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廚房工作崗位職責(zé)米線篇一

一,、目的范圍：

1、規(guī)范廚房管理程序,，

2,、有效控制管理過(guò)程,，

3、不斷提高管理水平,，

4、全面滿足顧客的需求,。

二,、管理職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作,。

2,、對(duì)廚房各部門(mén)的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。

三,、程序要求：

1,、工作特性：

1）、管理

2）,、控制

3）,、菜品

4）、衛(wèi)生

2,、管理要點(diǎn)：

1）,、收貨、驗(yàn)貨

2）,、加工控制

3）,、成本控制

4）、飲食衛(wèi)生

5）,、技術(shù)創(chuàng)新

3,、服務(wù)流程：

1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感

2）,、加強(qiáng)后廚,、前臺(tái)的配合與交流

4、驗(yàn)收：

1）,、采購(gòu)的貨物,、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門(mén)的負(fù)責(zé)人和公司派出庫(kù)管員共同檢驗(yàn)、簽收,。

2）,、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門(mén)和庫(kù)管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購(gòu)單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量,、規(guī)格,、產(chǎn)地、質(zhì)量,、單價(jià),、包裝等要求驗(yàn)收”,。

5、開(kāi)檔工作：

1）,、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況,；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查,。

2）,、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排,。

3）,、各檔口主管對(duì)崗位開(kāi)餐前的進(jìn)貨備料、切配,、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查,。如出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理或上報(bào)。

4）,、各部門(mén)廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨,，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料,、調(diào)料保證新鮮,、齊全、衛(wèi)生,。

5）,、各部門(mén)廚師開(kāi)餐前，備好各種工具,、用具,、器具并認(rèn)真清洗、消毒,。

6,、粗加工：

1）、各部門(mén)主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處,，并分別列出加工品種,、數(shù)量和具體要求。

2）,、按原材料購(gòu)回的先后次序,；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用,，確保原材料的新鮮度,。

3）、蔬菜類(lèi)加工要求：去老葉,、黃葉,、根莖保證加工后無(wú)蟲(chóng),、無(wú)泥沙、無(wú)雜草規(guī)格一致,，同時(shí)多沖水保證食品安全,。

4）、瓜果蔬菜類(lèi)的要求：去皮,、去瓢,、干凈、無(wú)渣,、無(wú)殼,、無(wú)雜物符合烹制要求,。

5）,、凍品類(lèi)食物要求用流水浸泡、解凍,、去血水,、去泥沙、雜物,。

6）,、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。

7）,、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海,、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù),，最大限度提高出成率,。

7、細(xì)加工：

1）,、廚師根據(jù)廚房主管分配的,，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后,，瀝干進(jìn)行細(xì)加工,。

2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求,，按菜品的需要加工成半成品,。

3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的,，工藝要求和份量,、原料制作成品。要求刀工精細(xì),；粗細(xì)長(zhǎng)短一致,；大小厚薄均勻,；花紋形狀美觀。

8,、制作和烹飪：

1）,、各部門(mén)廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。

2）,、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制,，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。

1,、爐臺(tái)出品部由爐臺(tái),、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線,，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作,。

2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要

3,、出品,，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作,，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制 作,，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。

4,、出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù),，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符,，手續(xù)不全的出品,，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

6,、每日檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,，如調(diào)味品、廚具,，做好半成品的加工作,。

7、對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品,，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半 成品的工藝要求要精益求精,， 保障出品質(zhì)量,。

7、熟悉本檔口各類(lèi)菜肴的烹飪方法和技巧,，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平,。

8,、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量,，配菜的搭配,，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤(rùn),。

9,、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生,。

10,、加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤(pán),、造型,、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善,。

11,、對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因,，加以分析并及時(shí)處理,。

一、職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理,，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

2,、協(xié)助行政總廚的日常管理工作,。

3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn),、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制,。

4、主管每天分配好,，各部門(mén)原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序,。

5、每天檢查凍柜的存量,，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推,。

6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理,；以及衛(wèi)生制度,；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。

二,、產(chǎn)品粗加工：

1,、備齊待加工的各類(lèi)產(chǎn)品材料,，準(zhǔn)備用具及盛具。

2,、根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺,、整理、清潔,、瀝干,。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板,、涼菜,、中點(diǎn)、上雜自行保管待用,。

4,、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具,、垃圾,、妥善保管加工用具。

三,、肉禽類(lèi)粗加工：

1,、按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類(lèi)宰殺,、去毛,、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。

2,、將肉禽類(lèi)原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟,。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用,。

4,、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具,、垃圾,、妥善保管加工用具。

四,、菜類(lèi)粗加工：

1,、按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理,。

2,、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。

五、干料粗加工：

1,、按菜品及烹調(diào)的具體要求,、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理,。

2,、將原材料洗凈、整理好,、置于有水的盛器中,。

3、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地,、清理用具,、垃圾、妥善保管加工用具,。

六,、細(xì)加工要求：

1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄,、切小,，便于快熟、入味,。切厚,、切大以免烹調(diào)過(guò)程中，原料變形,。

2,、所切制的原料,，要注意形態(tài)美觀,、粗細(xì)均勻、厚薄一致,、長(zhǎng)短相等,。

3、要注意合理使用原料,，做到物盡其用,，降低消耗提高出成率。

4,、切,、配菜都具有全面的烹調(diào)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能,、特點(diǎn)以及菜肴品種,，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識(shí)。

七、配菜的原則應(yīng)注意：

1,、數(shù)量搭配

2,、味型搭配

3、質(zhì)量搭配

4,、形狀搭配

5,、色澤搭配

6、營(yíng)養(yǎng)成份的搭配

7,、與器皿的搭配,。

1.組織部門(mén)員工做好每天開(kāi)市所需的海鮮貝類(lèi)。禽肉類(lèi)初加工工作

2.組織本部門(mén)員工搞好海鮮的宰雜,，燙皮培訓(xùn)工作

3.做好本部門(mén)的設(shè)備維修,，保養(yǎng)工作

4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門(mén)衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達(dá)的一切工作

6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門(mén)菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門(mén)的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工

7.每天將冰箱內(nèi)儲(chǔ)存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱(chēng),，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作

10.無(wú)論什么原料,，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來(lái)的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系,，并迅速取料進(jìn)行初加工處理,，傳遞到下一崗位

11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚(yú)、肉,、活禽內(nèi)臟的去腥,，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù),，如鮮活魚(yú)放血宰殺加工技術(shù),，切忘將魚(yú)摔、拍,、打死后除魚(yú)毒加工,，應(yīng)先放血宰殺

12.廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程,，水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上,，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。

13.每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)對(duì)前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤,，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門(mén)出現(xiàn)的銜接門(mén)題,，對(duì)比進(jìn)行分析：

14.每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后,，將領(lǐng)用,，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類(lèi)等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存放冰箱中

15.當(dāng)加工完海鮮池送來(lái)的原料時(shí),，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門(mén)進(jìn)行烹制加工,，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位,，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴,，則應(yīng)優(yōu)先加工。

16.接到劃菜臺(tái)傳遞過(guò)來(lái)的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制,，如已烹制或正在烹制,，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料,。

17.起菜完畢后,，將剩余的原料換干凈料盒，分類(lèi)存放在冰箱中,，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄,。

18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來(lái)的盛器中并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)確認(rèn)無(wú)誤后送到或等待其取走。

19.檢查所轄的各種電器,，水路等是否有漏電,，漏水等現(xiàn)象，若有問(wèn)題立即自修或報(bào)修,，認(rèn)真注意檢查,，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全,。

一,、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查,。

二,、涼菜加工：

1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作,。

2,、根據(jù)菜肴要求，按用途,、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔,、切割。

3,、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格,、品種分別放置,。

4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品,，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味,。并避免調(diào)味相互交叉串味。

5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感,、質(zhì)地,，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒ǎ侠磉\(yùn)用火力,，準(zhǔn)確掌握時(shí)間,，保證菜肴的高品質(zhì)。

6,、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生,、熟原料分開(kāi)，分別使用專(zhuān)用的器皿與用具,。

7、確保菜肴裝盤(pán)美觀,，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān),。

三、涼菜制作流程：

1,、清點(diǎn)冰箱,，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具,。

2,、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主,、輔料,，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。

3,、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物,，并確保衛(wèi)生。

4,、清點(diǎn)工作中所需的餐具,、用具,，并將其清潔、整理,、歸位,。

5,、調(diào)制各類(lèi)調(diào)味汁,，保證足夠的使用量,。

6、根據(jù)訂餐情況,，將成品按預(yù)定的數(shù)量,，預(yù)先裝盤(pán)備好。屬淋汁,、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下,，應(yīng)在開(kāi)餐前先淋,、先拌，做好準(zhǔn)備,。

二,、開(kāi)餐流程：

1、接到前臺(tái)下單后,，迅速將已烹制好的菜肴,，切割后裝盤(pán)，擺上裝飾品,，清潔盤(pán)邊,，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。

2,、開(kāi)餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物,，以便及時(shí)準(zhǔn)備。

3,、收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品,、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用,。

4,、清洗工具、用具,，清運(yùn)垃圾,，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。

一,、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和全面技術(shù)管理,，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場(chǎng),。

二,、具體程序：

1、原料準(zhǔn)備：

1) 清理食品柜,、冷藏柜的,，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗,、解凍,。

2) 備足并浸洗干凈各種批、皮,、心,、面、配料等原料,。

3) 備足面,、米、粉,、糖,、油、豆,、果,、蜜餞等制品原料。

4) 開(kāi)領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠,，并檢查質(zhì)量,、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn),，不達(dá)標(biāo)的退回庫(kù)房并匯報(bào),，部門(mén)主管。

5) 根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量,，從粗加工處取來(lái)已加工好的所需原料,。初步加工各種需用的生、熟,、葷,、素用料。

6) 認(rèn)真清洗制作用的葷,、素原料,，要求無(wú)泥沙、無(wú)雜物,、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。

7) 認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具,、盛具,、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒,，保證衛(wèi)生質(zhì)量。

2,、加工制作：

1) 嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn),，進(jìn)行原料加工、制作,。

2) 運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷,、素、甜餡,，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。

3) 運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料,、面團(tuán),。

4) 按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形,、味都要符合標(biāo)準(zhǔn),。

5) 按照成本要求精心炸、烤,、烘,、煮、蒸,，制作各式品種的成品,。要求形、色,、味,、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。

6) 認(rèn)真構(gòu)思,、精心制作各式糕點(diǎn)品種,，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào),。

7) 預(yù)制出的品種裝入專(zhuān)用盛具,，作好保潔工作。

8) 保證菜品的出品時(shí)間,，按出品的時(shí)間合理預(yù)制,。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁,，要保色,、保質(zhì)。

9) 小吃裝盤(pán)要精心結(jié)合其特點(diǎn),，合理擺放,、造型,，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次,。

三,、收尾工作：

1,、收市后作好成品,、半成品的保管和收尾工作。

2,、成品,、半成品按類(lèi)別放入專(zhuān)用盛具內(nèi)，放入專(zhuān)用冰箱,。

3,、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用,。

4,、工具、盛具,、用具清洗干凈,，擦拭并分別放好。工具要存放在專(zhuān)用工具箱中,，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥,、通風(fēng)、防止發(fā)霉,。

5,、離開(kāi)崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具,、設(shè)備等無(wú)污物,、無(wú)污跡，達(dá)到光潔,、明亮,。

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理,。

二,、具體程序：

1、中線員工提前10分鐘到崗,，做好日常衛(wèi)生工作,，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì),，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作,。

2,、根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具,。

3,、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。

4,、開(kāi)餐時(shí)出菜的具體工作程序：

1) 根據(jù)菜單的要求,，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜,。

2) 根據(jù)菜品的要求,，跟好所需的醬料。

3) 配合炒鍋及時(shí)把,，不同菜肴所需的用品,，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度,。

4) 整理炒鍋炒好的菜品,，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部,。

5,、收市工作程序：

1) 根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出,，并及時(shí)上報(bào),。

2) 檢查原料是否過(guò)剩，并及時(shí)退還給粘板保存,，收拾好各種用具,。

3) 整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。

4) 檢查電源,、煤氣,、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。

1,、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作,。

2、備齊每餐所需餐具,，并保持整潔,。

3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配,，以及烹制的原料和菜肴,。

4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5、配合爐灶師傅出菜,，保證菜肴整潔美觀,。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度,，杜絕變質(zhì)菜肴,。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生,。

8,、完成上級(jí)交辦的其它工作。

1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法

2.每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料,，也不準(zhǔn)刁難貨商

3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類(lèi)和烹飪時(shí)的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行,，削剔等處理，如擇去老的葉子,，削去根須摘除老幫等,，對(duì)一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行

4.將經(jīng)過(guò)清洗耳恭聽(tīng)的蔬菜撈出放于專(zhuān)用帶漏眼的塑料框中，控凈水分,，分送到各廚房?jī)?nèi)的專(zhuān)用貨架上,。

5.經(jīng)過(guò)擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈,，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘

6.用洗滌消毒液浸泡過(guò)的蔬菜放在流動(dòng)水池內(nèi)清洗干凈,，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出放于專(zhuān)用帶漏眼的塑料筐中,，控凈水份,，分送到各部門(mén)或菜庫(kù)里

7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類(lèi)原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放

8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫(kù)

每天廚房開(kāi)例會(huì),，聽(tīng)取上級(jí)下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門(mén)相關(guān)事宜

2.傳遞上級(jí)下達(dá)工作任務(wù),，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)

3.檢查本部門(mén)員工個(gè)儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 4.每天專(zhuān)人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作

5.培訓(xùn)好本部門(mén)員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系

6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài),，以配合好和其它部門(mén)的工作銜接

7.開(kāi)工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)

8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒

9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過(guò)程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒(méi)有或很少的餐具器皿,，以免供不上使用

10.在清洗作業(yè)過(guò)程中要隨時(shí)保持洗碗間場(chǎng)地干凈整齊無(wú)油污,，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失

11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

12.認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶,，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒

13.檢查電器設(shè)備的電源插及開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉,，并作記錄

14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄

15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對(duì)空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束

16.關(guān)閉門(mén)窗離店上鎖將鑰匙送指定處

17.一清,、二洗、三消毒,、四保潔

廚房工作崗位職責(zé)米線篇二

目前很多餐廳,，對(duì)招聘廚房工作人員要求非常嚴(yán)格。民以食為天,，可見(jiàn)廚房工作對(duì)于人類(lèi)的健康是何等重要，對(duì)于廚房工作人員崗位職責(zé)的規(guī)定是怎樣的呢,？請(qǐng)看以下資料：

（一） 保持儀容整潔及個(gè)人衛(wèi)生。

（二） 不購(gòu)買(mǎi)及不做原料不新鮮的飯菜及副食品,，做到生、熟分開(kāi),。

（三） 廚房?jī)?nèi)用具定期消毒，廚房餐廳內(nèi)衛(wèi)生堅(jiān)持每日清掃和每周大掃除一次,。

（四） 工作時(shí)間內(nèi)不串崗。

（五） 餐廳工作人員每年定期檢查身體,，并執(zhí)《北京市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。

（六） 購(gòu)買(mǎi)物品要帳,、物分明，物品妥善保管,，厲行節(jié)約,。

（七） 制定餐廳菜譜，經(jīng)常征求大家的意見(jiàn),，改進(jìn)餐廳工作。

廚房工作崗位職責(zé)米線篇三

西餐廳廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

崗位名稱(chēng)：西餐廚房廚師長(zhǎng)

直接上級(jí)：行政主廚

本職工作：主持對(duì)西餐廚房的日常管理工作

直接責(zé)任：

1,、每日參加廚房部的早例會(huì)，記錄內(nèi)容,，遞交本部門(mén)的工作報(bào)告，匯報(bào)有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求,。

2、在客人面前保持友好,、親切,、整潔的職業(yè)形象。

3,、協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌,、廚房菜譜及食品價(jià)格,。

4、布置工作任務(wù),，安排工作細(xì)節(jié),，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。

5,、安排廚房員工工作時(shí)間表，確保合理使用人力,，必要時(shí)安排員工加班。

6,、監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律,。

7、協(xié)助行政總廚檢驗(yàn)食品質(zhì)量,、制訂原料采購(gòu)計(jì)劃,，確保所有原料在使用過(guò)程中沒(méi)有浪費(fèi)或損壞等情況。

8,、全面負(fù)責(zé)所管轄范圍內(nèi)工具、設(shè)備,、設(shè)施的正常使用,、清潔和維護(hù)保養(yǎng)，以及工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,。

9、定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估,，向上級(jí)提出獎(jiǎng)懲建議，并實(shí)施對(duì)廚師的技術(shù)培訓(xùn),。

10、確保廚房食品出品質(zhì)量,。經(jīng)常檢查食品味道、成色,、所要求的溫度及菜肴的份額,。

11,、各崗的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí),。

12,、正確傳達(dá)行政總廚的指示。

13,、按工作程序做好與西餐廳、采購(gòu)部,、總倉(cāng)部、管事部的橫向聯(lián)系,，并及時(shí)對(duì)部門(mén)間爭(zhēng)議提出界定要求。

14,、制訂西餐廚房年度工作目標(biāo)和工作計(jì)劃,，按月做出預(yù)算及月度工作計(jì)劃,，報(bào)批通過(guò)后執(zhí)行。

15、負(fù)責(zé)制定西餐廚房的工作程序和規(guī)章制度,，報(bào)批通過(guò)后施行。

16,、制定直接下級(jí)的崗位描述并界定直接下級(jí)的工作范圍。

17,、受理直接下級(jí)上報(bào)的合理化建議,，按照程序處理。

18,、向直接下級(jí)授權(quán)。

19,、負(fù)責(zé)西餐廚房主管工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行,、檢查。

20,、制定西餐廚房崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃協(xié)助培訓(xùn)部實(shí)施、考核,。

21、巡視,、監(jiān)督、檢查所屬下級(jí)的各項(xiàng)工作,。

22、了解西餐廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù),。

23、定期聽(tīng)取直接下級(jí)述職并對(duì)其做出工作評(píng)定,。

24、根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級(jí)的工作崗位,，報(bào)直接上級(jí)批準(zhǔn)后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案,。

25、填寫(xiě)直接下級(jí)過(guò)失單和獎(jiǎng)勵(lì)單,，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行,。

26,、審批直接下級(jí)上報(bào)的'過(guò)失單和獎(jiǎng)勵(lì)單,，報(bào)人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行,。

27、及時(shí)對(duì)下級(jí)工作中的爭(zhēng)議做出裁決,。

28、定期向行政總廚述職,。

29、負(fù)責(zé)本部門(mén)主管級(jí)人員任用的提名,。

30,、關(guān)心所屬下級(jí)的思想、工作,、生活。

領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：

1,、對(duì)西餐廚房工作目標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。

2,、對(duì)所屬下級(jí)的紀(jì)律行為,、工作秩序、整體精神面貌負(fù)責(zé),。

3,、對(duì)西餐廚房給企業(yè)造成的影響負(fù)責(zé),。

4、對(duì)西餐廚房預(yù)算開(kāi)支的合理支配負(fù)責(zé),。

5、對(duì)西餐廚房工作程序的正確執(zhí)行負(fù)責(zé),。

6、對(duì)西餐廚房負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負(fù)責(zé),。

7、對(duì)西餐廚房所掌管企業(yè)秘密的安全負(fù)責(zé),。

管轄范圍：

1、西餐廚房所屬員工,。

2、西餐廚房所屬辦公場(chǎng)所及辦公設(shè)施,、設(shè)備。

2西餐廳廚師崗位職責(zé)

一,、西廚廚師層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：后勤管員（番禺后勤管理）部主管

二,、西廚廚師任職要求

有從事西廚工作三年以上、有基本西廚的操作經(jīng)驗(yàn)在星級(jí)酒店有過(guò)三年以上的工作經(jīng)驗(yàn),。

三、西廚廚師崗位職責(zé)

1,、負(fù)責(zé)協(xié)助主理做好出品工作,。

2、負(fù)責(zé)每日的物料食品的領(lǐng)取及廚房開(kāi)爐打荷切配等工作,。

3、負(fù)責(zé)砧板的廚師每天上班前要檢查冰柜的用料是否夠用配料是否齊全，有否變味按各種用料的須要來(lái)預(yù)計(jì)用料量,，保持食品的新鮮度,，生熟食品分開(kāi)存放,。

4,、負(fù)責(zé)汁水的廚師每日要檢查所需的凍熱淚湯汁是否夠量調(diào)味是否恰到好處,，并密封存放冰箱中,。

5,、嚴(yán)格按順序出菜,，時(shí)刻注意衛(wèi)生要求出品質(zhì)量,。

6,、對(duì)肉類(lèi)的加工要精細(xì)準(zhǔn)確,，熟悉肉類(lèi)的配存及保存,，對(duì)海鮮類(lèi)要按要求仔細(xì)加工。

7,、負(fù)責(zé)廚具的清潔，剩余的食品放回冰柜保存,，并把臺(tái)面的清潔衛(wèi)生器具整齊擺放,。

廚房工作崗位職責(zé)米線篇四

1,、在店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房（調(diào)味師,、面點(diǎn)師、做飯工,、洗碗工）,，出品間（出品獅）的工作，確保菜品加工,，湯鍋調(diào)制工作有序進(jìn)行。

2,、做好物料的計(jì)劃,、調(diào)配和管理工作，及時(shí)向采購(gòu)員提供可靠的進(jìn)貨計(jì)劃,。

3、搞好技術(shù)創(chuàng)新,、不斷推出特色菜、時(shí)令菜,、以增加本店的營(yíng)業(yè)量,。

4、檢查監(jiān)督各班組的用料情況，以杜絕浪費(fèi),，控制成本,。

5、負(fù)責(zé)廚房個(gè)班組的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作,，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān),，保證菜品質(zhì)量，維護(hù)本店聲譽(yù),。

6,、制定好廚房工作程序，指導(dǎo)個(gè)班組做好餐前,、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作,，確保菜品即時(shí)供應(yīng)大堂。

7,、管理維護(hù)好本部門(mén)員工的技術(shù)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)考核,。

8、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定,，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生并認(rèn)真搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生,，確保所有食品符合健康要求,。

9,、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作,，每天下班前檢查水,、電、氣各系統(tǒng),，消除隱患和不安全的因素,。

10,、做好廚房的實(shí)物盤(pán)點(diǎn)工作,，認(rèn)真做好登記，做到準(zhǔn)確真實(shí),。

11、做好供菜工作,，要堅(jiān)持做到憑單抓菜，上菜及時(shí),，不出現(xiàn)抓錯(cuò)單,、漏單,、抓重單現(xiàn)象,，保證客人所點(diǎn)色菜品準(zhǔn)確無(wú)誤,，對(duì)號(hào)入座,。

12、嚴(yán)格把好菜品衛(wèi)生,、菜品質(zhì)量關(guān)，做到誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé),、誰(shuí)加工誰(shuí)負(fù)責(zé),、誰(shuí)出品誰(shuí)負(fù)責(zé),。

13,、做好清潔衛(wèi)生工作,，菜刀,、操作臺(tái),，以及器具,、器皿,、地板、冰箱等要不斷清洗打掃,，以保持其絕對(duì)清潔。

14,、做到節(jié)約用水、用電,，下班后不得出現(xiàn)長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水,。

廚房工作崗位職責(zé)米線篇五

一、工作人員必須具有良好的身體素質(zhì)和儀容儀表,，必須持健康證上崗。

二,、上班前要保持個(gè)人衛(wèi)生的干凈，穿廚房人員規(guī)定的工作服,、戴帽子上班，要注重個(gè)人衛(wèi)生的整理，不得留長(zhǎng)指甲,。

三、廚師要負(fù)責(zé)調(diào)配好主副食品的調(diào)劑,、細(xì)加工的制作，根據(jù)每日菜譜合理搭配好菜的色,、香、味,。

四、監(jiān)控外購(gòu)送菜食物的質(zhì)量,、數(shù)量,，保證飯菜的質(zhì)量和安全衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)反應(yīng),。

五、對(duì)飯?zhí)蒙?、熟案板要?jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作,，對(duì)廚房用具要經(jīng)常清洗,、消毒,，確保廚房環(huán)境的安全衛(wèi)生。

六,、每天必須保持廚房地面和各臺(tái)面以及儲(chǔ)物室的干凈整潔,，儲(chǔ)物食物品擺放要整潔，（洗菜池只能用來(lái)洗菜,，嚴(yán)禁做其它用途)。

七,、每周必須對(duì)廚房所有廚具進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大清掃和必要的消毒。

八,、飯?zhí)霉ぷ魅藛T每日要維護(hù)并打掃好飯?zhí)玫男l(wèi)生情況,，包括桌、凳和門(mén)窗,、員工放碗柜臺(tái)等，為員工就餐提供一個(gè)健康舒適的環(huán)境,。

九,、工作人員要注意個(gè)人的安全，防止在工作時(shí)容易出現(xiàn)的各種安全隱患,，（如：滑倒、切到手,，油煙等傷害到身體的情況發(fā)生）,。

十,、廚房工作人員在離開(kāi)崗位時(shí),，一定要鎖好廚房區(qū)域的門(mén)窗，關(guān)閉好水電等,，防止發(fā)生安全事故,。

廚房工作崗位職責(zé)米線篇六

1、樹(shù)立全心全意為幼兒服務(wù),、為家長(zhǎng)服務(wù)、為教職工服務(wù)的思想,，努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，燒好可口的飯菜，節(jié)約水,、電及燃?xì)狻?/p>

2,、經(jīng)常主動(dòng)了解教職工和幼兒對(duì)伙食的反映,，根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)及大多數(shù)教職工的口味要求，根據(jù)季節(jié)特征,，按照食譜做出色、香,、味具全的飯菜，保證幼兒及教職工有合理的營(yíng)養(yǎng),。

3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求,，把好食品驗(yàn)收關(guān),。生熟食品要分別管理,，生熟用具要分開(kāi)使用,。炊具、用具要嚴(yán)格消毒,，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生,。

4、根據(jù)幼兒,、教職工作息時(shí)間和就餐人數(shù)，按時(shí)供應(yīng)飯菜,。冬季要防冷，夏季要防燙,，供應(yīng)溫?zé)岷线m的飯菜,。

5、認(rèn)真清洗餐具,，做好廚房及周?chē)h(huán)境衛(wèi)生，每周一次大掃除,。防鼠、防蟑螂,，保持干凈、衛(wèi)生的工作環(huán)境,。

6、愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備,，文明使用餐具用具，安全操作各種器械設(shè)備,，杜絕全事故發(fā)生。

7,、完成幼兒園安排的其他任務(wù),。

廚房工作崗位職責(zé)米線篇七

職位名稱(chēng)：西餐廚師長(zhǎng)

所屬部門(mén)：餐飲部

職位概要：餐飲服務(wù)

崗位職責(zé)：

1、西餐廚房的運(yùn)營(yíng)管理

（1）協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌,、廚房菜譜及菜品價(jià)格

（2）根據(jù)西餐廳的經(jīng)營(yíng)情況，制定西廚房的采購(gòu)計(jì)劃

（3）制定西餐廚房的工作流程和各式菜品的制作規(guī)范

2,、西餐廚房菜品生產(chǎn)管理

（1）合理配備廚師力量,，確保上菜質(zhì)量和上菜速度,，監(jiān)督,、檢查菜品的質(zhì)量

（2）督導(dǎo)初加工與切配廚師,、凍房廚師,、熱廚房廚師,、西餅房廚師按工作規(guī)范進(jìn)行菜品的加工生產(chǎn)工作

3,、控制西廚房的成本費(fèi)用

（1）審核西餐廚房的原料申領(lǐng)單、原料采購(gòu)申請(qǐng)單

（2）監(jiān)督,、檢查各操作點(diǎn)廚師的投料數(shù)量，避免造成浪費(fèi)

（3）督導(dǎo)廚房工作人員做好爐灶,、烤箱等設(shè)施設(shè)備的日常保養(yǎng)工作，降低因設(shè)施,、設(shè)備故障造成的損失

4、環(huán)境衛(wèi)生與食品安全管理

（1）督導(dǎo)各操作點(diǎn)廚師及工作人員做好西餐廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作

（2）監(jiān)督,、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生

（3）督導(dǎo)冷葷原料的質(zhì)量,，保證食品的安全

5,、人員管理

（1）給屬下廚師布置工作并對(duì)員工的工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督

（2）制定各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃

（3）組織開(kāi)展各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)與新員工的帶教工作

（4）對(duì)各操作點(diǎn)廚師的工作進(jìn)行考評(píng),，制定獎(jiǎng)懲方案

任職資格：

（1）高中或技校及以上學(xué)歷,，具有西餐廚房管理,、營(yíng)銷(xiāo)學(xué)和服務(wù)心理學(xué)等專(zhuān)業(yè)知識(shí)

（2）五年以上工作經(jīng)驗(yàn),，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)

（3）精通某菜系特色菜制作,；有控制成本及掌握開(kāi)發(fā)菜品的能力

廚房工作崗位職責(zé)米線篇八

根據(jù)接待任務(wù)的要求,，負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工,、包括調(diào)料,、半成品和湯汁的一切準(zhǔn)備工作等,。

負(fù)責(zé)各種用料的存放保管工作,，腌制及浸發(fā),。完成宴會(huì)和日常菜肴的切配工作,，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作,。

負(fù)責(zé)客人所需的冷菜配制,，工藝?yán)涞募庸ぶ谱鳎粩鄤?chuàng)新冷菜,。

負(fù)責(zé)零餐席桌所需要的點(diǎn)心及各種風(fēng)味小吃，糕點(diǎn)的制作和供應(yīng),，研究不同地方小吃風(fēng)格，增加產(chǎn)品種類(lèi),。

1,、清潔廚房?jī)?nèi)外的衛(wèi)生；

2,、清潔并管理蔬菜,；

3、各種器皿的洗滌及收撿；

4,、各種魚(yú)類(lèi)、海鮮的管理及斬殺,。