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廚房各部門(mén)崗位職責(zé) 廚房人員管理崗位職責(zé)篇一

上海黔香閣餐飲管理公司

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、全面負(fù)責(zé)廚房的組織和日常運(yùn)作的指揮管理工作,，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜品和及時(shí)推出新菜吸引新老客人,。

2、主持廚房食品成本核算及控制工作,，檢查監(jiān)督菜品分量,，為公司創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。

3,、根據(jù)公司餐飲的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo),，具體負(fù)責(zé)各類(lèi)菜單的籌劃和原料采購(gòu)的審定工作。

4,、加強(qiáng)與餐廳部的聯(lián)系,，了解客人需求和銷(xiāo)售情況及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。 5,、與采購(gòu)部緊密聯(lián)系,，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料,，盡可能減少積壓,、降低資金使用成本,。

6、根據(jù)崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐飲營(yíng)業(yè)情況,，編制廚房工作時(shí)間表,，檢查下屬對(duì)員工的考勤考核工作。

7,、根據(jù)各廚房人員的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)合理安排各崗位人員和工作調(diào)動(dòng),。

8、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備,、用品用具的維修保養(yǎng)工作,，審定設(shè)備、用具更換添置計(jì)劃,。

9,、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì)，定期聽(tīng)取廚房工作匯報(bào),，及時(shí)處理運(yùn)行中出現(xiàn)的問(wèn)題,，及下達(dá)上級(jí)指示。 10,、負(fù)責(zé)廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作,。

11、負(fù)責(zé)制訂本部門(mén)預(yù)算計(jì)劃,、培訓(xùn)計(jì)劃,、及其他工作計(jì)劃并貫徹實(shí)施。 12,、負(fù)責(zé)制訂本部門(mén)各崗位規(guī)章制度,，工作規(guī)范及其標(biāo)準(zhǔn)。13,、隨時(shí)巡查廚房衛(wèi)生狀況,，使廚房保持衛(wèi)生整潔。

14,、巡查廚房消防安全工作,，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除或通知有關(guān)部門(mén)進(jìn)行整改。

上海黔香閣餐飲管理公司

切配崗位職責(zé)

1,、負(fù)責(zé)向廚師長(zhǎng)提供食品原料申購(gòu)單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料,，有權(quán)拒收腐敗、變質(zhì)及粗加工不合格原料,。

2,、負(fù)責(zé)加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料。 3、正確使用,、保存食品原材料,，并正確保存各類(lèi)剩余原材料。4,、嚴(yán)格按照切配工序,、切配標(biāo)準(zhǔn)、切配質(zhì)量進(jìn)行切配工作,。5,、做好工作區(qū)域清潔及設(shè)備用品的維護(hù)和保養(yǎng)。

上海黔香閣餐飲管理公司

冷菜間崗位職責(zé)

（一）冷菜間組長(zhǎng)崗位職責(zé)

1,、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作,。

2、督導(dǎo)冷菜間人員按照規(guī)格,、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜,。

3、督導(dǎo)冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料,。 4,、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制。

5,、提出冷菜原料的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料,。 6、檢查督導(dǎo)搞好食品,、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作,。

7,、負(fù)責(zé)研發(fā)新菜,，根據(jù)時(shí)令、供貨情況調(diào)整供應(yīng)菜品,。

8,、收集餐廳反饋情況，根據(jù)客人對(duì)新菜的滿(mǎn)意程度及時(shí)做相應(yīng)調(diào)整,。 9,、協(xié)助廚師長(zhǎng)實(shí)施培訓(xùn)及考核，并及時(shí)準(zhǔn)確傳達(dá)廚師長(zhǎng)的有關(guān)指示及要求,。10,、負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量和菜品裝盤(pán)管理。（二）冷菜間人員工作職責(zé) 1,、切配,、制作各冷菜。2、負(fù)責(zé)冷菜的裝盤(pán)及出品,。

3,、合理使用原材料并保存剩余原材料。 4,、經(jīng)常檢查,、整理冷柜冰箱。

5,、不斷學(xué)習(xí)新的冷盤(pán)制作,，提高自身水平。

6,、負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境,、設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。（三）點(diǎn)心間人員崗位職責(zé)

1,、按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)制作各類(lèi)點(diǎn)心,、小吃。 2,、正確保存食品的原料,、半成品和成品。3,、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備,。

廚房各部門(mén)崗位職責(zé) 廚房人員管理崗位職責(zé)篇二

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、全面負(fù)責(zé)廚房的組織和日常運(yùn)作的指揮管理工作,，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜品和及時(shí)推出新菜吸引新老客人,。

2、主持廚房食品成本核算及控制工作,，檢查監(jiān)督菜品分量,，為公司創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。

3,、根據(jù)公司餐飲的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo),，具體負(fù)責(zé)各類(lèi)菜單的籌劃和原料采購(gòu)的審定工作。

4,、加強(qiáng)與餐廳部的聯(lián)系,，了解客人需求和銷(xiāo)售情況及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。 5,、與采購(gòu)部緊密聯(lián)系,，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料,，盡可能減少積壓,、降低資金使用成本,。

6、根據(jù)崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐飲營(yíng)業(yè)情況,，編制廚房工作時(shí)間表,，檢查下屬對(duì)員工的考勤考核工作。

7,、根據(jù)各廚房人員的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)合理安排各崗位人員和工作調(diào)動(dòng),。 8、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備,、用品用具的維修保養(yǎng)工作,，審定設(shè)備、用具更換添置計(jì)劃,。

9,、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì)，定期聽(tīng)取廚房工作匯報(bào),，及時(shí)處理運(yùn)行中出現(xiàn)的問(wèn)題,，及下達(dá)上級(jí)指示。

10,、負(fù)責(zé)廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作,。

11、負(fù)責(zé)制訂本部門(mén)預(yù)算計(jì)劃,、培訓(xùn)計(jì)劃,、及其他工作計(jì)劃并貫徹實(shí)施。 12,、負(fù)責(zé)制訂本部門(mén)各崗位規(guī)章制度,，工作規(guī)范及其標(biāo)準(zhǔn)。13,、隨時(shí)巡查廚房衛(wèi)生狀況,，使廚房保持衛(wèi)生整潔。

14,、巡查廚房消防安全工作,，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除或通知有關(guān)部門(mén)進(jìn)行整改,。

爐灶廚師崗位職責(zé)

（一）主廚崗位職責(zé)

1,、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝,，控制標(biāo)準(zhǔn)成本,，不斷提高廚房的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

2,、主動(dòng)征求前臺(tái)管理人員對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的反饋意見(jiàn),，采取有效的改進(jìn)措施,，接受客人對(duì)菜品質(zhì)量的投訴，參加總經(jīng)理召開(kāi)的有關(guān)會(huì)議,。 3,、協(xié)助廚師長(zhǎng)實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。

4,、參與制訂本部門(mén)各崗位規(guī)章制度,、工作規(guī)范及其標(biāo)準(zhǔn)。 5,、巡視檢查各崗位出勤,、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況。6,、檢查督導(dǎo)廚房搞好食品衛(wèi)生,、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。7,、檢查儲(chǔ)存原料食品的質(zhì)量和數(shù)量,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。

8,、根據(jù)餐飲推銷(xiāo)計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn),，計(jì)劃組織菜系的生產(chǎn)制作，不斷更新和豐富菜肴品種,。 9,、完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作。

10,、堅(jiān)持每周一次召集廚房主要人員總結(jié)一周工作情況,，并討論出新菜計(jì)劃。

（二）爐灶廚師崗位職責(zé)

15,、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴,，負(fù)責(zé)熱菜的裝盤(pán)及出品。 16,、正確使用及妥善保管好剩余調(diào)味品,。

17、監(jiān)督菜品的質(zhì)量,、負(fù)責(zé)檢查菜肴味,、色、量及盤(pán)飾擺設(shè)是否清爽,、美觀等情況,，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品應(yīng)及時(shí)退回。 18,、提供調(diào)味品的申購(gòu)并負(fù)責(zé)驗(yàn)收,。

19,、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施,、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作,。

切配崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)向廚師長(zhǎng)提供食品原料申購(gòu)單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料,，有權(quán)拒收腐敗,、變質(zhì)及粗加工不合格原料。

2,、負(fù)責(zé)加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料,。 3、正確使用,、保存食品原材料,，并正確保存各類(lèi)剩余原材料。4,、嚴(yán)格按照切配工序,、切配標(biāo)準(zhǔn)、切配質(zhì)量進(jìn)行切配工作,。5,、做好工作區(qū)域清潔及設(shè)備用品的維護(hù)和保養(yǎng)。

打荷崗位職責(zé)

（一）打荷組長(zhǎng)崗位職責(zé)

1,、監(jiān)督打荷人員根據(jù)菜單內(nèi)容做好菜品的排菜,、配器和裝盤(pán)。 2,、不定時(shí)與相關(guān)人員研究,、開(kāi)發(fā)新盤(pán)飾的制作。

3,、檢查是否加蓋爐灶廚師相應(yīng)號(hào)數(shù)章,，如發(fā)現(xiàn)無(wú)章菜肴堅(jiān)決退回打荷人員。 4,、密切與傳菜領(lǐng)班配合,，及時(shí)將客人上菜要求傳達(dá)到相關(guān)打荷人員，以便做好出菜順序及速度的調(diào)整,。

5,、嚴(yán)格監(jiān)督打荷人員執(zhí)行“打荷工作條例及處理?xiàng)l例”。 6,、檢查監(jiān)督工作區(qū)域用具,、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔工作,。

(二)打荷崗位職責(zé)

1,、根據(jù)菜單內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器和裝盤(pán)工作,。 2,、協(xié)助爐灶裝盤(pán)。檢查菜品質(zhì)量,、避免出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,。

3、負(fù)責(zé)菜肴的裝盤(pán)和美飾,，裝盤(pán)后將盤(pán)邊擦拭干凈,，不得留下油污、手印等,。 4,、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原材料，及時(shí)提供盛裝容器,。

5,、當(dāng)好爐灶廚師助手，在所制作菜肴底盤(pán)加蓋相應(yīng)號(hào)數(shù)章,，做到每菜必有章,，并將烹制好的菜品送至傳菜間。

6,、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔,。打荷人員擦臺(tái)毛巾須分開(kāi)使用，并時(shí)常清洗保持干爽,、清潔,。

冷菜間崗位職責(zé)

（一）冷菜間組長(zhǎng)崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作,。

2,、督導(dǎo)冷菜間人員按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜,。

3,、督導(dǎo)冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。 4,、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制,。

5、提出冷菜原料的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料,。 6,、檢查督導(dǎo)搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作,。7,、負(fù)責(zé)研發(fā)新菜,，根據(jù)時(shí)令、供貨情況調(diào)整供應(yīng)菜品,。

8,、收集餐廳反饋情況，根據(jù)客人對(duì)新菜的滿(mǎn)意程度及時(shí)做相應(yīng)調(diào)整,。 9,、協(xié)助廚師長(zhǎng)實(shí)施培訓(xùn)及考核，并及時(shí)準(zhǔn)確傳達(dá)廚師長(zhǎng)的有關(guān)指示及要求,。10,、負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量和菜品裝盤(pán)管理。（二）冷菜間人員工作職責(zé) 1,、切配,、制作各冷菜。2,、負(fù)責(zé)冷菜的裝盤(pán)及出品,。

3、合理使用原材料并保存剩余原材料,。 4,、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱,。

5,、不斷學(xué)習(xí)新的冷盤(pán)制作，提高自身水平,。

6,、負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作,。（三）點(diǎn)心間人員崗位職責(zé)

1,、按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)制作各類(lèi)點(diǎn)心、小吃,。 2,、正確保存食品的原料、半成品和成品,。3,、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備。

4,、及時(shí)提出原料申購(gòu)要求及驗(yàn)收原材料,。 5、負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。

職工餐崗位職責(zé)

1,、負(fù)責(zé)員工餐成本費(fèi)用的控制及質(zhì)量管理,。 2、制訂員工餐菜單,。3,、負(fù)責(zé)食品及其他物品的申購(gòu)與驗(yàn)收,。4,、抓好檢查員工餐食品衛(wèi)生管理。

5,、負(fù)責(zé)食品加工前原料,、輔料的準(zhǔn)備工作；按分工完成食品加工,、烹制,。6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔,、環(huán)境衛(wèi)生工作,。

廚房各部門(mén)崗位職責(zé) 廚房人員管理崗位職責(zé)篇三

行政總廚的崗位職責(zé)

1.行政總廚的工作要點(diǎn)

⑴在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作.(2)制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度,并組織實(shí)施.(3)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào).(4)負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換,負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開(kāi)發(fā).(5)負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.(6)定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn),處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴.(7)負(fù)責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計(jì)劃.(8)負(fù)責(zé)與相關(guān)部門(mén)合作,做好菜點(diǎn)的銷(xiāo)售.成本核算.設(shè)備維護(hù).原料采購(gòu)等工作.(9)檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作.(10)負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作.(11)完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作

行政總廚崗位特點(diǎn)

(1)既要懂技術(shù),又要精通管理

(2)既要負(fù)責(zé)生產(chǎn),又要配合產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)

(3)_既是管理者,又是生產(chǎn)操作者

(4)_既要具備一定的文化素養(yǎng),又要富有創(chuàng)新能力.中餐廚房主管.領(lǐng)班的崗位職責(zé)

(1)協(xié)助總廚師長(zhǎng)做好中餐廚房的管理工作:總廚師長(zhǎng)外出時(shí),行使總廚師長(zhǎng)的職責(zé)..(2)負(fù)責(zé)中餐廚房原料的進(jìn)購(gòu)審批及菜單的制定.(3)負(fù)責(zé)中餐廚房菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的制定,參與開(kāi)發(fā)菜肴新品種及食品促銷(xiāo)活動(dòng).(4)帶頭履行崗位職責(zé),主持高規(guī)格宴席及重要菜肴的烹制工作.(5)負(fù)責(zé)中餐廚房各班組的工作協(xié)調(diào)和人員的調(diào)配.(6)負(fù)責(zé)檢查考核中餐廚房各領(lǐng)班工作,協(xié)助總廚師長(zhǎng)做好員工工作評(píng)估,參與員工獎(jiǎng)懲決定.(7)監(jiān)督中餐廚房各崗位搞好環(huán)境衛(wèi)生,防止食物中毒.(8)制定廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃,并負(fù)責(zé)組織實(shí)施.(9)負(fù)責(zé)中餐廚房所有設(shè)備.器具正常使用的檢查,審批設(shè)備檢修報(bào)告,確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全.爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)

（1）熟悉菜單，能夠合理安排打荷,，炒灶,，湯鍋，油鍋,，蒸籠等各崗位工作,。

（2）帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序,，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作,。

（3）檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤(pán)飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)量問(wèn)題,。

（4）監(jiān)督本組員工節(jié)約能源,，合理使用調(diào)料，降低成本,，杜絕浪費(fèi),。

（5）負(fù)責(zé)日常考勤,，安排本組員工值班,，輪休，負(fù)責(zé)本組員工的考核和評(píng)估,。

（6）負(fù)責(zé)并參與爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)和指導(dǎo),。

（7）檢查，指導(dǎo)員工對(duì)爐灶設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安全,。

（8）完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù),。

切配領(lǐng)班崗位職責(zé)

（1）熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。

（2）指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符,。

（3）-掌握庫(kù)存情況,，負(fù)責(zé)安排領(lǐng)取，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā),。

（4）理用料，準(zhǔn)確配份，把好成本控制關(guān),。

（5）責(zé)每日冷柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預(yù)定次日用料,。

（6）排本組員工值班,，輪休；負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核,，協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲,。

（7）領(lǐng)員工做好設(shè)備，炊具的維護(hù)和使用工作,。

（8）成廚師長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù),。

加工廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)

（1）安排切割，上漿及蔬菜加工各崗位工作,，保證加工原料的供備,。

（2）負(fù)責(zé)訂購(gòu)各種原料，把好原料進(jìn)貨質(zhì)量,，數(shù)量關(guān),。

（3）熟悉原料性能，掌握原料庫(kù)存,，合理安排生產(chǎn),，準(zhǔn)確控制成本。

（4）征詢(xún)各廚房對(duì)原料使用的意見(jiàn),，研究,，改進(jìn)加工工藝，對(duì)新開(kāi)發(fā)菜肴原料的加工進(jìn)行研試和指導(dǎo),。

（5）檢查員工的儀表,，監(jiān)督各崗位搞好食品加工衛(wèi)生。

（6）安排本組員工值班,，輪休,，負(fù)責(zé)本組員工的考核，協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。

（7）帶領(lǐng)員工做好加工設(shè)備的維護(hù),，使用工作,。

（8）完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作任務(wù)。

冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)

（1）安排當(dāng)日宴會(huì)冷菜品種及零點(diǎn)冷菜的制作,。

（2）負(fù)責(zé)各種冷菜調(diào)汁的制作,，指導(dǎo)員工按規(guī)格制作冷菜，保證菜點(diǎn)及時(shí)供應(yīng),，口味,，形狀符合規(guī)格要求。

（3）每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量,，嚴(yán)格控制冷菜剩余量,，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天銷(xiāo)售,。

（4）根據(jù)季節(jié)變化,，適時(shí)推出冷菜新品，努力提高冷菜質(zhì)量,。

（5）指導(dǎo)員工合理使用原材料,，準(zhǔn)確控制冷菜成本。

（6）每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告和檢修,。

（7）安排本組員工值班，輪休,，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核,，協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。

（8）檢查員工的儀表,，以及個(gè)人衛(wèi)生,，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（9）完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作,。

面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)

（1）協(xié)助廚師長(zhǎng)制作面點(diǎn)品種計(jì)劃,，并不斷推出新品種。

（2）負(fù)責(zé)制定各種點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后安排生產(chǎn),。

（3）安排當(dāng)日點(diǎn)心生產(chǎn)品種，訂計(jì)劃,，領(lǐng)原材料,，做好開(kāi)餐前后的準(zhǔn)備及原料的收藏工作。

（4）按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),，帶領(lǐng)員工制作宴會(huì)和零點(diǎn)的各類(lèi)面點(diǎn),；合理使用原材料，準(zhǔn)備控制成本。

（5）安排本組員工值班,，輪休,；負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作的考核，協(xié)助廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲,。

（6）負(fù)責(zé)維護(hù),，保養(yǎng)本部門(mén)的設(shè)備，用具,，對(duì)設(shè)備,，用具的維修提出建議。

（7）完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作任務(wù),。

中餐廚房其他崗位職責(zé)

（1）二爐和三爐廚師崗位指責(zé)

當(dāng)好爐灶領(lǐng)班助手,，負(fù)責(zé)零點(diǎn)和宴會(huì)菜肴的烹制；負(fù)責(zé)原料的滾,，煨,，炸等半成品的制作；菜肴制作力求達(dá)到色,，香,，味，形俱佳的效果,。

（2）二砧和三砧廚師的崗位職責(zé)

當(dāng)好頭砧助手,，負(fù)責(zé)宴會(huì)和零點(diǎn)菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份規(guī)格,，控

制配菜順序和原料成本,；努力鉆研刀工技術(shù)，提高刀工成型的美化效果,。

（3）打荷廚師崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)零點(diǎn)和宴會(huì)菜品先后順序,；負(fù)責(zé)菜肴的裝盤(pán)美化；負(fù)責(zé)菜肴上粉,，包,，卷，擠,，貼,，釀等加工處理，負(fù)責(zé)一般菜肴原理的滾,，煨,，攤，炸,，煎等準(zhǔn)備工作,；準(zhǔn)備每天所需的醬料,，湯，汁用量,；與備餐間的服務(wù)員配合,，控制出菜節(jié)奏和次序，按菜單分別起菜,，當(dāng)好爐灶廚師的助手,；負(fù)責(zé)檢查配菜質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)配菜或規(guī)格不符合要求時(shí)及時(shí)通知切配崗位更改,；安排雜工將蒸,，扣，燉的菜及時(shí)起菜,；做好開(kāi)餐前餐具的準(zhǔn)備工作,，并備好盤(pán)飾所用點(diǎn)綴品，負(fù)責(zé)爐灶,，打荷臺(tái),，調(diào)料車(chē)的衛(wèi)生工作，餐后關(guān)閉水,，電,，氣等控制工作。

（4）冷菜崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)一切冷菜及各種拼盤(pán)的制作,；嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，注意食品衛(wèi)生,，防止食品污染,；及時(shí)整理冷藏柜，使用冰箱時(shí),，掌握各種冷菜冷藏的溫度保證冷菜食品質(zhì)量,。

（5）面點(diǎn)蒸制崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)蒸制各種食品，保證符合成熟度等質(zhì)量要求,；掌握營(yíng)業(yè)情況,，及時(shí)提供餐廳所需面點(diǎn)食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工作,；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全生產(chǎn)等工作,。

（8）面點(diǎn)煎炸崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)煎炸烹制工作，保證產(chǎn)品質(zhì)量,；熟悉本崗位設(shè)備和工具的使用及維護(hù),；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全工作。

廚房各部門(mén)崗位職責(zé) 廚房人員管理崗位職責(zé)篇四

廚房各部門(mén)崗位職責(zé)

【篇1：廚房各崗位職責(zé)(分部門(mén))】

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1,、全面負(fù)責(zé)廚房的組織和日常運(yùn)作的指揮管理工作,，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜品和及時(shí)推出新菜吸引新老客人,。

2、主持廚房食品成本核算及控制工作,，檢查監(jiān)督菜品分量,，為公司創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。

3,、根據(jù)公司餐飲的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo),，具體負(fù)責(zé)各類(lèi)菜單的籌劃和原料采購(gòu)的審定工作。

4,、加強(qiáng)與餐廳部的聯(lián)系,，了解客人需求和銷(xiāo)售情況及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。 5,、與采購(gòu)部緊密聯(lián)系,，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料,，盡可能減少積壓,、降低資金使用成本。

6,、根據(jù)崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐飲營(yíng)業(yè)情況,，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員

工的考勤考核工作,。

7,、根據(jù)各廚房人員的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)合理安排各崗位人員和工作調(diào)動(dòng)。 8,、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備,、用品用具的維修保養(yǎng)工作，審定設(shè)備,、用具更換添置

計(jì)劃,。

9、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì),，定期聽(tīng)取廚房工作匯報(bào),，及時(shí)處理運(yùn)行中出現(xiàn)的問(wèn)題，及下達(dá)上級(jí)指示,。

10,、負(fù)責(zé)廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作。

11,、負(fù)責(zé)制訂本部門(mén)預(yù)算計(jì)劃,、培訓(xùn)計(jì)劃、及其他工作計(jì)劃并貫徹實(shí)施,。 12,、負(fù)責(zé)制訂本部門(mén)各崗位規(guī)章制度,，工作規(guī)范及其標(biāo)準(zhǔn)。13,、隨時(shí)巡查廚房衛(wèi)生狀況,，使廚房保持衛(wèi)生整潔。

14,、巡查廚房消防安全工作,，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除或通知有關(guān)部門(mén)進(jìn)行整改。

爐灶廚師崗位職責(zé)

（一）主廚崗位職責(zé) 1,、定期

總結(jié)

房的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益,。

2、主動(dòng)征求前臺(tái)管理人員對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的反饋意見(jiàn),，采取有效的改進(jìn)措施,，接受客人對(duì)菜品質(zhì)量的投訴，參加總經(jīng)理召開(kāi)的有關(guān)會(huì)議,。3,、協(xié)助廚師長(zhǎng)實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。

4,、參與制訂本部門(mén)各崗位規(guī)章制度,、工作規(guī)范及其標(biāo)準(zhǔn)。 5,、巡視檢查各崗位出勤,、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況。6,、檢查督導(dǎo)廚房搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作,。7,、檢查儲(chǔ)存原料食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告,。

8,、根據(jù)餐飲推銷(xiāo)計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，計(jì)劃組織菜系的生產(chǎn)制作,，不斷更新和豐富菜肴品種,。9、完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作,。10,、堅(jiān)持每周一次召集廚房主要人員總結(jié)一周工作情況,，并討論出新菜計(jì)劃。

（二）爐灶廚師崗位職責(zé)

15,、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴,，負(fù)責(zé)熱菜的裝盤(pán)及出品。 16,、正確使用及妥善保管好剩余調(diào)味品,。

17、監(jiān)督菜品的質(zhì)量,、負(fù)責(zé)檢查菜肴味,、色、量及盤(pán)飾擺設(shè)是否清爽,、美觀等

情況,，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品應(yīng)及時(shí)退回。18,、提供調(diào)味品的申購(gòu)并負(fù)責(zé)驗(yàn)收,。

19、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境,、設(shè)施,、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

切配崗位職責(zé)

1,、負(fù)責(zé)向廚師長(zhǎng)提供食品原料申購(gòu)單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料,，有權(quán)拒收

腐敗、變質(zhì)及粗加工不合格原料,。

2,、負(fù)責(zé)加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料。 3,、正確使用,、保存食品原材料，并正確保存各類(lèi)剩余原材料,。4,、嚴(yán)格按照切配工序、切配標(biāo)準(zhǔn),、切配質(zhì)量進(jìn)行切配工作,。5、做好工作區(qū)域清潔及設(shè)備用品的維護(hù)和保養(yǎng),。

打荷崗位職責(zé)

（一）打荷組長(zhǎng)崗位職責(zé) 1,、監(jiān)督打荷人員根據(jù)菜單內(nèi)容做好菜品的排菜、配器和裝盤(pán),。2,、不定時(shí)與相關(guān)人員研究,、開(kāi)發(fā)新盤(pán)飾的制作。

3,、檢查是否加蓋爐灶廚師相應(yīng)號(hào)數(shù)章,，如發(fā)現(xiàn)無(wú)章菜肴堅(jiān)決退回打荷人員。 4,、密切與傳菜領(lǐng)班配合,，及時(shí)將客人上菜要求傳達(dá)到相關(guān)打荷人員，以便做

好出菜順序及速度的調(diào)整,。

5,、嚴(yán)格監(jiān)督打荷人員執(zhí)行“打荷工作條例及處理?xiàng)l例”。 6,、檢查監(jiān)督工作區(qū)域用具,、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔工作,。(二)打荷崗位職責(zé)

1,、根據(jù)菜單內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器和裝盤(pán)工作,。 2,、協(xié)助爐灶裝盤(pán)。檢查菜品質(zhì)量,、避免出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,。

3、負(fù)責(zé)菜肴的裝盤(pán)和美飾,，裝盤(pán)后將盤(pán)邊擦拭干凈,，不得留下油污、手印等,。 4,、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原材料，及時(shí)提供盛裝容器,。

5,、當(dāng)好爐灶廚師助手，在所制作菜肴底盤(pán)加蓋相應(yīng)號(hào)數(shù)章,，做到每菜必有章，并將烹制好的菜品送至傳菜間,。

6,、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。打荷人員擦臺(tái)毛巾須分開(kāi)使用,，并時(shí)常清洗

保持干爽,、清潔,。

冷菜間崗位職責(zé)

（一）冷菜間組長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作,。

2,、督導(dǎo)冷菜間人員按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜,。

3,、督導(dǎo)冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。 4,、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制,。

5、提出冷菜原料的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料,。 6、檢查督導(dǎo)搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作,。7、負(fù)責(zé)研發(fā)新菜,，根據(jù)時(shí)令、供貨情況調(diào)整供應(yīng)菜品,。

8,、收集餐廳反饋情況,，根據(jù)客人對(duì)新菜的滿(mǎn)意程度及時(shí)做相應(yīng)調(diào)整,。 9、協(xié)助廚師長(zhǎng)實(shí)施培訓(xùn)及考核，并及時(shí)準(zhǔn)確傳達(dá)廚師長(zhǎng)的有關(guān)指示及要求。10,、負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量和菜品裝盤(pán)管理。（二）冷菜間人員工作職責(zé) 1,、切配、制作各冷菜,。2,、負(fù)責(zé)冷菜的裝盤(pán)及出品。3,、合理使用原材料并保存剩余原材料,。4、經(jīng)常檢查,、整理冷柜冰箱。5、不斷學(xué)習(xí)新的冷盤(pán)制作，提高自身水平,。

6,、負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作,。（三）點(diǎn)心間人員崗位職責(zé)

1,、按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)制作各類(lèi)點(diǎn)心、小吃,。 2,、正確保存食品的原料、半成品和成品,。3,、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備。

4,、及時(shí)提出原料申購(gòu)要求及驗(yàn)收原材料,。 5、負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生,。

【篇2：廚房各崗位職責(zé)】

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作,； 2.主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理,； 3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃,、更新及菜肴價(jià)格的制定；

4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長(zhǎng),，合理安排各部門(mén)的技術(shù)力量搭配；

5.掌握每天營(yíng)銷(xiāo)情況,，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作,，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作,；

6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮,，督促檢查,，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速

度要求,；

7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作,，督促檢查食品,、餐具,、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故,，做好廚房安全消毒工作,；

8.掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫(kù)存情況,，經(jīng)常檢查食品倉(cāng)

庫(kù)的保管工作,，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓,，實(shí)行計(jì)劃管理,；

9.抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種,、質(zhì)量,、數(shù)量、價(jià)格,，加強(qiáng)對(duì)食品

原材料,、各類(lèi)物料、水,、電,、煤的管理，堵塞各種漏洞,，降低成本提高效益,；

10.抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn),，做好傳,、幫、帶,、組織廚師不斷研制各

個(gè)時(shí)令新菜式,，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì),； 11.抓好廚房的精誠(chéng)團(tuán)結(jié),、工作積極性；

12.廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行,，掌握每天的工作情況,； 13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲(chǔ)備情況,，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì)

劃及采購(gòu)計(jì)劃,，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù),，防止原料變質(zhì),。14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求,；

15.加強(qiáng)與樓面的溝通，緊密配合,、收集和聽(tīng)取客人對(duì)菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)和反

映,，掌握信息，適時(shí)對(duì)菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充,；

16.負(fù)責(zé)對(duì)廚房的各類(lèi)設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理,，檢查廚師對(duì)廚房設(shè)備的使用和、17.

保養(yǎng),，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn),，保證安全出品，提高安全意識(shí)

18.制定點(diǎn)心專(zhuān)間,、冷菜專(zhuān)間,、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度,。 還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧,。

廚房爐灶崗位職責(zé)：

1.服從廚師長(zhǎng)的工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)制度,，做好菜肴的烹調(diào)制

作,，保證菜肴口味穩(wěn)定；

2.掌握菜肴各自不同的烹飪方法,，努力鉆研技術(shù)，積極創(chuàng)新,；

3.了解每天的預(yù)定,，做好各種準(zhǔn)備及工具、用具的準(zhǔn)備工作,，營(yíng)業(yè)前做好

必要的半成品加工工作,，并檢查準(zhǔn)備工作情況；

4.營(yíng)業(yè)中認(rèn)真,、用心,、規(guī)范操作烹調(diào)菜肴，菜肴裝盆美觀大方,，盆,、香、味,、形四俱佳,；

5.操作中注意節(jié)約水、電,、煤的使用,，避免不必要浪費(fèi),； 6.保持環(huán)境整潔，各種用具擺放要整齊,；

7.正確使用灶具,、用具及設(shè)備，注意操作安全,；

8.搞好員工之間團(tuán)結(jié),，起帶頭作用，不斷提高自身素質(zhì),； 9.做好保管高檔調(diào)味品,，做好調(diào)配各種復(fù)合味調(diào)味品； 10.負(fù)責(zé)漲發(fā)工作,，對(duì)烹調(diào)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查,。

廚房冷盤(pán)廚師崗位職責(zé)：

1.服從廚師長(zhǎng)的工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)制度,； 2.負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理,，協(xié)助廚師長(zhǎng)抓好管理； 3.了解每天預(yù)定情況及要求,，及時(shí)做好準(zhǔn)備工作,；

4.熟悉掌握各種口味及制作方法，正確使用各種原料和盛器,； 5.嚴(yán)格執(zhí)行冷菜操作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，加工中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)； 6.經(jīng)常變換品種,，不斷創(chuàng)新,；

7.精通刀工的各種刀法運(yùn)用及裝盤(pán)造型技術(shù)；

8.注意綜合利用各種原料,，降低消耗,，減少浪費(fèi)；

9.嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度,，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作,，確保食品

萬(wàn)無(wú)一失；

10.注意冰箱管理及冰箱庫(kù)存保鮮,、生熟分開(kāi),； 11.正確使用設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)保管工作,；

12.搞好員工之間的團(tuán)結(jié),，不斷提高自身素質(zhì)，積極參加培訓(xùn)； 13.把好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān),，并指導(dǎo)粗加工對(duì)原料正確加工,；

14.對(duì)燒烤技術(shù)、口味,、鹵水口味要正確掌握操作技術(shù),，鹵水、燒烤裝盤(pán),、色面要控制穩(wěn)定,；

15.對(duì)刺身要嚴(yán)格管理，對(duì)用具消毒做到專(zhuān)人專(zhuān)用,，對(duì)刺身質(zhì)量要嚴(yán)把質(zhì)量

關(guān),；

16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運(yùn)用是否合理,； 17.對(duì)變質(zhì)食品決不出售,；

18.確保冷菜間無(wú)蚊蠅、無(wú)蟑螂和老鼠,。

廚房切配崗位職責(zé)：

1.服從廚師長(zhǎng)工作安排,，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；

2.加強(qiáng)對(duì)冰箱的管理及冷庫(kù)區(qū)域的管理,，共同搞好切配工作,； 3.負(fù)責(zé)做好食品原料的切配上漿保管工作；

4.了解每天預(yù)定情況及時(shí)做好準(zhǔn)備工作,，并檢查預(yù)定宴會(huì)切配準(zhǔn)備,，每天

驗(yàn)收情況上報(bào)廚房辦公室，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，拒收疑問(wèn)原料,；

5.嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求,，熟悉掌握技術(shù)，選料,、用料注意節(jié)

約,，做到整料整用，次料次用,；

6.切配主管應(yīng)每天對(duì)申購(gòu)工作的庫(kù)存原料檢查后再申購(gòu),，掌握各類(lèi)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，嚴(yán)格控制成本,，防止缺斤缺兩,；

7.加強(qiáng)對(duì)蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工； 8.做好食品原料的保存,、保潔,、保鮮，存放冰箱需用保險(xiǎn)盒和保鮮膜,；

9.加強(qiáng)各檔口聯(lián)系,，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運(yùn)

用,；

10.嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度,，保證食品安全，做好切配場(chǎng)地臺(tái)面,、各種用具,、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；

11.珍惜各種設(shè)備及用具,，做好保養(yǎng),、保管工作；

12.對(duì)出樣菜品要及時(shí)掌握新鮮及及時(shí)利用,，減少浪費(fèi)并仔細(xì)核對(duì)菜單木夾

是否有誤,；

13.冰箱內(nèi)生熟分開(kāi)，做到定時(shí)清洗,，并向內(nèi)無(wú)異味,，食品擺放整齊，冰箱

溫度要掌握好,。每天檢查冰箱,，對(duì)沽清急推工作做到細(xì)致化； 14.搞好員工之間的團(tuán)結(jié),，積極參加培訓(xùn),，不斷提高自身素質(zhì)；

15.掌握每天暢銷(xiāo)品種請(qǐng)購(gòu),，做好請(qǐng)購(gòu)工作,，對(duì)蔬菜要不時(shí)檢查其新鮮度及

水樣新鮮度是否有異味；

16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求,，技術(shù)運(yùn)用是否合理,； 17.對(duì)不潔或變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量,。

廚房上什廚師崗位職責(zé)：

1.服從廚師長(zhǎng)工作安排,，遵守各酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度； 2.了解每天的預(yù)定,，做好準(zhǔn)備并檢查宴會(huì)準(zhǔn)備工作,； 3.做好各復(fù)合味調(diào)料調(diào)制,，并做好保管工作；

4.每天的湯料制作要保證營(yíng)業(yè)中充足夠用且不得浪費(fèi),；

5.做好燕,、鮑、翅,、參,、肚的漲發(fā)工作，保管要專(zhuān)人專(zhuān)冰箱,； 6.冰箱內(nèi)庫(kù)存要掌握心中有數(shù),，正確運(yùn)用，加強(qiáng)冰箱管理,； 7.抓好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān),，做好驗(yàn)收工作并做好請(qǐng)購(gòu)工作； 8.保證菜肴質(zhì)量,、口味穩(wěn)定,；

9.正確運(yùn)用技術(shù)合理操作，廚房設(shè)備保養(yǎng),、保管,、珍惜使用；

10.掌握成本,，節(jié)約水,、電、煤,，提高效率（工作效率,、毛利率）； 11.環(huán)境衛(wèi)生,、臺(tái)面,、垃圾桶要注意清理；

12.搞好員工團(tuán)結(jié),，積極鉆研,，不斷提高自身素質(zhì)； 13.做到與各檔口緊密配合,； 14.煲湯檔口的每天準(zhǔn)備要及時(shí)掌握了解,，保證正常供應(yīng)，湯色,、口感穩(wěn)定；

15.督促并監(jiān)督,，嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān),。

【篇3：廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程】

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

行政總廚：

一。目的范圍：

1、規(guī)范廚房管理程序,， 2,、有效控制管理過(guò)程，3,、不斷提高管理水平,，4、全面滿(mǎn)足顧客的需求,。

二,。管理職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作,。

2,、對(duì)廚房各部門(mén)的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。

三,。程序要求： 1,、工作特性： 1）、管理 2）,、控制 3）,、菜品 4）、衛(wèi)生

2,、管理要點(diǎn)： 1）,、收貨、驗(yàn)貨 2）,、加工控制 3）,、成本控制 4）、飲食衛(wèi)生 5）,、技術(shù)創(chuàng)新 3,、服務(wù)流程：

1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感

2）,、加強(qiáng)后廚,、前臺(tái)的配合與交流 4、驗(yàn)收：

1）,、采購(gòu)的貨物,、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門(mén)的負(fù)責(zé)人和公司派出庫(kù)管員共同檢驗(yàn)、簽收,。

2）,、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門(mén)和庫(kù)管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購(gòu)單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量,、規(guī)格,、產(chǎn)地,、質(zhì)量、單價(jià),、包裝等要求驗(yàn)收”,。5、開(kāi)檔工作：

1）,、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況,；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查,。

2）,、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排,。

3）,、各檔口主管對(duì)崗位開(kāi)餐前的進(jìn)貨備料、切配,、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查,。如出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理或上報(bào)。

4）,、各部門(mén)廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨,，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料,、調(diào)料保

證新鮮,、齊全、衛(wèi)生,。

5）,、各部門(mén)廚師開(kāi)餐前，備好各種工具,、用具,、器具并認(rèn)真清洗、消毒,。

6,、粗加工：

1）、各部門(mén)主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處,，并分別列出加工品種,、數(shù)量和具體要求。

2）,、按原材料購(gòu)回的先后次序,；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用,，確保原材料的新鮮度,。

3）,、蔬菜類(lèi)加工要求：去老葉、黃葉,、根莖保證加工后無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙,、無(wú)雜草規(guī)格一致,，同時(shí)多沖水保證食品安全。

4）,、瓜果蔬菜類(lèi)的要求：去皮,、去瓢、干凈,、無(wú)渣,、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求,。

5）,、凍品類(lèi)食物要求用流水浸泡、解凍,、去血水,、去泥沙、雜物,。6）,、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。

7）,、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海,、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù),，最大限度提高出成率,。7、細(xì)加工：

1）,、廚師根據(jù)廚房主管分配的,，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后,，瀝干進(jìn)行細(xì)加工,。

2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求,，按菜品的需要加工成半成品,。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的,，工藝要求和份量,、原料制作成品,。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致,；大 小厚薄均勻,；花紋形狀美觀。8,、制作和烹飪：

1）,、各部門(mén)廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。2）,、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制,，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。

炒鍋：

1,、爐臺(tái)出品部由爐臺(tái),、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線,，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作,。

2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要

3,、出品,，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作,，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制 作,，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。

4,、出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù),，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符,，手續(xù)不全的出品,，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

6,、每日檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,，如調(diào)味品、廚具,，做好半成品的加工作,。

7、對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品,，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量,。

7,、熟悉本檔口各類(lèi)菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平,。 8,、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量,，配菜的搭配,，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤(rùn),。

9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生,、保障出品衛(wèi)生,。 10、加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),，使之在裝盤(pán),、造型、餐具的選擇,，衛(wèi)生上做到不段完善,。

11、對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因,，加以分析并及時(shí)處理,。

粘板：

一、職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理,，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。 2,、協(xié)助行政總廚的日常管理工作,。

3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn),、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制,。 4、主管每天分配好,，各部門(mén)原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序,。

5、每天檢查凍柜的存量,，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推,。 6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度,；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域,。

二、產(chǎn)品粗加工：

1,、備齊待加工的各類(lèi)產(chǎn)品材料,，準(zhǔn)備用具及盛具。 2,、根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺,、整理、清潔,、瀝干,。3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板,、涼菜,、中點(diǎn)、上雜自行保管待用,。

4,、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具,、垃圾,、妥善保管加工用具。

三,、

1,、按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類(lèi)宰殺,、去毛,、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。

2,、將肉禽類(lèi)原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟,。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用,。

4,、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具,、垃圾,、妥善保管加工用具。

四,、菜類(lèi)粗加工：

1,、按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。 2,、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用,。

五、干料粗加工：

1,、按菜品及烹調(diào)的具體要求,、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理,。

2,、將原材料洗凈、整理好,、置于有水的盛器中,。

3、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地,、清理用具,、垃圾、妥善保管加工用具,。

六、細(xì)加工要求：

1,、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄,、切小，便于快熟,、入味,。切厚、切大以免烹調(diào)過(guò)程中,，原料變形,。

2、所切制的原料,，要注意形態(tài)美觀,、粗細(xì)均勻、厚薄一致,、長(zhǎng)短相等,。

3、要注意合理使用原料,，做到物盡其用,，降低消耗提高出成率。 4,、切,、配菜都具有全面的烹調(diào)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種,，還要掌

握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

成本核算知識(shí),。

七、配菜的原則應(yīng)注意： 1,、數(shù)量搭配 2,、味型搭配 3、質(zhì)量搭配 4,、形狀搭配 5,、色澤搭配

6、營(yíng)養(yǎng)成份的搭配 7,、與器皿的搭配,。

上什（燕鮑翅）：

1。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅,、海河鮮,、燉湯、煲湯,、及其它蒸菜的制作出品,。2。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度,。

3,。對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平,，保險(xiǎn)貨品的出成率,，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量,。

4,。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過(guò)關(guān),。5,。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn),。6,。帶領(lǐng)下屬圓滿(mǎn)完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。

7,。每日舉行班前例會(huì),，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),。

8,?？偨Y(jié)前餐工作，聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)分析,。

9,。對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引,，對(duì)具體工作中存在的問(wèn)題進(jìn)行修正,，改進(jìn)。

10,。工具準(zhǔn)備：開(kāi)餐前調(diào)試所有設(shè)備工具,，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具,，餐具,，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽,，整潔,，無(wú)油漬，無(wú)污漬,，無(wú)異味

11,。所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理

12。有些漲發(fā)好的原料,，如鮑魚(yú),，魚(yú)翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理

13,。味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁,，有的需要提前加工預(yù)制,，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工,，以備開(kāi)餐后使用

14。需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的,，如干貝,、魚(yú)翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制,，然后取出備用 15,。有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料,，鋪料等,，鮑翅廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好,，以供開(kāi)餐后隨時(shí)取用,，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前,，下午：5：00前。

16,。每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況,，及前一天的各個(gè)品種的銷(xiāo)售數(shù)量。

17,。接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作,，絕對(duì)不可以投機(jī)取巧，以次沖好,。

18,。開(kāi)市過(guò)后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏,，保鮮和儲(chǔ)存 19,。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20,。衛(wèi)生過(guò)后檢查,，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備,，照明設(shè)備,，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉

21。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后,，打開(kāi)紫外線消毒燈照射20—30分鐘后,，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間,，然后鎖門(mén),，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字,，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取

崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 水臺(tái)：

1.組織部門(mén)員工做好每天開(kāi)市所需的海鮮貝類(lèi),。禽肉類(lèi)初加工工作 2.組織本部門(mén)員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作 3.做好本部門(mén)的設(shè)備維修,，保養(yǎng)工作

4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門(mén)衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達(dá)的一切工作

6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門(mén)菜單上的要求進(jìn)行加工處理,，如遇到不熟悉原料可讓所用部門(mén)的負(fù)責(zé)進(jìn)

行指導(dǎo)加工

7.每天將冰箱內(nèi)儲(chǔ)存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱(chēng)，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)

負(fù)責(zé)人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作

10.無(wú)論什么原料,，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴,，接到從餐廳傳來(lái)的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取

得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理,，傳遞到下一崗位

11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚(yú),、肉、活禽內(nèi)臟的去腥,，除污及刀功處理,，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技

術(shù),，如鮮活魚(yú)放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚(yú)摔,、拍,、打死后除魚(yú)毒加工，應(yīng)先放血宰殺

12.廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié),，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程,，水臺(tái)廚師

必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作,。13.每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)對(duì)前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤,，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門(mén)出

現(xiàn)的銜接門(mén)題，對(duì)比進(jìn)行分析：

14.每日驗(yàn)收,，領(lǐng)取完原料之后,，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類(lèi)等新鮮原料,，簡(jiǎn)單清洗后用 器存

放冰箱中

15.當(dāng)加工完海鮮池送來(lái)的原料時(shí),，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門(mén)進(jìn)行烹制加工，一般情況下,，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢,，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴,，則應(yīng)優(yōu)先加工,。

16.接到劃菜臺(tái)傳遞過(guò)來(lái)的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹

制,，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳,，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完畢后,，將剩余的原料換干凈料盒,，分類(lèi)存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)

生要求的一律丟棄,。

18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來(lái)的盛器中并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)確認(rèn)無(wú)誤后送到

或等待其取走,。

19.檢查所轄的各種電器,，水路等是否有漏電,，漏水等現(xiàn)象，若有問(wèn)題立即自修或報(bào)修,，認(rèn)真注意檢查,，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全,。

崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

涼菜：

一,、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理,，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

二,、涼菜加工：

1,、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。

2,、根據(jù)菜肴要求,，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔,、切割,。 3、將組合菜肴的,，各種配料按規(guī)格,、品種分別放置。

4,、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品,，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味,。

5,、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地,，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間,，保證菜肴的高品質(zhì),。 6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生,、熟原料分開(kāi),，分別使用專(zhuān)用的器皿與用具。7,、確保菜肴裝盤(pán)美觀,，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。

三,、涼菜制作流程：

1,、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料,，準(zhǔn)備好用具和盛具,。

2、按照菜肴的烹調(diào),，要求去配齊主,、輔料,，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。 3,、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物,，并確保衛(wèi)生。

4,、清點(diǎn)工作中所需的餐具,、用具，并將其清潔,、整理,、歸位。 5,、調(diào)制各類(lèi)調(diào)味汁,，保證足夠的使用量。

6,、根據(jù)訂餐情況,，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤(pán)備好,。屬淋汁,、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下,，應(yīng)在開(kāi)餐前先淋,、先拌，做好準(zhǔn)備,。

二,、開(kāi)餐流程：

1、接到前臺(tái)下單后,，迅速將已烹制好的菜肴,，切割后裝盤(pán)，擺上裝飾品,，清潔盤(pán)邊,，直至美觀符合出 菜標(biāo)準(zhǔn)。

2,、開(kāi)餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物,，以便及時(shí)準(zhǔn)備。

3,、收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品,、調(diào)味品妥善保管,，確保品質(zhì)以備下一餐使用,。

4,、清洗工具、用具,，清運(yùn)垃圾,，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。

點(diǎn)心房：

一,、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和全面技術(shù)管理,，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場(chǎng),。

二,、具體程序： 1、原料準(zhǔn)備：

1)清理食品柜,、冷藏柜的,，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗,、解凍,。2)備足并浸洗干凈各種批、皮,、心,、面、配料等原料,。3)備足面,、米、粉,、糖,、油、豆,、果,、蜜餞等制品原料。

4)開(kāi)領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠,，并檢查質(zhì)量,、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn),，不達(dá)標(biāo)的退回庫(kù)

房并匯報(bào),，部門(mén)主管。

5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量,，從粗加工處取來(lái)已加工好的所需原料,。初步加工各種需用的生、熟、葷,、素用料,。6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料,，要求無(wú)泥沙,、無(wú)雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。

7)認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具,、用具、盛具,、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒,，保證衛(wèi)生質(zhì)量。2,、加工制作：

1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn),，進(jìn)行原料加工、制作,。

2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷,、素、甜餡,，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料,、面團(tuán),。

4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形,、味都要符合標(biāo)準(zhǔn),。

5)按照成本要求精心炸、烤,、烘,、煮、蒸,，制作各式品種的成品,。要求形、色,、味,、質(zhì)等符合標(biāo)

準(zhǔn)。

6)認(rèn)真構(gòu)思,、精心制作各式糕點(diǎn)品種,，要求形態(tài)美觀,、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。

7)預(yù)制出的品種裝入專(zhuān)用盛具,，作好保潔工作,。

8)保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制,。需淋汁的小吃要先調(diào)汁,，臨上小吃時(shí)再淋汁,，要保色,、保質(zhì)。

9)小吃裝盤(pán)要精心結(jié)合其特點(diǎn),，合理擺放,、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾,，提高出品質(zhì)量與檔次,。

三、收尾工作：

1,、收市后作好成品,、半成品的保管和收尾工作。

2,、成品,、半成品按類(lèi)別放入專(zhuān)用盛具內(nèi)，放入專(zhuān)用冰箱,。

3,、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用,。

4,、工具、盛具,、用具清洗干凈,，擦拭并分別放好。工具要存放在專(zhuān)用工具箱中,，菜墩刮洗干凈立放于

菜案上保持干燥,、通風(fēng)、防止發(fā)霉,。

5,、離開(kāi)崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具,、設(shè)備等無(wú)污物,、無(wú)污跡，達(dá)到光潔、明亮,。

打荷王：

一,、職責(zé)：

負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理。

二,、具體程序：

1,、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作,，檢查每日所用的各種調(diào)味品,，質(zhì)量是否變質(zhì)，并 即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作,。

2,、根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具,。 3,、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。

4,、開(kāi)餐時(shí)出菜的具體工作程序：

1)根據(jù)菜單的要求,，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜,。2)根據(jù)菜品的要求,，跟好所需的醬料。

3)配合炒鍋及時(shí)把,，不同菜肴所需的用品,，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度,。