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后廚規(guī)章制度管理規(guī)范最新 后廚房規(guī)章制度篇一
1、員工必須按時打卡上班,，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,、戴帽，保持儀表,、儀容整潔,。
2、服從上司工作安排,，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù),。
3、工作時間內(nèi),，不得擅自離崗,、串崗、看書,、看報紙,、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事,。
4,、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧,、吸煙,、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事,。
5,、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物,。
6,、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,，不得讓設(shè)備帶病運作，或善自將專用設(shè)備改作它用,，有意損壞物品按規(guī)定賠償,。
7、工作時嚴(yán)禁用手摸頭發(fā),、摳耳朵,。
8、在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里,。
9,、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班,。
10,、嚴(yán)禁留長指甲、不得涂指甲油,。
11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生整潔,。
12,、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),，不得擅自帶外人進(jìn)入,。
二、廚房設(shè)備工具管理制度
1,、廚房設(shè)備、工具的保管,、使用均分工到崗,，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2,、設(shè)備,、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵,，無水跡,，無油漬，不生銹,。
3,、設(shè)備、工具使用完畢,，使用者要及時清潔,，并將其復(fù)位,，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
4,、各種設(shè)備,、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報,，聯(lián)系修理,，不得帶病操作和使用。
5,、新上崗的員工必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù),。
6,、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù),，否則,，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞,，視實際情況,，按價合理賠償。
三,、食品衛(wèi)生制度
1,、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的`健康和安全,。
2,、廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。
3,、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中,，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,，準(zhǔn)確把握菜點的成熟度,，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。
4,、冷菜及熟食制作,、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。
5,、用于銷售的菜點成品,，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客,，上菜過程中，要用菜蓋對出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù),，確?？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。
6,、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏,，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。
四,、廚房日常衛(wèi)生制度
1,、廚房衛(wèi)生工作實行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作,，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理,，開線公共區(qū)域由水臺及尾砧負(fù)責(zé)清理。
2,、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼,、鑊鏟、笊籬等用具,，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé),。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗,，由打荷負(fù)責(zé),。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。
3,、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次,，由尾砧及水臺負(fù)責(zé)。
4,、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次,，每月盤點一次，由打荷負(fù)責(zé),。
5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日,，由總經(jīng)理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄,。
6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢,，持有效健康證方可上崗工作,。
7、醬油,、醋,、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多,，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā),。
8,、精鹽、食糖,、味精等要注意防潮,、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋,。
9,、刀、砧板,、工作臺面,、抹布保持清潔，及時清除解凍水池,、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞。
10,、各類食品機(jī)械如刨片機(jī),、絞肉機(jī)等，使用完畢后要去除食物殘渣,，及時清潔,，使之處于最佳使用狀態(tài)。
11,、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布,，一塊抹臺，一塊抹碟,。
12,、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔,，歸位放置,，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
五,、味部明檔衛(wèi)生制度
1,、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具,、專用冰箱,，并定時開啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。
2、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手,、消毒上崗的規(guī)定,。
3、保持冰柜整潔,、定期進(jìn)行洗刷,、消毒。生,、熟食品要分別放置,。
4、刀,、砧板,、抹布、餐具等用具要徹底清洗,、消毒后再使用,，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用,，以免交叉污染,。
5、嚴(yán)格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀,、砧板、盛器,、抹布等嚴(yán)格分開,，不能混用。
6,、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品,。
7、生吃食品（蔬菜,、水果等）必須洗凈后,，方可放入熟食冰箱。
8,、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用,。
9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔（熟食切配間）,。
10,、營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,，用具徹底清洗,，歸位擺放,，工作臺要保持清潔,、光亮,、無油污,。
六、點心部衛(wèi)生制度
1,、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈,、消毒,、保存。
2,、嚴(yán)格檢查所用原料,，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
3,、蒸籠,、烤箱、蒸爐,、和面機(jī)等用前要潔凈,，用后及時洗擦干凈。
4,、面杖,、餡機(jī)、刀具,、模具,、容器等用后洗凈、定位存放,，保持清潔,。
5、面點,、糕點等熟食涼透后存入專柜保存,，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售,。
6,、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用,。
7、其它相關(guān)制度與廚房相同,。
七,、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫管理制度
1、只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,，不得存放其它雜物,。
2、區(qū)別庫存原料,、調(diào)料等不同物品種類,、性質(zhì)，固定位置,，分類存放,。
3、大件物品單獨存放,、小件及零散物品,、置于盤、筐內(nèi)集中存放,，所有物品必須放在貨架上,，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米,。
4,、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮,。
5,、加強(qiáng)對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放,、先取用”的原則,，交替存貨和取用。
6,、及時對小倉庫進(jìn)行清潔整理,，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對大小倉庫進(jìn)行防蟲,、防鼠工作,，保持其衛(wèi)生整潔。
7,、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量,，預(yù)防貨物流失。
八,、廚房雪庫管理制度
1,、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器,，不得存放其他雜物,，員工私人物品一律不得存入其內(nèi),。
2、區(qū)別庫存原料,、調(diào)料等不同物品種類,、性質(zhì)、固定位置,，分類存放。
3,、大件物品單獨存放,，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放,，所有物品必須放在貨架上,，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米,。
4,、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤,，再分類放置在貨架上,。
5、加強(qiáng)對庫存物品的計劃管理,，堅持“先存放,，先取用”的原則，交替存貨和取用,。
6,、及時對雪庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量,。
7,、盡量減少庫門開啟次數(shù)及時間，確保冷藏效果,。
8,、經(jīng)常檢查，保持雪庫達(dá)到規(guī)定的溫度,，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大,，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。
九,、廚房員工培訓(xùn)及考核制度
1,、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn),。
2,、廚師長根據(jù)工作需要,，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計劃并報總公司審核備案。
3,、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況,，具體安排實施培訓(xùn)計劃。
4,、所有參加培訓(xùn)人員,，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間,，原則上不準(zhǔn)請假,、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律,，協(xié)助完成各項培訓(xùn)任務(wù),。
5、每次培訓(xùn)結(jié)束,，都必須進(jìn)行總結(jié)考核評估,，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎勵,。
6,、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度,、責(zé)任心,，操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備,，加工質(zhì)量,、完成任務(wù)、成本控制,、勞動紀(jì)律,、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。
7,、考核方法分筆試及現(xiàn)場操作技巧,。
8、考核成績記入廚師個人檔案,，作為選擇深造,、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù),。
十,、廚師創(chuàng)新菜點及廚藝比賽制度
1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象,，激發(fā)廚師工作熱情,，滿足賓客日益增長的飲食享受需要,，集團(tuán)公司每兩個月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。
2,、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加,。
3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料,，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意,，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。
4,、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評判,，對突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎勵。
5,、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺卡進(jìn)行推銷,，適當(dāng)時候補(bǔ)充到新菜牌中,。
十一、廚房安全操作制度
1,、在使用各種刀具時,，注意刀要集中，方法要正確,。
2,、操作時，不得用刀指東劃西,，不得將刀隨意亂放,，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人,。
3,、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾,，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落,，切不可用手去接。
4,、清洗刀具時,，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗,。
5,、禁止拿著刀具打鬧。
6,、在沒有學(xué)會如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前,，不要隨意地開動它,。
7、在清洗機(jī)械設(shè)備時（如絞肉機(jī),、攪拌機(jī)）,，要先切斷電源，再清洗,，清潔銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎,，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦,。
8,、廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉,，不要用手去撿,。
9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔,、干燥,。油、湯,、水撒在地面要立即擦掉,。
10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物,。
11,、廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞,。
12,、在烤、燒,、蒸,、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠,，不及避讓而燙傷,。
13、在拿取溫度較高的烤盤,、鐵鑊或其它工具時,，手上要墊上一層厚抹布，同時,，雙手要清潔,、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤,、鐵鑊等工具要及時作降溫處理,，不得隨意放置,。
14、在使用油鑊或油炸爐時,，特別是當(dāng)油溫較高時,，嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺,，極易燙傷,。
15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時,，先關(guān)閉氣閥,，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取,，以防熱蒸汽灼傷,。
16、使用焗爐,、蒸柜,、炸爐等加熱設(shè)備時，人體不宜過分靠近爐體,，以免產(chǎn)生意外,。
17,、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧,。
18、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙,、焦味,、電火花等異常現(xiàn)象時應(yīng)立即停用,，申報維修,，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。
19,、廚房員工不得隨意拆卸,、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。
20,、清設(shè)備前首先要切斷電源,，當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭,、開關(guān)等部件,，以防電擊傷。
21,、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員,，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點,、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中,，上鎖保管,。
22、正在使用火源的工作人員,，不得隨意離開自己的崗位,，不得粗心大意，以防發(fā)生意外,。
23,、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān),，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅,。
24、消防器材要在固定位置存放,。
25,、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。
一,、個人衛(wèi)生
1,、廚房部員工堅持按時上、下班,、堅守崗位,；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2,、在工作時間內(nèi),，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退,。
3,、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作,。
4,、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,，或亂放雜物等,。
5、在廚房工作時,，不得在食物或食器的附近咳嗽,、吐痰、打噴嚏。
二,、環(huán)境衛(wèi)生
1,、保持地面無油漬、無水跡,、無衛(wèi)生死角,、無雜物。
2,、保持瓷磚清潔光亮,，勤擦門窗。
3,、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,，工具、用具,、工作臺面,、地面清理干凈。
4,、下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶、配菜臺,、保潔櫥等清理干凈,。
5、廚房,、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修,。
6、地面,、天花板,、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入,。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈,、標(biāo)識明確并加蓋,，按時清理。
三,、冰箱衛(wèi)生
1,、冰箱有專人管理，定期化霜。
2,、保持冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次。
3,、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤,，魚類,、肉類、蔬菜類,，相對分開,，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜,。
四,、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,，變質(zhì),、有毒、有害食品不切配,、不燒煮,。
2、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生，并于洗清后,，分類以塑膠袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚肉類取用處理要迅速,，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。
3,、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,，可吸凈臭味,。
4,、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹,、砧板不霉,，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別,。
5,、食品充分加熱，防止里生外熟,，隔頓,、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng),。
6,、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品,。
7,、蔬菜不得有枯葉、霉斑,、蟲蛀,、腐爛、如衛(wèi)生不合格,，要退回粗加工清洗,。
8、干貨,、炒貨,、海貨、粉絲,、調(diào)味品,、罐頭等，要妥善儲藏,，不得散放,，落地。
五,、餐具衛(wèi)生
1,、切配器具要生熟分開,，加工機(jī)械必須保持清潔,。
2、熟食,、熟菜裝盆,、餐具不得缺口、破邊，必須清潔,，經(jīng)消毒后,，無水跡、油跡,、灰跡,、方能裝盆出菜。
3,、不銹鋼器具必須保持本色,，不潔餐具退洗碗間重洗。
六,、切配衛(wèi)生
1,、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生,、整潔,。
2、砧板清潔衛(wèi)生,，用后豎放固定位置,，每周清洗，定期消毒,。
3,、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮,。
4,、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七,、爐灶衛(wèi)生
1,、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢,，市頭結(jié)束后清洗干凈,。
2、鍋具必須清潔,，排放整齊,。
3、爐灶瓷磚清潔,、無油膩,，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢,。
4,、各種調(diào)料罐,、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八,、冷葷間衛(wèi)生
1,、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2,、冷葷間操作人員,，必須做到兩次更衣，戴帽子,、口罩,。
3、操作前必須消毒,、擦洗工作臺,、刀具砧板、餐具等,，保持清潔衛(wèi)生,。
4、冰箱每日清理,，每班擦洗一次,，隔夜剩菜必須回爐加工。
5,、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,，加用保鮮膜。
6,、冰箱如損壞要及時報修,。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,，包括茶杯等,。
8、冷葷間餐具不得混用,，專間使用,。
9、罐頭食品啟用后,，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,，放置冰箱內(nèi)。
為確保廚房在收市后,，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作,，特規(guī)定以下值班制度。
第一條：根據(jù)工作需要,，廚師長安排各崗位人員值班
第二條：接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)時上班
第三條：交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫交接日志,，方可離崗
第四條：接班人員就認(rèn)真核對交接班日志,，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容
第五條：值班人員應(yīng)自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事情
第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應(yīng)
第七條：值班人員要妥善處理,、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作
第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志,，及時關(guān)閉水,、電、氣閥,，鎖好柜,、門，交還鑰匙,，在規(guī)定的時間離崗
第九條：廚師長抽查值班交接班工作,，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時改進(jìn)
一,、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理
管理對象：各廚師長
聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1,、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通,，做到“上傳下達(dá)”。
2,、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作。
4,、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制,。
6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7,、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作,，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責(zé)：
1,、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問題,。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定,。
4、組織制定酒店原料的采購,，供應(yīng)與存儲規(guī)劃,，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。
6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā),，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo),。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。
8,、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。
9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。
二,、廚師長
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）
管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán),。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3,、合理調(diào)動,，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置,。
4,、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。
工作職責(zé)：
1,、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單,。
2,、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行,。
3、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4,、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況，制定年度訂購計劃,。
5,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,，增加花色品種,，以促進(jìn)銷售。
6,、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,。
7,、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗,。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施,。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),，重要客人可親手操作,。
9,、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作,，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān),。
11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計,、改進(jìn)菜單,，使之更有吸引力，不斷收集,、研制新的菜點品種,，并保持地方特色風(fēng)味。
12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作,。
三,、紅案爐子組長
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長
管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組
職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗,。
工作職責(zé)：
1,、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2,、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié),、月、周,、日特色菜,。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。
4,、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。
5,、負(fù)責(zé)零點,、餐,、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,，與燒烤,、切配、打荷,、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作,。
6、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地,，出菜使用率、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料,。
7、向廚師長匯報廚房工作,，并提出建議,，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求,、季節(jié),、月、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購。
8,、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪原料安全貯存,、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水,、電,、氣、油等是否安全關(guān)閉,。
四,、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長
聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責(zé)：
1,、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2,、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴,。
3、按組長的要求,，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,，領(lǐng)取每日貨物。
4,、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,，配制各種調(diào)料。
5,、上班后,，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋,、勺,、鏟、毛巾,、竹刷,、漏勺等。
6,、開餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)閉。
7,、接受上級的其它任務(wù),。
后廚規(guī)章制度管理規(guī)范最新 后廚房規(guī)章制度篇五1、按時上下班,，不遲到,、不早退、不曠工,，有事要請假,，違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2,、以公司的利益為重,，不浪費原材料，充分利用下角料,。
3,、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4,、保持廚房衛(wèi)生,，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除,。（注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé)）
5,、每日餐具應(yīng)清洗,，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒,。
6,、注意廚房安全設(shè)施，每日下班前,，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全,。
7、做到不拿不偷,，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償,。
8、安排好值班人員的工作,，以免出現(xiàn)問題,。做好第二日的打料,，備料工作，以免影響第二天的使用,。
9,、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放,，所有器具,、用具不允許落地，做到器具,、用具,、地面、操作臺清潔無污漬,。
10,、語言文明，行為端正,，不留長指甲,、長發(fā)、工服干凈整潔,。
11,、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,，個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元,。
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全,、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生,，特制定本操作規(guī)定。
2,、所有在崗廚師在上崗前,，對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗,。
3,、各種機(jī)械設(shè)備使用時，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,，嚴(yán)禁違章
4、機(jī)械設(shè)備開啟操作時,，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場,，對電器設(shè)備，隨時注意觀察機(jī)器運轉(zhuǎn)和變化情況,，發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修,，排除故障后再進(jìn)行操作,。
5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,，他人不得隨意亂動,，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患,。
6,、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源,，停止操作后,，關(guān)好設(shè)備的電源。
7,、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號,，嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,，不用時應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi),，不準(zhǔn)隨意借給他人使用,，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。
8,、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,，烹制各種菜肴時應(yīng)掌握好油溫，人離火滅,，每天收檔后逐一檢查油路,、氣路、燃?xì)忾_關(guān),，各種設(shè)備閥門,，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修,，嚴(yán)禁私自處理。
一,、廚房考勤制度：
1,、廚政部工作人員上、下班時,，必須打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2,、穿好工作服后,，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名,。
3、根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4,、上班時應(yīng)堅守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會客，看書報,，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。
5,、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6,、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效。
7,、根據(jù)工作需要,，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計時銷假處理,。
8、婚假,，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9,、本制度適用于廚政部的所有員工,。
二,、廚房著裝制度：
1、上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈，整潔,、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。
2,、上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點,，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳。
6,、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三,、廚房衛(wèi)生管理制度
1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2,、地面天花板,、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔,、洞、縫,、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔,。
