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工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇一

（2）保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度,，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失,，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切,；

（3）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工,；

1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料,，物盡其用,，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率,。

2要按照各種菜肴的烹飪要求,，使用刀法，保持原料的'形狀完整,、整齊均勻,、大小、粗細(xì),、長(zhǎng)短,、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。

2,、烹飪質(zhì)量控制管理,；

（1）指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；

1廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū),，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料,、配料、調(diào)味品及其用量,、烹飪方法,、拼擺要求、制作時(shí)間等,；

2在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作,、保證菜肴成品色、香,、味,、形、器的一致,，

（2）烹飪質(zhì)量檢查,；

廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的工序認(rèn)真檢查，抓好工序、成品,、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié),；餐廳了解賓從客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)及時(shí)填寫(xiě)《意見(jiàn)反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改；

3,、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練,；

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇二

調(diào)味料柜

1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹,。

2,、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。

3,、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類(lèi)一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽,、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì),、生蟲(chóng),。

4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無(wú)雜物,清潔,。

配菜柜

1,、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。

2,、用干布隨時(shí)擦試墩面,、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡,、污物等,。

3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈,。

4,、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

5,、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈,、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡,、無(wú)水跡,、無(wú)私人物品。

鍋

1,、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅,。

2、放入清水池中用涼水沖,。

3,、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣,。

4、標(biāo)準(zhǔn):干凈,沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰,。

灶臺(tái)

1,、關(guān)掉所有的火。

2,、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?/p>

3,、用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈,。

4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙,。

漏水槽

1,、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

2,、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈,。

3、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)雜物,、無(wú)油垢,、水流通暢。

不銹鋼器具

1,、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物,。

2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干,。

3,、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無(wú)油垢、水跡,。

調(diào)料架

1,、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干,。

2,、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

3,、移回原處,碼放整齊,。

4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無(wú)雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮,。

冷凍冰箱

1,、開(kāi)門(mén),清理出前日剩余原料。

2,、用洗滌劑水擦洗干凈,、密封皮條,、排風(fēng)口。

3,、清除冰箱里面底部的污物,、菜湯及油污。

4,、用清水擦干凈所有原料,。

5、未用的原料重新更換保鮮紙,。

6,、按照海、禽,、肉分類(lèi),原料和半成品分類(lèi),依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放,。`

7、外部擦至無(wú)油,、光亮,。

8、標(biāo)準(zhǔn):整齊,、清潔,、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放,層次分明,密封皮條無(wú)油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤(pán)注意除箱,。

恒溫冰箱

1,、開(kāi)冰箱門(mén),將剩余原料取出。_

2,、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙,。

3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁,、貨架及風(fēng)葉片,。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢,、血水,并擦干,。

5、擦洗密封皮條,使其無(wú)油污,、霉點(diǎn),。

6、將整理后的原料按照海,、禽,、肉分類(lèi),原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

7,、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干,。

8,、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開(kāi),葷素原料分開(kāi),機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品,。

油古子

1,、觀察剩余的油是否變質(zhì)。

2,、將有用的.剩油過(guò)細(xì)籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里,。

3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干,。

4,、標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味,。

不銹鋼臺(tái)

1,、用濕布沾洗滌劑擦洗。

2,、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。

3,、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈,、光亮。

4,、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)水跡,、污物、油污,、光亮不粘手,。

墻壁

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁,。

2,、細(xì)擦瓷磚的接茬。

3,、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈,。

4、擦干,。

5,、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無(wú)水跡油泥,不沾手,。mg

地面aydve

1,、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

2,、用清水沖洗并托干,。

3,、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無(wú)油污,、雜物,不滑,無(wú)水跡,、煙頭。

水池

1,、撿去里面雜物,。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗,。

3,、用清水沖凈,外部擦干。

4,、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡,、無(wú)異味。

蒸箱

1,、關(guān)好蒸汽閥門(mén),。

2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈,。

3,、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

4,、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門(mén)待用,。

5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無(wú)雜物,污跡,開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效,不漏氣,。

雞蛋筐

1,、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍,。

2,、塑料筐干凈。

3,、標(biāo)準(zhǔn):干凈,。

油煙罩

1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗,。

2,、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。_

3,、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無(wú)油跡,。

刀

1、將刀在油石上磨亮,、磨快后,用清水沖凈,。

2,、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。

3,、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無(wú)銹跡,。

墩子

1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

2,、擦干后豎放,保持通風(fēng),。

3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈,、平整,、無(wú)霉跡,不得落地存放。

不銹鋼柜子

1,、取出柜內(nèi)物品,。

2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干,。

3,、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi),。

4,、把門(mén)里外及柜子外部、底部,、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

5,、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無(wú)雜物,無(wú)私人物品,干凈,、整潔,外部光亮、干爽,。

不銹鋼貨架

1,、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

2,、標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無(wú)油泥,、無(wú)污跡。

玻璃

標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油污,、無(wú)水跡,明亮潔凈,。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇三

廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定,、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧,。

使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常

外觀 b.聲音 c.試機(jī)

機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;

機(jī)器只能安全停止后,，才能進(jìn)行下一步工作,。

清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源

機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置,，機(jī)器要善于保養(yǎng)

廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專(zhuān)人負(fù)責(zé)使用后放回原處,，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ,，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下,，用布擦刀口時(shí)必須向外,。

使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞,，或其他原因損壞,。

正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作,。

出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修,，未修好前做顯示提醒他人。

保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人,。

嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物,。

地面不得隨意堆放雜物。

過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處,。

嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分,。

嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。

嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房,，以免發(fā)生意外事故,。

嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食,。

統(tǒng)一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護(hù),，以免發(fā)生意外事故。

使用氣爐前必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān),，然后再開(kāi)始點(diǎn)火開(kāi)氣以確保安全,。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。

每天使用氣爐要做記錄,，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名,、確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名,、確認(rèn)提高責(zé)任心,。

各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命,，又確保人身安全,。

冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì),。

1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物

2.嚴(yán)禁在廚房抽煙

3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢

4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗

5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量

6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具,。

7.對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的`爐具要及時(shí)報(bào)修

8.對(duì)使用過(guò)的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部

9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)

10.參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險(xiǎn)于明火,、防范勝于救災(zāi),、責(zé)任重于泰山)

11.加強(qiáng)“三知”教育：

知本崗位火災(zāi)隱患

知預(yù)防火災(zāi)的措施

知撲救火災(zāi)的方法

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇四

1.驗(yàn)收和保管，每日對(duì)照采購(gòu)單,，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收

2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃,，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制

3.就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào),。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口

4.餐后清洗,、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對(duì)餐桌,、廚具,、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi),，對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理

1.按時(shí)上,、下班，堅(jiān)守工作崗位,，服從管理員安排,，遇事要請(qǐng)假

2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具,、餐具要固定放置,，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放

3.做好食堂衛(wèi)生工作,。工作期間必須穿工作服,，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作,，如有咳嗽,、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請(qǐng)假,，離開(kāi)廚房

4.食堂工作人員既要分工明確,，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭(zhēng)吵,，不打鬧

（一）食品衛(wèi)生

1.不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品,，不購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物

2.要做到生品與成品、熟品相隔離,，成品與半成品相隔離,，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離

3.食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅,、防灰塵,，以避免雜物混入食品

4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱

（二）餐具,、廚具衛(wèi)生

1.刀,、菜墩、桶,、盆等廚具要每餐清洗,，保持廚具的干凈衛(wèi)生

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,，做到地面無(wú)雜物和積水

2.儲(chǔ)藏室要保持干凈,、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,，物品存放要離地,，隔墻，分類(lèi)

3.對(duì)食堂周?chē)年帨?、角落,、潲水桶，垃圾堆要?jīng)常性清理,，預(yù)防細(xì)菌感染食物對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理

4.對(duì)存放廚具,，餐具的`各個(gè)角落要注意清潔。

5.不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙,，不正對(duì)食品咳嗽,、打噴嚏，不隨處吐痰

食物原料清洗不干凈,，責(zé)任人：清洗職工,，管理員；

食品腐爛變質(zhì),，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員,，加工人員，廚師

食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”,即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量,、衛(wèi)生狀況,、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé),并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任,。

食堂采購(gòu)要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約,、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì),、浪費(fèi)或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜,、魚(yú)肉,、瓜果必須新鮮、潔凈,無(wú)污染,、無(wú)變質(zhì),、無(wú)發(fā)霉,過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

烹調(diào)菜肴時(shí),肉魚(yú)豆類(lèi)菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透,。食物不油膩,味精等盡量降低使用量,。

廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無(wú)油膩,、無(wú)灰塵,、無(wú)蜘蛛網(wǎng),地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物,。

餐廳要清潔,、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開(kāi)展消滅蚊子,、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門(mén)簾,、紗窗、電子滅蠅器,、滅蠅紙,、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑,、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無(wú)蒼蠅,、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲(chóng)叮咬,。

桌椅表面無(wú)油漬,、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門(mén)窗干凈,地面干凈、無(wú)煙蒂,。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇五

1.做好食品數(shù)量,、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記,，做到先進(jìn)先出,，易壞先用。

2.定型包裝食品按類(lèi)別,、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期,。

3.散裝易霉食品勤翻勤曬,，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

4.食品于非食品不混放，于消毒藥品,、有強(qiáng)烈氣味的物品,，不同庫(kù)儲(chǔ)存。

5.倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),，保持干燥,。

6.冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜,，保持霜薄氣足,。

7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì),、發(fā)霉,、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。

8.做好滅鼠,、蠅,、蟑螂等防蟲(chóng)害工作。

9.分工包干定期大掃除,，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔,。

1.采購(gòu)食品前與廚房等部門(mén)聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨,。

2.采購(gòu)食品先看質(zhì)量,，有毒、有害,、摻假摻雜,、不新鮮食品不采購(gòu)。

3.采購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明,。

4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉。

1.蔬菜按一揀,、二洗,、三切的順序加工。

2.清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙,、無(wú)雜草,。

3.肉、魚(yú)加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,、有毒有害,、變質(zhì)食品不加工。

4.肉類(lèi)加工后無(wú)血,、無(wú)毛,、無(wú)污物,，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮,、無(wú)內(nèi)臟,。

5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟,、病,、死家禽不宰殺、不加工,。

6.工具,、容器沖洗干凈、葷素分開(kāi)使用,。

7.工作結(jié)束做好工具,、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作

1.洗消餐具按一刮、二洗,、三漂,、四消毒、五保潔的順序操作,。

2.幼兒食具用蒸汽法消毒,，水開(kāi)后30分鐘，要保證消毒的'時(shí)間,。

3.當(dāng)天使用的餐具,，當(dāng)天清洗、消毒,。

4.洗消完畢將碗池,，消毒池(鍋)、消毒籃,、洗碗機(jī)等沖刷干凈,。

5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

1.操作人員進(jìn)專(zhuān)間前,必須雙手洗凈消毒,，穿清潔工作衣并帶口罩,。

2.每天工作前，必須將刀,、砧,、抹布、操作臺(tái)面,、盤(pán)子,、夾子、秤盤(pán)等一切用具消毒,。

3.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食,。

4.熟食專(zhuān)用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品,，盛放熟食必須使用盤(pán)子，保持冰箱整潔,。

5.操作人員須持有健康證上崗，專(zhuān)用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的食品,。

1.工作時(shí)要做到三白,，不披肩，化妝者宜淡而大方,。

2.做好工作臺(tái)的消毒清潔工作,。

3.端盆、碗時(shí),，手指不接觸食品,，

4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

5.用過(guò)的餐具及時(shí)收回清洗,、消毒,。

6.每天工作結(jié)束做好臺(tái)面、地面的清掃,、整理工作,。

7.燒菜嘗味道時(shí)要用專(zhuān)用的碗和筷。

1.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì),、有毒,、有害食品不切配。

2.工用具做到刀不銹,、砧墩不霉,、臺(tái)面、擦布干凈,。

3.盛放食品的盛器,、容器清潔、葷素分開(kāi)使用,。

4.加工海產(chǎn)品的刀,、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品,。

5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入,。

6.工作結(jié)束、做好工用具,、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作,。

1.注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸,、不下鍋,、不烘烤,。

2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透,，不外熟里生,。

3.隔頓、隔夜,、外購(gòu)熟食回鍋燒透供應(yīng),。

4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具,。

5.炒菜時(shí)勤翻動(dòng),，勤洗刷炒鍋。

6.工作結(jié)束,，調(diào)料容器加蓋,，灶上灶下沖洗清掃干凈。

1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,，每年必須體檢和培訓(xùn)一次,。

2.上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽,，頭發(fā)不露帽外,。操作直接入口食品如熟食、盒飯,、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽,。

3.上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒,，不得穿戴工作衣,、帽進(jìn)入廁所。

4.在銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品,，必須使用清潔的售貨工具，銷(xiāo)售時(shí)貨,、款分開(kāi),。

5.操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏,、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作,。

6.不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油,、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā),、勤洗澡、勤換工作衣、帽,。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇六

為加強(qiáng)對(duì)食堂及工作人員管理,，更好地為公司服務(wù)，對(duì)食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：

l,、公司指定食堂管理員,，負(fù)責(zé)對(duì)食堂及工作人員進(jìn)行管理，職責(zé)上墻,、制度上墻,。負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)和食堂帳務(wù)，協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具,、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生,；廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生,，為員工服好務(wù)。

2,、食堂要按時(shí)開(kāi)餐,，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口,，每周菜譜不重樣,，做好職工一日三餐。

3,、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購(gòu),，廚師驗(yàn)收。實(shí)行管理員與廚師互相監(jiān)督,，價(jià)格公開(kāi),、足斤實(shí)兩、采購(gòu)與驗(yàn)收分開(kāi)的辦法,。生熟制品必須分開(kāi)存放,，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生,。

4,、廚師要定期體檢，注意個(gè)人衛(wèi)生,，勤理發(fā),、勤剪指甲、勤洗手,。在操作間時(shí),，工作服穿戴要整齊，且定期換洗,，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣,。

5,、廚師要愛(ài)護(hù)廚房用具及單位的`一切公共物品，節(jié)約水電燃煤,。妥善保管各種食物,，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)約,，杜絕浪費(fèi),，不開(kāi)小灶。

6,、餐后廚師對(duì)操作間,、餐具、炊具及時(shí)清理,、清洗,，保證操作間、餐廳,、炊具,、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門(mén)窗,。

7,、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間,、餐廳無(wú)鼠,，無(wú)蠅、無(wú)污物,。堅(jiān)持兩天一小掃,，一周一大掃。

8,、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐,，應(yīng)于開(kāi)飯前一小時(shí)通知食堂，以備留飯,；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜,；不回來(lái)就餐者，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系,，以免浪費(fèi),。

9、管理員月底要對(duì)食堂進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),，確保食堂收支平衡,，實(shí)行帳目公開(kāi)。

10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示,。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇七

1.加大對(duì)廚房員工的消防安全教育,定期或不定期地對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn),并制定相應(yīng)的消防安全管理制度,。

2.對(duì)廚房?jī)?nèi)的燃?xì)馊加凸艿馈⒎ㄌm接頭,、閥門(mén)必須定期檢查,防止泄漏,。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤?首先應(yīng)關(guān)閉閥門(mén),及時(shí)通風(fēng),并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān)。

3.高層建筑內(nèi)廚房不應(yīng)該使用瓶裝液化石油氣,煤氣,、天燃?xì)夤艿缿?yīng)從室外單獨(dú)引入,不應(yīng)該穿過(guò)其他公共區(qū)域,。廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃?xì)怏w泄漏,造成火災(zāi)。廚房中的灶具應(yīng)安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物,。

4.油炸食品時(shí),鍋里的油不應(yīng)該超過(guò)油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火,。與此同時(shí),油鍋加熱時(shí)應(yīng)采用溫火,嚴(yán)防火勢(shì)過(guò)猛、油溫過(guò)高造成油鍋起火,。

5.廚房灶具旁的.墻壁,、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗,油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次。

6.廚房?jī)?nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格按國(guó)家技術(shù)規(guī)范敷設(shè),嚴(yán)禁以鋁代銅的現(xiàn)象發(fā)生,。廚房敷設(shè)電器線路應(yīng)采用絕緣導(dǎo)線穿硬pvc塑料管或鋼管進(jìn)行明、暗敷設(shè),管口及管與管之間,、管與其他附件相連時(shí),應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施,或采用瓷瓶明線敷設(shè)以及鉛皮線,、塑料護(hù)套線明設(shè)。廚房?jī)?nèi)使用的電器開(kāi)關(guān),、插座等電器設(shè)備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離煤氣,、液化氣灶具的地方,以免開(kāi)啟時(shí)產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的各種機(jī)械設(shè)備不得超負(fù)荷用電,并應(yīng)時(shí)刻注意在使用過(guò)程中防止電器設(shè)備和線路受潮,。

7.廚房?jī)?nèi)使用的各種炊具,應(yīng)選用經(jīng)國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)部門(mén)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具,。與此同時(shí),這些器具還應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行操作,嚴(yán)防事故的發(fā)生。

8.廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備一些濕棉被和石棉毯,用來(lái)?yè)錅绺黝?lèi)油鍋火災(zāi),。另外,廚房?jī)?nèi)還應(yīng)該配置一定量的abc干粉滅火器設(shè)施,并應(yīng)放置在明顯部位,以備急時(shí)所需,。

9.工作結(jié)束后,操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門(mén),切斷氣源、火源后方可離開(kāi),。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇八

1,。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

2,。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：

（1）嚴(yán)格控制菜品出品率,，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專(zhuān)人負(fù)責(zé),，投料后的`邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后,，投到員工餐，以改善員工伙食。

（2）采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng),、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù),，入庫(kù)的菜品廚房要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理,，對(duì)價(jià)值高,、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

（3）對(duì)廚房的水,、電,、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則,。

（4）對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn),，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益,。

（5）對(duì)廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確,、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確,。

（6）廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫(kù)存

成本壓縮到最低限度,，減少流動(dòng)資金占有量,，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。（7）財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查,，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作,。

（8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析,，找出差距和不足,，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。

（9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購(gòu)入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本,；其中水電,、燃油占成本的12%，購(gòu)入菜品成本占80%,，調(diào)料占8%）,。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇九

一、炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù),，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn),，做到細(xì)致切，細(xì)致做,、每周菜譜不重復(fù),，注意花色品種及色,，香，味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配,，增進(jìn)幼兒食欲,，保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng)、此外還要注意葷素搭配,，米面搭配,，干稀搭配，做到小而精,。為病弱兒童做好病號(hào)餐,，每周自制點(diǎn)心1-2次。

二,、建立食物驗(yàn)收制度,，采購(gòu)新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,，保持蔬菜的維生素,，先洗后切，燒得不能太熟變黃,、飯菜的數(shù)量不能過(guò)多過(guò)少,，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。

三,、開(kāi)飯要準(zhǔn)時(shí),，夏天做到四涼(飯，菜,，湯,，茶),，冬天做到三熱(飯,，菜，湯,，),，保證幼兒吃飽吃好。

四,、搞好廚房衛(wèi)生,，嚴(yán)防食物中毒，做到：

1,、上班堅(jiān)持穿好工作衣,，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽,，便后要用肥皂洗手,，做好個(gè)人衛(wèi)生工作(勤剪指甲,，理發(fā)，洗澡,，換衣),、

2、要保持廚房間的`清潔,，整齊,，干爽，如有雜物要及時(shí)清洗整理,，每周清潔三次廚房地板,、洗碗布，每周一小掃,，每月一大掃,、

3、廚房用具,、刀,、切肉板、盆,、筐要做到生熟分開(kāi),，廚房水槽、工作臺(tái)面,、冰箱把手,、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗,。日常用具,，餐具等，嚴(yán)格消毒,，定期用去污粉洗食具,，餐具及鍋?zhàn)樱繕悠骶叨家旁诠潭ǖ牡胤?，不得隨意拖拉,，略有損壞及時(shí)修理，下班后廚房要整理干凈,，倒掉垃圾,。

4、分飯菜,，點(diǎn)心前要用肥皂洗手,，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水,，保持桌面無(wú)油膩,。

五,、加強(qiáng)伙食管理，冰箱管理,，填寫(xiě)有關(guān)登記表格,、廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明，防止多吃多占,，有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事,。

六、廚房工作人員之間要搞好工作,，主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見(jiàn),，不斷提高伙食質(zhì)量。

補(bǔ)充管理?xiàng)l例：

一,、抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理,。

二,、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,。

三,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生,、熟食物分開(kāi)處理,。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔,。

四,、師生員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽,。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

五,、在廚房工作時(shí),，不得在食物或食器的附近抽煙,、咳嗽、吐痰,、打噴嚏,，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,，并隨即洗手,。

六,、廚房工作人師生員工作前、便后,，均應(yīng)徹底洗手,，保持一雙清潔的手。

七,、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次，至少要做一次,，清潔完畢,。

八、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,，或亂放雜物等。

九,、保證廚房熱水供應(yīng),。

十、廚房工作人員兼管宿舍衛(wèi)生,。協(xié)助值日生做好衛(wèi)生工作,。

十一、每日由安保衛(wèi)生主管檢查并記錄,。接受園長(zhǎng)抽查,。記錄表作為年終評(píng)獎(jiǎng)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。安保衛(wèi)生主管負(fù)責(zé)編排值日生表,，和每日檢查記錄表,，一并貼墻公示。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇十

1,、菜品出品大廚責(zé)任制度,。

2、廚師長(zhǎng)日常工作責(zé)任制度,。

3,、違規(guī)、違章事故處罰制度,。

4,、廚房設(shè)備報(bào)修制度。

5,、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用,。

6、冰箱,、冰柜管理與原料盤(pán)存,。

7,、廚師工裝穿著規(guī)范。

8,、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度,。

9、常用主料與配料的切割配用,。

10,、定期檢查廚房安全、油,、電,、水以及相應(yīng)安全。

1,、把先進(jìn)的管理思想,、管理方法、管理手段和長(zhǎng)期積累的管理以驗(yàn)結(jié)合起來(lái),。

2,、對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)和投資首來(lái)說(shuō)，要關(guān)心員人穩(wěn)定隊(duì)伍,，必須建立制定各項(xiàng)有利于穩(wěn)定員工的政策,。

3、廚房的業(yè)務(wù)流程,，合理安排業(yè)務(wù),，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

4,、加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn),，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進(jìn)行廚房生產(chǎn)盈利,。

5,、個(gè)性化菜品的研制與開(kāi)發(fā)，不斷迎合目標(biāo)顧客的菜品消費(fèi),。

6,、制定原料的加工標(biāo)準(zhǔn)和原料制定節(jié)配標(biāo)準(zhǔn)。

7,、制定裝盤(pán),、涼菜、熱菜,、面點(diǎn),、裝盤(pán)衛(wèi)生與容器,。

8,、制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜,、價(jià)值和統(tǒng)一工作崗位的價(jià)值。

9,、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，加工流程與制作步驟。

1,、作為一名廚師長(zhǎng),，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效指導(dǎo)和出色地管理,。

2,、廚師長(zhǎng)，要有銷(xiāo)售意識(shí),，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會(huì)銷(xiāo)售,，要增加營(yíng)業(yè)收入，必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),，菜品的口味要好,，價(jià)格要適宜。

3,、面本控制廚房工作中心,，這不僅僅是廚師長(zhǎng)一個(gè)人的事情，需要廚房每一個(gè)員工共同的努力,。

4,、在以后的工作中，廚師長(zhǎng)必須要控制好盈利點(diǎn),，廚房管好就是可增加利潤(rùn),，必須把盈利點(diǎn)牢牢控制在手中。

5,、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一,，粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)人士操作。

6,、在以后的委托管理中,，必須有好的廚師隊(duì)伍，好的`主意,，有好的團(tuán)隊(duì),，只有這樣才能造就一個(gè)成功的餐飲企業(yè)。

7,、加強(qiáng)菜品質(zhì)量控制舉措,，制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，實(shí)行廚師評(píng)估的工作業(yè)績(jī)。

8,、成立成本控制專(zhuān)值人員把好采購(gòu)的有關(guān)認(rèn)識(shí),，降低成本。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇十一

為了加強(qiáng)廚房管理,，更好完善管理制度,，特定廚房管理?xiàng)l例如下：

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時(shí)點(diǎn)到,，不得遲到，早退,，樹(shù)立酒店廚房的良好形象,。

二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水,，一度電，一個(gè)方便袋,，一個(gè)小物品,，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔,，亂放,。

三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,，不留長(zhǎng)發(fā),，長(zhǎng)指甲，勤洗手,，洗澡,，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

四,、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境,。

五、保持工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟,；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛,、歪戴帽子,；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,，嚴(yán)禁浪費(fèi),，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。

七,、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,，電煤氣閥門(mén)，不要出現(xiàn)漏水,，浪費(fèi)電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當(dāng)班人員重罰____元,。

八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,，如會(huì)客,，看書(shū)報(bào)，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

九,、所有員工要建立良好的友誼,，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事,，侮辱謾罵,，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象,。

十,、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化,，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng),，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩,，大小不均,，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi),，努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的一流廚房出品,。

1、廚房設(shè)備、工具的保管,、使用均分工到崗,，由具體人員包干負(fù)責(zé),。

2,、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔,，做到無(wú)灰塵,，無(wú)水跡，無(wú)油漬,，不生銹,。

3、設(shè)備,、工具使用完畢,，使用者要及時(shí)清潔，并將其復(fù)位,，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查,。

4、各種設(shè)備,、工具如有損壞,，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理,，不得帶病操作和使用,。

5、新上崗的.員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),，掌握要領(lǐng)后方可操作使用,，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6,、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者,，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù),，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù),，如有遺失或損壞,，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償,。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇十二

1,、廚政部工作人員上、下班時(shí),，務(wù)必打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2,、穿好工作服后,，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名,。

3,、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地,。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,，如會(huì)客,，看書(shū)報(bào)，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

5,、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的,，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,，未經(jīng)批準(zhǔn)的'不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效,。

7,、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)光的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。

8,、婚假,，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定,。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工。

工廠廚房管理制度 廚房管理制度完整版篇十三

1：按時(shí)上下班,，不遲到,、不早退。

2：工作服奧干凈,，穿戴要整齊,。

3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西,。

5：設(shè)備,、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng),。

6：采購(gòu)要有計(jì)劃驗(yàn)收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé),。

7：注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制,。

8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,、無(wú)積水、墻面無(wú)油漬,。

9：開(kāi)檔要有序,，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈,。

10：做好各項(xiàng)規(guī)章記錄,。

11：生熟分離、制止交叉感染,。

12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用,。

13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。

14：服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，完成隨即任務(wù),。

1：大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品,，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制,。

2：不合格菜品所造成的損失,，由各大廚自己掌控，由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)不合格菜品登記表,，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。

3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤,。

1：廚師長(zhǎng)每天要對(duì)廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到,，月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總,。

2：廚師長(zhǎng)應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,，每周小結(jié),，u月底總匯。

3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容,，主要分為儀表儀容,、工作質(zhì)量,、工作態(tài)度,、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面。

4：廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),，以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。

1：一類(lèi)事故a：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,。

b：菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題被客人退回,。

c：?jiǎn)T工偷拿廚房的食品、原料,。

1：每日上崗前,，換好工作服，自檢個(gè)人儀容儀表后,，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作,，在工作時(shí)間內(nèi)，不得大聲喧嘩,、打鬧,，不得與其他人員員工爭(zhēng)吵、打架,，違者罰款50元,，打架者重則開(kāi)除。

2：工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得自私會(huì)客,，帶親屬及其他員工在廚房,，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請(qǐng)示),。

1：廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代為簽到、請(qǐng)假,。有病,、有事提前和廚師長(zhǎng)書(shū)面請(qǐng)假,，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行,，違者罰款(遲到1―10分鐘內(nèi)罰款10元，10分鐘―20分鐘內(nèi)出發(fā)20元,，20分鐘―30分鐘罰款30元，30分鐘―40分鐘扣發(fā)一天工資，40分鐘以上按曠工一天處理,，重責(zé)開(kāi)除,。)

2：不得吃、拿,、送,、損,、偷任何公有物品和食物,，違者按原料雙倍罰款,，重責(zé)開(kāi)除處理，嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,，不得帶與酒店相關(guān)的物品否則按偷拿處理,。

3：在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元,，不得在外,、店里酗酒無(wú)理取鬧，違者處以50元以上罰款,，重責(zé)開(kāi)除,。

4：工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,，如玩手機(jī),、看雜志,、小說(shuō)、玩牌,、聽(tīng)收音機(jī)及其他工作無(wú)關(guān)的事情,，違者罰款10元。

1：每天值晚班的人員不得私自離開(kāi),，保證客人用餐,，堅(jiān)持到客人全部離店，關(guān)好電源,、水流,、然期間，配合保安部認(rèn)真檢查并做好廚房安全及衛(wèi)生檢查記錄后方可離開(kāi)，如發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定安全檢查記錄,，出現(xiàn)問(wèn)題,，值班人員付全部責(zé)任。

2：愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施,、設(shè)備做到輕拿,、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，輕者賠償，重責(zé)則開(kāi)除,，如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)負(fù)責(zé)人,，嚴(yán)肅處理,。

3：發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍賠償罰款,，并按員工后則的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。

1：廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客的要求,。保證各種產(chǎn)品的最重質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),，做到色、香,、形符合要求,，把好成品質(zhì)量關(guān)，味差,、不熟,、烹糊感官不合格的菜肴不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款,。

2：廚房分工明確,、責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料和調(diào)味料投放合理,，及時(shí)、掌握好火候,、油漬,、成色、出菜時(shí)間,，確保菜品烹制質(zhì)量,。 3：砧板要根據(jù)菜的主料,、配料,、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,，產(chǎn)品配菜合理，比例適當(dāng),，能夠從產(chǎn)品配料杭,，保證菜品質(zhì)量，不能隨意下料,，偷工減料,，克扣顧客，等不良現(xiàn)象發(fā)生,，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款,，輕則10元重責(zé)50元。

4：砧板在貯藏過(guò)程中,，始終保持清潔,、衛(wèi)生安全完好，如有本質(zhì)變?yōu)?、變質(zhì),、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償,。

5：打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括碗,、盤(pán)、配料等)出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上,，后到后上,，主菜先上，擦干凈盤(pán)邊,，檢查好是否有異物,，如工作不到位著處以10-50元罰款。

1：所有廚房出品(涼菜,、面點(diǎn),、肉、青菜,、半成品)等必須分配到人,，保證所有菜品都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

2：確保出品衛(wèi)生,、量足,、味正、餐具無(wú)缺口,、造型合格,、規(guī)格統(tǒng)一,。

3：如有質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給與處罰，如因質(zhì)量原因造成打折等情況,，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的,，按照餐廳損失給予賠償。

4：多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師廚師長(zhǎng)有權(quán)利給予其他處分或辭退處理,。