人的記憶力會(huì)隨著歲月的流逝而衰退,，寫作可以彌補(bǔ)記憶的不足,，將曾經(jīng)的人生經(jīng)歷和感悟記錄下來，也便于保存一份美好的回憶,。大家想知道怎么樣才能寫一篇比較優(yōu)質(zhì)的范文嗎,？下面是小編幫大家整理的優(yōu)質(zhì)范文，僅供參考,，大家一起來看看吧,。

餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇一

一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋,，佩戴工號(hào)牌,，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色,。(黑色襪男員工)

二,、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹,，長(zhǎng)發(fā)要盤起,，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛,，頭發(fā)不準(zhǔn)染色,，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

三,、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),，不留胡須，勤修面,。

四,、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油,。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水,。

五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲,、耳環(huán),、項(xiàng)鏈等飾物。

六,、工作服要整潔,，無油漬、無皺痕,。

七,、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥,，檳榔等刺激性,，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物,，飲料,。

八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,，如抓癢,，摳鼻子,，挖耳朵，梳頭發(fā),，剔牙,，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩,。

九,、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處,。

十,、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休,，三次扣一天休,。

衛(wèi)生工作制度

a,、個(gè)人衛(wèi)生

一,、勤洗澡、勤換衣,、勤洗頭發(fā),、不能有頭屑、身體不能有異味,。

二,、工作服要勤洗、勤換,、不得有油漬,、皺痕和異味。

三,、大,、小便后要洗凈、擦干,。

b,、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物,、桌椅按要求擺放整齊美觀,。

二、桌面無油漬,、無塵灰,，餐具無破損、無油漬,、無灰塵,、無水滴,、無茶漬，餐具必須消毒,。

三,、工作臺(tái)要干凈、整齊,、物品按要求擺放一致,，托盤、水壺要干凈,、無污漬,。

四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,，不能隨地吐痰,。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生,。

五,、門窗、墻壁要保持光亮,，無灰塵,、無油漬、無蜘蛛網(wǎng),。

六,、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔,、無異味,，衛(wèi)生工具擺放整齊,。

七,、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班,，保持衛(wèi)生清潔,。每周六搞大掃除,。

八、違反以上規(guī)定者,，視情節(jié)輕重罰5——20元,。

勞動(dòng)紀(jì)律

一、提前十分鐘到崗,，換好工作服,，檢查好儀容、儀表,。

二,、上班時(shí)間站立規(guī)范,，不得倚墻、靠椅,，不準(zhǔn)聚一起閑談,，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來,。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所,，違者一次罰款5—20元。

三,、遇到客人和上司,，要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見,。違者一次罰款5—20元,。

四、客人來了要說歡迎光臨,，拉椅讓座,。在服務(wù)過程中請(qǐng)使用禮貌用語，客人買單要致謝,，客人離時(shí)要送客,，請(qǐng)客人慢走,，并誠心歡迎客人下次光臨,，使用禮貌用語(送客至門口)，違者一次罰款5—20元,。

五,、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的,，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi),。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān),。視情節(jié)輕重罰款20—200元,。

六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管,，并盡快與客人取得聯(lián)系,，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有,。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，罰款20—200元并后果自負(fù)。

七,、如遇客人較多時(shí),，不得私自離崗,。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間)，領(lǐng)班安排人員頂崗后,，才能離開,。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次,。

八,、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳,、包廂,、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說話,，違者視情節(jié)輕重罰1—5元,。

餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇二

員工管理規(guī)章制度為了創(chuàng)建一支高素質(zhì)、高水平的團(tuán)隊(duì)服務(wù)于每一位客戶公司制定了以下嚴(yán)格的管理規(guī)章制度,，望各位員工自覺遵守!一基本要求1.1,、全體員工要團(tuán)結(jié)一致，各盡其職,，獻(xiàn)出真誠服務(wù),，做好本職工作。1.2,、全體員工按照本店編排時(shí)間表,，準(zhǔn)時(shí)上下班、休息,，不得遲到,、早退、曠工,，病,、事假應(yīng)辦理請(qǐng)假手續(xù);上班時(shí)間要衣冠整齊干凈，穿工作服,，佩工作卡,，保持整潔。上班前不吃刺激性,、有異味的食物,，保持口腔衛(wèi)生。

1.3,、上班時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn),，不得離開工作場(chǎng)所;不長(zhǎng)時(shí)間會(huì)客;嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)做與工作無關(guān)的活動(dòng)。

1.4,、不準(zhǔn)私自帶他人進(jìn)入工作地點(diǎn),，不得私自將本店物品帶出或贈(zèng)予他人,。

1.5、保守本店經(jīng)營(yíng)機(jī)密,。

二.工作要求2.1,、敬業(yè)，積極進(jìn)取,，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí),，不斷提高業(yè)務(wù)水平和工作能力，提高服務(wù)質(zhì)量,。

2.2,、不因自己心情而影響工作質(zhì)量。不要把任何不愉快的心情帶入本店,，不要把不愉快心情強(qiáng)加于顧客,、同事身上，給別人帶來不愉快,。

2.3,、切實(shí)服從上司的工作安排和督導(dǎo)，按照要求完成本職任務(wù),。不得頂撞上司,，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作,，如不滿可向上一級(jí)投訴,，尋求合理的解決途徑。

2.4,、有合作精神,，做好本職工作的同時(shí),，還要為同事創(chuàng)造條件,，注重服務(wù)質(zhì)量，使客人對(duì)服務(wù)無可挑剔,。

2.5,、工作要認(rèn)真負(fù)責(zé)，力求準(zhǔn)確無誤地完成工作任務(wù),，如遇有疑難問題要報(bào)告上級(jí),，請(qǐng)示處理;因責(zé)任心不強(qiáng)，不按服務(wù)規(guī)范操作而造成的人為錯(cuò)誤或影響發(fā)型效果,，當(dāng)事人要受到經(jīng)濟(jì)處罰,。

三.對(duì)待顧客3.1、記住顧客是我們的老板;在店里,，顧客是最重要的,，不要忽視顧客的需求,，不要給顧客出難題;任何情況下，均不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí),。

3.2,、做好客人進(jìn)來的接送工作，要做到“一帶二送三介紹”(即帶位,、送茶,、介紹產(chǎn)品、發(fā)質(zhì)知識(shí)),。在顧客進(jìn)店前應(yīng)及時(shí)把門拉(推)開,，側(cè)身喊一聲“歡迎光臨”，千萬注意不要把顧客的路擋住,。在帶入后,，要很小心的問顧客需要什么服務(wù);在服務(wù)中要通過拉家常、談工作,、天氣等找到顧客感興趣的話題,，多用贊美、佩服的語氣與顧客溝通;在介紹服務(wù)時(shí)注意運(yùn)用專業(yè)語言,，當(dāng)顧客很煩,，對(duì)你語言過重時(shí)，不能露出不滿表情,，應(yīng)婉轉(zhuǎn)而得體地把話題引向別處,。

3.3、多用禮貌用語,，熱情接待顧客,，面帶微笑，耐心回答客人的詢問,。以真摯的態(tài)度為顧客做好接待工作,，存放手袋、物品等事宜,。

3.4,、工作時(shí)面帶微笑、有禮貌,、負(fù)責(zé)任,、誠實(shí)、細(xì)致,、講效率,、說到做到，對(duì)工作不推諉，不拖拉;接待客人要善始善終,，交接工作要清楚,。

3.5、在工作崗位服務(wù)要熱情,、禮貌,、周到，接待客人或與客人和同事交談要用敬語,，上班要按本店要求的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù),，接送客人要有道謝聲，工作出現(xiàn)差錯(cuò)和失誤要有致歉聲,。

3.6,、多學(xué)溝通技巧，不勉強(qiáng)顧客作其它消費(fèi)或勉強(qiáng)其購買產(chǎn)品,。

3.7,、結(jié)賬時(shí)要禮貌待客，對(duì)客人應(yīng)付的現(xiàn)金清點(diǎn)后要復(fù)述一遍,，防止出錯(cuò)單,，跑單現(xiàn)象。

3.8,、及時(shí)處理客人或同事遺留的物品,，并向店長(zhǎng)報(bào)告。

3.9,、掌握顧客情況,，對(duì)異常顧客要留心觀察，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)報(bào)告,。

四.衛(wèi)生要求4.1,、每一位員工有責(zé)任保持本店環(huán)境的整齊、清潔,，不得隨地丟雜物,，同心協(xié)力勸導(dǎo)顧客自覺遵守，維護(hù)本店正常秩序,。

4.2,、搞好區(qū)域衛(wèi)生。員工在為顧客服務(wù)完后,，要及時(shí)把頭發(fā)等地面雜物清掃干凈。

4.3,、工具使用前后必須清理干凈,，擺放整齊，工作地點(diǎn)不得擺放與工作無關(guān)物品，設(shè)備用完后,，必須放回原處,，并清理干凈。

五.其它5.1,、本店要求每位員工統(tǒng)一手法,、統(tǒng)一技巧，不斷提高每位員工的技能,。

5.2,、養(yǎng)成節(jié)約用電、用水,、節(jié)約使用產(chǎn)品和易耗品的良好習(xí)慣,，愛護(hù)公物;看到將要壞的地方立即通知維修。

5.3,、對(duì)儀器,、用品應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程使用;如發(fā)現(xiàn)物品損壞或出現(xiàn)故障要及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，聯(lián)系維修,，以免影響工作,。

5.4、如要工作中出現(xiàn)意外情況,，上司不在又必須立即解決時(shí),，應(yīng)電話聯(lián)系并自己妥善處理。

5.5,、“十點(diǎn)”工作原則：

做事多一點(diǎn),，微笑多一點(diǎn)，腦筋活一點(diǎn),，嘴巴甜一點(diǎn),，效率高一點(diǎn)，

說話輕一點(diǎn),，肚量大一點(diǎn),，儀表美一點(diǎn)，行動(dòng)快一點(diǎn),，服務(wù)好一點(diǎn),。

5.6、“八條”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：

客人進(jìn)門問聲好,，安排落座端飲料,，輕聲細(xì)語問需要，主動(dòng)傾聽溝通好,，

翻查資料供參考,，產(chǎn)品特點(diǎn)詳知道,，引導(dǎo)服務(wù)最重要，下次服務(wù)還會(huì)找,。

5.7,、接待客人九大用語：

(1)歡迎光臨;(2)對(duì)不起;(3)請(qǐng)稍等;(4)讓您久等了;(5)請(qǐng)這邊來;(6)是，明白了;(7)實(shí)在不知說什么;(8)請(qǐng)?jiān)?(9)謝謝,。

5.8,、員工七大服務(wù)要求：

(1)表情自然，多些微笑;(2)明白,，聲音干脆,、清楚、親切;(3)動(dòng)作忙而不亂,，應(yīng)付突發(fā)事件隨機(jī)應(yīng)變;(4)永遠(yuǎn)站在顧客立場(chǎng)著想;(5)永遠(yuǎn)不要在客人背后議論客人;(6)記住客人的名字;(7)和同事之間也要用普通話.

5.9員工在店外或下班時(shí)間做違法亂紀(jì)的事,，與本店無關(guān)，后果一律自負(fù),。

餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇三

1,、 準(zhǔn)時(shí)上下班，不得遲到,，早退和曠工,，如有違反，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理,。

2,、 請(qǐng)假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請(qǐng)假條一天前送到,，必須由本人或親屬送達(dá),，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明,，必須由本人送達(dá),，如有特殊情況，可親屬代送,。

3,、 上班時(shí)必須按規(guī)定著裝，戴工號(hào)牌,，著裝要整齊干凈,，不佩帶首飾(手表除外)，不留長(zhǎng)指甲,，女員工要統(tǒng)一盤花,，化淡妝，穿肉色絲襪,，男員工不得留長(zhǎng)發(fā),，胡須,，穿深色襪子,。

4,、 站位期間，站位要端正,，不可背靠墻或家私柜,，不得私自竄崗，打鬧,，爭(zhēng)吵,，不得跑，大聲喧嘩,，唱歌,。

5、 要時(shí)刻用好禮貌用語,，必須“請(qǐng)”字當(dāng)頭,，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼,。

6,、 上班期間不得玩或接聽私人電話，手機(jī)一律關(guān)機(jī),，上下班必須走員工通道,，不可走前門，不得進(jìn)入吧臺(tái)重地,。

7,、 上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品(客用電梯，客用樓梯,，客用洗手間等),。

8、 不得擅自接觸客人的隨身物品,，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍,。

9、 熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格,。

10,、 禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù),，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理,。

11、 內(nèi)部員工的私用物品不可帶入餐廳,，統(tǒng)一放在更衣柜,。

12,、 當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗,，排風(fēng),，水電及衛(wèi)生;

13、 員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜,，禁止浪費(fèi),。

14、 下級(jí)必須服從上級(jí),，上級(jí)有錯(cuò)也要先服從后投訴,，要有層級(jí)管理，不得頂撞,，爭(zhēng)吵,。

15、 工作期間不要嚼口香糖,，不要吃零食,，在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣,。 嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆,，違者重罰。

餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇四

一,、餐飲部衛(wèi)生防疫制度

餐廳環(huán)境衛(wèi)生

1,、不準(zhǔn)儲(chǔ)藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi),。

2,、不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門縫,。

3,、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上,。

4,、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物,。

5,、在地上拾撿東西，搬運(yùn)桌物品后,，要先洗手再服務(wù),。

6、工作人員要定期接受健康檢查,，不隨地吐痰,、感冒,、生病需及時(shí)治療。

7,、隨時(shí)保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,，定期進(jìn)行大掃除。

8,、各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒,，保持衛(wèi)生清潔,。

9,、服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

10,、客人用餐后的殘?jiān)?，立刻收拾干凈?/p>

11、餐廳工作臺(tái)面隨時(shí)保持清潔,，不留置任何食品,。

12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲,，立即報(bào)告,，并徹底撲滅消毒。

13,、餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生大檢查,，并公布，良好的個(gè)人部門獎(jiǎng)勵(lì),，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改,。

廚房衛(wèi)生

1、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé),，及時(shí)清潔制度,，對(duì)不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔,、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度,。

2、廚房的常用的用具,，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗,，每周徹底清洗，并清洗過濾網(wǎng),。

3,、干活庫每周盤點(diǎn)、清潔一次,。

4,、廚房天花板每月清掃一次,。

5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生,，并全面進(jìn)行檢查

6、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍,，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé),，無責(zé)任負(fù)責(zé)人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作,。

7,、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查,，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)罰依據(jù)之一,。

廚房冷菜間衛(wèi)生

1、冷菜間操作,、保藏必須作到專人,、專室、專用工具,、專門消毒,、單獨(dú)冷藏。

2,、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手,、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒,，生熟分開,，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后,，必須再次消毒,。

3、冷葷制作,、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟分開,，包含各種用具，避免交叉污染,。

4,、冷葷專用刀、 砧板,、抹布每日用后要洗凈,，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5,、生食食品必須洗凈后,，方可放入熟食冰箱。

6,、盛裝冷葷,、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈,、消毒,。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),。

8,、冷葷 熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱,。

9,、保持冰箱整潔，并定期進(jìn)行洗刷,、消毒。

10,、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房,。

面點(diǎn)廚房衛(wèi)生

1、工作前須先洗擦工作臺(tái),，和工具,，工作后將各種用具洗凈，消毒,，注意通風(fēng)保存,。

2、嚴(yán)格檢查所有原料,，嚴(yán)格篩選,，不使用用不 符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3,、蒸箱,，烤箱，蒸鍋,，和面機(jī)等用前要潔凈,，用后要及時(shí)擦洗干凈，用布蓋好,。

4,、盛裝米飯，點(diǎn)心等食品的籠屜,，籮筐,，食品 蓋布,，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布,，紗布要標(biāo)明專用,，定期撤洗設(shè)備。

5,、搟面杖,。攪餡機(jī)，刀具模具,，容器等用完后洗凈,，定位后存放，保持清潔,。

6,、面點(diǎn)，糕點(diǎn),，米飯等熟食品涼透后,，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹,，如有異味不再食用,。

7、制作蛋類制品,，需要用新鮮的雞蛋,，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。

8,、使用食品添加劑,，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用,。

二,、餐飲部勞動(dòng)考勤和績(jī)效考核制度

考勤制度

1、上,、下班須簽到,、打卡; 簽到須本人簽準(zhǔn)確的時(shí)間;

不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明,，說明原因; 代簽到者,，將處罰代簽者曠工半天。

2,、遲到,、早退考核

遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。

遲到1—5分鐘罰1分;

遲到5—10分鐘罰2分;

遲到10分鐘以上至30 分鐘以內(nèi)上視為曠工半天; 遲到30分鐘以上視為曠工1天;

早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分;

早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天;

早退30分鐘以上視為曠工1天;

早退者如有特殊情況須說明原因由領(lǐng)班簽字證明;

3、病假,、事假

病假須持有醫(yī)院有效證明,，三天以內(nèi)由部門批準(zhǔn);三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案,。

事假須持有書面假條,，三天以內(nèi)部門批準(zhǔn);三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案,。

4,、換班

如須換班須書面說明原因，交領(lǐng)班簽字后,，由本人與換班人員相互簽字確認(rèn)(或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作);如私自換班,，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理,。

5,、調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休,、提休,，提前一天書面證明由領(lǐng)班處理;提休一月內(nèi)不得超過兩次。

6,、離崗,、脫崗

離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理,。

7、無假不到或口頭,、電話請(qǐng)假一律無效,，視為曠工處理。

交接班制度

1,、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗,，交班人員在接班人員未到時(shí)，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去,。

2.交班人員應(yīng)對(duì)本班工作及上一班留下工作進(jìn)行情況,，需交接的事宜都要有詳細(xì)文字記錄，并口頭交代清楚,。

3.接班人員認(rèn)真核對(duì)交接班記錄,，了解上一班工作情況和本班注意事項(xiàng)，確認(rèn)后在交接記錄上簽名,，并立即著手處理有關(guān)事宜,。

3.1交接記錄應(yīng)列明下列事項(xiàng)：人員交接、物品交接、交接班記錄;

3.2客人的預(yù)定;

3.3重要客人的情況;

3.4客人的投訴;

3.5未辦完的準(zhǔn)備工作;

3.6客人的特別要求;

3.7餐廳工作的變化情況;

3.8經(jīng)理(主管)交辦的其它工作,。

4,、餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理工作,，使全面器具完整,、衛(wèi)生;餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物品,，所有物品擺放有序;關(guān)閉所有電器開關(guān),，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄,，餐廳人員離崗,。

餐廳考核考績(jī)

1、考核內(nèi)容：工作態(tài)度,、責(zé)任心,、工作質(zhì)量、勞動(dòng)紀(jì)律,、儀容儀表,、個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范,、客人意見反饋等,。

2、考核辦法,。設(shè)計(jì)考核表格,，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班,、員工等進(jìn)行每日工作情況考核,，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工,、逐級(jí)考核,、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。

3,、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤,，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗,，對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì),。

4、建立完善的考核制度,，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容,，培訓(xùn)考核人員,，確保考核工作公正嚴(yán)明,。

5,、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告,。

廚房考核

1,、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量,，使之符合酒店管理質(zhì)量要求,，使廚房管理日趨規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化,、制度化、確定向賓客提供品位高,、質(zhì)量?jī)?yōu),、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴,。

2,、考核內(nèi)容,。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品成本控制(經(jīng)濟(jì)效益)，分為工作態(tài)度,、責(zé)任心,、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備,、加工質(zhì)量,、完任務(wù)情況、成本控制,、勞動(dòng)紀(jì)律 、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面,。

3,、考核辦法,。設(shè)計(jì)考核表格,，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班,、員工等進(jìn)行每日工作情況考核,，采用廚師長(zhǎng)考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工,、逐級(jí)考核,、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。

4,、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤,，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗,，對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì),。

5、建立完善的考核制度,，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容,，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明,。

6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中,，每月再進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí),，分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化,。

7,、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析,，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告,，報(bào)廚師長(zhǎng)審閱。

三,、餐飲部行政管理制度

餐飲部服務(wù)管理

1,、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說笑,、打鬧,、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>

2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái),，在服務(wù)過程中,，不準(zhǔn)背對(duì)客人,，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩,、突然轉(zhuǎn)身,、停頓。

3,、了解客人的需求,，避免聆聽客人閑聊。

4,、避免在客人面前做衛(wèi)生,。

5、不準(zhǔn)累計(jì)過多的餐盤在服務(wù)臺(tái)上,，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟,。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),，以微笑迎候客人,，按服務(wù)程序服務(wù)。

7,、服務(wù)時(shí)避免與客人談話,，如需，避免正對(duì)食品,。

8,、掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具,。

9,、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子,，用過的煙缸一定要更換,。

10、保持良好的儀容,，如知道客人的姓氏,，需稱呼客人姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣和愛好,。

11、熟悉菜單,，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口

12,、未經(jīng)過客人客人容許,，不可送上賬單,。

13、在工作不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏,、咳嗽時(shí)用紙巾,，并馬上洗手，不得在客人面前看手表,。

14,、不得與客人爭(zhēng)吵，后批評(píng)客人,，或強(qiáng)行推銷,。

15、對(duì)兒童有耐性,，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人,，通知家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。

餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查

1,、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題,，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的,。

2,、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

3,、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式,，對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查

4、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查,。

5,、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng),、服務(wù)態(tài)度,、儀容儀表、服務(wù)技能,、服務(wù)程序,、服務(wù)知識(shí)等為主。

6,、檢查以電話詢問,、口頭提問、用餐,、賓客意見回饋等為主,。

7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄,，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理,，并公布處理結(jié)果,。

8、對(duì)檢查出的質(zhì)量問題,，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施,，并限期改正。

9,、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé),，實(shí)事求是，處理公證,。

四,、餐飲部防火安全制度

1、廚房必須保持清潔,，染有油污的抹布,，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗,，以免火屑飛散引起火災(zāi),。

2、炒菜時(shí)切勿離開,，或分神處理其它事務(wù),，或與他人聊天。

3,、油鍋起火時(shí),，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄,，鍋蓋不密時(shí),，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅,，并除去熱源,，關(guān)閉爐火。

4,、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置,。

5、煙囪頂端,，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器,，以防火星飛散。

6,、易燃,、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源

7、馬達(dá)電力不可使用過久

8、用電烹煮食物時(shí),，需防水分燒干起火,，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。

9,、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞,，應(yīng)及時(shí)更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑,。

10,、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座,，爐具及鋼瓶不合格者,，不可使用

11、煤氣罐不可橫放,，管線及開關(guān)不可有泄露現(xiàn)象;遵守點(diǎn)火和熄火要求,。

12、煤氣滅火方法

12.1斷決煤氣之源

12.2斷絕空氣供給

12.3降低周圍溫度

12.4用泡沫滅火器工作

13,、每日工作結(jié)束時(shí),，必須清理廚房，檢查電源及煤氣,，熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉,。

14、萬一起火,，要立即熄滅,，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前,，自己要先搶救,。

15、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn),。

五,、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗(yàn)收,、領(lǐng)用規(guī)定

1,、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備,。

2,、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。

3、由廚師長(zhǎng)填寫鮮活食品的申購,，一式三聯(lián),，廚房、庫房,、供應(yīng)商各一聯(lián),。

4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長(zhǎng)或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收,。

5,、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩,。一式兩聯(lián),，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。

6,、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活,，否則不于領(lǐng)用。

7,、領(lǐng)用需有計(jì)劃性,，保證合理使用，杜絕浪費(fèi),。

8,、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。

六,、餐飲部干貨,、成品原輔料申購、驗(yàn)收,、庫存,、領(lǐng)用規(guī)定

1、干貨,、成品原輔料由廚師長(zhǎng)填單,，餐飲部統(tǒng)一采購。

2,、常用物資進(jìn)行周期性備貨,。

3、二級(jí)庫根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購物品,，對(duì)三無產(chǎn)品拒絕入庫,。

4、根據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定,，進(jìn)行分類存放,、管理。

5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù),，并根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)情況而定,。

6、申領(lǐng)物品,，必須填寫領(lǐng)貨單,，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效,，發(fā)貨人簽字,，缺一不可。

7,、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳,，并根據(jù)用途分別存放,。

8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管,，嚴(yán)格控制,。

9、對(duì)領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性,，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨,。

10、物資要保障規(guī)格,，杜絕浪費(fèi),。

七,、餐飲部物資物品管理規(guī)定

1,、入庫驗(yàn)收

1.1、質(zhì)量檢查,。庫房在進(jìn)貨時(shí),，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查,。

1.2、分類標(biāo)簽,。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫保管,，在入庫前，要進(jìn)行分類,、登記,、簽收,，便于管理及建立清晰的帳目,。

2、儲(chǔ)存保管

2.1庫存物品保管的五項(xiàng)原則：

2.1.1庫存物品的儲(chǔ)量越低越好

2.1.2庫存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn),、銷售,、消費(fèi)相吻合;

2.1.3庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn);

2.1.4庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù),、檢查制度;

2.1.5加強(qiáng)對(duì)倉庫保管人員的管理工作,。

2.2影響儲(chǔ)存保管的因素：

2.2.1物品的種類和性質(zhì);

2.2.2物品的成品程度;

2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力;

2.2.4物品的庫存能力;

2.2.5市場(chǎng)的供應(yīng)狀況;

2.2.6供貨期限;

2.2.7庫存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施;

2.2.8餐飲購銷政策和計(jì)劃。

3,、科學(xué)合理的存放方法：

3.1分區(qū)分類,。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;

3.2四號(hào)定位,。指對(duì)庫號(hào),、架號(hào)、層號(hào),、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào),，并和帳頁上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)，即把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類,、性質(zhì),、體積、重量等不同情況,，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉位上,，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來。

3.3立牌立卡,，對(duì)定位,、編號(hào)的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫明物品的名稱,、編號(hào),、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志,，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量,。

3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀,，以5為計(jì)量基數(shù),，堆放物品長(zhǎng)寬高都以5為技數(shù)單位,。

4,、餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管

干藏庫房。主要儲(chǔ)藏的原料有米,、面粉,、豆類食品,、粉條,、果仁、調(diào)料,、罐頭,、糖果、餅干,、糕點(diǎn),、干果、蜜餞,、脫水蔬菜等

干藏庫房的管理要求：

用溫度計(jì),、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。

每種原料必須有固定的位置,，立地25cm離墻15cm。

入庫原料在包裝上注明進(jìn)貨日期,，保障先到先出,。

定期進(jìn)行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽光直照,。

盡量控制進(jìn)入庫房人員,，職工物品不得帶入庫房。

八,、餐飲部客人投訴處理規(guī)定

1,、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時(shí)間接受客人投訴,，并根據(jù)投訴問題作出處理意見,。

2、超越本職權(quán)范圍,，作好投訴記錄,，并立即上報(bào)，由上級(jí)作出處理,。

3,、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則,。

4,、投訴處理時(shí)多傾聽,，不要盲目下結(jié)論。

5,、對(duì)客人投訴,，不要片面采信，對(duì)投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查,。

6,、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。

7,、投訴處理結(jié)果,，需明確記錄，交部門備案,。

九,、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定

1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳,，凡拾物不交者按盜竊處理,。

2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室,，由辦公室登記后,，交公司拾物招領(lǐng)處。

3,、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案,。

4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品,，必須立即上繳,，不得延遲上繳。

5,、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào),。

6、客人用餐完后離開餐桌時(shí)必須提醒客人,，檢查是否遺留物品,。

1、 遵守考勤制度,，上下班須及時(shí)打卡,，不得漏打或代打

2、 上下班走員工通道,，并接受保安的檢查

3,、 上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作

4,、 工作時(shí)間不得穿工作服外出購物,，不準(zhǔn)聽手機(jī)音樂,，不準(zhǔn)大聲喧嘩或閑聊

5、 員工不準(zhǔn)使用電梯,，上班時(shí)必須穿工作服

6,、 了解當(dāng)日客勤情況，及當(dāng)天工作安排,，熟記當(dāng)天菜品,、酒水供應(yīng)情況，急推,，沽清,、特色菜品等

7、 餐前檢查包廂內(nèi)的照明及桌椅是否損壞,，保證硬件設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)

8,、 餐前整理檢查，臺(tái)面餐具及衛(wèi)生狀況,，按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊

9,、 按所定崗位立崗，面帶微笑,，標(biāo)準(zhǔn)站姿,，熱情迎客，無論在何時(shí)何地只要見到客人必須微笑問好

10,、客人到時(shí),，必須問清楚客人訂餐情況，引領(lǐng)至包廂

11,、服務(wù)中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上,，始終保持正確的站姿

12,、有針對(duì)性的為客人主動(dòng)推銷適合的菜品及酒水

13、餐中盯臺(tái)人員為客人進(jìn)行熱情周到,，靈活的服務(wù),，做到四勤：(眼勤、手勤,、腳勤,、嘴勤)

14、餐中服務(wù)人員進(jìn)行崔菜或其他事情時(shí),，必須找其他人員接替

15,、上菜時(shí)要求先整理后臺(tái)，撤去多余盤上菜,，必須報(bào)菜名

16,、餐中保持臺(tái)面清潔,，桌面無雜物，清理時(shí)必須使用托盤

17,、對(duì)于客人換臺(tái),、換菜、退菜,，餐中預(yù)定等要求,，必須及時(shí)通知上級(jí)

18、對(duì)突發(fā)事件和客人投訴,，能靈活應(yīng)變,，處理不了時(shí)及時(shí)上報(bào)上級(jí)

19、客人離店主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品,，如有發(fā)現(xiàn)及時(shí)上交吧臺(tái),，不可私自保留，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除

20,、餐后整理要整潔,、有速，臺(tái)面所有物品恢復(fù)

21,、關(guān)閉所有電源后方可離開

22,、值班人員必須巡視每個(gè)崗位，無安全隱患,，填寫當(dāng)天值班記錄,，方可離崗

.請(qǐng)餐飲部每位員工，自覺遵守此規(guī)章制度.

餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇五

1,、倉庫收貨前,，做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作,。腐爛變質(zhì),、發(fā)霉生蟲、有毒有害,、摻雜摻假,、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品,、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫,。

2、食品和原料出入庫做好登記(臺(tái)帳和電子帳),、檢查,，做到定期清洗、消毒,、換氣,，經(jīng)常保持清潔狀態(tài),，避免塵土、異物污染食品,。對(duì)進(jìn)庫的各種食品原料,，半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;食品出庫時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則,，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間,。

3、每天要對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查,、整理,。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì),、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況,，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見,，及時(shí)處理,。每月月底對(duì)倉庫內(nèi)食品，原材料,，半成品進(jìn)行盤點(diǎn),，并整理下個(gè)月內(nèi)即將過期的物品清單(名稱、數(shù)量,、規(guī)格,，入庫日期，過期日期)交給廚房總廚,，由廚房根據(jù)實(shí)際需要來使用,，避免因物品長(zhǎng)久未用過期而導(dǎo)致浪費(fèi)。

4,、食品倉庫必須做到衛(wèi)生,、整潔、整齊,、專用，食品與雜物嚴(yán)格分離,，主食和副食分開存放,食品與非食品不能混放.食品按類別,、品種分架、隔墻,、離地整齊擺放,，各類食品有明顯標(biāo)志，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封,。

5,、庫房?jī)?nèi)地面平整,、硬化，保持良好通風(fēng),，避免陽光直接射入,，保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉庫,，保持倉庫,、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),，保持干燥,，做好防火、防盜,、防投毒,、防蠅、防塵,、防鼠,、防蟲蛀、防霉變等工作,。

6,、庫房禁止存放有毒、有害,、易燃,、易爆、化學(xué)類物品,。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物,。

7、加強(qiáng)入庫人員管理,。非倉庫管理人員,，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。

餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇六

1,、主食,、副食分庫存放，食品與非食品不能混放,，食品庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,，不得存放個(gè)人物品和雜物。

2,、食品庫內(nèi)應(yīng)定期清掃,，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),，保持干燥,。

3、做好食品數(shù)量,、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作,。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲,、有毒有害,、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品,、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。

4,、做好食品數(shù)量,、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出,，易壞先用,。禽蛋倒箱入庫。

5,、食品按類別,、品種分架、隔墻,、離地整齊擺放,，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查,，防止霉變,。

6、肉類,、水產(chǎn)品,、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏、冷凍貯存,。

7,、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置,。生食品,、熟食品、半成品去除外包裝,，使用盛放食品的容器分柜存放,，杜絕生熟混放，并且各類食品留有空隙,，不得堆放,、擠放。熟食品,、半成品覆蓋保鮮膜,。

8、冷凍設(shè)備定期除霜,，保持霜薄(不得超過1cm),，肉類、水產(chǎn)品去除外包裝,，使用盛放食品的容器分柜存放,。

9、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì),、超過保質(zhì)期限的食品。

10,、做好防鼠,、防蠅、防蟑螂工作,，安裝符合要求的擋鼠板及防蚊蠅設(shè)施,，定期開展除四害工作。

餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇七

1,、非本崗工作人員不得隨意進(jìn)入倉庫,。

2、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉庫,。

3、按時(shí)到達(dá)工作崗位,，到崗后巡視倉庫,，檢查物品是否短缺，檢查電器安全,，檢查消防設(shè)備,，檢查有無火患危險(xiǎn)及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級(jí)匯報(bào),。

4,、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否需要補(bǔ)充,，保證滿足各個(gè)使用部門的需求,。

5、打掃倉庫周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順,，保持環(huán)境衛(wèi)生,。

6、倉庫所存物品擺放必須分類,、固定位置整齊擺放,，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處,。

7,、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補(bǔ)給,，保證滿足餐廳營(yíng)業(yè)需要,。

8、收貨要按質(zhì)按量驗(yàn)收,，收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門,，如未能及時(shí)發(fā)出的，應(yīng)擺放到指定貨架,，不能隨處擺放,，阻塞走火通道。

9,、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度,，熟悉貨物，明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍,。

10,、借、發(fā)物品手續(xù)要清楚,，單據(jù)要放到指定位置,，不能隨處亂放。

11,、認(rèn)真填寫“工作日?qǐng)?bào)表”,，“補(bǔ)給單”和“請(qǐng)購單”，并做好出單的電腦記錄,。

12,、當(dāng)天帳目當(dāng)天清理，不得隨便涂改帳目,，帳面須與實(shí)物保持平衡,。

13、每月定期進(jìn)行物品盤查,，核對(duì)所有數(shù)目,。

14,、檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天的單據(jù),，及時(shí)交給記帳員,。

15、下班前關(guān)好門窗,，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物,，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等,，鎖好倉庫門。

16,、每月定期進(jìn)行物品盤點(diǎn),，核對(duì)所有數(shù)目。

餐飲管理及規(guī)章制度匯編 餐飲管理規(guī)章制度篇八

(一) 餐飲部辦公會(huì)制度

餐飲部辦公會(huì)每周星期一,、星期六中午召開二次,，由餐飲部主持，部門負(fù)責(zé)人出席,。經(jīng)理缺席時(shí),，由授權(quán)委托人主持會(huì)議。

餐飲辦公會(huì)內(nèi)容：

1.研究酒店的重要指示,、規(guī)定,。

2.各分管負(fù)責(zé)人匯報(bào)一周的工作情況，及時(shí)了解,、解決問題,。

3.討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案,。

4.討論酒店下達(dá)的月度,、季度、年度的營(yíng)業(yè)指標(biāo)分配方案,，及工作計(jì)劃與總結(jié),。

5.討論餐飲的重大經(jīng)營(yíng)促銷活動(dòng)。

6.討論餐飲人事安排及人員調(diào)整,。

7.討論員工重大獎(jiǎng)懲事項(xiàng),。

8.討論研究其他酒店餐飲的新動(dòng)態(tài)。

(二) 部門例會(huì)制度

1.餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持,，經(jīng)理缺席由授權(quán)委托人主持,。

2.例會(huì)參加人員：總廚師長(zhǎng)、餐廳主管,、廚師長(zhǎng),、宴會(huì)預(yù)訂部經(jīng)理,、管事部管理員、秘書,。

3.例會(huì)每周二召開,，會(huì)議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。

4.例會(huì)遲到者扣款20元,，未到者扣款50元,。

5.例會(huì)內(nèi)容：

a.各部門負(fù)責(zé)人匯報(bào)上周工作落實(shí)情況。

b.餐飲部經(jīng)理對(duì)上周經(jīng)營(yíng)管理狀況,、客源市場(chǎng)問題,、人員組合問題、質(zhì) 量問題,、成本費(fèi)用問題,，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。

c.布置下周部門工作計(jì)劃,，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求,。

d.下達(dá)酒店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)部門工作指示。

(三) 餐飲晨會(huì)制度

1.餐飲晨會(huì)每天上午十點(diǎn)召開,，前臺(tái)由副經(jīng)理,、后臺(tái)由總廚師長(zhǎng)主持召集，會(huì)議時(shí)間控制在半小時(shí)內(nèi),。

2.會(huì)議出席人員：各部門負(fù)責(zé)人,，如負(fù)責(zé)人因事不能出席，應(yīng)指定副職參加,。

3.會(huì)議內(nèi)容主要是各部門匯報(bào)一天內(nèi)本部門發(fā)生的重大問題或需要部門協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會(huì)布置的工作貫徹落實(shí)情況,。

4.會(huì)議主持人對(duì)晨會(huì)上各部門提出的問題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應(yīng)作出明確決斷，并明確分工落實(shí),。

5.會(huì)議結(jié)束,，出席會(huì)議的各部門人員應(yīng)迅速傳達(dá)布置和落實(shí)工作指令和要求。

(四)班前會(huì)制度

1.餐飲部班前會(huì)制度執(zhí)行范圍：中西餐廳,、大堂吧,、中西廚房、粗加工,。

2.班前會(huì)由廚師長(zhǎng),、主管主持。

3.班前會(huì)出席對(duì)象：各班組當(dāng)班全體員工,。

4.各班組班前會(huì)在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后,，時(shí)間約10~20分鐘。

5.班前會(huì)主要內(nèi)容：

a,、檢查員工儀表儀容,、個(gè)人衛(wèi)生,。

b、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng),。

c,、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。

d,、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日班具體工作任務(wù),。

(五)文件傳閱制度

各類文件資料由辦公室文員負(fù)責(zé)收、發(fā),、登記后,，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對(duì)餐飲經(jīng)理批示的文件,，應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)二級(jí)部門貫徹執(zhí)行。

(六)內(nèi)部資料存檔保管制度

1,、凡部門下發(fā),、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應(yīng)分類建檔保管并編號(hào)。

2,、各部門應(yīng)制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報(bào)辦公室),。

3、根據(jù)文件的類別和保密等級(jí),，控制傳閱范圍,，嚴(yán)禁復(fù)印外傳。

4,、部門下發(fā),、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定：

a.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。

b.保密性文件(酒店/部門規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定)保管年限為三年以上,。

5,、部門將對(duì)所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責(zé) 任,。

(七)經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度

1,、經(jīng)營(yíng)預(yù)算

(1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并根據(jù)飯店計(jì)劃編制的方針、營(yíng)銷策略,、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想,，編制本部門的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。

(2)餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算,、營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算,、客源量、客源結(jié)構(gòu),、毛利率和餐位率,、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料,、物料消耗成本;員工數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度,，明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任,。

(4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合,，與員工分配相結(jié)合,。

(5)預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從飯店的總體平衡,。

(6)對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查,、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài),，每季作好分析小結(jié),，連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報(bào)總經(jīng)理與財(cái)務(wù)經(jīng)理。

2,、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析

(1)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上,，通過正確評(píng)估，找出問題,，分析原因,，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理,，提高經(jīng)濟(jì)效益,。

(2)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的主要內(nèi)容為：

a.客源構(gòu)成變化對(duì)餐飲營(yíng)收的影響及發(fā)展趨勢(shì)。

b.餐廳座位數(shù),、上座率,、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種,、質(zhì)量,、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度,。

c.食品原料價(jià)格,、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析，工資成本,、原材料供應(yīng)與消耗,、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析,。

d.經(jīng)營(yíng)毛利(gop)完成情況的分析,，營(yíng)業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響,，成本費(fèi)用增減對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的影響,。

e.經(jīng)營(yíng)活動(dòng)存在的問題和對(duì)經(jīng)營(yíng)管理工作的建議,。

(3)部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行,。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理,，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第2個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

(八)食品毛利核算制度

1,、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營(yíng)收部門,，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理,，搞好成本毛利核算,，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

2,、把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān),。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對(duì)價(jià)格的數(shù)量,，復(fù)秤重量,，對(duì)不合格的或短斤少兩原料堅(jiān)決拒收。

3,、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度,，制定一菜一單,，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn),，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下,，合理使用原料,，做到“主料主用、次料次用,、邊角料充分利用”,。

4、食品毛利與酒水毛利分開計(jì)算,。各餐廳,、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制，大堂吧,、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制,，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓,。

5,、粗加工應(yīng)由總廚師長(zhǎng)核算確定各類原料的折損率和出肉率。

6,、各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單,，粗加工憑單發(fā)貨,，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本,。

7,、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票,、驗(yàn)收單,、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處,，根據(jù)當(dāng)日餐飲營(yíng)收,，計(jì)算出毛利率，做到日清日結(jié),。

(九)財(cái)物管理制度

1,、餐飲部財(cái)物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員,、廚師長(zhǎng)監(jiān)督執(zhí)行,，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級(jí)帳,，班組做好三級(jí)帳,。

2、領(lǐng)班應(yīng)定期對(duì)本班組使用的設(shè)備,、財(cái)物,、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。

3,、清點(diǎn)時(shí)應(yīng)核對(duì)帳冊(cè),，做帳目相符。

4,、缺損財(cái)物應(yīng)填寫物品缺損報(bào)告單,，經(jīng)主管簽字后，報(bào)餐飲經(jīng)理審批,。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,，如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。

5,、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具,、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng),，如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告,，查找原因，追究責(zé)任。

6,、部門內(nèi)部設(shè)備,、餐具、用具借用,，應(yīng)辦理借用手續(xù),。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù),。

a,、音響設(shè)備保養(yǎng)及使用制度

1、由指定的專人負(fù)責(zé)音響設(shè)備的控制和使用,。

2,、只有開餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內(nèi)開放。

3,、音響設(shè)備及附件存放在指定的位置,，不得擅自移動(dòng)。

4,、各餐廳音響設(shè)備不能私自外借,，須報(bào)部門批準(zhǔn)方可，而且應(yīng)有外借和歸還手續(xù),。

b,、餐具管理制度

1、請(qǐng)領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤點(diǎn)后,，根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫領(lǐng)料單,，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。

2,、各餐廳負(fù)責(zé)保管鋪臺(tái)使用的口湯碗,、筷,、骨盆,、匙、早茶杯,、壺及各種玻璃器皿,，不銹鋼餐具。

3,、各樓層的洗碗間負(fù)責(zé)保管各類出菜盆,、碗、湯碗等餐具,。

4,、管事部必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)部有關(guān)規(guī)定，即損耗數(shù)按接待人員計(jì)算，損耗率應(yīng)小于1%(包括餐具,，玻璃器皿,，牙簽、筷套等低值易耗品,，對(duì)不銹鋼餐具按價(jià)賠償),。

5、各餐廳,、洗碗間必須對(duì)各類器皿餐具每日清點(diǎn)交接,，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報(bào)表,，并有主管,、領(lǐng)班簽字方能認(rèn)可。反之,，因責(zé)任心不強(qiáng)而造成打碎者一律按價(jià)賠償,。

6、管事部每月初對(duì)各餐廳,、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤點(diǎn)并匯總統(tǒng)一報(bào)表交餐飲成本會(huì)計(jì)處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫損耗報(bào)表,。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因，分清責(zé)任并由責(zé)任者賠償經(jīng)濟(jì)損失,，如責(zé)任不明確,，則在該部門內(nèi)攤派，由班組或餐廳集體承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失,。

7,、部門與部門之間因營(yíng)業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給,，歸還時(shí)必須嚴(yán)格清點(diǎn),。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應(yīng)說明原由，并及時(shí)填寫損耗數(shù),，由部門經(jīng)理簽字方可有效,。

8、本餐廳任何低值易耗品(餐具,，器皿,，不銹鋼餐具，托盤)一律不準(zhǔn)外借;特殊情況必須報(bào)餐飲辦公室經(jīng)理批準(zhǔn),，否則按私自挪用論處,。對(duì)客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負(fù)責(zé)收回餐具，如該服務(wù)員下班則移交下一班,，落實(shí)到人,，不能及時(shí)回收造成損失,，由責(zé)任者賠償。

9,、本部門人員不得使用為客人提供的餐具,，水杯，茶壺等物品,。嚴(yán)禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對(duì)上述情況經(jīng)勸無效者,，以有意損壞物論處，輕者罰款5元,，重者按物品的價(jià)值論處,。

10、各部門在保管餐具,、器皿過程中,，因責(zé)任心強(qiáng)、損耗低于1%者,，給予獎(jiǎng)勵(lì),，獎(jiǎng)勵(lì)數(shù)在1%內(nèi)。

(十)安全管理制度

按照飯店安全管理的要求,，餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊(duì)員,，形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)，堅(jiān)持“安全第一,、預(yù)防為主”方針和“誰主管,、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。

1,、餐廳,、大堂吧、商務(wù)吧

(1)如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保安部,，協(xié)助維持治安秩序,。

(2)營(yíng)業(yè)前，主管對(duì)安全,、消防設(shè)施,、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正,。

(3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,，切勿擺弄或移動(dòng),，應(yīng)及時(shí)通知保安部門,，妥善處 理。

(4)營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品,，防止遺失,。如客人物呂遺忘在餐 廳，應(yīng)立即交還客人。

(5)服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險(xiǎn)帶,，登高操作必須采取安全措施,。

(6)各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。

(7)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭,、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi),，存放在安全的地方,，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開關(guān),、門窗,，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查,，確保安全,。

(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離,，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事,，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報(bào)告,。

2,、廚房

(1)廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品,，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精,，由管事處專人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng),。

(2)開油鍋時(shí),，注意控制油溫，廚師不得隨意離開,，以防油鍋著火,。

(3)使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械,，須嚴(yán)格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備,、機(jī)械安全操作規(guī)范，防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人,。發(fā)現(xiàn)異聲,、異味和不安全因素，要立即查明原因,，迅速處理并報(bào)告工程部和保安部,。

(4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備,，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況,，應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修,，并報(bào)告保安部。

(5)加強(qiáng)崗位值班,，禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房,。下班前，必須認(rèn)真檢查水,、電,、煤氣、蒸汽,、各種電器設(shè)備,、炊用機(jī)械及刀具的使用保管情況，關(guān)緊開關(guān),，關(guān)窗鎖門,，保證安全，并做好安全記錄,。

(6)餐廳,、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意識(shí),，懂得正確使用各種消防器材,，確保國家財(cái)產(chǎn)、賓客人員,、財(cái)物和自身的安全,。

餐廳服務(wù)員安全責(zé)任制度

餐廳服務(wù)員對(duì)于下列各項(xiàng)治安安全規(guī)定負(fù)有直接責(zé)任：

1、服務(wù)員應(yīng)積極協(xié)助公安機(jī)關(guān)和保安部工作,，如實(shí)反映情況,。

2、顧客遺留物品或錢財(cái),，應(yīng)及時(shí)上交保安部,，并設(shè)法尋找失主。

3,、服務(wù)員在工作中,，應(yīng)時(shí)常警覺周圍的環(huán)境，注意防火,、防盜,。

4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系,，不得無故進(jìn)入客人房間,。

5,、服務(wù)員應(yīng)及時(shí)制止,、報(bào)告顧客中發(fā)生的爭(zhēng)吵,、打架和有傷風(fēng)化的行為。

6,、服務(wù)員在餐廳發(fā)現(xiàn)可疑物品及不明物品,，切勿擺弄和移動(dòng)，應(yīng)及時(shí)通知保安部妥善處理,。

7,、服務(wù)員在收取臺(tái)布或打掃餐廳時(shí)，應(yīng)注意發(fā)現(xiàn)火種隱患,，下班時(shí)保管好食品餐具飲料及其貴重物品,，關(guān)閉電器和門窗。

8,、服務(wù)員對(duì)其餐廳的消防器材負(fù)責(zé)保管,，如發(fā)現(xiàn)藥水不足或損壞，就及時(shí)報(bào)告保安部,。

9,、如發(fā)生突發(fā)事件，應(yīng)按應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行,，并服從指揮,。

(十一)衛(wèi)生管理制度

1、個(gè)人衛(wèi)生

(1)從事餐飲工作的員工,，必須每年接受體檢,，持健康證上崗。

(2)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈,，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油,，不佩戴飾品,，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披散,。

(3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙,，嚼口香糖，梳理頭發(fā),，修剪指甲,，不能面對(duì)食品談話，咳嗽或打嚏,。

(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,，擦手要有專用巾,。

(5)就餐前或如廁后，必須洗手,。

2,、服務(wù)衛(wèi)生

(1)保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔,，地板光亮,，地毯整潔，墻面天花板無積灰,，無四害,，墻角無蛛網(wǎng)。

(2)保持工作場(chǎng)所,、后臺(tái)的整潔,，各類櫥柜整齊、清潔,，地面干凈,。

(3)各類餐具、酒具,、水杯,、冰桶、瓷器,、銀器等做好清洗,、消毒工作。防止二次污染,。取用冰塊用消毒過的冰鏟,，不能用手或杯盆。

(4)取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉,，和向手掌咳嗽打嚏,。

(5)保持臺(tái)號(hào)、酒單,、菜單,、臺(tái)料的清潔完好，做到無污漬,、無油膩,、無破損。

(6)嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái),、送菜,、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

(7)做好電話機(jī)每日清潔消毒工作,。

3,、廚房食品衛(wèi)生

(1)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),。

(2)廚房每日清掃,，保持干凈整齊，無四害,，地面無油垢積水,。

(3)刀,、墩,、案、盆,、容器,、冰箱、柜櫥,、加工設(shè)備,、蓋布等每日清洗，定期消毒,。

(4)進(jìn)入冷盆專間必須二次更衣,，穿戴清潔的工作衣、帽,、口罩,，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施,。

(5)非專間工作人員不得入內(nèi),，專間不得存放雜物和私人用品。

(6)專間備有“三不”(消毒水,、洗滌水,、過濾水)，上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水,，配比符合要求,。

(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

(8)食品原料要求新鮮衛(wèi)生,，生熟分開,，隔日隔市食品必須回?zé)瑢ｉg燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋,。

(9)內(nèi)禽,、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品,、工具應(yīng)分池清洗,。

(10)洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi),，不能接觸地面。

(11)冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放,，做到生熟分開,、葷素分開、成品與半成品分開,、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開,、魚和肉分開，先進(jìn)先用,，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜,，防止污染串味。

(12)冰箱定期除塵除霜,，冰箱清洗后做到無油垢,、無異味、無血水,。

(13)廚房?jī)?nèi)用具設(shè)備清潔,，櫥柜、臺(tái)面,、抽屜整齊無垃圾,，無蟑螂、無鼠跡,。

(14)保持灶臺(tái)清潔,，無積垢、無殘?jiān)?，工作臺(tái)輔料,、調(diào)料容器有蓋。

(15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,，每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋,，調(diào)料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋,，用具容器放整齊,。

(16)廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時(shí),、定點(diǎn),、定人，每日三小掃,，三天一大掃,。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

餐廳員工儀容儀表規(guī)定

1,、 營(yíng)業(yè)時(shí),，員工必須精神飽滿，注意力集中,，規(guī)范站立,、禮貌服務(wù)。

2,、 必須整潔穿著上崗工作服,，佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結(jié));注意服裝要求無掉

鈕扣,、無脫線或有破洞現(xiàn)象,。

3、 皮鞋須刷亮,，工作鞋不準(zhǔn)穿出飯店,，走路不準(zhǔn)拖鞋皮,。

4,、 上崗不準(zhǔn)戴首飾，如戒子,、手鏈,、手鐲、耳環(huán),、項(xiàng)鏈等,。女員工化妝不可濃

艷，不可使用香水,。

5,、 每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀大方,，按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型,。

6、 每天保持手,、面,、口腔、腳,、身體等部位的清潔衛(wèi)生,。指甲不染不蓄、甲縫

中無污垢,。尤其在服務(wù)前要清洗雙手,。

7、 凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好,，不能外露,。

8、 男員工不蓄胡子,，鼻毛不外露,，不挖耳摳鼻。

9,、 站立服務(wù)時(shí),，身直、抬頭,，目平視,，雙手自然下垂;走路時(shí)姿態(tài)端雅，步履

輕盈,，節(jié)奏稍快,。

10、 服務(wù)時(shí),，面帶微笑,，動(dòng)作嫻熟，講敬語,。

餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1,、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡,、指紋,，清徹透明，窗簾上無浮灰,，窗槽內(nèi)無灰沙,，門槽內(nèi)無結(jié)灰，門上無污跡,。

2,、墻壁：踢腳線不得有污跡，護(hù)墻壁定期擦拭,，電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭,，容易搞臟墻面)。

3,、天花板：定期清潔通風(fēng)口槽,，燈具保健、維修要及時(shí),。

4,、地面：營(yíng)業(yè)后須及時(shí)處理地面,，地毯須吸塵，地板須擦光亮,，無污跡,，要注意不留死角。

5,、花木：須每天澆水,，經(jīng)常修剪枝葉。

6,、服務(wù)柜臺(tái)：營(yíng)業(yè)后應(yīng)及時(shí)收去柜臺(tái)上的物品,，擦拭干凈。柜臺(tái)內(nèi)放置口布,，保證餐具的衛(wèi)生,。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。

7,、桌椅：桌椅要干凈,，無灰跡、無油污,。

8,、餐具：a：玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損,，是否有污跡,，如有應(yīng)退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿,，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清潔，擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿,，做到無水跡,、指紋，光亮透明,。b：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋,，做到光亮、不破損,。c：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋,，做到清潔光亮，不變形,。

9,、送餐車：使用完后，應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗,，做到清潔光,。

10,、臺(tái)面小件：臺(tái)號(hào)牌、花瓶,、牙簽盅,、鹽、胡椒盅,、醬醋壺,、糖缸、煙灰缸等,，在營(yíng)業(yè)前須擦拭清潔,，定位擺放。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染,，則應(yīng)及時(shí)清潔,。花瓶的水要經(jīng)常更換,，長(zhǎng)時(shí)間會(huì)有異味,，牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。

11,、布件：清潔無破損,、污跡，中心線對(duì)準(zhǔn)門,，四周下擺適中,。

12、菜單,、酒單：保持菜單,、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得涂改,、污染菜單,、酒單。

13,、背景音樂：餐廳營(yíng)業(yè)時(shí),，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛,。

注：“三光”：玻璃窗,、玻璃臺(tái)面、玻璃鏡面,、玻璃器皿透明光亮,。“四潔”：臺(tái)子,、椅子,、四壁,，各種陳設(shè)擺件整潔無塵垢。

食品衛(wèi)生制度

1,、把好食品衛(wèi)生關(guān),，嚴(yán)格驗(yàn)收，杜絕食物中毒的任何苗子,。

2,、保持冰箱的整潔衛(wèi)生，實(shí)行分類保管,、生制品與半成品分開,，絕不允許任何私人物品放入冰箱。

3,、廚房盛器由專人負(fù)責(zé),，盛器、砧板,、刀及抹布等生熟分開,。

4、不直接用炒菜勺嘗味,，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi),。

5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補(bǔ)充新油,，定期清除油渣,。

6、工作結(jié)束后,，調(diào)料容器加蓋,。

7、冷盆間必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,，專人負(fù)責(zé)操作,。

8、冷盆熟食實(shí)行按需定量,，保證質(zhì)量。

9,、冷盆間設(shè)有“三水”,，即消毒水、洗滌水和清水,，并備三塊清潔抹布,，操作中做到先消毒后操作。

10,、每天實(shí)行定時(shí)紫外線消毒制度,。

11,、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。

12,、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱,，冷卻后放入冰箱內(nèi)。

(十二)酒水管理制度

1,、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單,，第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部,、倉庫保管員,，第三聯(lián)由酒水員按編號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

2,、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名,、數(shù)量(大寫)填寫清楚，交餐廳主管簽字,，方可生效,。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上,，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無誤,，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象,，此聯(lián)單以作廢處理,。

3、酒水員每日領(lǐng)飲料,、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查,，并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗(yàn)收時(shí))缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償,。

4,、營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對(duì)，并作好記錄,。每日酒水表須當(dāng)天完成,，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部,，每月成本核算員對(duì)各部門酒水盤點(diǎn)一次,。

5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全,，若倉庫無貨及時(shí)申購,。

6、嚴(yán)禁員工私拿用飲料,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴(yán)懲處,。在保證質(zhì)量的前提下,，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份,，一份酒水員留存保管,，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次,，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì),。

7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種,，小票必須開什么品種,，不得采取變通辦法(如茶水充當(dāng)酒水)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰,。

8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動(dòng),，多余的酒水必須填表一式兩份,，一份留存保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部,。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，從嚴(yán)論處,。

9,、各餐廳不得隨意改動(dòng)各類飲料,、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對(duì)責(zé)任人從重處罰。

(十三)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度

1,、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則,，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度,、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查,，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨,，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作,。

2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制,，嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé),，逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負(fù)責(zé),。

3,、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò),，作為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng),，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性,。

4,、各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo),，并作逐日考核記錄，作為獎(jiǎng)罰的依據(jù),，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論,。

5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性,，做到有案可查,，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。

6,、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表,，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作,，各管區(qū)管理員和宴會(huì)推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺(tái)部門應(yīng)征求前臺(tái)部門意見,，了解賓客反映,。

7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn),，嚴(yán)格把關(guān),，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。

8,、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合,，明查與暗查相結(jié)合的方法，對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估作出報(bào)告,，并定期開展工作交流和評(píng)比活動(dòng),。

(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度

1,、除鮮活原料外,，所有申購單必須經(jīng)計(jì)財(cái)部,、采購部經(jīng)理審核后，方可上報(bào)審批,。

2,、鮮活原料申購單由各廚師長(zhǎng)隔天下午15:00前報(bào)采購部。

3,、申購單一式三份,，各廚師長(zhǎng)簽單才有效，一份交采供部進(jìn)行份量驗(yàn)收,，一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收,，一份各廚師長(zhǎng)留存進(jìn)行盤點(diǎn)。

4,、領(lǐng)儀器原料必須按規(guī)定填寫填料單,，各廚師長(zhǎng)簽字有效。

5,、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名,、數(shù)量(大寫)由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

6,、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，申領(lǐng)數(shù)必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量,。

7,、各廚房在領(lǐng)完貨后，必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字,。

8,、采供部根據(jù)粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長(zhǎng)再簽字,，必須本人親自簽字,，及粗加工主管簽字。

9,、海河鮮的申領(lǐng),，必須嚴(yán)格驗(yàn)收，每天晚8時(shí),，由計(jì)財(cái)部將海鮮匯總后交廚師長(zhǎng)簽字,，補(bǔ)單須廚師長(zhǎng)簽字有效。

10,、 貴重物品的申領(lǐng)如魚翅,、鮑魚、燕窩,、蟲草等必須由總廚簽字后,，方能申領(lǐng),。魚翅最多一次申領(lǐng)5斤，燕窩最多一次領(lǐng)2市兩,，蟲草最多一次領(lǐng)1市兩,，并將銷售情況跟蹤反映。

(十五)廚師按級(jí)上灶管理制度

1,、按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量,，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(zhǎng)，加強(qiáng)廚師管理,，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn),。

2、將廚房所有的灶位分成三組,，第一組為頭灶,、二灶、三灶,，第二組為四灶,、五灶、六灶,，第三組為七灶,、八灶、九灶,。每個(gè)灶位,，必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶,。

3,、按級(jí)上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由三級(jí)以上的廚師上灶,，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng),、改良和創(chuàng)新名菜、風(fēng)味特色菜,、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪,。第一組的頭灶必須由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶,。二灶廚師的級(jí)別,，又必須高于三灶廚師的級(jí)別，以確保第一組制作名,、特,、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

4,、按級(jí)上灶制對(duì)第二組四灶,、五灶,、六灶的規(guī)定是：分別由四級(jí)、五級(jí)廚師順序上灶,，主要負(fù)責(zé)中,、低檔次的魚、肉類菜肴的制作,，使普通的魚,、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜,。

5,、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)蔬菜,、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪,，目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn),。

6,、廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作,，保證滿足中,、晚兩個(gè)飯口的需要。

7,、廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作,，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù),，研究食品，改良創(chuàng)新,，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù),。

8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把關(guān),，這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié),。凡色、香,、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn),，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)查究,。

(十六)食品研究工作制度 各部門領(lǐng)料單必須專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用,，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨,、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部,，海鮮與粗加工領(lǐng)料單，由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量,，對(duì)無廠名,、無出廠期、保持期,、無商標(biāo)的驗(yàn)收人員發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定,，應(yīng)請(qǐng)采供部退貨。 須按編號(hào)保存,。 計(jì)財(cái)部匯總交餐飲部,。 原料，各廚房可拒領(lǐng),。

1,、為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色，積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針,，飯店餐飲部應(yīng)在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下,，建立一個(gè)由總廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng),、主管,、宴會(huì)預(yù)定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作,。

2,、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對(duì)中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究,、發(fā)掘,、整理、繼承,，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,，針對(duì)賓客口味不斷求新、求異,、求好的新趨勢(shì),，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢(shì),。

3,、食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合,，開發(fā)與營(yíng)銷相結(jié)合,，評(píng)審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。

4、食品研究工作要制訂一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求,。

5,、食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場(chǎng)的調(diào)查研究,。

6,、食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃,，報(bào)請(qǐng)餐飲經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施,。

(十七)餐飲客史檔案管理制度

1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件,。

2,、客史檔案主要內(nèi)容為：宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容,、菜單,、賓客意見反饋等。

3,、除餐飲部領(lǐng)導(dǎo),、廚師長(zhǎng)、銷售人員可借閱外,，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意,，其他無關(guān)人員不得查閱。

4,、客史檔案記錄應(yīng)包含各類各檔次宴請(qǐng)的情況,。

5、客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo),、各委辦領(lǐng)導(dǎo),、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食家的食俗,、口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量,、服務(wù)質(zhì)量的意見。

6,、客史檔案內(nèi)容，要定期仔細(xì)核對(duì),，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整,。

7、客史檔案應(yīng)分門別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè),、系統(tǒng)劃分,，并按宴請(qǐng)日期排列存檔。

8、宴會(huì)預(yù)訂部每月,、每季,、每年要根據(jù)檔案做好營(yíng)銷的統(tǒng)計(jì)，供餐飲部領(lǐng)導(dǎo)作為分析和了解市場(chǎng)的依據(jù),。

9,、預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)。

10,、

(十八)廚師,、員工部門培訓(xùn)制度

1、按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定,，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計(jì)劃由經(jīng)理總抓,，總廚由宴會(huì)銷售部專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排,、清理,、存放，餐飲辦公室備份,。和二級(jí)部經(jīng)理負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn),。

2、部門新進(jìn)員工上崗,，必須堅(jiān)持“先培訓(xùn),、后上崗”原則。

3,、由飯店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工,，先由所屬管區(qū)主管進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后,，落實(shí)到班組專人帶教,，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)估后,，報(bào)人力資源部據(jù)以頒證,。

4、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),，由廚師長(zhǎng),、主管從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況,，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí),，負(fù)責(zé)組織落實(shí)，并參與講課培訓(xùn),。

5,、崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動(dòng),，培訓(xùn)時(shí)間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行,。

6,、廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用師帶教形式,，既可自行擇師,，也可由廚師長(zhǎng)安排指定，師徒結(jié)對(duì),，定期由廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估,，講究實(shí)效，防止流于形式,。

7,、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果,，報(bào)人力資源部審核,。

8、外單位委托培訓(xùn),，由人力資源部分配任務(wù),，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后,，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評(píng)估,，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。

9,、部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案,，詳細(xì)記載廚師員工的接受培訓(xùn)和考核評(píng)估記錄。

(十九)辦公室休息日,、節(jié)假日值班制度

辦公室人員統(tǒng)一休息星期日,。

星期日留值班經(jīng)理值班：根據(jù)授權(quán)范圍主動(dòng)積極地處理各種問題。遇重大,、緊急情況或授權(quán)范圍以外的問題,，必須及時(shí)請(qǐng)示餐飲部經(jīng)理，按領(lǐng)導(dǎo)意圖處理,，以免延誤;遇有賓客投訴,，及時(shí)妥善處理，并報(bào)餐飲部經(jīng)理,。

(二十)員工考勤制度

1.餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),，主管和廚師長(zhǎng)考勤由副經(jīng)理和總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，經(jīng)理和總廚師長(zhǎng)考勤由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)或委托餐飲部秘書執(zhí)行,。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在員工考勤表上。

2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì),，并填寫員工出勤情況月報(bào)表,，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后,，報(bào)人力資源部,，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

3.員工考勤內(nèi)容有：出勤,、遲到,、早退、曠工,、事假,、病假、喪假,、婚假,、產(chǎn)假、探親假,、工傷假,、法定假、哺乳假,、年度休假和調(diào)休等,。

4.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位,，不得擅離職守和無故早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次,，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

5.員工因病請(qǐng)假,，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明,，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確閃的指定醫(yī)院的病假證明，方可準(zhǔn)假,。

6.員工因私請(qǐng)假(包括婚事,、喪事、探親等),，均應(yīng)事先提出申請(qǐng),，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后，再報(bào)人力資源部審批認(rèn)可,。

7.員工如無故曠工未上班者,，超過1天報(bào)餐飲部辦公室，超過3天報(bào)人力資源部,。

8.主管級(jí)以上的人員休假要嚴(yán)格遵照已確定的日期,，不得擅自調(diào)換,，如需調(diào)換提前一天上報(bào)進(jìn)行登記。

9.因工作需要或其它原因沒有正常休息,，須上報(bào)辦公室進(jìn)行登記,，以便調(diào)休時(shí)備查。

10. 因家住外地需集中休息的,，提前知會(huì)辦公室報(bào)批,，以便工作能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

餐飲部考勤扣款標(biāo)準(zhǔn)：

1.遲到30分鐘以內(nèi),，扣1天工資的20%,，超過30分鐘，扣半天工資,。

2.曠工1天扣3天工資,。

3.請(qǐng)假(事假、病假)1小時(shí)內(nèi)算遲到1次,，請(qǐng)假1天扣1天工資,。

(二十一)人事管理制度

1、勞動(dòng)定員管理

(1) 定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù),，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā),，堅(jiān)持科學(xué)、合理,、精簡(jiǎn)的原則編制,，并經(jīng)人力資源部審核，報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)核定,。

(2) 定員核定以后應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定,，如情況變化需作調(diào)整時(shí)，應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃,，并做到申報(bào)理由充分,，人員增減合理。

(3) 為了保持定員水平的科學(xué)合理,，在營(yíng)業(yè)繁忙勞動(dòng)力無法平衡時(shí),，可向人力資源部提出申請(qǐng)，臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生,。

2,、人員調(diào)配管理

(1) 對(duì)外招聘員工，或跨部門之間的人員調(diào)動(dòng),，應(yīng)報(bào)請(qǐng)人力資源部辦理,。

(2) 本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí)，應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請(qǐng)計(jì)劃,。

(3) 技術(shù)人員改變工種,，專業(yè)人員調(diào)動(dòng),，應(yīng)與人力資源部商議，報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行,。

3,、員工技術(shù)等級(jí)考核和專業(yè)職稱評(píng)定管理

(1) 員工技術(shù)等級(jí)考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初,、中、高三個(gè)等級(jí),。

(2) 初級(jí)工和中級(jí)工由飯店員工技術(shù)等級(jí)考核委員會(huì)組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行,。

(3) 技術(shù)考核的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平時(shí)成績(jī)等三個(gè)方面組成,，總分100分,，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會(huì)”占50%,，平時(shí)成績(jī)占20%,。

(4) 在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級(jí)考核，為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量,，本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級(jí)的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人員名單,，并做好考核前的培訓(xùn)工作,。

(5) 飯店實(shí)行技術(shù)等級(jí)有升有降制度，如本部門員工在日?？己酥?，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論,，報(bào)飯店考核委員會(huì)批準(zhǔn),，可下浮其技術(shù)等級(jí)。

(6) 技師和高級(jí)技師等高級(jí)工的考核工作,，按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門的規(guī)定進(jìn)行,。

(7) 本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評(píng)定和考核工作是在上級(jí)公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請(qǐng)職稱員工的資格核定工作,，并在職稱評(píng)定和考核中積極做好員工思想工作,。

4、員工檔案管理

(1) 員工檔案分人事檔案和工作檔案,。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理,，并負(fù)責(zé)材料的搜集、鑒別,、保管,、利用和傳遞,，部門員工必須按《員工手冊(cè)》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況,，員工家庭地址和電話號(hào)碼變更,，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況,，均應(yīng)及時(shí)向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告,，并由部門轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。

(2) 員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理,，從員工進(jìn)店工作開始,，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等情況,，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整,。員工跨部門之間的調(diào)動(dòng),，其工作檔案應(yīng)隨轉(zhuǎn)移，因故離開飯店,，其工作檔案不作轉(zhuǎn)移,，由人力資源部按規(guī)定處理。