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舌尖上的中國的解說詞中的反問篇一
不管是否情愿,，生活總在催促我們邁步向前，人們整裝,，啟程,，跋涉，落腳,，停在哪里,，哪里就會(huì)燃起灶火。從個(gè)體生命的遷徙,，到食材的交流運(yùn)輸,，從烹調(diào)方法的改變，到人生命運(yùn)的流轉(zhuǎn),，人和食物的匆匆腳步,，從來不曾停歇。
西藏林芝,，印度洋吹來的暖濕季風(fēng),，植物正在瘋長，又到了白馬占堆忙碌的季節(jié),，天麻和靈芝是重要的經(jīng)濟(jì)來源,，但是一個(gè)月后，他們將消失得無影無蹤,。從峽谷到雪山,，七千米的海拔高差，讓林芝成為世界高山植物區(qū)系最豐富的地區(qū),。
弟弟高中畢業(yè),，白馬得迅速賺夠他讀大學(xué)的費(fèi)用，在此之前,，他為弟弟準(zhǔn)備了一件特殊的禮物,。西藏80%的森林集中在這里，白馬努力搜尋幾天前發(fā)現(xiàn)的蜂巢?，F(xiàn)在他得想辦法達(dá)到樹頂,，在當(dāng)?shù)厝搜壑校涿凼菍氋F的營養(yǎng)品,，值得為它冒險(xiǎn),，聽起來難以置信，但這種風(fēng)俗已延續(xù)了數(shù)百年,。
白馬選了一根藤條,，使自己與大樹相連，從現(xiàn)在起,，這根藤條關(guān)系性命,，看起來進(jìn)展不錯(cuò)，一個(gè)小時(shí)后,，白馬爬了很高,，但還有更高的距離要爬。父親放心不下,，匆匆趕來,，白馬不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了下來?，F(xiàn)在,，他準(zhǔn)備擺脫藤條，40米高,，并且沒有任何保護(hù),，這是一次危險(xiǎn)的行走，野蜂并不怕人,，白馬從長輩那里學(xué)會(huì)了點(diǎn)燃煙霧,，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞,，就可以得到最甜美的蜂蜜,。在與世隔絕的森林里，甜食非常難得,，而蜂蜜,，是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。
甜食是人類最簡單最初始的美食體驗(yàn),，蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖,，作為早期人類唯一的甜食，蜂蜜能快速產(chǎn)生熱量,，補(bǔ)充體力,，這對(duì)我們的祖先至關(guān)重要，和人工提煉的蔗糖不同,，蜂蜜中的糖,，不經(jīng)過水解，就可以直接被人體吸收,。在中國的廚房,，無論制作菜肴還是甜點(diǎn),，蜂蜜都是其他糖類無法替代的。當(dāng)然,，白馬甲最喜歡的是酥油蜂蜜,。
獲得蜂蜜，對(duì)藏族小伙子來說,，要攀爬十層樓的高度,，而對(duì)另外一些人來說，則要經(jīng)過上萬公里的艱苦跋涉,。
油菜花剛剛開花,，譚光樹已經(jīng)準(zhǔn)備啟程，老譚是職業(yè)養(yǎng)蜂人,，二十多年來,，依靠這份工作，他養(yǎng)育了一雙兒女,。每年清明,，他都要和妻子吳俊英，踏上追逐花期的旅程,，一晝夜,，蜂箱已在500公里外的秦嶺?；ǖ奈兜罌Q定了蜂蜜的味道,，地區(qū)不同，味道也完全不同,，這正是蜂蜜作為美食的的神奇之處,。秦嶺出產(chǎn)中國最頂級(jí)的槐花蜜，但老譚心里一點(diǎn)也不輕松,，畢竟,，養(yǎng)蜂是靠天吃飯的行當(dāng)。
四月中旬,，天氣突變,，大風(fēng)伴隨降雨，花期提早結(jié)束,，沒有人知道,，糟糕的天氣會(huì)持續(xù)多久。20多年前,，老譚對(duì)未婚妻許諾,，要帶他從事一項(xiàng)甜蜜的事業(yè)。交通不便的年代，人們遠(yuǎn)行時(shí),，會(huì)攜帶能長期保存的食物,，他們被統(tǒng)稱為路菜，路菜不只用來果腹,，更是主人習(xí)慣的家鄉(xiāng)味道,。看似寂寞的路途,，因?yàn)樗拇ㄅ说拇嬖冢兊蒙ぐ蝗?。妻子甚至?xí)煤唵蔚墓ぷ?，制作出豆花，這是川渝一帶最簡單最開胃的美食,。通過加熱,，鹵水使蛋白質(zhì)分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，豆花實(shí)際上就是大豆蛋白質(zhì)重新組合的凝膠,，擠出水分,，力度的變化決定豆花的口感，簡陋的帳篷里,，一幕奇觀開始呈現(xiàn)?，F(xiàn)在是佐料時(shí)間，提神的香菜,，清涼的薄荷,，酥脆的油炸花生，還有酸辣清冽的泡菜,，所有的一切,，足以令人忘記遠(yuǎn)行的疲憊。豐盛的一餐,，標(biāo)志著另一段旅程的開啟,，全部家當(dāng)，重量超過10噸,，天黑前必須全部裝車,。因?yàn)楣ぷ鳎總€(gè)養(yǎng)蜂人每年外出長達(dá)11個(gè)月,，父母的奔波,，給兩個(gè)讀書的孩子提供了安穩(wěn)的生活。20多年,，風(fēng)雨勞頓,，之所以不覺得孤單，除了堅(jiān)忍的丈夫，勤勞的妻子,，相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉(xiāng)味道,。
養(yǎng)蜂人老譚和妻子，攜帶蜜蜂一路遷徙,，而另一種人們卻輕裝上路,，只帶著他們的雙手。
秦嶺北麓,，麥子熟了,，機(jī)械收割的普及，不妨礙競爭者的存在,，麥客,，中國古老的職業(yè)割麥人，他們踩著麥子成熟的節(jié)奏,，用雙手挑戰(zhàn)機(jī)械,。小麥，曾經(jīng)改變?nèi)祟愇拿鬟M(jìn)程的作物,，擁有世界上最廣泛的種植面積,，從最日常的饅頭、面條,、鍋盔,，到肉夾饃、羊肉泡,，再到花樣百出的各色小吃,，共同奠定了陜西這個(gè)面食王國難以撼動(dòng)的基石，然而要品嘗最古樸的原始面香,，只有等到麥?zhǔn)盏募竟?jié),，小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，而剛剛收獲的新麥,，甜度最高,，陜西人習(xí)慣把面加工成三厘米寬的形狀，正是這樣的寬度,，加上合適的火候,，才能彰顯新面筋實(shí)的牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙,，風(fēng)箱大柴,，一灶旺火最讓面條出彩。木耳,、胡蘿卜,、嫩豆腐做成的澆頭，陜西人稱作臊子，濃墨重彩的油潑辣子,，是面條永遠(yuǎn)不變的忠實(shí)搭檔,。善待麥客是祖輩的傳統(tǒng)，大量碳水化合物,，可以維持重體力勞動(dòng)后身體所必須的苷糖,。如今，手工割麥毫無優(yōu)勢,，狹窄的山坡地塊是最后的陣地,，一天勞動(dòng)10小時(shí)，每人割一畝多地,，最多收入200元,。這次出來十幾天，收入還不到1000元,，在效率面前，麥客已不屬于這個(gè)時(shí)代,，馬萬全一行,，也許就是中國最后的職業(yè)割麥人。古老職業(yè)和悠久的傳說,，正被機(jī)械們一茬茬收割殆盡,。
眼前的食物，可能來自遙遠(yuǎn)的大海和高山,。
很久以前,，人們的生存習(xí)慣已經(jīng)從狩獵改成采集，但只有一個(gè)例外——海洋——人類最后的狩獵場,。有科學(xué)家語言,，五十年后，海里的魚會(huì)被全部吃光,，而浙江漁民楊世櫓認(rèn)為,，靠海吃海的日子，只能再維持十年,。三個(gè)月的休漁期過后,，東海迎來開漁的第一天，這種小船被稱為夫妻船,，它是漁民的雙腳,，4小時(shí)行使60海里，夫妻兩撒下第一網(wǎng),。三門灣位于浙江東海,，魚類資源曾經(jīng)極其豐富，臨近陰歷十五，大潮將至,，妻子身體嬌弱,，開始暈船，但凡出海,，除了打漁,，其他做飯等雜物都由丈夫包辦，這是兩人20多年的默契,。白蟹油炸,，加水燒開后放入掛面，一頓簡單的晚餐后,，將是六小時(shí)的繁重工作,。這是休漁后的第一網(wǎng)，至關(guān)重要,，起錨,，收網(wǎng)，漁網(wǎng)已經(jīng)在水下蟄伏20個(gè)小時(shí),，拉出水面,，景象令人失望，終于發(fā)現(xiàn)一條鯧魚,，卻掙脫了漁網(wǎng),，六小時(shí)過后，魚顆粒無收,，幸虧有其他海獲,，大海又一次展現(xiàn)了它的慷慨。五十公斤的海獲,，是他們一晝夜顛簸的回報(bào),，十個(gè)小時(shí)內(nèi)，這些海獲將出現(xiàn)在大城市的餐廳,。
食材的獲得,，需要超長的辛苦和耐心的等待，這樣的法則同樣適用于大山,。搜尋的時(shí)間超過了半天,，饒長青還是一無所獲，為了一種特殊的菌子,，老漢已經(jīng)守候了八個(gè)多月,，現(xiàn)在終于到了季節(jié)。腳下是青峰斷裂帶深處,，濕度在海拔2400米的高處凝聚,，催生出一種珍貴的食材——小花菇——枯樹上寄生的真菌,，蘑菇中的王者。如今香菇已經(jīng)實(shí)現(xiàn)人工培植,，品相極佳,，但老漢清楚，那些種植香菇,，不是最頂級(jí)的美味,。低溫環(huán)境中，香菇生長極慢,，但肉質(zhì)肥厚,，極大的晝夜溫溫差，導(dǎo)致傘蓋龜裂開花,，小花菇的問世,，源自于天地之間的種種機(jī)緣巧合。鮮花菇含有90%的水分,，干燥過程暗藏玄機(jī),，炭火烤房內(nèi)，是人工栽培的香菇,，事實(shí)上,，新鮮香菇遠(yuǎn)不及干香菇的味道，奧妙就在于香菇在脫水過程中,，會(huì)自動(dòng)轉(zhuǎn)化出大量鳥苷酸鹽，有強(qiáng)烈的鮮味,，因此,，只有干燥之后，這種菌子才真正稱得上香菇,。至于野生花菇的干燥,，老漢最喜歡天然的方法，借助陽光和風(fēng),，肥美的花菇慢慢散失水分,，鮮美的味道一點(diǎn)點(diǎn)凝聚，和栽培花菇相比,，野生花菇品相不整齊,，也很難賣出價(jià)錢，這些稀有的美味,，饒長青打算留給家人,。
無論是靠山還是靠水，勞動(dòng)者都有專屬于家人的美味,。望潮,，被賦予詩意的小章魚,，學(xué)名短蛸，潮漲時(shí)外出,，潮落后躲藏,，楊世櫓正是捕捉望潮的高手，望潮表層的膠原蛋白和調(diào)料相遇,，形成濃油赤醬的自來芡,，望潮肉質(zhì)脆嫩彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜,。然而女兒最喜歡的美食仍然躲在海灘上——彈涂魚,，又名跳跳魚，是能夠在陸地上生活的魚類,，不要妄想抓住他們,，除非舍得用五年的時(shí)間,，練就一門絕技：使用五米長的釣竿，六米長的魚線，捕捉十米開外僅5厘米長的獵物,，其難度和精準(zhǔn)度的要求，不亞于20米外投籃,。從發(fā)力到捕獲,，僅需八分之一秒，高速攝影機(jī)可以幫我們看清整個(gè)過程,。幾尾跳跳魚,，便能成就一鍋靚湯，肉質(zhì)細(xì)嫩,，汁液濃郁,，用稻草反復(fù)熏烤，滲出魚油,，晾曬風(fēng)干,，便是最好的增味品，跟其他海鮮和菜肴搭配,，提鮮的同時(shí),，最大限度地保持食材的本味。
獨(dú)居的`老人也要犒勞一下自己,，越是彌足珍貴的美味,，外表看上去往往越是平白無奇。辛苦的勞作,，給全身心帶來的那種幸福,，從來也是如此。
舟山到上海的鮑魚,，珠海到成都的石斑,，廣西到北京的蔬菜,，昆明到新疆的菌類，今天的物流和今人的胃口,，大大加快了食材遷徙的速度,，路途之上，行色匆匆的已經(jīng)不止是人,，食物也在傳播流轉(zhuǎn),，聚散之間，衍化出不同的形態(tài)和風(fēng)味,。這口大鍋,，當(dāng)?shù)厝朔Q作鏊子，加工的是山東標(biāo)志性的主食——煎餅,。
不過,，要領(lǐng)略制作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自然的地方,。盛夏,，雨水充沛，沂蒙山進(jìn)入最濕潤的季節(jié),，爺爺壘好了土灶,，搭上鏊子，這是烙制山東煎餅的工具,。制作煎餅的主料,，是白薯干碾成的粉，當(dāng)然也可以用大豆,、小麥,、高粱等五谷雜糧來碾粉。椿樹溝,，地處蒙山深處，古老的風(fēng)俗,，被頑強(qiáng)地留存,，今天是奶奶的生日，曉慧一家已經(jīng)忙乎了好幾天,，鏊子燒熱,，面糊攤開，雜糧面糊快速成形,，蒸汽彌散,，空氣中浸潤著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息,，火力至關(guān)重要,，太旺容易焦糊,，太小，煎餅潮濕黏牙,，有60多年經(jīng)驗(yàn)的奶奶手藝最棒,，火候全靠她拿捏。剛出鍋的煎餅又脆又香,，徹底放涼,，就慢慢回軟變韌。今天,，從大雨到肉,，到家常小菜，煎餅幾乎可以包裹一切,，并且多寡隨意,，但對(duì)地道的山東人來說，最適合卷在煎餅里的,，似乎還是一根大蔥,，山東人最看重質(zhì)地和口感，煎餅入口回甘,，但對(duì)人的咬合力是一個(gè)挑戰(zhàn),。
餅卷的演化一路精彩，向南1700公里,，廣東潮州的春卷,，墜碾提拉，速度飛快,，綠豆畔,、蔥頭白、蝦干魚露,，油炸后表皮焦酥,，內(nèi)瓤軟糯。再向西1600公里,，絲娃娃是貴陽女孩的最愛,，燙面烙熟，個(gè)頭雖小,，卻能裝下20種素菜和4勺蘸水,。從形態(tài)到內(nèi)容，從神到形,，餅卷的變化千姿百態(tài),，這看似食物們的自助旅行，追根溯源,，其演變終究離不開人的流動(dòng)和遷徙,。
云貴高原的一條溪流里,，上至年過七旬的老人，下到不滿十歲的孩童,，翻開溪流底部的每一塊石頭,，不厭其煩，為的是尋求一種神奇的美味,。貴州省東南部最偏僻的苗族村莊,，苗族女孩李建英，等待著一個(gè)幸福時(shí)刻,，這是父母半年來第一次回家,，現(xiàn)在，流水線旁的打工妹,，重新變回苗族母親,，正直稻花盛開，來不及休息,，余高里準(zhǔn)備給全家制作腌魚,。做腌魚首先要制作甜米，糯米淘洗干凈,，上灶蒸,，等糯米熟透，加酒曲發(fā)酵,，鯉魚吃飽了稻花,，正是最肥最甜的時(shí)候，與其說捕獲食材,，不如說更像是是一場戶外親子游戲,。
稻花魚去內(nèi)臟，在灶上擺放整齊,，用微弱的炭火熏烤一夜,，現(xiàn)在需要借助空氣和風(fēng)的力量，風(fēng)干與發(fā)酵,，將共同制造出特殊的風(fēng)味,，糯米布滿菌絲，霉菌產(chǎn)生的各種酶,，使淀粉水解成糖,，最終得到爽口的酸甜,。甜米混合鹽和辣椒,，一同塞進(jìn)魚腹中，稻花魚可以直接吃,，也適合蒸或油炸,，不管用哪種做法,，都蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材還藏在水底,，每年八月,，橋崗村不分老幼，全體出動(dòng),，大家都在尋找一種東西——爬巖魚——制作雷山魚醬最關(guān)鍵的原料,，出人意料的美味。魚醬一年只能做一次,，必須用最新鮮的辣椒,，二荊條最好，生姜新鮮肥嫩主要用來去腥,，木姜子,，又稱山胡椒，西南地區(qū)特有的佐料,，帶有濃郁而神秘的香氣,，大量的食鹽保鮮提味，食材混合攪拌,，裝進(jìn)壇子密封,，美味慢慢醞釀。余高里夫婦在廣東一家制衣廠打工,，此次回鄉(xiāng),，是因?yàn)樽约业陌水€玉米到了收獲的季節(jié)，他們是家中的主要?jiǎng)趧?dòng)力,，加上房屋修繕等雜事,，夫妻兩與家人可以團(tuán)聚半個(gè)月的時(shí)間，半個(gè)月也是制作魚醬的周期,，乳酸菌和酵母菌促進(jìn)香氣的生成,，揮發(fā)性有機(jī)酸，滋生出魚醬獨(dú)特的酸味,，苗家最驕傲的調(diào)味品就是這樣煉成的,。
舌尖上的中國的解說詞中的反問篇二
有一千雙手，就有一千種味道,。中國烹飪無比神秘,，難以復(fù)制。從深山到鬧市,，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳,，心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式。祖先的智慧，家族的秘密,，師徒的心訣,，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間,，無不用心創(chuàng)造,。
5月，徽州的油菜籽成熟,，它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟?，農(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味。中式烹飪,，油是鍋具和食物之間的媒介,。熱力作用，產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式,，植物油脂比動(dòng)物油脂更易獲得,，而且健康。這個(gè)秘密的發(fā)現(xiàn),，使人類的烹飪史前進(jìn)了一大步,。
美味的前世是如畫的美景。清明,，正是油菜花開的時(shí)節(jié),。富堨村唯一的油坊主程亞忠，和其他中國人一樣,，在這一天祭拜祖先,。油坊的勞作決定全村人的口福。中國人相信,，萬事順?biāo)?，是因?yàn)樽嫦鹊谋佑印Ｌ镞叺腻忮?，?duì)同村的程茍仂來說,，意味著用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨,，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā),，接下來會(huì)是連續(xù)的晴天，這是收割菜籽的最好時(shí)機(jī),。5天充足的陽光,，使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉,。菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束,，接下來它要開始一段奇幻的旅行,。
一年中，隨和的程亞忠只有在收菜籽的時(shí)候才會(huì)變得嚴(yán)苛起來,，30年的經(jīng)驗(yàn)，練就一雙火眼,。色澤黝黑發(fā)亮,，顆粒圓潤飽滿，不摻任何雜質(zhì),，尤其干燥度,，程亞忠必須把關(guān)，水分含量小于11%,，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲(chǔ)藏一整年,。6月，油坊開榨,，榨油工來自附近的村莊,。工作期間每天的午餐由老板娘負(fù)責(zé)，炒籽是第一步,，高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu),，降低蛋白質(zhì)對(duì)油脂的吸附力，使油脂分離變得容易,，隨著菜籽爆裂的響聲,，香味開始漸漸彌漫整個(gè)村莊。菜籽油有獨(dú)特的刺激性氣味,，有些人聞不慣,，徽州人卻甘之若飴?；罩莩舳垢?，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生聞?dòng)谢粘?，入口異香的奇特效果,。制坯暗藏玄機(jī)，磨碎的菜籽,，蒸汽熏蒸,，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗(yàn)。坯餅壓得是否厚薄均勻,，直接影響出油率,。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康,，媲美昂貴的橄欖油,。不過,，菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一,。今天,，通過科學(xué)的精煉手段，油的煙點(diǎn)大大提高,，加上品種改良,，可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。對(duì)于靠菜籽油生活的徽州人來說,，一切都是從榨取第一滴油開始的,。木榨榨油，傳承一千多年的古老工藝,。電力機(jī)械時(shí)代,，血肉和草木之間的對(duì)決，依然煥發(fā)著原始的生命力,。重達(dá)100公斤的撞錘,，敲打木楔子，對(duì)榨膛中的'坯餅施加巨大的壓力,。依靠這種物理壓,，迫使油脂滲出，反復(fù)榨打,，持續(xù)三個(gè)小時(shí),，在追求利益和效率的今天，這,，也許是對(duì)祖先智慧最好的繼承,。
菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域,，給菜系的廚師創(chuàng)造了施展技藝的舞臺(tái),。紅油的烹制，必須使用菜籽油,，秘訣掌握在四川人手中,。煸炒，使辣椒迅速脫水,，滲出香味,，搗碎，以便與菜籽油充分接觸,。油溫是關(guān)鍵,，過低，潷不出辣椒的香味,，稍高,，又容易焦糊,。中式廚房不依賴溫度計(jì)，全憑廚師的手感和經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)控制,。辣味素和紅色素完全析出,，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油,，幾乎就是川菜的靈魂,。色澤紅艷，辣味醇厚,，香氣襲人。菜籽油在四川人手里,，完成了華麗的轉(zhuǎn)身,。然而，退去令人興奮的熱辣,，徽州,，生活依舊平淡。今年的收成,，全部存入油坊,，折算成105公斤菜籽油。程茍仂可以隨時(shí)提取,，沒有期限,，這是油坊對(duì)村民的承諾。
舌尖上的中國的解說詞中的反問篇三
要統(tǒng)計(jì)中國菜的菜品數(shù)量,、毫無爭議地劃分菜系,，是一件幾乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸,，火候,，食材，調(diào)味……有時(shí)候,，這些顯得簡單,，有時(shí)候卻又無比復(fù)雜。中國的廚房里,，藏匿著什么樣的秘密?是食材,，佐料，調(diào)料的配比?是對(duì)時(shí)間的精妙運(yùn)用?是廚師們千變?nèi)f化的烹制手法?這不是一道簡單的數(shù)學(xué)題,。這頓午餐是為了犒勞鄰居們,。每年的11月份，尼西鄉(xiāng)的人們都要給青稞地施肥,。為了不錯(cuò)過最佳的時(shí)機(jī),，各家之間互相幫忙,。在今天，他們的耕種方式,、生活習(xí)慣,，依然還保持著原樣。扎西是個(gè)黑陶匠人,，這里的人們固執(zhí)地認(rèn)為,，用黑陶烹制出的菜肴，擁有特殊的好滋味,。黑陶能承擔(dān)的烹飪方法,，就是煮?！爸蟆边@種烹飪方式,，與陶制炊具的誕生息息相關(guān)。陶器誕生之前,，人們不一定能想到,，他們的后代會(huì)吃出這么多花樣。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法,，在當(dāng)時(shí)已經(jīng)是一種驚喜和飛躍,。這里的人們有著自己的生活哲學(xué)，并不追求過于精致的生活習(xí)慣,。作為水和火之間的媒介,，它將溫度傳給食材，讓美味釋放出來,?？此坪唵蔚姆序v下，卻蘊(yùn)藏著尼西人廚房的秘密,。這秘密流傳了幾千年后,，當(dāng)初的“驚喜”已經(jīng)變成日常的烹制手法。
中國人最早將“蒸”帶入廚房,，也創(chuàng)造了海量的蒸制菜肴,。重陽節(jié)這天，是歐陽廣業(yè)的四十歲生日,。晚上之前,，他要準(zhǔn)備一場大型村宴，壓力可想而知,。村宴的場地是不固定的,，灶臺(tái)也須臨時(shí)搭建。這樣的爐灶,，對(duì)于村宴再合適不過,。廣東是美食之鄉(xiāng),，這看上去毫無秘密可言的廚房，卻要滿足這里挑剔的食客,。在中國的村宴里,，蒸菜往往是主角。蒸是中國菜烹飪法的基本方式之一,。在人們發(fā)現(xiàn)油脂的快速加熱功效之前,，蒸被認(rèn)為比煮加熱更快，并且更容易保持食材的完整形狀,。歷史上,，“蒸”字曾經(jīng)和“祭”字同義。犧牲,、祭品要保持完整形狀,。而水蒸氣的運(yùn)作，使熱量比較均勻彌散于容器中,，也使得蒸一整頭豬成為可能,。在廣東,，人人幾乎都是美食家,，他們對(duì)菜肴有著幾近苛刻的要求。蒸豬是今天宴席的壓軸菜,。作為一場成功的`村宴,，家人團(tuán)聚，老友相會(huì)是重要的,，美味傳達(dá)出的滿足感也必不可少,。
離開故鄉(xiāng)25年后，72歲的居長龍從日本回到揚(yáng)州,。他終于有機(jī)會(huì)來到熟悉的冶春茶社,，再次品味熟悉的味道?；磽P(yáng)菜本身的最大特點(diǎn),，是將尋常的食材精雕細(xì)琢后，以華麗的姿態(tài)登場,。這里面,，中國廚房的另一大秘密——刀工的作用首當(dāng)其沖。西餐的廚師,，每個(gè)動(dòng)作都有相應(yīng)的刀具;中餐的廚師手中的一把刀,，卻能行出無數(shù)種刀法。中國菜的刀法之所以如此豐富,，正因?yàn)樗鼜膩聿皇呛唵蔚摹盎麨榱恪薄?9歲開始,，居長龍用三年的刻苦,，將一把刀運(yùn)用到純熟。但刀工對(duì)年齡有著苛刻的要求,，72歲的他,，現(xiàn)在已近很少展示自己的刀工絕活了。每一天,，周賽群都會(huì)和一群孩子在一起,，授業(yè)傳道，試圖把三十余年的經(jīng)驗(yàn)悉數(shù)教給他們,。無論天資如何,，一年級(jí)的學(xué)生都必須在練習(xí)基本功的同時(shí)盡快掌握更多菜品的制作方法。
當(dāng)今的中國,，每座城市外表都很接近,。唯有飲食習(xí)慣，能成為區(qū)別于其他地方的標(biāo)簽,。湖南菜香辣,，“香”主要來自油脂。中國人的廚房少不了各種油脂,，古人用油脂來對(duì)食材迅速加熱,，無疑是節(jié)省燃料的好方法。在今天,，無論再多理論申明油脂過量的危害,，中國人依然離不開那特有的脆爽口感。無論這是否矛盾,，油脂的運(yùn)用,，是中國人對(duì)烹飪方法的莫大貢獻(xiàn)。
這里是一家高級(jí)酒店的中餐廚房,，所有的廚具應(yīng)有盡有,。國際名廚梁子庚，卻打算用這些廚具來做一樣不起眼的美食——咸鴨蛋,。盡管在全球很多國家的高級(jí)酒店做過總廚,，梁子庚完成了對(duì)中西方烹飪的化學(xué)式理解。但骨子里,，他還是最中意食物本來的料理方式,。今天他要和老友搭檔，做杭州菜,，西湖醋魚,，這是一道對(duì)火候要求非常高的菜。他們將一條魚剖開兩半，一半氽水,，一半過油,。兩種做法都需要在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)將魚下鍋和出鍋，否則會(huì)直接影響到西湖鯤魚特殊的鮮嫩口感,。出鍋后,，兩種做法的魚在同一個(gè)盤子中合璧，澆上炒好的糖醋,，美味看上去就已經(jīng)呼之欲出,。不過，遺憾的是,，腌制一個(gè)月的咸鴨蛋,，并不算成功。對(duì)于廚師來說,，永遠(yuǎn)會(huì)有未知的美味等待解密,。小小的一枚咸鴨蛋，照樣能難倒一位國際名廚,。對(duì)于專業(yè)的廚師來說,，廚房的秘密是他們一生的財(cái)富。對(duì)于普通人來說,，廚房的秘密則更多的和他們的青春,、情感、記憶聯(lián)系在一起,。李羨有就是這樣的香港人,，她今天打算自創(chuàng)一道新菜,。這道菜是用雞蛋液把肉餡封在柚子皮里,，先煎，再澆入成品高湯煨制,。和大多數(shù)主婦一樣,，李婆婆不曾受過專業(yè)的廚藝訓(xùn)練，她每天燉的湯,、燒的菜,，既沒有美輪美奐的賣相，更沒有出神入化的手段,。然而,，這并不妨礙大多數(shù)中國人對(duì)“媽媽菜”的眷戀。廚房的秘密,，表面上是水與火的藝術(shù),。說穿了，無非是人與天地萬物之間的和諧關(guān)系,。因?yàn)橥恋貙?duì)人類的無私給予,，因?yàn)槿祟悓?duì)美食的共同熱愛,，所以，廚房的終極秘密就是——沒有秘密,。
舌尖上的中國的解說詞中的反問篇四
在吃的法則里,，風(fēng)味重于一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上,。人們懷著對(duì)食物的理解,，在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。
位于云南紅河地區(qū)的建水古城,，古稱臨安,。是一個(gè)多民族的聚居地，各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局,。建水最著名的大板井旁,，女人們單靠手指的合作，就構(gòu)建起一條豆腐的流水線,。
始建于明代初期的大板井,，直徑達(dá)到驚人的三米，幾百年后依然不失活力,。中國人相信,，水能滋養(yǎng)人的靈性和覺悟。這一點(diǎn)就仿佛水對(duì)豆腐的塑造,。兩者間有一種不可言喻的共通,。
姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能夠去遠(yuǎn)方的大湖釣魚,，雖然他從來沒有釣過魚,。在這對(duì)夫婦眼里，每一顆豆腐都很珍貴,。它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女,，過幸福安穩(wěn)的生活。
九月下旬,，烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色,。孟克和家人抓緊時(shí)間，趕在嚴(yán)冬之前進(jìn)行最后的出場放牧,。奶茶是早餐中永遠(yuǎn)的主角,。磚茶、黃油,、炒米,，以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內(nèi)容。
奶豆腐是幾天前做的。草原上的人離不開奶茶和奶豆腐,。無法靠蔬菜和水果來補(bǔ)充的維生素和礦物質(zhì),，都可以從這里獲得。一直向南,，幾千公里外的云南,，幾乎是同樣的情形。白族人家用相似的手法轉(zhuǎn)化這里的牛奶,。乳扇被晾到院敞里風(fēng)干,，像是掛起了巨大的風(fēng)鈴。
這種遠(yuǎn)隔萬里的默契,，或許要追溯到蒙古人開疆拓也的年代,。在800多年前，忽必烈時(shí)期的蒙古人遠(yuǎn)征到云南,。定居至此的蒙古人也帶來了遙遠(yuǎn)家鄉(xiāng)的.奶食味道,。他們不會(huì)想到，這種轉(zhuǎn)化的手法一直被流傳下來,，生機(jī)勃勃,。
在蛋白質(zhì)的提供上，大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材,。對(duì)于素食者來說,，這相當(dāng)完美。中國古人稱贊豆腐有和德,。吃豆腐的人能安于清貧,，而做豆腐的人也懂得“順其自然”。
安徽南部,，獨(dú)特的地理環(huán)境和溫潤的氣候促成了人們恬淡保守的氣質(zhì),，也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方興玉是不會(huì)在濕熱的夏天做毛豆腐的,，桑拿天里,，人們很難控豆腐發(fā)酵的走向,。但是在其它的季節(jié)里,，徽州溫潤的環(huán)境卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌。她希望與這有關(guān)的一切,，自己的女兒都能夠?qū)W習(xí)和領(lǐng)悟到,。
聰明的中國人對(duì)這些微小生物的運(yùn)用得心應(yīng)手。事實(shí)上,，這種轉(zhuǎn)化的智慧在更為久遠(yuǎn)的年代里,，就已經(jīng)熠熠生輝了。用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。酒,，應(yīng)該是人們利用微生物的最早的案例了,。立冬的清晨，紹興的天空開始下起小雨,。這對(duì)釀酒師傅們來說,，是個(gè)好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷,。紹興,，自古的繁榮富庶之地。如今,，紹興人家仍然樂于枕河而居,，享受其中的一份閑適。醬園里,，露天的空?qǐng)雠帕兄鴰装僦淮T大的醬缸,。五十六歲的丁國云依然身手矯健。醬料粘稠,、厚重,，需要人力定時(shí)的上下翻動(dòng)，醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會(huì)均勻,。在這些醬缸里,，微生物的世界，此消彼長,，互相制約,。“中國的醬”,，在人類的發(fā)酵史上獨(dú)樹一幟,，數(shù)千年間，它成就了中國人餐桌上味道的基礎(chǔ),。
在中國的北方,，醬的意味更加直接。再過三個(gè)月就是下新醬的時(shí)候了,，但是準(zhǔn)備的工作卻要從現(xiàn)在開始,。做醬是東北人家的大事情，鄰居也趕過來幫忙,。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛,。在中國的東北地區(qū)，人們做醬只用大豆這一種材料,。這樣的單一也是一種奢侈,。溫暖的火炕上,，六只手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個(gè)主婦合格與否的標(biāo)準(zhǔn),。最后用透氣的黃紙包裹,，捆綁成結(jié)實(shí)的醬坯。醬坯被掛上墻,。在之后的兩個(gè)月里,，它們靜靜的發(fā)酵。等到來年春天,，再開始更深入的轉(zhuǎn)化,。
所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化，它們所打造出的風(fēng)味和對(duì)營養(yǎng)的升華令人嘆為觀止;并且形成了一種叫做文化的部分,，得以傳承,。
舌尖上的中國的解說詞中的反問篇五
安徽南部，獨(dú)特的地理環(huán)境和溫潤的氣候,，促成了人們恬淡保守的氣質(zhì),，也孕育出了一種附著著白色菌絲的奇特食物——毛豆腐。還沒到能夠大量生產(chǎn)的季節(jié),，方興玉家的毛豆腐奇貨可居,，在中午之前就會(huì)告罄。濃密的絨毛帶給人們豐富的聯(lián)想,，比如說動(dòng)物,。這里的確有生命，白色的細(xì)絲是毛霉菌的菌絲,，是它們賦予豆腐新的活力,，很難想象這種食物是如何誕生的。如今,，方興玉把豆腐坊的大部分工作交給了大女兒,。作為家中的長女，媽媽把她和豆腐坊的未來聯(lián)系在一起,。
制作毛豆腐的關(guān)鍵,，在于用自制的發(fā)酵“酸水”來點(diǎn)鹵，酸性物質(zhì)同樣可以讓大豆蛋白凝固,。但是“酸水”更大的意義在于,，伴隨著點(diǎn)鹵的'過程，其中的微生物們也隨之流入,，像種子一樣被埋植進(jìn)豆腐當(dāng)中,。方興玉是不會(huì)在濕熱的夏天做毛豆腐的?！吧Ｄ锰臁崩?，人們很難控制豆腐發(fā)酵的走向。但是在其他的季節(jié)里,，徽州溫潤的環(huán)境,，卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌。方興玉希望與這有關(guān)的一切自己的女兒都能夠?qū)W習(xí)和領(lǐng)悟到,。這些絨毛,，它們是霉菌、酵母菌和細(xì)菌們是否和諧生長的指標(biāo),，直接關(guān)系到發(fā)酵的進(jìn)程,，以及最終味道的鮮美與否。
深諳美食的徽州人是毛豆腐的知音,，吃法可繁可簡,。在老徽州眼中，一點(diǎn)辣醬就可以讓炭火上的豆腐錦上添花了,。豆腐的內(nèi)部已經(jīng)大為不同了,，毛霉菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的胨類,、多肽和氨基酸,。這一系列轉(zhuǎn)化，賦予了豆腐異常的鮮美,，這種濃郁的風(fēng)味,，被徽州人稱作家鄉(xiāng)的味道。
菌絲間細(xì)小的顆粒是散落的孢子,，那是毛豆腐成熟的標(biāo)志,。聰明的中國人，對(duì)這些微小生物的運(yùn)用得心應(yīng)手,。事實(shí)上,，這種轉(zhuǎn)化的智慧，在更為久遠(yuǎn)的年代里,，就已經(jīng)熠熠生輝了,。酒，應(yīng)該是人們利用微生物進(jìn)行食物轉(zhuǎn)化的最早的案例了,。用稻米釀出的黃酒,，是世界上最古老的酒類之一。
立冬的清晨,，紹興的天空開始下起小雨,，這對(duì)釀酒師傅們來說是個(gè)好征兆。酵母菌喜歡江南冬季,，這種綿長而又不劇烈的冷,。在酒廠的老車間里,，師傅們進(jìn)進(jìn)出出，準(zhǔn)備著祭祀用的貢品,。今天是請(qǐng)酒神的日子,，沒有人怠慢，即便是最好的釀酒師傅,，也無法保證年年都能釀出好酒,。因?yàn)橛凶矫欢ǖ奶臁L(fēng),、空氣,、還有菌。每一年的儀式都是釀酒師們對(duì)自然表達(dá)的一種尊重,。紹興的黃酒冬釀即將開始,。
舌尖上的中國的解說詞中的反問篇六
中國擁有世界上最富戲劇性的自然景觀，高原,，山林,，湖泊，海岸線,。這種地理跨度有助于物種的形成和保存,，任何一個(gè)國家都沒有這樣多潛在的食物原材料。為了得到這份自然的饋贈(zèng),，人們采集,，撿拾，挖掘,，捕撈,。穿越四季，本集將展現(xiàn)美味背后人和自然的故事,。
香格里拉,，松樹和櫟樹自然雜交林中，卓瑪尋找著一種精靈般的食物——松茸,。松茸保鮮期只有短短的兩天,，商人們以最快的速度對(duì)松茸的進(jìn)行精致的加工，這樣一只松茸24小時(shí)之后就會(huì)出現(xiàn)在東京的市場中,。
松茸產(chǎn)地的凌晨3點(diǎn),，單珍卓瑪和媽媽坐著爸爸開的摩托車出發(fā)。穿過村莊,，母女倆要步行走進(jìn)30公里之外的原始森林,。雨讓各種野生菌瘋長，但每一個(gè)藏民都有識(shí)別松茸的慧眼,。松茸出土后,，卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好,，只有這樣，菌絲才可以不被破壞,，為了延續(xù)自然的饋贈(zèng),，藏民們小心翼翼地遵守著山林的規(guī)矩,。
為期兩個(gè)月的松茸季節(jié),，卓瑪和媽媽掙到了5000元，這個(gè)收入是對(duì)她們辛苦付出的回報(bào),。老包是浙江人,，他的毛竹林里，長出過遂昌最大的一個(gè)冬筍,。冬筍藏在土層的下面,，從竹林的表面上看，什么也沒有,，老包只需要看一下竹梢的葉子顏色,，就能知道筍的準(zhǔn)確位置，這完全有賴于他豐富的經(jīng)驗(yàn),。
筍的保鮮從來都是個(gè)很大的麻煩,，筍只是一個(gè)芽，是整個(gè)植物機(jī)體活動(dòng)最旺盛的部分,。聰明的老包保護(hù)冬筍的方法很簡單,，扒開松松的泥土，把筍重新埋起來,，保濕,，這樣的埋藏方式就地利用自然，可以保鮮兩周以上,。
在中國的四大菜系里,，都能見到冬筍。廚師偏愛它,，也是因?yàn)楣S的材質(zhì)單純,，極易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬筍制作一道家常筍湯,，腌篤鮮主角本來應(yīng)該是春筍,，但是老包卻使用價(jià)格高出20倍的遂昌冬筍。因?yàn)樵诶习劾?，這些不過是自家毛竹林里的一個(gè)小菜而已,。
在云南大理北部山區(qū)，醒目的紅色砂巖中間,，散布著不少天然的鹽井,，這些鹽成就了云南山里人特殊的美味,。老黃和他的兒子樹江小溪邊搭建一個(gè)爐灶，土灶每年冬天的工作就是熬鹽,。
云龍縣的冬季市場,，老黃和兒子趕到集市上挑選制作火腿的豬肉，火腿的腌制在老屋的院子里開始,。諾鄧火腿的腌制過程很簡單,，老黃把多余的皮肉去除，加工成一個(gè)圓潤的火腿,，灑上白酒除菌,，再把自制的諾鹽均勻的抹上，不施錐針,，只用揉,、壓，以免破壞纖維,。
即使用現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)來判斷,，諾鄧井鹽仍然是食鹽中的極品，雖然在這個(gè)古老的產(chǎn)鹽地,，鹽業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)停止,，但我們?nèi)匀幌嘈胖Z鄧鹽是自然賜給山里人的一個(gè)珍貴禮物。
圣武和茂榮是兄弟倆,，每年9月,，他們都會(huì)來到湖北的嘉魚縣，來采挖一種自然的`美味,。這種植物生長在湖水下面的深深的淤泥之中,，茂榮挖到的植物的根莖叫做蓮藕，是一種湖泊中高產(chǎn)的蔬菜——藕,。
作為職業(yè)挖藕人,，每年茂榮和圣武要只身出門7個(gè)月，采藕的季節(jié),，他們就從老家安徽趕到有藕的地方,。較高的人工報(bào)酬使得圣武和茂榮愿意從事這個(gè)艱苦的工作。挖藕的人喜歡天氣寒冷,，這不是因?yàn)樘炖浜猛谂?，而是天氣冷買藕吃藕湯的人就多一些，藕的價(jià)格就會(huì)漲,。
整整一湖的蓮藕還要采摘5個(gè)月的時(shí)間,，在嘉魚縣的珍湖上，300個(gè)職業(yè)挖藕人，每天從日出延續(xù)到日落,，在中國遍布淡水湖的大省,，這樣場面年年上演。
今天當(dāng)我們有權(quán)遠(yuǎn)離自然,，享受美食的時(shí)候,，最應(yīng)該感謝的是這些通過勞動(dòng)和智慧成就餐桌美味的人們。
舌尖上的中國的解說詞中的反問篇七
和紹興處在同一緯度線上,，同屬古越地區(qū)的安徽省休寧縣,。73歲的程進(jìn)順，也在忙著釀造自家的糯米酒,。對(duì)于老人來說,，做酒算不上一件難事,。富庶的江南地區(qū),，稻米是生活中不可缺少的部分。年前正是農(nóng)閑,，做幾壇米酒祭神敬祖,、招待客人、犒勞自己,，都是自然不過的事,。
蠶繭般的酒曲是釀酒的靈魂，可以把它理解成“接上了菌的種子”,。這些稻粉和辣蓼草的混合體，里面沉睡著形形色色的發(fā)酵菌，等待合適的時(shí)機(jī)蘇醒,。程進(jìn)順把碾碎的酒曲,，均勻地和糯米拌在一起。酒曲是中國人了不起的發(fā)明,，是人們?cè)噲D捕捉和馴化微生物的最古老而有效的嘗試,。這是釀酒中最重要的一步，它們將帶來轉(zhuǎn)化中最神奇的部分,。
拌好的糯米被撥出一個(gè)深深的酒窩,，再把指縫間的每一粒米都抹進(jìn)缸中，撒上最后一把酒曲,，之后的一切都要交給時(shí)間了,。那些霉菌，將會(huì)把糯米中的淀粉變成糖,，而酵母菌們負(fù)責(zé)把糖變成酒精,。在黑暗中，仿佛傳來發(fā)酵菌們歡快的歌聲，時(shí)間越久,，酒越醇香,。黃酒綿長而厚重，中國人可以從這一種飲品里,，同時(shí)品味出“柔”和“剛”兩種境界,。
飲黃酒的紹興人不瘟不火，他們對(duì)傳統(tǒng)的固守,，也有滋有味地流淌在舌尖上,。紹興人離不開醬油，這幾乎成為紹興最醒目的一種味覺標(biāo)記,。什么都可以醬一醬再吃,，足夠的鹽度可以讓食物在濕潮的環(huán)境里久放不壞。在醬油里翻滾過的任何食物,，都被賦予了濃重的醬香味,，它們被本地人稱作“家鄉(xiāng)菜”。這里是自古的繁榮富庶之地,，如今許多人家仍然樂于枕河而居,，過閑適的日子。
城外的.安昌古鎮(zhèn),，街市臨水而建,。正是做臘味的季節(jié)，長短的竹竿上彰顯出富足,。安昌的臘腸在中國的江浙一帶很有名氣,，臘腸濃厚的滋味很大一部分要?dú)w功于本地釀造的醬油。醬園里,，露天的空?qǐng)錾?，排列著上百只碩大的醬缸。56歲的丁國云依然身手矯健,。醬料粘稠,、厚重，需要人力定時(shí)地上下翻動(dòng),，醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會(huì)均勻,。在這些醬缸里，微生物的世界互相制約,、此消彼長,。醬缸修修補(bǔ)補(bǔ)，用了幾十年,。陽光的暴曬能夠激發(fā)菌的活力,，但是雨水可能會(huì)搞砸一切。醬缸的帽子，不時(shí)被拿下來,，扣上去,，時(shí)間就在這反復(fù)的聲響里流走?！爸袊尼u”在人類的發(fā)酵史上獨(dú)樹一幟,，數(shù)千年間，它成就了中國人餐桌上味道的基礎(chǔ),。
在中國的北方,，醬的意味更加直接。王月英家的醬缸里,，只剩下一層缸底,。足夠的鹽度，讓醬在嚴(yán)寒中也不容易結(jié)凍,。在寒冷的東北,，長久以來，鹽以醬的形式成為人們身體和心理的一種依靠,。再過3個(gè)月就是下新醬的時(shí)候了,，但是準(zhǔn)備的工作卻要從現(xiàn)在開始。
舌尖上的中國的解說詞中的反問篇八
對(duì)揚(yáng)州人來說,，上午喝茶皮包水，下午洗澡水包皮,，如果再聽一場評(píng)話,，便是平凡而精彩的一天。就像那些動(dòng)人的故事,，聽過千遍也不厭倦,，尋常的衣食住行中，傳統(tǒng)日復(fù)一日地延續(xù),。阿哲家的小店,，存在了百年，明天仍將帶著新意,，開門迎客,。
上海浦東三林塘，曾有一個(gè)鄉(xiāng)村廚師群體,，人稱“鏟刀幫”,。他們結(jié)伴闖蕩上海灘，歷經(jīng)一個(gè)世紀(jì),，人才輩出,。其中有一個(gè)家族，五代為廚，經(jīng)過數(shù)十年磨礪,，至今仍活躍于廚界,，終成一代宗師。李明福,，掌管家族經(jīng)營的小餐館,，每天早餐5點(diǎn)，他要去市場采購,。為了保證原料新鮮,，食材只買當(dāng)天所需，分量事先做了估計(jì),。精打細(xì)算,，親力親為，是上海男人做事的習(xí)慣,。每個(gè)晚上,，后廚都是一番刀光劍影，李悅掌勺,，李巍操刀,。李明福的兩個(gè)兒子是廚房里說一不二的將領(lǐng)。這對(duì)孿生兄弟的廚藝青出于藍(lán),，李明福不再需要親自下廚,。家族的手藝得以傳承，是他最大的欣慰,。
一條黃浦江,，見證了上海的成長。在這座城市中西雜糅,，包容開放的味覺歷史中,，有一種滋味，出身低微,，卻自成一家,。在演變中，不因各方?jīng)_擊而消失,，反倒越來越清晰,，強(qiáng)大。這就是本幫菜,，它奠定了這座城市的味覺之本,。
在本幫菜的.江湖里，83歲的李伯榮,，靠一身功夫,，贏得一世之名,。拳不離手，曲不離口,，功夫,，沒有捷徑。李巍,，李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝,。刀功，中式烹飪的核心技藝,，代表一個(gè)廚師的功力,。蓑衣刀法，依靠手腕控制,，下刀力度,，位置，方向,，全在方寸之間,。整魚脫骨，考驗(yàn)對(duì)食材結(jié)構(gòu)的了解,，精確割開骨肉相連的結(jié)點(diǎn),，完美分離。極致刀功如同高深武術(shù),，只有手上功夫練到純熟無比,，運(yùn)刀才能隨心所欲，游刃有余,。
本幫菜中的刀功菜,，扣三絲，李巍的絕活,。火腿,，雞脯,，冬筍，三種極鮮的食材,，先披薄片,，再切成直徑不到0.5毫米的細(xì)絲。食材事先煮熟,，切絲,，為了擴(kuò)大食材與湯汁的接觸面。烹制過程中,，三種味型同時(shí)釋放,，融為一體,。細(xì)致的刀功，更能讓食材呈現(xiàn)出獨(dú)特的美感,。美味與形色兼顧,，正是中國人的飲食哲學(xué)。哥哥刀功精湛,，弟弟專攻火候,。油爆河蝦，烹飪過程不足10秒,，油溫達(dá)到200攝氏度,，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老,，蝦殼脆而不焦,，時(shí)間上不能相差分毫。李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲,，判斷出鍋的時(shí)機(jī),。收汁時(shí)，再次入鍋,，同樣干凈利落,。這道菜對(duì)火候的考校，有著教科書一般的嚴(yán)格,。
關(guān)于火候,，廣東菜中有更極致的例子。啫啫煲,，追求食物的新鮮生嫩,，猛火急功，盡可能縮短烹飪時(shí)間,。不僅如此,，廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離，調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時(shí)機(jī),。奔跑的過程,，烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲,，只有大幕拉起,，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相,。在中文里,，“火候”一詞的使用并不局限在廚房，更能用來評(píng)價(jià)處世的修養(yǎng)以及為人的境界,。
李伯榮最高興的,，是回到自己工作過的廚房,。1945年開始學(xué)藝，80歲告別后廚,。時(shí)代變遷,，命運(yùn)沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺,。好學(xué),，用心，傳道,，授業(yè),，讓他收獲了今天的成就和尊敬。傳承中國文化的,，不僅僅是唐詩,，宋詞，昆曲,，京劇,。它包含著，與我們生活相關(guān)的每一個(gè)細(xì)節(jié),。從這個(gè)角度來說,，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者,。
徽州,，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料,。
陜北的窯洞前,，張世新的兒孫們，掛出了自己制作的面,。
莽山瑤族,，仍然感恩來自大山的饋贈(zèng),。
從手到口,，從口到心，中國人延續(xù)著對(duì)世界和人生特有的感知方式,。只要點(diǎn)燃爐火，端起碗筷,，每個(gè)平凡的人,，都在某個(gè)瞬間，參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩,。
舌尖上的中國的解說詞中的反問篇九
對(duì)揚(yáng)州人來說,，上午喝茶皮包水,，下午洗澡水包皮，如果再聽一場評(píng)話,，便是平凡而精彩的一天,。就像那些動(dòng)人的故事，聽過千遍也不厭倦,，尋常的衣食住行中,，傳統(tǒng)日復(fù)一日地延續(xù)。阿哲家的小店,，存在了百年,，明天仍將帶著新意，開門迎客,。
上海浦東三林塘，曾有一個(gè)鄉(xiāng)村廚師群體,，人稱“鏟刀幫”,。他們結(jié)伴闖蕩上海灘，歷經(jīng)一個(gè)世紀(jì),，人才輩出,。其中有一個(gè)家族，五代為廚,，經(jīng)過數(shù)十年磨礪,，至今仍活躍于廚界，終成一代宗師,。李明福,，掌管家族經(jīng)營的小餐館，每天早餐5點(diǎn),，他要去市場采購,。為了保證原料新鮮，食材只買當(dāng)天所需,，分量事先做了估計(jì),。精打細(xì)算，親力親為,，是上海男人做事的習(xí)慣,。每個(gè)晚上,，后廚都是一番刀光劍影，李悅掌勺,，李巍操刀,。李明福的兩個(gè)兒子是廚房里說一不二的將領(lǐng)。這對(duì)孿生兄弟的廚藝青出于藍(lán),，李明福不再需要親自下廚,。家族的手藝得以傳承，是他最大的欣慰,。
一條黃浦江,，見證了上海的成長。在這座城市中西雜糅,，包容開放的味覺歷史中,，有一種滋味，出身低微,，卻自成一家,。在演變中，不因各方?jīng)_擊而消失,，反倒越來越清晰,，強(qiáng)大。這就是本幫菜,，它奠定了這座城市的味覺之本,。
在本幫菜的江湖里，83歲的李伯榮,，靠一身功夫,，贏得一世之名。拳不離手,，曲不離口,，功夫，沒有捷徑,。李巍,，李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝。刀功,，中式烹飪的核心技藝,，代表一個(gè)廚師的功力。蓑衣刀法,，依靠手腕控制,，下刀力度，位置，方向,，全在方寸之間。整魚脫骨,，考驗(yàn)對(duì)食材結(jié)構(gòu)的了解,，精確割開骨肉相連的結(jié)點(diǎn)，完美分離,。極致刀功如同高深武術(shù),，只有手上功夫練到純熟無比，運(yùn)刀才能隨心所欲,，游刃有余,。
本幫菜中的刀功菜，扣三絲,，李巍的絕活,。火腿,，雞脯,，冬筍，三種極鮮的食材,，先披薄片,，再切成直徑不到0.5毫米的細(xì)絲。食材事先煮熟,，切絲,，為了擴(kuò)大食材與湯汁的接觸面。烹制過程中,，三種味型同時(shí)釋放,，融為一體。細(xì)致的刀功,，更能讓食材呈現(xiàn)出獨(dú)特的美感,。美味與形色兼顧，正是中國人的飲食哲學(xué),。哥哥刀功精湛,，弟弟專攻火候。油爆河蝦,，烹飪過程不足10秒,，油溫達(dá)到200攝氏度，食材才能下鍋,。蝦肉熟而不老,，蝦殼脆而不焦，時(shí)間上不能相差分毫。李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲,，判斷出鍋的時(shí)機(jī),。收汁時(shí)，再次入鍋,，同樣干凈利落,。這道菜對(duì)火候的考校，有著教科書一般的'嚴(yán)格,。
關(guān)于火候,，廣東菜中有更極致的例子。啫啫煲,，追求食物的新鮮生嫩,，猛火急功，盡可能縮短烹飪時(shí)間,。不僅如此,，廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離，調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時(shí)機(jī),。奔跑的過程,，烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲,，只有大幕拉起,，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相,。在中文里,，“火候”一詞的使用并不局限在廚房，更能用來評(píng)價(jià)處世的修養(yǎng)以及為人的境界,。
李伯榮最高興的,，是回到自己工作過的廚房。1945年開始學(xué)藝,，80歲告別后廚,。時(shí)代變遷，命運(yùn)沉浮,，李伯榮從未放下手中的刀和勺,。好學(xué)，用心,，傳道,，授業(yè)，讓他收獲了今天的成就和尊敬,。傳承中國文化的,，不僅僅是唐詩,，宋詞，昆曲,，京劇,。它包含著，與我們生活相關(guān)的每一個(gè)細(xì)節(jié),。從這個(gè)角度來說,，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者,。
徽州，榨油留下的餅渣,，是莊稼最好的肥料,。
陜北的窯洞前，張世新的兒孫們,，掛出了自己制作的面,。
莽山瑤族，仍然感恩來自大山的饋贈(zèng),。
從手到口,，從口到心，中國人延續(xù)著對(duì)世界和人生特有的感知方式,。只要點(diǎn)燃爐火,，端起碗筷，每個(gè)平凡的人,，都在某個(gè)瞬間,，參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩。
