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酒店餐飲管理制度內(nèi)容篇一

2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管,、宴會主管,、管事部主管、中餐廚師長,、西餐廚師長,、宴會預訂員,、秘書。

（1）各餐廳主管,、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況,，發(fā)言要求簡潔扼要，突出重點,。

（2）餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營管理狀況,、客源市場問題、人員組合問題,、質(zhì)量問題,、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估,。

（3）布置今天部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求,。

（4）下達酒店總經(jīng)理,、分管副總經(jīng)理對部門工作指令。

1.餐飲部班前例會制度執(zhí)行范圍：中餐廳,、西餐廳,、管事部、宴會廳,、中餐廚房,、西餐廚房。

2.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后,，時間約10～20分鐘,。

（2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的.事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

（4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務,。

酒店餐飲管理制度內(nèi)容篇二

1,、餐飲部經(jīng)理崗位職責：

1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務的計劃、組織和管理工作,，保證日常業(yè)務正常地開展;

2) 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格,，不斷推出新的菜肴品種;

3) 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務;

4) 指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃,，組織廚房生產(chǎn),，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費;

5) 督導餐廳,、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務工作,，提高餐飲服務質(zhì)量;

6) 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產(chǎn),、服務的后勤工作,。每周與廚師長,、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資,，了解存貨和市場行情,，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制;

7) 全面負責餐飲成本和費用的控制,。每周召開餐飲成本分析會,，審查菜肴和酒水的成本情況;

8) 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道,，增加餐飲收入;

9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排,，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估,，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段,。

2,、廳面經(jīng)理崗位職責：

1) 巡視各餐廳、宴會廳,、酒吧的營業(yè)及服務情況,，指導、監(jiān)督日常經(jīng)營活動,，提出有關建議;

2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生,、擺臺標準、所需物品,，確保工作效率;

3) 參加餐飲部例會,，提出合理化建議，聽取工作指示;

4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,，監(jiān)督各餐廳制定排班表,，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃,，評估員工表現(xiàn),，執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度，解決有關問題;

5) 發(fā)展良好的客人關系,，滿足客人的特殊服務,，處理客人投訴;

6) 與有關部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議,，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務;

7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務,。

3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責：

1) 指導完成餐廳日常經(jīng)營工作,，編制員工出勤表,，檢查員工的出勤狀況,，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服,、頭發(fā),、指甲、鞋子是否符合要求;

2) 具有為酒店作貢獻的精神,，為斷提高管理藝術(shù),，負責制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務規(guī)范和程序并組織實施,，業(yè)務上要求精益求精;

3) 重視屬下員工培訓工作,，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識,、推銷意識的訓練,，定期檢查并做好培訓記錄;

4) 熱情待客、態(tài)度謙和,，妥善處理客人的投訴,，不斷改善服務質(zhì)量。加強現(xiàn)場管理,，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中出現(xiàn)的問題;

5) 加強對餐廳財產(chǎn)管理,，掌握和控制好物品的使用情況,，減少費用開支和物品損耗;

6) 負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生,，負責餐廳美化工作,，抓好餐具、用具的清潔消毒;

7) 及時檢查餐廳設備的情況,，建立物資管理制度,，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作;

8) 與廚師長期保持良好的合作關系,。根據(jù)季節(jié)差異,、客人情況研究制定特別菜單。

4,、中餐廳主管崗位職責：

1) 編定每日早,、中、晚班人員,，做好領班,、迎賓員的考勤記錄;

2) 每日班前檢查服務員的儀表、儀容;

3) 了解當時用餐人數(shù)及要求,，合理安排餐廳服務人員的工作,，督促服務員做好清潔衛(wèi)生和餐,、酒具的準備工作;

4) 隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務情況，要在現(xiàn)場進行指揮,，遇有v.i.p客人或舉行重要會議,，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務,，以確保服務的高水準;

5) 加強與客人的溝通,，了解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作,，了解客人檔案情況,，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經(jīng)理反映;

6) 定期檢查設施和清點餐具,，制定使用保潔制度,，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報;

7) 注意服務員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務中的失誤,、偏差,，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù);

8) 負責組織領班,、服務員參加各種培訓,、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平;

9) 如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務;

10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務。

5,、中餐廳領班崗位職責：

1) 做好餐廳主管的助手,，對上級分配的任務要求按質(zhì)、按量,、按時完成;

2) 發(fā)揮帶頭人作用,，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助,，耐心輔導,，搞好現(xiàn)場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規(guī)范進行接待,，遇有重要客人要親自服務;

3) 熟悉菜牌,、酒水牌，熟記每天供應的品種;

4) 抓好員工紀律,、服務態(tài)度,，了解員工思想情緒、業(yè)務技術(shù)水平和思想作風;

5) 落實每天衛(wèi)生工作計劃,，保持餐廳整潔;

6) 開餐前檢查餐臺擺設,、臺椅定位情況、餐前準備,開餐后檢查服務員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;

7) 當值領班檢查廳、門,、電開關,、空調(diào)開關、音響情況,，做好安全和節(jié)電工作,。

6,、中餐廳迎賓員崗位職責：

1) 使用服務敬語,，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù),，客人離開餐廳時應微笑道謝;

2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見,，當餐廳滿座時,，應耐心向客人解釋,，并為客人辦好登記候位手續(xù);

3) 當有電話訂座或來人訂座時,，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽;

4) 盡可能記住常住客姓名,、習慣、喜愛,，使客人有賓至如歸之感;

5) 熟悉酒店的服務設施和項目,，以便解答客人詢問;

6) 妥善保管、檢查,、更新、派送菜牌,、酒水牌,、報紙;

7) 妥善保管客人遺留物品,，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心;

8) 責做好指定范圍公共衛(wèi)生,。

7,、中餐廳服務員崗位職責：

1) 服從領班領導，做好餐前準備工作;

2) 嚴格執(zhí)行工作程序,、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質(zhì)量;

3) 按主動,、熱情,、耐心,、禮貌,、周到的要求,，不斷完善服務態(tài)度;

4) 要做到手勤,、腳勤,、眼勤,、口勤,，及時為顧客提供服務;

5) 熟悉菜牌和酒水,，積極向客人推銷,，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

6) 做好餐廳餐具,、布草、雜項的補充替換;

7) 積極參加培訓和訓練,，不斷提高服務技能技巧,，提高服務質(zhì)量;

8) 牢記使客人滿意并不難,，但需要多一些微笑,、多一些問候,、多一些服務。

8,、中餐廳傳菜員崗位職責：

1) 負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和餐桌,、擺臺及補充各種物品,，做好全面準備;

2) 負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員;

3) 負責將執(zhí)臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

4) 嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關,，不符合質(zhì)量標準的菜有權(quán)拒絕傳送;

5) 嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范,，確保準確迅速;

6) 與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系,，搞好餐廳與廚房的關系;

7) 負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作;

8) 負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

9) 積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平,，完成上級交派的其它任務;

9,、管事領班崗位職責：

1) 負責安排碗具,、酒具,、用具等的洗刷和消毒工作,，并按洗刷和消毒的程序,，督促屬下員工嚴格執(zhí)行;

2) 做好檢查工作,，保證無異味，垃圾及時清理;

3) 做好屬下員工的排班,、考勤,、考績工作;

4) 做好洗刷用具,、用劑的登記保管,、領用工作,，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

5) 嚴格做好破損餐具的登記,，降低損耗和流失;

6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點,。

10,、洗碗工崗位職責：

1) 在管事領班帶領指揮下,，負責洗刷消毒餐具、酒具,、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準,，保證餐具、酒具,、雜具等的清潔衛(wèi)生;

2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過關：一洗,、二涮,、三沖,、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3) 洗刷,、消毒過程中注意保護好餐具,，盡量減少損耗;

4) 做好清潔,、消毒后碗具,、餐具的存放,，注意分類擺放;

5) 服從安排,，遵守各項管理制度;

6) 搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作,。

11,、廚師長崗位職責：

1) 負責廚房生產(chǎn)的管理,、計劃和組織工作,，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,，搞好廚房員工的培訓,、成績評估,、激勵和獎勵工作;

2) 負責制定菜單,、開發(fā)新菜品,、確定菜肴價格;

3) 制定標準菜譜，進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

4) 根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預測,，作好廚房生產(chǎn)計劃工作;

5) 現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量,、份額,、出菜速度符合標準,，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;

7) 負責廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;

8) 負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

9) 負責廚房中烹調(diào)和加工設備的管理,，檢查設備的保養(yǎng)和維修狀況;

10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作,，保障食品衛(wèi)生符合標準,。

12,、副廚師長崗位職責：

1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,，做好考核登記,，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報,。

2) 負責廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,，并負責指揮出品現(xiàn)場;

3) 嚴格按照出菜的程序上菜,，對每一個出品進行目測或試味,，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術(shù)處理或重做;

4) 控制食品成本,，合理使用各種原材料;

5) 檢查驗收計劃進入的一切貨源;

6) 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;

7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系,，聽取賓客的意見,，不斷改進工作，滿足客人的需求;

8) 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設備的.維修保養(yǎng)及安全,、防火工作。

13,、燒臘崗位職責：

1) 協(xié)助大廚做好日常工作,，管理好出品間;

2) 負責出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

3) 負責燒烤,、鹵,、浸各類肉食品,、及大小酒會,、宴會所需的食品;

4) 管理好出品員,，做好各類食品的清洗,、斬劈,、當挖;

5) 做好各類食品,、半成品,、肉類品的保鮮工作;

14,、廚師崗位職責：

1)炒鍋的崗位職責：

a. 后鑊崗位應該分有一,、二,、三,、四,、五或者更多鑊頭數(shù),，一鑊稱為頭鑊,，要技術(shù)全面,，掌握菜式烹制，隨時變換菜式,，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

b. 能掌握和烹制一切高級宴會,、酒會的食品;

c. 早班的后鑊,，都是做準備工作為主,，所有的后鑊師傅都是日常宴會,、酒會,、小菜,、粉,、面,、飯的烹制者;

2)砧板崗位職責：

a. 砧板有一,、二,、三、四,、五之分,，或者更多,。一砧板位,，通常稱為頭砧,，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺,、淡季節(jié)，起貨成率,，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價,，毛利核算;

b. 能掌握和配制一切高級宴會,、酒會的食品的半制成品,。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

c. 所有砧板崗,，都要負責一切原材料的保管和使用,，特別是半制成品的制法和腌制法;

d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,，做到有條不紊地去處理日常工作;

e. 有計劃地做好貨源計劃,。

3)上什崗位職責：

a. 負責蒸上湯和掌握蒸,、煲,、靠,、燉,、扣全面的技術(shù)操作;

b. 負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚,、海參,、魚翅,、鰲肚,、燕窩,、干貝等)

4)打荷崗位職責：

a. 負責一切宴會,、酒會,、小菜,、粉、面,、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;

b. 早班要做好各種菜式的準備工作,，開收醬料檔;

c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉,、炸,、滾,、煨,、燜,、靠,、飛水的加工;

5)水臺崗位職責：

a. 要掌握海,、陸,、空各種動物的宰殺加工,，能識別各種動物的肥,、瘦,、老,、嫩,、雌,、雄,，以及生猛,、垂死的處理;

b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,，以及能掌握斬,、起,、剪,、拆,、洗的操作技術(shù);

c. 掌握各種牲口的起貨成率;

d. 掌握初步的精細刀工,，要協(xié)助砧板工作,，保持冷藏庫的清潔;

6)熟食間崗位職責：

a. 負責斬,、切熟食品種;

b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮,、形象的像生拼盤;

c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

d. 有良好的衛(wèi)生“五,、四“制度,。

15,、點心部崗位職責：

1)熟籠崗位職責：

負責蒸各種包點,、花卷,、餃類,、糕品,、各種半制品;指揮推銷,、保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種,，糯米雞的包制;

2)煲粥崗位職責：

負責灼車的湯,、餃類的準備,，備好粥品，備好需用的皮蛋,、瘦肉,、咸菜;煲糖水,，各種大小蒸籠的清洗,、煮沸工作,。

3)煎炸崗位職責：

負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅,，咸水角、芋角,、蝦多士,、軟棗等,。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,，腸粉用的拌菜,。炸腐皮,、欖仁,、馬仔胚,、薄脆、大地魚等,，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

4)辦餡崗位職責：

負責切配,、拌制各種生,、熟餡,、切好鮮魷,，按規(guī)格要求做好各種餡料,、保管好各種肉類,，干濕原材料,，冬菇的浸發(fā)切料,，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃,、蒸蛋條、燜牛雜牛

1、準備工作：

1)檢查：檢查餐具,，清潔無污染,，餐巾,、席巾無洞,、無污跡,，臺椅擺放整齊統(tǒng)一,。

2)了解宴會通知單：根據(jù)宴會通知單了解宴會情況,，作好準備,，如卡拉ok機的調(diào)試,，骨碟的準備等,。

3)備料：客到前15分鐘,，上好冷菜,，10分鐘斟上甜酒,。

2,、迎接客人：

1)站在廳房門口迎接客人;

2)客人到時笑臉相迎,，使用敬語,。根據(jù)當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐,，歡迎光臨!

3,、入座：

服務員應協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時,，將椅子向后微拉,，入座后,，將椅子推回至原來位置,。

4,、上毛巾：

服務員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時,、上蝦蟹等手抓食品時,、上湯時,、上飯后,、上水果后時,、客人離席回來后遞巾,。

5,、斟茶：

1) 按客人選擇之茶葉沖茶,，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,，并說：先生/小姐,，請用茶,。

2) 茶水斟倒4/5杯即可

1,、準備工作：

開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置,。

2、迎接客人：

客人進入后主動與客人打招呼,，并向客人問好,，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布,。

3,、服務飲料：

詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;

4,、開餐服務：

1)詢問開始用餐后,，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下;

2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸;

3)客人吃甜食時,，要將主刀,、主叉、湯勺,、面包刀,、面包盤等餐具撤下來;

保持食品臺的整潔,，隨時添加各種餐具和食品;

5,、服務咖啡和茶：

1) 客人開始吃甜食時,，服務咖啡和茶;

2) 先將糖盅、奶罐準備好,，擺在桌上;

3) 詢問客人用咖啡還是用茶,，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務

6,、送客：

宴會結(jié)束時，要為客人把椅子搬開,，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

1,、準備工作：

1)了解訂單情況;

2)擺好餐位;

3)整理好餐具;

2,、檢查工作：

檢查各個環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損,、臺巾無污染,、臺椅整齊,、地毯無異物。

3,、迎客：

手拿菜譜,，站在迎磅臺前,，微笑面對客人并問候,。

4,、帶位：

用手指示引領方向在客人稍前側(cè)帶至臺前;帶客人入座時,，用手勢示意,，并說：先生/小姐,，請這邊走,。

5,、示座：

1)迎賓員詢問客人是否滿意位置,。

2)拉椅請座,。

6、送餐牌：

服務人員翻開餐牌送給客人,。

7,、問飲品：

用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿,。

8,、點菜：

備好紙筆,，寫上編號,，在客人一邊點菜;準備好后問客人：先生/小姐,，請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎?

9,、落單：

將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫,。

10、上菜：

將所需配汁,、汁醬等在客人右邊上齊。

11,、問甜品咖啡或茶：

1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品;

2)然后問咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐,，這是您的咖啡或茶,。

12,、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

13、準備帳單：

將帳單準備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應有主時寫清,。

14,、結(jié)帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

15,、收尾：

1)查看是否有遺留物品;

2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場,。

1,、迎賓(同西餐標準相同);

2,、帶位(同西餐標準相同);

3、示座(同西餐標準相同);

4,、遞酒牌：

服務員將酒牌遞給客人,，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文,，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

5,、落單： 將客人所點酒水注明;

6,、出酒水：

用托盤將酒水端出，說明品名,，飲品放在客人面前,，客人飲用后要問清是否還需要;

7,、準備帳單(同西餐標準相同)

8,、結(jié)帳(同西餐標準相同)。

1,、問候客人：

1)當客人來到餐廳時,，領位員首先問候客人,，應說“good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

2)當知道客人是來訂餐時,，需主動告訴客人自己的名字,，并表示愿意為客人提供服務;

2,、接受預訂：

1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)，用餐時間,。準確,、迅速地記錄在訂;

2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

3)如果客人需要預訂宴會,，應主動向客人提供宴會預訂服務。

3,、重述客人預訂：

用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預訂姓名,、房間號,、用餐人數(shù),、用餐時間及特殊要求,，并獲得客人確認,。

4,、電話預訂：

如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作,，并完成以上幾步程序,。

5、通知有關人員

1)通知當班領班按預訂人數(shù)擺臺;

2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長,。

1,、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好,，送餐部，我能幫助您嗎?

2、點菜：

仔細聆聽并復述客人菜式,。

3,、送餐：

訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后,，送至賓客,。

4、結(jié)帳：

送餐員介紹完菜后,，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金,。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別,，到餐廳后將帳交于帳款員,。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收回餐具,，并核對數(shù)量,。

1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

1)圓桌主位面向玻璃窗,，正主位和副主位在同一條線上;

2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗,，正主位和副主位在同一條線上;

3)各餐具間距離相等;

4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2,、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中,，轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如;

2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒,、牙簽一類的雜物;

3)服務邊柜干凈,，邊柜上鋪有干凈的臺布;

4)地毯干凈;

3、餐前服務邊柜檢查：

1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;

2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;

3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應放：1本點菜單,，1本酒水單,，一盒牙簽。

4,、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況,、空調(diào)及背景音樂：

1)開餐前1小時打開所有照明設備，如發(fā)現(xiàn)故障,，立即通知工作部維修更換(電話通知后補請修單)保證開餐時所有照明設備工作正常;

2)開餐前一小時,，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20―24度間;

3)午餐前半小時開背景音樂開關,。

5,、開餐準備：

1)開餐前15分鐘做好開餐前準備，在邊柜上面放好3個圓托盤,，食品及飲品定單各兩本,，干凈無破損的醬油壺一個,，內(nèi)裝4/5醬油;

2)準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布,。

6,、檢查宴會預定擺臺：

1)所擺餐位要符合宴會預訂人數(shù);

2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈;

3)鮮花新鮮,，插制美觀;

4)宴會指示牌干凈,，且內(nèi)容正確;

7、打開餐廳門：

每天10點30分和16點30分整,，領位打開所有的餐廳門,。

1、桌面分菜：

1)準備用具：

a. 分魚和禽類菜品時,，準備一刀,、一叉、一匙;

b.分炒菜時準備匙,、叉各一把或一雙筷子,、一把長柄匙.

2)分菜：

a. 由兩名服務員配合操作，一名服務員為客人送菜;

b. 分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間,，右手持叉,、匙夾菜，左手持長柄匙接擋,，以防菜汁滴落在桌面上;

c. 另一位服務員站在客人的右側(cè),，把餐盤遞送給傳菜的服務員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

3)上菜：

上菜的順序：主賓,、副主賓,、主人、然后按順時針方向分送;

2,、服務桌分菜：

1)準備用具：

在客人餐桌旁放置服務桌,，準備好干凈的餐盤，放在服務桌的一側(cè),，備好叉,、匙等分菜用具;

2)展示：

每當菜品從廚房傳來后，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示,，介紹名稱和特色,，然后放到服務桌上分菜;

3)分菜：

分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

5) 上菜：

菜分好后,，由服務叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前,，順序與桌面分菜。

1,、準備工作：

1)客人訂香煙后,，開具香煙訂單,，到收款員處取出香煙;

2)準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;

3)按標準將香煙打開：即將香煙上端打開,，并取掉錫紙上端橫向部分1/3,，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè),，使香煙自動滑出5只，并保持1,、2,、3厘米不等長度;

4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴店微向上,，斜放在餐盤邊緣上,，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中,，使香煙呈30度坡面;

2,、香煙服務：

1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務,，不應超過5分鐘;

2)將準備好的香煙用托盤送到客人餐桌前,，然后放在主人的餐具的右側(cè)，間距1―2厘米;

3,、為客人點煙：

1)注意到客人要抽煙時,，立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，注意點煙時,，火柴要朝向自己,，當火苗穩(wěn)定后，再為客人點煙,，注意距離;

2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸,。

1、訂甜單：

1)客人吃完正餐后,，服務員應主動推銷餐后甜食;

2)客人確定吃哪幾道甜食后,，服務員馬上填寫食品單，并注明寫單時間;

3)將甜食訂單馬上分送至廚房,、傳菜部及收款員;

2,、準備工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布,，如果是圓桌,，應清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;

2)準備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上,，并依據(jù)先賓后主,、女士優(yōu)先的原則;

3,、甜食服務：

1)甜食送餐廳后，服務員應用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間,，并告訴客人甜食的名字;

2)服務員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務,，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

3)待客人吃完甜食后,，應馬上撤走空餐具,。

1、接受客人投訴：

1)遇有客人投訴時須禮貌,、耐心地接待;

2)表示出對客人投訴的關心,，使客人平靜下來;

3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題,，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);

5)不得進行推卸責任式的解釋,。

2、處理投訴：

1)了解客人最初的需要和問題的所在;

2)找有關人員進行查詢,，了解實際情況;

3)積極尋求解決辦法,，盡量滿足客人要求;

4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強迫客人接受;

5)向客人道歉;

3,、善后處理：

1)問題解決后,，再次向客人致歉;

2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經(jīng)理,，以避免其他人員發(fā)生類似問題,。

1、征詢：

服務員為客人服務點菜時,，主動走向客人餐桌,，詢問客人是否可以點菜;

2、推薦：

1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品,，使客人了解菜品的配料,、味道及制作方法，使用禮貌用語,，不得強迫客人接受;

2)要有推銷意識,，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;

3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小,、食品的搭配情況,，注意味別的反搭配。

3,、填寫菜單：

1)在點菜單上寫清服務員的姓名,、臺號、日期,、客人人數(shù),，字跡要清楚;

2)點菜單順序為：涼菜,、熱菜、面食,、甜食,、水果;

3)書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上,。

4,、重述菜單：

為客人重述點菜單內(nèi)容，以獲得客人確認;

5,、送出菜單：

1)將客人的菜單收回,，放在服務邊柜上;

2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房,、傳菜部、服務員,。

1,、征詢：

服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌,，詢問客人是否可以點酒水;

2,、推薦：

1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味,，使用禮貌用語,，不得強迫客人接受;

2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水;

3)必要時向客人提出合理化建議,。

3,、填寫酒水單：

1)在酒水單上寫清服務員的姓名、臺號,、日期,，字跡要清楚;

2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上,。

4,、重述酒水單：

客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認;

5,、送出酒水單：

1)將客人的酒水單收回,，放在服務邊柜上;

2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧,。

1,、準備工作：

1)客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌,，當預計需給客人更換餐盤時,，應立即做相應的準備;

2)一般情況,，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

2,、更換餐盤：

1)服務員左手托托盤,，走到客人面前，禮貌地問客人,，“excuse me ,sir/smadam,may i change your plate?”

2)得到客人允許后,，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;

3)將干凈的餐盤放在原位;

4)按順時針方向,，從客人右側(cè)為客人換餐盤,。

1、為客人拿帳單：

1)當客人要求結(jié)帳時,，服務員請客人稍等,，并立即去收款臺為客人取帳單;

2)服務員告訴收款員所結(jié)帳單的臺號，并檢查帳單的臺號,，并檢查帳單臺號,、人數(shù)、食品及飲品消費額是否正確;

3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),，走到主人右側(cè),，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端,，左手輕輕帳夾下端,，遞至主人面前，請主人檢查,，注意不要讓其他客人看到帳單,，并對客人說：“對不起，打擾一下,，先生/小姐,，這是您的帳單!”

2、請客人簽單：

1)如果客人是住店客人,，服務員在為客人送上帳單的同時,，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號,、正楷姓名及簽字;

2)客人簽好帳單后,，服務員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾,，并真誠地感謝客人;

3)將帳單送回收款員處,。

3、信用卡結(jié)帳：

1)收款員做好信用卡收據(jù)好，服務員檢查正誤后將收據(jù),、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi),，拿回上餐廳;

2)將結(jié)帳夾打開，從主人右側(cè)遞給主人,，并為客人遞上筆,，請客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

3)將帳單第一頁,、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人,，并真誠地感謝客人;

4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

4,、現(xiàn)金結(jié)帳：

1)如客人付現(xiàn)金,，應在客人面前清點錢數(shù)，并請客人等候,，將帳單及現(xiàn)金送收款員;

2)收款員收完錢后,，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，送回主人;

3)服務員站立于客人右側(cè),，打開結(jié)帳夾,，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人;

4)客人所找錢數(shù)正確后,，服務員迅速離開客人餐桌。

5,、支票結(jié)帳：

1)如客人支付支票,，應請客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時送給收款員;

2)收款員結(jié)完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后,，服務員將帳單第一聯(lián)及支標存根核對后送還客人,，并真誠的感謝客人;

3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人,。

6,、結(jié)帳后的服務：

如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時,，服務員應繼續(xù)提供服務,，為客人添加茶水，并及時更換煙灰缸,。

酒店餐飲管理制度內(nèi)容篇三

1,、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識培訓合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健康復查。

2,、健康證由人事部負責統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢,。不得超期使用健康證明。

3、嚴禁無健康證上崗或事后補證的情況發(fā)生,對于違反此規(guī)定的.人員將嚴肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關法律法規(guī)處理,。

4,、對于實習、試用等員工也應在取得健康證后上崗

5,、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對員工的健康情況檢查應不少于每周一次,并應進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時應加大頻次及檢查力度,。

6、通過教育培訓使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程,。

7,、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣,勤洗手、勤洗澡,、勤換衣服,、不留指甲、不涂指甲油,、不化妝,、不抹香水、不戴耳環(huán),、不戴戒指;男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前,、便后和從事與食品無關的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。

8,、不對著食品打噴嚏,、不吸煙、不吃零食,、不隨地吐痰,、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為,。

9,、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉,、手外傷,、皮膚濕疹、長癤子,、嘔吐,、流眼淚、流口水,、咽喉痛,、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因,、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗,。應隨時進行自我醫(yī)學觀察,不得帶病工作。

10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒,。

酒店餐飲管理制度內(nèi)容篇四

1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生,，做到門窗清潔，地板光亮,，地毯整潔,，墻面天花板無積灰，無四害,，墻角無蛛網(wǎng),。

2.保持工作場所、后臺的'整潔,，各類櫥柜整齊,、清潔，地面干凈,。

3.各類餐具,、酒具、水杯,、冰桶,、瓷器、銀器等做好清洗,、消毒工作,，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟,，不能用手或杯盆,。

4.取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5.保持臺號,、酒單、菜單,、臺料的清潔完好,，做到無污漬、無油漬,、無破損,。

6.嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜,、上飲料,、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

2.廚房每日清掃,，保持干凈整齊,，無四害，地面無油垢積水。

3.刀,、墩,、案、盆,、容器,、冰箱、柜櫥,、加工設備,、蓋布等每日清洗，定期消毒,。

4.進入冷菜專間必須二次更衣,，穿戴清潔的工作衣、帽,、口罩,，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設施和紫外線消毒設施,。

5.非專間工作人員不得入內(nèi),，專間不得存放雜物和私人用品。

6.專間備有“三水”（消毒水,、洗滌水,、過濾水），上崗時先準備好消毒水,，配比符合要求,。

8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開,，隔日隔市食品必須回燒,，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

9.肉禽,、水產(chǎn)品不著地堆放,，葷素食品、工具應分池清洗,。

10.洗清后食品應放置在清潔容器內(nèi),，不能接觸地面。

11.冰箱內(nèi)食品應分類存放,，做到生熟分開,、葷素分開、成品與半成品分開,、面點與菜點分開,、魚和肉分開,，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保險膜,，防止污染串味,。

12.冰箱定期除塵、除霜,，冰箱清洗后做到無油垢,、無異味、無血水,。

13.廚房內(nèi)用具設備清潔,，櫥柜、臺面,、抽屜整齊無垃圾,、蟑螂、鼠跡,。

14.保持灶臺清潔,，無積垢、殘渣,，工作臺輔料,、調(diào)料容器有蓋。

15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,，每市結(jié)束做到所有食品進冰箱或有遮蓋,，調(diào)料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋,，用具容器放整齊,。

16.廚房衛(wèi)生實行分工包干責任制，做到定時,、定點,、定人，每日三小掃,，三天一大掃,。有防蠅、滅鼠設施,。

酒店餐飲管理制度內(nèi)容篇五

商務酒店餐飲客房部管理制度值班管理規(guī)定目的：為保證為客人提供周到細致的服務,，餐飲客房部實行值班制度,。

第一條,。餐廳早餐值班7：00到崗，負責早餐的服務工作,。

第二條,。餐廳員工8：00上班后替換早餐值班員工吃早飯,。

第三條。餐廳員工在午間員工餐時實行值班,。

第四條,。客房員工晚間在203房間值班,，隨時為客人提供服務,。

第五條?？头繂T工早餐,、午餐、晚餐實行倒班,，做到不空崗,。

第六條。具體值班時間表,，由領班負責安排,。

關于私藏客人酒水、煙的處罰辦法目的：為避免員工私留客人酒水,、煙等而導致客人不滿,、投訴現(xiàn)象發(fā)生；

使剩余酒水物有所用,，去向明確,，特制定本處罰辦法，如下：

第一條,。營業(yè)中,、營業(yè)后所有未開啟酒水（包括白酒、果酒,、飲料,、啤酒等）必須主動為客人退掉，并報告領班,。

第二條,。已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進行歸類由吧臺統(tǒng)一登記，保存使用,。

第三條,。對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行；

①私留酒水按售價進行處罰,。

②私留客人招待用煙按照售價的2倍進行罰款,。

關于剩菜的處理辦法目的：為了將每餐的剩余菜品合理利用，規(guī)范處理方法,，特別制定以下辦法,。

第一條,。清臺時必須將臺面餐巾紙、牙簽,、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi),，不能與菜品混裝。

第二條,。在清臺時客人沒有動的海鮮,、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳，供員工食用,。

第三條,。對臺面上的其他剩菜、如肉類,、魚類,、骨頭類可單獨裝入方便袋內(nèi)，轉(zhuǎn)做狗食等,。

第四條,。菜品內(nèi)如果有辣椒必須將其挑揀出來。

第五條,。任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉,、違者罰款20元。

客人入住登記制度

第一條,?？腿俗∷迺r需到總臺辦理入住手續(xù)。

第二條,?？腿宿k理手續(xù)時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位,、身份證號碼,、住宿時間等。

第三條,?？腿嗽诳偱_交完押金后、在總臺領取客房鑰匙,。

第四條,。標準客房押金500元/間，豪華房押金1000元/間,。

布草管理規(guī)定目的：為加強布草的使用與管理,，使布草及時送洗，特別制定本制度,。

第一條,。客房布草,、餐飲布草統(tǒng)一由客房部李曦管理,。

第二條。餐飲部每餐用過的`布草及時到203更換,，并由專人負責記錄,。

第三條?？头扛鼡Q下的布草及時送到203更換,，并由專人負責記錄。

第四條,。布草房每天負責將更換下的布草進行登記,，并交由司機送去清洗。

第五條,。對當日不能及時送洗的情況下,，必須將其晾干,，在進行裝袋。

第六條。布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝,，避免染色。

低值易耗品管理辦法餐飲客房部在營業(yè)中,，涉及的易耗品品種較多,，為了達到節(jié)約降耗的目的，將從以下幾個方面進行控制：

第一條,。餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出庫,，每次使用時控制用量。

第二條,。公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進行更換,，無客人時將衛(wèi)生間門鎖上。

第三條,?？头坎吭诳腿送朔亢髮⒖腿宋从玫脑∫骸l(fā)液,、一次性牙刷,、牙膏等收回進行重新擺放。

第四條,。員工禁止使用客用的紙巾,、發(fā)液、浴液等,。

第五條,。對一次性臺布,、筷子等用品嚴格限制使用。

第六條,。對經(jīng)常無人住宿的房間,，備品可以減量或不放。

客房工作標準

第一條,。凡是上崗的服務員,，要求儀表整潔，儀容端莊,，合乎俱樂部的要求,。

第二條。文明禮貌,，語言規(guī)范,，親切熱情，主動迎賓,。

第三條,。上班時禁止閑聊，大聲喧嘩,，打瞌睡,，吃零食，接打私人電話或辦其他私事,。

第四條,。做好個人衛(wèi)生，制服干凈整齊,，保持飽滿的精神面貌,。

第五條。要有良好的服務意識,，按客房服務規(guī)程和質(zhì)量要求做好賓客迎送和客房的整理工作,。

第六條。服務員要掌握住客情況,，確保住宿客人的人身財產(chǎn)安全,。

第七條。按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責任區(qū)的日常清潔工作,。責任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應隨時清理,，做到清潔衛(wèi)生無死角。

第八條,。按照家具擺放要求做好擺放,，對損壞或需維修項目，要及時報告和維修，保證各種燈具的完好,。

第九條,。客人退房時,，要認真清點客房內(nèi)各種物品,，發(fā)現(xiàn)不足應及時補齊。

第十條,。進入有客人入住的房間，首先要輕敲門三次,，在得到允許后方可進入,。

第十一條。為客人服務要機敏勤快,，及時提供各種服務,，滿足客人的合理要求。

第十二條,。服務員在客人入住后,，要隨時與各部門尤其是總臺取得聯(lián)系，掌握客人的活動情況,，避免跑單,。

第十三條?？腿送朔繒r要及時查房,，發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要及時上交。

第十四條,。保持客房門把手,，門鎖，門牌號的完好,，整潔,，無污跡。

第十五條,。嚴格控制客用供應品,，定期定額管理。

第十六條,。服務員不得在客房內(nèi)使用各各種客用品或私自留宿他人,。

第十七條。未經(jīng)總臺允許,，服務員不得私串客房,。

房間管理辦法

第一條。營業(yè)性房間1。除定時通風外,，平時必須鎖好門,。2。招待用房的服務員必須按程序辦理,，嚴禁無手續(xù)用房,。3。值班鑰匙在服務員處保管,，不得丟失,。

第二條。有關管理規(guī)定1,。認真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標準,。

2。對房間的設備,，設施及各種物品必須認真保管,，妥善使用。

3,。服務人員不得在房間內(nèi)有下列行為：

（1）閑談

（2）看電視

（3）睡覺,，躺臥休息（經(jīng)理批準除外）

（4）其他與工作無關的活動。

違反上述規(guī)定按員工手冊規(guī)定處理,。

第三條,。客房鑰匙的控制與管理1,。電子鑰匙必須隨身攜帶,。

2,。電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時使用,，不得私自開門。

3,。鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人,，違者罰款50元。

4,。倒班時,，應先將鑰匙交給領班，安排專人接管,。

5,。不能遺失鑰匙，開門給無關人員進入房間,，違者罰款50元,。

房間小酒吧管理辦法房間小酒吧是一種方便客人的服務設施,，它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品,，軟飲料置放于冰箱內(nèi),，酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上,，并且要配備酒杯,、紙巾、干瓶器等,。

服務員每天根據(jù)客人的耗用量填寫酒水單,，通知總服務臺收款入帳。

每日客人退房后及時憑酒水單底聯(lián)到庫房補充,。

因工作過失造成走單的,，當班服務員負責賠償。

客房內(nèi)的酒水,、飲料,、小食品等每日檢查,，出現(xiàn)缺,、損壞、過期等現(xiàn)象由服務員負責賠償,?？腿诉z留物品處理規(guī)定

第一條。在酒店范圍內(nèi),，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務臺,。

第二條?？偱_在接到遺失物品后,，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期,、拾獲地點,、物品名稱、拾獲人姓名及部門等,。

第三條,。所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi)。

存放時要將貴重物品與一般物品分開,，貴重物品交由財務部儲存,，一般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內(nèi)。

第四條,。遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認領,。

第五條。員工拾到物品應馬上填寫遺留物品登記表，一式兩份,，一份交拾獲者,，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細情況記錄在遺留物品登記簿上,，總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經(jīng)理,。

第六條?？腿嘶貋碚J領時,，需復述一次報失物品的內(nèi)容，遺失地點由銷售部核準后如數(shù)交給客人,，并請客人在登記簿上簽名,，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯(lián)系地址。

酒店餐飲管理制度內(nèi)容篇六

(1)每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物,、銅告示牌,、銅門窗進行一次拋光;

(2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車,、運貨車;

(5)每餐后清潔廚房的爐頭,、案臺、廚柜和洗菜槽;

(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面;

(7)每餐后清潔送菜梯;

(8)每餐后清理廚房,、洗碗房,、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

(2)每月清潔餐廳的空調(diào)風口兩次;

(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

(4)每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次;

(5)每周清潔廚房的燈具,、滅蠅燈,、風簾機、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;

(6)每兩天清潔廚房的'油煙罩,、抽煙管及爐頭一次;

(7)每周清洗廚房的集水井一次;

(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架,、下欄盤;

(9)每月清潔洗碗機機箱兩次;

(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

酒店餐飲管理制度內(nèi)容篇七

餐廳（廚房）是重點防火安全部門,，人員集中流量大,，為了加強管理，確保安全,，制定本消防安全制度,。

一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育,，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,，會報火警，會撲救初起火災,，會逃生自救,。所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》,，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作,。

二,、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水,、煤氣的`維修工,，經(jīng)常對餐廳（廚房）的水、電,、煤氣管道,、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準擅自接,、改拆電線,、煤氣管道和電源、氣源,。

三,、消防器材配備足夠，完好有效,，放在固定的位置,。不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道,，保證安全出口,、疏散通道暢通,，安全警示標志醒目,。

四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒,、易燃,、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作,。

五,、不準在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒,，工作人員不準在庫房,、操作間區(qū)域吸煙。

六,、每次開爐前,，必須按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查廚房所有燃氣閥門,，確認全部關閉無誤后,，與交班記錄核對,，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無異常情況后。再按操作規(guī)范使用,。

七,、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況,，關閉門窗,。切斷不用電源。拔出廚房機械,、電器插頭（雪柜除外）,。全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄,。

八,、廚房員工要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上,、下班時都要對全部煤氣管道,、管道閥門、爐具開關,、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄,，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。

九,、廚房工程施工需要使用明火,、用電時，必須經(jīng)過嚴格的申報審批程序,，有專人負責安全的監(jiān)控下使用,。

十、每天專人進行安全巡查,，每周組織人員進行安全檢查,，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。

酒店餐飲管理制度內(nèi)容篇八

1.按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量,，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長,，加強廚師管理，認真把好質(zhì)量關和提高廚藝的有效培訓,。

2.將廚房所有的灶位分成三組,，第一組為頭灶、二灶,、三灶,、四灶，第二組為五灶,、六灶,，第三組為七灶,、八灶、九灶,、十灶,。每個灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊伍，由相應級別的廚師上灶,。

3.按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位,，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負責傳統(tǒng),、改良和創(chuàng)新粵菜,、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪,。第一組的頭灶,，必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶,，以確保第一組制作名,、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量,。

4.按級上灶制對第二組五灶,、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負責特色上海菜的烹飪,。

5.第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位,，主要負責中、低檔次的'魚,、肉類菜肴,、炸制菜肴、炒米飯的制作,，使普通的魚,、肉,、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平,，并在較短的時間里出菜。目的是通過生產(chǎn)實踐,，加強基礎技藝的培訓,。

6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作,，保證滿足中,、晚兩個飯口的需要。

7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作,，以保證他們有充足的時間鉆研技術(shù),，提高技術(shù),，研究食品，改良創(chuàng)新,，并擔負上課培訓的任務,。

8.菜點質(zhì)量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié),。凡色,、香、味不符合規(guī)格要求的菜點,，不能出廚房,，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,，由廚師長負責查究,。

（1）餐飲部應堅持以市場為導向并根據(jù)酒店計劃編制的方針、營銷策略,、市場預測和以部門為成本中心的指導思想,，編制本部門的經(jīng)營預算。

（2）餐飲部經(jīng)營預算內(nèi)容主要包括：銷售預算,、營業(yè)成本費用預算,、客源量、客源結(jié)構(gòu),、毛利率和餐位率,、人均就餐消費水平；食品原材料,、物料消耗成本,；用工人數(shù)及相關費用等。

（3）經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營預算分解到各部門班組的各個月度和季度,，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任,。

（4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結(jié)合,，與員工分配相結(jié)合,。

（5）預算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應服從酒店的總體平衡,。

（6）對預算的執(zhí)行應每月檢查,、分析，使預算常處于受控狀態(tài),，每季做好分析小組,，連同改進措施，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報分管副總經(jīng)理,。

（1）經(jīng)濟活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎上,，通過正確評估,，找出問題，分析原因,，提出措施,，以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益,。

b,、餐廳座位數(shù)、上座率,、團體包飯與風味點菜的構(gòu)成比例,，菜肴品種、質(zhì)量,、價格,、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

c,、食品原料價格,、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本,、原材料供應與消耗,、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析,。

d,、經(jīng)營毛利（gop）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤,、利潤率的影響,，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。

（3）部門經(jīng)濟活動分析應按月度,、季度和年度正常有序進行,。按時小結(jié)并提出改進，上報分管副總經(jīng)理,，其完成時限為：月度經(jīng)濟活動分析完成于第二個月的上旬,；季度經(jīng)濟活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成,。

酒店餐飲管理制度內(nèi)容篇九

1,、每年以創(chuàng)辦消防知識宣傳欄、開展知識競賽等多種形式,，提高全體員工的消防安全意識。

2,、定期組織員工學習消防法規(guī)和各項規(guī)章制度,，做到依法治火,。

3、各部門應針對崗位特點進行消防安全教育培訓,。

4,、對消防設施維護保養(yǎng)和使用人員應進行實地演示和培訓。

5,、對新員工進行崗前消防培訓,，經(jīng)考試合格后方可上崗。

6,、因工作需要員工換崗前必須進行再教育培訓,。

7、消控中心等特殊崗位要進行專業(yè)培訓,，經(jīng)考試合格,，持證上崗。

1,、落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制,，落實巡查檢查制度。

2,、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進行防火巡查,。每月對單位進行一次防火檢查并復查追蹤改善。

3,、檢查中發(fā)現(xiàn)火災隱患,，檢查人員應填寫防火檢查記錄，并按照規(guī)定,，要求有關人員在記錄上簽名,。

4、檢查部門應將檢查情況及時通知受檢部門,，各部門負責人應每日消防安全檢查情況通知,，若發(fā)現(xiàn)本單位存在火災隱患，應及時整改,。

5,、對檢查中發(fā)現(xiàn)的火災隱患未按規(guī)定時間及時整改的，根據(jù)獎懲制度給予處罰,。

1,、單位應保持疏散通道、安全出口暢通,，嚴禁占用疏散通道,，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

2、應按規(guī)范設置符合國家規(guī)定的消防安全疏散指示標志和應急照明設施,。

3,、應保持防火門、消防安全疏散指示標志,、應急照明,、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處于正常狀態(tài),，并定期組織檢查,、測試、維護和保養(yǎng),。

4,、嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。

5,、嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標志關閉,、遮擋或覆蓋。

1,、熟悉并掌握各類消防設施的使用性能,，保證撲救火災過程中操作有序、準確迅速,。

2,、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報警電話,。

3,、按時交接班，做好值班記錄,、設備情況,、事故處理等情況的交接手續(xù)。無交接班手續(xù),，值班人員不得擅自離崗,。

4、發(fā)現(xiàn)設備故障時,，應及時報告,，并通知有關部門及時修復。

5,、非工作所需,，不得使用消控中心內(nèi)線電話，非消防控制中心值班人員禁止進入值班室,。

6,、上班時間不準在消控中心抽煙,、睡覺、看書報等,，離崗應做好交接班手續(xù),。

7,、發(fā)現(xiàn)火災時,，迅速按滅火作戰(zhàn)預案緊急處理，并撥打119電話通知公安消防部門并報告部門主管,。

1,、消防設施日常使用管理由專職管理員負責，專職管理員每日檢查消防設施的使用狀況,，保持設施整潔,、衛(wèi)生、完好,。

2,、消防設施及消防設備的技術(shù)性能的維修保養(yǎng)和定期技術(shù)檢測由消防工作歸口管理部門負責，設專職管理員每日按時檢查了解消防設備的運行情況,。查看運行記錄,，聽取值班人員意見，發(fā)現(xiàn)異常及時安排維修,，使設備保持完好的技術(shù)狀態(tài),。

3、消防設施和消防設備定期測試：

(1)煙,、溫感報警系統(tǒng)的測試由消防工作歸口管理部門負責組織實施,，保安部參加，每個煙,、溫感探頭至少每年輪測一次,。

(2)消防水泵、噴淋水泵,、水幕水泵每月試開泵一次,，檢查其是否完整好用。

(3)正壓送風,、防排煙系統(tǒng)每半年檢測一次,。

(4)室內(nèi)消火栓、噴淋泄水測試每季度一次,。

(5)其它消防設備的測試,，根據(jù)不同情況決定測試時間。

4,、消防器材管理：

(1)每年在冬防,、夏防期間定期兩次對滅火器進行普查換藥,。

(2)派專人管理，定期巡查消防器材,，保證處于完好狀態(tài),。

(3)對消防器材應經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)丟失,、損壞應立即補充并上報領導,。

(4)各部門的消防器材由本部門管理，并指定專人負責,。

1,、各部門對存在的火災隱患應當及時予以消除。

2,、在防火安全檢查中,，應對所發(fā)現(xiàn)的火災隱患進行逐項登記，并將隱患情況書面下發(fā)各部門限期整改,，同時要做好隱患整改情況記錄,。

3、在火災隱患未消除前,，各部門應當落實防范措施,，確保隱患整改期間的消防安全，對確無能力解決的重大火災隱患應當提出解決方案,，及時向單位消防安全責任人報告,，并由單位上級主管部門或當?shù)卣畧蟾妗?/p>

4、對公安消防機構(gòu)責令限期改正的火災隱患,，應當在規(guī)定的期限內(nèi)改正并寫出隱患整改的復函,，報送公安消防機構(gòu)。

1,、用電安全管理：

(1)嚴禁隨意拉設電線,，嚴禁超負荷用電。

(2)電氣線路,、設備安裝應由持證電工負責,。

(3)各部門下班后，該關閉的電源應予以關閉,。

(4)禁止私用電熱棒,、電爐等大功率電器。

2,、用火安全管理：

(1)嚴格執(zhí)行動火審批制度,，確需動火作業(yè)時，作業(yè)單位應按規(guī)定向消防工作歸口管理部門申請“動火許可證”,。

(2)動火作業(yè)前應清除動火點附近5米區(qū)域范圍內(nèi)的易燃易爆危險物品或作適當?shù)陌踩綦x,，并向保衛(wèi)部借取適當種類,、數(shù)量的滅火器材隨時備用，結(jié)束作業(yè)后應即時歸還,，若有動用應如實報告,。

(3)如在作業(yè)點就地動火施工，應按規(guī)定向作業(yè)點所在單位經(jīng)理級(含)以上主管人員申請,，申請部門需派人現(xiàn)場監(jiān)督并不定時派人巡查,。離地面2米以上的高架動火作業(yè)必須保證有一人在下方專職負責隨時撲滅可能引燃其它物品的火花。

(4)未辦理“動火許可證”擅自動火作業(yè)者,，本單位人員予以記小過二次處分,，嚴重的予以開除,。

1,、易燃易爆危險物品應有專用的庫房，配備必要的.消防器材設施,，倉管人員必須由消防安全培訓合格的人員擔任,。

2、易燃易爆危險物品應分類,、分項儲存,。化學性質(zhì)相抵觸或滅火方法不同的易燃易爆化學物品,，應分庫存放,。

3、易燃易爆危險物品入庫前應經(jīng)檢驗部門檢驗,，出入庫應進行登記,。

4、庫存物品應當分類,、分垛儲存,，每垛占地面積不宜大于一百平方米，垛與垛之間不小于一米,，垛與墻間距不小于零點五米,，垛與梁、柱的間距不小于零點五米,，主要通道的寬度不小于二米,。

5、易燃易爆危險物品存取應按安全操作規(guī)程執(zhí)行,，倉庫工作人員應堅守崗位,，非工作人員不得隨意入內(nèi)。

6,、易燃易爆場所應根據(jù)消防規(guī)范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆設施的維護保養(yǎng)工作,。

1,、義務消防員應在消防工作歸口管理部門領導下開展業(yè)務學習和滅火技能訓練，各項技術(shù)考核應達到規(guī)定的指標,。

2,、要結(jié)合對消防設施、設備,、器材維護檢查,，有計劃地對每個義務消防員進行輪訓，使每個人都具有實際操作技能,。

3,、按照滅火和應急疏散預案每半年進行一次演練，并結(jié)合實際不斷完善預案,。

4,、每年舉行一次防火、滅火知識考核,，考核優(yōu)秀給予表彰,。

5、不斷總結(jié)經(jīng)驗,，提高防火滅火自救能力,。

1、制定符合本單位實際情況的滅火和應急疏散預案,。

2,、組織全員學習和熟悉滅火和應急疏散預案。

3,、每次組織預案演練前應精心開會部署，明確分工,。

4,、應按制定的預案，至少每半年進行一次演練,。

5,、演練結(jié)束后應召開講評會，認真總結(jié)預案演練的情況,，發(fā)現(xiàn)不足之處應及時修改和完善預案,。

1、應按規(guī)定正確安裝,、使用電器設備,，相關人員必須經(jīng)必要的培訓，獲得相關部門核發(fā)的有效證書方可操作,。各類設備均需具備法律,、法規(guī)規(guī)定的有效合格證明并經(jīng)維修部確認后方可投入使用,。電氣設備應由持證人員定期進行檢查(至少每月一次)。

2,、防雷,、防靜電設施定期檢查、檢測,，每季度至少檢查一次,、每年至少檢測一次并記錄。

3,、電器設備負荷應嚴格按照標準執(zhí)行,，接頭牢固，絕緣良好,，保險裝置合格,、正常并具備良好的接地，接地電阻應嚴格按照電氣施工要求測試,。

4,、各類線路均應以套管加以隔絕，特殊情況下,，亦應使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。各類電氣設備及線路均應定期檢修,，隨時排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患,。

5、未經(jīng)批準,，嚴禁擅自加長電線,。各部門應積極配合安全小組、維修部人員檢查加長電線是否僅供緊急使用,、外殼是否完好,、是否有維修部人員檢測后投入使用。

6,、電器設備,、開關箱線路附近按照本單位標準劃定黃區(qū)域，嚴禁堆放易燃易爆物并定期檢查,、排除隱患,。

7、設備用畢應切斷電源,。未經(jīng)試驗正式通電的設備,，安裝、維修人員離開現(xiàn)場時應切斷電源,。

8,、除已采取防范措施的部門外,，工作場所內(nèi)嚴禁使用明火。

9,、使用明火的部門應嚴格遵守各項安全規(guī)定和操作流程,，做到用火不離人、人離火滅,。

10,、場所內(nèi)嚴禁吸煙并張貼禁煙標識，每一位員工均有義務提醒其他人員共同遵守公共場所禁煙的規(guī)定,。

1,、對消防安全工作作出成績的，予以通報表揚或物質(zhì)獎勵,。

2,、對造成消防安全事故的責任人，將依據(jù)所造成后果的嚴重性予以不同的處理,，除已達到依照國家《治安管理處罰條例》或已夠追究刑事責任的事故責任人將依法移送國家有關部門處理外,，根據(jù)本單位的規(guī)定，對下列行為予以處罰：

(1)有下列情形之一的,，視損失情況與認識態(tài)度除責令賠償全部或部分損失外,，予以口頭告誡：

a、使用易燃危險品未嚴格按照操作程序進行或保管不當而造成火警,、火災,，損失不大的;

b、在禁煙場所吸煙或處置煙頭不當而引起火警,、火災,，損失不大的;

c、未及時清理區(qū)域內(nèi)易燃物品,，而造成火災隱患的;

d,、未經(jīng)批準，違規(guī)使用加長電線,、用電未使用安全保險裝置的或擅自增加小負荷電器的;

e,、謊報火警;

f、未經(jīng)批準,，玩弄消防設施,、器材，未造成不良后果的;

g,、對安全小組提出的消防隱患未予以及時整改而無法說明原因的部門管理人員;

h,、阻塞消防通道、遮擋安全指示標志等未造成嚴重后果的。

(2)有下列情形之一的,，視情節(jié)輕重和認識態(tài)度,，除責令賠償全部或部分損失外，予以通報批評：

a,、擅自使用易燃,、易爆物品的;

b、擅自挪用消防設施,、器材的位置或改為它用的;

c,、違反安全管理和操作規(guī)程、擅離職守從而導致火警,、火災損失輕微的;

d,、強迫其他員工違規(guī)操作的管理人員;

e、發(fā)現(xiàn)火警,，未及時依照緊急情況處理程序處理的;

f,、對安全小組的檢查未予以配合、拒絕整改的管理人員,。

(3)對任何事故隱瞞事實,，不處理、不追究的或提供虛假信息的,，予以解聘,。

(4)對違反消防安全管理導致事故發(fā)生(損失輕微的)，但能主動坦白并積極協(xié)助相關部門處理事故,、挽回損失的肇事者或責任人可視情況予以減輕或免予處罰,。滅火和應急疏散預案

酒店(賓館)內(nèi)發(fā)生火災時，立即組成火場指揮處,，下設四個組：通訊聯(lián)絡組、滅火行動組,、疏散引導組,、安全防護救護組。各組職責：

通訊聯(lián)絡組：撥“119”向消防隊報警,，同時通知其它各組人員到位,，到主要路口迎接消防車的到來。滅火行動組：利用酒店(賓館)現(xiàn)有的滅火器材組織滅火,。

疏散引導組：負責組織疏散人員離開火場,，搶救受災物質(zhì)。負責火災現(xiàn)場的警戒,，及時疏散無關人員和車輛,，保障消防車直接迅速進入火場撲救，維護火場滅火,、疏散物資的良好秩序,。

安全防護救護組：做好火災現(xiàn)場安全防護工作,，如有人員傷亡，及時撥打“120”搶救傷員,。

酒店餐飲管理制度內(nèi)容篇十

商務酒店餐飲客房部管理制度值班管理規(guī)定目的：為保證為客人提供周到細致的服務,，餐飲客房部實行值班制度。

第一條,、餐廳早餐值班7：00到崗,，負責早餐的服務工作。

第二條,、餐廳員工8：00上班后替換早餐值班員工吃早飯,。

第三條餐、廳員工在午間員工餐時實行值班,。

第四條,、客房員工晚間在203房間值班，隨時為客人提供服務,。

第五條,、客房員工早餐、午餐,、晚餐實行倒班,，做到不空崗。

第六條,、具體值班時間表,，由領班負責安排。

關于私藏客人酒水,、煙的處罰辦法目的：為避免員工私留客人酒水,、煙等而導致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生,；

使剩余酒水物有所用,，去向明確，特制定本處罰辦法,，如下：

第一條,、營業(yè)中、營業(yè)后所有未開啟酒水（包括白酒,、果酒,、飲料、啤酒等）必須主動為客人退掉,，并報告領班,。

第二條、已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進行歸類由吧臺統(tǒng)一登記，保存使用,。

第三條,、對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行；

①私留酒水按售價進行處罰,。

②私留客人招待用煙按照售價的2倍進行罰款,。

關于剩菜的處理辦法目的：為了將每餐的剩余菜品合理利用，規(guī)范處理方法,，特別制定以下辦法,。

第一條、清臺時必須將臺面餐巾紙,、牙簽,、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi)，不能與菜品混裝,。

第二條,、在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳,，供員工食用,。

第三條、對臺面上的其他剩菜,、如肉類,、魚類、骨頭類可單獨裝入方便袋內(nèi),，轉(zhuǎn)做狗食等,。

第四條、菜品內(nèi)如果有辣椒必須將其挑揀出來,。

第五條,、任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元,。

客人入住登記制度

第一條,、客人住宿時需到總臺辦理入住手續(xù)。

第二條,、客人辦理手續(xù)時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位,、身份證號碼,、住宿時間等。

第三條,、客人在總臺交完押金后,、在總臺領取客房鑰匙。

第四條、標準客房押金500元/間,，豪華房押金1000元/間,。

布草管理規(guī)定目的：為加強布草的使用與管理，使布草及時送洗,，特別制定本制度,。

第一條、客房布草,、餐飲布草統(tǒng)一由客房部李曦管理,。

第二條、餐飲部每餐用過的.布草及時到203更換,，并由專人負責記錄,。

第三條、客房更換下的布草及時送到203更換,，并由專人負責記錄,。

第四條、布草房每天負責將更換下的布草進行登記,，并交由司機送去清洗,。

第五條、對當日不能及時送洗的情況下,，必須將其晾干,，在進行裝袋。

第六條,、布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝,，避免染色。

低值易耗品管理辦法餐飲客房部在營業(yè)中,，涉及的易耗品品種較多,，為了達到節(jié)約降耗的目的,，將從以下幾個方面進行控制：

第一條,、餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出庫，每次使用時控制用量,。

第二條,、公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進行更換,，無客人時將衛(wèi)生間門鎖上。

第三條,、客房部在客人退房后將客人未用的浴液,、發(fā)液、一次性牙刷,、牙膏等收回進行重新擺放,。

第四條,、員工禁止使用客用的紙巾、發(fā)液,、浴液等,。

第五條、對一次性臺布,、筷子等用品嚴格限制使用,。

第六條、對經(jīng)常無人住宿的房間,，備品可以減量或不放,。

客房工作標準

第一條、凡是上崗的服務員,，要求儀表整潔,，儀容端莊，合乎俱樂部的要求,。

第二條,、文明禮貌，語言規(guī)范,，親切熱情,，主動迎賓。

第三條,、上班時禁止閑聊,，大聲喧嘩，打瞌睡,，吃零食,，接打私人電話或辦其他私事。

第四條,、做好個人衛(wèi)生,，制服干凈整齊，保持飽滿的精神面貌,。

第五條,、要有良好的服務意識，按客房服務規(guī)程和質(zhì)量要求做好賓客迎送和客房的整理工作,。

第六條,、服務員要掌握住客情況，確保住宿客人的人身財產(chǎn)安全,。

第七條,、按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責任區(qū)的日常清潔工作。責任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應隨時清理,，做到清潔衛(wèi)生無死角,。

第八條、按照家具擺放要求做好擺放,，對損壞或需維修項目,，要及時報告和維修，保證各種燈具的完好,。

第九條,、客人退房時，要認真清點客房內(nèi)各種物品,，發(fā)現(xiàn)不足應及時補齊,。

第十條、進入有客人入住的房間,，首先要輕敲門三次,，在得到允許后方可進入。

第十一條,、為客人服務要機敏勤快,，及時提供各種服務，滿足客人的合理要求,。

第十二條,、服務員在客人入住后，要隨時與各部門尤其是總臺取得聯(lián)系,，掌握客人的活動情況,，避免跑單。

第十三條,、客人退房時要及時查房,，發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要及時上交。

第十四條,、保持客房門把手,，門鎖，門牌號的完好,，整潔,，無污跡。

第十五條,、嚴格控制客用供應品,，定期定額管理。

第十六條,、服務員不得在客房內(nèi)使用各各種客用品或私自留宿他人,。

第十七條、未經(jīng)總臺允許,，服務員不得私串客房,。

房間管理辦法

第一條,、營業(yè)性房間

1、除定時通風外,，平時必須鎖好門,。

2、招待用房的服務員必須按程序辦理,，嚴禁無手續(xù)用房,。

3、值班鑰匙在服務員處保管,，不得丟失,。

第二條、有關管理規(guī)定

1,、認真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標準,。

2、對房間的設備,，設施及各種物品必須認真保管,，妥善使用。

3,、服務人員不得在房間內(nèi)有下列行為：

（1）閑談

（2）看電視

（3）睡覺,，躺臥休息（經(jīng)理批準除外）

（4）其他與工作無關的活動。

違反上述規(guī)定按員工手冊規(guī)定處理,。

第三條,、客房鑰匙的控制與管理

1、電子鑰匙必須隨身攜帶,。

2,、電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時使用，不得私自開門,。

3,、鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人，違者罰款50元,。

4,、倒班時，應先將鑰匙交給領班,，安排專人接管,。

5、不能遺失鑰匙,，開門給無關人員進入房間,，違者罰款50元。

房間小酒吧管理辦法房間小酒吧是一種方便客人的服務設施,，它包括酒水,、軟飲料及果凍等小食品,，軟飲料置放于冰箱內(nèi)，酒水,、小食品等擺放在酒柜或展示架上,，并且要配備酒杯、紙巾,、干瓶器等。

服務員每天根據(jù)客人的耗用量填寫酒水單,，通知總服務臺收款入帳,。

每日客人退房后及時憑酒水單底聯(lián)到庫房補充。

因工作過失造成走單的,，當班服務員負責賠償,。

客房內(nèi)的酒水、飲料,、小食品等每日檢查,，出現(xiàn)缺、損壞,、過期等現(xiàn)象由服務員負責賠償,。客人遺留物品處理規(guī)定

第一條,、在酒店范圍內(nèi),，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務臺。

第二條,、總臺在接到遺失物品后,，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期,、拾獲地點,、物品名稱、拾獲人姓名及部門等,。

第三條,、所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi)。存放時要將貴重物品與一般物品分開,，貴重物品交由財務部儲存,，一般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內(nèi)。

第四條,、遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認領,。

第五條、員工拾到物品應馬上填寫遺留物品登記表,，一式兩份,，一份交拾獲者,，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細情況記錄在遺留物品登記簿上,，總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經(jīng)理,。

第六條、客人回來認領時,，需復述一次報失物品的內(nèi)容,，遺失地點由銷售部核準后如數(shù)交給客人，并請客人在登記簿上簽名,，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯(lián)系地址,。

酒店餐飲管理制度內(nèi)容篇十一

1.如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序,。

2.營業(yè)前,，管理員對安全,、消防設施,、通道進行細致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,。

3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門,，妥善處理,。

4.營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失,。如客人物品遺忘在餐廳,，應立即交還客人。

5.服務人員擦窗戶必須系好安全帶,，登高操作必須采取安全措施,。

7.營業(yè)結(jié)束，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩的.蠟燭,、固體酒精等）熄滅,，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方,，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好,。同時關閉所有電器開關、門窗,，傾倒干凈所有垃圾,。做好安全檢查，確保安全。

8.如發(fā)生醉酒鬧事,，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離,，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應嚴密監(jiān)視和控制,，并立即報告,。

酒店餐飲管理制度內(nèi)容篇十二

為加強酒店部對講機的管理，提高對講機的使用質(zhì)量,，保證員工工作期間能正常使用對講機,，做到信息溝通。特制定本規(guī)定,。

1.公司按規(guī)定崗位配備對講機,，該崗位責任人負責對講機及附件的使用、保管,、維護、保養(yǎng)工作,。對講機作為辦公用通信工具,只限在工作場所使用,，不能做為個人聯(lián)絡使用。對講機僅限于在值班執(zhí)勤時攜帶使用,，嚴禁外借他人和將對講機帶出景區(qū),。

2.各部門對講機由部門主要負責人同意保管，該負責人若請假或交接班時,，必須做好對講機的移交,、驗收工作，工作時間保持在開機狀態(tài),。

1.對講機使用需要嚴格按照對講機使用說明書進行操作,，使用者在領用對講機時應開機檢查頻道是否正確、呼叫應答是否正常,、電量是否充足,。

2.對講機領取時要做詳細登記，轉(zhuǎn)交他人時要做好相應的交接,。

3.使用者必須按規(guī)定領用對講機并負責保管好對講機,，禁止轉(zhuǎn)借他人。

4.按下發(fā)射鍵（ptt鍵）并開始講話,，講話完畢后松開ppt鍵,。當對講機處在發(fā)射狀態(tài)時，紅色指示燈常亮,。

5.松開通話鍵結(jié)束通話,，對講機處于接收狀態(tài)。使用對講機應防止意外發(fā)射，延長電池使用時間,。

6.當對講機正在發(fā)射時,，保持對講機處于垂直位置，并保持話筒與嘴部

2.5-5厘米的距離,。如果將手持對講機攜帶在身體上,，發(fā)射時，天線距離人體至少2.5厘米,。

7.使用對講機過程中不要進行多次開機關機的動作,，同時把音量調(diào)整到適合聽覺的音量。

8.如對講機出現(xiàn)異?；蛐盘柌缓?，不得將對講機敲打、磕碰或劇烈晃動,。

9.對講機不得隨意亂丟亂放,，以免發(fā)生丟失或震壞等現(xiàn)象。

10.對講機使用時,，請不要觸摸天線,，握住天線會影響對講機的.有效通話范圍。若天線損壞,，請勿使用,，否則會導致輕微灼傷。

11.發(fā)現(xiàn)對講機有損壞或通訊失靈,，應立即報送后勤部門,，嚴禁自行拆修。

12.不要在配電箱,、加油站,、機場、煤氣泄漏處及其他易燃,、易爆,、易被干擾的敏感地帶隨意使用對講機。

13.對講機揚聲器的外磁性很弱,，請保持對講機與電視機,，電腦顯示器等屏幕之間的距離大于10厘米，以免電器被磁化,。

14.對講機通話標準用語：

呼叫方：xx崗位或xx人呼叫xx崗位xx人,，聽到請回答（重復一次或數(shù)次）結(jié)束時用“完畢”。

被叫方：xx崗位或xx崗位xx人聽到,，請講,。結(jié)束用“完畢”。

呼叫方：語氣平穩(wěn)把呼叫內(nèi)容講清（盡量簡明扼要），結(jié)束用“完畢”,。被叫方：xx崗位xx人明白,，結(jié)束用“完畢”。

1.嚴格按照對講機充電手冊充電,，以保障電池性能,、壽命和使用效果。必須嚴格控制充電時間,，禁止長時間充電和無人看管充電,，如要有事外出，一定要做好交接班,，明確已充電時間,。

2.對講機電池具有記憶性，待對講機發(fā)出滴滴的聲響,，確定無電后,，方可充電，前三次充電時間不可低于12小時,，不能大于14小時,。已獲得最大電池容量和更好的電池性能。存儲一段時間后的電池再次充電時應該持續(xù)14至16小時,。

3.電池安裝在對講機上進行充電時，請關閉對講機以保證電池完全充滿,。

4．如果可能,，請盡量將電池應存儲在陰涼干燥的地方。對溫度低于10℃的電池充電可能會導致電解液泄露并最終引起電池失效,。對溫度高于35℃的電池充電會減弱電池的可充電能力,，繼而影響對講機的使用。

5.在酷熱和寒冷的環(huán)境中切換時,，請勿立即充電,，應等到電池溫度適應環(huán)境溫度后再充電（通常約20分鐘）。

6.電能耗盡的電池通常在12小時內(nèi)充滿,。為延長電池使用時間,，請勿充電超過14小時，不可長時間將對講機放置在充電器上,。

7.電池外露的端子與導電物質(zhì)接觸時,，可能會造成財務損壞及人身傷害。導電材料可能會形成一個電路短路,，產(chǎn)生相當?shù)臒崃?。電池存入時務必小心，特別是放在口袋、皮包或其他含金屬的容器內(nèi)時,。

1.對講機必須妥善保管,保證使用通暢,。

2．要愛護對講機，不得在機身上亂劃,，做標記,，或使用與規(guī)定無關的對講機功能，對講機各種配件注意避免損壞或丟失,。

3.不得私自將對講機拆裝,，對講機附件需嚴格按規(guī)定配套安裝。

4．禁私自亂拆,，亂調(diào),，拋扔、敲打等行為,；不可將對講機放在多塵,，潮濕環(huán)境，不可讓對講機受長時間的陽關直射及放置在加熱裝置附近,，并按規(guī)定頻率正確使用對講機,。

5.取出電池關機后才可以清洗外殼，使用柔軟濕布清潔外殼,，不可使用酒精和清潔劑,。清潔后用軟布擦干，在徹底干燥前不可使用,。

6．如果發(fā)現(xiàn)對講機發(fā)生異常,，應立即關閉電源，并取出電池,，然后送辦公室聯(lián)系維修處理,。

1.如對講機因責任人保管、使用不當,，導致對講機損毀,、配備損壞、丟失,、功能失靈,，由個人負責賠償。

2.對講機因進水,、摔落而導致機器無法使用等情況,，由對講機使用者按原價進行賠償。

酒店餐飲管理制度內(nèi)容篇十三

1.員工必須按時上下班,，并按規(guī)定在進出酒店時打卡,?？ㄉ嫌涗浀臅r間只表示員工進入或離開酒店的時間，上下班時間以部門考勤記錄為準,。

2.班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責,，領班考勤由主管負責；主管和廚師長考勤由部門經(jīng)理負責,，部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行,。每天考勤必須準確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。

3.員工考勤卡每月匯總一次,，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計,，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經(jīng)理審閱認可后,，由餐飲部秘書匯總報人力資源部,，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

4.員工考勤內(nèi)容有：出勤,、遲到,、早退、曠工,、事假,、病假、喪假,、婚假,、產(chǎn)假、探親假,、工傷假,、法定假、哺乳假,、年度休假和調(diào)休等。

5.員工應嚴格遵守勞動紀律,。工作時間必須嚴守崗位,，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留,；如需調(diào)換班次,，事先應征得主管領導同意。

6.員工因病請假,，必須持有酒店醫(yī)務室出具的`病假證明,，或經(jīng)醫(yī)務室確認的指定醫(yī)院的病假證明方可準假。

7.員工因私請假（包括婚事,、喪事,、探親等）,，均應事先提出申請，經(jīng)本部門主管批準,；各部門主管請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準,。

1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢,，持健康證上崗,。

2.保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈,，不留長指甲,、不涂指甲油，不佩戴飾品,，男不留長發(fā),，女發(fā)不披散。

3.不得在生產(chǎn)區(qū),、服務區(qū)吸煙,，嚼口香糖，梳理頭發(fā),，修剪指甲,，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏,。

4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,，擦手要有專用巾。

酒店餐飲管理制度內(nèi)容篇十四

1.為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色,、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針,，酒店餐飲部應在餐飲部經(jīng)理直接領導下，建立一個由各餐廳廚師長,、各餐廳主管,、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作,。

2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的'提高和發(fā)展,，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進行研究、發(fā)掘,、整理,、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎上,，針對賓客口味不斷求新,、求異、求好的新趨勢,，進行不離其宗的改良和創(chuàng)新,，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢,。

3.食品研究工作的開展要專業(yè)領導和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓相結(jié)合,，開發(fā)與營銷相結(jié)合,，評審與獎勵相結(jié)合。

4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求,。

5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內(nèi)外同行進行交流和學習,，參與餐飲市場的調(diào)查研究。

6.食品研究小組要按年,、季度編制工作計劃,，報請餐飲部經(jīng)理批準后組織實施。