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餐飲管理管理制度內(nèi)容篇一

適用范圍凡在任職滿30天以上者,正式任用員工皆適用以下制度,。

基本工資+績效工資+加班工資+額外獎懲金+全勤獎+工齡工資+餐損

a、基本工資:

根據(jù)個人能力及對酒店貢獻(xiàn)大小分別而定,崗位不同工資不同,。

b、績效工資:

當(dāng)月該樓層超標(biāo)營業(yè)額中的純利潤的40%由樓層員工(包括廚房)平均分配,。

c,、加班工資:

員工有效完成十小時的工作時間(不含吃飯、培訓(xùn)時間)以外的工作時間,按每小時1.5元算加班工資,。

備注:

1,、上班時間按季節(jié)變化而定

冬季一樓上午9:30——14:30下午16:30——21:30

三樓上午10:00——14:30下午16:30——22:00

夏季一樓上午9:00——14:30下午17:00——21:30

三樓上午9:30——14:30下午17:00——22:00

2,、早餐:廚房開飯時間為8:30,餐廳開飯時間為9:00,9:30早餐結(jié)束。

3,、半小時以內(nèi)不計加班或補鐘,。

4、可按生意狀況給員工補鐘,。

5、員工不得拒絕加班,。

6,、包房加班按1桌/1小時2桌/1.5小時計算。

d,、額外獎懲金

1,、獎金:員工在當(dāng)月工作表現(xiàn)中可起到積極帶頭作用(典型事例)酒店給予員工的鼓勵現(xiàn)金獎叫獎金。

2,、罰款:員工在當(dāng)月工作表現(xiàn)中,工作態(tài)度惡劣,破壞環(huán)境設(shè)施或集體形象,酒店給予員工的罰款,。(罰款視事情輕重而定)。

3,、全勤獎:凡員工按每月例休兩天外出勤不請假、不遲到,、不早退,。無曠工記錄者,酒店給予10元全勤鼓勵獎。

4,、工齡工資:凡滿半年的員工,酒店為其設(shè)定30元工齡工資,依次類推,。

5,、餐損:各部門餐具無原因消失,、破損,酒店采取公共賠償叫當(dāng)月餐損,。包括所有管理人員。

1,、模范員工獎

2,、微笑明星獎

3,、介紹獎

4、獎學(xué)金

5,、禮金及慰問金

6,、節(jié)日獎金

7、年終獎

a,、模范員工獎

每月由部門負(fù)責(zé)依工作敬業(yè)且態(tài)度考核成績中挑選兩名工作表現(xiàn)優(yōu)異者,再由該部門員工投票在其中選取最佳模范員工,于每月月初在例會中表揚并頒發(fā)50元餐券一張,以激勵員工士氣。

b,、微笑明星獎

為加強顧客對本酒店有良好的印象并培養(yǎng)同事之間默契,增加各部門之間配合度,原則上每月由各部門負(fù)責(zé)人挑選兩到三名最禮貌、微笑服務(wù)做的最優(yōu)秀者,再由部門員工投票在其中選取最佳微笑明星,于每月月初在例會中表揚并頒發(fā)20元餐券一張,以茲鼓勵,。

c,、介紹獎

酒店所屬各部門人員介紹他人到本酒店工作,并經(jīng)總經(jīng)理面試考核任用滿六個月以上且無嚴(yán)重違反酒店制度者,則給予介紹人獎50元獎券一張,但未滿六個月即離職者,則不給予發(fā)放核發(fā)獎券,應(yīng)于被介紹人滿六個月后的次月初獎勵給該員工。

d,、獎學(xué)金

為鼓勵在任職人員發(fā)揮所長,每年由經(jīng)理從各部門挑選一名表現(xiàn)優(yōu)異員工送往外地帶薪學(xué)習(xí),且學(xué)費可由酒店報銷,但在學(xué)前員工要與酒店簽定相關(guān)勞動合同。

e,、禮金及慰問

餐飲管理管理制度內(nèi)容篇二

驗證：在接到采購人員或者售貨單位交來的貨物后,，應(yīng)先根據(jù)來貨隨單、證書,、報告以及合同對照貨物就品名,、包裝、產(chǎn)地,、規(guī)格,、型號、等級,、計量,、數(shù)量以及有效期等一一進(jìn)行檢驗；沒有固定規(guī)格,、型號和包裝的,，以重量記價的要稱量檢驗；需要用感官進(jìn)行檢驗的,，還要根據(jù)不同商品各自的感官特征進(jìn)行檢驗,；需要借助其它設(shè)備進(jìn)行檢驗的，要使用相關(guān)設(shè)備作檢驗,；需要送專門檢驗機(jī)構(gòu)檢驗的,，送專門檢驗機(jī)構(gòu)檢驗。具體要求如下：

一,、驗收中須詳細(xì)核對物料申購單：凡未辦訂購手續(xù)的不予受理,。首先，核對實收受原料是否與申購單,、送貨單相符,，包括物資入庫通知單訂貨合同；供貨單位提供的質(zhì)量證明書或合格證,、裝箱單,、檢測單、發(fā)貨明細(xì)表,；運輸單位提供的運單,，入庫或在運輸途中發(fā)生殘損記錄等。但對照發(fā)票核對食品容易疏忽,，還須仔細(xì)核對其質(zhì)量和數(shù)量,，對有懷疑的食品應(yīng)請使用部門的專業(yè)人員來判斷,。

二,、根據(jù)送貨單（或發(fā)票）檢查進(jìn)貨：凡送貨單（或發(fā)票）與實物名稱,、型號、規(guī)格,、數(shù)量,、質(zhì)量不相符的不驗收。數(shù)量不符,，但與實物名稱,、型號、規(guī)格,、質(zhì)量相符的可按實際驗收,。發(fā)票沒有，只有送貨單隨貨物一起送到的原材料,，可開具收據(jù)驗收,，注明實收數(shù)量。

三,、驗收并受理貨品

1,、驗收數(shù)量：根據(jù)供貨單位規(guī)定的計量方法進(jìn)行數(shù)量檢驗，或過磅或檢測,，以準(zhǔn)確地測出全部數(shù)量,。數(shù)量檢驗除規(guī)格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10%——20%者外,，其他應(yīng)采取全驗的方法,，以確保入庫物資數(shù)量的準(zhǔn)確。

2,、檢查質(zhì)量：一般只作物資的外形的外觀質(zhì)量的感官鑒別,。購進(jìn)物品已損壞的不收；食品原材料和調(diào)料氣味不正,、腐敗變質(zhì)的不收,，型號、規(guī)格不相符的不收,。

3,、檢查包裝物：基本要求是一般性貨物少驗，貴重易碎品多驗,；包裝完整的少驗,，包裝破損的多驗；本地產(chǎn)品少驗,，外地新產(chǎn)品多驗,；易受潮變質(zhì)的多驗,；混裝物品全驗，以保證入庫物品無損壞,、無變質(zhì),。

4、凡自行采購而又未送交驗收員查檢的貨物,，拒絕補簽和開驗收單,。但由于急用而上級批準(zhǔn)的另作處理。

5,、送庫儲存：驗收后的物品需送入倉庫存放,。如需急有的要由倉管及時開具入倉單和出倉單，以便于盤點,。

6,、填寫有關(guān)報表。

餐飲管理管理制度內(nèi)容篇三

廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則：

(一),、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件

1,、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人,、專室,、專工具、專消毒,、只身冷藏,。

2、操作人員莊重執(zhí)行洗手,、消毒規(guī)則,，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后,，切制冷葷熟食,、涼菜前必需再次消毒，使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒,。

3,、冷葷創(chuàng)造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開,，生熟工具(刀,、墩、盆,、稱,、冰箱等)嚴(yán)禁混用，防止交織凈化,。餐飲管理培訓(xùn)課程,。

4,、冷葷公用刀、砧,、抹布每日用后要洗凈,，次日用前消毒，砧板定期消毒,。

5,、盛裝冷葷,、熟肉,、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈,、消毒,。

6、生吃食品(蔬菜,、水果)必需洗凈后,，方可放入熟食冰箱。

7,、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),，進(jìn)行消毒殺菌。

8,、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱,。

9、連結(jié)冰箱內(nèi)整潔,，并定期進(jìn)行洗刷,、消毒。

10,、非冷菜間職責(zé)人員不得進(jìn)入冷菜間廚房,。

(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理央求條件

1,、職責(zé)前需先洗擦職責(zé)臺和工具,，職責(zé)后將各種器具洗凈、消毒,，注意通風(fēng)保存,。

2、莊重查驗所用原料,，莊重過濾,、選取，不消不合準(zhǔn)則原料,。

3,、蒸箱,、烤箱、蒸鍋,、和面機(jī)等用前要潔凈,，用后及時洗擦潔凈，用布蓋好,。我不知道及時,。

4、盛裝米飯,、點心等食品的籠屜,、籮筐、食品蓋布,，酒店餐飲管理培訓(xùn),。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布,、紗布要標(biāo)明公用,，定期拆洗裝備。

5,、面杖,、餡機(jī)、刀具,、模具,、容器等用后洗凈、定位寄存,，連結(jié)清潔,。

6、面點,、糕點,、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹,，如有異味不再食用,。

7、創(chuàng)造蛋類制品,，需選清潔新奇的雞蛋,，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8,、使用食品增加劑,，必需符合國度衛(wèi)生準(zhǔn)則，不得超準(zhǔn)則使用,。

(三),、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件

1,、碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠周轉(zhuǎn),。

2,、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓(xùn)。一洗,、二刷,、三沖、四消毒,、五保潔,。

一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

二刷：在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具,。

三沖：把食具里外沖洗潔凈,。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)

過遠(yuǎn)紅外線120c°消毒20分鐘材干取出,，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規(guī)則進(jìn)行消毒,。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干?？纯礆?。

五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管,。

3,、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢,、無油漬,、無食物殘渣、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格,。

4,、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應(yīng)及時殺滅或報管家部處理,。不能將未消毒的食具拿給賓客使用,。

5、保潔柜必需用消毒水每天清潔,，做到無雜物,、無蒼蠅、無蟑螂活動,。

6,、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。

7,、每天下班前必需查驗各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生,，下班后搞好各自崗位職責(zé),，如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時，應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,，并做出搶救措施,。

餐飲管理管理制度內(nèi)容篇四

一、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須持有《健康證明》和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明方可上崗工作,。

二,、組織從業(yè)人員到衛(wèi)生監(jiān)督部門確認(rèn)的資質(zhì)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案,，督促“五病”人員調(diào)離崗位,，并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

三,、上崗前和在崗每年必須進(jìn)行一次健康檢查,。凡患有痢疾、傷寒,、甲型病毒性肝炎,、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作,。

四,、從業(yè)人員發(fā)生腹瀉、手外傷,、燙傷,、皮膚濕疹、長癤子,、咽喉疼痛,、耳眼鼻溢液、發(fā)熱,、嘔吐癥狀時,，應(yīng)暫停接觸食品工作或采取特殊的防護(hù)措施。

五,、從業(yè)人員必須講究個人衛(wèi)生,。堅持勤洗手、勤剪指甲,、勤理發(fā),、勤洗工作衣帽；上崗不帶戒指,、耳環(huán),，男不留長發(fā)，女不披發(fā)，化裝淡而大方,；在崗不吸煙等,。

六、餐飲單位制定從業(yè)人員培訓(xùn)計劃,，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識,、衛(wèi)生操作技能、職業(yè)道德和法律法規(guī)的培訓(xùn),。從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)考核合格,，熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位的各項衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求。

七,、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案,，組織培訓(xùn)基本情況,、培訓(xùn)教材,、考試考核資料及時歸檔，以備查驗,。

餐飲管理管理制度內(nèi)容篇五

火災(zāi)時刻對酒店構(gòu)成巨的威脅,，目前,，國內(nèi)外酒店對消防工作越來越重視。我們酒店投入了量的資金,，購買了火災(zāi)報警系統(tǒng),。這對酒店消防工作起到了積極的作用，但是酒店的消防工作應(yīng)以預(yù)防為主,，為了做好應(yīng)付各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備，根據(jù)酒店的現(xiàn)實情況制定本規(guī)定,。

1.消防領(lǐng)導(dǎo)組的人員組成

組長：總經(jīng)理

成員：各部門第一負(fù)責(zé)人

2.三級防火責(zé)任人的確定

酒店任命三級防火責(zé)任人,，一級為領(lǐng)班，負(fù)責(zé)每日檢查班組崗位防火檢查工作的執(zhí)行情況;二級為主管,，負(fù)責(zé)重點檢查班組防火工作的落實情況;三級為部門經(jīng)理,，負(fù)責(zé)抽查和定期全面檢查部門防火工作的執(zhí)行情況和完成質(zhì)量。

1.酒店消防安全責(zé)任人職責(zé)

①貫徹執(zhí)行消防法規(guī),，保障單位消防安全符合規(guī)定,，掌握本單位的消防安全情況。

②將消防工作與本單位的生產(chǎn),、經(jīng)營,、管理等活動統(tǒng)籌安排，批準(zhǔn)實施年度消防工作計劃,。

③為本單位的消防安全提供必要的經(jīng)費和組織保障,。

④確定逐級消防安全責(zé)任，批準(zhǔn)實施消防安全制度和及時處理義務(wù)消防涉及消防安全的操作規(guī)程。

⑤組織防火檢查,，督促落實火災(zāi)隱患整改,，及時處理涉及消防安全的操作規(guī)程。

⑥根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務(wù)消防隊,。

⑦組織制定符合本單位實際的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案,，并實施演練。

2.酒店消防安全管理人職責(zé)

①擬訂年度消防工作計劃,，組織實施日常消防安全管理工作,。

②組織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督促其落實。

③擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案,。

④組織實施防火檢查和火災(zāi)隱患整改工作,。

⑤組織實施對本單位消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的維護(hù)保養(yǎng),，確保其完好有效,，確保疏散通道和安全出口暢通。

⑥組織管理義務(wù)消防隊,。

⑦在員工中組織開展消防知識,、技能的宣傳教育和應(yīng)急疏散預(yù)案的'實施和演練。

⑧單位消防安全責(zé)任人托的其他消防安全管理工作,。

⑨定期向消防安全責(zé)任人報告消防安全情況,，及時報告涉及消防安全的重問題。

3.各部門經(jīng)理消防安全崗位職責(zé)

①部門負(fù)責(zé)人在本單位消防安全責(zé)任人和管理人的領(lǐng)導(dǎo)下開展消防安全管理工作,，掌握本部門的消防安全情況,。

②將消防工作與本部門經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌安排,，具體落實單位年度消防工作計劃中本部門的消防安全情況,。

③在員工中普及和開展消防知識、消防技能的宣傳教育工作和培訓(xùn)工作,，具體負(fù)責(zé)對新員工和調(diào)換工種員工進(jìn)行崗位安全教育,。

④組織員工學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行消防法律、法規(guī)和本單位有關(guān)安全生產(chǎn)的規(guī)章制度和規(guī)定,，教育員工熟練掌握安全操作規(guī)程和火災(zāi)事故處理預(yù)案,。

⑤具體組織實施對本部門消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的檢查和維護(hù)保養(yǎng)工作,，確保其完整好用,。

⑥定期開展防火檢查，具體組織本部門的火災(zāi)隱患整改工作,。

⑦定期向本單位的消防安全責(zé)任人和消防安全管理人報告消防安全情況,，及時報告涉及消防安全的重問題,。

⑧對本部門員工違消防安全的行為提出處理意見，并落實對員工的獎懲工作,。

4.主管消防安全崗位職責(zé)

①在本部門安全消防責(zé)任人領(lǐng)導(dǎo)下,，開展消防安全工作，落實消防安全管理制度,。

②對本崗位消防安全工作負(fù)責(zé),，組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)消防法律、法規(guī)及安全操作規(guī)程,，并負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行,。

③組織開展本崗位消防安全檢查、整改工作,。

④熟悉本崗位的消防安全重點部位及消防措施的分布和使用方法,，維護(hù)好各種消防設(shè)備。

⑤發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報警,，積極組織員工撲救火災(zāi),，做好疏散人員工作，并保護(hù)好現(xiàn)場,。

⑥積極參加酒店組織的各項消防安全培訓(xùn)活動,。

⑦負(fù)責(zé)督導(dǎo)領(lǐng)班及員工履行其消防安全職責(zé)，檢查各項消防安全措施的落實情況,，領(lǐng)導(dǎo)本崗位開展群眾性消防安全活動,。

⑧在消防、保衛(wèi)部門的領(lǐng)導(dǎo)下,，積極協(xié)助調(diào)查火災(zāi)發(fā)生的原因,。

5.領(lǐng)班消防安全崗位職責(zé)

①在主管領(lǐng)導(dǎo)下開展消防安全工作，負(fù)責(zé)對下屬員工進(jìn)行崗位消防安全教育,。

②負(fù)責(zé)將各項防火安全工作落實到各個員工,，并經(jīng)常檢查、督促執(zhí)行,。

③負(fù)責(zé)對本崗位的火源、電源的管理,。

④負(fù)責(zé)對本崗位的安全出口,、疏散通道的檢查，保持通道暢通,，發(fā)現(xiàn)問題及時采取防范措施,，同時報告上級領(lǐng)導(dǎo)。

⑤負(fù)責(zé)對本崗位消防設(shè)施,、滅火器材的日常維護(hù)和保養(yǎng),。

⑥積極參加酒店組織的各類消防培訓(xùn)活動。

⑦發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報警，積極參加搶救和撲滅火災(zāi)及疏散人員工作,，保護(hù)好火災(zāi)現(xiàn)場,。

6.員工消防安全職責(zé)

①學(xué)習(xí)消防安全知識，認(rèn)真執(zhí)行消防安全管理規(guī)定,，熟練掌握工作崗位消防安全要求,。

②堅守崗位，提高消防安全意識,，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)應(yīng)立即報告,，并積極參加撲救。

③班前,、班后認(rèn)真檢查崗位上的消防安全情況,，及時發(fā)現(xiàn)和消除火災(zāi)隱患，自己不能消除的應(yīng)立即報告,。

④愛護(hù),、保養(yǎng)好本崗位的消防設(shè)施、器材,。

⑤積極參加消防安全教育,、培訓(xùn)，熟練掌握有關(guān)消防設(shè)施和器材的使用方法,，熟知本崗位的火災(zāi)危險和防火措施,，提高消防安全業(yè)務(wù)技能和處理事故的能力。

⑥熟悉安全疏散通道和設(shè)施,，掌握逃生自救的方法,。

7.電工消防安全崗位職責(zé)

①嚴(yán)格遵守用電規(guī)定和各項規(guī)章制度。

②努力學(xué)習(xí)技術(shù),，熟練掌握供電方式狀態(tài),、線路走向及所管轄設(shè)備的原理、技術(shù)性能和實際操作,。

③認(rèn)真學(xué)習(xí)掌握電器知識和國家有關(guān)電器規(guī)范,、操作教程，持證上崗,。

④熟練掌握消防滅火器材,，嚴(yán)格執(zhí)行電器安全操作規(guī)程和電器消防安全管理制度。

⑤電工有權(quán)拒絕安裝不符合規(guī)定的電器設(shè)備或者在不符合的場所安裝電器設(shè)備,。

⑥一般的電器設(shè)備和線路要定期檢修,，發(fā)現(xiàn)可能引起火花、短路,、發(fā)熱及電線絕緣損壞等情況,，必須立即修理,。

8.倉庫保管員消防安全崗位職責(zé)

倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規(guī)定之外，還必須做到：

①認(rèn)真學(xué)習(xí)國家有關(guān)倉庫防火的規(guī)章制度,，執(zhí)行消防安全規(guī)定,。

②熟知所管倉庫貯存物品的理化性質(zhì)，滅火方法及危害性,。

③嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入倉庫,。

④倉庫消防安全管理要到“五不準(zhǔn)”、“五留距”,、“一整齊”,。即：在倉庫內(nèi)不準(zhǔn)設(shè)火爐，不準(zhǔn)亂拉亂搭電線,，不準(zhǔn)吸煙,，不準(zhǔn)點油燈，不準(zhǔn)性質(zhì)相抵觸的物品混存;貨物堆放要留墻距,、柱距,、堆垛、頂距,、燈距;堆放要整齊劃一,。

⑤裝易燃易爆危險物品，必須輕拿輕放,，嚴(yán)防震動,、撞擊、高壓,、摩擦和倒置,，不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具開啟容器，不準(zhǔn)穿帶釘?shù)男M(jìn)入庫內(nèi),，在可能產(chǎn)生靜電的設(shè)備上安裝靜電導(dǎo)除裝置,。

⑥受陽光照射容易燃燒、的危險物品,，不得在露天存放,，遇水容易燃燒、的危險物品不得存放在潮濕和易積水的地點,。

⑦嚴(yán)格用電,、火管理，每日要三查,，一查關(guān)閉門、窗情況;二查電源,、火源,，消除易燃物情況;三查貨物堆垛及倉庫周圍有無異?，F(xiàn)象。

⑧根據(jù)存放貨物的不同性質(zhì)配備相應(yīng)的滅火器材,，定人定期檢查,、更新。

1.員工必須嚴(yán)格遵守防火安全制度,，參加消防活動,。

2.熟悉自己崗位的工作環(huán)境，操作的設(shè)備及物品情況,，知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置,，懂得消防設(shè)備使用方法，必須知道消防器材的保養(yǎng)措施,。

3.消防中心電話號碼“119”,，救火時必須無條件聽從消防中心和現(xiàn)場指揮員的指揮。

4.嚴(yán)禁員工將貨物堆放在消防栓,、滅火器的周圍,。嚴(yán)禁在疏散通道上堆放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用,。

5.如發(fā)現(xiàn)異色,、異聲、異味,，須及時報告上級有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。

6.當(dāng)發(fā)生火災(zāi)火警時,，首先保持鎮(zhèn)靜,，不可驚慌失措，,，迅速查明情況向消防中心報告,。報告時要講明地點、燃燒物質(zhì),、火勢情況,、本人姓名、工牌號,，并積極采取措施,，利用附近的滅火器，進(jìn)行初期火災(zāi)撲救,，關(guān)閉電源,，積極疏散酒店內(nèi)的顧客，有人受傷,，先救人,，后救火,。

1.不論本單位、外單位及施工單位,，如果要動火都必須要告知保安部消防控制中心,，嚴(yán)格遵守消防動火規(guī)定，并配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器材,。

7,、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

餐飲管理管理制度內(nèi)容篇六

加強公司固定資產(chǎn)管理,正確核算固定資產(chǎn)的采購、驗收,、安裝,、使用、增加,、減少,、內(nèi)部調(diào)動、資產(chǎn)盤點,、盈虧處理等,確保公司財產(chǎn)帳,、卡、物相符,。

2.1各使用部門為固定資產(chǎn)的保管部門,負(fù)責(zé)本部門固定資產(chǎn)的使用和維護(hù),保證固定資產(chǎn)的實物存在以及性能完好,、存放安全,各部門主管為固定資產(chǎn)管理的直接責(zé)任人;

2.2行政部為固定資產(chǎn)的管理部門,負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)的調(diào)撥,盤點工作的審批手續(xù)和工作組織;

2.3采購部門或采購責(zé)任人負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)的購置(特殊專用設(shè)備可以除外);

2.4財務(wù)部為固定資產(chǎn)的核算和監(jiān)督部門。

3.1名詞解釋:

本制度核算的固定資產(chǎn)是指使用時間在1年以上,單位價值在2,000元以上,能獨立工作的非消耗性勞動資料,。

3.2固定資產(chǎn)分類:

租入固定資產(chǎn)改良支出:指公司辦公地或倉庫的裝修費用,以及與之相關(guān)的設(shè)計費和管理支出;租入的固定資產(chǎn)從“長期待攤費用”科目按合理期限列支;

冷藏設(shè)備:指公司冷庫冰箱等與物料保管有關(guān)的設(shè)備;

運輸設(shè)備:指公司管理用車輛;

辦公及其他設(shè)備:指公司辦公用電腦設(shè)備,、家具等以及除上述以外的符合固定資產(chǎn)定義的長期資產(chǎn)。

3.3固定資產(chǎn)的購置審批與管理:

每年編制公司預(yù)算時,各部門應(yīng)將當(dāng)年的固定資產(chǎn)購置作為資本性支出列入公司年度預(yù)算,統(tǒng)一報股東會批準(zhǔn);

預(yù)算外資產(chǎn)購置,總經(jīng)理或其授權(quán)人審批,并由使用部門提交包括設(shè)備性能,、需要數(shù)量,、購置廠商概況、售后服務(wù)質(zhì)量等方面的書面報告以供決策參考;

固定資產(chǎn)的采購統(tǒng)一由采購部或采購負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)辦理,在購置資產(chǎn)前應(yīng)多方咨詢,做到貨比三家,要求對同類型設(shè)備,應(yīng)確定固定的廠商購置,并簽定供貨協(xié)議(包括價格折讓,、結(jié)算與售后服務(wù)),型號,、配置采取相同標(biāo)準(zhǔn),以利于售后服務(wù)和降低購置成本,如采購部對設(shè)備性能不了解,由相關(guān)技術(shù)人員協(xié)助購置;

固定資產(chǎn)購置手續(xù),由使用部門填制“固定資產(chǎn)購置審批表”,詳細(xì)填列所購置資產(chǎn)的用途,報公司行政負(fù)責(zé)人、財務(wù)部審批,總經(jīng)理或其授權(quán)人核準(zhǔn),。對于公司有可替代設(shè)備的,由總經(jīng)理最終確定核準(zhǔn);

固定資產(chǎn)驗收:購置,、籌建固定資產(chǎn)在交付使用部門時,由使用部門填制固定資產(chǎn)驗收單,分別由財務(wù)部、使用部門,、(在建工程要有決算合同等移交清冊),并隨同原始發(fā)票一并報財務(wù)部辦理入帳手續(xù),進(jìn)口設(shè)備應(yīng)辦理海關(guān)等有關(guān)手續(xù)齊全后,履行驗收報帳手續(xù),。對于地上附著的房屋建筑物,除提交工程驗收報告外,由行政部到房屋管理部門辦理產(chǎn)權(quán)登記證后,再辦理有關(guān)資產(chǎn)移交手續(xù);

固定資產(chǎn)減少:根據(jù)減少原因由使用部門提出議案,報總經(jīng)理或其授權(quán)人核準(zhǔn)。然后辦理有關(guān)報廢,、出售手續(xù),。公司內(nèi)部手續(xù)辦理完畢后,財務(wù)部將有關(guān)資料報稅務(wù)局審批;

固定資產(chǎn)轉(zhuǎn)移:由接收部門提出申請,填制固定資產(chǎn)內(nèi)部調(diào)撥單,總經(jīng)理或其授權(quán)人核準(zhǔn),到財務(wù)部辦理固定資產(chǎn)調(diào)入、調(diào)出手續(xù),并作好資產(chǎn)轉(zhuǎn)移記錄;

固定資產(chǎn)保管使用:各部門的主管為資產(chǎn)管理的直接責(zé)任人。責(zé)任人負(fù)責(zé)安排固定資產(chǎn)的定期檢修和保養(yǎng),。固定資產(chǎn)使用部門不得對資產(chǎn)進(jìn)行拆除,、改裝、拼湊;

接受捐贈的`固定資產(chǎn)應(yīng)填明價格,如果無法取得原價值,應(yīng)由行政部會同財務(wù)部予以估列,并辦理固定資產(chǎn)增加相關(guān)手續(xù),。

3.4固定資產(chǎn)臺帳管理:

財務(wù)部對公司固定資產(chǎn)增加減少、內(nèi)部調(diào)動,、資產(chǎn)盤點,、盈虧處理、折舊計提等進(jìn)行帳務(wù)核算;

財務(wù)部在做好帳務(wù)處理的同時,根據(jù)資產(chǎn)增加,、減少,、內(nèi)部調(diào)撥等原始記錄,及時完整地登記、更新固定資產(chǎn)卡片,保證固定資產(chǎn)卡片所記載的資產(chǎn)狀況,、使用部門,、存放地點、折舊凈值狀況等與帳務(wù)記載內(nèi)容,、事物存在狀況相符;

3.5固定資產(chǎn)出租出借管理:

對于公司營業(yè)用固定資產(chǎn)的出租,應(yīng)與租賃人簽定租賃合同,收取一定數(shù)額的押金,按規(guī)定的價格或市場價格收取租賃費,。由業(yè)務(wù)聯(lián)系人負(fù)責(zé)將租賃到期的固定資產(chǎn)收回;

對無償臨時(短期)借出的固定資產(chǎn),必須由使用部門報總經(jīng)理批準(zhǔn),并出具書面手續(xù),雙方經(jīng)辦人簽字,以便于責(zé)任追究。嚴(yán)禁將公司資產(chǎn)私借他人使用,。

3.6固定資產(chǎn)盤點管理:

流動性固定資產(chǎn)的定期抽查制:由于可流動性固定資產(chǎn)容易改變存放地點,變換使用部門,并且容易丟失和損壞,因此財務(wù)部與行政部每半年安排固定資產(chǎn)的定期抽查,發(fā)現(xiàn)有關(guān)資產(chǎn)發(fā)生變化,督促有關(guān)部門辦理相關(guān)手續(xù),。

固定資產(chǎn)年終盤點制:每年12月,由行政部負(fù)責(zé)牽頭組織固定資產(chǎn)年終盤點工作。首先由財務(wù)部提供各部門最新的資產(chǎn)卡片,各部門按資產(chǎn)卡片所記載情況進(jìn)行自查,年終最后一周,行政部組織各部門人員,對固定資產(chǎn)進(jìn)行全面清查盤點,。由財務(wù)部將資產(chǎn)清查盤點結(jié)果做出書面報告,提出盤盈,、盤虧處理意見,報總經(jīng)理審批后,呈報股東會。

3.7固定資產(chǎn)報廢管理:

a固定資產(chǎn)報廢處理的條件:

資產(chǎn)已經(jīng)損壞,且無重新修復(fù)利用價值,。

由于生產(chǎn)工藝改進(jìn),盡管資產(chǎn)尚可運轉(zhuǎn),但已經(jīng)不能運用于生產(chǎn)工作,且其他部門也不能利用,。

設(shè)備已經(jīng)老化,繼續(xù)使用會影響生產(chǎn)工作效率或產(chǎn)生整個系統(tǒng)的不協(xié)調(diào)。

資產(chǎn)丟失,。

盤虧,。

b由資產(chǎn)使用部門填制“固定資產(chǎn)報廢申請單”報送行政部,經(jīng)技術(shù)鑒定確認(rèn)后,報總經(jīng)理審批。

3.8固定資產(chǎn)的計價,、折舊等會計處理業(yè)務(wù),按《公司會計政策規(guī)定》處理

餐飲管理管理制度內(nèi)容篇七

一,、遵守工作紀(jì)律，按時上下班,，做到不遲到,、不早退。

二,、按規(guī)定著裝,，保持良好形象。

三,、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,，不準(zhǔn)聊天,、干私活、吃零食,、看電視,、打手機(jī)。

四,、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛,。

五、工作中做到“三輕”(動作輕,、說話輕,、走路輕)、“四勤”(眼勤,、嘴勤,、手勤、腿勤),。

六,、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃,、拿出售的成品,。

七、公休要按員工休假表休假,，并提前一天告知餐廳主管,，調(diào)休必須到餐廳主管處備案。

八,、愛護(hù)設(shè)施,、設(shè)備，人為損壞,，照價賠償,。

九、落實例會制度,，對工作進(jìn)行講評,。

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi),。

二,、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

三,、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品,。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生,，無手印,、水跡、菜漬,、灰塵,。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,，對殘損餐具要及時更換,。

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明,，持證上崗。

二,、按規(guī)定著裝,，工作服必須干凈，無污漬,。

三,、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四,、工作前按要求洗手,，始終保持手部清潔。

五,、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏,、摳鼻子等。

六,、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

一,、餐廳的設(shè)施,、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

二,、保溫臺每班要及時加水,，避免干燒情況發(fā)生。

三,、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng),。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān),，避免用力太猛,，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關(guān)電源,，后放水,，再清除污垢。

六,、對設(shè)施,、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。

一,、餐廳工作人員上下班時必須簽到,，嚴(yán)禁代人或委托人代簽。

三,、穿好工作服后,，應(yīng)向餐廳主管報道。根據(jù)餐廳需要,，由餐廳主管安排值班服務(wù)人員,，其他人員下班后應(yīng)離開工作地。

四,、上班是應(yīng)堅守崗位,，不脫崗，不串崗,，不做與工作無關(guān)的事,。

五、需請病假事假的'員工,，應(yīng)提前一天向餐廳主管辦理準(zhǔn)假手續(xù),。請病假三天以上的，需出示醫(yī)院的有效證明,，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理。每月請事假不得超過三天,，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無故缺席或擅自離崗,。

六、婚假,、產(chǎn)假,、喪假按國家勞動法規(guī)定，并根據(jù)餐廳具體經(jīng)營情況,，由餐廳主管進(jìn)行安排,。

一、按時點名上崗,，離崗時向領(lǐng)導(dǎo)匯報,，并簽離準(zhǔn)確時間,。

二、按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的各項準(zhǔn)備工作,，店內(nèi)及夜市地面要及時清掃,，店內(nèi)桌椅和夜市桌椅要擺放整齊并及時清理桌面，餐具要求無破損,，備用器皿要充足,，擺放整潔美觀。

三,、了解當(dāng)日估清菜及特別推薦菜,，詳知其價格，口味特色,，制作方法,，營養(yǎng)價值等以便及時做好推銷工作。

四,、迎接客人,，向你三米范圍之內(nèi)的每位客人微笑問好，并幫助客人拉椅讓座,。

五、開餐后按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),。點菜,、上菜、分菜,、酒水服務(wù),、巡臺、結(jié)賬,、送客,。

六、時刻關(guān)注賓客需求,，反應(yīng)敏捷,，主動為客人點煙，更換餐具,，煙缸,，添加酒水、茶水,，要能服務(wù)在客人示意之前,。

七、對vip客人給予重點關(guān)注,，對老弱病殘客人給予特別關(guān)注,。并按其相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù),。

八、盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題,，必要時將客人的問題和投訴及時反饋給主管,，尋求解決辦法。

九,、當(dāng)班結(jié)束認(rèn)真做好收尾工作,。

一、上崗需穿工作服佩戴圍裙,，每日參加班前例會,。

二、負(fù)責(zé)餐具,、烤肉用具,、鍋碗瓢盆的洗滌消毒。

三,、負(fù)責(zé)每日擇菜的工作(休假由廚房替補),。

四、負(fù)責(zé)洗碗池,、操作臺的保潔和保養(yǎng)工作,，并負(fù)責(zé)洗碗池、餐具,、鍋碗瓢盆的保管工作,。

五、負(fù)責(zé)店內(nèi)消毒柜,、冰柜,、冷藏柜的衛(wèi)生。

六,、每日營業(yè)前,，配合服務(wù)員清潔店內(nèi)及店外夜市區(qū)域的地面清潔工作，及店內(nèi)外桌椅的擺放工作,。

七,、負(fù)責(zé)對餐廳及廚房送來的臟餐具檢查是否有破損，并做好破損餐具的登記,。

八,、下班前將洗碗間衛(wèi)生清潔到位，檢查設(shè)施設(shè)備電源是否切斷,，水是否關(guān)好,，主管若無其他工作交代，可簽退下班,。

一,、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng),，避免設(shè)施、設(shè)備受潮,。

二,、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三,、和面機(jī),、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng),。

餐飲管理管理制度內(nèi)容篇八

為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理,，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》,、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經(jīng)營許可審查細(xì)則（試行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。

一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果,、蔬菜及谷類,、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下,，現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品,。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透后方可供應(yīng),。

二、制售現(xiàn)榨飲料,，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場所,，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備,、工用具,，并由專人加工制作。

三,、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,，洗手并進(jìn)行手部消毒;操作時應(yīng)佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立即洗手消毒。

四,、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮,，無腐爛，無霉變,，無蟲蛀,，無破損等,。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀,、無腐敗變質(zhì),、無雜質(zhì)等。現(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料,。

五,、現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，添加的冰塊應(yīng)符合gb2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求,。

六,、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用,，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料,，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工使用,。

七,、飲料現(xiàn)榨操作前，應(yīng)檢查設(shè)備,、工用具的清潔狀況,，現(xiàn)榨飲料的設(shè)備、工用具在每餐次使用前應(yīng)消毒,，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放,。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設(shè)備必須洗凈,、消毒,。

八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中,，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時,，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗,、霉變生蟲,、混有異物、摻雜使假,、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料,。

餐飲管理管理制度內(nèi)容篇九

加工前，檢查食品原料質(zhì)量,，變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮、不烘烤,。

熟制加工的食品要燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi),，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。

烹調(diào)后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件存放,，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏,。

隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

灶臺,、抹布隨時清洗,，保持清潔。不用抹布擦碗盤,，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭,。

嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂,，及時清洗抽油煙機(jī)罩,。

剩余食品及原料按照熟食品、半成品,、生食品的衛(wèi)生要求存放,，不可混放和交叉疊放。

工作結(jié)束后,，調(diào)料加蓋,，工具、用具洗刷干凈,，定位存放,；灶上、灶下,、地面清洗沖刷干凈,，不留殘渣、油污,，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾,。

餐飲管理管理制度內(nèi)容篇十

1,、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2,、各類食品及其原料應(yīng)分類,、分開擺放整齊。

3,、各類食品及其原料要做到離地10厘米,、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上,。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),，加蓋密封并張貼標(biāo)識,。

5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng),，保持室內(nèi)干燥清潔,。

6、庫房門,、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,，保證功能完好。

7,、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理,，并建立健全采購、驗收,、發(fā)放登記管理制度,。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查,，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期,、變質(zhì)食品及其原料。

餐飲管理管理制度內(nèi)容篇十一

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表,、工作種類,、工作規(guī)范、工作時間表等等,。

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性,，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因,，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補充說明,。

工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明,。對員工的定向培訓(xùn),，對完成工作評估，對制定工資等級,，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助,。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求,。

工作規(guī)范是陳述一項工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),，它包括工作責(zé)任、工作條件,、個人資格等,。

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式,。有三種基本的工作時間表，即個人時間表,、日常時間表和組織時間表,。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間,、職務(wù),、受誰監(jiān)督、由誰換班,、休息日,、用餐時間、休息時間,、各段時間要做的工作內(nèi)容等,。

現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū),、供應(yīng)區(qū),、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū),。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室,、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品,。如果食品不能吃,，那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道,、香氣和外觀,。要使廚房能夠順利、有效,、安全運作,，就必須將廚房設(shè)計好、布置好,。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方,，它常常處于緊張的氣氛之下,，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的,。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱,。如果一個廚房設(shè)計不好或管理不善,，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音,、熱,、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因,。

廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序,、時間表等等;同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量)，時間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤),。

餐飲管理管理制度內(nèi)容篇十二

餐廳環(huán)境衛(wèi)生

1,、不準(zhǔn)儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi),。

2,、不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門縫,。

3,、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上,。

4,、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物,。

5,、在地上拾撿東西，搬運桌物品后,，要先洗手再服務(wù),。

6、工作人員要定期接受健康檢查,，不隨地吐痰,、感冒、生病需及時治療,。

7,、隨時保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行大掃除。

8,、各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒,，保持衛(wèi)生清潔。

9,、服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣,。

10、客人用餐后的殘渣,，立刻收拾干凈,。

11、餐廳工作臺面隨時保持清潔,，不留置任何食品,。

12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲,，立即報告,，并徹底撲滅消毒。

13,、餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生大檢查,，并公布，良好的個人部門獎勵,，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改,。

廚房衛(wèi)生

1、廚房日常衛(wèi)生實行包干負(fù)責(zé),，及時清潔制度,，對不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔,、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度,。

2、廚房的常用的用具,，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗,，每周徹底清洗，并清洗過濾網(wǎng),。

3,、干活庫每周盤點、清潔一次,。

4,、廚房天花板每月清掃一次。

5,、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生,，并全面進(jìn)行檢查

6、計劃衛(wèi)生清潔范圍,，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé),，無責(zé)任負(fù)責(zé)人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作,。

7、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束后,，必須經(jīng)廚師長檢查,，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生成績一起作為對員工獎罰依據(jù)之一。

廚房冷菜間衛(wèi)生

1,、冷菜間操作,、保藏必須作到專人、專室,、專用工具,、專門消毒、單獨冷藏,。

2,、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,，洗滌后用75%的酒精棉球消毒,，生熟分開，涼菜前要再次消毒,，使用衛(wèi)生間后,，必須再次消毒。

3,、冷葷制作,、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟分開，包含各種用具,，避免交叉污染,。

4、冷葷專用刀,、砧板,、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒,，砧板定期消毒,。

5、生食食品必須洗凈后,，方可放入熟食冰箱,。

6,、盛裝冷葷、熟肉,、涼菜的器皿每次使用前刷凈,、消毒。

7,、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),。

8、冷葷熟肉在低溫存放,，次日要回鍋加熱,。

9、保持冰箱整潔,，并定期進(jìn)行洗刷,、消毒。

10,、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房,。

面點廚房衛(wèi)生

1、工作前須先洗擦工作臺,，和工具,，工作后將各種用具洗凈，消毒,，注意通風(fēng)保存,。

2、嚴(yán)格檢查所有原料,，嚴(yán)格篩選,，不使用用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3,、蒸箱,，烤箱，蒸鍋,，和面機(jī)等用前要潔凈,，用后要及時擦洗干凈，用布蓋好,。

4,、盛裝米飯，點心等食品的籠屜,，籮筐,，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈,，蓋布,，紗布要標(biāo)明專用,，定期撤洗設(shè)備。

5,、搟面杖,。攪餡機(jī),，刀具模具,，容器等用完后洗凈,，定位后存放,，保持清潔。

6,、面點,，糕點,，米飯等熟食品涼透后,，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹,，如有異味不再食用,。

7、制作蛋類制品,，需要用新鮮的雞蛋,，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。

8,、使用食品添加劑,，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用,。

考勤制度

1,、上、下班須簽到,、打卡;簽到須本人簽準(zhǔn)確的時間;

不簽到者視為曠工半天,，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說明原因;代簽到者,，將處罰代簽者曠工半天,。

2、遲到,、早退考核

遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到,。

遲到1—5分鐘罰1分;

遲到5—10分鐘罰2分;

遲到10分鐘以上至30分鐘以內(nèi)上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分;

早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天;

早退30分鐘以上視為曠工1天;

早退者如有特殊情況須說明原因由領(lǐng)班簽字證明;

3、病假,、事假

病假須持有醫(yī)院有效證明,，三天以內(nèi)由部門批準(zhǔn);三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案,。

事假須持有書面假條,，三天以內(nèi)部門批準(zhǔn);三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn),，人事部備案。

4,、換班

如須換班須書面說明原因,，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(rèn)(或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作);如私自換班,，將換班本人視為事假處理,，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。

5,、調(diào)休,、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休,，提前一天書面證明由領(lǐng)班處理;提休一月內(nèi)不得超過兩次,。

6、離崗,、脫崗

離崗超過5分鐘視為脫崗,，脫崗15分鐘視為曠工處理。

7,、無假不到或口頭,、電話請假一律無效，視為曠工處理,。

交接班制度

1,、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時,，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去,。

2.交班人員應(yīng)對本班工作及上一班留下工作進(jìn)行情況，需交接的事宜都要有詳細(xì)文字記錄,，并口頭交代清楚,。

3.接班人員認(rèn)真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項,，確認(rèn)后在交接記錄上簽名,，并立即著手處理有關(guān)事宜。

3.1交接記錄應(yīng)列明下列事項：人員交接,、物品交接,、交接班記錄;

3.2客人的預(yù)定;

3.3重要客人的情況;

3.4客人的投訴;

3.5未辦完的準(zhǔn)備工作;

3.6客人的特別要求;

3.7餐廳工作的變化情況;

3.8經(jīng)理(主管)交辦的其它工作。

4,、餐廳結(jié)束營業(yè)后,，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整,、衛(wèi)生;餐廳內(nèi)無酒瓶,、垃圾等物品,，所有物品擺放有序;關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無安全隱患,，之后填寫記錄,，餐廳人員離崗。

餐廳考核考績

1,、考核內(nèi)容：工作態(tài)度,、責(zé)任心、工作質(zhì)量,、勞動紀(jì)律,、儀容儀表、個人衛(wèi)生,、操作規(guī)范,、客人意見反饋等。

2,、考核辦法,。設(shè)計考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn),，分別對領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核,，采用主管考核領(lǐng)班,、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核,、逐級打分的方式進(jìn)行,。

3、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤,，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn),，培訓(xùn)合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

4,、建立完善的考核制度,，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員,，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。

5,、考核評分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析,，每月進(jìn)行一次情況分析報告。

廚房考核

1,、考核目的,。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量,，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化,、程序化、制度化,、確定向賓客提供品位高,、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨特,、花色多樣的食品菜肴,。

2、考核內(nèi)容,。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品成本控制(經(jīng)濟(jì)效益),，分為工作態(tài)度、責(zé)任心,、操作規(guī)范,、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量,、完任務(wù)情況,、成本控制、勞動紀(jì)律,、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面,。

3、考核辦法,。設(shè)計考核表格,，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對領(lǐng)班,、員工等進(jìn)行每日工作情況考核,，采用廚師長考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工,、逐級考核,、逐級打分的方式進(jìn)行。

4,、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤,，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗,，對給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

5,、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員,，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。

6,、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中,，每月再進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時，分析評估考核情況,，使考核工作形成制度化,。

7、考核評分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析,，每月進(jìn)行一次情況分析報告,，報廚師長審閱。

餐飲管理管理制度內(nèi)容篇十三

1,、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品,、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器,、包裝材料和食品用工具,、設(shè)備、洗滌劑,、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度,，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源,。

2,、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,，訂購學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位,。向固定供貨商采購食品的,，宜簽訂采購供貨合同,。

3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位,、批發(fā)市場采購的,，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）,；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的,，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等,；從合法超市,、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的,，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明,。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn),。

以上各種來源的采購,，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù),、進(jìn)貨清單,、信譽卡等）。

4,、應(yīng)當(dāng)建立臺賬（采購記錄）,，按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù),，可不再重新登記臺賬,。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺賬登記本》模版。

5,、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者,，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗記錄,，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬,。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度,。

6,、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理,、保存采購記錄及相關(guān)資料,，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年,。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版,。

7、采購食品時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,，不得采購腐敗變質(zhì),、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔,、有毒有害,、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,，以及外觀不潔,、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚,、來源不明,、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品,。

8,、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47 ,、48和66條的規(guī)定,。

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品,。食品與非食品不能混放,，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑,、洗滌劑,、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物,。

2,、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購,、驗收,、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記,，做到先進(jìn)先出,，易壞先用。腐敗變質(zhì),、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫,。及時檢查和清理變質(zhì),、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄,。

3、各類食品按類別,、品種分類,、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上,。宜設(shè)主食,、副食分區(qū)（或分庫房）存放。

4,、倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng),、防潮、防腐,，保持通風(fēng)干燥,。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生,。

5,、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）,。

6,、肉類、水產(chǎn),、蛋品等易腐食品需冷藏儲存,。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料,、半成品,、成品、留樣等）,。肉類,、水產(chǎn)類分柜存放，生食品,、半成品,、熟食品分柜存放，不得生熟混放,、堆積或擠壓存放,。

7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）,、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn),。

8,、設(shè)置紗窗,、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng),、擋鼠板等有效防鼠,、防蟲、防蠅,、防蟑螂設(shè)施,，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

9,、貯存,、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全,、無害,，保持清潔，防止食品污染,，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸,。

1,、食品添加劑的使用必須符合gb2760 — 20xx 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象,。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜,、摻假,、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求,。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,，盡可能不用食品添加劑，確須使用的,，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用,。

3、采購使用的明礬,、泡打粉,、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣,，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47,、48和66條的規(guī)定。

4,、購入食品添加劑時,，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明,，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證,。

5、嚴(yán)禁違法使用硼酸,、硼砂,、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑,。深圳市特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位（包括食堂,、食品攤販等）及個人購買、儲存,、使用亞硝酸鹽,。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉,、油性色素等不可用于面點,、糕點、肉類加工,。

6,、油條、糕點,、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo),；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉,、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸,、苯甲酸鈉等防腐劑,。

7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn),。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具,，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑,，必須做到專柜,、專架，定位存放,，并上鎖,，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放,。

8,、每次使用食品添加劑須有使用記錄,。

1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作,，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩,，有效消除老鼠、蟑螂,、蒼蠅及其他有害昆蟲,。

2、分設(shè)肉類,、水產(chǎn)類,、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志,。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,，不得混放和交叉使用，加工肉類,、水產(chǎn)類的操作臺,、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志,。

3,、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì),、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的,，不得加工和使用。

4,、蔬菜類食品原料要按“一擇,、二洗、三切”的順序操作,，徹底浸泡清洗干凈,，做到無泥沙、雜草,、爛葉,。

5、肉類,、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行,。

6、做到刀不銹,、砧板不霉,，定位存放，整齊有序,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。加工結(jié)束后及時清潔地面,、水池、加工臺,、工用具,、容器，切菜機(jī),、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用,。

7,、及時清除垃圾,，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,。

8,、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

1,、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用,。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生。

3,、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,，標(biāo)志或者區(qū)分明顯,，并做到分開使用，定位存放,，用后洗凈,，保持清潔。

4,、油炸食品時避免溫度過高,、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用,。

5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品,，應(yīng)及時采用高于60 ℃熱藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）,。

6,、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,；不可混放和交叉疊放,。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

7,、灶臺,、抹布隨時清洗，保持清潔,。不用抹布揩已消毒的碗碟,，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機(jī)罩,。

8,、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋,，工具,、用具洗刷干凈，定位存放,；灶上,、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣,、油污,，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾,。

1,、加工前要檢查各種食品原料，如米,、面,、黃油、果醬,、果料,、豆餡以及做餡用的肉、蛋,、水產(chǎn)品,、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲,、霉變,、異味、污穢不潔的不能使用。

2,、做餡用的肉,、蛋、水產(chǎn)品,、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工,，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右,，然后沖洗干凈,。

3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū),，各種工具,、用具、容器生熟分開使用,，用后及時清洗干凈定位存放,，避免生熟混放,。

4,、制作糕點須有相應(yīng)許可項目方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和燒烤間,，如需分裝,，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行,。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具,、規(guī)范操作。

5,、成品糕點存放在專柜內(nèi),，做到通風(fēng)、干燥,、防塵,、防蠅、防鼠,、防毒,，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放,。含奶,、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10 ℃以下或60 ℃以上的溫度條件下儲存。

6,、如使用食品添加劑,，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設(shè)備,，如絞肉機(jī),、豆?jié){機(jī)、和面機(jī),、饅頭機(jī)等用后及時清洗干凈,，定期消毒。各種用品如蓋布,、籠布,、抹布等要洗凈晾干備用。

8,、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所,，做到地面無污物、殘渣,、面板清潔,，各種容器、用具,、刀具等清潔后定位存放,。

1、配餐間,、冷葷涼菜間,、燒鹵熟食切配間、裱花間,、沙律間,、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間,、備餐間等加工操作,，應(yīng)做到“五專”（專人負(fù)責(zé),、專室制作,、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）,。

2,、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果,、蔬菜,、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞,。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,，地面不得設(shè)明溝,。專間室內(nèi)溫度不得超過25 ℃。

3,、專間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣,、帽,、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作,。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品,、工用具后，必須嚴(yán)格洗手,、消毒,，或更換清潔手套后，方能接觸成品,，避免交叉污染,。

4、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘,，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi),，按30w/10～15 m2設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強度,，每次記錄使用時間和累計時間,，及時更換,。消毒時,，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵,、無水霧,，門窗密閉，人必須離開,，以防灼傷,。

5、專間的各種刀具,、砧板,、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用,，定位存放,。用前消毒，用后洗凈,。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸蒸汽,、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

7,、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（pp粉）浸泡等清潔消毒方法,，有果皮的，最好剝掉食用,。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔,。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,，盡量當(dāng)餐用完,。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工,、當(dāng)天使用,。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內(nèi),，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用,。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜,，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱,。

9,、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,，并按格式并記錄,。

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進(jìn)行健康檢查,，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢,，不得超期使用《健康證》,。

2、患有痢疾,、傷寒,、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,，以及患有活動性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位,。

3,、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證,，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離,。

4,、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時,，應(yīng)當(dāng)將手洗凈,，穿戴清潔的工作衣、帽,；頭發(fā)梳理整齊置于帽后,，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒,、清潔的售貨工具,、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,，用后的操作工具不得隨處亂放,。

5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手,。工作人員操作前,、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作,。

6、工作人員不得留過長頭發(fā),、長指甲,、涂指甲油、戴戒指,、耳環(huán)等飾物,。不得面對食品打噴嚏、咳嗽,，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙,、吃東西,、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為,。

1,、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律,、法規(guī),、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識,，明確食品安全責(zé)任,，并建立培訓(xùn)檔案。

2,、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定,，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。

3,、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購,、保存,、加工、供餐服務(wù)等工作的人員,。

4,、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識,、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

5,、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗,。

6,、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間,、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,，以備查驗,。

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,，餐具,、飲具和盛放直接入口食品的容器,、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗,、消毒的餐飲具,。

2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具,。

3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具,、飲具,，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證,；直接入口使用的餐飲用具,、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證,。

4,、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒,、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備,，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料,、拖布等混用,。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池,。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途,。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻,，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法,。嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗,、清水沖,、熱力消、保潔”的順序操作,。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒,、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈,，防止藥物殘留,。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品,。

6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔,、無油漬,、無水漬、無異味,、無泡沫,、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

7,、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜存,，避免再次受到污染,。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈,、干爽,，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放,。

8,、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒,，不隔餐隔夜,。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生,，做到內(nèi)外清潔,。

9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》,。

1,、餐廳、包間要保持整潔,，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面,。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。

2,、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員,，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全,。

3,、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用,，定位存放,。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具）,，防止污染,。

4、供顧客自取的調(diào)味品,，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求,。

5、必須使用消毒后的餐飲具,，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌,。

6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施,，有符合要求的餐具保潔設(shè)施,，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求,。

7,、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客,，遞小毛巾用夾具,，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回,，并清潔臺面,。

8、及時做好臺面,、桌椅及地面的清掃工作,，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理,，做好“三防”工作,，保持整潔衛(wèi)生。

9,、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴(yán)格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求,，收集處理廢棄油脂。

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律,、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動,，對社會和公眾負(fù)責(zé),，采取有效管理措施,，保證食品安全，接受社會監(jiān)督,，承擔(dān)社會責(zé)任,。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證,。

2,、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū),；按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案,；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員,，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄,，落實責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件,，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,。

3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求,，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn),、員工健康管理、索證索票,、餐具清洗消毒,、綜合檢查、設(shè)備管理,、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度,，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查,。

4,、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查,、抽查與自查形式相結(jié)合,，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況,。

5,、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題,，及時告知改進(jìn),，并做好食品安全檢查記錄備查。

6,、各崗位負(fù)責(zé)人,、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo),、督促,、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7,、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查,，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,，并提出限期改進(jìn)意見,，做好檢查記錄。

8,、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理,。

9,、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè),，及時處理消費者意見,。

1、集體食堂,、提供或配送集體用餐的單位,、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗,。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé),。

2、留樣食品每餐,、每個品種留樣量不少于100g,，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上,，重要接待活動宜保留72小時,。

3、留樣食品取樣不得被污染,，貼好食品標(biāo)簽,，待留樣食品冷卻后,，放入0— 10 ℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時間,、餐次,，并做好留樣記錄，包括留樣日期,、時間,、品名、餐次,、留樣人,。

4、留樣食品必須按期限要求保留,，食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進(jìn)餐者如有異常,，立即封存,，送食品安全檢測部門查驗。

5,、食品留樣冰箱為專用設(shè)備,，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

6,、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖,。

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示,，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

2,、制作涼菜,、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品,、西式糕點,、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目,，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作,。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

3,、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用,。食品原料應(yīng)保證來源合法安全,，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品,。

4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉,、混放,。避免生食品與熟食品接觸，成品,、半成品,、原料應(yīng)分開加工、存放,；員工要經(jīng)常洗手,，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱,、咳嗽,、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作,；保持食品加工操作場所清潔,，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品,。

5,、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗,、消毒,，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒,。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼,。

6,、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉,、奶,、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,，中心溫度應(yīng)高于70 ℃,。貯存熟食品，要及時熱藏（60 ℃以上）或冷藏（10 ℃以下）,，如在常溫下保存,，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。

8,、禁止使用河豚魚,、毒蘑菇,、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽,。

9,、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,，應(yīng)按要求煮熟燜透,，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟,，有效預(yù)防豆?jié){,、四季豆、瘦肉精,、雪卡毒素等中毒,。

10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間,，加強員工的職業(yè)道德教育,。

11,、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,，上報上級主管部門,，停止生產(chǎn)銷售可疑食品,，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理,。

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入,、原料處理,、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備,、設(shè)施,，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2,、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種,、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣,、盥洗,、采光、照明,、通風(fēng),、防腐,、防塵、防蠅,、防鼠,、防蟲、洗滌以及處理廢水,、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施,。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔,。

3,、有效消除老鼠、蟑螂,、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件,。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門,、紗窗,、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板,，排水溝,、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩,；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施,；采取有效“除四害”消殺措施。

4,、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品,、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示,。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān),，并宜提供溫水,。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng),、空調(diào)等設(shè)施,，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣,。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的,，就餐場所空氣應(yīng)符合gb16153 《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

6,、用于加工,、貯存食品的工用具,、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味,、耐腐蝕,、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外）,，必須使用木質(zhì)材料的工具,，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板,。

7,、各功能區(qū)和食品原料、半成品,、成品操作臺,、刀具、砧板等工用具,，應(yīng)分開定位存放使用,，并有明顯標(biāo)識。

8,、貯存,、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備,、設(shè)施,，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車,。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒,、有害物品一同運輸,。

9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工,、貯存,、陳列、消毒,、保潔,、保溫、冷藏,、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,，校驗計量器具，及時清理清洗,，必要時消毒,，確保正常運轉(zhuǎn)和使用,。

餐飲管理管理制度內(nèi)容篇十四

為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購,、滿足經(jīng)營的需求,、提高經(jīng)濟(jì)效益、特制定本制度,。采貯管理流程分采購,、驗收、倉管,、發(fā)放四個環(huán)節(jié),，針對各企業(yè)的實際情況，具體切實做好采購工作,。

１．廉潔自律,，嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評價,、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量,，處理好與供應(yīng)商的關(guān)系，不接受供應(yīng)商禮金,、禮品和宴請,；

２．嚴(yán)格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事,，能及時按質(zhì)按量地采購到所需物品,，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購成本；

３．加強采購的事前管理,，建立完善的設(shè)備價格信息檔案,，做好采購相關(guān)文檔的存檔、備份工作,，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量,；

４．所有采購，必須事前獲得批準(zhǔn),、未經(jīng)計劃并報審核和批準(zhǔn),，除急購?fù)獠坏貌少彛辟徯璋础毒o急采購管理流程》要求進(jìn)行采購,；

５．凡具有共同特性的物品,，盡最大可能以集中辦理采購，可以核定物品項目,，通知各申購部門提出請購,，然后集中辦理采購；

６．采購物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購買，不得隨意變更供應(yīng)商,；

７．科學(xué),、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查,；

1．初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場考察,，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察,，在考察中要重點了解供貨商的實力,，專業(yè)化程度，貨物來源,，價格,、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。

2．試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨,，重點從質(zhì)量,、價格、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試,。

3．確定供貨商：在使用兩個月的基礎(chǔ)上,、由、副總經(jīng)理,、財務(wù)人員,、、采購人員組成審查小組,，以民主表決的方式集中投票表決來確定,。

4．簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同,，合同的期限不得超過一年,。供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商；一份財務(wù)部,；一份倉管員,。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金,、貨物的質(zhì)量要求等。

5．供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中,，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換,、續(xù)用,。

1．由總經(jīng)理、財務(wù)人員、采購人員,、長每月不少于兩次進(jìn)行市場調(diào)查,。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員,，調(diào)查時間,、地點及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交存檔,。

2．調(diào)查時間,、地點的選擇，每項15天調(diào)查一次,，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間,，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查,。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準(zhǔn),。

3．調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜,、鮮貨,、后干雜調(diào)料、糧油,、酒水的原則,，單項貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則,，調(diào)查時應(yīng)實行看,、聞、摸等手段,、必要時可進(jìn)行采樣,。對被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格,、品種,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等,。在詢價后要進(jìn)行討價還價,，切記只記錄買方一口價。

4．出實地調(diào)查外,，當(dāng)?shù)氐膱罂?、雜志、電視等所刊出的價格,，同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù),。

5．調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過。

6．零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人（采購人員除外）實施。

1,、設(shè)立尋價員：由廚師長,、倉管員、質(zhì)檢員組成,，三人每月初,、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上,，每半月制定一次,，零星物品的采購價格不定期進(jìn)行。

2,、定價程序：由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認(rèn),，并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管,、財務(wù)執(zhí)行,。

3、價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制,，根據(jù)不同的貨品,，其最高限價范圍如下：

（1）干雜、調(diào)料,、糧油,、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。

（2）低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù),。

（3）零星物品的價格不得高于市場零售價的5%

（4）魚類,、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%

（5）蔬菜平均在一元以下者,，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%,。價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%,。

4．春節(jié),、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大,，其定價原則可適當(dāng)放寬,。

餐飲管理管理制度內(nèi)容篇十五

一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處,，按時參加驗證換證,。

二、從業(yè)人員每年體檢一次,，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,，不得參加接觸直接入口食品的工作。

三,、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織,，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。

四,、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,，保持個人衛(wèi)生。

五,、堅持“四勤”（勤洗手,，剪指甲；勤洗澡,，理發(fā),；勤換衣服；勤換洗工作衣帽）,，不留長指甲,，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六,、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，做到每餐一大掃除、每天一清洗,。

七,、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖,、三消毒,、四保潔制度。

八,、不購進(jìn),、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品,。

九,、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開,，并有明顯的標(biāo)志,，不得混放造成交叉污染。

十,、搞好食品防蠅,、防塵,、防腐、防鼠工作,，搞好熟食操作間衛(wèi)生,，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志,，不得混放,。 十一、保持倉庫,、保管室衛(wèi)生整潔,，通風(fēng)干燥，食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出,，隔墻離地,，分類存放。

十二,、及時處理好廢棄物,，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標(biāo)志,。

1,、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度,。

2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督,、檢查和指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》,。

3,、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔,，有防滅蚊,、蠅、鼠,、蟑螂等害蟲的設(shè)施,。

4、清潔衛(wèi)生形成制度,，每天清掃,，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃,。

5,、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包括臨時工）,，經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作,。對患有傳染病,、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員,，調(diào)離其工作崗位。

6,、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽,，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒,，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品,。

7、食品分發(fā)時應(yīng)用夾子,。

8,、餐具、碗筷每天蒸氣消毒,，密封保管,。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳,、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地,，地面無食物殘渣,，墻壁、墻群,、天花板清潔無脫落,，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

2,、餐桌椅整潔,，臺布無積污、無油漬,，地面清潔,，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施,。

3,、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,，并做到及時清理,。

4、餐廳要每天清掃兩次,，每周大掃除一次,，達(dá)到無蠅、無蜘蛛,、無蟑螂,、無老鼠等活動。

5,、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,，不銷售腐敗、變質(zhì),、變味,、生蟲、不潔食品,，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具,。

6,、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺,，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位,。回收的餐（飲）具立即送到洗消間,，不能停留在餐廳,。

7、點心,、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,，使用清潔、消毒的售貨工具,。

8,、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),，不能露空存放,。

9、顧客用餐巾必須潔凈,，消毒后供顧客使用,，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾,。

10,、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,，并能正常使用。

11,、衛(wèi)生間必須有專人管理,，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設(shè)備,，間內(nèi)外不得有異味,。

12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求,。

餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

1,、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求,。掌握必要的食品感官檢查方法。

2,、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則,。采購的食品原料及成品必須色、香,、味,、形正常，采購肉類,、水產(chǎn)品要注意其新鮮度,。

3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì),、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死,、毒死、死因不明,、有異味的禽,、畜、獸,、水產(chǎn)動物等及其制品等,；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品,。

4,、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄,，便于溯源,；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證,、檢驗（檢疫）合格證明等,，特別是熟肉制品、豆制品,、涼拌菜等直接入口食品,。

5、采購定型包裝食品和食品添加劑,，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名,、廠名、廠址,、生產(chǎn)日期,、批號或者代號、規(guī)格,、配方或者主要成分,、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容,。

6,、采購酒類、罐頭,、飲料,、乳制品、調(diào)味品等食品,，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單,。

7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨,，最好是定點采購,，確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗合格證明,。

8,、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具,、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,，有檢驗合格證。

9,、所采購的用于清洗食品和食品用工具,、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

10,、所采購的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器,，包裝材料和食品用工具及設(shè)備,，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗合格證明,，外文包裝配有中文標(biāo)識,。

11、運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備,。運輸過程應(yīng)防雨,、防塵、防蠅,、防曬及其他污染,。

12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收,，出入庫時應(yīng)登記,，作好記錄，建立臺帳,。