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2023年后廚規(guī)章制度管理規(guī)范最新 后廚房規(guī)章制度精選(7篇)

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2023年后廚規(guī)章制度管理規(guī)范最新 后廚房規(guī)章制度精選(7篇)
時(shí)間:2023-04-02 13:31:27     小編:admin

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后廚規(guī)章制度管理規(guī)范最新 后廚房規(guī)章制度篇一

1,、員工必須按時(shí)打卡上班,進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,、戴帽,,保持儀表,、儀容整潔。

2,、服從上司工作安排,,認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

3,、工作時(shí)間內(nèi),,不得擅自離崗、串崗,、看書,、看報(bào)紙、睡覺等,,不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事,。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,、嬉鬧,、吸煙、隨地吐痰,、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事,。

5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,,不得隨便吃拿食物,。

6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,,不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作,,或善自將專用設(shè)備改作它用,有意損壞物品按規(guī)定賠償,。

7,、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵,。

8,、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

9,、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無跟,、露腳趾的涼鞋上班。

10,、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲,、不得涂指甲油。

11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,,隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整潔,。

12、廚房是食品生產(chǎn)重地,,未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),,不得擅自帶外人進(jìn)入。

二,、廚房設(shè)備工具管理制度

1,、廚房設(shè)備、工具的保管,、使用均分工到崗,,由具體人員包干負(fù)責(zé)。

2,、設(shè)備,、工具使用后要隨時(shí)保持清潔,做到無灰塵,,無水跡,,無油漬,不生銹,。

3,、設(shè)備、工具使用完畢,,使用者要及時(shí)清潔,,并將其復(fù)位,責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查,。

4,、各種設(shè)備、工具如有損壞,,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),聯(lián)系修理,,不得帶病操作和使用,。

5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),,掌握要領(lǐng)后方可操作使用,,責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6,、調(diào)離或離開原崗位者,,對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù),否則,,不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù),,如有遺失或損壞,,視實(shí)際情況,按價(jià)合理賠償,。

三,、食品衛(wèi)生制度

1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),,保證就餐客人的`健康和安全,。

2、廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),,首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,,確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效的保質(zhì)期內(nèi),。

3,、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程,、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求,。

4,、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行,。

5,、用于銷售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客,,上菜過程中,,要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù),確??腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全,。

四、廚房日常衛(wèi)生制度

1,、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制,,各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作,埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理,,開線公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理,。

2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟,、笊籬等用具,,每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次,,吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗,,由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次,。

3,、廚房大雪庫(kù)正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次,由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé),。

4,、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)每周清潔整理一次,每月盤點(diǎn)一次,,由打荷負(fù)責(zé),。

5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日,,由總經(jīng)理及廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄,。

6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢,,持有效健康證方可上崗工作,。

7、醬油,、醋,、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多,常用常添,,防變質(zhì)及揮發(fā),。

8、精鹽,、食糖,、味精等要注意防潮、防污染,,開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋,。

9、刀,、砧板,、工作臺(tái)面,、抹布保持清潔,,及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞,。

10,、各類食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等,,使用完畢后要去除食物殘?jiān)?,及時(shí)清潔,使之處于最佳使用狀態(tài),。

11,、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布,一塊抹臺(tái),,一塊抹碟,。

12、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,,各種用具要及時(shí)清潔,,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存,。

五,、味部明檔衛(wèi)生制度

1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人,、專用具,、專用冰箱,并定時(shí)開啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌,。

2,、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定,。

3,、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷,、消毒,。生、熟食品要分別放置,。

4,、刀、砧板,、抹布,、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用,,抹布要經(jīng)常搓洗,,不能一布多用,,以免交叉污染。

5,、嚴(yán)格操作規(guī)程,,做到生熟食品的刀、砧板,、盛器,、抹布等嚴(yán)格分開,不能混用,。

6,、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。

7,、生吃食品(蔬菜,、水果等)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱,。

8,、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

9,、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔(熟食切配間),。

10、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,,各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,,用具徹底清洗,歸位擺放,,工作臺(tái)要保持清潔,、光亮、無油污,。

六,、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度

1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具,,工作后將各種用具洗凈,、消毒、保存,。

2,、嚴(yán)格檢查所用原料,不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料,。

3,、蒸籠、烤箱,、蒸爐,、和面機(jī)等用前要潔凈,,用后及時(shí)洗擦干凈。

4,、面杖、餡機(jī),、刀具,、模具、容器等用后洗凈,、定位存放,,保持清潔。

5,、面點(diǎn),、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮煎透徹,,如有異味不再出售,。

6、使用食品添加劑,,必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),,不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

7,、其它相關(guān)制度與廚房相同,。

七、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)管理制度

1,、只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其它雜物,。

2,、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類,、性質(zhì),,固定位置,分類存放,。

3,、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品,、置于盤,、筐內(nèi)集中存放,所有物品必須放在貨架上,,并至少離地面25厘米,,離墻壁5厘米,。

4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放,,以免受潮,。

5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,,堅(jiān)持“先存放,、先取用”的原則,交替存貨和取用,。

6,、及時(shí)對(duì)小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料保質(zhì)期,,并定期對(duì)大小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行防蟲,、防鼠工作,保持其衛(wèi)生整潔,。

7,、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量,預(yù)防貨物流失,。

八,、廚房雪庫(kù)管理制度

1、雪庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器,,不得存放其他雜物,員工私人物品一律不得存入其內(nèi),。

2,、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類,、性質(zhì),、固定位置,分類存放,。

3,、大件物品單獨(dú)存放,小件及零散物品置盤,、筐內(nèi)集中存放,,所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,,離墻壁5厘米,。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后,,寫上日期放入食品盤,,再分類放置在貨架上,。

5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,,堅(jiān)持“先存放,,先取用”的原則,交替存貨和取用,。

6,、及時(shí)對(duì)雪庫(kù)進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量,。

7、盡量減少庫(kù)門開啟次數(shù)及時(shí)間,,確保冷藏效果,。

8、經(jīng)常檢查,,保持雪庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度,,如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決,。

九,、廚房員工培訓(xùn)及考核制度

1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn),,并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn),。

2、廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要,,每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案,。

3、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況,,具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃,。

4、所有參加培訓(xùn)人員,,必須認(rèn)真履行職責(zé),,培訓(xùn)期間,原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假,、休假,,自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律,協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù),。

5,、每次培訓(xùn)結(jié)束,都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估,,其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案,,表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì),。

6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制,,具體分為:工作態(tài)度,、責(zé)任心,操作規(guī)范,、開餐前準(zhǔn)備,,加工質(zhì)量、完成任務(wù),、成本控制,、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等,。

7,、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧。

8,、考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案,,作為選擇深造、派外學(xué)習(xí),、晉升的依據(jù),。

十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度

1,、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象,,激發(fā)廚師工作熱情,滿足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要,,集團(tuán)公司每?jī)蓚€(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順峰系列店廚藝大賽,。

2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)參加,。

3,、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料,參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意,,并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí),。

4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判,,對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì),。

5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品,,由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷,,適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中。

十一、廚房安全操作制度

1,、在使用各種刀具時(shí),,注意刀要集中,方法要正確,。

2,、操作時(shí),不得用刀指東劃西,,不得將刀隨意亂放,,更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子,以免刀口傷著別人,。

3,、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣,以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾,,一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落,,切不可用手去接。

4,、清洗刀具時(shí),,要一件件進(jìn)行,,不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗,。

5、禁止拿著刀具打鬧,。

6,、在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前,不要隨意地開動(dòng)它,。

7,、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)(如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)),,要先切斷電源,,再清洗,清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎,,洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度,,由里向外擦。

8,、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,,要及時(shí)用掃把處理掉,不要用手去撿,。

9,、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥,。油,、湯,、水撒在地面要立即擦掉。

10,、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物,。

11、廚房?jī)?nèi)員工來回行走路線要明確,,避免交叉碰撞,。

12、在烤,、燒,、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間,,以免因空間擁擠,,不及避讓而燙傷。

13,、在拿取溫度較高的烤盤,、鐵鑊或其它工具時(shí),手上要墊上一層厚抹布,,同時(shí),,雙手要清潔、無油膩以防打滑,,撤下熱燙的烤盤,、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理,不得隨意放置,。

14,、在使用油鑊或油炸爐時(shí),特別是當(dāng)油溫較高時(shí),,嚴(yán)防有水滴入油鑊,、以免熱油飛濺,極易燙傷,。

15,、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí),先關(guān)閉氣閥,,打開柜門,,讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷,。

16,、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí),,人體不宜過分靠近爐體,,以免產(chǎn)生意外。

17,、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧,。

18、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙,、焦味,、電火花等異常現(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用,,申報(bào)維修,,不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。

19,、廚房員工不得隨意拆卸,、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

20,、清設(shè)備前首先要切斷電源,,當(dāng)手上沾有油或水時(shí),盡量不要觸摸電源插頭,、開關(guān)等部件,,以防電擊傷。

21,、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員,,下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn),、整理,,較貴重的用具一定要放入廚柜中,上鎖保管,。

22,、正在使用火源的工作人員,不得隨意離開自己的崗位,,不得粗心大意,,以防發(fā)生意外。

23,、廚房工作人員在下班前,,各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān),負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅,。

24,、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管,。

后廚規(guī)章制度管理規(guī)范最新 后廚房規(guī)章制度篇二

一,、個(gè)人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上,、下班,、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔,。

2,、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn),,更不能遲到早退,。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,,不抽煙操作,。

4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,,或亂放雜物等。

5,、在廚房工作時(shí),,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰,、打噴嚏,。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1,、保持地面無油漬,、無水跡、無衛(wèi)生死角,、無雜物,。

2、保持瓷磚清潔光亮,,勤擦門窗,。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,,工具,、用具、工作臺(tái)面,、地面清理干凈,。

4,、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶,、配菜臺(tái),、保潔櫥等清理干凈。

5,、廚房,、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6,、地面,、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,,并保持整潔,以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入,。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈,、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,,按時(shí)清理。

三,、冰箱衛(wèi)生

1,、冰箱有專人管理,定期化霜,。

2,、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次,。

3,、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,,嚴(yán)禁疊盤,,魚類,、肉類,、蔬菜類,相對(duì)分開,,減少串味,,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四,、食品衛(wèi)生

1,、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,,變質(zhì)、有毒,、有害食品不切配,、不燒煮。

2,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,,并于洗清后,,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),,分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。

3、凡易腐敗飲食物品,,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,,可吸凈臭味。

4,、食品容器清潔,、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,,加工臺(tái)面干凈,,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5,、食品充分加熱,,防止里生外熟,隔頓,、隔夜,、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6,、按政府有關(guān)規(guī)定,,禁用不得銷售的食品。

7,、蔬菜不得有枯葉,、霉斑,、蟲蛀、腐爛,、如衛(wèi)生不合格,,要退回粗加工清洗。

8,、干貨,、炒貨、海貨,、粉絲,、調(diào)味品、罐頭等,,要妥善儲(chǔ)藏,,不得散放,落地,。

五,、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開,,加工機(jī)械必須保持清潔,。

2,、熟食,、熟菜裝盆,、餐具不得缺口、破邊,,必須清潔,,經(jīng)消毒后,無水跡,、油跡,、灰跡、方能裝盆出菜,。

3,、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗,。

六,、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清潔,、衛(wèi)生,、整潔。

2,、砧板清潔衛(wèi)生,,用后豎放固定位置,每周清洗,,定期消毒,。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,,光亮,。

4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修,。

七,、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色,,不得有油垢,,市頭結(jié)束后清洗干凈。

2,、鍋具必須清潔,,排放整齊。

3,、爐灶瓷磚清潔,、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,,不得有油垢,。

4、各種調(diào)料罐,、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,。

八、冷葷間衛(wèi)生

1,、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi),。

2、冷葷間操作人員,,必須做到兩次更衣,,戴帽子、口罩,。

3,、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái),、刀具砧板,、餐具等,保持清潔衛(wèi)生,。

4,、冰箱每日清理,,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工,。

5,、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜,。

6,、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

7,、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,,包括茶杯等。

8,、冷葷間餐具不得混用,,專間使用。

9,、罐頭食品啟用后,,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi),。

后廚規(guī)章制度管理規(guī)范最新 后廚房規(guī)章制度篇三

為確保廚房在收市后,,部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作,特規(guī)定以下值班制度,。

第一條:根據(jù)工作需要,,廚師長(zhǎng)安排各崗位人員值班

第二條:接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)時(shí)上班

第三條:交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜,,并填寫交接日志,,方可離崗

第四條:接班人員就認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容

第五條:值班人員應(yīng)自覺完成交代工作,;工作時(shí)間不得擅離工作崗位,,不得做與工作無關(guān)的事情

第六條:值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)

第七條:值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,,做好清潔衛(wèi)生工作

第八條:值班人員下班時(shí)要填定寫好交接班日志,,及時(shí)關(guān)閉水、電,、氣閥,,鎖好柜、門,,交還鑰匙,,在規(guī)定的時(shí)間離崗

第九條:廚師長(zhǎng)抽查值班交接班工作,發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚,并及時(shí)改進(jìn)

后廚規(guī)章制度管理規(guī)范最新 后廚房規(guī)章制度篇四

一,、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo):董事會(huì)或總經(jīng)理

管理對(duì)象:各廚師長(zhǎng)

聯(lián)系范圍:公司各部門

工作職權(quán):

1,、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),,部門溝通,,做到“上傳下達(dá)”,。

2,、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作,。

4,、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5,、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制,。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7,、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向,。

工作職責(zé):

1,、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題,。

2,、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。

3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定,。

4,、組織制定酒店原料的采購(gòu),供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,,并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控,。

5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo),、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃,,定期組織菜品研究與開發(fā),,并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,,參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng),。

8,、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9,、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。

二、廚師長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無總廚由總經(jīng)理)

管理對(duì)象:廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍:酒店各部門

工作職權(quán):

1,、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng),、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán),。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。

3,、合理調(diào)動(dòng),安排各小組組長(zhǎng),、廚師,、廚工的人員配置。

4,、現(xiàn)場(chǎng)檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé):

1,、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,,制定零餐和宴會(huì)菜單。

2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3,、巡視檢查廚房工作情況,,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié),。

4,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購(gòu)計(jì)劃,。

5,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,,增加花色品種,,以促進(jìn)銷售。

6,、每日檢查廚房衛(wèi)生,,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。

7,、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),,組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,,評(píng)估廚師,,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。

8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定菜單,,對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),,重要客人可親手操作。

9,、合理調(diào)配人員,,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,,準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,,了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,,制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,,經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料,。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā),,把好成本核算關(guān)。

11,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì),、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,,不斷收集,、研制新的菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味,。

12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,,不斷改進(jìn)工作,。

三、紅案爐子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長(zhǎng)

管理范圍:爐灶廚師

聯(lián)系范圍:廚房其它各組

職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,,安排本組廚師上崗,。

工作職責(zé):

1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,,懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià),。

2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié),、月,、周、日特色菜,。

3,、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師,,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4,、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),,檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5,、負(fù)責(zé)零點(diǎn),、餐,、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,,與燒烤,、切配、打荷,、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作,。

6、掌握各種原料的名稱,,產(chǎn)地,,出菜使用率、用法和制作方法,,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料,。

7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,,并提出建議,,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,,食品原料的采購(gòu)問題,客人對(duì)食品投訴及要求,、季節(jié)、月,、周,、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購(gòu),。

8、工作完畢后,,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪?cè)习踩A存,、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水、電,、氣,、油等是否安全關(guān)閉。

四,、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長(zhǎng)

聯(lián)系范圍:傳菜員,、管事組

工作職責(zé):

1,、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求,。

2,、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3,、按組長(zhǎng)的要求,,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,領(lǐng)取每日貨物,。

4,、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料,。

5,、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,,如鐵鍋,、勺、鏟,、毛巾,、竹刷、漏勺等,。

6,、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,,擺放整齊,。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉,。

7、接受上級(jí)的其它任務(wù),。

后廚規(guī)章制度管理規(guī)范最新 后廚房規(guī)章制度篇五

1,、按時(shí)上下班,不遲到,、不早退,、不曠工,有事要請(qǐng)假,,違者按情節(jié)輕重給予處罰,。

2、以公司的利益為重,,不浪費(fèi)原材料,,充分利用下角料,。

3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客,。

4,、保持廚房衛(wèi)生,每日下班后打掃衛(wèi)生,,每周六上午大掃除,。(注:將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域,誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé))

5,、每日餐具應(yīng)清洗,,不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒,。

6,、注意廚房安全設(shè)施,每日下班前,,應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全,。

7、做到不拿不偷,,如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償,。

8、安排好值班人員的工作,,以免出現(xiàn)問題,。做好第二日的打料,備料工作,,以免影響第二天的使用,。

9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔,,物料用品分類清潔整齊擺放,所有器具,、用具不允許落地,,做到器具、用具,、地面,、操作臺(tái)清潔無污漬。

10,、語言文明,,行為端正,不留長(zhǎng)指甲,、長(zhǎng)發(fā),、工服干凈整潔,。

11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查,,工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,,個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

后廚規(guī)章制度管理規(guī)范最新 后廚房規(guī)章制度篇六

1,、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全,、避免或及時(shí)解決各類不安全問題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定,。

2,、所有在崗廚師在上崗前,對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn),,經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗,。

3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí),,要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章

4,、機(jī)械設(shè)備開啟操作時(shí),,操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場(chǎng),對(duì)電器設(shè)備,,隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況,,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修,排除故障后再進(jìn)行操作,。

5,、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,,及時(shí)消除不安全隱患。

6,、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭,,嚴(yán)禁私自亂接電源,停止操作后,,關(guān)好設(shè)備的電源,。

7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào),,嚴(yán)格加強(qiáng)管理,。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人,,不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,,放在刀箱內(nèi),,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間,。

8,、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫,,人離火滅,,每天收檔后逐一檢查油路、氣路,、燃?xì)忾_關(guān),,各種設(shè)備閥門,電源插座與開關(guān)的安全情況,,如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,,嚴(yán)禁私自處理。

后廚規(guī)章制度管理規(guī)范最新 后廚房規(guī)章制度篇七

一,、廚房考勤制度:

1,、廚政部工作人員上、下班時(shí),,必須打考勤,,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2,、穿好工作服后,,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3,、根據(jù)廚房工作需要,,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。

4,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,,不串崗,,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,,看書報(bào),下棋,、打私人電話,,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),,并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理,。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6,、需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),,經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效,。

7,、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8,、婚假,,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定,。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工。

二,、廚房著裝制度:

1,、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈,,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服,。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋,,不得穿拖鞋,、水鞋、涼鞋,。

3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳,。

5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳,。

6,、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行,。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除,。

2,、地面天花板、墻壁,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,,所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,。

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