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廚房規(guī)章制度范本篇一

直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權：

1,、據(jù)公司董事會或總經理指示,，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調節(jié)，部門溝通,，做到“上傳下達”,。

2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。

3,、負責公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作,。

4,、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

5,、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制,。

6、與酒店總經理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7,、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向,。

工作職責：

1,、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題,。

2,、進行廚師脫產培訓,、在崗培訓指導,。

3、調節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報公司總經理審定,。

4、組織制定酒店原料的采購,，供應與存儲規(guī)劃,，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查,、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質的正常供應,。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā),，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標,。

7、根據(jù)公司總經理指示,，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學術研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導,。

9,、負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。

直接領導：總廚(無總廚由總經理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權：

1,、負責各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評,、獎勵或處罰職權,。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排,。

3,、合理調動，安排各小組組長,、廚師,、廚工的人員配置。

4,、現(xiàn)場檢查,、督導廚房的各種準備工作。

工作職責：

1,、根據(jù)酒店的特點和要求,，制定零餐和宴會菜單。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責,、確保廚房工作正常進行。

3,、巡視檢查廚房工作狀況,，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。

4,、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況,，制定年度訂購計劃,。

5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式,，增加花色品種，以促進銷售,。

6,、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。

7,、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗,。定期或不定期對廚師技術進行考核,，制定值班表，評估廚師,，對廚師的晉升調動提出意見經批實施,。

8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調工作,，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關,，重要客人可親手操作,。

9、合理調配人員,，科學安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏，為服務工作帶給良好的基礎,。

10,、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量,，了解市場供應狀況和價格,。根據(jù)原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作,，經常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量,，防止變質、短缺,，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關,。11,、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求,，不斷改善菜品質量,、并協(xié)助總經理設計,、改善菜單，使之更有吸引力,，不斷收集,、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風味,。12,、經常與各部門聯(lián)系協(xié)調、并聽取賓客意見,，不斷改善工作,。

直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗,。

工作職責：

1,、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價,。

2,、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月,、周,、日特色菜。

3,、檢查督導組內所有廚師的儀容,、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師,，指導新廚師按廚房的程序工作,。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,，檢查爐頭各崗位的準備工作,。

5、負責零點,、餐,、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作,，與燒烤,、切配、打荷,、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作,。

6、掌握各種原料的名稱,，產地,，出菜使用率,、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料,。

7,、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦,，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能帶給的菜品,，食品原料的采購問題,，客人對食品投訴及要求、季節(jié),、月,、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購。

8,、工作完畢后,，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪原料安全貯存,、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水,、電,、氣、油等是否安全關掉,。

直接領導：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組

工作職責：

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制,，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求,。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴,。

3、按組長的要求,，填寫領料單經廚師長簽字,，領取每日貨物。

4,、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,，配制各種調料,。

5、上班后,，準備好所有爐頭必用的生產工具,，如鐵鍋、勺,、鏟,、毛巾、竹刷,、漏勺等,。

6、開餐完畢后,，清洗所有爐頭生產工具,，擺放整齊。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關掉。

7,、理解上級的其它任務,。

直接領導：廚師長 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組工作職權：負責本組考勤,、工作安排

工作職責：

1、負責對洗滌初加工后的肉類,、禽類,、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲,、丁,、塊、花形等),。

2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工,，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應,。

3,、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂,。

4,、接到傳菜組的點菜后,，按“先到先制，先難后簡,，先葷后素”的原則配菜,。

5、如遇所供菜品原料用完,，應及時通知傳菜組,，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會,。

6,、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜,，以免錯配,。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則,，配餐后保管好配菜單,、以便核查。

廚房規(guī)章制度范本篇二

要求：廚房部飲食機械均為機電產品,，且部分為明火作業(yè)設備,，所有操作員工應具有一定的安全用電常識和專業(yè)的技能培訓，能夠安全,、有效,、正確的使用廚房設備，具體管理規(guī)則如下：

一,、所有實際操作設備員工需經過廠家專業(yè)培訓,，經本部門考核合格后，方可使用,、操作飲食設備,。

二、專人專用,、專人負責廚房設備的使用,、衛(wèi)生。

三,、各班組設備主要負責人應熟知飲食設備的運行程序及標準,，了解設備性能，根據(jù)設備情況,，正確使用飲食設備,。

四、設備運行前檢查水,、電,、燃汽是否滿足設備要求，工作結束后關閉水,、電,、燃汽、高溫設備待冷卻至安全溫度,。

五,、設備運行中堅守崗位，不得脫崗,，密切關注設備運行情況,。

六、如設備發(fā)生報警或故障應立即匯報當班廚師或廚師長,，由領導親自解決,，任何人不得私自處理。

七,、設備如發(fā)生部件損壞,，由部門負責人聯(lián)系工程部門或廠家進行維修。

八,、由于員工對設備使用不當,，違反操作規(guī)程而引發(fā)設備故障、損壞對責任人給予以50—200元處罰,，如發(fā)生重大責任事故,，由當事人承擔全部責任。

九,、正確使用設備按流程運行,，保證個人使用安全。

十,、設備衛(wèi)生由當班操作者負責,，每日清理，做到“木見本色,、鐵見光”,，內部整齊干凈，外部無污漬,，由當班廚師或廚師長負責監(jiān)督,、檢查、落實,。

廚房規(guī)章制度范本篇三

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則,，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度,。

一,、行政管理

1、廚房行政管理由廚師長負責,，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句,、一個指令的原則,，不得頂撞，違者罰款50元,，嚴整者開除,。

2、每日上崗前,，換好工作服,，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作,。在工作時間內,，不準大聲喧嘩、大鬧,，不得與其他員工爭吵,、打架，違者罰款50元,。

3,、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,，不得私自會客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼),。

二,、考勤制度

1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,，不得請別人代打卡,、請假，有病,、有事,，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元,。

2、不得吃、拿,、送,、損、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款,，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理,。

3,、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元,。

4,、工作時間內不得辦私事，如：看報紙,、雜志,、小說、玩牌,、聽收音機及其他與工作無關的事情,。違反者罰款10元。

三,、設備管理

1,、愛護廚房一切設施、設備,，做到輕拿,、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護,，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，立即開除。如因個人操作不當損壞者,，按價賠償,，并追究有關責任人，嚴肅處理,。

2,、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款,，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理,。

3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查,，關好電源,、水源、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開,。

四、廚房分工

1,、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,，并認真填寫值班記錄，不得串崗,、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任,。

2,、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求,。保證各種產品的最終質量,，與產品風味特點相適應，做到色,、香,、形，符合要求,，把好成品質量關,。味差、不熟,、烹糊,、感官不合格的菜肴，不準上桌,，違者罰款并追究責任,。

3,、廚房分工明確,，責任清楚，各種產品原料擺放整齊,，主料,、配料和調味料投放合理,、及時，掌握好火候,、油溫,、成色,、出菜時間，確保菜品烹制質量,。

4,、砧板要根據(jù)菜的主料、配料,、調味料的比例標準來配菜,，產品配菜合理、比例適當,，不能隨意下料,、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款),。

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔,、衛(wèi)生、安全完好,。如有本質變味,、變質、腐壞等人為責任發(fā)生,，按價賠償,。

6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤,、碗,、備品、調料等),，出菜后打好圍子,，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等,，如工作不到位者罰款10元,。

五、衛(wèi)生管理

1,、日常衛(wèi)生,。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈,、整潔,。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積,、地面整潔防滑,、墻面,、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具,、廚具,、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭,，室內無積水,、無異味。

2,、廚房出菜,，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā),、雜物等，由操作廚師按價賠償50%,，砧板和打合各占25%,。如出現(xiàn)不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,，由爐頭按價賠償100%,。

3、水臺人員必須把好貨品關,，要物盡其用,，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,，傳送要快,，認真完成交給的各項任務。

4,、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,，造成菜品質量問題的,，按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

六,、廚具管理

1,、洗菜間的青菜要擺放合理、適當,，要保證無腐壞,、雜草、水銹等現(xiàn)象,，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應該去皮的菜要及時去皮,，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上,。

2,、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮,、干凈,，掌握好餐具用量，避免工作,，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰,。

3、砧板人員負責展柜的擺放,，每天要做到勤調,、勤換，當天的菜要爭取用完,，不新鮮的不要上,，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

4,、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚,、地面、門窗,、四壁,、各死角、按臺),，待廚師長檢查,，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

七,、廚房和前廳協(xié)調八項：

1,、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3,、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,，要潔身自愛。

4,、每天有特價急推菜品,。

5、每天和前廳主管要有碰頭會,，總結一天工作當中存在和應該避免的問題,，以便以后更好的工作,。

6、菜品促銷有獎

7,、定期給點菜員講解菜品的制作過程,，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹,。

8,、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關,。

廚房規(guī)章制度范本篇四

一,、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度，如有違反者情節(jié)嚴重給予處罰,。

二,、員工必須按規(guī)定上下班，不得無故遲到,，早退,，曠工。如果違反嚴格處罰,，未到下班時間不得更衣,。違規(guī)一次扣罰10元。

三,、請假應提前一天通知以上領導給予批準,，必須寫請假條，由廚師長簽字才能生效,。不得離崗,，未給批準，按曠工處理,。

四,、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意，如不按規(guī)定,，違反辭職報告而自己離職者,，按曠工處理，扣發(fā)工資,。

五,、上班禁止在廚房打撲克、下棋,、,、玩手機、抽煙,、看報紙現(xiàn)象,，如有違反者以10-200元處罰,。

六、員工上下班必須走員工通道,，如有違反者將給予處罰,。違規(guī)一次10元。

七,、嚴禁在廚房偷吃,，偷酒店的任何東西，一徑發(fā)現(xiàn)按原價的十倍罰款,。

八,、員工之間要團結互助，積極向上,，嚴禁打架斗毆,，違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰,。情節(jié)嚴重者交公安部門處理,，予以辭退。

九,、禁止在廚房內放置任何私人物品,，保持廚房內整潔衛(wèi)生，上班時間不得脫離崗位,，不吵鬧追趕,，不得串崗。

十,、上班時間不得會客,，非本店人員不得進入廚房。

十一,、所有廚房員工，任何時間不得進入前廳“包廂閑逛”不得對服務員有不文明的行為,，熱菜間的員工,，不得進入冷菜間和點心房。

十二,、所有廚房員工,，工作時一律不得浪費原材料，如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上,。

十三,、配菜要保持菜肴數(shù)量和質量，以免引起不必要的浪費,，由主墩直接把關,，如有浪費,，主墩和切菜各處以10元以上處罰。

十四,、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的'水,、電、煤氣及物品的擺設,。

十五,、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以10-50元處罰,。

十六,、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽,，穿戴整潔,。工作時間絕對服從領導安排。若不服從,，發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象,，違者以30-50元處罰，情節(jié)嚴重者立即除名,。

廚房規(guī)章制度范本篇五

根據(jù)餐廳規(guī)定,，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：

1,、參加世界,、國家、省等舉辦的烹飪賽,，成績優(yōu)異者,。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者,。

3,、忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚者。

4,、為廚房生產和管理提出合理化推薦,，被采納后產生及效益者。

5,、在廚房生產中及時消除較事故隱患者,。

6、多次受到顧客表揚者。

7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為家公認者。

8,、節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者。

1,、違廚房紀律,，不聽勸阻者。

2,、不服從分配,，影響廚房生產者。

3,、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關系者,。

5,、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者,。

6,、不按操作規(guī)程生產，引起較職責事故者,。

7,、毆打他人者。

9,、不按時清理原料,，造成變質變味者。

廚房規(guī)章制度范本篇六

一,、公司員工必須自覺遵守勞動紀律,，按時上下班，不遲到,，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位,，外出辦理業(yè)務前,，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處,。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內,，按10元/次處以罰款。

二,、遲到或早退30分鐘以上,，按曠工半天處理。

三,、未經批準私自調班,、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處,。

四,、周一至周六為工作日，周日為休息日,。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,，市場營銷部、廚務部,、采購部,、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執(zhí)行,。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排,。

五、嚴格請,、銷假制度,。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天),，由副總經理批準;3天以上的,，報總經理批準，,。副總經理和部門負責人請假,，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假,，并在事畢后將請假手續(xù)交相關考勤部門備案,。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

六,、1個月內遲到,、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者,，扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者,，扣發(fā)當

月15天的基本工資;累計達10次以上者,，扣發(fā)當月的基本工資。

七,、曠工半天者,，扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者,，扣發(fā)5天的基本工資,、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者,，扣發(fā)10天的基本工資,、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者,，扣發(fā)15天的基本工資,、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者,，扣發(fā)當月的基本工資,、績效工資和獎金，并予以辭退,。

八,、工作時間禁止打牌、下棋,、串崗聊天等做與工作無關的事情,。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的,，按曠工3天處理,。

九、參加公司組織的會議,、培訓,、學習、考試或其他團隊活動,，如有事請假的,，必須提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時間內未到或早退的,，按本規(guī)定

廚房規(guī)章制度范本篇七

為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理,，盡可能調動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標的衛(wèi)生意識,，結合酒店目前實際經營情況,，特擬定本酒店內部衛(wèi)生制度如下：

監(jiān)督組長：

監(jiān)督成員：

檢查人員：

各部門最高負責人即為該部門衛(wèi)生達標責任人，負責部門內部衛(wèi)生達標的各項具體實施要求,。

1,、《衛(wèi)生管理制度總則》

2,、《食品衛(wèi)生管理制度》

3、《食品衛(wèi)生知識》

4,、《個人衛(wèi)生基本要求》

5、《廚房員工管理制度》

6,、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》

7,、《廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度》

8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則》

1,、自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應盡的義務,。

2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓合格證上班,。

3,、嚴禁在酒店公共場所吸煙，不準隨地吐痰,，亂丟雜物,。

4、患有傳染病的人員一律不準上班,。

5,、要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后,、工作前后要洗手,，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭,。

6,、工作前后要清理工作場地和使用的工具。

7,、干凈與未洗的衣服,、布草、器皿,、工具等不得混放,。

8、自覺維護酒店整體衛(wèi)生,，不得隨意將雜物扔在地上,。

9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲,，應及時殺滅或報管家部處理,。

10、所有衣服,、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發(fā)出,。

11,、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,，一律重洗,。

12、各崗位員工工作完畢后,，要搞好本地段衛(wèi)生,。

13、各衛(wèi)生責任小組定期對本班組工作地段大掃除,。

14,、愛護公物，愛惜酒店財產,，不能隨意浪費酒店物資,。

1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,，保證就餐客人的健康和安全,。

2、廚房購進原料,，在進行質量檢驗的同時,，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,，并在有效的保質期以內,。

3、廚房在對原料進行加工生產的過程中,，必須嚴格按生產規(guī)程,、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度,，保證各類出品符合殺菌標準及其他要求,。

4、品嘗菜點食品要用勺,、筷,，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行,。

5,、用不銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客;服務銷售過程中,，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護,，以防止生熟食品交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生,。

6,、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛(wèi)生和安全,。

1,、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間：1995年10月30日。

2,、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲,、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥,、勤換工作服。

3,、食具“四過關”：一洗,、二刷、三沖,、四消毒,、五保潔。

4,、成品(食品)存放實行“四隔離”：

生與熟隔離;

成品與半成品隔離;

食品與雜物,、藥物隔離;

食品與天然冰隔離。

5,、“四不制度”：

采購員不買腐爛變質的原料;

保管驗收員不收腐爛變質的原料;

加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;

營業(yè)員(服務員)不賣腐爛變質的食品,。

6、食品的基本衛(wèi)生要求：

無毒,、無害;

對人體提供營養(yǎng)素;

有良好色,、香、味;

7,、食品生產經營從業(yè)人員應持兩證上崗,，必須每年體檢一次：

健康證;衛(wèi)生知識合格正

8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：

病毒性肝炎;

痢疾;

外傷;

活動性肺結核;

化膿性或滲出性皮膚病;

9,、銷售定型包裝食品要有五個明確標志：

產品名稱;產地;廠名;生產日期;保存日期,。

10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：

警告并限期整改;

責令收回已售出的禁止生產經營的食品及食品添加劑;

沒收或者銷毀禁止生產經營的食品及食品添加劑;

罰款20元以上,，3萬元以下;

責令停業(yè)改進;

沒收并吊銷衛(wèi)生許可證,。

11、環(huán)境衛(wèi)生應采取“四定”制度：

定人;定物;定時間;定質量;劃片分工,，包干負責;

12,、門前“三包”是：

包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。

1,、著裝儀表：應經常保持工衣的清潔衛(wèi)生,，勤換勤洗,，專人專用。離開崗位應及時換下工衣,，在工作時不能穿短褲,、超短裙、拖鞋等,，保持人體暴露部分的清潔,。

2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡,、勤洗手,、勤剪指甲、勤理發(fā),、經常清潔衛(wèi)生,。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣;戒煙或盡量少抽煙,，以防口臭,。

3、交際衛(wèi)生：與客人交往時要保持相應的距離,，收款,、售票處應備用海綿水盒，不要用口水點鈔票,，在接觸客人用品后洗手,。

4、公共場所室內環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質量,，保持通風,。

5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序,、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用,。

6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣：

勤洗澡,、勤理發(fā),、勤剪指甲、勤洗手;

工作時間不吸煙,、喝酒,、吃零食;

不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;

7,、工作中要注意克服摳耳朵,、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣,。

8,、個人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關,，飯前洗手,、飯后漱口。

9,、嚴格遵守有關操作規(guī)程和衛(wèi)生制度,。

在清掃和清理物品時，動作要輕,，且采用濕式

(灑濕地面再清掃,，擦塵用濕抹布)，避免室內環(huán)境污染,。

在清掃廁所,、洗刷痰盂、清理顧客的嘔,、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑,、殺蟲劑,、滅鼠劑及其他有害化學藥品時，要戴橡皮手套,，用完后洗手,，以防止化學藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用,。

10,、認真學習有關傳染病防治知識。

11,、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作,，爭取服務對象的配合。

12,、堅持體育鍛煉,，增強機體的抗病能力。

13,、體檢：

早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;

消除傳染源,、切斷傳播途徑。

1,、員工必須按時上班,，履行簽到手續(xù)，進入廚房必須按規(guī)定著裝,，佩帶名牌,，保持儀表,、儀容整潔，洗手后上崗工作,。

2,、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務,。

3,、工作時間內，不得擅自離崗,、串崗,、看書、睡覺等,，不準干與工作無關的事,。

4、不得在廚房區(qū)域內追逐,、嬉鬧,、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事,。

5,、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物,，不得擅自將廚房食品,、物品交與他人。

6,、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具,，不得帶病操作設備，或將專用設備改作他用,，損壞公物按規(guī)定賠償,。

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔,。

8、廚房系食品生產重地,，未經廚師長批準,，不得擅自帶人進入。

一,、設施設備管理制度

1,、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗,，由具體人員包干負責,。

2、設備工具使用后要隨時清潔,，做到無灰塵,、無水漬、無油漬,、不腐銹,。

3、設備,、工具使用完畢,，使用者應及時清潔并將其復位，責任負責人有權檢查,。

4,、各種設備、工具如有損壞,，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報,，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用,。

5,、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓,，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務,。

6,、調職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數(shù)辦理移交手續(xù),，如有遺失或損壞,，需按價如數(shù)賠償。

二,、日常衛(wèi)生管理制度

1,、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人,，及時清理,，保持應有的清潔度，定期檢查,，公布結果,。

2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人,，各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作,，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。

3,、各崗位員工上班,，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈,，經上級檢查合格后方可離崗,。

4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,，對未達標者限期改正,，對屢教不改者，進行相應處罰,。

三,、計劃衛(wèi)生檢查管理制度

1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗,、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次,。

1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次,。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,，各崗位徹底打掃指定包干責任人負責;無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作,。

2,、計劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責;無責任人區(qū)域,，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作,。

3、每期計劃衛(wèi)生結束之后,，需經廚師長檢查,，其結果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。

4,、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查,，凡不符合衛(wèi)生要求者,，應及時予以糾正。

5,、對工作崗位,、食品,、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所,，每天由上級對下級進行逐級檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

6,、廚房死角及計劃衛(wèi)生項目,，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標的,，限期改正,。每次檢查都應有記錄，結果予以公布,，成績與員工獎懲掛鉤,。

7、廚房員工應積極配合,，認真接受定期健康檢查,，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定,，支持廚房工作,。

8、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責,、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設備,，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度,。

9,、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網刷洗一次,。

四,、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則：

(一),、冷菜間衛(wèi)生管理要求

1,、冷菜間的生產、保藏必須做到專人,、專室,、專工具、專消毒,、單獨冷藏,。

2,、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食,、涼菜前必須再次消毒,，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3,、冷葷制作,、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀,、墩,、盆、稱,、冰箱等)嚴禁混用,，避免交叉污染。

4,、冷葷專用刀,、砧、抹布每日用后要洗凈,，次日用前消毒,，砧板定期消毒。

5,、盛裝冷葷,、熟肉、涼菜的盆,、盛器每次使用前刷凈,、消毒。

6,、生吃食品(蔬菜,、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱,。

7,、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌,。

8,、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

9,、保持冰箱內整潔,，并定期進行洗刷,、消毒。

10,。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房,。

(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理要求

1,、工作前需先洗擦工作臺和工具,，工作后將各種用具洗凈、消毒,，注意通風保存,。

2、嚴格檢查所用原料,，嚴格過濾,、挑選，不用不合標準原料,。

3,、蒸箱、烤箱,、蒸鍋,、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈,，用布蓋好,。

4、盛裝米飯,、點心等食品的籠屜,、籮筐、食品蓋布,，使用后要用熱堿水洗凈,，蓋布、紗布要標明專用,，定期拆洗設備,。

5、面杖,、餡機,、刀具、模具,、容器等用后洗凈,、定位存放,，保持清潔,。

6,、面點、糕點,、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用,。

7,、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋,，散黃變質的蛋不得使用,。

8、使用食品添加劑,，必須符合國家衛(wèi)生標準,，不得超標準使用。

(三),、洗碗部衛(wèi)生管理要求

1,、碗具消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉,。

2,、食具清洗必須做到：一洗、二刷,、三沖,、四消毒、五保潔,。

一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道,。

二刷：在40c50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

三沖：把食具里外沖洗干凈,。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經

過遠紅外線120c°消毒20分鐘才能取出,，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干,。

五保潔：消毒過的食具放入保潔柜,，由專人保管。

3,、消毒后的食具應該干爽,、無污垢、無油漬,、無食物殘渣,、無異味;并應做到抽檢合格。

4,、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,，不能將未消毒的食具拿給客人使用,。

5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,，做到無雜物,、無蒼蠅、無蟑螂活動,。

6,、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。

7,、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時,，應及時向食品衛(wèi)生管理員或領導反映,，并做出補救措施。

(四),、干貨庫衛(wèi)生管理要求

1,、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具,，不得存放其他雜物,。

2、區(qū)別庫存原料,、調料等不同物品種類,、性質、固定位置,，分類存放,。

3、大件物品單獨存放,、小件及零散物品置入盤,、筐內集中存放;所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米,，離墻壁5厘米,。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射,。

5、加強對庫存物品的計劃管理,，堅持“先存放,、先取用”原則，交替存貨和取用。

6,、每天對干貨庫進行清潔整理,，定期檢查原料保質期，并定期對干貨庫進行清理,、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害,，保持其衛(wèi)生整潔,。

7、控制有權進入干貨庫人員數(shù)量,，由專人每周兩次盤點庫存情況,，報告廚師長。

8,、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物,，保持倉庫清潔衛(wèi)生，達到衛(wèi)生標準,。

9,、不準在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲,、防潮的“三防”工作,。

10。倉庫食品嚴格按層/區(qū)/架擺放,，不準直接接觸地面,。

(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求

1,、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料,、調料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內,。

2,、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類,、性質,，固定位置、分類存放,，并嚴格遵守下列保藏時間：

新鮮魚蝦,、肉、禽,、蔬菜存放不得超過3天,。

新鮮雞蛋存放不得超過2周,。奶制品,、半成品不得超過2天,。

3、大件物品單獨存放,，小件及零散物品置入盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上,，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米,。

4,、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤,，再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低,，宜存入奶類、肉類,、禽類,、水產類物品。

5,、加強對庫存物品的計劃管理,，堅持“先存放、先取用”的原則,，交替存貨和使用,。

6、每天對冷藏庫進行清潔整理,，定期檢查原料質量,，并定期對冷藏庫進行清理、消毒,，預防和杜絕鼠蟲侵害,，保持其衛(wèi)生整潔。

7,、控制有權進入冷藏庫的人員數(shù)量,，計劃、集中領貨,，減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二,、周五盤點庫存情況，報告廚師長,。

8,、經常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,，應及時報告廚師長與工程部聯(lián)系,。

9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內,。

10,、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送入冰庫,。

11,、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質,、固定位置,，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定,。

廚房規(guī)章制度范本篇八

一,、葷素食品,，衛(wèi)生用具洗滌一,，三池分開專用，注上標記,。

二,、魚洗凈后，無鱗,、鰓和內臟,，肉、家禽冼凈后,，無血,、毛、污,，內臟洗凈,，無有害腺體。蔬菜按一撿,、二洗,、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜,，無泥沙雜質,，無枯萎黃葉，不放置過夜,。雞蛋用流水逐只清洗干凈,。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,，不可直接打入大容器,。加工結束后將地面、水池、加工臺,、工具,、容器清掃洗刷干凈。

三,、切配定位專桌,，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記,。食品生熟用具,、容器、盛器有明顯標志,，做到生熟分開專用,。配菜用的工具、容器,、盛器經常保持干凈,，用前消毒，用后洗刷,。配菜時,，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品,，即刮去砧板上的污物,，經常搓洗抹布。做到刀不銹,，砧板不霉,，加工臺面、抹布干凈,。待用食品洗凈后放入冰箱保存,。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊,，定期除霜,，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗,。

四,、墻面、排風罩,、工作臺,、灶臺、地面無積灰,、無污垢,、無積水,。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂,、無鼠跡,。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除,。每班工作結束后,，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣,，擦洗桌面,，工具、用具清洗干凈,，拖清地板,。整理好架子、灶臺,，蓋好輔料容器的蓋子,、剩余和備用食品，或放冰箱,，或加籠罩蓋好,，保持室內清潔衛(wèi)生,，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除,。共用部位，使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,，用后保持整潔(冷藏室,、切配間定位放置物品)。

五,、食品充分加熱,，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應,。每班工作結束后調料加蓋,。工具、用具,、灶上,、灶下，地面清掃洗刷干凈,。

一,、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸,，不下鍋,，不烘烤,。

二、燒煮食品充分加熱,，燒熟燒透,，不外熟里生。

三,、隔頓,、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應,。

四,、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆,。

五,、工作結束，調料容器加蓋,，灶上灶下沖洗清掃干凈,。

一、食品應分類保存,，半成品與原料存放,，生熟嚴格分開。

二,、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,，保持霜薄氣足，使其無異味,、臭味,。

三、食品做到先進先出先用,，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫,。

一,、蔬菜按一挑、二洗,、三切的順序加工,。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙,、無雜草,。

三、肉類食品,、自加工時注意檢查質量,，腐敗變質食品不加工,。

四、肉類加工后無血,、無毛,、無污物，水產做到無鱗,、無腮,、無內臟。

五,、宰殺家禽放血完全,，除凈毛和內臟，病,、死家禽不宰殺,、不加工。

六,、工具,、容器沖洗干凈，葷素分開使用,。

七,、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作,。

一,、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾,。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,，不得存放其他無關用品,。各種瓜果洗凈入內,，并且必須與熟菜分砧切配。

二,、每天上班后清理冰箱一次,，隔夜食品一般不用，如需再次使用,，應做再次燒熟處理;砧墩,、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒,，地面用消毒溶液拖洗,。

三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四,、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五,、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

一,、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制,。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心,、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作,，不得留長指甲,。

二、點心,、面包間必須保持環(huán)境整潔,，各種無關物品不得進入點心、面包間,，各種工具用后隨時洗凈,，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗,，籠墊入鍋高溫煮凈油污,，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,，各種模具用后洗凈擦干,，按類歸放，防止銹蝕,。

三,、各種點心、面包用料保持新鮮,，各種添加劑必須按規(guī)定使用,。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質,。

四,、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈,，抹布洗凈晾干,，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰,。

廚房全體工作人員,，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,，講究個人衛(wèi)生,，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境,。

一,、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐,，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯,。烹調中文明操作,，調味后必須凈勺，排菜須用筷子,，抹布經常搓洗,，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物,，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污,。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,，全部物料用品歸類歸位,。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次,，每天早上清理主要是清除隔夜原料,，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外,。晚上清理包刮各種原料分類歸置,，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間,。抹布經常搓洗,，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,，不留血污,。廢料盆及時清理，每天早上十點,，下午兩點更換垃圾桶,。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩,，案板洗后全部擦凈,，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,，午市一次，晚上臨下班一次,，平時要保持廚房環(huán)境的整潔,。

一、切配前檢查原料質量,，發(fā)現(xiàn)腐壞變質,，有毒有害的原料不切配,。

二、工作用具做到刀不銹,，砧墩不霉,，臺面抹布干凈。

三,、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開,。

四、放入冰箱的食品經加工,，清洗干凈后放入,。

五、工作結束,，做好工具用具,，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

一,、廚房員工必須準時上,、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,，不得無故遲到和早退,，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二,、廚房員工嚴禁私自換班,，必須經過領班、主管同意方可換班,，如有發(fā)現(xiàn)違反,，將給予警告。

三,、廚房內嚴禁會客,，如有違反者將給予警告。

四,、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效,，違反者按曠工處理,。

五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊,，嚴禁與服務員打鬧嘻戲,，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗,，下班以后及時離開酒店,，不得無故逗留，違反者給予警告一次,。

七,、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃,、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次,。

八、絕對服從管理員的工作分配,，如有違反者給予警告一次,。

九、廚房間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作,，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

廚房規(guī)章制度范本篇九

1,、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2,、定期清洗抽油煙設備,。

3、工作臺,，櫥柜下內側及廚房死角,，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

4,、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生,。

5、食物應保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍,、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

6、調味品應以適當容器裝盛,，使用后隨即加蓋,。

7,、應備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈,。

8,、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔,，不得留長發(fā),、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。在廚房工作時,，不得在工作區(qū)域抽煙,、吐痰、打噴嚏等要避開食物,。

9,、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,，保持雙手的清浩,。廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應集中處置,、

10、不得在廚房內躺臥或住宿,，不許隨便懸掛衣物及放置鞋,、或亂放雜物等。

11,、有傳染病時,，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

廚房規(guī)章制度范本篇十

為規(guī)范公司的廚房管理制度,，共同營建一個衛(wèi)生、美觀,、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,，特制定本管理規(guī)定。

本制度適用于公司行政區(qū)域內日常廚房規(guī)范管理。

（一）工作人員上班時必須穿戴整齊,，整潔,。

（二） 做好廚房內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃,，每天一清洗,，每月四次大掃除，確保廚房內外環(huán)境衛(wèi)生,。

（三） 把好驗收關,，嚴禁腐爛，過期的原料或蔬菜進入廚房,。

（四）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾,、無油跡、防滑,。

（五）工作中要節(jié)電,、節(jié)油、節(jié)水,、節(jié)燃料,，嚴格按照伙食標準精打

細算，避免浪費,，以最大限度內盡量做到色香味,、花樣、品種多樣化,。盤盤上秤,，足斤足兩。努力做到高標準,，高技術的廚房出品,。

（六）每次下班檢查廚房，如電源開關,，冰箱,，排風等，如發(fā)現(xiàn)問題,，及時向總經辦保修,。

（七）廚師應做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手,，剪指甲,，勤換，勤洗工作服,。

（八） 廚師每日必須填寫記賬清單,，由總經辦負責人進行核對,。

（一）就餐時間規(guī)定

早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00

（二）就餐人員就餐前不得進入廚房，自行拿取,。 1

（三）就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生,，不隨地吐雜物，不隨意吐痰,，不隨意亂倒剩菜,，剩飯,，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內,。

（四） 就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食,，不得隨意浪費,。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí),。

（五） 未經總經辦許可,，嚴禁帶外人到員工食堂就餐

（六） 因業(yè)務來往須在食堂就餐的，須提前填寫“用餐審批表”,，并到總經辦辦理登記手續(xù),，憑總經辦已批準的“用餐審批表”用餐。

注：申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉交給廚師,。

（七） 凡周六日加班的同事,，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時必須在簽到表上簽到（附件二）,。

（一）環(huán)境清潔管理

1,、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內，每日餐前餐后清潔餐桌,。

2,、廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭,。

3,、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨希３智鍧崱?/p>

（二）餐具,、廚具的清潔管理,。

1、用清潔布清洗廚具2次以上,，直至潔凈,。

2、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒,。

3,、清洗后,，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈,。

（三）食堂安全管理

1,、飯?zhí)玫孛骓毥洺１３指蓛簦悦鈫T工用餐時摔倒受傷,。

2,、廚師應謹慎用化學調味劑。

3,、嚴把采購關,，不使用過期、變質,、不安全的蔬菜,、調味劑及肉制品

4、注意用電,、用水,，特別是電氣設備。

5.注意防火防盜工作,。

（一）廚師采購食品時,，費用應控制在預算內，不得夸張浪費,。

（二）對于廚房采購的食品,，廚師應在上午9點前填寫記賬清單交至總經辦?？偨涋k須派出人員進行核對,，做到保質量，保安全,。

（三）凡采購回來的廚房用品,，食品等，總經辦須派人員核實,，做到保質保量,。凡發(fā)現(xiàn)量不對秤，以核對的結果制表,。（附件一）

（四）采購配料時應提前一日填寫采購單,，由總經辦審核后采購。

（一） 本規(guī)定經公司董事會議討論通過,，自頒布之日起實施,。若以往相關規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準,。

（二） 公司保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權利,。

（三） 本規(guī)定由公司總經辦負責解釋,。

（四） 公司內部文件，未經公司董事批準或授權不得翻印或外部使用,。

附件一 3 廚房記賬清單

廚房規(guī)章制度范本篇十一

1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓,。

2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔,。

4.嚴禁上崗時戴首飾,、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙,。

5.女職工不準長發(fā)披肩,，男職工不準留長發(fā)和胡須。

1.保持地面無油膩,、無水跡,、無衛(wèi)生死角、無雜物,。

2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗,。

3.下班前應將冰箱,、爐灶、配菜臺,、保潔櫥等清理干凈,。

4.冰箱、保潔櫥,、門等必須在下班時上鎖,。

5.廚房、冰箱等設備損壞應及時報修,。

6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲,。

7.廚房必須做到每周大掃除1次。

1.冰箱應定人定崗,，實行專人保管,。

2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次,。

3.每日檢查冰箱內食品質量,，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤,、魚類,、肉類、蔬菜類,，相對分開,，減少串味,，必要時應用保鮮膜。

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,，蔬菜不得有枯葉,、霉斑、蟲蛀,、腐爛,、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗,。

2.干貨,、炒貨、海貨,、粉絲,、調味品、罐頭等,，要妥善儲藏,，不得散放，落地,。

3.保持食品新鮮,，無異味，烹調時燒熟煮熟,，現(xiàn)賣現(xiàn)燒,，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售,。

4.按政府有關規(guī)定,，禁用不得銷售的食品。

第五條.餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開,，加工機械必須保持清潔,。

2.熟食、熟菜裝盆,、餐具不得缺口,、破邊，必須清潔,，經消毒后,，無水跡、油跡,、灰跡,、方能裝盆出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色,，不潔餐具重洗,。

1.切配上下必須保持清潔,、衛(wèi)生、整潔,。

2.砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置，每周清洗,，定期消毒,。

3.不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮,。

4.遇有下水道不通或溢水要及時報修,。

1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢,，結束后清洗干凈,。

2.鍋具必須清潔，排放整齊,。

3.爐灶瓷磚清潔,、無油膩，爐灶排風要定期清洗,，不得有油垢,。

4.各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,。

廚房規(guī)章制度范本篇十二

1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂,，由廚師長負責晨檢工作,，餐飲部廚房規(guī)章制度。

2,、廚師長早上９：００對采購物品進行記量,、質量檢收。

3,、案板廚師應熟悉掌握菜單要求,，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工,。

4,、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏,，防止蚊蠅,、溫度等變質因素和細菌交叉感染。

5,、蔬菜的清洗工作,，包括水產類,，葷菜類，應按規(guī)定專用池清洗,、浸泡,、經“84”消毒液消毒，并掌握清洗,、浸泡,、消毒的配比和時間。

6,、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪,。

7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪,，了解并掌握客人的就餐情況,，保證菜肴的熟透、口味,、色澤,、形狀的要求。做到安全,、節(jié)約按規(guī)定操作,。

8、開餐時,，應配合服務員共同觀察客人就餐情況,，聽取客人對菜肴的質量、口味等問題的反映情況,。

倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數(shù)量,、質量）并鑒收入庫，驗收單一式二份,，一份退還送貨員,，待報銷時附發(fā)票。一份留底,，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生,，質量，數(shù)量關,，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,，有權提出退貨處理。

1．從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時,，管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》,。

2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

3．已出售后的菜點不準退返備菜間重售。

4．供應食品人員需“三白”,、“二次更衣”,、“四勤”，及帶好一次性手套,。

5．供應菜肴時,，葷菜必需留樣，時間為48小時,，數(shù)量為200克,。

6．供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘,，未經消毒過的盛具不得重復使用,。

1．嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄,。

2．每種葷菜留樣不少于200克,，留樣時間為48小時。

3．留樣菜應由專用容器盛裝,。

1．食品,、用具應做到專用分開，生熟分開,。

2．清洗池,、切菜板、盆,、盤應做到標志清楚,，定位存放。

3．食用餐具應：一到,、二沖,、三洗、四消毒,。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為１：５００）

4．重復使用的餐具，工具,，必須進行清洗,，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。

1．餐廳,，備菜間的門,、窗、桌,、椅,、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢,，每次餐后要及時清掃,，達到桌凈地潔。

2．廚房用的各種餐具,，炊具,，用具，機械設備,，用后必須立即清洗干凈,。

3．廚房周圍環(huán)境應做到地溝通暢，環(huán)境整潔,，無垃圾,，無蚊蠅滋生地。

4．廚房內做到無塵土,，無煙頭,，無雜物，無四害,。

5．嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū),，責任到人，每日三餐結束后進行小掃除,，每周進行二次大掃除,。

廚房規(guī)章制度范本篇十三

1、每人每個月休1天假,，請假扣除當班工資,，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動離職,，沒有工資,，每人每個月早走或晚來加在一起超過4個小時扣1天工資。

2,、所有人員不得遲到,，早退，遲到早退20分鐘以上按請假半天處理,，30分鐘以上按請假1天處理,，1個小時按曠工半天處理。

3,、如需請假必須書面請假,，不能電話請假，除有急事外,，請假需提前1天,，周末除外可以請假,。

4、上班必須穿戴整齊,，工作服必須干凈,，廚房內不能抽煙，違者1次扣10元,。

5,、嚴禁偷拿、偷吃,，一經發(fā)現(xiàn),，罰50—200元。

6,、每個人不能打鬧和東倒西歪,，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發(fā)和指甲,，違者1次扣10元,。

7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進廚房和寢室,，違者1次扣20元,，如有丟東西，由當事人賠償,。

8,、每個人必須盡心盡職，把好菜品質量關,，如菜品出現(xiàn)問題2次以上,，沒有改正由當事人買單，每天把需要菜品原料開齊,。

9,、每個周一晚上大掃除，在每天下班時每個崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈,，違者扣10元,，如東西壞了當事人賠償。

10,、下菜單5分鐘時間必須上菜,，準備充分，不能來了菜什么沒有才準備,，如客人投訴，扣10元,，退菜由當事人買單,。

11、廚房人員必須聽從安排，遵守以上制度,，不能辱罵上級和爭吵,，違者扣50—200元。

12,、如需辭職提前1個月并書面申請,，未經批準辭職不來者按自動離職，沒有工資,，由老板審批,。

13、不準浪費,，員工餐沒吃完的菜留下頓吃,，把握菜量，不得浪費原材料,，違者扣20元,。

14、嚴禁在餐廳和宿舍打架鬧事,，如有違者,，直接除名。

廚房規(guī)章制度范本篇十四

所謂親密,，即全體員工,，包括管理者與員工，員工與員工,，員工與顧客彼此融洽如一家,。

所謂團結，即全體員工分工明確,，又互相合作,，是目標一致下的團結。這種團結是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證,，是企 業(yè)發(fā)展的動力,，團結才能使員工同心同德，并肩工作,。

所謂互助,，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助,。

即員工彼此友好相處,，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎,，只有“仁”才能與別人友愛友善,。員工都有要求做到嚴于律已,，寬于待人。

所謂勤儉,，就是勤勞儉樸,。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約,，反對浪費,，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

所謂尊重,，即是企業(yè)內部盡管有職務,，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重,，不輕視他人,，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習,，能尊重別人的人格,、知識、技術和勞動乃至生活習慣,。

所謂合作,，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家,，能分工合作,，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心,，盡心盡力地去做,，主動幫助別人。

所謂信任,，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,，不猜忌，信得過,，不以勢壓人,，不欺上瞞下，能選賢任能,，知人善任,，唯才是舉，做到用而不疑,。上下都能坦誠相見,，熱忱相待。

(1)廚政部工作人員上,、下班時,，必須打考勤,，嚴禁代人或委托人代打考勤。

(2)穿好工作服后,，應向組長或廚師長報到或總體點名。

(3)根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應離開工作地。

(4)上班時應堅守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準做與工作無關的事,，如會客,、看書、下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調。

(5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明,，不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理,。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

(6)需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效,，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效。

(7)根據(jù)工作需要,，需延長工作時間的,，經領導同意，可按加班或機時銷假處理,。

(8)婚假,、產假、喪假按飯店員工手冊的有關規(guī)定,。

(9)本制度適用于廚政部的所有員工,。

(1)上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證,。服裝要干凈,、整潔,，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。

(2)上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。

(3)工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣,。

(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳,。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖拽。

(6)違反上述規(guī)定者,，按飯店處罰條例執(zhí)行,。

(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

(2)地面,、天花板,、牆壁、門窗應堅固美觀,，所有孔,、洞、縫隙應予填實密封,，並保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出,。

(3)定期清洗抽油煙設備,。

(4)工作廚臺、櫥櫃下內側及廚房死角,，應特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

(5)食物應在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理,，刀、菜墩,、抹布等必須保持清潔,、衛(wèi)生。(6)食物應保持清潔、新鮮,、衛(wèi)生,，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久,。

(7)凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內,，熟的與生的食物分開儲放,，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑,。

(8)調味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸,。

(9)應備有密蓋污物桶、潲水桶,，潲水最好當夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應用桶蓋隔離,，潲水桶四周應經常保持干凈。

(10)員工工作時,，工作衣帽應穿戴整潔,，不得留長發(fā)，長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

(11)在廚房工作時,，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽,、吐痰,、打噴嚏等要避開食物。

(12)廚房工作人員工作前,、方便后應徹底洗手,，保持雙手的清潔。

(13)廚房清潔掃除工作應每天數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

(14)不得在廚房內躺臥或住宿,，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等,。

(15)有傳染病時,，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

(1)根據(jù)飯店廚政生產程序標準,，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不,、先入庫房原料擱置不用。

(2)高檔原料派專人保管,，嚴格按量使用,。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用,。

(3)未經許可,，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪行為,。

(4)不得使用霉變,，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,，隨時檢查,。

(5)不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

(6)不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,，需經批準,。

(7)嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序,，確保飯店菜品操作流程正常運轉,，做到不見單，廚房不出菜的原則,。

(8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重,，堅持原則，秉公驗收,，不圖私利,。

(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料,。

(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題,，驗收人員應負主要責任,。

(12)驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告,，備存或交給相關部門的相關人員,。

(13)以收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告,，備存或交給相關部門的相關人員,。

(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期,、不定點、不定項的抽查;總廚,、廚師長,、組長、廚房員工,。

(2)檢廚房查內容包括店規(guī),、店紀、廚房考勤,、著裝,、崗位職責、設備使用和維護,、食品儲藏,、菜肴質量、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產運轉情況。

(3)各項內容的檢查可分別或同時進行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月一次,，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;

設備安全檢查：每月一次,，包括設備使用,、維護安全工作;

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期,、不定點,、不定項的抽查;總廚、廚師長,、組長,、廚房員工。

(2)檢廚房查內容包括店規(guī),、店紀,、廚房考勤、著裝,、崗位職責,、設備使用和維護、食品儲藏,、菜肴質量,、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產運轉情況,。

(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月一次,，包括廚房紀律,，考勤考核，店規(guī)店紀;

設備安全檢查：每月一次,，包括設備使用,、維護安全工作，包括儲藏,、職責出品制度,、質量及速度;

每日例查：每日兩次，包括餐前,、后工作過程,，個人及其他衛(wèi)生。

(4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改正或在?guī)定期內改正。

(5)屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,，追究個人的責任;屬于部門,，班組的差錯，則追究其負責人員的責任,，同時采取相應的經濟處罰措施,。

(6)對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者,，應加重處罰,，直到辭退。

(7)檢查人員應認真負責,，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對時間,、內容和結果應做書面紀錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤,。

(1)根據(jù)工作需要,，組長有權安排本組各崗人員值班。

(2)值班人員必須提前抵達工作崗位,，保證準點接班,。

(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志,，方可離崗。

(4)接班人員必須認真核對交接班日志,，確認并落實交接班內容,。

(5)值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關的事,。(6)值班、接班人員保證值班,、接班期間的菜點正常出品,。

(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作。

(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫,，及時關閉能源開關,，鎖好門窗，交鑰匙,。

(9)廚師長無定時檢查值班交接紀錄,。

1、負責各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權,。

2,、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。

3,、合理調動,，安排各小組組長、廚師,、廚工的人員配置,。

4、現(xiàn)場檢查,、督導廚房的各種準備工作,。

5、根據(jù)飯店的特點和要求,，制定零餐和宴會菜單,。

6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責,，確保廚房工作正常進行,。

7、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術力量,，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

8,、檢查廚房設備運轉情況和廚具,、用具的使用情況，制定年度訂購計劃,。

9,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,，增加花色品種,，以促進銷售。

10,、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關,，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

11,、定期實施廚師技術培訓,，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,，制定值班表,，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施,。

12,、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作,，制定菜單,，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作,。

13,、合理調配人員，科學安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務工作提供良好的基礎。

14,、負責控制食品和有關勞動力成本,，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作,，經常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量,，防止變質、短缺,，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經過廚師長審核或開單才能領發(fā),，把好成本核算關,。

15、負責指導主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進菜品質量，并協(xié)助總經理設計,、改進菜單,，使之更有吸引力,，不斷收集、研制新的菜點品種,，并保持地方特色風味,。

16、經常與各部門聯(lián)系協(xié)調,，并聽取賓客意見,，不斷改進工作。

(1)后鑊崗位應該分有一,、二,、三、四,、五或者更多鑊頭數(shù),，一鑊稱為頭鑊，要技術全面,，掌握菜式烹制,，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價,、毛利的核算;

(2)能掌握和烹制一切高級宴會,、酒會的食品;

(3)早班的后鑊，都是做準備工作為主,，所有的后鑊師傅都是日常宴會,、酒會、小菜,、粉,、面、飯的烹制者,。

(1)砧板有一,、二、三,、四,、五之分，或者更多,。一砧板位,，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者,，能熟悉各種原材料的產地;旺,、淡季節(jié)，起貨成率,，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價,，毛利核算,。

(2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品,。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用,。

(3)所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用,，特別是半制成品的制法和腌制法;

(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,，做到有條不紊地去處理日常工作;

(5)有計劃地做好貨源計劃。

(1)負責蒸上湯和掌握蒸,、褒,、靠、燉,、扣全面的技術操作;

(2)負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚,、海參、魚翅,、鰲肚,、燕窩、干貝等),。

(1)負責一切宴會,、酒會、小菜,、粉,、面、飯的跟單按次序出菜的工作,，同時負責各種菜式的排設造型;

(2)早班要做好各種菜式的準備工作,，開收醬料檔;

(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉,、炸,、滾、煨,、燜,、靠、飛水的加工,。

(1)要掌握海,、路、空各種動物的宰殺加工,，能識別各種動物的肥,、瘦,、老,、嫩,、雌、雄,，以及生猛,、垂死的處理;

(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬,、起,、剪、拆,、洗的操作技術;

(3)掌握各種牲口的起貨成率;

(4)掌握初步的精細刀工,，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔,。

(1)負責嶄,、切熟食品種;

(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮,、形象的像生拼盤;

(3)掌握涼菜的做法,，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度,。

(1)熟籠崗位職責

負責蒸各種包點,、花卷、餃類,、糕品,、各種半制品;指揮銷售，保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種,，糯米雞的包制,。

(2)煲粥崗位職責

負責灼車的湯、餃類準備,，備好粥品,，備好需用的皮蛋、瘦肉,、咸菜;煲糖水,，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作,。

(3)煎炸崗位職責

負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟,。主要有炸薄餅，咸水角,、芋角,、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,，腸粉用的拌菜,。炸腐皮、欖仁,、馬子胚,、薄脆、大地魚等,，炒拌餡需用的半熟芝麻,，各種熟咸餡的煮制。

(4)拌餡崗位職責

負責切配,、拌制各種生,、熟餡、切好魷魚,，按規(guī)格要求做好各種餡料,、保管好各種肉類、干濕原材料,，冬菇的浸發(fā)切料,，大地魚剝肉、煮面撈芡,、蟹黃,、蒸蛋條、燜牛雜,。

1,、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任,。

(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記,，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;

(2)宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。

2,、配菜崗憑單按規(guī)格及時,、準確配制，并按先接單先配,、緊急情況先配,、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制,。

3,、負責排菜的人員，排菜必須前后有序,，準確及時,，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走,。

4,、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘,，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責,。

5,、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核,。

6,、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規(guī)格,、質量有疑問者,，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理,。

7,、廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查;如有質量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權退回并追究責任,。

1,、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價,。

2,、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月,、周,、日特色菜。

3,、檢查督導組內所有廚師的儀容,、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師,，指導新廚師按廚房的程序工作,。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,，檢查爐頭各崗位的準備工作,。

5、負責零點餐,、宴會及團體餐的出菜順序,、烹調工作，與燒烤、切配,、打荷,、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6,、掌握各種原料的名稱,，產地，出菜使用率,、用法和制作方法,，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7,、向廚師長匯報廚房工作,，并提出建議，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質量問題,，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題,，客人對食品投訴及要求,，季節(jié)、月,、周,、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,，第二天原料的申購,。

8、工作完畢后,，應負責檢查廚具,、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存,、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關如水、電,、氣,、油等是否安全關閉。

1,、負責零餐及宴會菜肴的烹制,，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

2,、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴,。

3,、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字,，領取每日貨物,。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料,。

5,、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具,，如鐵鍋,、勺、鏟,、毛巾、竹刷,、漏勺等,。

6、開餐完畢后,，清潔所有爐頭生產工具,，擺放整齊。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清

廚房規(guī)章制度范本篇十五

1,、后廚工作人員上班時必須按時打上下班卡，著好工裝后,，準時點名,；

2、根據(jù)工作需要,，值班的人員正常留守,，不需要值班人員按下班時間離開工作區(qū)域；

3,、上班時應堅守工作崗位,，不脫崗，不竄崗,，不準做與工作無關的事u,；

4、因病或因個人有事,，需要請假的需提前一天向廚師辦理準假手續(xù),，經廚師長同意后方可休假，因突發(fā)事情及時告知廚師長,，事后補辦假條手續(xù),，因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符者,，按曠工早退處理，請假或休假必須填寫假條,，經批準方可有效,，未經比準不得無故缺席或擅自離崗；

5,、上班時需穿工作服,，佩戴工牌，服裝要干凈,，整潔,，工作時不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服,，不準穿涼鞋,，拖鞋，不準用飾物代替紐扣,，不穿工裝不準進入工作區(qū)域,，禁止著工裝進入酒店前廳；

日常工作檢查制度是,，為了確保廚房的各項制度,，切實得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管，人人有責任,，辦事有標準,，操作有程序，對廚房各項工作有必要進行制度化,，正常的檢查,；

廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長組織組長對其班進行定期,，定點,，定項檢查，組長對所屬員工日常工作進行逐日檢查,；

檢查內容包括：店規(guī),，店紀，考勤,，著裝,，崗位職責，設備使用維護,，食品儲藏,，菜品質量，出菜的制度及速度,，原材料節(jié)約和綜合利用,，安全生產等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況,，各項檢查內容分別或同時進行，檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人員立即改正或在規(guī)定期內改正,；

懲處方式為降職，降級,，停職,，停崗和扣發(fā)工資，獎金直到除名,；

對廚房生產和管理提出合理化建議,，忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，廚房生產中及時消除較大隱患者，節(jié)約用料綜合利用成績突出者,，給予200—500的獎勵,，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動紀律，不聽勸阻者,，不服從分配,，影響生產者,，工作粗心,，引起顧客對菜品質量投訴者，弄虛作假,，或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事關系者,，不按操作規(guī)程損壞設備者,，打架斗毆者，視情節(jié)分別處以100—500或300—600元處罰直到開除,，造成他人傷害的送司法機關處理,；

杜絕社會上的惡習，爭做對企業(yè)對社會有用的人才,！