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江南百花雞的做法竅門篇一
江南百花雞是廣東省傳統(tǒng)名菜,，屬于粵菜系,。此菜白綠紅色鮮艷，質(zhì)地脆嫩柔軟,，清淡爽口味美,。原為廣州文園酒家的'特色菜。下面,，小編為大家分享江南百花雞的做法,，快來(lái)學(xué)學(xué)吧!
清遠(yuǎn)雞一只，蝦膠400克,，蟹肉50克,，蛋清一個(gè)。,、夜來(lái)香花或大自菊花瓣,、
鹽、味粉,、麻油,、紹酒、干粉,、濕粉,、胡椒粉、生油各適量,。
1,、將雞宰凈，在雞背上自頸部剖至尾端,，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離,，切下雞頭,、翅翼,、雞尾先蒸熟備用。
2,、去掉雞皮里的脂肪,，將整只雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個(gè)小孔
,，使雞皮蒸熟后不過(guò)于收縮,，然后將雞外皮向下鋪平,，再在雞的里皮拍薄干粉。
3,、將蝦膠和蟹肉拌勻,，涂抹在雞里皮上，要略蓋過(guò)雞皮,，最后用蛋清把釀在雞里皮上的蝦蟹肉抹至平滑,。
4、燒鍋下油燒至6成熱,，放入“3”炸至金黃,，撈起，把油溫升至7成熱,，再放入“3”逼出內(nèi)里的含油,，交砧板切成三條，每條再切成日字型8件,，將雞外皮向上,，與雞頭、翅翼,、雞尾同盛入碟中,，砌成雞的原形即可上菜。
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