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餐飲實(shí)訓(xùn)的總結(jié) 餐飲暑期工作總結(jié)篇一

大學(xué)生活中期,，為了讓我們多一些實(shí)踐性的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，適應(yīng)越來越嚴(yán)峻的就業(yè)形勢,，學(xué)校安排了我們20__級學(xué)生外出實(shí)習(xí),，是我們能夠熟練掌握更多的理論知識以及一些實(shí)踐行動。因此,，分配我去了舜耕山莊餐飲部開始了為期半年的實(shí)習(xí)生活,，實(shí)習(xí)過程中，收獲很多,。比如一些為人處事是的原則,，課堂上學(xué)不到的服務(wù)技巧和與客交流能力。心理素質(zhì)變強(qiáng)是實(shí)習(xí)的必然結(jié)果,。因此,，這次實(shí)習(xí)不管是從知識、技能,、還是社會閱歷方面都得到了很好的鍛煉,，為今后的生活和工作打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、實(shí)習(xí)時(shí)間和實(shí)習(xí)單位

1,、實(shí)習(xí)時(shí)間

20__年1月17日--20__年7月11日

2,、實(shí)習(xí)單位

__

__始建于1985年，占地200余畝,。坐落在濟(jì)南風(fēng)景秀麗的千佛山西南麓,，是一座集民族風(fēng)格、地方特色,、歷史文脈,、時(shí)代氣息于一體的四星級賓館，是泉城十大景觀之一,。

三,、實(shí)習(xí)崗位和內(nèi)容

1、實(shí)習(xí)崗位：餐飲部

2,、實(shí)習(xí)內(nèi)容

熟悉山莊及山莊所處環(huán)境的基本情況,。包括：

(1)、山莊公共設(shè)施,、營業(yè)場所的分布及其功能;

(2),、山莊所能提供的主要服務(wù)項(xiàng)目，特色服務(wù)及各服務(wù)項(xiàng)目的分布;

(3),、山莊各服務(wù)項(xiàng)目的具體服務(wù)內(nèi)容,、服務(wù)時(shí)限、服務(wù)部門及聯(lián)系方式

(4),、山莊所處地理位置,，山莊所在地區(qū)交通,、旅游,、文化娛樂,、購物場所的分布及到這些場所的方式,、途徑;

(5)、山莊的組織結(jié)構(gòu),，各部門的相關(guān)職能,，機(jī)構(gòu)及相關(guān)高層管理人員的管理情況;

(6),、山莊的管理目標(biāo),、服務(wù)總宗旨及其相關(guān)文化;

(7)、參加山莊的崗位培訓(xùn),，熟悉自己的工作職能,，了解本崗位的重要性及其在山莊中所處的位置，了解工作對象,、具體任務(wù),、工作標(biāo)準(zhǔn)、效率要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),、服務(wù)態(tài)度及其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任,、職責(zé)范圍;

(8)、熟記菜品,、酒水,、面食、飲料種類,、價(jià)格;

四,、實(shí)習(xí)收獲

1、酒店就像是一個(gè)大染缸,，什么樣的員工,、客人都有。每個(gè)人都有自己的個(gè)性和思想,。要想和同事搞好關(guān)系,，輕松應(yīng)對各類客人，就需要許多技巧,。在交往中如果我們不能夠去改變什么東西,，那么我們就要用各類方法適應(yīng)它。

2,、熟悉酒桌上各種規(guī)矩,，輕松應(yīng)對客人的各類刁難、要求,。

3,、做好衛(wèi)生工作，徹底清理死角,。工作態(tài)度轉(zhuǎn)變,，端正態(tài)度。

4,、落落大方的開場白,、特色菜、分魚不怯場,。見客問候超級大聲不害羞,，

五、存在不足

1,、增加工裝清洗次數(shù),，尤其是夏季。

2,、固定菜品價(jià)格,。偶爾加個(gè)小菜,，問廚房價(jià)格，一天一個(gè)價(jià),。

3,、巡臺次數(shù)過多。巡臺做的記錄沒有真正的做到個(gè)性化應(yīng)用,。

六,、總結(jié)

半年的實(shí)習(xí)，讓我對酒店的管理又有了更深層次的理解,，并對酒店行業(yè)有了自己的見解和認(rèn)識,。

實(shí)習(xí)過程中，學(xué)會了很多東西：餐飲的服務(wù)程序和技巧,、處理人際關(guān)系,、與客交流等。半年的時(shí)間,，我深刻的體會到了酒店行業(yè)的艱辛和基層服務(wù)人員的不易,，更看到了酒店發(fā)展前景，明白了自己以后學(xué)習(xí)的方向和側(cè)重點(diǎn),。

實(shí)習(xí)真正的將理論和實(shí)踐相結(jié)合,。

餐飲實(shí)訓(xùn)的總結(jié) 餐飲暑期工作總結(jié)篇二

炎炎烈日當(dāng)頭，正是因?yàn)橛羞@樣的環(huán)境,，正激起了我要在暑假參加社會實(shí)踐的決心,。我要看看我能否在惡劣的環(huán)境中有能力依靠自己的又手和大腦維持自己的生存，同時(shí),，也想通過親身體驗(yàn)

剛?cè)サ那皫滋煳以谇芭_干服務(wù)員,，客人來了先給客人拿菜單，客人點(diǎn)好單后再給客人報(bào)一遍他所點(diǎn)的東西,，以免出現(xiàn)錯(cuò)誤,。然后找串拿到后廚叫給師傅，烤好后師傅會按鈴以作提示,。服務(wù)員在前臺聽到后會很快到后廚取烤好的東西給客人端上,，并告訴客人：您的某某東西好了，請慢用,，有什么事您支聲就好了!有時(shí)候店里的客人多了,，就會出現(xiàn)錯(cuò)誤，比如說客人后加的東西沒有加單,，跑單等等,，老板就會毫不客氣的訓(xùn)斥你。有時(shí)候也并非服務(wù)員的錯(cuò)誤,，服務(wù)員告訴站吧臺的經(jīng)理加單,，經(jīng)理卻忘了而后出現(xiàn)脫單現(xiàn)象，那么無論說什么都是服務(wù)員的錯(cuò),。老板說什么都要聽,，對錯(cuò)都不重要了聽就好了。我學(xué)會了忍耐,，學(xué)會了多干活少說話,。

人在矮檐下不的不低頭啊!沒有必要為了一時(shí)心快和老板起爭執(zhí)啊!應(yīng)有大肚能容天下事的氣量，心有多大就 能干多大的事,。用明亮的眼去看世界,，它真的好美麗。用心去體會,，你會得到意想不到的感覺!生活其實(shí)很真很美很真實(shí)啊!有多少人沒有工作,，有多少人天天為了一家的生計(jì)而奔波。有多少小孩沒有書讀,，有多少人背井離鄉(xiāng)尋找生活源泉啊!和他們相比我是幸福的,，我是快樂的。我有書讀,，我有家里幫我,，給我錢花，不知道憂愁為何物 的我現(xiàn)在知道掙錢是多么的不易,。我是那么的不知足啊!總想什么都靠別人來幫我,，現(xiàn)在我知道了誰也不能一輩子都幫你 ，伴在你左右的只有空氣,，只有自己才可以讓自己依靠啊!

在店里干了不幾天后廚的廚師因有病要走,，但是沒有找到新的人來干，她就提出讓我進(jìn)后廚學(xué)徒先頂幾天,。老板沒有辦法就同意了,，我學(xué)了一天多師傅就走了。在一天多的時(shí)間我學(xué)會了客人常點(diǎn)的一些搶拌菜,、土豆泥 ,、雞蛋糕、疙瘩湯等等,。就 這樣我在后廚頂了幾天,，新來了師傅我就不做了。但是老板叫我在后廚打下手,，我同意了,，其實(shí)我并不想在后面干，后廚的溫度在37,、38度左右,，還很悶,，只要排風(fēng)打開就老大噪音了。但是我沒有選擇的權(quán)利啊!我在后面要幫燒烤師傅殺鴿子和鵪鶉,，剛開始我真的好害怕,，活生生的鴿子就在一瞬間就沒有了生命，在二十分鐘左右就成為了人口中的美味了,。心中很不忍啊但是沒有辦法,，世間有很多的不舍啊!但是沒有部分不去失去，有些東西是沒有選擇的余地的,。

每天都要洗碗刷簽子,，手天天都在水里泡著，手都腫了,。滿手都是傷,，心里也很痛。但是我不會說放棄,，我不允許我自己放棄,，人就該有耐力。每天要給大家做伙食飯,，還要打下手,，真的好累好累。我在這次實(shí)踐中學(xué)到了很多很多,。和我一起打工的還有幾個(gè)農(nóng)村小孩,，他們都不念書了出來打工，家里很困難,，沒有辦法啊,。他們真的好可憐，但是真的沒有其他的選擇了,，不是嗎?

實(shí)踐,，就是把我們在學(xué)校所學(xué)的理論知識，運(yùn)用到客觀實(shí)際中去,，使自己所學(xué)的理論知識有用武之地,。只學(xué)不實(shí)踐，那么所學(xué)的就等于零,。理論應(yīng)該與實(shí)踐相結(jié)合,。另一方面，實(shí)踐可為以后找工作打基礎(chǔ),。通過這段時(shí)間的實(shí)習(xí),，學(xué)到一些在學(xué)校里學(xué)不到的東西。因?yàn)榄h(huán)境的不同,，接觸的人與事不同,，從中所學(xué)的東西自然就不一樣了,。要學(xué)會從實(shí)踐中學(xué)習(xí)，從學(xué)習(xí)中實(shí)踐,。而且在中國的經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展,，又加入了世貿(mào)，國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)日趨變化,，每天都不斷有新的東西涌現(xiàn)，在擁有了越來越多的機(jī)會的同時(shí),，也有了更多的挑戰(zhàn),，前天才剛學(xué)到的知識可能在今天就已經(jīng)被淘汰掉了，中國的經(jīng)濟(jì)越和外面接軌,，對于人才的要求就會越來越高,，我們不只要學(xué)好學(xué)校里所學(xué)到的知識，還要不斷從生活中,，實(shí)踐中學(xué)其他知識,，不斷地從各方面武裝自已，才能在競爭中突出自已,，表現(xiàn)自已,。

而在實(shí)際工作中，可能會遇到書本上沒學(xué)到的,，又可能是書本上的知識一點(diǎn)都用不上的情況,。或許工作中運(yùn)用到的只是很簡單的問題,，只要套公式似的就能完成一項(xiàng)任務(wù),。有時(shí)候我會埋怨，實(shí)際操作這么簡單,，但為什么書本上的知識讓人學(xué)得這么吃力呢?這是社會與學(xué)校脫軌了嗎?也許老師是正確的,，雖然大學(xué)生生活不像踏入社會，但是總算是社會的一個(gè)部分,，這是不可否認(rèn)的事實(shí),。但是有時(shí)也要感謝老師孜孜不倦地教導(dǎo)，有些問題有了有課堂上地認(rèn)真消化,，有平時(shí)作業(yè)作補(bǔ)充,，我比一部人具有更高的起點(diǎn)，有了更多的知識層面去應(yīng)付各種工作上的問題,，作為一名新世紀(jì)的大學(xué)生,，應(yīng)該懂得與社會上各方面的人交往，處理社會上所發(fā)生的各方面的事情,，這就意味著大學(xué)生要注意到社會實(shí)踐,，社會實(shí)踐必不可少,。畢竟，2年之后,，我已經(jīng)不再是一名大學(xué)生,，是社會中的一分子，要與社會交流,，為社會做貢獻(xiàn),。只懂得紙上談兵是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及的，以后的人生旅途是漫長的,，為了鍛煉自己成為一名合格的,、對社會有用的人才

很多在學(xué)校讀書的人都說寧愿出去工作，不愿在校讀書;而已在社會的人都寧愿回校讀書,。我們上學(xué),，學(xué)習(xí)先進(jìn)的科學(xué)知識，為的都是將來走進(jìn)社會,，獻(xiàn)出自己的一份力量,，我們應(yīng)該在今天努力掌握專業(yè)知識，明天才能更好地為社會服務(wù),。

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餐飲實(shí)訓(xùn)的總結(jié) 餐飲暑期工作總結(jié)篇三

本周我實(shí)習(xí)的部門是餐飲部，餐飲部的實(shí)習(xí)班次是：

6月30日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 訂餐,，接聽電話預(yù)定程序,、各房間的標(biāo)準(zhǔn)要求及營業(yè)時(shí)間，了解各區(qū)域的相關(guān)電話號碼及客史檔案,。

7月01日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 傳菜部,，認(rèn)識、熟悉各房間號碼,，了解菜品,，掌握托盤的規(guī)范使用。

7月02日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 零點(diǎn),，為客人點(diǎn)菜與酒水,、服務(wù)程序以及操作規(guī)范。

7月03,、04日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 宴會,，宴會服務(wù)程序，服務(wù)細(xì)節(jié)要求,，菜品與器皿的搭配,。

7月 05日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 西餐廳，西餐廳服務(wù)程序，送餐服務(wù)程序,，結(jié)賬方式,。

餐飲部是酒店的第一大部門、第一大營業(yè)營收部門,，餐飲部的員工也是最辛苦的,，工作時(shí)間最長、工作強(qiáng)度最大,、繁瑣事務(wù)最多,。她們的工作除了迎賓、擺臺,、折口布,、傳菜、上菜,、撤臺外，也得兼職勤雜工,，扛桌子椅子,、洗杯子等一些臟活、重活,，但是這一周我是最充實(shí)的一周,。

實(shí)習(xí)體會

一、服務(wù)質(zhì)量——注重細(xì)節(jié)與案例,。

餐飲業(yè)是一個(gè)情感型的行業(yè),，它以人的服務(wù)為精髓和特質(zhì)，人性化服務(wù)是其主體產(chǎn)品和靈魂產(chǎn)品,。餐飲業(yè)已經(jīng)度過了它的暴利時(shí)期,，呈現(xiàn)出供過于求的現(xiàn)狀，硬件上的競爭已經(jīng)不是主要競爭方面,，各家酒店都把著眼點(diǎn)放在服務(wù)質(zhì)量的競爭上,，我們同樣也是注重服務(wù)質(zhì)量的提高。

我們酒店的餐飲員工的服務(wù)態(tài)度好,，是毋庸質(zhì)疑的,。但是僅僅是服務(wù)態(tài)度好還不能代表服務(wù)質(zhì)量高，當(dāng)客人爆滿,，生意火紅的時(shí)候,，廚房的生產(chǎn)能力，速度是有限的,，有些客人就會因上菜慢而不滿意了,，尤其是有宴會、有零點(diǎn)的時(shí)候。這其實(shí)就是服務(wù)效率,。 在服務(wù)中,，我們的服務(wù)員經(jīng)常會進(jìn)入兩個(gè)誤區(qū)。一是認(rèn)為區(qū)區(qū)小事,，不足為奇,，在實(shí)踐中忽略對細(xì)節(jié)的重視。什么是優(yōu)質(zhì)服務(wù)?實(shí)際上就是服務(wù)不能過頭,，提供及時(shí),、優(yōu)雅、恰到好處的服務(wù)才是最優(yōu)質(zhì)服務(wù),。再一個(gè)就是餐飲部每天的班前會很好,，既是一個(gè)總結(jié)、安排任務(wù)的會議,，又是一個(gè)案例培訓(xùn)課堂,，這些案例就是發(fā)生在員工身上的活生生的事例，很有說服力和警示意義,。

二,、人力資源管理——注重人性化管理。

現(xiàn)在飯店業(yè)的競爭愈演愈烈,，人們越發(fā)地感到市場競爭歸根結(jié)底是智力之爭,，人才之爭，一切管理工作均應(yīng)以調(diào)動人的積極性,，作好人的工作為根本,。這就要求所有從業(yè)的管理人員必須“以人為本”，必須注重“人性化管理”,。

人力資源最重要的是培訓(xùn)工作,，培訓(xùn)工作既可以提高員工的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)，進(jìn)而提高服務(wù)質(zhì)量,，可以增強(qiáng)員工的紀(jì)律性,，提高團(tuán)體工作協(xié)調(diào)能力，進(jìn)而增強(qiáng)團(tuán)體凝聚力,，我覺得其實(shí)更重要的是對員工的一種福利,，也是給予員工最大的福利，一種最大的激勵(lì)機(jī)制,。餐飲部每天都會有大大小小的培訓(xùn),，既有事例，有又有實(shí)操,，同時(shí)借助服務(wù)技能大賽,、市、省旅游行業(yè)服務(wù)技能大賽來促進(jìn)員工的熱情，提高員工的積極性,，培養(yǎng)集體榮譽(yù)感,。 績效考核工資體系是人力資源開發(fā)與管理的重要內(nèi)容，考核必須堅(jiān)持多勞多得,、客觀準(zhǔn)確,、公平公正的原則，堅(jiān)持平時(shí)考核重于定期考核的原則,。所有的員工都應(yīng)該這樣,，傳菜員也不例外。雖然物質(zhì)酬勞直接涉及到飯店的費(fèi)用支出,，但是直接影響到員工工作積極性的調(diào)動與發(fā)揮,。

三、廚房生產(chǎn)——注重安全,、衛(wèi)生,。

廚房是餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場地，廚房管理是餐飲管理的重要環(huán)節(jié),。廚房管理的成功與否對菜肴質(zhì)量,、食品成本、餐廳服務(wù)質(zhì)量及客人和酒店的利益都有著舉足輕重的影響,。廚房生產(chǎn)控制就是通過對廚房進(jìn)行科學(xué)化管理，有效地控制廚房生產(chǎn)過程中的浪費(fèi),，吸引更多的顧客光顧,，獲得最佳效益、長期效益,。采購時(shí)要進(jìn)行質(zhì)量控制,、數(shù)量控制、價(jià)格控制,，要建立科學(xué)合理的驗(yàn)收體系,。再一個(gè)消除傳統(tǒng)意義上的廚師師徒壁壘的弊端，也是創(chuàng)新菜品,、改良菜品的關(guān)鍵,。

四、宴會管理——突出主題,、特色鮮明,。

宴會往往集飲食、社交,、娛樂于一體,。由于它規(guī)格高、影響大、服務(wù)講究,，利潤頗豐,一直以來受到酒店經(jīng)營者的重視,。一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的宴會在一定程度上代表了一個(gè)酒店餐飲服務(wù)的烹調(diào)技術(shù)的最高水平，同時(shí)透過某個(gè)酒店的宴會,，也折射也一個(gè)酒店的餐飲服務(wù)管理水平,，對提高整個(gè)酒店的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益都有著十分重要的意義。我們酒店舉辦的宴會特別多,主要有婚宴,、壽宴,、機(jī)關(guān)團(tuán)體宴。宴會設(shè)計(jì)是根據(jù)賓客的要求和承辦單位的物質(zhì)條件和技術(shù)條件等因素對宴會環(huán)境,、臺面,、菜單及服務(wù)程序等進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，并擬出實(shí)施方案和細(xì)則的創(chuàng)作過程,。宴會設(shè)計(jì)要根據(jù)人,、物、境,、時(shí),、事，對宴會場境,、宴會臺面,、宴會酒水、宴會服務(wù)及程序的來設(shè)計(jì),，我們的宴會設(shè)計(jì)主題突出,，特色鮮明，安全舒適,，美觀和諧,，科學(xué)合算。對于酒店來說,，宴會統(tǒng)一制作菜肴,，對原料浪費(fèi)較少，能給酒店帶來豐厚的利潤,。同時(shí),，宴會還有一定的宣傳效果。

幾點(diǎn)建議

1,、 餐飲毛利率需要進(jìn)一步降低,。目前酒店的餐飲毛利率一直處于50%以上，從短期來看,，酒店的利潤,、效益會有大幅度的提高,，但是從長遠(yuǎn)來考慮，目前整個(gè)德州可以說是沒有一家與貴都相抗衡的酒店,，假如德州再有一家高星級酒店或者說美麗華的菜品質(zhì)量稍微再提高一點(diǎn),，就會對我們造成一定的影響，我們的弊端也會日益凸現(xiàn),，餐飲毛利率應(yīng)該降低在38%—45%之間效果或許會更好,。

2、 廚師隊(duì)伍應(yīng)該削弱,、消除師徒壁壘,。從餐飲的實(shí)習(xí)一周的時(shí)間總感覺，菜單就是那幾種菜品,，高檔菜就是海參,、鮑魚、佛跳墻再加上貴都第一缸,，高檔菜很難有突破,，這幾種菜品高檔客人幾乎來店就會出現(xiàn)這幾個(gè)菜品，應(yīng)該找出替代品,，在菜品上尋求創(chuàng)新,、突破;常客,、一周來上三五次的客人,，在菜品的搭配上，盡量避免,、減少重復(fù)出現(xiàn)同樣菜品的頻率,。

3、 杜絕“二次”,，尤其是二次污染、二次浪費(fèi),。比如：有的部門在刷防火涂料的時(shí)候會無意當(dāng)中刷在門把手上,，這就給其他部門增加了工作量，服務(wù)員打蠟時(shí)將塑料手套或者其它很輕的物品放在高梯上,，高梯一挪動,，這些東西就會掉了，還要再一次清理;再如,，在維修打印機(jī)時(shí),，電腦程序又出現(xiàn)問題等，這就要求無論做什么事情都要本著恢復(fù)原狀,、善始善終的原則,。

4,、 飲料、酒水價(jià)格普遍較高,，客人自帶酒水的普遍較多,，造成利潤降低。這些方面雖然沒有,、也不能夠明文規(guī)定,，但是我們在營銷的時(shí)候、預(yù)定的時(shí)候盡量給客人講明白,，或者增加服務(wù)費(fèi)等,，減少這種情況。

5,、 接聽電話禮儀,、規(guī)范，還應(yīng)進(jìn)一步規(guī)定,。最為突出的就是訂餐處,，在接聽客人電話的同時(shí)，詢問有關(guān)部門的相關(guān)信息時(shí),，應(yīng)用手捂住傳話筒或者將電話放下,，待清楚后再作回答;預(yù)定時(shí)，尤其是現(xiàn)場預(yù)定最好問清楚是轉(zhuǎn)帳還是現(xiàn)付,，避免服務(wù)員出現(xiàn)不必要的麻煩,。(6月30日晚上，一住客現(xiàn)場預(yù)定也沒有留電話,，也沒有說明是哪個(gè)房間,，簽名潦草，消費(fèi)大概是1000多元,，事后服務(wù)員通過前臺查出是景津的客人,，避免了壞賬、漏賬的發(fā)生),。

6,、 加強(qiáng)員工規(guī)范行走的檢查力度、規(guī)范力度,。目前很多員工在南樓,、大堂圓幾沙發(fā)處、

總臺存在逗留的現(xiàn)象,，更有甚者使用南樓總臺電話詢問員工下班情況或者坐在沙發(fā)上等比較要好的員工一起下班等,。

7、 對大事的敏感度需進(jìn)一步加強(qiáng),。作為一家高星級涉外酒店,，在奧運(yùn)臨近的日子,，在餐廳、大堂,、房間幾乎無一涉及奧運(yùn),，看不到一點(diǎn)奧運(yùn)氣氛，還有全運(yùn)會,。大堂二樓回廊處福娃,、五環(huán)應(yīng)結(jié)合放置;四季大廳營造奧運(yùn)氣氛，電視直播火炬?zhèn)鬟f,、轉(zhuǎn)播奧運(yùn)節(jié)目等;客房部長住客贈送福娃等與奧運(yùn)有關(guān)的飾品等,。