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后廚規(guī)章制度管理規(guī)范最新 后廚房規(guī)章制度篇一

1,、員工必須按時(shí)打卡上班，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,、戴帽,，保持儀表、儀容整潔,。

2,、服從上司工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù),。

3,、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗,、串崗、看書(shū),、看報(bào)紙,、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事,。

4,、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧,、吸煙,、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事,。

5,、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物,。

6,、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作,，或善自將專用設(shè)備改作它用,，有意損壞物品按規(guī)定賠償。

7,、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā),、摳耳朵。

8、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里,。

9,、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班,。

10,、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油,。

11,、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整潔,。

12,、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),，不得擅自帶外人進(jìn)入,。

二、廚房設(shè)備工具管理制度

1,、廚房設(shè)備,、工具的保管、使用均分工到崗,，由具體人員包干負(fù)責(zé),。

2、設(shè)備,、工具使用后要隨時(shí)保持清潔,，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡,，無(wú)油漬,，不生銹。

3,、設(shè)備,、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔,，并將其復(fù)位,，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

4,、各種設(shè)備,、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),，聯(lián)系修理,，不得帶病操作和使用,。

5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),，掌握要領(lǐng)后方可操作使用,，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6,、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者,，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則,，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù),，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況,，按價(jià)合理賠償,。

三、食品衛(wèi)生制度

1,、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),，保證就餐客人的`健康和安全。

2,、廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,，并在有效的保質(zhì)期內(nèi),。

3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中,，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。

4,、冷菜及熟食制作,、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。

5,、用于銷售的菜點(diǎn)成品,，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客，上菜過(guò)程中,，要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù),，確保客人食用的菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,。

6,、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

四,、廚房日常衛(wèi)生制度

1,、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作,，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理,，開(kāi)線公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理。

2,、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼,、鑊鏟、笊籬等用具,，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé),。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開(kāi)餐結(jié)束都要清洗,，由打荷負(fù)責(zé),。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

3,、廚房大雪庫(kù)正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次,，由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé)。

4,、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)每周清潔整理一次,，每月盤(pán)點(diǎn)一次，由打荷負(fù)責(zé),。

5,、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄,。

6,、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作,。

7,、醬油、醋,、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過(guò)多,，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā),。

8,、精鹽、食糖,、味精等要注意防潮,、防污染,，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。

9,、刀,、砧板、工作臺(tái)面,、抹布保持清潔,，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞,。

10、各類食品機(jī)械如刨片機(jī),、絞肉機(jī)等,，使用完畢后要去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔,，使之處于最佳使用狀態(tài),。

11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布,，一塊抹臺(tái),，一塊抹碟。

12,、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置,，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存,。

五、味部明檔衛(wèi)生制度

1,、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人,、專用具、專用冰箱,，并定時(shí)開(kāi)啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌,。

2,、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手,、消毒上崗的規(guī)定。

3,、保持冰柜整潔,、定期進(jìn)行洗刷、消毒,。生,、熟食品要分別放置,。

4、刀,、砧板,、抹布、餐具等用具要徹底清洗,、消毒后再使用,，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用,，以免交叉污染,。

5、嚴(yán)格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀,、砧板、盛器,、抹布等嚴(yán)格分開(kāi),，不能混用。

6,、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品,。

7、生吃食品（蔬菜,、水果等）必須洗凈后,，方可放入熟食冰箱。

8,、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用,。

9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔（熟食切配間）,。

10,、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,，用具徹底清洗,，歸位擺放，工作臺(tái)要保持清潔,、光亮,、無(wú)油污。

六,、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度

1,、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈,、消毒,、保存,。

2、嚴(yán)格檢查所用原料,，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料,。

3、蒸籠,、烤箱,、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈,，用后及時(shí)洗擦干凈,。

4、面杖,、餡機(jī),、刀具、模具,、容器等用后洗凈,、定位存放，保持清潔,。

5,、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專柜保存,，食用前必須加熱蒸煮煎透徹,，如有異味不再出售。

6,、使用食品添加劑,，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用,。

7,、其它相關(guān)制度與廚房相同。

七,、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)管理制度

1,、只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,，不得存放其它雜物,。

2、區(qū)別庫(kù)存原料,、調(diào)料等不同物品種類,、性質(zhì),，固定位置,，分類存放,。

3、大件物品單獨(dú)存放,、小件及零散物品,、置于盤(pán)、筐內(nèi)集中存放,，所有物品必須放在貨架上,，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米,。

4,、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮,。

5,、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放,、先取用”的原則,，交替存貨和取用。

6,、及時(shí)對(duì)小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔整理,，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)大小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行防蟲(chóng),、防鼠工作,，保持其衛(wèi)生整潔。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量,，預(yù)防貨物流失。

八,、廚房雪庫(kù)管理制度

1,、雪庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器,，不得存放其他雜物,，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2,、區(qū)別庫(kù)存原料,、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì),、固定位置,，分類存放。

3、大件物品單獨(dú)存放,，小件及零散物品置盤(pán),、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上,，并至少離地面25厘米,，離墻壁5厘米。

4,、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后,，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類放置在貨架上,。

5,、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放,，先取用”的原則,，交替存貨和取用。

6,、及時(shí)對(duì)雪庫(kù)進(jìn)行清潔整理,，定期檢查原料質(zhì)量。

7,、盡量減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)及時(shí)間,，確保冷藏效果。

8,、經(jīng)常檢查,，保持雪庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大,，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決,。

九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度

1,、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn),，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。

2,、廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要,，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案。

3,、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況,，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。

4,、所有參加培訓(xùn)人員,，必須認(rèn)真履行職責(zé),，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假,、休假,，自覺(jué)遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù),。

5、每次培訓(xùn)結(jié)束,，都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估,，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì),。

6,、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度,、責(zé)任心,，操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備,，加工質(zhì)量,、完成任務(wù)、成本控制,、勞動(dòng)紀(jì)律,、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。

7,、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧,。

8、考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案,，作為選擇深造,、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù),。

十,、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度

1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象,，激發(fā)廚師工作熱情,，滿足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要，集團(tuán)公司每?jī)蓚€(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順?lè)逑盗械陱N藝大賽,。

2,、凡屬順?lè)屣嬍硦蕵?lè)管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)參加。

3,、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料,，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí)。

4,、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判,，對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

5,、每期比賽的優(yōu)秀新菜品,，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷，適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中,。

十一,、廚房安全操作制度

1、在使用各種刀具時(shí),，注意刀要集中,，方法要正確。

2,、操作時(shí),，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放,，更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子,，以免刀口傷著別人。

3,、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣,，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落,，切不可用手去接,。

4、清洗刀具時(shí),，要一件件進(jìn)行,，不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿水的洗滌池中清洗。

5,、禁止拿著刀具打鬧,。

6、在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前,，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它,。

7、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)（如絞肉機(jī),、攪拌機(jī)）,，要先切斷電源，再清洗,，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎,，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度,，由里向外擦。

8,、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿,。

9,、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥,。油,、湯、水撒在地面要立即擦掉,。

10,、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物,。

11,、廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線要明確，避免交叉碰撞,。

12,、在烤、燒,、蒸,、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠,，不及避讓而燙傷,。

13、在拿取溫度較高的烤盤(pán),、鐵鑊或其它工具時(shí),，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí),，雙手要清潔,、無(wú)油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤(pán),、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理,，不得隨意放置。

14,、在使用油鑊或油炸爐時(shí),，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊,、以免熱油飛濺,，極易燙傷,。

15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí),，先關(guān)閉氣閥,，打開(kāi)柜門(mén)，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取,，以防熱蒸汽灼傷,。

16、使用焗爐,、蒸柜,、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過(guò)分靠近爐體,，以免產(chǎn)生意外,。

17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧,。

18,、設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味,、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修,，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用,。

19、廚房員工不得隨意拆卸,、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路,。

20、清設(shè)備前首先要切斷電源,，當(dāng)手上沾有油或水時(shí),，盡量不要觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件,，以防電擊傷,。

21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員,，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn),、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中,，上鎖保管,。

22、正在使用火源的工作人員,，不得隨意離開(kāi)自己的崗位,，不得粗心大意,，以防發(fā)生意外。

23,、廚房工作人員在下班前,，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅,。

24,、消防器材要在固定位置存放。

25,、廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門(mén)鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管,。