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餐廳食品安全規(guī)章制度 飯店食品管理制度篇一

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師,、服務(wù)員、洗碗工,、采購(gòu)員,、庫(kù)管員、管理員,、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度,。

二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員,，應(yīng)經(jīng)健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查,。

三、凡患有痢疾,、傷寒,、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

四,、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉,、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,，方可重新上崗。

五,、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查,。

六,、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢,。

七,、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復(fù)印件)，以備檢查。

一,、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn),、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作,。

二,、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn),。

三,、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律,、法規(guī),、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),、各崗位加工操作規(guī)程等,。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核,，不合格者待考試合格后再上崗。

五,、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn),。

二,、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn),、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn),、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明,、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的,，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

三,、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品,、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào),、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù),。

四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種,、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年,。

一、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品,。食品與非食品不能混放,，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑,、洗滌劑,、消毒劑等)，不得存放個(gè)人物品和雜物,。

二,、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購(gòu),、驗(yàn)收,、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記,，做到先進(jìn)先出,，易壞先用。腐敗變質(zhì),、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù),。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品,。

三,、各類食品按類別、品種分類,、分架擺放整齊,，做到離地10厘米,、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食,、副食分區(qū)(或分庫(kù)房)存放,。

四、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng),、防潮,、防腐，保持通風(fēng)干燥,。定期清掃,，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。

五,、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。

六,、肉類,、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存,。用于保存食品的冷藏設(shè)備,，須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品,、成品,、留樣等)。肉類,、水產(chǎn)類分柜存放,，生食品、半成品,、熟食品分柜存放，不得生熟混放,、堆積或擠壓存放,。

七、應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,，并定期除霜(霜薄不得超過(guò)1cm),、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),。

八,、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng),、擋鼠板等有效防鼠,、防蟲(chóng)、防蠅,、防蟑螂設(shè)施,，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

九,、貯存,、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全,、無(wú)害,，保持清潔，防止食品污染,，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸,。

一,、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒,、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備,，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二,、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具,、容器清洗水池分開(kāi),。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池,。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途,。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,，不得使用未經(jīng)清洗,、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具,。

四,、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒,，不得隔頓,、隔夜,。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖,、熱力消,、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、洗滌溶液洗,、清水沖、消毒溶液泡,、清水沖,、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈,，防止藥物殘留,。

六、消毒后的餐飲具表面光潔,、無(wú)油漬,、無(wú)水漬、無(wú)異味,、無(wú)泡沫,、無(wú)不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

七,、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記,，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放,，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,。

八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑,、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九,、洗刷消毒結(jié)束,，及時(shí)清理地面,、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶,，做到地面無(wú)積水,，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔,。

十,、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度,。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

一,、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂

三,、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,，并與收購(gòu)方簽訂收購(gòu)協(xié)議，做到日產(chǎn)日清,，不得銷售給其他單位和個(gè)人,。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間,、種類、數(shù)量,、收購(gòu)單位,、用途、聯(lián)系人姓名,、電話,、地址、收貨人簽字等,，并長(zhǎng)期保存,。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂,。

餐廳食品安全規(guī)章制度 飯店食品管理制度篇二

一,、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗,、紗門,、紗罩、門簾,、風(fēng)幕,、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,，鼠、蠅,、蟑螂,、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,。

二,、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌,。做好臺(tái)面調(diào)料,、牙簽、臺(tái)布,、餐巾,、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒,、臺(tái)布,、餐巾、餐飲具等,。

三,、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。并做到及時(shí)更換,，防止過(guò)期、霉變,。

四,、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的.應(yīng)收回保潔,。

五,、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具,。

六,、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒,，最好使用一次性消毒毛巾,。

七、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí),。

八,、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品,，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理,，確保供餐安全。

九,、茶杯,、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

十,、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品,。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作,。

餐廳食品安全規(guī)章制度 飯店食品管理制度篇三

1,、認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織,，制訂本單位日常食品安全制度,，有專人負(fù)責(zé)食品安全管理工作，做到有制度,、有檢查,、有落實(shí)。

2,、餐飲服務(wù)單位必須持有效的“餐飲服務(wù)許可證”并懸掛于明顯處,。

3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查,，必須持有效的健康證明,、食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。穿戴整潔的工作衣帽,，堅(jiān)持四勤：勤洗手剪指甲,、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥,、勤換工作服和毛巾,。

4、餐飲服務(wù)單位必須有符合食品安全要求且與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相適應(yīng)的場(chǎng)所,，布局合理,。食品原料倉(cāng)庫(kù)必須專用，保持通風(fēng),、干燥,、防蠅、防塵,、防鼠,、防潮,，食品及原料隔墻離地，分類上架存放,。

5,、嚴(yán)禁生產(chǎn)、加工,、銷售“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品”,。定型包裝食品必須按規(guī)定標(biāo)明五項(xiàng)標(biāo)志(品名、廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保存期等),。對(duì)生熟食品實(shí)行三分開(kāi)(加工人員,、用具、存放),，并有明顯標(biāo)志,，嚴(yán)防交叉污染。

6,、餐飲服務(wù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔,，必須配備專用的有足夠容量的密閉垃圾容器、泔水盛放容器,。上,、下水暢通，無(wú)積水,、無(wú)污水,，無(wú)蚊蠅孳生地。防蠅,、防塵,、防鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊,、蠅,、鼠、蟑螂等“四害”,。

7,、餐飲服務(wù)單位必須對(duì)餐飲具、工具容器等物實(shí)行嚴(yán)格的清洗消毒,，必須配備有效的物理消毒設(shè)備(消毒柜,、蒸汽等)或化學(xué)消毒藥物(如二氧化氯等)，經(jīng)消毒后的餐飲具、工具容器應(yīng)放入保潔柜(廚)內(nèi)備用,，防止污染,。

餐廳食品安全規(guī)章制度 飯店食品管理制度篇四

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人兼任食品安全管理員,，負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)本店食品安全管理制度,。

2、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》,，及時(shí)辦理餐飲服務(wù)許可證,，并將餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目處。

3,、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓(xùn)合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,，并保持個(gè)人衛(wèi)生,，加工食品時(shí)要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,。

4,、保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃,，每天一清洗,，食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開(kāi),，定位存放,，防止交叉污染。冷藏設(shè)施標(biāo)識(shí)清楚,，食品應(yīng)按原料,、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆,。搞好“三防”工作,，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)處理垃圾,，按規(guī)定處理廢棄油脂,。

5、食品工具每天用后應(yīng)洗凈,，保持潔凈,，接觸直接入口食品的餐飲具做到“一刮”、“二洗”,、“三消毒”,、“四沖”(化學(xué)消毒法)、“五保潔”。

6,、嚴(yán)把食品及原料采購(gòu)關(guān),，采購(gòu)員采購(gòu)食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗(yàn)、檢疫合格證明,、許可證復(fù)印件及購(gòu)物憑證,，不購(gòu)進(jìn)、不加工,、不出售腐爛變質(zhì),、有毒、有害,、超過(guò)保質(zhì)期的食品,。

7、食品入庫(kù)前要進(jìn)行驗(yàn)收登記,，食品貯存應(yīng)做到分類存放,，離地隔墻，定期檢查,，及時(shí)清理;食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)防鼠,、防潮，嚴(yán)禁存放有害有毒物質(zhì),。

8,、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱,。加工涼菜,、冷拼食品時(shí)必須做到“五專”(專用房間,、專人制作,、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施,、專用洗手設(shè)施),，搞好操作間衛(wèi)生。

餐廳食品安全規(guī)章制度 飯店食品管理制度篇五

1,、嚴(yán)格遵守《食品安全法》及國(guó)家有關(guān)食品安全的法律,、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生,。

2,、依法亮證經(jīng)營(yíng)，不超許可范圍經(jīng)營(yíng),，不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng),。保證食品安全,，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任,。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途,，新、改,、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)容,，先經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門審查通過(guò)再進(jìn)行。

3,、成立食品安全管理小組,，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，配備專兼職食品安全管理員,。

4,、食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全狀況實(shí)施內(nèi)部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實(shí)情況,，積極預(yù)防和控制食品安全事件,，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求，并做好相關(guān)記錄,。

5、各崗位負(fù)責(zé)人,、主管人員每天在部門內(nèi)開(kāi)展崗位自查,，食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄,。

6,、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處臵方案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示,，積極預(yù)防和控制食品安全事件,。

7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度,。

1,、采購(gòu)食品、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效,、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位。向固定供貨商采購(gòu)食品的,，要簽訂采購(gòu)供貨合同,。

2,、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的,，要查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的,，要查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明,、每筆供貨清單等；從合法超市,、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,，要查驗(yàn)留存購(gòu)物清單；使用集中消毒式餐飲具的,，要查驗(yàn)留存供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明,。證明資料為復(fù)印件者，要由供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn),。

3,、建立采購(gòu)記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào),、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,。

4,、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理,、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年,。

5,、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì),、摻雜摻假,、霉變生蟲(chóng)、污染不潔,、有毒有害,、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料,，不得采購(gòu)?fù)庥^不潔,、破損,、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明的食品,，以及病死或死因不明的畜禽,、水產(chǎn)品及其制品。

6,、所采購(gòu)的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42條,、47、48和66條的規(guī)定,。

加工場(chǎng)所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量與供應(yīng)的食品品種,、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉,、防塵,、防蠅、防鼠,、防蟲(chóng),、消毒、更衣,、盥洗,、采光、照明,、通風(fēng),、洗滌設(shè)施。水池,、操作臺(tái),、工用具,、功能區(qū)分類使用,、標(biāo)識(shí)清楚，設(shè)備正常使用,。垃圾桶加蓋防止溢漏,，下水道加蓋保持暢通，加工場(chǎng)所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽,，不在加工場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜,。

1、食堂,、包間隨時(shí)保持整潔,，餐具擺臺(tái)后或員工就餐時(shí)不清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的`要回收,。

2,、發(fā)現(xiàn)或被員工告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，食堂服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理,，確保供餐安全,。

3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞,，專用工具消毒后使用,，定位存放。傳遞食品與收款分開(kāi)（專人,、專用工具）,，防止交叉污染。

4,、供員工自取的調(diào)味品,，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到及時(shí)更換,，防止過(guò)期,、發(fā)霉。

5,、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺(tái)上桌,。

6、配備充足的用餐者專用洗手設(shè)施,，有符合要求的餐具保潔設(shè)施,，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求,。

7,、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸員工,，遞小毛巾用夾具,，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回,，并清潔臺(tái)面,。

8、及時(shí)做好臺(tái)面,、桌椅及地面的清掃工作,，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾及時(shí)處理,，做好“三防”工作,，保持整潔衛(wèi)生,。

餐飲具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開(kāi),，消毒后的餐具放臵于專用保潔柜保存,。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，要向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照,、消毒合格證明,，不使用無(wú)執(zhí)照、無(wú)標(biāo)簽的集中消毒餐飲具,，不使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具,。

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作。

2,、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),。

3、凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）,，活動(dòng)性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

4,、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位,，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%,。

5、凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性,、感染性傷口,，必須調(diào)離工作崗位,。

6,、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗,。

7,、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，嚴(yán)格衛(wèi)生操作,。

8、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前,、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗,。

9,、從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油,、戴戒指,。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西,、隨地吐痰,，不得穿工作服入廁。

10,、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏,、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品,，用勺直接嘗味,，使用后的操作工具不得隨處亂放。

11,、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽,，頭發(fā)梳理整齊臵于帽后,。

餐廳食品安全規(guī)章制度 飯店食品管理制度篇六

為了保障食物的衛(wèi)生安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生,，現(xiàn)制定本餐飲部食品衛(wèi)生檢查制度,，請(qǐng)各位員工嚴(yán)格遵守。

1,、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況,。

2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的.各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí),，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查,，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn),，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查,。

3、廚師及各崗位負(fù)責(zé)人,、主管人員要跟隨檢查,、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣,。

4、酒店質(zhì)檢管理人員及衛(wèi)生管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,，同時(shí)檢查各部的自查記錄,，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),，做好檢查記錄,。

5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理,，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

餐廳食品安全規(guī)章制度 飯店食品管理制度篇七

經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,，須按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證,，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量,。

禁止采購(gòu)以下食品：

（1）禁止采購(gòu)變質(zhì),、油脂酸敗、霉變,、生蟲(chóng),、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒,、有害物質(zhì)污染,，可能對(duì)人體健康有害的食品。

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品,。

（3）超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品,。

（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

1,、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類,、分架、隔墻,、離地存放,，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品,。

2,、食品貯存場(chǎng)所禁止儲(chǔ)存有毒,、有害物品及個(gè)人生活物品。

3,、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志,。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放,。

4,、用于原料、半成品,、成品的刀,、墩、板,、桶,、盆、筐,、抹布以及其他工具,、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用,，定位存放,，保持清潔。

1,、食品的炊事員必須采用新鮮,、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料,。

2,、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品,，其中心溫度不低于70度,。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放,，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物,、不潔物,。

4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物,。

1,、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

2、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作。

3,、食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽,、腹瀉、發(fā)熱,、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí),，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因,，排除有礙食品衛(wèi)生的`病癥或愈后方可重新上崗,。

4、食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到：

（1）工作前,，處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手,；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣,、帽,，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)。

（3）加工食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲,、涂指甲油及戴戒指等,。

（4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

1,、食品管理人員應(yīng)精確預(yù)測(cè)就餐人數(shù),，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少?；虿皇?。

2、食品剩余食品必須冷藏,，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用,。

3,、對(duì)剩飯剩菜的保管、處理,，要有專人負(fù)責(zé),，并作詳細(xì)記錄。

4,、食品負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對(duì)待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查,。

餐廳食品安全規(guī)章制度 飯店食品管理制度篇八

一,、根據(jù)實(shí)際情況，定期或不定期對(duì)本場(chǎng)內(nèi)(店內(nèi))的食品及出租柜臺(tái)進(jìn)行日常檢查,。

二,、食品安全員定期要對(duì)店內(nèi)環(huán)境和條件、庫(kù)存食品,、散裝食品和食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)簽規(guī)范,、從業(yè)人員健康證情況等進(jìn)行檢查,，及時(shí)清理過(guò)期變質(zhì)食品和臨近保質(zhì)期食品,，發(fā)現(xiàn)有不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品應(yīng)當(dāng)立即下架，督促有關(guān)部門和人員予以改正,，并做好登記,。

三、食品安全員定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià),。經(jīng)營(yíng)環(huán)境條件發(fā)生變化,，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施;存在食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)的,，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)行為,，并向有關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告。

四,、檢查的內(nèi)容：

(一)經(jīng)營(yíng)環(huán)境,，檢查是否具有與其銷售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷售和貯存場(chǎng)所,，是否保持場(chǎng)所環(huán)境整潔,，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持適當(dāng)?shù)木嚯x;

(二)經(jīng)營(yíng)條件,，檢查是否具有與其銷售的食品品種,、數(shù)量相適應(yīng)的銷售設(shè)備或者設(shè)施，銷售冷藏,、冷凍食品的`,，是否配備與銷售品種相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施,，并符合保證食品質(zhì)量安全所需要的溫度,、濕度和環(huán)境等特殊要求;

(三)經(jīng)營(yíng)行為，檢查是否銷售禁止銷售的食品,，采購(gòu)食品是否按照規(guī)定查驗(yàn)相關(guān)證明材料,，是否建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品名稱,、數(shù)量,、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱,、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,，并保存相關(guān)憑證,，保存的憑證記錄和憑證保存期不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年;

(四)標(biāo)簽標(biāo)識(shí),，檢查場(chǎng)內(nèi)銷售的散裝食品和食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否符合要求：

1,、銷售未包裝食用農(nóng)產(chǎn)品的，是否在攤位(柜臺(tái))明顯位置如實(shí)公布食用農(nóng)產(chǎn)品名稱,、產(chǎn)地,、生產(chǎn)者或者銷售者名稱或者姓名等信息;

2、銷售獲得無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品,、綠色食品,、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品等認(rèn)證的食用農(nóng)產(chǎn)品以及省級(jí)以上農(nóng)業(yè)行政部門規(guī)定的其他需要包裝銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品的，是否包裝銷售,，并標(biāo)注相應(yīng)標(biāo)志和發(fā)證機(jī)構(gòu),，鮮活畜、禽,、水產(chǎn)品等除外;

3,、銷售進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品的，包裝或者標(biāo)簽是否載明原產(chǎn)地,，境內(nèi)代理商的名稱,、地址、聯(lián)系方式;進(jìn)口鮮凍肉類產(chǎn)品的包裝是否標(biāo)明產(chǎn)品名稱,、原產(chǎn)國(guó)(地區(qū)),、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址以及企業(yè)注冊(cè)號(hào),、生產(chǎn)批號(hào),，外包裝上是否以中文標(biāo)明規(guī)格,、產(chǎn)地,、目的地、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、儲(chǔ)存溫度等內(nèi)容;分裝銷售進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品的,，是否在包裝上保留原進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品全部信息以及分裝企業(yè)、分裝時(shí)間,、地點(diǎn),、保質(zhì)期等信息;

4、散裝食品是否按照要求加貼標(biāo)簽,，銷售人員和場(chǎng)地是否落實(shí)“兩罩一套一帽”,。

(五)證明文件,，檢查是否持有所銷售食品來(lái)源可靠的證明文件，包括：食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明或者購(gòu)貨憑證,、合格證明文件,，按規(guī)定需要檢疫、檢驗(yàn)的肉類是否有檢疫合格證明,、肉類檢驗(yàn)合格證明等證明文件,，進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品是否有入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等證明文件;

(六)倉(cāng)儲(chǔ)情況，檢查是否定期檢查庫(kù)存,，及時(shí)清理腐壞變質(zhì),、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng),、污穢不潔或者感官性狀異常的食品,，是否如實(shí)記錄食品名稱,、產(chǎn)地,、貯存日期、生產(chǎn)者或者供貨者名稱或者姓名,、聯(lián)系方式等內(nèi)容,，并在貯存場(chǎng)所保存記錄，記錄和憑證保存期不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的,，保存期限不少于二年,。

五、檢查實(shí)行廠場(chǎng)掛鉤,、場(chǎng)地掛鉤的銷售者是否定期對(duì)屠宰廠(場(chǎng))和食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖基地進(jìn)行實(shí)地考察,，了解食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程以及相關(guān)信息，是否查驗(yàn)種植養(yǎng)殖基地食用農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)證明材料以及票據(jù)等,。

六,、對(duì)群眾舉報(bào)或媒體披露的涉嫌存在相關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的，要立即組織檢查,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的,，要采取有效措施進(jìn)行控制，及時(shí)向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告,。

七,、檢查人員要如實(shí)記錄每次檢查情況，填寫檢查記錄表,，檢查中發(fā)現(xiàn)有違法行為的要及時(shí)向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告;發(fā)現(xiàn)一般問(wèn)題的要要求銷售者限期整改,，逾期未改的要及時(shí)向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

餐廳食品安全規(guī)章制度 飯店食品管理制度篇九

一,、保持餐廳環(huán)境整潔,。紗窗,、紗門、紗罩,、門簾,、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,，鼠,、蠅、蟑螂,、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求,。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

二,、必須使用消毒后的餐飲具,，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料,、牙簽,、臺(tái)布、餐巾,、餐具等清潔衛(wèi)生工作,，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布,、餐巾,、餐飲具等。

三,、供顧客自取的調(diào)料,，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換,，防止過(guò)期,、霉變。

四,、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

五,、端菜時(shí)手指不得接觸食品,，分菜工具不接觸客人餐具。

六,、客人用的`小毛巾,，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾,。

七,、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí),。

八、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全,。

九,、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭,。

十,、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面,、地面等的清掃整理工作,。

餐廳食品安全規(guī)章制度 飯店食品管理制度篇十

第一條、為加強(qiáng)食品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理體系建設(shè),，不斷提升食品安全,，根據(jù)《食品安全法》等法律規(guī)定,，按照四川省食品安全委員會(huì)《關(guān)于食品安全追溯體系建設(shè)的指導(dǎo)意見(jiàn)》要求,，制定本管理制度。

第二條,、本制度適用于在南充市境內(nèi)依據(jù)《食品安全法》,、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等法律法規(guī)取得食品生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)。

第三條,、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品質(zhì)量安全追溯體系,，保證食品生產(chǎn)管理的全過(guò)程記錄，使之可追溯,。

第四條,、食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全追溯體系是指企業(yè)在食品原輔材料進(jìn)貨查驗(yàn)、食品添加劑使用,、生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)(如：投料記錄,、溫濕度記錄、消毒殺菌記錄等),、出廠檢驗(yàn),、銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，設(shè)立若干個(gè)質(zhì)量安全監(jiān)控點(diǎn),，以文件記錄,，結(jié)合條碼,、二維碼和電子標(biāo)簽等新技術(shù)手段，以產(chǎn)品批號(hào)為切入點(diǎn),，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)質(zhì)量安全的全程可記錄,、可監(jiān)控、可查詢和可追溯,。

第五條,、食品生產(chǎn)企業(yè)是食品質(zhì)量安全追溯管理制度的責(zé)任主體，企業(yè)應(yīng)根據(jù)規(guī)模大小確定其管理部門或管理人員,，負(fù)責(zé)食品質(zhì)量安全追溯制度的建立和組織實(shí)施,，自查食品質(zhì)量安全追溯制度運(yùn)行情況，確保食品質(zhì)量安全追溯制度的有效實(shí)施,。

第六條,、食品質(zhì)量安全追溯制度內(nèi)容主要包括：食品、食品添加劑等食品原輔材料,、包裝材料采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)管理,，食品添加劑使用管理、生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)等生產(chǎn)過(guò)程控制管理,、出廠檢驗(yàn)記錄管理,、不合格品記錄管理、產(chǎn)品流向管理,、原料和產(chǎn)品儲(chǔ)存運(yùn)輸管理以及不合格食品召回管理等制度,。

第七條、企業(yè)建立食品安全追溯體系應(yīng)在管理制度,、操作規(guī)程,、過(guò)程記錄三個(gè)層面建立起從原料采購(gòu)到出廠銷售的`全過(guò)程體系架構(gòu)，環(huán)環(huán)相扣,，有機(jī)銜接,，確保可追溯,。

第八條,、企業(yè)應(yīng)當(dāng)以產(chǎn)品批號(hào)為切入點(diǎn)，逐批建立食品質(zhì)量安全追溯記錄檔案并統(tǒng)一歸檔管理,，沒(méi)有保質(zhì)期限的,，記錄保存期限不得少于兩年，產(chǎn)品有效期長(zhǎng)于兩年的,，應(yīng)保存至有效期滿六個(gè)月以上,。

第九條、鼓勵(lì)企業(yè)采用信息化手段，采集,、留存生產(chǎn)信息,，建立食品質(zhì)量安全追溯體系，以條碼,、二維碼和電子標(biāo)簽等先進(jìn)技術(shù)為手段,，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)電子信息化追溯。

第十條,、本制度由南充市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋,。

第十一條、本制度自發(fā)布之日起施行,。