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廚房各崗位的崗位職責和工作流程篇一
行政總廚：
一,、目的范圍：
1,、規(guī)范廚房管理程序,，有效控制管理過程，不斷提高管理水平,，全面滿足顧客的需求,。
二、管理職責：
1,、負責出品部的行政管理和控制工作,。
2、對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正,。
三,、
程序要求：1、工作特性： 1）,、管理
2）,、控制
3）、菜品
4）,、衛(wèi)生
2,、管理要點： 1）、收貨,、驗貨
2）,、加工控制
3）、成本控制
4）,、飲食衛(wèi)生
5）,、技術(shù)創(chuàng)新
3、服務(wù)流程： 1）,、加強員工的團隊感
2）,、加強后廚、前臺的配合與交流
4,、驗收： 1）,、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗,、簽收,。2）、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名,、數(shù)量,、規(guī)格、產(chǎn)地,、質(zhì)量,、單價、包裝等要求驗收”,。
5,、開檔工作： 1）,、及時了解當日的預(yù)定情況；客人特殊要求,、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查,。2）、做好當日的工作計劃,，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排,。3）、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料,、切配,、半成品的質(zhì)量進行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報,。4）,、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格,，并領(lǐng)出當日所需原料,、調(diào)料保證新鮮、齊全,、衛(wèi)生,。5）、各部門廚師開餐前,，備好各種工具,、用具、器具并認真清洗,、消毒,。
6、粗加工：
1）,、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處,，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求,。
2）,、按原材料購回的先后次序；先進先用,，后進后用,，確保原材料的新鮮度,。
3）,、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉,、根莖保證加工后無蟲,、無泥沙,、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全,。
4）,、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢,、干凈,、無渣、無殼,、無雜物符合烹制要求,。
5）、凍品類食物要求用流水浸泡,、解凍,、去血水、去泥沙,、雜物,。
6）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率,。
7）,、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海、陸,、空各種動物的宰殺加工技術(shù),，最大限度提高出成率。
7,、細加工：
1）,、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料,，按用量進行清洗解凍后,，瀝干進行細加工,。
2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品,。
3）、細加工應(yīng)嚴格按菜品的,，工藝要求和份量,、原料制作成品。要求刀工精細,；粗細長短一致,；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。
8,、制作和烹飪：
1）,、各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。
2）,、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制,，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。
炒鍋：
1,、爐臺出品部由爐臺,、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線,，該部應(yīng)列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作,。
2、其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要
3,、出品,，案臺、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作,，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制 作,，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。
4,、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù),，菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理，如有質(zhì)量不符,，手續(xù)不全的出品,，有權(quán)退回并追究責任。
6,、每日檢查開餐前的各項準備工作,，如調(diào)味品、廚具,，做好半成品的加工作,。
7、對菜肴的質(zhì)量嚴格把關(guān),，對不合格的菜肴嚴禁出品,，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精,，保障出品質(zhì)量,。
7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧,，不段強化自身業(yè)務(wù)水平,。
8,、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量,，配菜的搭配，調(diào)料的選擇,，創(chuàng)造最大的 空間和利潤,。
9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,、保障出品衛(wèi)生,。
10、加強對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),，使之在裝盤,、造型、餐具的選擇,，衛(wèi)生上做到不段完善,。
11、對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因,，加以分析并及時處理,。
粘板：
一、職責：
1,、負責該部門的日常工作安排和管理,，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。
2,、協(xié)助行政總廚的日常管理工作,。
3、每天嚴格驗收進,、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制,。
4、主管每天分配好,，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序,。
5、每天檢查凍柜的存量,，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推,。
6、嚴格執(zhí)行配菜間量化管理,；以及衛(wèi)生制度,；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。
二,、產(chǎn)品粗加工：
1,、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料,，準備用具及盛具。
2,、根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺,、整理、清潔,、瀝干,。
3、將加工后的原料及時分配到粘板,、涼菜,、中點、上雜自行保管待用,。
4,、收市后及時清潔場地、清理用具,、垃圾,、妥善保管加工用具。
三,、肉禽類粗加工：
1,、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺,、去毛,、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。
2,、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟,。
3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用,。
4,、收市后及時清潔場地、清理用具,、垃圾,、妥善保管加工用具。
四,、菜類粗加工：
1,、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等加工處理,。
2,、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。
五,、干料粗加工：
1,、按菜品及烹調(diào)的具體要求,、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理,。
2,、將原材料洗凈、整理好,、置于有水的盛器中,。
3、收市后及時清潔場地,、清理用具,、垃圾,、妥善保管加工用具,。
六、細加工要求：
1,、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄,、切小，便于快熟,、入味,。切厚、切大以免烹調(diào)過程中,，原料變形,。
2、所切制的原料,，要注意形態(tài)美觀,、粗細均勻、厚薄一致,、長短相等,。
3、要注意合理使用原料,，做到物盡其用,，降低消耗提高出成率。
4,、切,、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能,、特點以及菜肴品種,，還要掌握菜肴質(zhì)量標準 成本核算知識。
七,、配菜的原則應(yīng)注意：
1,、數(shù)量搭配
2,、味型搭配
3、質(zhì)量搭配
4,、形狀搭配
5,、色澤搭配
6、營養(yǎng)成份的搭配
7,、與器皿的搭配,。
上什（燕鮑翅）：
1、主要負責燕鮑翅,、海河鮮,、燉湯、煲湯,、及其它蒸菜的制作出品,。
2、上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度,。
3,、對工作認真負責，發(fā)揮最佳水平,，保險貨品的出成率,，認真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量,。
4,、嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范標準檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān),。
5,、認真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn),。
6,、帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團下達的各項任務(wù)。
7,、每日舉行班前例會,，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標準,。
8,、
總結(jié)
前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進行總結(jié)分析,。9,、對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進行教導(dǎo)和指引,，對具體工作中存在的問題進行修正,，改進,。
10、工具準備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具,，是否運轉(zhuǎn)正常,，搬運所需的工具，餐具,，保證所用工具設(shè)備餐具,，干爽，整潔,，無油漬,，無污漬，無異味
11,、所有餐具都必須進行消毒處理
12,、有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚,，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的,，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進行加工處理
13,、味汁預(yù)制：不同風味的調(diào)味汁,，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標準進行預(yù)制加工,，以備開餐后使用
14,、需要進行提前盛裝定碗定型的，如干貝,、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標準進行處理,，并放入蒸鍋中進行加熱預(yù)制，然后取出備用
15,、有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟,，如汁醬料，鋪料等,，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工,，盛裝準備好，以供開餐后隨時取用,，準備時間是：上午：11：00前,，下午：5：00前。
16,、每天要了解當餐及當天宴會的預(yù)訂餐情況,，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量。
17,、接單確認以后進行按標準操作去加工制作,，絕對不可以投機取巧,，以次沖好。
18,、開市過后將剩作的各種湯料,，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存
19,、收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具,，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20、衛(wèi)生過后檢查,，電器設(shè)備,，機械設(shè)備，照明設(shè)備,，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉
21,、安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后,，將燈關(guān)閉,，工作人員離開工作間，然后鎖門,，將鑰匙送交規(guī)定的地方,，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行
水臺：
1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類,。禽肉類初加工工作 2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜,，燙皮培訓(xùn)工作 3.做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作
4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達的一切工作
6.負責培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理,，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進行指導(dǎo)加工
7.每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當天現(xiàn)進行的原料的數(shù)量名稱,，新鮮度等信息及時反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負責人
8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求
9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準備進行操作
10.無論什么原料，退回廚房進行換菜處理的菜肴,，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系,，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位
11.要經(jīng)常培訓(xùn)進行魚,、肉,、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理,，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù),，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔,、拍,、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺
12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項較復(fù)雜的工藝流程,，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上,，按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作。
13.每日例會本組員工要認真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤,，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題,，對比進行分析： 14.每日驗收，領(lǐng)取完原料之后,，將領(lǐng)用,，驗收不能當即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中
15.當加工完海鮮池送來的原料時,，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進行烹制加工,，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢,，并傳遞到下一個加工崗位,，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工,。
16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制,，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳,，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料,。
17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒,，分類存放在冰箱中,，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄,。
18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認無誤后送到或等待其取走,。
19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電,，漏水等現(xiàn)象,，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查,，不能有任何疏漏,，確保設(shè)備安全。
崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行
涼菜：
一,、職責：
負責該部門的日常工作安排和管理,，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。
二,、涼菜加工：
1,、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。
2,、根據(jù)菜肴要求,，按用途,、規(guī)格對初加工原料分檔、切割,。
3,、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格,、品種分別放置,。
4、運用廚房已配置好的各種調(diào)味品,，按既定的味型準確調(diào)味,。并避免調(diào)味相互交叉串味。
5,、根據(jù)菜肴的質(zhì)感,、質(zhì)地，選擇適當?shù)呐胫品椒?，合理運用火力,，準確掌握時間，保證菜肴的高品質(zhì),。
6,、切割時嚴格遵守生、熟原料分開,，分別使用專用的器皿與用具,。
7、確保菜肴裝盤美觀,，嚴把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān),。
三、涼菜制作流程：
1,、清點冰箱,，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具,。
2,、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主,、輔料,，準確調(diào)味控制好火候。
3,、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物,，并確保衛(wèi)生。
4、清點工作中所需的餐具,、用具,，并將其清潔、整理,、歸位,。
5、調(diào)制各類調(diào)味汁,，保證足夠的使用量,。
6、根據(jù)訂餐情況,，將成品按預(yù)定的數(shù)量,，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁,、拌味的菜肴,，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋,、先拌,，做好準備。
四,、開餐流程：
1,、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴,，切割后裝盤,，擺上裝飾品，清潔盤邊,，直至美觀符合出菜標準,。
2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物,，以便及時準備,。
3、收市后將經(jīng)營剩余菜品,、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用,。
4,、清洗工具、用具,，清運垃圾,，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。
點心房：
一、職責：
負責該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理,，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,，并指揮出品現(xiàn)場。
二,、具體程序：
1,、原料準備：
1)清理食品柜、冷藏柜的,，成品和半成品,，按原料進行清洗、解凍,。2)備足并浸洗干凈各種批,、皮、心,、面,、配料等原料。3)備足面,、米,、粉、糖,、油,、豆、果,、蜜餞等制品原料,。
4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量,、規(guī)格,、保質(zhì)期等是否符合使用標準，不達標的退回庫房并匯報,，部門主管,。5)根據(jù)菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料,。初步加工各種需用的生,、熟、葷,、素用料,。
6)認真清洗制作用的葷、素原料,，要求無泥沙,、無雜物,、清洗衛(wèi)生達到質(zhì)量標準。7)認真對各種原料的加工工具,、用具,、盛具、設(shè)備進行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。
2,、加工制作：
1)嚴格按操作程序標準，進行原料加工,、制作。
2)運用正確的方法精心制作各種葷,、素,、甜餡，要求符合質(zhì)量標準,。3)運用正確的方法,、比例精心制作各品種的配料、面團,。4)按照成本要求認真制作各種半成品,，形、味都要符合標準,。
5)按照成本要求精心炸,、烤、烘,、煮,、蒸，制作各式品種的成品,。要求形,、色、味,、質(zhì)等符合標準,。
6)認真構(gòu)思、精心制作各式糕點品種,，要求形態(tài)美觀,、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具,，作好保潔工作,。
8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預(yù)制,。需淋汁的小吃要先調(diào)汁,，臨上小吃時再淋汁，要保色,、保質(zhì),。
9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點，合理擺放,、造型,，輔以恰當?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次,。
三,、收尾工作：
1、收市后作好成品,、半成品的保管和收尾工作,。
2、成品,、半成品按類別放入專用盛具內(nèi),，放入專用冰箱。
3,、未加工原料裝好放在通風的貨架上,，保持新鮮度以便再利用。
4,、工具,、盛具、用具清洗干凈,，擦拭并分別放好,。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥,、通風,、防止發(fā)霉。
5,、離開崗位時要確保地面,、墻壁和用具、設(shè)備等無污物,、無污跡,，達到光潔、明亮,。
打荷王：
一,、職責：
負責中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。
二,、具體程序：
1,、中線員工提前10分鐘到崗,，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品,，質(zhì)量是否變質(zhì),，并即時補充以保證爐頭能順利工作。
2,、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準備好所需的餐具,、用具。
3,、準備好出菜時所需物品,。
4、開餐時出菜的具體工作程序：
1)根據(jù)菜單的要求,，把粘板配好的原料,，按先到先出的原則出菜。2)根據(jù)菜品的要求,，跟好所需的醬料,。
3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品,，準備好給炒鍋,，以保證出菜的高速度。4)整理炒鍋炒好的菜品,，保證所出菜品的美觀,，并及時送到傳菜部。
5,、收市工作程序：
1)根據(jù)點菜單及時檢查,，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報,。2)檢查原料是否過剩,，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具,。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生,。
4)檢查電源、煤氣,、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好,。廚工：
1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作,。
2,、備齊每餐所需餐具，并保持整潔,。
3,、按上菜和出菜順序及時傳送切配,，以及烹制的原料和菜肴。
4,、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?/p>
5,、配合爐灶師傅出菜,，保證菜肴整潔美觀,。
6、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度,，杜絕變質(zhì)菜肴,。
7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,。
8,、完成上級交辦的其它工作。 洗菜：
1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法 2.每日收驗蔬按規(guī)定標準執(zhí)行,，不準收驗不合格原料,，也不準刁難貨商
3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標準，對蔬菜進行,，削剔等處理,，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等,，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進行 4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中,，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上,。5.經(jīng)過擇,，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘
6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈,，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液,，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份,，分送到各部門或菜庫里 7.洗菜負班每天負責所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放 8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用,，將擇洗干凈的原料放在菜庫 崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行
洗碗：
1.每天廚房開例會，聽取上級下達事項和關(guān)于本部門相關(guān)事宜 2.傳遞上級下達工作任務(wù),，并布置好當作的工作任務(wù) 3.檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規(guī)定標準 4.每天專人分工明確各自準備相關(guān)工作
5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系
6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài),，以配合好和其它部門的工作銜接 7.開工前準備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細節(jié)
8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時須按規(guī)定標準去方法清洗和消毒
9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿,，以免供不上使用
10.在清洗作業(yè)過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污,，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失 11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出
12.認真清洗消毒,，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶,，出行嚴格認真的清洗和消毒 13.檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉,，并作記錄 14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄
15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束 16.關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處 17.一清,、二洗,、三消毒、四保潔
崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行
廚房各崗位的崗位職責和工作流程篇二
廚房各崗位職責及工作流程2廚房各崗位職責及工作流程
直屬部門 餐飲部 崗位名稱 行政總廚 直接上級 餐飲部經(jīng)理 直接下級 廚師長以下員工等,。
任 職 條 件 自然條件:身體健康,，精力充沛，年齡30-55歲工作經(jīng)歷:十年以上酒店廚師長管理工作經(jīng)驗文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上,，具備特二級以上廚師資格,，了解酒店廚房 廚師長 直屬部門 餐飲部
直接上級 行政總廚
直接下級 廚房領(lǐng)班以下員工等
任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛,，年齡25-35歲工作經(jīng)歷:五年以上酒店廚房工作及管理經(jīng)驗,，文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上，具備特二級以上廚師資格,，了解酒店廚房內(nèi)部組織管理經(jīng)驗,，熟悉本地菜系、旁通1,、2個其它菜系的制作,、加工及飲食文化，會制作相應(yīng)成本控制方案和報表,，能有效組織和管理好廚房員工,，合理安日常廚房工作。
廚師長崗位職責: 1)協(xié)助總廚進行廚房生產(chǎn)的管理,、計劃和組織工作,，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn),、成績評估,、激勵和獎勵工作;2)負責制定菜單、開發(fā)新菜品,、確定菜肴價格;3)制定標準菜譜,，進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;4)根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預(yù)測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作;5)現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作,，保證菜品的質(zhì)量,、份額、出菜速度符合標準,，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;6)負責組織廚房各組所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;每餐前收集并通知前廳當日的急推與估清。
7)負責廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;8)負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;9)負責廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;10)抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作,，保障食品衛(wèi)生符合標準。崗位名稱 頭鍋廚師 直屬部門 餐飲部 直接上級 廚師長 直接下級 其他炒鍋廚師
任 職 條 件 自然條件:身體健康,，精力充沛,，年齡25-45歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級酒店爐灶工作經(jīng)驗文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平: 崗 位 職 責 及 工 作 內(nèi) 容 1、負責爐灶工序的日常管理工作;2,、督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴;3,、督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品;4,、檢查菜肴的質(zhì)量,，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標準的菜品退回重做;5、負責菜品烹制的成本控制;6,、向行政總廚提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負責貨物驗收工作;7、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生,、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作;8,、協(xié)助行政總廚對爐灶廚師進行培訓(xùn)及績效考核;9、負責每日下班前檢查爐灶燃油系統(tǒng)是否關(guān)閉,，爐灶清潔工作是否做完;10,、負責爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護及保養(yǎng)工作;11,、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù),。炒鍋廚師職責 1炒鍋廚師擔負著每道菜品質(zhì)量的最后定型和成敗，必須保持高度的責任心,，在實踐中積極參悟菜品成功地內(nèi)在道理,，不斷完善和提高自己的技術(shù)水平。
2熟練掌握菜品質(zhì)量卡確定的質(zhì)量要求,，認真做好每一道菜品,，做到統(tǒng)一標準，統(tǒng)一口味,、統(tǒng)一器皿,。色、香,、味,、型、質(zhì)感合格率要達到90,以上,。
3餐前,、餐后做好各種調(diào)料及汁、醬、糊等調(diào)料的準備和收檔工作,。調(diào)料罐位置正確,，粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮，液體調(diào)料清潔無油污,，添加數(shù)量適當,。保證不斷檔，不浪費,。
4調(diào)味用料準確,，口味、色澤符合要求,，烹調(diào)及時迅速,，裝盤美觀，符合衛(wèi)生要求,。飯口中根據(jù)調(diào)撥指揮,，掌握好出菜節(jié)奏和順序，廚師之間要互相配合,，及時快速的出菜,，不拖不躲。5配合好后墩,，認真做好各種半成品的加工,。并積極培訓(xùn)、指導(dǎo)打荷廚師,，使工作效率更快,，更好。
6合理使用廚具,、灶具和其它工具設(shè)備,，延長其使用壽命，減少廚具破損率,，做到小毛病自己處理,，大毛病及時報修(如電、煤氣,、水喉,、灶具等)。.7環(huán)境衛(wèi)生,、個人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行,，做到物見本色、銅鐵放光,。環(huán)境整潔有序,，個人干凈達標。
菜肴烹調(diào)流程: l、工具準備
1)檢查爐灶,、油煙排風設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常,，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修,。
2)將手勺,、炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油罐上,，墊布放入炒鍋左側(cè),，炊帚、筷子,、抹布等用具備好,，放于炒鍋兩側(cè)的適當位置。
3)打開照明燈,，先點火放入灶眼中,，再打開燃汽(或油)開關(guān)，調(diào)整風量,，打開水龍頭,，注滿水后，調(diào)整水量,，保持流水降溫。4)各種調(diào)料盒準備齊全,，所有用具,、工具必須符合衛(wèi)生標準，做到用具,、工具干凈無油膩,、無污漬，爐灶清潔衛(wèi)生無異味,，抹布干爽,、潔凈、無油漬,、污物,、無異味。
備制調(diào)料: 1)調(diào)味品要求粉狀調(diào)料不受潮,，液體調(diào)料清潔無油污,，添加數(shù)量適當，且備量充足,。
2)自制的調(diào)味料均應(yīng)按《菜品質(zhì)量卡》的要求加工調(diào)制,。作業(yè)程序: 1)接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料、或經(jīng)過上漿、掛糊及其它處理過的菜料,，首先確認菜肴的烹調(diào)方法,，確認工作應(yīng)在3秒內(nèi)完成。
2)根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的工藝流程要求,，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制,，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內(nèi),。
3)炒鍋廚師將烹制好的菜肴裝盤后,，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進行質(zhì)量檢查,，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況,，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。
4)炒鍋廚師烹制相同的菜肴時,，每鍋出品的菜肴為l,2份,。
5)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制,。6)因操作原因造成的菜肴口味失當被返回廚房處理的菜品,，應(yīng)先迅速補菜上桌，然后說明情況,，查出原因,。
7)由廚師長對返回廚房口味失當?shù)牟穗冗M行鑒定，確認系烹調(diào)失當,，餐后則應(yīng)分析原因,，采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生;處理情況及結(jié)果記入廚房不合格菜品處理記錄表,。
8)開餐結(jié)束,，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭,，清潔整理工作區(qū)域及用具衛(wèi)生,。炒鍋廚師衛(wèi)生制度
1、要對所有的爐灶堅持每次使用后及時清洗,、擦干,，保持清潔。 2,、排煙罩每天班前或班后徹底擦拭一次;煙通道口,，每周清理油污一次。3,、要經(jīng)常檢查油路,，氣體通道與閥門等是否有泄露,，確保衛(wèi)生安全，避免污染,。
4,、每日班后，要及時徹底對灶臺底下和腳板下的雜物進行清除,，保持清潔干燥,。
5、每日班后要對油,、調(diào)料,、桶、料罐等器具進行過濾和清洗并加蓋,，防止異物進入,。
打荷廚師崗位職責: 1、能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù),，配合廚師長,、炒鍋、配菜廚師一切工作,。
2及時做好餐前準備,，如備餐具、領(lǐng)料,、圍邊等,。負責炒鍋各種調(diào)料的準備，做到不丟不差,，勤備少備不浪費,。保證新鮮供應(yīng)。
3,、做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞，分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào),，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作,。
4、按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的操作程序和工藝標準,，進行菜肴原料的預(yù)制,。 5、能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處量,，能用下腳料制作盤飾,，盤飾花卉數(shù)量充裕，碼放盤飾速度快捷,，形象美觀大方,。餐中做到餐具與菜品統(tǒng)一,，點綴規(guī)范衛(wèi)生，盤邊整潔,，菜品
與菜夾號碼相符,，安全快捷傳遞菜品。
6,、打荷臺臺面清潔,，調(diào)味品種齊全，擺放有序,。負責灶臺上下,、地面、地溝的衛(wèi)生工作,，工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物,，收進垃圾桶，嚴禁亂扔亂放影響衛(wèi)生,。7,、出菜順序合理，出菜速度適當,，保持荷臺面干爽,，及時將用過的臟餐具送到洗碗間，不許積壓太多,。剩余用品收藏及時,，符合衛(wèi)生要求。
作業(yè)流程: 1,、消毒過的刀,、墩、小料盒,、抹布,、盛器等用具放在打荷臺上的固定位直，將干凈筷子,、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi),。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準,。
2,、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或臺內(nèi)，以取用方便為準,。
3,、按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準，對領(lǐng)取的當日所需要的各種調(diào) 味料進行質(zhì)量檢驗,。
4,、配合炒鍋廚師添加,、補充各種調(diào)料。
5,、需要自制的調(diào)味醬,、調(diào)味汁、調(diào)味油,，協(xié)助炒鍋廚師按《標準菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制,。
6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭,，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準備，每種料頭要求大小,、粗細,、長短、薄厚一致,。
7,、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等,。
8,、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料,，首先確認菜肴的名稱,、種類、烹調(diào)方法及桌號標識,，看是否清楚無誤,。
9、確認工作結(jié)束,，按《菜品質(zhì)量卡》的工藝要求對應(yīng)進行腌制,、上漿、掛糊等原料進行預(yù)制處理,。
10,、按配菜廚師的傳遞順序，將自己好的或經(jīng)過上漿,、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給炒鍋廚師烹調(diào)加工,，如果接到催菜的信息,，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)炒鍋廚師優(yōu)先進行烹調(diào),。 11,、炒鍋廚師烹制菜肴的過程中,，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應(yīng)的餐具,，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生,。
12、炒鍋廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查,，主要檢查是否有明顯的異物等,，檢查過程要迅速、認真,。
13,、按審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾,。盤飾美化的原則是美觀大方,、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜,，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全,。
14、裝盤完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查,，認為合格并確信無疑后,，快速傳遞到調(diào)撥臺，交給傳菜員,。如果屬于催要與更換的菜肴,，應(yīng)特別告知調(diào)撥員,。
l,、制漿糊與原料上漿
1)糊:面粉50g，干生粉5g,，馬蹄粉5g,，花生油20g,，鹽2g，老面20g,，堿面適量,，加水55g，調(diào)拌均勻,。慢漿糊提前調(diào)制,，放直5(7小時使用，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用,。
2)調(diào)味品用料合理,，調(diào)味準確，濃度適當,，色澤符合菜肴要求,。
3)需要上漿的原料放置專用盆中,，對白色菜肴的上漿原料要進行漂洗，然后控干或吸干水分,。
4)按菜肴烹制要求,，對不同原料分別進行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻,。
5)把己漿制好的原料,，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好,，入保鮮庫暫存,。6)整理調(diào)味品等用料，清潔上菜用具并歸位,，清潔工作區(qū)域,，清除垃圾。2,、盤飾用品制作
1)花卉至少有5個品種,，數(shù)量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊,。
2)備齊食品雕刻用料及番茄,、香菜等盤飾用蔬菜，準備各類刀具及盛放花卉用盛器,。3)按裝飾點綴菜肴需要,，運用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻整理好的花卉及蔬菜,，放于專用清水盆中,，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫
處,。
4)摘取一定數(shù)量的蘿卜根,、黃瓜尾、香菜葉等,，直于盛器,，留待盤飾使用。5)雕刻完畢,，清理,、保管雕刻刀具、用具,，將剩余原料歸還原位,，清潔整理作業(yè)崗位。
3、工具準備要求
(1)規(guī)格,、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適,，取用方便,。
(2)根據(jù)大型宴席菜單或零點需要，分別列出各類餐具名稱,、數(shù)量;并于餐前30分鐘備齊各類餐具,。
(3)宴席使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開餐前與菜單核對,，檢查所用菜點品種是否都有相應(yīng)的餐具,，提前備好。
(4)用保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋,，防止灰塵或隨意取用,，起菜開始，揭去遮蓋,，根據(jù)菜單分別取用餐具,。
工作過程中的衛(wèi)生標準:(1)用具、工具干凈無油膩,、無污漬,。
(2)餐具應(yīng)干爽、潔凈,、無油漬,、污物。無異味,。(3)荷臺臺面干凈,，無油漬，無雜物,。直屬部門 餐飲部 崗位名稱 砧板領(lǐng)班 直接上級 廚師長 直接下級 砧板廚師
條 件 自然條件:身體健康,，精力充沛，年齡25-55歲工作經(jīng)歷: 任 職 兩年以上同檔星級酒店廚房切配工作經(jīng)驗文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷,。砧板領(lǐng)班職責 1協(xié)助廚師長工作,，每天上班負責接收檢驗原料規(guī)格、數(shù)量,、質(zhì)量,，下班前仔細寫好請購單，做到合理請購,，不落項,、不積壓、不斷檔。
2負責培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師,，正確掌握各種下刀方法,，按要求切配原材料;對所有原料的分檔、切配,、保管和餐中的切配工作,，每天上午10半，下午5點將菜品的急推,、估清匯集上報廚師長,。
3負責加工切配工序的，協(xié)助廚師長進行成本控制;督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配,。
4督促并定期檢查后墩各廚師,，分管的冷庫、冰箱的備貨和循序使用,，做到無積壓陳貨,，不許浪費。
5督促并檢查各崗設(shè)備,、設(shè)施的合理使用和保養(yǎng),。
6負責督導(dǎo)砧板廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作,。
7工作率先垂范,，業(yè)務(wù)技術(shù)水平精湛，并督導(dǎo)屬下做好原料的綜合利用,。8廚師長不在時,，代表廚師長進行指揮工作。9努力降低成本,，減少浪費,。10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù),。砧板及配菜廚師崗位職責
1負責所有原料的分檔,、切配、腌制,、保管工作,。2嚴格按照出品質(zhì)量卡標準規(guī)范配菜，做到快,、準,、穩(wěn)。
3遵照刀工的基本要求,，切制時做到刀工精細,，整齊劃一,，清爽利落，物盡其用,，不浪費原料,。
4做好冰箱、冰柜,、保鮮柜的衛(wèi)生清理,，做到每天隨時整理，每周大搞一次,，按衛(wèi)生制度要求，分類保存,，循序進出,，杜絕生熟混放，積壓變質(zhì)
5負責對摘菜間初加工菜品的清洗,、整理質(zhì)量進行督導(dǎo)檢查,。6督導(dǎo)各崗做好設(shè)施設(shè)備、廚具的保養(yǎng)合理使用,，延長使用壽命,，保證安全生產(chǎn)。
砧板廚師工作質(zhì)量標準 崗位職責: 1,、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料,，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗。2,、根據(jù)銷售菜單品種的需要,，按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工。
3,、將切割后的原料需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放,。 原料切配作業(yè)標準: 1、不論切制何種原料形態(tài),，應(yīng)大小一致,，長短相等，厚薄均勻,，粗細一致,，放置整齊。
2,、切制過程中的邊,、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄,，應(yīng)合理使用,，做到物盡其用。
3、各種料型的切制標準參見下表: 常用主,、配料料形切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格
丁 魚,、肉等 大丁:1,1、5厘米,。碎丁0.5厘米見方 方塊 動,、植物 3-4厘米見方
粗條 動、植物 1.5厘米見方4,5厘米見長 細條 動,、植物 1厘米見方,，4,5厘米見長 粗絲 動物類 0.3-0.5厘米見方，4-6厘米長 細絲 植物類 0.1-0.2厘米見方,，5-6厘米長
長方片 動,、植物 厚0.2厘米，寬2,3厘米,，長4-5厘米 常用料頭切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格 蔥花 大蔥 0.5-1厘米見方
蔥段 大蔥 長5,7厘米,、粗1、5厘米見方 蔥絲 大蔥 長4-6厘米,，粗0.2厘米左右
姜片 生姜 長3厘米,、寬0.6-0.8厘米，厚0.1厘米左右 姜絲 生姜 長3-5厘米,，粗0.1厘米
香菜段,、末 香菜梗 段:長3-4厘米。末0.5厘米 蒜片 蒜瓣 厚0.2厘米左右,，自然形 蔥姜米 大蔥,、生姜 0.2-0.3厘米見方 蒜茸 蒜頭 0.2厘米見方
干辣椒段、丁 干辣椒 段:長2-3厘米長,。丁:1厘米見方 青紅辣椒丁 青紅辣椒 1,、5厘米見方 砧板作業(yè)流程
1、領(lǐng)取原料,，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗,，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用
原料。
2,、及時了解當日宴會,、團體接待人數(shù)，就餐標準及特點要求,。 3,、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理,。4,、準備好各種加工用具及盛器,。
5、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,，分別對畜,、禽、水產(chǎn)品,、蔬菜類等原料進行切割處理,。
6、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間,，將己切割的原料分別盛于專用的盛器 根據(jù)預(yù)定將所需的各種原料,、半成品及汁醬分別提前備好。二,、熟練的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝,，精確火候不生不老，保證質(zhì)量,，做到客人滿意。
三,、負責本崗位所有用具的保管,，每晚堅持將蒸箱換水，出現(xiàn)異常的情況,，馬上通知工程部來維修,。
四、按規(guī)定定期本崗位的原料盤點,。
五,、負責本崗位每天班前班后的檢查、防火,、電氣安全,。 六、負責崗位的食品衛(wèi)生和分管區(qū)域衛(wèi)生,。七,、不斷提高技藝，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù),。崗位名稱 冷葷主管 直屬部門 餐飲部 直接上級 廚師長 直接下級 其他冷葷廚師
任 職 條 件 自然條件:身體健康,，精力充沛，年齡25-55歲工作經(jīng)歷:3年以上飯店冷葷工作經(jīng)驗,，文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上 崗 位 職 責 及 工 作 內(nèi) 容
1,、在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，負責冷葷間的人員,、技術(shù),、出品,、衛(wèi)生等整體領(lǐng)導(dǎo)工作，2,、每天上午10點半,、下午5點將急推與估清報廚師長，3,、帶領(lǐng)大家做到出品色,、香、味,、型,、質(zhì)感、器皿均佳,，出品快捷,，隨季節(jié)定期推出新菜。
4,、每天檢查菜品質(zhì)量和儲存情況,，及時上報請購單，負責驗收領(lǐng)進的食品原材料
5,、負責加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制; 6,、負責督導(dǎo)墩子廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全
工作;7,、協(xié)助行政總廚對面點廚師進行培訓(xùn)及績效考核;8,、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。冷葷廚師崗位職責
1服從領(lǐng)導(dǎo),，認真制作,，出品要刀工整齊，原料新鮮,，口味穩(wěn)定,，裝盤快捷美 觀。2按下單順序?qū)Σ似费蚋冻?，杜絕積壓浪費,。
3環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生嚴格按衛(wèi)生制度操作,，嚴禁生熟混放,，定期對設(shè)備工具進行消毒。4正確使用并維護好設(shè)施設(shè)備和廚具,，延長使用壽命,，如有異常，及時上報維修,。
直屬部門 餐飲部 崗位名稱 面點領(lǐng)班 直接上級 行政總廚 直接下級 面點廚師
任 職 條 件 自然條件:身體健康,，精力充沛,，年齡25-55歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級酒店爐灶工作經(jīng)驗文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平: 崗 位 職 責 及 工 作 掌握各種面點食品的規(guī)范制作過程。2,，做好餐前準備,，飯口期不丟單，快捷準備制作各種食品,。3,，做好故清與急推及時上報。
4,，做好面點間衛(wèi)生,，保證食品衛(wèi)生安全。
5,，安全使用和保管好各種設(shè)施設(shè)備,，如有異常及時報修。面點規(guī)范衛(wèi)生質(zhì)量標準
餐后收臺結(jié)束的衛(wèi)生清理標準如下: 1,、油煙排風罩,、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具,、設(shè)備要保證無油漬,，無污漬。
2,、保鮮柜每周進行一次除霜、清洗處理,，保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味,。 3、擦拭過的臺面,、玻璃,、工具要求無油漬、無污跡,、無雜物,。4、地面無雜物,、無積水,。
5、蒸箱,、電餅鐺,、烤箱內(nèi)無油漬、無水漬,，用手觸摸無污跡,。 6,、抹布清潔、無油漬,、無異味,。衛(wèi)生安全檢查 1、衛(wèi)生檢查
1)油煙排風罩,、墻壁每一周徹底擦洗一次,，其他工具、設(shè)備,、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次,，機械設(shè)備要保證無油漬，無污漬,。
2)保鮮柜每周進行一次除霜,、清洗處理，保持保鮮柜提前做好各種材料的準備,，高度熟悉菜品和菜單,，快捷迅速的指揮出菜。及時協(xié)調(diào),，保證按菜單順序出品,，不漏上錯上。
2,，檢查菜品衛(wèi)生,，防止異物混雜上桌，搞好分工區(qū)的衛(wèi)生,。3,，協(xié)助后墩及菜墩，及其它雜活工作,。
4,，正確使用維護相關(guān)設(shè)備，(電話,、話筒,、打印機等)5，做好菜單收單工作,，及時交到會計室,，做到單單整理有序，不弄失,，不損壞,。6，做好各項記錄工作(如廚師貼號記錄，炒菜數(shù)量記錄)7,，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 洗碗間人員崗位職責
1認真按洗消規(guī)定操作,，保證物品衛(wèi)生合格，細心掌握避免破壞,。1,，監(jiān)督好本樓層撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時向主管匯報,，如知情不報,，共同 擔負賠償。2,，負責分工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生達標,，節(jié)約低值易耗品的使用，維護好本區(qū)不準將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店,。
4,，配合后墩制好風味菜品所須的主食(如:荷葉餅、玉米餅,、點心等)定期推出風味品種
摘菜間崗位職責
1,，協(xié)助廚房檢查蔬菜質(zhì)量，認真摘理,，保證無雜物,，清洗干凈、按廚房要求分檔取料,，物盡其用,、拒絕浪費、及時通報庫房避免浪費,。
2,，保管好摘菜間工具用具，負責本區(qū)域衛(wèi)生,。3，按后墩要求:凈菜進廚房,、碼放整齊,、不帶水。洗菜間原料初加工標準
蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標準: 作業(yè)要求
1)根據(jù)不同蔬菜的種類和烹調(diào)需要,，對蔬菜進行處理,。2)對于一般蔬菜按不同部位進行分檔選用，以烹制不同菜肴,。3)需要消毒的蔬菜一定要進行消毒處理,。質(zhì)量標準: 1)無老葉、老根,、老皮及葉筋等不能食用部分,。2)修削整齊,，符合規(guī)格要求。
3)無泥沙,、蟲卵,，洗滌干凈，控干水分,。4)合理放置,，不受污染。加工步驟: 1)備齊蔬菜品種和數(shù)量,，準備用具及盛器,。
2)按做菜要求對蔬菜進行揀擇或去皮，或取其嫩葉,、菜心,。3)將經(jīng)過揀擇、削皮處理的蔬菜原料分別放到水池中進行洗滌,，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液,。
4)將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐熟悉冷庫布局,，掌握各種原材料的存儲情況,。
2，做好各項出入庫記錄,，做到先進先出,，避免造成積壓。
3,，搞好環(huán)境衛(wèi)生,、保養(yǎng)好各種制冷設(shè)備，設(shè)施,，出問題及時上報,，維修、以保證正常運轉(zhuǎn),。
水臺廚師崗位職責
1,，業(yè)務(wù)水平熟練，有質(zhì)量,，有速度,，快捷準確的送到蒸車砧板處。2,，掌握好各種原材料的特點,，特性，按菜肴 程序規(guī)范開生加工。3,，搞好環(huán)境衛(wèi)生,，保管好廚具用具。水臺初加工的操作規(guī)程
初加工間在對原料實施加工的過程中一定要注意保持良好的環(huán)境衛(wèi)生,，尤其是水臺對鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場加工處量,。因為，活水產(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi),，以便于客人的現(xiàn)場點選,，水臺廚師應(yīng)隨時對加工過程中產(chǎn)生的雜物進行清除處理，以保持干凈衛(wèi)生,。
水臺加工的一般步驟與衛(wèi)生標準如下: 1,、接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過來的被加工原料，首先確認被加工原料的名稱,、種 類及按條,、按個、還是按斤出售的數(shù)量,，與點菜單上的記錄是否一致,，并根據(jù)點菜單寫明的烹制方法與加工要求進行操作
1)按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對活鮮的水產(chǎn)品原料進行加工,。2)一般情況下,，單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的3,5分鐘內(nèi)初加工完畢，傳遞到下一加工崗位,。
3)對于客人急催的菜肴或換新的菜肴,，則應(yīng)優(yōu)先進行加工處理。4)粗加工完畢后,，應(yīng)將加工好的原料與點菜單予以核對,，確認無誤后，傳遞到下一加工崗位,。
5)廚師在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi),，并隨時將相蓋蓋嚴,，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺面隨手用抹布擦拭,，墩與刀具也要隨時擦拭,，以保持清潔,，并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生,。衛(wèi)生保持的具體要求是:臺面清潔、下腳料、無雜物,，刀具,、菜墩干凈無污漬，廢棄物垃圾桶周邊無垃圾,、污水無外溢,。
作業(yè)要求: 1、不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標準應(yīng)采用不同的合理的加工方法,。2,、加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進行。
3,、大量多品種原料,，需提前加工的，應(yīng)分類加工,，分別存放,，不能混放在一起。 質(zhì)量標準: 1,、魚類必要除盡污穢雜物,，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留,，放盡血污,，除凈魚腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等,，洗滌干凈,。
2、魚的加工按去臟,、洗凈,、斬切步驟進行，斬切按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的要求進行處理,。
3,、蝦除去須、殼,、沙線,、腦中沙包等。
4,、整只河蟹刷洗干凈,，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊,，需要剔取蟹粉,、肉的,，則剔肉去殼，使殼中不帶肉,，肉中無碎殼,，蟹肉與蟹黃分別放置; 5、整只海蟹刷洗干凈,，需切塊的則按菜肴要求切成大塊,，需要剔取蟹粉、肉的,，則剔肉去殼,，使殼中不帶肉，肉中無碎殼,，蟹肉與蟹黃分別放置,。
畜肉原料初加工操作標準 作業(yè)要求: l、畜肉類初加工主要是對帶骨的排骨等的斬切,，加工時應(yīng)使用專用的工具,。2、按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的切割規(guī)格進行初加工處理o 3,、如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標準進行單獨加工,。質(zhì)量標準: 1、選擇使用的部位合理準確,，對不同的部位應(yīng)做到物盡其用,。2、按規(guī)定應(yīng)除凈污物,、雜毛,、筋膜、碎骨等剔盡,。
3,、分類加工，整齊盛放,，不同菜肴使用的原料不能互串在一起,。 加工步驟: l、備齊待加工帶骨肉類的原料,，準備好用具和盛器,。
2、根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求,，將所用的豬,、牛、羊等肉類原料進行不同的除污,、洗滌,、分檔和切割,。
3、將經(jīng)過分檔,、清洗的畜肉類原料放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水 分,，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上,，暫時不用的原料用保鮮膜封嚴，分別放直冷藏庫或冰箱規(guī)定的位直,，留待以后取用,。
4、清潔場地,，清運垃圾,，清理用具，妥善保管,。 動物內(nèi)臟初加工質(zhì)量標準 作業(yè)要求: 1,、分清動物內(nèi)臟的種類，采用不同的初加工方法進行處理,。2,、具體加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進行。3,、加工好的動物內(nèi)臟應(yīng)分別放在專用的盛器內(nèi),，控凈水分。質(zhì)量標準: 1,、各種動物 各部門開始上班,，行政總廚，廚師長召開部門會議,傳達前一天工作總結(jié),。
9.45 各部門主管各自安排各種加工準備工作,。11.25 由行政總廚、廚師長,，進行餐前巡視檢查,。11.30左右: 開始午市銷售 13.50左右 午市打掃衛(wèi)生。
14.00 除值班人員外,，其他人員下班,。
16.30 各崗位上崗，由各部門主管召開餐前會,，開始餐前準備工作,。5.00 由行政總廚，廚師長,，進行餐前檢查,。5(30,、左右晚市銷售開始
9。00 除值班人員外,，其他人員下班,。由行政總廚或廚師長參加餐飲部主管會議，總結(jié)一天工作,。
9.30 由廚師長進行總值班總檢查,。
每星期舉行一次大掃除。每月進行一次設(shè)施設(shè)備檢查,。每二月舉行一次店內(nèi)技術(shù)比武,。
廚房各崗位的崗位職責和工作流程篇三
廚房各崗位的崗位職責和工作流程
行政總廚： 一。目的范圍：
1,、規(guī)范廚房管理程序,，2、有效控制管理過程,，3,、不斷提高管理水平，4,、全面滿足顧客的需求,。二。管理職責：
1,、負責出品部的行政管理和控制工作,。 2、對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正,。三,。程序要求：
1,、工作特性： 1）,、管理
2）、控制
3）,、菜品
4）,、衛(wèi)生 2、管理要點： 1）,、收貨,、驗貨
2）、加工控制
3）,、成本控制
4）,、飲食衛(wèi)生
5）、技術(shù)創(chuàng)新 3,、服務(wù)流程： 1）,、加強員工的團隊感
2）,、加強后廚、前臺的配合與交流 4,、驗收： 1）,、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗,、簽收,。2）、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名,、數(shù)量、規(guī)格,、產(chǎn)地,、質(zhì)量、單價,、包裝等要求驗收”,。5、開檔工作： 1）,、及時了解當日的預(yù)定情況,；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查,。2）,、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排,。3）,、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配,、半成品的質(zhì)量進行檢查,。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。4）,、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨,，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當日所需原料,、調(diào)料保證新鮮,、齊全、衛(wèi)生,。5）,、各部門廚師開餐前，備好各種工具,、用具,、器具并認真清洗,、消毒。6,、粗加工： 1）,、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種,、數(shù)量和具體要求,。2）、按原材料購回的先后次序,；先進先用,，后進后用,，確保原材料的新鮮度。3）,、蔬菜類加工要求：去老葉,、黃葉,、根莖保證加工后無蟲,、無泥沙,、無雜草規(guī)格一致,，同時多沖水保證食品安全,。4）,、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢,、干凈,、無渣、無殼,、無雜物符合烹制要求,。5）、凍品類食物要求用流水浸泡,、解凍,、去血水、去泥沙,、雜物,。6）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率,。7）,、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海、陸,、空各種動物的宰殺加工技術(shù),，最大限度提高出成率。7、細加工： 1）,、廚師根據(jù)廚房主管分配的,，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后,，瀝干進行細加工,。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求,，按菜品的需要加工成半成品,。3）、細加工應(yīng)嚴格按菜品的,，工藝要求和份量,、原料制作成品。要求刀工精細,；粗細長短一致,；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀,。
8,、制作和烹飪： 1）,、各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作,。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制,，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色,。
炒鍋：
1、爐臺出品部由爐臺,、案臺,、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作,。
2,、其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要 3、出品,，案臺,、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制 作,，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新,。
4、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù),，菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理,，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責任,。
6,、每日檢查開餐前的各項準備工作，如調(diào)味品,、廚具,，做好半成品的加工作。
7,、對菜肴的質(zhì)量嚴格把關(guān),，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工,，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精,，保障出品質(zhì)量。
7,、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧,，不段強化自身業(yè)務(wù)水平。
8,、熟悉每道菜肴的成本核算,，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配,，調(diào)料的選擇,，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。
9,、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,、保障出品衛(wèi)生。
10,、加強對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),，使之在裝盤、造型,、餐具的選擇,，衛(wèi)生上做到不段完善。 11,、對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因,，加以分析并及時處理。
粘板： 一,、職責：
1,、負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查,。 2,、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。
3、每天嚴格驗收進,、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制,。 4、主管每天分配好,，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序,。
5、每天檢查凍柜的存量,，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推,。 6、嚴格執(zhí)行配菜間量化管理,；以及衛(wèi)生制度,；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。二,、產(chǎn)品粗加工：
1,、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準備用具及盛具,。
2,、根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理,、清潔,、瀝干。
3,、將加工后的原料及時分配到粘板,、涼菜,、中點,、上雜自行保管待用。 4,、收市后及時清潔場地,、清理用具、垃圾,、妥善保管加工用具,。三、肉禽類粗加工：
1,、按菜品及烹飪的具體要求,，對肉禽類宰殺、去毛,、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔,。 2、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟。
3,、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用,。
4、收市后及時清潔場地,、清理用具,、垃圾、妥善保管加工用具,。 四,、菜類粗加工：
1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘,、挑選等加工處理,。 2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用,。五,、干料粗加工：
1、按菜品及烹調(diào)的具體要求,、區(qū)別品種,，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理。 2,、將原材料洗凈,、整理好、置于有水的盛器中,。
3,、收市后及時清潔場地、清理用具,、垃圾,、妥善保管加工用具。 六,、細加工要求：
1,、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小,，便于快熟,、入味。切厚,、切大以免烹調(diào)過程中,，原料變形。2,、所切制的原料,，要注意形態(tài)美觀,、粗細均勻、厚薄一致,、長短相等,。3、要注意合理使用原料,，做到物盡其用,，降低消耗提高出成率。
4,、切,、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能,、特點以及菜肴品種,，還要掌握菜肴質(zhì)量標準 成本核算知識。七,、配菜的原則應(yīng)注意： 1,、數(shù)量搭配
2、味型搭配
3,、質(zhì)量搭配
4,、形狀搭配
5、色澤搭配
6,、營養(yǎng)成份的搭配
7,、與器皿的搭配。
上什（燕鮑翅）：
1,。主要負責燕鮑翅,、海河鮮、燉湯,、煲湯,、及其它蒸菜的制作出品。2,。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度,。
3,。對工作認真負責,，發(fā)揮最佳水平，保險貨品的出成率,，認真檢查下屬工作,，保證各種湯汁的質(zhì)量。4,。嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范標準檢查下屬工作,，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān),。5。認真檢查能源利用關(guān)閉情況,，確保安全生產(chǎn),。6。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團下達的各項任務(wù),。
7,。每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查,，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標準,。8?？偨Y(jié)前餐工作,，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進行總結(jié)分析。
9,。對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作,，對表現(xiàn)差的員工進行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進行修正,，改進,。
10。工具準備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具,，是否運轉(zhuǎn)正常,，搬運所需的工具，餐具,，保證所用工具設(shè)備餐具,，干爽，整潔,，無油漬,，無污漬，無異味 11,。所有餐具都必須進行消毒處理
12,。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚,，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的,，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進行加工處理
13。味汁預(yù)制：不同風味的調(diào)味汁,，有的需要提前加工預(yù)制,，必須按規(guī)定的標準進行預(yù)制加工，以備開餐后使用
14,。需要進行提前盛裝定碗定型的,，如干貝,、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標準進行處理，并放入蒸鍋中進行加熱預(yù)制,，然后取出備用
15,。有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料,，鋪料等,，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準備好,，以供開餐后隨時取用,，準備時間是：上午：11：00前，下午：5：00前,。16,。每天要了解當餐及當天宴會的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量,。
17,。接單確認以后進行按標準操作去加工制作，絕對不可以投機取巧,，以次沖好,。18。開市過后將剩作的各種湯料,，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏,，保鮮和儲存 19。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具,，餐具都能得到有效的清洗和消毒
20,。衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備,，機械設(shè)備,，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉
21,。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后,，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉,，工作人員離開工作間,，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方,，并在登記本上簽字,，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行
水臺：
1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作 2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜,，燙皮培訓(xùn)工作 3.做好本部門的設(shè)備維修,，保養(yǎng)工作
4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達的一切工作
6.負責培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進行指導(dǎo)加工
7.每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當天現(xiàn)進行的原料的數(shù)量名稱,，新鮮度等信息及時反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負責人
8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求
9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準備進行操作
10.無論什么原料,，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系,，并迅速取料進行初加工處理,，傳遞到下一崗位
11.要經(jīng)常培訓(xùn)進行魚、肉,、活禽內(nèi)臟的去腥,，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù),，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù),，切忘將魚摔、拍,、打死后除魚毒加工,，應(yīng)先放血宰殺
12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項較復(fù)雜的工藝流程,，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上,，按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作。
13.每日例會本組員工要認真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤,，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題,，對比進行分析：
14.每日驗收，領(lǐng)取完原料之后,，將領(lǐng)用,，驗收不能當即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中
15.當加工完海鮮池送來的原料時,，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進行烹制加工,，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢,，并傳遞到下一個加工崗位,，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工,。
16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制,，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳,，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料,。
17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒,，分類存放在冰箱中,，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄,。
18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認無誤后送到或等待其取走。
19.檢查所轄的各種電器,，水路等是否有漏電,，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報修,，認真注意檢查,，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全,。
崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行
涼菜： 一,、職責：
負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查,。二,、涼菜加工：
1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作,。
2,、根據(jù)菜肴要求，按用途,、規(guī)格對初加工原料分檔,、切割。 3,、將組合菜肴的,，各種配料按規(guī)格、品種分別放置,。
4,、運用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準確調(diào)味,。并避免調(diào)味相互交叉串味,。
5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感,、質(zhì)地,，選擇適當?shù)呐胫品椒ǎ侠磉\用火力,，準確掌握時間,，保證菜肴的高品質(zhì)。 6,、切割時嚴格遵守生,、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。7,、確保菜肴裝盤美觀,，嚴把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。三,、涼菜制作流程：
1,、清點冰箱,，備好待烹制加工的原料,，準備好用具和盛具。
2,、按照菜肴的烹調(diào),，要求去配齊主、輔料,，準確調(diào)味控制好火候,。 3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物,，并確保衛(wèi)生,。
4、清點工作中所需的餐具,、用具,，并將其清潔、整理,、歸位,。 5、調(diào)制各類調(diào)味汁,，保證足夠的使用量,。
6、根據(jù)訂餐情況,，將成品按預(yù)定的數(shù)量,，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁,、拌味的菜肴,，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋,、先拌,，做好準備。
二,、開餐流程：
1,、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤,，擺上裝飾品,，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標準,。
2,、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準備,。
3,、收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管,，確保品質(zhì)以備下一餐使用,。 4、清洗工具,、用具,，清運垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生,。
點心房： 一,、職責：
負責該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,，并指揮出品現(xiàn)場,。二、具體程序：
1,、原料準備：
1)清理食品柜,、冷藏柜的，成品和半成品,，按原料進行清洗,、解凍。2)備足并浸洗干凈各種批,、皮,、心、面,、配料等原料,。3)備足面、米,、粉,、糖、油,、豆,、果,、蜜餞等制品原料。
4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠,，并檢查質(zhì)量,、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標準,，不達標的退回庫房并匯報,，部門主管。
5)根據(jù)菜單品種和當班工作量,，從粗加工處取來已加工好的所需原料,。初步加工各種需用的生、熟,、葷,、素用料,。
6)認真清洗制作用的葷,、素原料，要求無泥沙,、無雜物,、清洗衛(wèi)生達到質(zhì)量標準。7)認真對各種原料的加工工具,、用具,、盛具、設(shè)備進行清潔和消毒,，保證衛(wèi)生質(zhì)量,。2、加工制作：
1)嚴格按操作程序標準,，進行原料加工,、制作。
2)運用正確的方法精心制作各種葷,、素,、甜餡，要求符合質(zhì)量標準,。3)運用正確的方法,、比例精心制作各品種的配料、面團,。4)按照成本要求認真制作各種半成品,，形、味都要符合標準,。
5)按照成本要求精心炸,、烤、烘、煮,、蒸,，制作各式品種的成品。要求形,、色,、味、質(zhì)等符合標準,。
6)認真構(gòu)思,、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀,、色澤鮮艷協(xié)調(diào),。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作,。
8)保證菜品的出品時間,，按出品的時間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁,，臨上小吃時再淋汁,，要保色、保質(zhì),。
9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點,，合理擺放、造型,，輔以恰當?shù)难b飾,，提高出品質(zhì)量與檔次。三,、收尾工作：
1,、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作,。
2,、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi),，放入專用冰箱,。
3、未加工原料裝好放在通風的貨架上,，保持新鮮度以便再利用,。
4、工具,、盛具,、用具清洗干凈,，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中,，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥,、通風、防止發(fā)霉,。
5,、離開崗位時要確保地面、墻壁和用具,、設(shè)備等無污物,、無污跡，達到光潔,、明亮,。
打荷王： 一、職責：
負責中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理,。二,、具體程序：
1、中線員工提前10分鐘到崗,，做好日常衛(wèi)生工作,，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì),，并即時補充以保證爐頭能順利工作。
2,、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準備好所需的餐具,、用具。 3,、準備好出菜時所需物品,。4、開餐時出菜的具體工作程序：
1)根據(jù)菜單的要求,，把粘板配好的原料,，按先到先出的原則出菜。2)根據(jù)菜品的要求,，跟好所需的醬料,。
3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品,，準備好給炒鍋,，以保證出菜的高速度。4)整理炒鍋炒好的菜品,，保證所出菜品的美觀,，并及時送到傳菜部,。5、收市工作程序：
1)根據(jù)點菜單及時檢查,，是否有漏掉的菜品未出,，并及時上報。2)檢查原料是否過剩,，并及時退還給粘板保存,，收拾好各種用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生,。
4)檢查電源,、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好,。廚工：
1,、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
2,、備齊每餐所需餐具,，并保持整潔。
3,、按上菜和出菜順序及時傳送切配,，以及烹制的原料和菜肴。
4,、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?/p>
5,、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀,。
6,、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴,。 7,、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。8,、完成上級交辦的其它工作,。
洗菜：
1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法 2.每日收驗蔬按規(guī)定標準執(zhí)行，不準收驗不合格原料,，也不準刁難貨商
3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標準,，對蔬菜進行，削剔等處理,，如擇去老的葉子,，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進行 4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中,，控凈水分,，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上,。5.經(jīng)過擇，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈,，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘
6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈,，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中,，控凈水份,，分送到各部門或菜庫里 7.洗菜負班每天負責所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放 8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫 崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行
洗碗：
1.每天廚房開例會,，聽取上級下達事項和關(guān)于本部門相關(guān)事宜 2.傳遞上級下達工作任務(wù),，并布置好當作的工作任務(wù) 3.檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規(guī)定標準 4.每天專人分工明確各自準備相關(guān)工作
5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系
6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接 7.開工前準備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細節(jié)
8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時須按規(guī)定標準去方法清洗和消毒
9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全,，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿,，以免供不上使用
10.在清洗作業(yè)過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失 11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放,，以便于取出
12.認真清洗消毒,，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴格認真的清洗和消毒 13.檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉,，并作記錄 14.檢查衛(wèi)生是不合格,，并作記錄
15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束 16.關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處 17.一清、二洗,、三消毒,、四保潔
崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行
廚房各崗位的崗位職責和工作流程篇四
海 上 海 國 際 酒 店
廚 房 各 崗 位 的 崗 位 職 責 和 工 作 流 程
行政總廚的崗位流程
一、目的范圍：
規(guī)范廚房管理程序,，有效控制管理過程,，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求,。二、管理職責：
1,、負責出品部的行政管理和控制工作,。 2、對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正,。三,、程序要求： 1、工作特性：
1）,、管理
2）,、控制
3）、菜品
4）,、衛(wèi)生 2,、管理要點：
1）,、收貨、驗貨
2）,、加工控制
3）,、成本控制
4）、飲食衛(wèi)生
5）,、技術(shù)創(chuàng)新
3,、服務(wù)流程：加強員工的團隊感，加強后廚,、前臺的配合與交流 4,、驗收：
1）、采購的貨物,、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗,、簽收。
2）,、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名,、數(shù)量、規(guī)格,、產(chǎn)地,、質(zhì)量、單價,、包裝等要求驗收”,。5、開檔工作：
1）,、及時了解當日的預(yù)定情況,；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查,。
2）,、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排,。3）,、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配,、半成品的質(zhì)量進行檢查,。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。
4）,、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨,，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當日所需原料,、調(diào)料保證新鮮,、齊全,、衛(wèi)生。
5）,、各部門廚師開餐前,，備好各種工具、用具,、器具并認真清洗,、消毒。6,、粗加工：
1）,、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種,、數(shù)量和具體要求,。
2）、按原材料購回的先后次序,；先進先用,，后進后用，確保原材料的新鮮度,。
3）,、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉,、根莖保證加工后無蟲,、無泥沙、無雜草規(guī)格一致,，同時多沖水保證食品安全,。
4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮,、去瓢,、干凈、無渣,、無殼,、無雜物符合烹制要求。
5）,、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍,、去血水,、去泥沙、雜物,。
6）,、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率,。
7）、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海,、陸,、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率,。
7,、細加工：
1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的,，加工任務(wù)清理冰柜中的原料,，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工,。
2）,、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品,。
3）,、細加工應(yīng)嚴格按菜品的，工藝要求和份量,、原料制作成品,。要求刀工精細；粗細長短一致,；大小厚薄均勻,；花紋形狀美觀。
8,、制作和烹飪：
1）,、各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。
2）,、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制,，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。
炒鍋的崗位流程
1,、爐臺出品部由爐臺,、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線,，該部應(yīng)列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作,。
2、其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要
3,、出品,，案臺、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制
作,，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新,。
4、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù),，菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理,，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品,，有權(quán)退回并追究責任,。
6、每日檢查開餐前的各項準備工作,，如調(diào)味品,、廚具，做好半成品的加工作,。 7,、對菜肴的質(zhì)量嚴格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴禁出品,，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工,，督促案臺對半
成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量,。
8,、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業(yè)務(wù)水平,。 9,、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量,，配菜的搭配,，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤,。
10,、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生,。
11,、加強對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤,、造型,、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善,。
12,、對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因,，加以分析并及時處理。
粘板的崗位流程
一,、職責：
1、負責該部門的日常工作安排和管理,，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查,。
2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作,。
3,、每天嚴格驗收進、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制,。
4,、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序,。
5,、每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推,。
6,、嚴格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度,；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域,。二、產(chǎn)品粗加工：
1,、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料,，準備用具及盛具。
2,、根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺,、整理、清潔,、瀝干,。
3、將加工后的原料及時分配到粘板,、涼菜,、中點、上雜自行保管待用,。
4,、收市后及時清潔場地、清理用具,、垃圾,、妥善保管加工用具,。 三、肉禽類粗加工：
1,、按菜品及烹飪的具體要求,，對肉禽類宰殺、去毛,、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔,。
2、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟,。
3,、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。
4,、收市后及時清潔場地,、清理用具、垃圾,、妥善保管加工用具,。 四、菜類粗加工：
1,、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘,、挑選等加工處理。
2,、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用,。 五、干料粗加工：
1,、按菜品及烹調(diào)的具體要求,、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理,。
2,、將原材料洗凈、整理好,、置于有水的盛器中,。
3、收市后及時清潔場地,、清理用具,、垃圾、妥善保管加工用具,。 六,、細加工要求：
1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄,、切小,，便于快熟,、入味。切厚,、切大以免烹調(diào)過程中,，原料變形。
2,、所切制的原料,，要注意形態(tài)美觀、粗細均勻,、厚薄一致、長短相等,。 3,、要注意合理使用原料，做到物盡其用,，降低消耗提高出成率,。
4、切,、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識,，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種,，還要掌握菜肴質(zhì)量標準 成本核算知識,。七、配菜的原則應(yīng)注意：
1,、數(shù)量搭配
2,、味型搭配
3、質(zhì)量搭配
4,、形狀搭配
5,、色澤搭配
6、營養(yǎng)成份的搭配
7,、與器皿的搭配,。
上什（燕鮑翅）的崗位流程
1,。主要負責燕鮑翅,、海河鮮,、燉湯,、煲湯,、及其它蒸菜的制作出品,。2,。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度,。
3,。對工作認真負責,，發(fā)揮最佳水平,，保險貨品的出成率，認真檢查下屬工作,，保證各種湯汁的質(zhì)量,。
4。嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范標準檢查下屬工作,，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān),。5。認真檢查能源利用關(guān)閉情況,，確保安全生產(chǎn),。6。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團下達的各項任務(wù),。
7,。每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查,，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標準,。
8?？偨Y(jié)前餐工作,，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進行總結(jié)分析。9,。對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作,，對表現(xiàn)差的員工進行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進行修正,，改進,。
10。工具準備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具,，是否運轉(zhuǎn)正常,，搬運所需的工具，餐具,，保證所用工具設(shè)備餐具,，干爽，整潔,，無油漬,，無污漬，無異味 11,。所有餐具都必須進行消毒處理
12,。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚,，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的,，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進行加工處理
13,。味汁預(yù)制：不同風味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制,，必須按規(guī)定的標準進行預(yù)制加工,，以備開餐后使用
14。需要進行提前盛裝定碗定型的,，如干貝,、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標準進行處理，并放入蒸鍋中進行加熱預(yù)制,，然后取出備用
15,。有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料,，鋪料等,，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準備好,，以供開餐后隨時取用，準備時間是：上午：11：00前,，下午：5：00前,。
16。每天要了解當餐及當天宴會的預(yù)訂餐情況,，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量,。17。接單確認以后進行按標準操作去加工制作,，絕對不可以投機取巧,，以次沖好。18,。開市過后將剩作的各種湯料,，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存 19,。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具,，餐具都能得到有效的清洗和消毒
20。衛(wèi)生過后檢查,，電器設(shè)備,，機械設(shè)備，照明設(shè)備,，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉
21,。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后,，將燈關(guān)閉,，工作人員離開工作間,，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方,，并在登記本上簽字,，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取
崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行
水臺的崗位流程
1.2.3.4.5.6.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作 組織本部門員工搞好海鮮的宰雜,，燙皮培訓(xùn)工作 做好本部門的設(shè)備維修,，保養(yǎng)工作
按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 完成外線主管下達的一切工作
負責培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進行指導(dǎo)加工
7.每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當天現(xiàn)進行的原料的數(shù)量名稱,，新鮮度等信息及時反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負責人
8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求
9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準備進行操作 10.無論什么原料,，退回廚房進行換菜處理的菜肴,，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系,，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位
11.要經(jīng)常培訓(xùn)進行魚,、肉,、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理,，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù),，切忘將魚摔,、拍,、打死后除魚毒加工,，應(yīng)先放血宰殺
12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項較復(fù)雜的工藝流程,，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作,。
13.每日例會本組員工要認真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤,，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進行分析：
14.每日驗收,，領(lǐng)取完原料之后,，將領(lǐng)用，驗收不能當即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中
15.當加工完海鮮池送來的原料時,，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進行烹制加工,，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢,，并傳遞到下一個加工崗位,，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工,。 16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制,，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳,，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料,。
17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒,，分類存放在冰箱中,，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。
18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認無誤后送到或等待其取走,。
19.檢查所轄的各種電器,，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象,，若有問題立即自修或報修,，認真注意檢查，不能有任何疏漏,，確保設(shè)備安全。
崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行
涼菜的崗位流程
一,、職責：
負責該部門的日常工作安排和管理,，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。二,、涼菜加工：
1,、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。
2,、根據(jù)菜肴要求,，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔,、切割,。 3、將組合菜肴的,，各種配料按規(guī)格,、品種分別放置。
4,、運用廚房已配置好的各種調(diào)味品,，按既定的味型準確調(diào)味,。并避免調(diào)味相互交叉串味。
5,、根據(jù)菜肴的質(zhì)感,、質(zhì)地，選擇適當?shù)呐胫品椒?，合理運用火力,，準確掌握時間，保證菜肴的高品質(zhì),。
6,、切割時嚴格遵守生、熟原料分開,，分別使用專用的器皿與用具,。 7、確保菜肴裝盤美觀,，嚴把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān),。三、涼菜制作流程：
1,、清點冰箱,，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具,。
2,、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主,、輔料,，準確調(diào)味控制好火候。 3,、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物,，并確保衛(wèi)生。
4,、清點工作中所需的餐具,、用具，并將其清潔,、整理,、歸位。 5,、調(diào)制各類調(diào)味汁,，保證足夠的使用量。
6、根據(jù)訂餐情況,，將成品按預(yù)定的數(shù)量,，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁,、拌味的菜肴,，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋,、先拌,，做好準備。二,、開餐流程：
1,、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴,，切割后裝盤,，擺上裝飾品，清潔盤邊,，直至美觀符合出菜標準,。
2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物,，以便及時準備,。
3、收市后將經(jīng)營剩余菜品,、調(diào)味品妥善保管,，確保品質(zhì)以備下一餐使用。 4,、清洗工具,、用具，清運垃圾,，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。
面點間的崗位流程
一,、職責：
負責該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理,，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場,。二,、具體程序： 1、原料準備：
1)清理食品柜,、冷藏柜的,，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍,。2)備足并浸洗干凈各種批,、皮、心,、面,、配料等原料。3)備足面,、米,、粉、糖,、油,、豆、果,、蜜餞等制品原料,。
4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量,、規(guī)格,、保質(zhì)期等是否符合使用標準，不達標的退回庫房并匯報,，部門主管,。
5)根據(jù)菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料,。初步加工各種需用的生,、熟、葷,、素用料,。
6)認真清洗制作用的葷、素原料,，要求無泥沙,、無雜物、清洗衛(wèi)生達到質(zhì)量標準,。
7)認真對各種原料的加工工具,、用具、盛具,、設(shè)備進行清潔和消毒,，保證衛(wèi)生質(zhì)量。2,、加工制作：
1)嚴格按操作程序標準,，進行原料加工,、制作。
2)運用正確的方法精心制作各種葷,、素,、甜餡，要求符合質(zhì)量標準,。3)運用正確的方法,、比例精心制作各品種的配料、面團,。4)按照成本要求認真制作各種半成品,，形、味都要符合標準,。
5)按照成本要求精心炸,、烤、烘,、煮,、蒸，制作各式品種的成品,。要求形,、色、味,、質(zhì)等符合標準,。
6)認真構(gòu)思、精心制作各式糕點品種,，要求形態(tài)美觀,、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具,，作好保潔工作,。8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預(yù)制,。需淋汁的小吃要先調(diào)汁,，臨上小吃時再淋汁，要保色,、保質(zhì),。
9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點，合理擺放,、造型，輔以恰當?shù)难b飾,，提高出品質(zhì)量與檔次,。
三,、收尾工作：
1、收市后作好成品,、半成品的保管和收尾工作,。
2、成品,、半成品按類別放入專用盛具內(nèi),，放入專用冰箱。
3,、未加工原料裝好放在通風的貨架上,，保持新鮮度以便再利用。
4,、工具,、盛具、用具清洗干凈,，擦拭并分別放好,。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥,、通風,、防止發(fā)霉。
5,、離開崗位時要確保地面,、墻壁和用具、設(shè)備等無污物,、無污跡,，達到光潔、明亮,。
打荷王的崗位流程
一,、職責：
負責中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。二,、具體程序：
1,、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作,，檢查每日所用的各種調(diào)味品,，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時補充以保證爐頭能順利工作,。
2,、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準備好所需的餐具、用具,。
3,、準備好出菜時所需物品,。
4、開餐時出菜的具體工作程序：
1)根據(jù)菜單的要求,，把粘板配好的原料,，按先到先出的原則出菜。2)根據(jù)菜品的要求,，跟好所需的醬料,。
3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品,，準備好給炒鍋,，以保證出菜的高速度。
4)整理炒鍋炒好的菜品,，保證所出菜品的美觀,，并及時送到傳菜部。5,、收市工作程序：
1)根據(jù)點菜單及時檢查,，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報,。2)檢查原料是否過剩,，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具,。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生,。
4)檢查電源、煤氣,、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好,。
廚工的崗位流程
1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作,。
2,、備齊每餐所需餐具，并保持整潔,。
3,、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴,。
4,、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?/p>
5、配合爐灶師傅出菜,，保證菜肴整潔美觀,。
6、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度,，杜絕變質(zhì)菜肴,。
7,、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。
8,、完成上級交辦的其它工作。
洗菜的崗位流程
1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法
2.每日收驗蔬按規(guī)定標準執(zhí)行,，不準收驗不合格原料,，也不準刁難貨商 3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標準，對蔬菜進行,，削剔等處理,，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等,，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進行
4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中,，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上,。
5.經(jīng)過擇,，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘
6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈,，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液,，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份,，分送到各部門或菜庫里
7.洗菜負班每天負責所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放 8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用,，將擇洗干凈的原料放在菜庫 崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行
洗碗的崗位流程
1.每天廚房開例會，聽取上級下達事項和關(guān)于本部門相關(guān)事宜 2.傳遞上級下達工作任務(wù),，并布置好當作的工作任務(wù) 3.檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規(guī)定標準 4.每天專人分工明確各自準備相關(guān)工作
5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系
6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài),，以配合好和其它部門的工作銜接 7.開工前準備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細節(jié)
8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時須按規(guī)定標準去方法清洗和消毒
9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿,，以免供不上使用
10.在清洗作業(yè)過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污,，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失
11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出
12.認真清洗消毒,，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶,，出行嚴格認真的清洗和消毒
13.檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄 14.檢查衛(wèi)生是不合格,，并作記錄
15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束
16.關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處 17.一清,、二洗、三消毒,、四保潔
廚房各崗位的崗位職責和工作流程篇五
廚房各崗位職責及工作流程1廚房各崗位職責及工作流程
崗位名稱 行政總廚 直屬部門 餐飲部 直接上級 餐飲部經(jīng)理 直接下級 廚師長以下員工等,。
任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛,，年齡30-55歲工作經(jīng)歷:十年以上酒店廚師長管理工作經(jīng)驗文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上,，具備特二級以上廚師資格,，了解酒店廚房內(nèi)部組織管理經(jīng)驗，熟悉中國各色菜系的制作,、加工及飲食文化,，會制作相應(yīng)成本控制方案和報表，能有效組織和管理好廚房員工,，合理安排工作崗位,，保證出菜質(zhì)量 崗 位 職 責 及 工 作 內(nèi) 容
1、加強與酒店餐飲營銷員的聯(lián)系,，了解客人和銷售情況,，及時改進生產(chǎn); 2、與采購庫房緊密聯(lián)系,，了解供貨情況,，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓,，降低資金使用成本;3,、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料,，嚴把質(zhì)量,、數(shù)量關(guān);毛利率的預(yù)定指標，檢查監(jiān)督菜品分量,，4,、主持廚房食品成本核算及控制工作，保證完成確保菜品足量夠份;6,、參加酒店總辦例會,，匯報廚房運作狀況及存在問題;7、負責召集廚房例會,，傳達餐飲部經(jīng)理指示,，分派任務(wù);8、負責制定廚房各部門營銷計劃,、及其他工作計劃,，并貫徹實施;9、制定廚房各部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查督促落實;10,、組織各崗位廚師和技術(shù)骨干進行培訓(xùn),、試制新產(chǎn)品，對酒店各時期特色菜肴進行資料整理編撰成冊,，并進行歸類存檔;11,、巡查廚房各部位消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除;12、隨時巡查廚房各部位衛(wèi)生狀況,，使廚房保持衛(wèi)生整潔;13,、負責監(jiān)督廚房設(shè)備工具維護保養(yǎng)工作，延長設(shè)備使用壽命,，節(jié)約資金;14,、遇有大型宴會或重要接待，親自指揮,、監(jiān)督;15,、根據(jù)營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單;16,、負責做好廚房資產(chǎn)管理監(jiān)督工作;17、每月對員工進行績效,、衛(wèi)生,、遵章守紀考核，按工作表現(xiàn)進行獎懲;18,、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù),。
崗位名稱 廚師長 直屬部門 餐飲部 直接上級 行政總廚
直接下級 廚房領(lǐng)班以下員工等
任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛,，年齡25-35歲工作經(jīng)歷:五年以上酒店廚房工作及管理經(jīng)驗,，文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上，具備特二級以上廚師資格,，了解酒店廚房內(nèi)部組織管理經(jīng)驗,，熟悉本地菜系、旁通1,、2個其它菜系的制作,、加工及飲食文化，會制作相應(yīng)成本控制方案和報表,，能有效組織和管理好廚房員工,，合理安日常廚房工作。
廚師長崗位職責: 1)協(xié)助總廚進行廚房生產(chǎn)的管理,、計劃和組織工作,，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn),、成績評估,、激勵和獎勵工作;2)負責制定菜單、開發(fā)新菜品,、確定菜肴價格;3)制定標準菜譜,，進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;4)根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預(yù)測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作;5)現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量,、份額,、出菜速度符合標準，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;6)負責組織廚房各組所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;每餐前收集并通知前廳當日的急推與估清,。
7)負責廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;8)負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;9)負責廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;10)抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作,，保障食品衛(wèi)生符合標準。崗位名稱 頭鍋廚師 直屬部門 餐飲部 直接上級 廚師長 直接下級 其他炒鍋廚師
任 職 條 件 自然條件:身體健康,，精力充沛,，年齡25-45歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級酒店爐灶工作經(jīng)驗文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平: 崗 位 職 責 及 工 作 內(nèi) 容 1、負責爐灶工序的日常管理工作;2,、督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴;3,、督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品;4,、檢查菜肴的質(zhì)量,，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標準的菜品退回重做;5、負責菜品烹制的成本控制;6,、向行政總廚提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負責貨物驗收工作;7,、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作;8,、協(xié)助行政總廚對爐灶廚師進行培訓(xùn)及績效考核;9,、負責每日下班前檢查爐灶燃油系統(tǒng)是否關(guān)閉，爐灶清潔工作是否做完;10,、負責爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔,、維護及保養(yǎng)工作;11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù),。炒鍋廚師職責 1炒鍋廚師擔負著每道菜品質(zhì)量的最后定型和成敗,，必須保持高度的責任心，在實踐中積極參悟菜品成功地內(nèi)在道理,，不斷完善和提高自己的技術(shù)水平,。
2熟練掌握菜品質(zhì)量卡確定的質(zhì)量要求，認真做好每一道菜品,，做到統(tǒng)一標準,，統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿,。色,、香、味、型,、質(zhì)感合格率要達到90,以上,。
3餐前、餐后做好各種調(diào)料及汁,、醬,、糊等調(diào)料的準備和收檔工作。調(diào)料罐位置正確,，粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮,，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當,。保證不斷檔,，不浪費。4調(diào)味用料準確,，口味,、色澤符合要求，烹調(diào)及時迅速,，裝盤美觀，符合衛(wèi)生要求,。飯口中根據(jù)調(diào)撥指揮,，掌握好出菜節(jié)奏和順序，廚師之間要互相配合,，及時快速的出菜,，不拖不躲。5配合好后墩,，認真做好各種半成品的加工,。并積極培訓(xùn)、指導(dǎo)打荷廚師,，使工作效率更快,，更好。
6合理使用廚具,、灶具和其它工具設(shè)備,，延長其使用壽命，減少廚具餐具破損率,，做到小毛病自己處理,，大毛病及時報修(如電、煤氣,、水喉,、灶具等)。.7環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行,，做到物見本色,、銅鐵放光。環(huán)境整潔有序,，個人干凈達標,。
菜肴烹調(diào)流程: l、工具準備
1)檢查爐灶,、油煙排風設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常,，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修,。
2)將手勺,、炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油罐上,，墊布放入炒鍋左側(cè),，炊帚、筷子,、抹布等用具備好,，放于炒鍋兩側(cè)的適當位置。
3)打開照明燈,，先點火放入灶眼中,，再打開燃汽(或油)開關(guān)，調(diào)整風量,，打開水龍頭,，注滿水后,，調(diào)整水量,，保持流水降溫,。4)各種調(diào)料盒準備齊全，所有用具,、工具必須符合衛(wèi)生標準,，做到用具、工具干凈無油膩,、無污漬,，爐灶清潔衛(wèi)生無異味，抹布干爽,、潔凈,、無油漬、污物,、無異味,。備制調(diào)料: 1)調(diào)味品要求粉狀調(diào)料不受潮,，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當,，且備量充足,。2)自制的調(diào)味料均應(yīng)按《菜品質(zhì)量卡》的要求加工調(diào)制。
作業(yè)程序: 1)接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料,、或經(jīng)過上漿,、掛糊及其它處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調(diào)方法,，確認工作應(yīng)在3秒內(nèi)完成,。
2)根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制,，烹制成熟后,，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內(nèi)。
3)炒鍋廚師將烹制好的菜肴裝盤后,，應(yīng)在打荷廚師整理,、盤飾前進行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況,，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理,。
4)炒鍋廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為l,2份,。
5)如果有催菜,、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。6)因操作原因造成的菜肴口味失當被返回廚房處理的菜品,，應(yīng)先迅速補菜上桌,，然后說明情況,，查出原因,。
7)由廚師長對返回廚房口味失當?shù)牟穗冗M行鑒定，確認系烹調(diào)失當,，餐后則應(yīng)分析原因,，采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生;處理情況及結(jié)果記入廚房不合格菜品處理記錄表,。8)開餐結(jié)束,，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭,，清潔整理工作區(qū)域及用具衛(wèi)生,。
炒鍋廚師衛(wèi)生制度
1、要對所有的爐灶堅持每次使用后及時清洗,、擦干,，保持清潔,。 2、排煙罩每天班前或班后徹底擦拭一次;煙通道口,，每周清理油污一次,。3、要經(jīng)常檢查油路,，氣體通道與閥門等是否有泄露,，確保衛(wèi)生安全，避免污染,。4,、每日班后，要及時徹底對灶臺底下和腳板下的雜物進行清除,，保持清潔干燥,。5、每日班后要對油,、調(diào)料,、桶、料罐等器具進行過濾和清洗并加蓋,，防止異物進入,。
打荷廚師崗位職責: 1、能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù),，配合廚師長,、炒鍋、配菜廚師一切工作,。
2及時做好餐前準備,，如備餐具、領(lǐng)料,、圍邊等,。負責炒鍋各種調(diào)料的準備，做到不丟不差,，勤備少備不浪費,。保證新鮮供應(yīng)。
3,、做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞,，分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào)，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作,。
4,、按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的操作程序和工藝標準，進行菜肴原料的預(yù)制,。 5,、能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處量,，能用下腳料制作盤飾，盤飾花卉數(shù)量充裕,，碼放盤飾速度快捷,，形象美觀大方。餐中做到餐具與菜品統(tǒng)一,，點綴規(guī)范衛(wèi)生,，盤邊整潔，菜品
與菜夾號碼相符,，安全快捷傳遞菜品,。
6、打荷臺臺面清潔,，調(diào)味品種齊全,，擺放有序。負責灶臺上下,、地面,、地溝的衛(wèi)生工作，工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物,，收進垃圾桶,，嚴禁亂扔亂放影響衛(wèi)生。7,、出菜順序合理,，出菜速度適當，保持荷臺面干爽,，及時將用過的臟餐具送到洗碗間,，不許積壓太多。剩余用品收藏及時,，符合衛(wèi)生要求,。
作業(yè)流程: 1、消毒過的刀,、墩,、小料盒,、抹布,、盛器等用具放在打荷臺上的固定位直，將干凈筷子,、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi),。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準,。2,、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或臺內(nèi),，以取用方便為準。3,、按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準,，對領(lǐng)取的當日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗。
4,、配合炒鍋廚師添加,、補充各種調(diào)料。
5,、需要自制的調(diào)味醬,、調(diào)味汁、調(diào)味油,，協(xié)助炒鍋廚師按《標準菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制,。
6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭,，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準備，每種料頭要求大小,、粗細,、長短、薄厚一致,。 7,、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等,。
8,、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料,，首先確認菜肴的名稱,、種類、烹調(diào)方法及桌號標識,，看是否清楚無誤,。
9、確認工作結(jié)束,，按《菜品質(zhì)量卡》的工藝要求對應(yīng)進行腌制,、上漿、掛糊等原料進行預(yù)制處理,。
10,、按配菜廚師的傳遞順序，將自己好的或經(jīng)過上漿,、掛糊,、腌制等處理的菜肴原料傳遞給炒鍋廚師烹調(diào)加工,，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時,，要立即協(xié)調(diào)炒鍋廚師優(yōu)先進行烹調(diào),。
11、炒鍋廚師烹制菜肴的過程中,，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,，準備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生,。
12,、炒鍋廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等,，檢查過程要迅速,、認真。
13,、按審美需求及菜式格調(diào),，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方,、恰到好處,，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全,。14,、裝盤完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后,，快速傳遞到調(diào)撥臺,，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,，應(yīng)特別告知調(diào)撥員,。l、制漿糊與原料上漿
1)糊:面粉50g,，干生粉5g,，馬蹄粉5g，花生油20g,，鹽2g,，老面20g，堿面適量,，加水55g,，調(diào)拌均勻,。慢漿糊提前調(diào)制,，放直5(7小時使用,，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。2)調(diào)味品用料合理,，調(diào)味準確,，濃度適當，色澤符合菜肴要求,。
3)需要上漿的原料放置專用盆中,，對白色菜肴的上漿原料要進行漂洗，然后控干或吸干水分,。4)按菜肴烹制要求,，對不同原料分別進行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻,。5)把己漿制好的原料,，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好,，入保鮮庫暫存,。
6)整理調(diào)味品等用料，清潔上菜用具并歸位,，清潔工作區(qū)域,，清除垃圾。2,、盤飾用品制作
1)花卉至少有5個品種,，數(shù)量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊,。
2)備齊食品雕刻用料及番茄,、香菜等盤飾用蔬菜，準備各類刀具及盛放花卉用盛器,。3)按裝飾點綴菜肴需要,，運用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻整理好的花卉及蔬菜,，放于專用清水盆中,，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處,。4)摘取一定數(shù)量的蘿卜根,、黃瓜尾、香菜葉等,，直于盛器,，留待盤飾使用。5)雕刻完畢，清理,、保管雕刻刀具,、用具，將剩余原料歸還原位,，清潔整理作業(yè)崗位,。
3、工具準備要求
(1)規(guī)格,、數(shù)量符合盛菜要求,，擺放位置合適，取用方便,。
(2)根據(jù)大型宴席菜單或零點需要,，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量;并于餐前30分鐘備齊各類餐具,。
(3)宴席使用的特色餐具與專用餐具,，應(yīng)于開餐前與菜單核對，檢查所用菜點品種是否都有相應(yīng)的餐具,，提前備好,。(4)用保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用,，起菜開始,，揭去遮蓋，根據(jù)菜單分別取用餐具,。
工作過程中的衛(wèi)生標準:(1)用具,、工具干凈無油膩、無污漬,。
(2)餐具應(yīng)干爽,、潔凈、無油漬,、污物,。無異味。(3)荷臺臺面干凈,，無油漬,，無雜物。崗位名稱 砧板領(lǐng)班 直屬部門 餐飲部 直接上級 廚師長 直接下級 砧板廚師
任 職 條 件 自然條件:身體健康,，精力充沛,，年齡25-55歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級酒店廚房切配工作經(jīng)驗文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷。
砧板領(lǐng)班職責
1協(xié)助廚師長工作,，每天上班負責接收檢驗原料規(guī)格,、數(shù)量,、質(zhì)量，下班前仔細寫好請購單,，做到合理請購,，不落項、不積壓,、不斷檔,。
2負責培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師,，正確掌握各種下刀方法,，按要求切配原材料;對所有原料的分檔、切配,、保管和餐中的切配工作,，每天上午10半，下午5點將菜品的急推,、估清匯集上報廚師長,。
3負責加工切配工序的質(zhì)量管理，協(xié)助廚師長進行成本控制;督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配,。
4督促并定期檢查后墩各廚師,，分管的冷庫、冰箱的備貨和循序使用,，做到無積壓陳貨,，不許浪費。
5督促并檢查各崗設(shè)備,、設(shè)施的合理使用和保養(yǎng),。
6負責督導(dǎo)砧板廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作,。7工作率先垂范,，業(yè)務(wù)技術(shù)水平精湛，并督導(dǎo)屬下做好原料的綜合利用,。8廚師長不在時,，代表廚師長進行指揮工作。
9努力降低成本,，減少浪費,。10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù),。砧板及配菜廚師崗位職責
1負責所有原料的分檔,、切配、腌制,、保管工作,。2嚴格按照出品質(zhì)量卡標準規(guī)范配菜，做到快、準,、穩(wěn),。
3遵照刀工的基本要求，切制時做到刀工精細,，整齊劃一,，清爽利落，物盡其用,，不浪費原料,。
4做好冰箱、冰柜,、保鮮柜的衛(wèi)生清理,，做到每天隨時整理，每周大搞一次,，按衛(wèi)生制度要求,，分類保存，循序進出,，杜絕生熟混放,，積壓變質(zhì)
5負責對摘菜間初加工菜品的清洗、整理質(zhì)量進行督導(dǎo)檢查,。
6督導(dǎo)各崗做好設(shè)施設(shè)備,、廚具的保養(yǎng)合理使用，延長使用壽命,，保證安全生產(chǎn),。
砧板廚師工作質(zhì)量標準 崗位職責: 1、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料,，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗,。2、根據(jù)銷售菜單品種的需要,，按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工,。3、將切割后的原料需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放,。
原料切配作業(yè)標準: 1,、不論切制何種原料形態(tài)，應(yīng)大小一致,，長短相等,，厚薄均勻，粗細一致,，放置整齊,。2,、切制過程中的邊、角料與下腳料,，不應(yīng)隨便丟棄,，應(yīng)合理使用，做到物盡其用,。3,、各種料型的切制標準參見下表: 常用主、配料料形切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格
丁 魚,、肉等 大丁:1,1,、5厘米。碎丁0.5厘米見方 方塊 動,、植物 3-4厘米見方
粗條 動,、植物 1.5厘米見方4,5厘米見長 細條 動,、植物 1厘米見方,，4,5厘米見長 粗絲 動物類 0.3-0.5厘米見方，4-6厘米長 細絲 植物類 0.1-0.2厘米見方,，5-6厘米長
長方片 動,、植物 厚0.2厘米，寬2,3厘米,，長4-5厘米 常用料頭切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格 蔥花 大蔥 0.5-1厘米見方
蔥段 大蔥 長5,7厘米,、粗1、5厘米見方 蔥絲 大蔥 長4-6厘米,，粗0.2厘米左右
姜片 生姜 長3厘米,、寬0.6-0.8厘米，厚0.1厘米左右 姜絲 生姜 長3-5厘米,，粗0.1厘米
香菜段,、末 香菜梗 段:長3-4厘米。末0.5厘米 蒜片 蒜瓣 厚0.2厘米左右,，自然形 蔥姜米 大蔥,、生姜 0.2-0.3厘米見方 蒜茸 蒜頭 0.2厘米見方
干辣椒段、丁 干辣椒 段:長2-3厘米長,。丁:1厘米見方 青紅辣椒丁 青紅辣椒 1,、5厘米見方
砧板作業(yè)流程
1、領(lǐng)取原料,，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗,，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用 原料。
2,、及時了解當日宴會,、團體接待人數(shù),，就餐標準及特點要求。 3,、取出沒有加工的冷凍原料,，進行解凍處理。4,、準備好各種加工用具及盛器,。
5、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,，分別對畜,、禽、水產(chǎn)品,、蔬菜類等原料進行切割處理,。 6、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間,，將己切割的原料分別盛于專用的盛器內(nèi),，擺放在原料架上。7,、按菜單要求,，適時取冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上,。
8,、開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出,，經(jīng)檢驗后確認沒有質(zhì)量問題擺放到料架上,，并在料盒進行標識。
9,、開餐結(jié)束,，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料,，清運垃圾,。 原料配置作業(yè)流程: 1、接到點菜員傳遞過來的點菜單,，首先要確認菜單上的名稱,、種類、數(shù)量與桌號標識,，看是否清楚無誤,。
2、主配廚師按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類,、重量,、規(guī)格等進行配置,，配成一道完整的菜肴。
3,、需要現(xiàn)場切制的原料,，立即通知切制廚師切料。
4,、將各種原料放置菜肴生料配料盤內(nèi),，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名,，按順序傳給打荷廚師,。
5、一般單個菜肴的配置應(yīng)在1,2分鐘內(nèi)完成,。 蒸箱廚師崗位職責
一,、根據(jù)預(yù)定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好,。 二,、熟練的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝，精確火候不生不老,，保證質(zhì)量,，做到客人滿意,。三,、負責本崗位所有用具的保管，每晚堅持將蒸箱換水,，出現(xiàn)異常的情況,，馬上通知工程部來維修。
四,、按規(guī)定定期本崗位的原料盤點,。
五、負責本崗位每天班前班后的檢查,、防火,、電氣安全。 六,、負責崗位的食品衛(wèi)生和分管區(qū)域衛(wèi)生,。七、不斷提高技藝,，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù),。崗位名稱 冷葷主管 直屬部門 餐飲部 直接上級 廚師長 直接下級 其他冷葷廚師
任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛,，年齡25-55歲工作經(jīng)歷:3年以上飯店冷葷工作經(jīng)驗,，文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上 崗 位 職 責 及 工 作 內(nèi) 容
1,、在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，負責冷葷間的人員,、技術(shù),、出品、衛(wèi)生等整體領(lǐng)導(dǎo)工作,，2,、每天上午10點半、下午5點將急推與估清報廚師長,，3,、帶領(lǐng)大家做到出品色、香,、味,、型、質(zhì)感,、器皿均佳,，出品快捷，隨季節(jié)定期推出新菜,。 4,、每天檢查菜品質(zhì)量和儲存情況，及時上報請購單,，負責驗收領(lǐng)進的食品原材料 5,、負責加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制;6、負責督導(dǎo)墩子廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,，嚴把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全
工作;7,、協(xié)助行政總廚對面點廚師進行培訓(xùn)及績效考核;8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù),。冷葷廚師崗位職責 1服從領(lǐng)導(dǎo),，認真制作，出品要刀工整齊,，原料新鮮,，口味穩(wěn)定，裝盤快捷美觀,。2按下單順序?qū)Σ似费蚋冻?，杜絕積壓浪費。
3環(huán)境衛(wèi)生,、個人衛(wèi)生嚴格按衛(wèi)生制度操作,，嚴禁生熟混放，定期對設(shè)備工具進行消毒。
4正確使用并維護好設(shè)施設(shè)備和廚具,，延長使用壽命,，如有異常，及時上報維修,。
崗位名稱 面點領(lǐng)班 直屬部門 餐飲部 直接上級 行政總廚 直接下級 面點廚師
任 職 條 件 自然條件:身體健康,，精力充沛，年齡25-55歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星
級酒店爐灶工作經(jīng)驗文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平: 崗 位 職 責 及 工 作 內(nèi) 容
1,、負責面點房的日常管理工作; 2,、督導(dǎo)面點廚師按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點;3、指導(dǎo)面點廚師正確掌握各種面粉發(fā)酵時間,，正確使用及保管各種調(diào)料品;4,、檢查面點食品的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標準的面食退回重做;5,、負責面點食品的成本控制;6,、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作;7,、正確保存食品的原料,、半成品和成品;8、協(xié)助行政總廚對面點廚師進行培訓(xùn)及績效考核;9,、負責每周推出面食新品,，在面食造型、色彩及口感上大膽改進嘗試;10,、負責爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護及保養(yǎng)工作;11,、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。面點廚師崗位職責 1，掌握各種面點食品的規(guī)范制作過程,。
2,，做好餐前準備,，飯口期不丟單,，快捷準備制作各種食品,。3,，做好故清與急推及時上報。
4,，做好面點間衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生安全。
5,，安全使用和保管好各種設(shè)施設(shè)備,，如有異常及時報修。面點規(guī)范衛(wèi)生質(zhì)量標準
餐后收臺結(jié)束的衛(wèi)生清理標準如下: 1,、油煙排風罩,、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具,、設(shè)備要保證無油漬,，無污漬。2,、保鮮柜每周進行一次除霜,、清洗處理，保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味,。3,、擦拭過的臺面、玻璃,、工具要求無油漬,、無污跡、無雜物,。4、地面無雜物、無積水。
5、蒸箱,、電餅鐺,、烤箱內(nèi)無油漬,、無水漬,，用手觸摸無污跡,。 6,、抹布清潔、無油漬、無異味。
衛(wèi)生安全檢查 1,、衛(wèi)生檢查
1)油煙排風罩,、墻壁每一周徹底擦洗一次,，其他工具、設(shè)備,、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次,，機械設(shè)備要保證無油漬,，無污漬。
2)保鮮柜每周進行一次除霜,、清洗處理,，保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味。3)擦拭過的臺面,、玻璃,、工具要求無油漬、無污漬,、無雜物。
4)地面無雜物,、無積水,。
5)蒸鍋、電餅鐺,、烤箱內(nèi)無油漬,、無水漬，用手觸摸無污跡,。6)抹布清潔,、無油漬、無異味,。安全檢查: 檢查電器設(shè)備,、機械設(shè)備、照明設(shè)備,、通訊工具功能是否正常,，檢查蒸煮爐灶的煤氣開關(guān)或電路總閘是否關(guān)閉
室內(nèi)消毒: 面點工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，工作人員離開工作間鎖門,。由專人將門鎖鑰匙送交規(guī)定的地方,，在登記簿上簽字，第二天由值早班人員簽字領(lǐng)取,。
1,、工作前先擦洗工作臺面和工具，工作后將各種用具洗凈,，消毒,，注意通風保存。 2,、嚴格檢查所用原料,，不用不符合標準的原料。
3,、蒸箱,、烤箱和面機,、壓面機等設(shè)備，要在使用前潔凈,，蓋布,、紗布要標明專用。 4,、面杖,、攪拌機、刀具,、模具和容器等,，用后洗凈定位存放，保持清潔,。5,、面點、糕點,、米飯等熟食品存入專柜保存,，食前必須加熱處理，如有異物不再食用,。6,、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準,，不得超標使用
調(diào)撥員崗位職責
1,，提前做好各種材料的準備，高度熟悉菜品和菜單,，快捷迅速的指揮出菜,。及時協(xié)調(diào)，保證按菜單順序出品,，不漏上錯上,。
2，檢查菜品衛(wèi)生,，防止異物混雜上桌,，搞好分工區(qū)的衛(wèi)生。3,，協(xié)助后墩及菜墩,，及其它雜活工作。
4,，正確使用維護相關(guān)設(shè)備,，(電話、話筒、打印機等)5,，做好菜單收單工作,，及時交到會計室，做到單單整理有序,，不弄失,，不損壞。6,，做好各項記錄工作(如廚師貼號記錄,，炒菜數(shù)量記錄)7，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 洗碗間人員崗位職責
1認真按洗消規(guī)定操作,，保證物品衛(wèi)生合格,，細心掌握避免破壞。1,，監(jiān)督好本樓層撤回餐具,、發(fā)現(xiàn)破損及時向主管匯報，如知情不報,，共同擔負賠償。2,，負責分工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生達標,，節(jié)約低值易耗品的使用，維護好本區(qū)內(nèi)設(shè)備,。3,，不準將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。
4,，配合后墩制好風味菜品所須的主食(如:荷葉餅,、玉米餅、點心等)定期推出風味品種
摘菜間崗位職責
1,，協(xié)助廚房檢查蔬菜質(zhì)量,，認真摘理，保證無雜物,，清洗干凈,、按廚房要求分檔取料，物盡其用,、拒絕浪費,、及時通報庫房避免浪費。
2,，保管好摘菜間工具用具,，負責本區(qū)域衛(wèi)生。3，按后墩要求:凈菜進廚房,、碼放整齊,、不帶水。洗菜間原料初加工標準
蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標準: 作業(yè)要求
1)根據(jù)不同蔬菜的種類和烹調(diào)需要,，對蔬菜進行處理,。2)對于一般蔬菜按不同部位進行分檔選用，以烹制不同菜肴,。3)需要消毒的蔬菜一定要進行消毒處理,。質(zhì)量標準: 1)無老葉、老根,、老皮及葉筋等不能食用部分,。2)修削整齊，符合規(guī)格要求,。
3)無泥沙,、蟲卵，洗滌干凈,，控干水分,。4)合理放置，不受污染,。加工步驟: 1)備齊蔬菜品種和數(shù)量,，準備用具及盛器。
2)按做菜要求對蔬菜進行揀擇或去皮,，或取其嫩葉,、菜心。3)將經(jīng)過揀擇,、削皮處理的蔬菜原料分別放到水池中進行洗滌,，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。
4)將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出,，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi),，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上或送保鮮庫庫暫存待用,。
5)清潔場地,，清運垃圾，清理用具,，妥善保管,。冷庫保管崗位職責
1，熟悉冷庫布局,，掌握各種原材料的存儲情況,。2，做好各項出入庫記錄，做到先進先出,，避免造成積壓,。
3，搞好環(huán)境衛(wèi)生,、保養(yǎng)好各種制冷設(shè)備,，設(shè)施，出問題及時上報,，維修,、以保證正常運轉(zhuǎn)。
水臺廚師崗位職責
1,，業(yè)務(wù)水平熟練,，有質(zhì)量,，有速度,，快捷準確的送到蒸車砧板處。2,，掌握好各種原材料的特點,，特性,，按菜肴 程序規(guī)范開生加工。3,，搞好環(huán)境衛(wèi)生,，保管好廚具用具。水臺初加工的操作規(guī)程
初加工間在對原料實施加工的過程中一定要注意保持良好的環(huán)境衛(wèi)生,，尤其是水臺對鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場加工處量。因為,，活水產(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi),，以便于客人的現(xiàn)場點選，水臺廚師應(yīng)隨時對加工過程中產(chǎn)生的雜物進行清除處理,，以保持干凈衛(wèi)生,。
水臺加工的一般步驟與衛(wèi)生標準如下: 1、接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過來的被加工原料,，首先確認被加工原料的名稱,、種類及按條、按個,、還是按斤出售的數(shù)量,，與點菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點菜單寫明的烹制方法與加工要求進行操作 1)按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序,，對活鮮的水產(chǎn)品原料進行加工,。2)一般情況下，單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的3,5分鐘內(nèi)初加工完畢，傳遞到下一加工崗位,。
3)對于客人急催的菜肴或換新的菜肴,，則應(yīng)優(yōu)先進行加工處理。
4)粗加工完畢后,，應(yīng)將加工好的原料與點菜單予以核對,，確認無誤后，傳遞到下一加工崗位,。5)廚師在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi),，并隨時將相蓋蓋嚴,，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺面隨手用抹布擦拭,，墩與刀具也要隨時擦拭,，以保持清潔，并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生,。衛(wèi)生保持的具體要求是:臺面清潔,、下腳料、無雜物,，刀具,、菜墩干凈無污漬，廢棄物垃圾桶周邊無垃圾,、污水無外溢,。
作業(yè)要求: 1、不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標準應(yīng)采用不同的合理的加工方法,。2,、加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進行。
3,、大量多品種原料,，需提前加工的，應(yīng)分類加工,，分別存放,，不能混放在一起。 質(zhì)量標準: 1,、魚類必要除盡污穢雜物,，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留,，放盡血污,，除凈魚腮,、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈,。
2,、魚的加工按去臟、洗凈,、斬切步驟進行,，斬切按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的要求進行處理。 3,、蝦除去須,、殼、沙線,、腦中沙包等,。
4、整只河蟹刷洗干凈,，捆扎整齊,，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉,、肉的,，則剔肉去殼，使殼中不帶肉,，肉中無碎殼,，蟹肉與蟹黃分別放置; 5、整只海蟹刷洗干凈,，需切塊的則按菜肴要求切成大塊,，需要剔取蟹粉、肉的,，則剔肉去殼,，使殼中不帶肉，肉中無碎殼,，蟹肉與蟹黃分別放置。畜肉原料初加工操作標準 作業(yè)要求: l,、畜肉類初加工主要是對帶骨的排骨等的斬切,，加工時應(yīng)使用專用的工具。2,、按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的切割規(guī)格進行初加工處理o 3,、如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標準進行單獨加工。質(zhì)量標準: 1,、選擇使用的部位合理準確,，對不同的部位應(yīng)做到物盡其用,。2、按規(guī)定應(yīng)除凈污物,、雜毛,、筋膜、碎骨等剔盡,。
3,、分類加工，整齊盛放,，不同菜肴使用的原料不能互串在一起,。 加工步驟: l、備齊待加工帶骨肉類的原料,，準備好用具和盛器,。
2、根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求,，將所用的豬,、牛、羊等肉類原料進行不同的除污,、洗滌,、分檔和切割。
3,、將經(jīng)過分檔,、清洗的畜肉類原料放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分,，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上,，暫時不用的原料用保鮮膜封嚴，分別放直冷藏庫或冰箱規(guī)定的位直,，留待以后取用,。
4、清潔場地,，清運垃圾,，清理用具，妥善保管,。 動物內(nèi)臟初加工質(zhì)量標準 作業(yè)要求: 1,、分清動物內(nèi)臟的種類，采用不同的初加工方法進行處理,。2,、具體加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進行。3,、加工好的動物內(nèi)臟應(yīng)分別放在專用的盛器內(nèi),，控凈水分,。質(zhì)量標準: 1、各種動物內(nèi)臟上的污物,、油脂,、筋膜等清除干凈。2,、需要用清水浸泡的應(yīng)按規(guī)定進行浸泡處理,。加工步驟: 動物內(nèi)臟初加工的一般步驟是先摘除內(nèi)臟的油脂及污物，將外表沖洗干凈,，再反過來把里面沖洗干凈,。不同的內(nèi)臟的加工步驟各不相同: l、肺用清水灌水沖洗,，沖到肺發(fā)白即可,。
2、腸肚里外沖洗后再用鹽,、礬,、醋搓洗兩邊，然后用清水沖洗干凈,。 3,、心、肝,、腰等撕去油膜用清水沖洗干凈,。4、清潔場地,，清運垃圾,，清理用具，妥善保管,。解凍冷凍原料的操作規(guī)程
冰凍原料加工前必須經(jīng)過解凍,，使解凍后的原料恢復(fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài),，盡量減少汁液流失,，保持其風味和營養(yǎng)，解凍時必須注意以下幾點: 1,、解凍媒質(zhì)溫度要盡量低,，用于解凍的空氣、水等,，其溫度要盡量接近冰涼物的溫度，使其緩慢解凍,。
2,、解凍原料適時提前從深凍庫領(lǐng)至冷藏庫進行部分解凍,，是方便而節(jié)省能源的可取做法。即使將解凍原料置于空氣或水中,，也要力求將空氣,、水的溫度降低到10。c以下(如用碎冰和冰水等解凍),，切不可操之過急,，凈冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經(jīng)燒煮已經(jīng)半熟,，而內(nèi)部仍凍結(jié)如餅,，原料內(nèi)外的營養(yǎng)、質(zhì)地,、感官司指標都i受到破壞,。
3、被解凍原料不直接接觸解凍媒質(zhì)更好,。冰凍保存原料,，主要是抑制其內(nèi)部微生物;活動，以保證其質(zhì)量,。解凍時,，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開始活動，加之解凍需要一定的時間,，解凍原料無論是暴露在空氣中,，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化,、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失,。因此，若用水解凍時,，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料,，然后再進行水泡或水沖解凍。4,、外部和內(nèi)部解凍所需時間差要小,。解凍時間越長，受污染的機會,、原料汁液外滲流失的數(shù)量就越多,。因此，在解凍時可采用勤換解凍物縮短時間,。
5,、盡量在半解凍狀態(tài)下進行烹飪。有些需用切片機進行切割的原料,，如切涮羊肉片,、切肉粒等,，原料略做化解，即可用以切割,。
廚房日常工作流程
8.30-9.00 由各班主管驗貨,核對數(shù)量質(zhì)量,，對不符合要求原料要求退換，對符合要求的原材料按部門分類,，需要加工的及時送抵初加工,，需要保鮮的及時進回籠間，并做當日記錄,。9.30 各部門開始上班,，行政總廚，廚師長召開部門會議,傳達前一天工作總結(jié),。9.45 各部門主管各自安排各種加工準備工作,。
11.25 由行政總廚、廚師長,，進行餐前巡視檢查,。11.30左右: 開始午市銷售 13.50左右 午市打掃衛(wèi)生。
14.00 除值班人員外,，其他人員下班,。
16.30 各崗位上崗，由各部門主管召開餐前會,，開始餐前準備工作,。5.00 由行政總廚，廚師長,，進行餐前檢查,。5(30、左右晚市銷售開始
9,。00 除值班人員外,，其他人員下班。由行政總廚或廚師長參加餐飲部主管會議,，總結(jié)一天工作,。
9.30 由廚師長進行總值班總檢查。每星期舉行一次大掃除,。每月進行一次設(shè)施設(shè)備檢查,。每二月舉行一次店內(nèi)技術(shù)比武。
廚房各崗位的崗位職責和工作流程篇六
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廚房各崗位工作職責
一,、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理 管理對象：各廚師長 聯(lián)系范圍：公司各部門 工作職權(quán)：
1,、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通,，做到“上傳下達”,。
2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。
3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作。
4,、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制,。
6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7,、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作,，不斷了解菜品動態(tài)和動向。 工作職責：
1,、進行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問題。
2,、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4,、組織制定酒店原料的采購,，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控,。
5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo),、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開發(fā),，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。
8,、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。
9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正,。
二,、廚師長
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長 聯(lián)系范圍：酒店各部門 工作職權(quán)：
1、負責各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán),。
2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3,、合理調(diào)動,，安排各小組組長、廚師,、廚工的人員配置,。
4、現(xiàn)場檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準備工作,。 工作職責：
1、根據(jù)酒店的特點和要求,，制定零餐和宴會菜單,。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責,、確保廚房工作正常進行,。
3、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4,、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具,、用具的使用情況，制定年度訂購計劃,。
5,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式，增加花色品種,，以促進銷售,。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7,、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核,，制定值班表，評估廚師,，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施,。
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8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān),，重要客人可親手操作,。
9、合理調(diào)配人員,，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ),。
10,、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量,，了解市場供應(yīng)情況和價格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單,，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì),、短缺，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān)。
11、負責指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計,、改進菜單,，使之更有吸引力，不斷收集,、研制新的菜點品種,，并保持地方特色風味。
12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見，不斷改進工作,。
三,、紅案爐子組長
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗,。工作職責：
1,、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價,。
2,、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月,、周,、日特色菜。
3,、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,，檢查爐頭各崗位的準備工作,。
5、負責零點,、餐,、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,，與燒烤,、切配,、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作,。
6,、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地,，出菜使用率,、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料,。
7,、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議,，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品,，食品原料的采購問題,，客人對食品投訴及要求、季節(jié),、月、周,、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購,。
8,、工作完畢后，應(yīng)負責檢查廚具,、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水,、電、氣,、油等是否安全關(guān)閉,。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長 聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組 工作職責：
1,、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求,。
2,、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴,。
3、按組長的要求,，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,，領(lǐng)取每日貨物。
4,、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,，配制各種調(diào)料。
5,、上班后,，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋,、勺,、鏟、毛巾,、竹刷,、漏勺等。
6,、開餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊,。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉,。
7,、接受上級的其它任務(wù)。
五,、紅案墩子組長
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：打荷廚師,、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權(quán)：負責本組考勤,、工作安排
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工作職責：
1,、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類,、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片,、絲、丁,、塊,、花形等）。
2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對其原料進行加工,，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置,，確保開餐的正常供應(yīng),。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂,。
4、接到傳菜組的點菜后,，按“先到先制,，先難后簡，先葷后素”的原則配菜,。
5,、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人,。避免引起客人的誤會。
6,、對點菜單,，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配,。嚴格遵守“見單配菜,，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單,、以便核查。
其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理,。廚房管理制度
一,、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上,、下班時,，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤,。
2,、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名,。
3,、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地,。
4,、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗,，不串崗,，不準做與工作無關(guān)的事，如會客,，看書報,，下棋、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天、不得哼唱歌曲,、小調(diào),。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),，并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理,。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6,、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準后方有效,，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效,。
7,、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計時銷假處理。
8,、婚假,，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定,。
9,、本制度適用于廚政部的所有員工。
二,、廚房著裝制度
1,、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈,，整潔,、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。
2,、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋,、水鞋,、涼鞋。
3,、工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣。
4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳,。
5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。
6,、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行,。
三,、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。
2,、地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實蜜封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出,。
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3,、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4,、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。
5,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生,。
6、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7,、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8,、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長發(fā)、長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。
11在廚房工作時,，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩,。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理,。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等,。15有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。四 食品原料管理與驗收制度
1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用,。
2,、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。
3,、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為,。
4,、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,，隨時檢查。
5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。
6、不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準,。
7、嚴格履行原料進入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單,，廚房不出菜的原則,。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅持原則,，秉公驗收，不圖私利,。
9,、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。
11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗收人員應(yīng)負主要責任。
12驗收完畢,，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五,、廚房日常工作檢查制度
1,、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期,，不定點,、不定項的抽查；總廚,、廚師長,、組長、廚房員工,。
2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀、廚房考勤,、著裝,、崗位職責、設(shè)備使用和維護,、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度,、中國最大的免費課件資源庫更多免費資料下載請進：http:/// 中國最大的免費課件資源庫更多免費資料下載請進：http:///
原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3,、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行,。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次,，包括廚房紀律,，考勤考核，店規(guī)店紀,； 設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ,； 生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏、職責出品制度,、質(zhì)量及速度,。每日例查：每日二次，包括餐前,、后工作過程,，個人及其它衛(wèi)生。
4,、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,，追究個人的責任,；屬于部門,，班組的差錯，則追究其負責人員的責任,，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施,。
6、對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。
7、檢查人員應(yīng)認真負責,，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤,。
六,、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要,，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班,。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位,，保證準點接班,。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,，并填寫交接班日志,，方可離崗。
4,、接班人員必須認真核對交接班日志,，確認并落實交班內(nèi)容。
5,、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事,。
6,、值班、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點正常出品,。
7,、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作,。
8、值班,、接班人員下班時要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙,。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄,。
七,、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要,，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生,；
（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏,、職責,、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新,；（3）廚房紀律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤、考核情況,、廚房紀律,；（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護,。
（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件,。（6）安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次,，主要是相互交流,、溝通。
2,、除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知,，并告知開會時間、地點,、到會對象及內(nèi)容,。
3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,，提前準備材料,，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4,、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席,，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假,。會議必須準時開始,，與會人員中途不得隨意離開會場,。
5,、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談,，爭論搶白,。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間,。
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6,、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當,，節(jié)約時間,。
7、?與會人員應(yīng)集中精力開會,，不辦理與會議無關(guān)事宜,。
8、會議一時不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理,，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論,，不可糾纏不休,。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,，應(yīng)自覺保留,，會后不亂議論，會上決定之事項,，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動報上,。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關(guān)閉,，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷,，電源或超負荷用電,，煉油時無人值守等。
1,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用,；
2,、不能超負荷使用電氣設(shè)備。
3,、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源,。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源,。
5,、每天清洗凈殘油脂。
7,、煉油時應(yīng)專人看管,，烤食物時不能著火。
8,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng),。
10、下班關(guān)閉完能源開關(guān),。
11,、廚房消防措施齊全、有效,。
12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九,、廚房設(shè)備及用具管理制度
1,、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作,，按規(guī)范標準操作與管理,。
2、對廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護措施,，人人遵守。
3,、廚房內(nèi)一切個人使用器具,，由本人妥善保管，使用及維護,。
4,、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變,，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5,、廚房內(nèi)一切特殊工具,，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放,，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6,、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù),。
7,、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出,。
8,、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞,。
9、廚房內(nèi)用具,，使用人有責任對其進行保養(yǎng),、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的,，照價賠償。
10備定期檢查,、維修,。凡設(shè)備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修,，不能修需更換者,，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。
十,、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
（一）符合下列條件之一者,，給予獎勵：
1,、參加世界、國家,、省等舉辦的烹飪大賽,，成績優(yōu)異者。
2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3,、忠于職守，全年出滿勤 ,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚者。
4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5,、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。
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6、多次受到顧客表揚者,。
7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者,。
8,、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者,。
（二）,、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1,、違反廚房紀律,，不聽勸阻者。
2、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者,。
3、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者,。
4、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者。
5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責任事故者。
7,、毆打他人者,。
9、不按時清理原料,，造成變質(zhì)變味者,。
（三）、以上獎懲條例的實施,，以事實為依據(jù),，根據(jù)具體情況，由廚師長提議,，總廚審定具體獎懲方法和范圍,，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理,。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）,、考核的原則
1,、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次,，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,，使之程序化，制度化,。
2,、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服,。
3,、工作認真細致，實是求事,，確?？荚u工作的公平性和客觀性。
4,、考核中,，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠交談,，以便提高考核效果。
5,、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,，以調(diào)動員工積極性,，提高工作效率。
（二）,、考核的內(nèi)容
1,、素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度,；還包括員工組織性、紀律性,、職業(yè)道德,、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2,、能力,。根據(jù)員工的不同工種、崗位,、對其管理能力,、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3,、態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀律、出勤情況,，工作的主動性與積極性等,。
4、績效,。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。
（三）、考核方法
1,、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定,。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備,、背對背地討論評議進行考核的辦法,。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核,，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1,、公司根據(jù)工作需要,，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、所有員工均有被提升的機會,。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程中國最大的免費課件資源庫更多免費資料下載請進：http:/// 中國最大的免費課件資源庫更多免費資料下載請進：http:///
度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期,；試用期滿后,，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職,。
3,、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。
4、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意,。 十
三、廚房紀律
1,、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準備充分時間要換制服,，以便準時到達工作崗位。
2,、嚴禁員工替代他人打卡,，嚴格考勤。
3,、服從上級領(lǐng)導(dǎo),，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
4,、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上,。
5,、為保證清潔，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率,，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩,、聊天,。
6、工作時間需穿整潔,、大方,、得體的工作服，圍裙,、工作帽,、男員工不可留長發(fā)。
7,、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證,。
8、廚房內(nèi)嚴禁吃,、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴禁人為浪費,。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9,、廚房為生產(chǎn)重地,，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入,，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行,。
10,、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12,、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定,。 十四.廚房處罰評分標準
1、遲到,、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理。
2,、工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確、每次5分,。
3,、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分,。
4,、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者,，組長處罰5分,，責任人處罰10分。
5,、下班時,，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味、按價賠償并處罰13分,。
6,、偷吃、偷拿廚房食品原料者,，雙倍賠償并處12分,。
7、工作態(tài)度及端正,，因自身情緒造成菜速,、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者,，買單并處20分,。
8,、廚師責任心不強,，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了,、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者,，責任人賠償損失并罰20-25分,。
9、工作粗心,，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,，處罰5-18分。
10,、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾，拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者,、罰15分。
11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分,。
12,、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者,，承擔民事責任并罰20分,。
13、歐打他人者,，開出并處罰20分,。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重,，處罰5-25分。
15,、累計扣分達到5分以上10以下為警告,、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計扣分達到30分以上辭退處理,。
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