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后廚規(guī)章制度管理規(guī)范最新 后廚房規(guī)章制度篇一
1、員工必須按時(shí)打卡上班,，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,、戴帽，保持儀表,、儀容整潔,。
2、服從上司工作安排,，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù),。
3、工作時(shí)間內(nèi),，不得擅自離崗,、串崗、看書(shū),、看報(bào)紙,、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事,。
4,、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧,、吸煙,、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事,。
5,、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物,。
6,、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作,，或善自將專用設(shè)備改作它用,，有意損壞物品按規(guī)定賠償。
7,、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā),、摳耳朵。
8,、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。
9,、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無(wú)跟,、露腳趾的涼鞋上班。
10,、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲,、不得涂指甲油。
11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整潔,。
12、廚房是食品生產(chǎn)重地,，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),，不得擅自帶外人進(jìn)入。
二,、廚房設(shè)備工具管理制度
1,、廚房設(shè)備、工具的保管,、使用均分工到崗,，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2,、設(shè)備,、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵,，無(wú)水跡,，無(wú)油漬，不生銹,。
3,、設(shè)備、工具使用完畢,，使用者要及時(shí)清潔,，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查,。
4,、各種設(shè)備、工具如有損壞,，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用,。
5,、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用,，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù),。
6、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者,，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù),，否則,，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞,，視實(shí)際情況,，按價(jià)合理賠償。
三,、食品衛(wèi)生制度
1,、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的`健康和安全,。
2,、廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。
3,、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中,，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。
4,、冷菜及熟食制作,、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。
5,、用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品,，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客，上菜過(guò)程中,，要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù),，確保客人食用的菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,。
6,、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全,。
四,、廚房日常衛(wèi)生制度
1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制,，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作,，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理，開(kāi)線公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理,。
2,、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟,、笊籬等用具,，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次,，吸排油煙罩每天開(kāi)餐結(jié)束都要清洗,，由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次,。
3,、廚房大雪庫(kù)正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé),。
4,、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)每周清潔整理一次，每月盤(pán)點(diǎn)一次,，由打荷負(fù)責(zé),。
5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日,，由總經(jīng)理及廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄,。
6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢,，持有效健康證方可上崗工作,。
7、醬油,、醋,、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過(guò)多，常用常添,，防變質(zhì)及揮發(fā),。
8、精鹽,、食糖,、味精等要注意防潮、防污染,，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋,。
9、刀,、砧板,、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,，及時(shí)清除解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞。
10,、各類食品機(jī)械如刨片機(jī),、絞肉機(jī)等，使用完畢后要去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔,，使之處于最佳使用狀態(tài)。
11,、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布,，一塊抹臺(tái)，一塊抹碟,。
12,、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔,，歸位放置,，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。
五,、味部明檔衛(wèi)生制度
1,、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具,、專用冰箱,，并定時(shí)開(kāi)啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。
2,、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手,、消毒上崗的規(guī)定。
3,、保持冰柜整潔,、定期進(jìn)行洗刷、消毒,。生,、熟食品要分別放置。
4,、刀,、砧板、抹布,、餐具等用具要徹底清洗,、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用,，以免交叉污染,。
5、嚴(yán)格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀,、砧板、盛器,、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用,。
6,、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。
7,、生吃食品（蔬菜,、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱,。
8,、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。
9,、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔（熟食切配間）,。
10、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,，用具徹底清洗，歸位擺放,，工作臺(tái)要保持清潔,、光亮、無(wú)油污,。
六,、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度
1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具,，工作后將各種用具洗凈,、消毒、保存,。
2,、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料,。
3,、蒸籠、烤箱,、蒸爐,、和面機(jī)等用前要潔凈,，用后及時(shí)洗擦干凈。
4,、面杖,、餡機(jī)、刀具,、模具,、容器等用后洗凈、定位存放,，保持清潔,。
5、面點(diǎn),、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專柜保存,，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售,。
6,、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用,。
7、其它相關(guān)制度與廚房相同,。
七,、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)管理制度
1、只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,，不得存放其它雜物。
2,、區(qū)別庫(kù)存原料,、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì),，固定位置,，分類存放。
3,、大件物品單獨(dú)存放,、小件及零散物品、置于盤(pán),、筐內(nèi)集中存放,，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米,。
4,、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮,。
5,、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放,、先取用”的原則,，交替存貨和取用。
6,、及時(shí)對(duì)小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔整理,，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)大小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行防蟲(chóng),、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔,。
7,、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失,。
八,、廚房雪庫(kù)管理制度
1、雪庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器,，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi),。
2,、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類,、性質(zhì),、固定位置，分類存放,。
3,、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤(pán),、筐內(nèi)集中存放,，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米,，離墻壁5厘米,。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán),，再分類放置在貨架上,。
5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,，堅(jiān)持“先存放,，先取用”的原則，交替存貨和取用,。
6,、及時(shí)對(duì)雪庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量,。
7,、盡量減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)及時(shí)間，確保冷藏效果,。
8,、經(jīng)常檢查，保持雪庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度,，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大,，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決。
九,、廚房員工培訓(xùn)及考核制度
1,、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn),。
2,、廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案,。
3,、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃,。
4,、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé),，培訓(xùn)期間,，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假,，自覺(jué)遵守培訓(xùn)紀(jì)律,，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。
5,、每次培訓(xùn)結(jié)束,，都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估,，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì),。
6,、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度,、責(zé)任心,，操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備,，加工質(zhì)量,、完成任務(wù)、成本控制,、勞動(dòng)紀(jì)律,、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。
7,、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧,。
8、考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案,，作為選擇深造,、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù),。
十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度
1,、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象,，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要,，集團(tuán)公司每?jī)蓚€(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順?lè)逑盗械陱N藝大賽,。
2、凡屬順?lè)屣嬍硦蕵?lè)管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)參加,。
3,、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意,，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí),。
4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判,，對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì),。
5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品,，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷(xiāo),，適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中,。
十一、廚房安全操作制度
1,、在使用各種刀具時(shí),，注意刀要集中，方法要正確,。
2,、操作時(shí)，不得用刀指東劃西,，不得將刀隨意亂放,，更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人,。
3,、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾,，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落,，切不可用手去接。
4,、清洗刀具時(shí),，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿水的洗滌池中清洗,。
5,、禁止拿著刀具打鬧。
6,、在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前,，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。
7,、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)（如絞肉機(jī),、攪拌機(jī)），要先切斷電源,，再清洗,，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度,，由里向外擦,。
8、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,，要及時(shí)用掃把處理掉,，不要用手去撿。
9,、工作區(qū)域及周?chē)孛嬉３智鍧?、干燥,。油、湯,、水撒在地面要立即擦掉?/p>
10,、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。
11,、廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線要明確,，避免交叉碰撞。
12,、在烤,、燒、蒸,、炸等設(shè)備的周?chē)舫鲎銐虻目臻g,，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷,。
13,、在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鑊或其它工具時(shí),，手上要墊上一層厚抹布,，同時(shí)，雙手要清潔,、無(wú)油膩以防打滑,，撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理,，不得隨意放置,。
14、在使用油鑊或油炸爐時(shí),，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊,、以免熱油飛濺,，極易燙傷。
15,、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí),，先關(guān)閉氣閥，打開(kāi)柜門(mén),，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取,，以防熱蒸汽灼傷。
16,、使用焗爐,、蒸柜,、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過(guò)分靠近爐體,，以免產(chǎn)生意外,。
17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧,。
18,、設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味,、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修,，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用,。
19、廚房員工不得隨意拆卸,、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路,。
20、清設(shè)備前首先要切斷電源,，當(dāng)手上沾有油或水時(shí),，盡量不要觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件,，以防電擊傷,。
21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員,，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn),、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中,，上鎖保管,。
22、正在使用火源的工作人員,，不得隨意離開(kāi)自己的崗位,，不得粗心大意，以防發(fā)生意外,。
23,、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān),，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅,。
24、消防器材要在固定位置存放,。
25,、廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門(mén)鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管,。
一、個(gè)人衛(wèi)生
1,、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上,、下班、堅(jiān)守崗位,；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔,。
2、在工作時(shí)間內(nèi),，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn),，更不能遲到早退。
3,、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,，不抽煙操作。
4,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等,。
5,、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽,、吐痰,、打噴嚏。
二,、環(huán)境衛(wèi)生
1,、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡,、無(wú)衛(wèi)生死角,、無(wú)雜物。
2,、保持瓷磚清潔光亮,，勤擦門(mén)窗,。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,，工具,、用具、工作臺(tái)面,、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶,、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈,。
5,、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,。
6,、地面、天花板,、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入。
7,、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈,、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理,。
三,、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理,，定期化霜,。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次,。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放,，嚴(yán)禁疊盤(pán)，魚(yú)類,、肉類,、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi),，減少串味,，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四,、食品衛(wèi)生
1,、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒,、有害食品不切配,、不燒煮。
2,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,，并于洗清后,，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi),，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚(yú)肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。
3、凡易腐敗飲食物品,，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,，可吸凈臭味。
4,、食品容器清潔,、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,，加工臺(tái)面干凈,，配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。
5,、食品充分加熱,，防止里生外熟，隔頓,、隔夜,、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。
6,、按政府有關(guān)規(guī)定,，禁用不得銷(xiāo)售的食品。
7,、蔬菜不得有枯葉,、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛,、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗,。
8,、干貨、炒貨,、海貨,、粉絲、調(diào)味品,、罐頭等,，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放,，落地,。
五、餐具衛(wèi)生
1,、切配器具要生熟分開(kāi),，加工機(jī)械必須保持清潔。
2,、熟食,、熟菜裝盆、餐具不得缺口,、破邊,，必須清潔，經(jīng)消毒后,，無(wú)水跡,、油跡、灰跡,、方能裝盆出菜,。
3、不銹鋼器具必須保持本色,，不潔餐具退洗碗間重洗,。
六、切配衛(wèi)生
1,、切配上下必須保持清潔,、衛(wèi)生、整潔,。
2,、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗,，定期消毒,。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,，光亮,。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修,。
七,、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色,，不得有油垢,，市頭結(jié)束后清洗干凈。
2,、鍋具必須清潔,，排放整齊。
3,、爐灶瓷磚清潔,、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗,，不得有油垢,。
4、各種調(diào)料罐,、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,。
八、冷葷間衛(wèi)生
1,、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi),。
2、冷葷間操作人員,，必須做到兩次更衣,，戴帽子、口罩,。
3,、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái),、刀具砧板,、餐具等，保持清潔衛(wèi)生,。
4,、冰箱每日清理,，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工,。
5,、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜,。
6,、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
7,、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等,。
8,、冷葷間餐具不得混用，專間使用,。
9,、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,，放置冰箱內(nèi),。
為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作,，特規(guī)定以下值班制度,。
第一條：根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)安排各崗位人員值班
第二條：接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)時(shí)上班
第三條：交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗
第四條：接班人員就認(rèn)真核對(duì)交接班日志,，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容
第五條：值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工作,；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情
第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)
第七條：值班人員要妥善處理,、保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作
第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫(xiě)好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水,、電,、氣閥，鎖好柜,、門(mén),，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗
第九條：廚師長(zhǎng)抽查值班交接班工作,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚,，并及時(shí)改進(jìn)
一,、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理
管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)
聯(lián)系范圍：公司各部門(mén)
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門(mén)溝通，做到“上傳下達(dá)”,。
2,、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作,。
4,、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5,、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制,。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。
7,、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向,。
工作職責(zé)：
1,、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題,。
2,、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。
3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定,。
4,、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控,。
5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo),、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6,、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā),，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng),。
8,、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9,、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。
二、廚師長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理）
管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén)
工作職權(quán)：
1,、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng),、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。
3、合理調(diào)動(dòng),，安排各小組組長(zhǎng),、廚師、廚工的人員配置,。
4,、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。
工作職責(zé)：
1,、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單,。
2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行,。
3,、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié),。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況,，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃,。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時(shí)令菜式,，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售,。
6,、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表,，評(píng)估廚師,，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單,，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),，重要客人可親手操作。
9,、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作,，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì)、短缺,，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān)。
11,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì),、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力,，不斷收集,、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味,。
12,、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),，不斷改進(jìn)工作,。
三、紅案爐子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)
管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組
職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤,，安排本組廚師上崗,。
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià),。
2,、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié),、月、周,、日特色菜,。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。
4,、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。
5,、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐,、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作,，與燒烤、切配,、打荷,、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6,、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地，出菜使用率,、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7,、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題,，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題,，客人對(duì)食品投訴及要求,、季節(jié)、月,、周,、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購(gòu),。
8、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存,、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈,、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電,、氣,、油等是否安全關(guān)閉。
四,、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)
聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求,。
2,、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3,、按組長(zhǎng)的要求,，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物,。
4,、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料,。
5,、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋,、勺、鏟,、毛巾,、竹刷、漏勺等,。
6,、開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊,。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉,。
7、接受上級(jí)的其它任務(wù),。
后廚規(guī)章制度管理規(guī)范最新 后廚房規(guī)章制度篇五1,、按時(shí)上下班,，不遲到,、不早退、不曠工,，有事要請(qǐng)假,，違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2,、以公司的利益為重,，不浪費(fèi)原材料，充分利用下角料。
3,、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客,。
4、保持廚房衛(wèi)生,，每日下班后打掃衛(wèi)生,，每周六上午大掃除。（注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域,，誰(shuí)的區(qū)域誰(shuí)負(fù)責(zé)）
5,、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留,。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒,。
6、注意廚房安全設(shè)施,，每日下班前,，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7,、做到不拿不偷,，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8,、安排好值班人員的工作,，以免出現(xiàn)問(wèn)題。做好第二日的打料,，備料工作,，以免影響第二天的使用。
9,、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔,，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具,、用具不允許落地,，做到器具、用具,、地面,、操作臺(tái)清潔無(wú)污漬。
10,、語(yǔ)言文明,，行為端正，不留長(zhǎng)指甲,、長(zhǎng)發(fā),、工服干凈整潔。
11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查,，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,，個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
1,、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全,、避免或及時(shí)解決各類不安全問(wèn)題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定,。
2,、所有在崗廚師在上崗前，對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn),，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗,。
3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí),，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章
4,、機(jī)械設(shè)備開(kāi)啟操作時(shí),，操作人員不準(zhǔn)隨意離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備,，隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況,，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修，排除故障后再進(jìn)行操作,。
5,、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng),，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,，及時(shí)消除不安全隱患。
6,、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭,，嚴(yán)禁私自亂接電源，停止操作后,，關(guān)好設(shè)備的電源,。
7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào),，嚴(yán)格加強(qiáng)管理,。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人,，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用,，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間,。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,，烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫,，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路,、氣路,、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，各種設(shè)備閥門(mén),，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況,，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自處理,。
一,、廚房考勤制度：
1、廚政部工作人員上,、下班時(shí),，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。
2,、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名,。
3,、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地,。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,，如會(huì)客,，看書(shū)報(bào)，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理,。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6,、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效,。
7,、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
8,、婚假,，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定,。
9,、本制度適用于廚政部的所有員工。
二,、廚房著裝制度：
1,、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。
3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣,。
4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。
5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳,。
6、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行,。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1,、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除,。
2、地面天花板,、墻壁,、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔,、洞,、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔,。
