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一品酥脆煎餅的做法竅門篇一
一品酥脆煎餅是特色傳統(tǒng)面食之一,，用調(diào)成糊狀的雜面攤烙而成，多由粗糧制作,，也有細(xì)面制作,。烙成餅后水分少較干燥,，形態(tài)似牛皮，可厚可薄,，口感清脆,，食后耐饑餓。健脾養(yǎng)胃,，各種口味,，適合大眾口味。以下是小編跟大家介紹一品酥脆煎餅的做法,，歡迎大家閱讀!
目前已經(jīng)有機(jī)器制造煎餅的方法了,，但機(jī)制煎餅味道不如手工煎餅。傳統(tǒng)的手工制煎餅的過程非常復(fù)雜,，包括磨制面糊,、架設(shè)鏊子、攤制或滾制,、存放,，所以手工制煎餅往往是一次大量制作，然后長期存放食用,。下面介紹農(nóng)村傳統(tǒng)的煎餅制作過程,。
制作煎餅的主要工具有鏊子、油擦,、舀勺,、筢子、鏟子,。
鏊子：生鐵鑄制圓板,，上表面平整光滑，中心稍凸,，下有三足作為支撐,，大小形制不一，中號的鏊子直徑有65厘米左右;用火加熱鏊子下面,，在上面烙制煎餅,。
油擦：俗稱“油搭子、油布子”,，用布縫制成的方形擦子,，亦有用玉米皮扎制而成的，滲有食用油,。攤制煎餅前,，先用油擦擦涂鏊子。
舀勺：把面糊舀到鏊子上。
筢子：通常是竹制為多,，也用有柄的木板制成,，手持用來推動面糊，使面糊均勻的涂抹在鏊子上,。有地方用“篪子”或“劈子”，作用與筢子相同,。用手拖曳筢子涂抹面糊的過程稱為“攤”,。
鏟子：山東有些地方稱“搶子”，用來沿鏊子邊把攤好的煎餅搶起揭下,。
制作煎餅的原料可以采用各種糧食,，如麥子、玉米,、高粱,、谷子、地瓜干等,，也可以同時(shí)混合使用幾種原料,。在1980年代以前，山東的煎餅多以地瓜干和玉米為原料,。地瓜干,、高粱制成的煎餅色澤淺棕，玉米面,、小米面,、谷子面制成的煎餅色澤淡黃，大米面,、麥子面作的煎餅則呈現(xiàn)白色,。淄博一帶煎餅有“紅白”之分，“紅煎餅”是用高粱攤制而成,，“白煎餅”多用玉米攤制,。
把麥子、高粱,、玉米,、谷子、地瓜干等原料淘洗,、浸泡,，然后磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”,。有些地方在磨制面糊前,，兌入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的'部分原料)，俗稱“對半子”，“對半子”后磨出來的面糊容易攤制,，攤出的煎餅也柔軟好吃,。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡,，把地瓜面里的黑水浸出,。山東傳統(tǒng)是使用石磨來磨制面糊，大磨用畜力來推,，小磨用人力來推,，現(xiàn)在則普遍采用機(jī)磨。一般是頭天晚上磨制面糊,，第二天一早開始架鏊子,、生火、攤煎餅,。
架設(shè)鏊子的過程可簡可繁,。簡單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可;復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個(gè)爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng),。鏊子架設(shè)好后即可生火,。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個(gè)人合作,。鏊子燒熱后,，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。
“攤制”一般是用來制作質(zhì)地比較好的煎餅,，如小麥,、小米等原料的煎餅。攤制之前,，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離,。用舀勺將面糊舀到鏊子上,，用筢子沿著鏊子將面糊攤一圈，如此將面糊推開成薄餅,。再用筢子反復(fù)涂抹,，以使面糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟,，需要及時(shí)用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下,。煎餅的大小視鏊子而定，一般直徑在半米到80厘米之間,。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度,，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。
“滾制”一般是用來制作質(zhì)地較差的煎餅,，大部分是地瓜干為原料的煎餅,。將地瓜干面或玉米面的面團(tuán)，沿外圈把鏊子滾滿一層,，烙熟就可揭下,。這種制作方法制作的煎餅比較松散，不好控制煎餅厚度,。
一張煎餅從鏊子上揭下后,，往往放到旁邊的蓋墊上，然后一張張煎餅摞起來,。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟,，可以折疊成長方形,，放到甕里存放,。晾涼后煎餅變得薄而脆，由于加熱過程中出去了大量水分,，煎餅可以在常溫下保存很長時(shí)間,，在過去是出門遠(yuǎn)行的必備食品。
煎餅多以粗糧制成,，常吃煎餅可以促進(jìn)腸胃蠕動,，有益腸胃健康;其次煎餅筋道耐嚼，常吃煎餅有益牙齒健康,，有好多老太太都70歲左右了牙齒依然堅(jiān)固,，問她有何保健方法，答案是常吃煎餅,。
健脾養(yǎng)胃促進(jìn)消化.煎餅含豐富的蛋白質(zhì),，淀粉，粗纖維,，碳水化合物,，胡蘿卜素，鈣,，磷,，鐵，鉀及人體所需的各種氨基酸,，維生素,，做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多,，能夠清除體內(nèi)垃圾,，具備排毒養(yǎng)顏的功效，還能促進(jìn)血液循環(huán)降血脂，健脾養(yǎng)胃促進(jìn)消化,，對吃膩了大魚大肉的現(xiàn)代人來說,，就是一種健康食品。
具有增強(qiáng)牙齒咀嚼能力的作用.因?yàn)榧屣灥挠捕群晚g性都高于饅頭及其他主食品,，長期食用煎餅,，能夠鍛煉牙齒功能。
美容,。吃一塊煎餅常會累得腮幫子發(fā)酸,。但正是這樣能使臉部肌肉得到鍛煉，有益于保持視覺,、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康,，減緩衰老增加面部血液循環(huán)，有利于美容,。食用煎餅需要較長時(shí)間的咀嚼,，因而可生津健胃，增進(jìn)食欲,，促進(jìn)面部神經(jīng)運(yùn)動,，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康,，減緩衰老,，不失為一種保健食品。
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