨存放,,小件及零散物品置入盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上,,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米,。
4,、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好,寫上日期放入食品盤,,再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低,,宜存入奶類、肉類,、禽類,、水產類物品。
5,、加強對庫存物品的計劃管理,,堅持“先存放、先取用”的原則,,交替存貨和使用,。
6、每天對冷藏庫進行清潔整理,,定期檢查原料質量,,并定期對冷藏庫進行清理、消毒,,預防和杜絕鼠蟲侵害,,保持其衛(wèi)生整潔。
7,、控制有權進入冷藏庫的人員數(shù)量,,計劃、集中領貨,,減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二,、周五盤點庫存情況,報告廚師長,。
8,、經常檢查,保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,,應及時報告廚師長與工程部聯(lián)系,。
9、冷凍庫只存放廚房備用食品,原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內,。
10,、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則,避免將已經解凍的食品及原料送入冰庫,。
11,、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質,、固定位置,,分類存放,并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定,。
廚房規(guī)章制度范本篇八
一,、葷素食品,,衛(wèi)生用具洗滌一,,三池分開專用,注上標記,。
二,、魚洗凈后,無鱗,、鰓和內臟,,肉、家禽冼凈后,,無血,、毛、污,,內臟洗凈,,無有害腺體。蔬菜按一撿,、二洗,、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,,無泥沙雜質,,無枯萎黃葉,不放置過夜,。雞蛋用流水逐只清洗干凈,。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,,不可直接打入大容器,。加工結束后將地面、水池、加工臺,、工具,、容器清掃洗刷干凈。
三,、切配定位專桌,,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記,。食品生熟用具,、容器、盛器有明顯標志,,做到生熟分開專用,。配菜用的工具、容器,、盛器經常保持干凈,,用前消毒,用后洗刷,。配菜時,,不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品,,即刮去砧板上的污物,,經常搓洗抹布。做到刀不銹,,砧板不霉,,加工臺面、抹布干凈,。待用食品洗凈后放入冰箱保存,。冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,,定期除霜,,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗,。
四,、墻面、排風罩,、工作臺,、灶臺、地面無積灰,、無污垢,、無積水,。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂,、無鼠跡,。廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除,。每班工作結束后,,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,,擦洗桌面,,工具、用具清洗干凈,,拖清地板,。整理好架子、灶臺,,蓋好輔料容器的蓋子,、剩余和備用食品,或放冰箱,,或加籠罩蓋好,,保持室內清潔衛(wèi)生,,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除,。共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,,用后保持整潔(冷藏室,、切配間定位放置物品)。
五,、食品充分加熱,,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應,。每班工作結束后調料加蓋,。工具、用具,、灶上,、灶下,地面清掃洗刷干凈,。
一,、注意儀器新鮮,變質儀器不蒸,,不下鍋,,不烘烤,。
二、燒煮食品充分加熱,,燒熟燒透,,不外熟里生。
三,、隔頓,、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應,。
四,、不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆,。
五,、工作結束,調料容器加蓋,,灶上灶下沖洗清掃干凈,。
一、食品應分類保存,,半成品與原料存放,,生熟嚴格分開。
二,、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,,保持霜薄氣足,使其無異味,、臭味,。
三、食品做到先進先出先用,,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫,。
一,、蔬菜按一挑、二洗,、三切的順序加工,。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙,、無雜草,。
三、肉類食品,、自加工時注意檢查質量,,腐敗變質食品不加工,。
四、肉類加工后無血,、無毛,、無污物,水產做到無鱗,、無腮,、無內臟。
五,、宰殺家禽放血完全,,除凈毛和內臟,病,、死家禽不宰殺,、不加工。
六,、工具,、容器沖洗干凈,葷素分開使用,。
七,、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作,。
一,、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾,。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,,不得存放其他無關用品,。各種瓜果洗凈入內,,并且必須與熟菜分砧切配。
二,、每天上班后清理冰箱一次,,隔夜食品一般不用,如需再次使用,,應做再次燒熟處理;砧墩,、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,,地面用消毒溶液拖洗,。
三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四,、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五,、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
一,、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制,。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心,、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,,不得留長指甲,。
二、點心,、面包間必須保持環(huán)境整潔,,各種無關物品不得進入點心、面包間,,各種工具用后隨時洗凈,,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,,籠墊入鍋高溫煮凈油污,,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,,各種模具用后洗凈擦干,,按類歸放,防止銹蝕,。
三,、各種點心、面包用料保持新鮮,,各種添加劑必須按規(guī)定使用,。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質,。
四,、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,,抹布洗凈晾干,,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰,。
廚房全體工作人員,,必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,,講究個人衛(wèi)生,,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境,。
一,、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐,,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯,。烹調中文明操作,,調味后必須凈勺,排菜須用筷子,,抹布經常搓洗,,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污,。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,,全部物料用品歸類歸位,。
二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,,每天早上清理主要是清除隔夜原料,,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內外,。晚上清理包刮各種原料分類歸置,,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間,。抹布經常搓洗,,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,,不留血污,。廢料盆及時清理,每天早上十點,,下午兩點更換垃圾桶,。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,,案板洗后全部擦凈,,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,,午市一次,晚上臨下班一次,,平時要保持廚房環(huán)境的整潔,。
一、切配前檢查原料質量,,發(fā)現(xiàn)腐壞變質,,有毒有害的原料不切配,。
二、工作用具做到刀不銹,,砧墩不霉,,臺面抹布干凈。
三,、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開,。
四、放入冰箱的食品經加工,,清洗干凈后放入,。
五、工作結束,,做好工具用具,,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
一,、廚房員工必須準時上,、下班,按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,,不得無故遲到和早退,,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二,、廚房員工嚴禁私自換班,,必須經過領班、主管同意方可換班,,如有發(fā)現(xiàn)違反,,將給予警告。
三,、廚房內嚴禁會客,,如有違反者將給予警告。
四,、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,,違反者按曠工處理,。
五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊,,嚴禁與服務員打鬧嘻戲,,違反者給予警告一次。
六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗,,下班以后及時離開酒店,,不得無故逗留,違反者給予警告一次,。
七,、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃,、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次,。
八、絕對服從管理員的工作分配,,如有違反者給予警告一次,。
九、廚房間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作,,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域
廚房規(guī)章制度范本篇九
1,、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2,、定期清洗抽油煙設備,。
3、工作臺,,櫥柜下內側及廚房死角,,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕,。
4,、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生,。
5、食物應保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍,、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。
6、調味品應以適當容器裝盛,,使用后隨即加蓋,。
7,、應備有密蓋污物桶,,潲水桶,,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,,如需要隔夜清除,,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈,。
8,、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,,不得留長發(fā),、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,,盡量利用夾子,、勺子等工具取用。在廚房工作時,,不得在工作區(qū)域抽煙,、吐痰、打噴嚏等要避開食物,。
9,、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,,保持雙手的清浩,。廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,,用具應集中處置,、
10、不得在廚房內躺臥或住宿,,不許隨便懸掛衣物及放置鞋,、或亂放雜物等。
11,、有傳染病時,,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作,。
廚房規(guī)章制度范本篇十
為規(guī)范公司的廚房管理制度,,共同營建一個衛(wèi)生、美觀,、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,,特制定本管理規(guī)定。
本制度適用于公司行政區(qū)域內日常廚房規(guī)范管理。
(一)工作人員上班時必須穿戴整齊,,整潔,。
(二) 做好廚房內外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,,每天一清洗,,每月四次大掃除,確保廚房內外環(huán)境衛(wèi)生,。
(三) 把好驗收關,,嚴禁腐爛,過期的原料或蔬菜進入廚房,。
(四)保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾,、無油跡、防滑,。
(五)工作中要節(jié)電,、節(jié)油、節(jié)水,、節(jié)燃料,,嚴格按照伙食標準精打
細算,避免浪費,,以最大限度內盡量做到色香味,、花樣、品種多樣化,。盤盤上秤,,足斤足兩。努力做到高標準,,高技術的廚房出品,。
(六)每次下班檢查廚房,如電源開關,,冰箱,,排風等,如發(fā)現(xiàn)問題,,及時向總經辦保修,。
(七)廚師應做好個人衛(wèi)生,做到勤洗手,,剪指甲,,勤換,勤洗工作服,。
(八) 廚師每日必須填寫記賬清單,,由總經辦負責人進行核對,。
(一)就餐時間規(guī)定
早餐:7:50——8:30 午餐:12:00——12:30 晚餐:18:00——19:00
(二)就餐人員就餐前不得進入廚房,自行拿取,。 1
(三)就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生,,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,,不隨意亂倒剩菜,,剩飯,,食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內,。
(四) 就餐時應愛護廚房的公共物品,愛惜糧食,,不得隨意浪費,。就餐人員要尊重廚房工作人員,不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí),。
(五) 未經總經辦許可,,嚴禁帶外人到員工食堂就餐
(六) 因業(yè)務來往須在食堂就餐的,須提前填寫“用餐審批表”,,并到總經辦辦理登記手續(xù),,憑總經辦已批準的“用餐審批表”用餐。
注:申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉交給廚師,。
(七) 凡周六日加班的同事,,必須提前一日通知廚師訂餐,就餐時必須在簽到表上簽到(附件二),。
(一)環(huán)境清潔管理
1,、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內,每日餐前餐后清潔餐桌,。
2,、廚房的窗戶玻璃要定期清洗,擦拭,。
3,、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨希3智鍧崱?/p>
(二)餐具,、廚具的清潔管理,。
1、用清潔布清洗廚具2次以上,,直至潔凈,。
2、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒,。
3,、清洗后,,用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈,。
(三)食堂安全管理
1,、飯?zhí)玫孛骓毥洺13指蓛簦悦鈫T工用餐時摔倒受傷,。
2,、廚師應謹慎用化學調味劑。
3,、嚴把采購關,,不使用過期、變質,、不安全的蔬菜,、調味劑及肉制品
4、注意用電,、用水,,特別是電氣設備。
5.注意防火防盜工作,。
(一)廚師采購食品時,,費用應控制在預算內,不得夸張浪費,。
(二)對于廚房采購的食品,,廚師應在上午9點前填寫記賬清單交至總經辦??偨涋k須派出人員進行核對,,做到保質量,保安全,。
(三)凡采購回來的廚房用品,,食品等,總經辦須派人員核實,,做到保質保量,。凡發(fā)現(xiàn)量不對秤,以核對的結果制表,。(附件一)
(四)采購配料時應提前一日填寫采購單,,由總經辦審核后采購。
(一) 本規(guī)定經公司董事會議討論通過,,自頒布之日起實施,。若以往相關規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處,以本規(guī)定為準,。
(二) 公司保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權利,。
(三) 本規(guī)定由公司總經辦負責解釋,。
(四) 公司內部文件,未經公司董事批準或授權不得翻印或外部使用,。
附件一 3 廚房記賬清單
廚房規(guī)章制度范本篇十一
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓,。
2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔,。
4.嚴禁上崗時戴首飾,、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙,。
5.女職工不準長發(fā)披肩,,男職工不準留長發(fā)和胡須。
1.保持地面無油膩,、無水跡,、無衛(wèi)生死角、無雜物,。
2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗,。
3.下班前應將冰箱,、爐灶、配菜臺,、保潔櫥等清理干凈,。
4.冰箱、保潔櫥,、門等必須在下班時上鎖,。
5.廚房、冰箱等設備損壞應及時報修,。
6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲,。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
1.冰箱應定人定崗,,實行專人保管,。
2.保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次,。
3.每日檢查冰箱內食品質量,,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,、魚類,、肉類、蔬菜類,,相對分開,,減少串味,,必要時應用保鮮膜。
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,,蔬菜不得有枯葉,、霉斑、蟲蛀,、腐爛,、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗,。
2.干貨,、炒貨、海貨,、粉絲,、調味品、罐頭等,,要妥善儲藏,,不得散放,落地,。
3.保持食品新鮮,,無異味,烹調時燒熟煮熟,,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售,。
4.按政府有關規(guī)定,,禁用不得銷售的食品。
第五條.餐具衛(wèi)生
1.切配器具要生熟分開,,加工機械必須保持清潔,。
2.熟食、熟菜裝盆,、餐具不得缺口,、破邊,必須清潔,,經消毒后,,無水跡、油跡,、灰跡,、方能裝盆出菜。
3.不銹鋼器具必須保持本色,,不潔餐具重洗,。
1.切配上下必須保持清潔,、衛(wèi)生、整潔,。
2.砧板清潔衛(wèi)生,,用后豎放固定位置,每周清洗,,定期消毒,。
3.不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮,。
4.遇有下水道不通或溢水要及時報修,。
1.灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,,結束后清洗干凈,。
2.鍋具必須清潔,排放整齊,。
3.爐灶瓷磚清潔,、無油膩,爐灶排風要定期清洗,,不得有油垢,。
4.各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,。
廚房規(guī)章制度范本篇十二
1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂,,由廚師長負責晨檢工作,,餐飲部廚房規(guī)章制度。
2,、廚師長早上9:00對采購物品進行記量,、質量檢收。
3,、案板廚師應熟悉掌握菜單要求,,進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工,。
4,、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏,,防止蚊蠅,、溫度等變質因素和細菌交叉感染。
5,、蔬菜的清洗工作,,包括水產類,,葷菜類,應按規(guī)定專用池清洗,、浸泡,、經“84”消毒液消毒,并掌握清洗,、浸泡,、消毒的配比和時間。
6,、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪,。
7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪,,了解并掌握客人的就餐情況,,保證菜肴的熟透、口味,、色澤,、形狀的要求。做到安全,、節(jié)約按規(guī)定操作,。
8、開餐時,,應配合服務員共同觀察客人就餐情況,,聽取客人對菜肴的質量、口味等問題的反映情況,。
倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物(數(shù)量,、質量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,,一份退還送貨員,,待報銷時附發(fā)票。一份留底,,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生,,質量,數(shù)量關,,一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,,有權提出退貨處理。
1.從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時,,管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》,。
2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
3.已出售后的菜點不準退返備菜間重售。
4.供應食品人員需“三白”,、“二次更衣”,、“四勤”,及帶好一次性手套,。
5.供應菜肴時,,葷菜必需留樣,時間為48小時,,數(shù)量為200克,。
6.供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,,未經消毒過的盛具不得重復使用,。
1.嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,并作好記錄,。
2.每種葷菜留樣不少于200克,,留樣時間為48小時。
3.留樣菜應由專用容器盛裝,。
1.食品,、用具應做到專用分開,生熟分開,。
2.清洗池,、切菜板、盆,、盤應做到標志清楚,,定位存放。
3.食用餐具應:一到,、二沖,、三洗、四消毒,。掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)
4.重復使用的餐具,工具,,必須進行清洗,,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。
1.餐廳,,備菜間的門,、窗、桌,、椅,、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢,,每次餐后要及時清掃,,達到桌凈地潔。
2.廚房用的各種餐具,,炊具,,用具,機械設備,,用后必須立即清洗干凈,。
3.廚房周圍環(huán)境應做到地溝通暢,環(huán)境整潔,,無垃圾,,無蚊蠅滋生地。
4.廚房內做到無塵土,,無煙頭,,無雜物,無四害,。
5.嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū),,責任到人,每日三餐結束后進行小掃除,,每周進行二次大掃除,。
廚房規(guī)章制度范本篇十三
1、每人每個月休1天假,,請假扣除當班工資,,曠工1天扣3天工資,曠工3天按自動離職,,沒有工資,,每人每個月早走或晚來加在一起超過4個小時扣1天工資。
2,、所有人員不得遲到,,早退,遲到早退20分鐘以上按請假半天處理,,30分鐘以上按請假1天處理,,1個小時按曠工半天處理。
3,、如需請假必須書面請假,,不能電話請假,除有急事外,,請假需提前1天,,周末除外可以請假,。
4、上班必須穿戴整齊,,工作服必須干凈,,廚房內不能抽煙,違者1次扣10元,。
5,、嚴禁偷拿、偷吃,,一經發(fā)現(xiàn),,罰50—200元。
6,、每個人不能打鬧和東倒西歪,,不能睡覺和瞇著眼,不能留長發(fā)和指甲,,違者1次扣10元,。
7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進廚房和寢室,,違者1次扣20元,,如有丟東西,由當事人賠償,。
8,、每個人必須盡心盡職,把好菜品質量關,,如菜品出現(xiàn)問題2次以上,,沒有改正由當事人買單,每天把需要菜品原料開齊,。
9,、每個周一晚上大掃除,在每天下班時每個崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈,,違者扣10元,,如東西壞了當事人賠償。
10,、下菜單5分鐘時間必須上菜,,準備充分,不能來了菜什么沒有才準備,,如客人投訴,扣10元,,退菜由當事人買單,。
11、廚房人員必須聽從安排,遵守以上制度,,不能辱罵上級和爭吵,,違者扣50—200元。
12,、如需辭職提前1個月并書面申請,,未經批準辭職不來者按自動離職,沒有工資,,由老板審批,。
13、不準浪費,,員工餐沒吃完的菜留下頓吃,,把握菜量,不得浪費原材料,,違者扣20元,。
14、嚴禁在餐廳和宿舍打架鬧事,,如有違者,,直接除名。
廚房規(guī)章制度范本篇十四
所謂親密,,即全體員工,,包括管理者與員工,員工與員工,,員工與顧客彼此融洽如一家,。
所謂團結,即全體員工分工明確,,又互相合作,,是目標一致下的團結。這種團結是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證,,是企 業(yè)發(fā)展的動力,,團結才能使員工同心同德,并肩工作,。
所謂互助,,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助,。
即員工彼此友好相處,,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎,,只有“仁”才能與別人友愛友善,。員工都有要求做到嚴于律已,,寬于待人。
所謂勤儉,,就是勤勞儉樸,。勤儉是企業(yè)的寶貴財富,而厲行節(jié)約,,反對浪費,,同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
所謂尊重,,即是企業(yè)內部盡管有職務,,工種之分,但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重,,不輕視他人,,多看別人的優(yōu)點,多向別人學習,,能尊重別人的人格,、知識、技術和勞動乃至生活習慣,。
所謂合作,,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,,能分工合作,,不以鄰壑,不論份內外的事才都能關心,,盡心盡力地去做,,主動幫助別人。
所謂信任,,即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,,不猜忌,信得過,,不以勢壓人,,不欺上瞞下,能選賢任能,,知人善任,,唯才是舉,做到用而不疑,。上下都能坦誠相見,,熱忱相待。
(1)廚政部工作人員上,、下班時,,必須打考勤,,嚴禁代人或委托人代打考勤。
(2)穿好工作服后,,應向組長或廚師長報到或總體點名。
(3)根據(jù)廚房工作需要,,加班的廚師留下,,不加班的廚師下班后應離開工作地。
(4)上班時應堅守工作崗位,,不脫崗,,不串崗,不準做與工作無關的事,,如會客,、看書、下棋,、打私人電話,,不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調。
(5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),,并出示醫(yī)院開出的有效證明,,不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理,。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
(6)需請事假的,,必須提前一日辦理事假手續(xù),經廚師長批準后方有效,,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效。
(7)根據(jù)工作需要,,需延長工作時間的,,經領導同意,可按加班或機時銷假處理,。
(8)婚假,、產假、喪假按飯店員工手冊的有關規(guī)定,。
(9)本制度適用于廚政部的所有員工,。
(1)上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證,。服裝要干凈,、整潔,,工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。
(2)上班時間需穿工作鞋,,不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。
(3)工作服應保持干凈整潔,不得用其他飾物代替紐扣,。
(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳,。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作,,不得拖拽。
(6)違反上述規(guī)定者,,按飯店處罰條例執(zhí)行,。
(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
(2)地面,、天花板,、牆壁、門窗應堅固美觀,,所有孔,、洞、縫隙應予填實密封,,並保持整潔,,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出,。
(3)定期清洗抽油煙設備,。
(4)工作廚臺、櫥櫃下內側及廚房死角,,應特別注意清掃,,防止殘留食物腐蝕。
(5)食物應在工作臺上操作加工,,并將生熟食物分開處理,,刀、菜墩,、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生。(6)食物應保持清潔、新鮮,、衛(wèi)生,,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),,要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久,。
(7)凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,,熟的與生的食物分開儲放,,防止食物間串味,冷藏室應配備脫臭劑,。
(8)調味品應用適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸,。
(9)應備有密蓋污物桶、潲水桶,,潲水最好當夜倒除,,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,,則應用桶蓋隔離,,潲水桶四周應經常保持干凈。
(10)員工工作時,,工作衣帽應穿戴整潔,,不得留長發(fā),長指甲,,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,,盡量利用夾子、勺子等工具取用,。
(11)在廚房工作時,,不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽,、吐痰,、打噴嚏等要避開食物。
(12)廚房工作人員工作前,、方便后應徹底洗手,,保持雙手的清潔。
(13)廚房清潔掃除工作應每天數(shù)次,,至少二次清潔完畢,,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,,并指定專人管理,。
(14)不得在廚房內躺臥或住宿,,也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,或亂放雜物等,。
(15)有傳染病時,,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作,。
(1)根據(jù)飯店廚政生產程序標準,,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,,避免先后程序不,、先入庫房原料擱置不用。
(2)高檔原料派專人保管,,嚴格按量使用,。其他原料同樣做到按量使用,物盡其用,。
(3)未經許可,,不得私自制作本飯店供應菜品,杜絕任何原料浪行為,。
(4)不得使用霉變,,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,,隨時檢查,。
(5)不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
(6)不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,,需經批準,。
(7)嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,,確保飯店菜品操作流程正常運轉,,做到不見單,廚房不出菜的原則,。
(8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重,,堅持原則,秉公驗收,,不圖私利,。
(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上不符的原材料,。
(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題,,驗收人員應負主要責任,。
(12)驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,,備存或交給相關部門的相關人員,。
(13)以收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,,備存或交給相關部門的相關人員,。
(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,,按酒店處罰制度執(zhí)行,。
(1)對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,、不定點、不定項的抽查;總廚,、廚師長,、組長、廚房員工,。
(2)檢廚房查內容包括店規(guī),、店紀、廚房考勤,、著裝,、崗位職責、設備使用和維護,、食品儲藏,、菜肴質量、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產運轉情況。
(3)各項內容的檢查可分別或同時進行,。
衛(wèi)生檢查:每日一次,,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設備安全檢查:每月一次,,包括設備使用,、維護安全工作;
(1)對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,、不定點,、不定項的抽查;總廚、廚師長,、組長,、廚房員工。
(2)檢廚房查內容包括店規(guī),、店紀,、廚房考勤、著裝,、崗位職責,、設備使用和維護、食品儲藏,、菜肴質量,、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產運轉情況,。
(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,,包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,,包括廚房紀律,,考勤考核,店規(guī)店紀;
設備安全檢查:每月一次,,包括設備使用,、維護安全工作,包括儲藏,、職責出品制度,、質量及速度;
每日例查:每日兩次,包括餐前,、后工作過程,,個人及其他衛(wèi)生。
(4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,,依據(jù)情節(jié),,做出適當?shù)奶幚?,并有權督促當事人立即改正或在?guī)定期內改正。
(5)屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,,追究個人的責任;屬于部門,,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,,同時采取相應的經濟處罰措施,。
(6)對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,,應加重處罰,,直到辭退。
(7)檢查人員應認真負責,,一視同仁,,公正辦事。每次參加檢查的人員,,對時間,、內容和結果應做書面紀錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤,。
(1)根據(jù)工作需要,,組長有權安排本組各崗人員值班。
(2)值班人員必須提前抵達工作崗位,,保證準點接班,。
(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,,方可離崗。
(4)接班人員必須認真核對交接班日志,,確認并落實交接班內容,。
(5)值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,,不得做與工作無關的事,。(6)值班、接班人員保證值班,、接班期間的菜點正常出品,。
(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,,做好清潔衛(wèi)生工作。
(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,,不得在上面亂畫,,及時關閉能源開關,,鎖好門窗,交鑰匙,。
(9)廚師長無定時檢查值班交接紀錄,。
1、負責各小組組長的考勤考績工作,,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權,。
2,、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。
3,、合理調動,,安排各小組組長、廚師,、廚工的人員配置,。
4、現(xiàn)場檢查,、督導廚房的各種準備工作,。
5、根據(jù)飯店的特點和要求,,制定零餐和宴會菜單,。
6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責,,確保廚房工作正常進行,。
7、巡視檢查廚房工作情況,,合理安排人力及技術力量,,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
8,、檢查廚房設備運轉情況和廚具,、用具的使用情況,制定年度訂購計劃,。
9,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,,增加花色品種,,以促進銷售。
10,、每日檢查廚房衛(wèi)生,,把好食品衛(wèi)生關,,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
11,、定期實施廚師技術培訓,,組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,,制定值班表,,評估廚師,對廚師的晉升調動提出意見經批實施,。
12,、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作,,制定菜單,,對菜品質量進行現(xiàn)場把關,重要客人可親手操作,。
13,、合理調配人員,科學安排操作程序,,保證出菜節(jié)奏,,為服務工作提供良好的基礎。
14,、負責控制食品和有關勞動力成本,,準確掌握原料庫存量,了解市場供應情況和價格根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求,,制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,,經常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量,,防止變質、短缺,,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經過廚師長審核或開單才能領發(fā),,把好成本核算關,。
15、負責指導主廚的日常工作,,根據(jù)客人口味要求,,不斷改進菜品質量,并協(xié)助總經理設計,、改進菜單,,使之更有吸引力,,不斷收集、研制新的菜點品種,,并保持地方特色風味,。
16、經常與各部門聯(lián)系協(xié)調,,并聽取賓客意見,,不斷改進工作。
(1)后鑊崗位應該分有一,、二,、三、四,、五或者更多鑊頭數(shù),,一鑊稱為頭鑊,要技術全面,,掌握菜式烹制,,隨時變換菜式,掌握各種菜式的售價,、毛利的核算;
(2)能掌握和烹制一切高級宴會,、酒會的食品;
(3)早班的后鑊,都是做準備工作為主,,所有的后鑊師傅都是日常宴會,、酒會、小菜,、粉,、面、飯的烹制者,。
(1)砧板有一,、二、三,、四,、五之分,或者更多,。一砧板位,,通常稱為頭砧,是全面的技術掌握者,,能熟悉各種原材料的產地;旺,、淡季節(jié),起貨成率,,隨時能變換菜式;掌握菜式的售價,,毛利核算,。
(2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品,。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用,。
(3)所有砧板崗,都要負責一切原材料的保管和使用,,特別是半制成品的制法和腌制法;
(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,,做到有條不紊地去處理日常工作;
(5)有計劃地做好貨源計劃。
(1)負責蒸上湯和掌握蒸,、褒,、靠、燉,、扣全面的技術操作;
(2)負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚,、海參、魚翅,、鰲肚,、燕窩、干貝等),。
(1)負責一切宴會,、酒會、小菜,、粉,、面、飯的跟單按次序出菜的工作,,同時負責各種菜式的排設造型;
(2)早班要做好各種菜式的準備工作,,開收醬料檔;
(3)掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉,、炸,、滾、煨,、燜,、靠、飛水的加工,。
(1)要掌握海,、路、空各種動物的宰殺加工,,能識別各種動物的肥,、瘦,、老,、嫩,、雌、雄,,以及生猛,、垂死的處理;
(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬,、起,、剪、拆,、洗的操作技術;
(3)掌握各種牲口的起貨成率;
(4)掌握初步的精細刀工,,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔,。
(1)負責嶄,、切熟食品種;
(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮,、形象的像生拼盤;
(3)掌握涼菜的做法,,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度,。
(1)熟籠崗位職責
負責蒸各種包點,、花卷、餃類,、糕品,、各種半制品;指揮銷售,保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種,,糯米雞的包制,。
(2)煲粥崗位職責
負責灼車的湯、餃類準備,,備好粥品,,備好需用的皮蛋、瘦肉,、咸菜;煲糖水,,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作,。
(3)煎炸崗位職責
負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟,。主要有炸薄餅,咸水角,、芋角,、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,,腸粉用的拌菜,。炸腐皮、欖仁,、馬子胚,、薄脆、大地魚等,,炒拌餡需用的半熟芝麻,,各種熟咸餡的煮制。
(4)拌餡崗位職責
負責切配,、拌制各種生,、熟餡、切好魷魚,,按規(guī)格要求做好各種餡料,、保管好各種肉類、干濕原材料,,冬菇的浸發(fā)切料,,大地魚剝肉、煮面撈芡,、蟹黃,、蒸蛋條、燜牛雜,。
1,、廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責任,。
(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記,,并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;
(2)宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。
2,、配菜崗憑單按規(guī)格及時,、準確配制,并按先接單先配,、緊急情況先配,、特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制,。
3,、負責排菜的人員,排菜必須前后有序,,準確及時,,菜肴與餐具相符,成菜及時送至備餐間,提醒傳菜員取走,。
4,、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責,。
5,、所有出品菜單必須妥善保存,餐畢及時交廚師長審核,。
6,、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調,對所配菜肴的規(guī)格,、質量有疑問者,,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理,。
7,、廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查;如有質量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權退回并追究責任,。
1,、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價,。
2,、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月,、周,、日特色菜。
3,、檢查督導組內所有廚師的儀容,、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師,,指導新廚師按廚房的程序工作,。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,,檢查爐頭各崗位的準備工作,。
5、負責零點餐,、宴會及團體餐的出菜順序,、烹調工作,與燒烤、切配,、打荷,、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6,、掌握各種原料的名稱,,產地,出菜使用率,、用法和制作方法,,分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7,、向廚師長匯報廚房工作,,并提出建議,如廚房人員問題,,廚房食品衛(wèi)生質量問題,,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,,客人對食品投訴及要求,,季節(jié)、月,、周,、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,,第二天原料的申購,。
8、工作完畢后,,應負責檢查廚具,、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存,、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關如水、電,、氣,、油等是否安全關閉。
1,、負責零餐及宴會菜肴的烹制,,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2,、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴,。
3,、按組長的要求,填寫領料單經廚師長簽字,,領取每日貨物,。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料,。
5,、上班后,準備好所有爐頭必用的生產工具,,如鐵鍋,、勺、鏟,、毛巾、竹刷,、漏勺等,。
6、開餐完畢后,,清潔所有爐頭生產工具,,擺放整齊。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清
廚房規(guī)章制度范本篇十五
1,、后廚工作人員上班時必須按時打上下班卡,著好工裝后,,準時點名,;
2、根據(jù)工作需要,,值班的人員正常留守,,不需要值班人員按下班時間離開工作區(qū)域;
3,、上班時應堅守工作崗位,,不脫崗,不竄崗,,不準做與工作無關的事u,;
4、因病或因個人有事,,需要請假的需提前一天向廚師辦理準假手續(xù),,經廚師長同意后方可休假,因突發(fā)事情及時告知廚師長,,事后補辦假條手續(xù),,因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符者,,按曠工早退處理,請假或休假必須填寫假條,,經批準方可有效,,未經比準不得無故缺席或擅自離崗;
5,、上班時需穿工作服,,佩戴工牌,服裝要干凈,,整潔,,工作時不得敞胸露懷,穿便服和奇裝異服,,不準穿涼鞋,,拖鞋,不準用飾物代替紐扣,,不穿工裝不準進入工作區(qū)域,,禁止著工裝進入酒店前廳;
日常工作檢查制度是,,為了確保廚房的各項制度,,切實得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管,人人有責任,,辦事有標準,,操作有程序,對廚房各項工作有必要進行制度化,,正常的檢查,;
廚房各項工作實行分級檢查制,廚師長組織組長對其班進行定期,,定點,,定項檢查,組長對所屬員工日常工作進行逐日檢查,;
檢查內容包括:店規(guī),,店紀,考勤,,著裝,,崗位職責,設備使用維護,,食品儲藏,,菜品質量,出菜的制度及速度,,原材料節(jié)約和綜合利用,,安全生產等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況,,各項檢查內容分別或同時進行,檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當?shù)奶幚?,并有權督促當事人員立即改正或在規(guī)定期內改正,;
懲處方式為降職,降級,,停職,,停崗和扣發(fā)工資,獎金直到除名,;
對廚房生產和管理提出合理化建議,,忠于職守,全年出滿勤,,工作表現(xiàn)突出,,廚房生產中及時消除較大隱患者,節(jié)約用料綜合利用成績突出者,,給予200—500的獎勵,,符合下列情況之一者給予懲處:違反帶動紀律,不聽勸阻者,,不服從分配,,影響生產者,,工作粗心,,引起顧客對菜品質量投訴者,弄虛作假,,或搬弄是非,,制造矛盾,影響同事關系者,,不按操作規(guī)程損壞設備者,,打架斗毆者,視情節(jié)分別處以100—500或300—600元處罰直到開除,,造成他人傷害的送司法機關處理,;
杜絕社會上的惡習,爭做對企業(yè)對社會有用的人才,!