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酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇一
2,、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象,，要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)。
3,、下班時各班員工必須嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度,。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態(tài),；
4,、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的'油污和積垢。
5,、定期檢查所有的爐具,，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。
6,、嚴格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標準定期嚴格執(zhí)行檢查食物的加工,、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。
7,、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作,，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。
8,、所有員工必須定期到當?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班,。
9,、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。
酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇二
第一條.用火用電不離人,，并做到先檢查后使用,。不按要求用火用電的'，每次罰款50元,，造成事故和損失的責任自負,。
第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元,。
第三條.刀具,、刃具放置好，做到無事故隱患,。
第四條.各種原料要放置穩(wěn)固,，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔,。
第五條.熱湯,、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn),，端取時必須加墊隔熱,。
第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻,。
第七條.清潔設備時必須關機操作,，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙,，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元,。
酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇三
1、廚房部員工堅持按時上,、下班,、堅守崗位；進入廚房務必做到工裝鞋整潔,。
2,、在工作時間內(nèi)，當班人員不能隨意離開工作地點,，更不能遲到早退,。
3、不準用勺子直接用口嘗味,，不抽煙操作,。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,，或亂放雜物等,。
5、在廚房工作時,，不得在食物或食器的附近咳嗽,、吐痰、打噴嚏,。
1,、持續(xù)地面無油漬、無水跡,、無衛(wèi)生死角,、無雜物。
2,、持續(xù)瓷磚清潔光亮,，勤擦門窗。
3,、工作結束后調(diào)料加蓋,，工具、用具,、工作臺面,、地面清理干凈。
4,、下班前應將冰箱,、爐灶、配菜臺,、保潔櫥等清理干凈。
5,、廚房,、冰箱等設備損壞應及時報修。
6,、地面,、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,，所有孔洞縫隙應予填實密封,，并持續(xù)整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入,。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈,、標識明確并加蓋,，按時清理,。
1、冰箱有專人管理,，定期化霜,。
2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次,。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放,，嚴禁疊盤，魚類,、肉類,、蔬菜類，相對分開,，減少串味,，必要時應用保鮮膜。
1,、認真做好原料的檢疫工作,，變質(zhì)、有毒,、有害食品不切配,、不燒煮。
2,、食物應持續(xù)新鮮,、清潔、衛(wèi)生,，并于洗清后,，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi),，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。
3、凡易腐敗飲食物品,，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的'食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,，可吸凈臭味,。
4、食品容器清潔,、炊具做到刀具不銹,、砧板不霉，加工臺面干凈,，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別,。
5、食品充分加熱,，防止里生外熟,，隔頓、隔夜,、外購熟食要回燒后再供應,。
6、按政府有關規(guī)定,，禁用不得銷售的食品,。
7、蔬菜不得有枯葉,、霉斑,、蟲蛀、腐爛,、如衛(wèi)生不合格,，要退回粗加工清洗。
8,、干貨,、炒貨、海貨,、粉絲,、調(diào)味品、罐頭等,，要妥善儲藏，不得散放,，落地,。
1、切配器具要生熟分開,，加工機械務必持續(xù)清潔,。
2、熟食,、熟菜裝盆,、餐具不得缺口,、破邊，務必清潔,，經(jīng)消毒后,，無水跡、油跡,、灰跡,、方能裝盆出菜。
3,、不銹鋼器具務必持續(xù)本色,，不潔餐具退洗碗間重洗。
1,、切配上下務必持續(xù)清潔,、衛(wèi)生、整潔,。
2,、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置,，每周清洗,，定期消毒,。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外務必持續(xù)清潔，光亮,。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修,。
1,、灶臺持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢,，市頭結束后清洗干凈,。
2、鍋具務必清潔,，排放整齊,。
3、爐灶瓷磚清潔,、無油膩,，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢,。
4,、各種調(diào)料罐、缸務必清潔衛(wèi)生并加蓋。
1,、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi),。
2、冷葷間操作人員,，務必做到兩次更衣,，戴帽子、口罩,。
3,、操作前務必消毒、擦洗工作臺,、刀具砧板,、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生,。
4,、冰箱每日清理，每班擦洗一次,，隔夜剩菜務必回爐加工,。
5、冰箱內(nèi)食品務必排放整齊,，加用保鮮膜,。
6、冰箱如損壞要及時報修,。
7,、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等,。
8,、冷葷間餐具不得混用，專間使用,。
9,、罐頭食品啟用后，當日用余務必倒入有蓋玻璃器皿,，放置冰箱內(nèi),。
酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇四
一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,，廚房內(nèi)不應有廁所,，且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二,、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時,，材料需要清水洗滌,，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的`污水,，必須迅速排除,，否則會使廚房泥濘不堪。
三,、地面,、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,，所有孔洞縫隙應予填實密封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入,。
四、應裝置抽油煙機：抽油煙機的油垢應定時清理,，而所排出的污油,，也應適當處理。
五,、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六,、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側及廚房死角,，應特別注意清掃。因這些死角處,，每當沖洗地面時,，將面包碎片、碎肉,、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛,。
七、食物應在工作臺上料理操作,，并將生,、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,，必須保持整潔,。
八、食物應保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生,，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi),，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久,。九、凡易腐敗飲食物品,，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,，可吸凈臭味
十、調(diào)味品應以適當容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸,。
十一,、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,，廚余最好當夜倒除,，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,，則應用桶蓋隔離,，又廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈。
十二,、員工工作時,，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。
十三,、在廚房工作時,，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽,、吐痰,、打噴嚏，萬一打噴嚏時,，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,，并隨即洗手,。
十四、廚房工作人員工作前,、便后,，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手,。
十五、廚房清潔掃除工作,，每日數(shù)次,，至少要做一次，清潔完畢,，清掃用具應集中處置,。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所及指定專人管理,。
十六,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,，或亂放雜物等,。
十七、有病時應留在家中休息,。感冒,、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應留在家休養(yǎng)治療,，否則將會影響整體的健康,。
酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇五
一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到,，不得遲到,，早退，樹立酒店廚房的良好形象,。
二．所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水，一度電,，一個方便袋,，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理,，不準亂扔,，亂放。
三．所有員工必須注重個人衛(wèi)生,，不留長發(fā),，長指甲,，勤洗手，洗澡,，提高個人衛(wèi)生素質(zhì),。
四．廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五．保持工作衣整潔,，不準臟,； 不準工作衣有掉扣、破爛,、歪戴帽子,；不準穿奇怪裝。
六．任何人員必須節(jié)約廚房物品,，嚴禁浪費,，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。
七．值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門,，不要出現(xiàn)漏水,，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當班人員重罰100元。
八．上班時應堅守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準做與工作無關的事,，如會客,，看書報，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。
九．保持工作衣整潔,，不準臟,； 不準工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子,；不準穿奇怪裝,。
十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重,，不得背后批評造謠生事,，侮辱漫罵，毆打他人,，建立良好的酒店廚房個人形象,。
十一．菜品加工要做到高標準，精細化,，盤盤上稱，足斤足兩,，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一,，形狀統(tǒng)一,，不準缺斤少兩，大小不均,，最大程度精工細做,，減少浪費，努力做到高標準,，高技術的一流廚房出品,。
十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意,，公物《食具》不能拿出廚房大門,，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償,，另外加罰200元,。
十三．原材料采購開單，須由主要技術組長按每天的`銷售情況有計劃的向上申報采購,，不得忽報,，漏報，造成原材料積壓,，變質(zhì),，發(fā)霉按原價賠償，做到及時清理,，如有隱瞞不報者,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，除名！
十四．值班人員要積極配合財會,，庫管,，做好早，晚的檢斤驗貨,，不得有情緒,，亂說亂講，污言誶語,，不得頂撞,，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會,，庫房逗留,，亂說亂闖。
十五．所有員工要積極配合前臺領班,，服務員,，服務生工作，不準與前臺人員打鬧,，說笑,，說與工作無關的事，禁止搞對象,，盡全力為前臺做好一切服務工作,。
十六．所有員工應按照值班規(guī)章制度，提前到崗,，做好交接工作,，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作,。
十七．所有員工有病假,，事假，離職提前申請須有書面材料,，聽候安排,，不得私自離崗，私自離崗,，礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理,！
十八．工作粗心，不服從分配,，不按操作流程生產(chǎn),，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任,。
酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇六
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工,、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,，切實把好飲食衛(wèi)生關,，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康,，特制訂本制度,。
一、食堂專設監(jiān)控人員,，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作,。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導，接受用膳者的監(jiān)督,，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題,。
二、非炊管人員（領導,、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房,、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三,、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,，取得健康證后方能上崗,。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,，不合要求的人員應及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓,。
四,、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人,。
五,、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的`考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰,。
六,、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃,，件件工作做到"落手清",，保持餐廳工作場所的整潔。
七,、庫房整潔,，食品分類存放，先進先用。
八,、葷素菜揀凈洗潔,，切配分開，防止交叉污染,。
九,、根據(jù)食品衛(wèi)生有關規(guī)定，要求工作人員做到：
1,、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品,，采購人員不買，保管人員拒收,。
2,、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,，盛具,、工具分開，冰箱（庫）存放分開,。
3,、食具件件分工--熟食盛具、刀,、出售用的工具,，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作,。
4,、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生,，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售,。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,，下腳料及時清理并倒放在指定地點,，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施,。人人動手滅鼠,、滅蠅、滅蟑螂,、滅蚊子,。
6、講究個人衛(wèi)生,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外,，還應做到"四不"（即不隨地吐痰,、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐,、嬉鬧和在操作間抽煙,，不面對食品咳嗽、打噴嚏,，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手,，工作前洗手，大小便后洗手,，搞好衛(wèi)生后洗手,。）
酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇七
為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量,，打造廚房良好工作秩序,，特制訂本規(guī)定，請廚房負責人遵守執(zhí)行,。
廚房生產(chǎn)流程包括加工,，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量,、產(chǎn)品成本,、制作規(guī)范加以檢查指導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,。保證達到預期的成本標準,，消除一切生產(chǎn)性浪費,，保證員工都按制作規(guī)范操作,，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：
1,、對菜譜,、菜單進行標準、標最化制訂,。
2,、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格,、配份規(guī)格,、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格,、質(zhì)量標準,。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例,、盛器規(guī)格和裝盤形式,。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準,。
3,、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者,，對上一道流程的食品質(zhì)量,，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出,，幫助前沿程序糾正,。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。
4,、廚房的生產(chǎn)分工,，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責,。其次,，各部位負責人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔責任,，把好菜品質(zhì)量關,，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。
5,、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位,，作為控制的重點，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,，不斷提高生產(chǎn)水平,，向新的標準邁進。
廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，保證滿足客人的一切需求,，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此,，規(guī)定如下：
1,、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作,，并對各自的烹調(diào)品種負責,，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量,。
2,、各班組必須服從領導，按菜譜,、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,，準備好各種調(diào)味品,，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
3,、加工原料堅持先進,、先出的原則原料的領用、備貨,、漲發(fā)必須認真細致,，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開,，每天進行整理，防止食品變質(zhì),，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售,，報廚師長處理。
4,、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上,，不尊重宗教信仰不上的原則,。尤其是花色菜，火功菜認真對待,，不任意改變風味特點,，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5,、嚴格把好食品衛(wèi)生關,，從進貨,、領料,、烹調(diào)制作 都嚴格檢查，防止食物污染,。嚴格按操作程序工作,，對刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒。
6,、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,，對廚師進行編號，署名制度,，進行跟蹤服務,，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7,、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量,，使菜品色,、香、味,、型更適合人們口味的變化,。
1、廚房與其它部門（營銷部,、采購部）緊密聯(lián)系,，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā),。
（1）對菜品的營養(yǎng),、質(zhì)量、原料,、器皿的要求進行了解,。
（2）對菜品價位、促銷手段,、銷售量,、廣告宣傳進行了解。
（3） 對市場容量,，顧客需求,，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解,。
2,、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭,，有采購,、營銷部門參與。根據(jù)市場信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,。
3,、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估,、鑒定,。制定新產(chǎn)品計劃任務書，通過試制,、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式,。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓,，對各班組廚師長,、主廚進行評估、考核,，根據(jù)地工作實績進行獎懲,。
1、建立衛(wèi)生組織機構,。廚房選派一名重要負責人主持,、主管衛(wèi)生工作并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員,。定期進行衛(wèi)生檢查,。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生,。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作,。
2,、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式,。每年年底,，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查,，獎罰兌現(xiàn),。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),，哪個班組出了問題,，直接追究當事人的'責任，由主管領導提出處理及整改意見,，由班組主管執(zhí)行,。
3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責,、落實到人”的原則,。
（1）地面,、天棚整潔,、無垃圾、臟物,。
（2）墻壁潔凈,，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng),、無積塵,、無亂張貼、無亂刻劃,。
（3）制作間各種主,、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置,，制作人員不混用佐料,、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生,。
（4） 墻角保持清潔,，列雜物、無亂堆碼,，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃,。
（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋,。
（6）為保證下水管道暢通,，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
4,、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關制度的要求執(zhí)行,，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責,。
嚴格堅持“四隔離”制度,，即生與熟，成品與半成品,，食品與雜物,，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生,。
5,、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生,。
（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗,，并每年進行健康,。
（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中,，不準穿拖鞋,、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙,，不準穿背心或袒胸露背的衣服,，不準抽煙、嚼檳榔,，吃瓜子等食品,，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油,。
6,、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰,。
①,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針等,，負責各餐廳的菜單籌劃更換,，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②,、對大型的,、重要的宴會、酒會,、冷餐會親自制訂菜單,，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導,，保證獲得信譽和盈利,。
③、根據(jù)市場情況,，作好食品節(jié)和食品周的計劃,。同時根據(jù)廚房的技術情況、市場貨源情況,、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃,。
④、根據(jù)銷售和預測,，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃,，嚴格控制庫存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范,。
⑥,、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求,。
⑦,、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃,，樹立本店的餐飲風格,。
⑧,、根據(jù)生產(chǎn)要求,，制訂廚房設備、工具,、用具的更換添置計劃,。
⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范,。
⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。
①,、組織和指揮廚房工作,，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，滿足顧客需求,。
②、計劃各餐,、督導,，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核,，評估,。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點,，編制工作時間表,，檢查下屬出勤情況。
④,、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長,，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤,、根據(jù)酒店要求,，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表,。
①檢查開餐前的各項準備作,。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格,。
④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味,。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況,。
⑦檢查出菜肴速度和溫度,。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。
⑨對食品原料的利用,，貯藏進行檢查控制,，保證菜肴符合成本核算。
①,、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見,，并將意見實施解決。
②,、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,，并進行協(xié)作方面的指導。
③,、重視客人意見,，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
①,、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào),。
②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查,。
③,、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求,，提醒員工遵守員工守則,，并對他們的行為負責。
④,、做好廚師的技術檔案工作的行為負責,。
⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請,。
①,、接受行政總廚的指令，并匯報工作,。
②,、制訂主管工作職責,，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見,，報行政總廚批審,。督導和協(xié)調(diào)班組工作。
③,、根據(jù)廚師的業(yè)務水平,，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次,。
④,、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格,、食品采購規(guī)格的制訂,，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤,、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃,，根據(jù)菜單和銷售情況,，每天提出所需原料的訂貨要求,。
⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務,，指揮各組做好工作,。
⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮,，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求,。
⑧,、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨,、制備供應工作結束,，督導各班組做好清掃、收藏,、安全工作,。
⑩、督導廚房員工人儀表,，衛(wèi)生,，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請,。
①,、作班次編排,，合理安排休息。
②,、制訂各崗位的工作職責,，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議,。
③,、參與崗位工作、承擔崗位職責,。
④,、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗,。
⑤,、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量,，工作標準,。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全,，負責設備和食品貯存,。
⑦、每天提出本部的訂貨要求,，定期向總廚匯報工作,，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況,。
⑧,、每周進行工作班次編排，合理安排休息,。
①,、接受主管的工作指令,，掌握當天的供餐菜單,，明了工作任務,，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作,。
②開餐前對工作檢查一次,，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報,。
③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格,、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生,、安全檢查和節(jié)約,。
④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：
食品質(zhì)量不符合要求,；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設備有異?，F(xiàn)象,；
工具或用具不敷使用；
⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏,。
⑥負責工作結束后的原料收藏,，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關閉,。
⑦接受上級的其它任務。
①,、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任,，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。
②,、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作,。
③、加工食物原料用的設備,、廚具（如廚刀,、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生,。
④,、控制烹調(diào)設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率,。
⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護,，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作。
a,、設備種類,；
b、清理時間,；
c,、拆卸、洗刷,、安裝步驟,；
d、安全注意事項,。
e,、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì),、數(shù)量和水溫,。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作,，因此設置該主管,，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位,。
對有如下表現(xiàn)的員工,，應給予獎勵：
1、完成銷售計劃或工作任務,，成績突出的,。
2,、對于酒店提出合理化建議被采納,，并取得效果的。
3,、維護財經(jīng)紀律,，抵制歪風邪氣，事跡突出的,。
4,、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的,。
5,、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿,、偷,、盜商品，銷售或其它有價值的憑單,，情況屬實的,。
6、一貫忠于職守,，奉公廉潔,，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的,。
7,、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支,，有突出貢獻的,。
8,、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應以行政處罰或罰款,。
1,、因工作失誤造成火災、火警,、被偷,、被盜、被騙或其它事故的,，除由當事人賠償全部損失之外,，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
2,、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議,，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,，并予以罰款 元,。
3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款,。
4,、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造,，影響產(chǎn)品質(zhì)量,，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款,。
5,、故意摻和佐料，造成浪費,，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為,。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6,、制作人員不經(jīng)服務員傳菜，直接給親友,，熟人等顧客配菜,、炒菜，份量擅自加多的罰款 元,。
7,、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜,，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款,。
8,、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的,，一次罰款ｘｘ元,。
9、偷拿,、偷吃食品的罰款ｘｘ元,。
10、值班人員提前離崗,，對值班期間在崗人員督導不利,，罰款ｘｘ元。
11,、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求,，按照相關條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān),、廚師長負責實施,，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇八
為了增長酒店的利益,，制定廚房獎罰管理制度,，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度,，必須做到以下幾點：
1,、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德,，自覺維護餐廳的聲譽,，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配,。
2,、按時上下班，不遲到,、不早退,、不離崗、不串崗,，正常上班時間上午8：30點,，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,，5分鐘后每分鐘罰2元,，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣,、工帽）保持干凈,、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外）,，工作服特臟不講究的第一次通知,，第二次警告，第三次加倍罰10元,。
4,、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款,。
5、廚房重地嚴禁抽煙,，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,，不準進入大廳逗留、閑聊,、吸煙等（廚師長除外）,。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水,、用電,、油、燃料等,，注意消防安全,，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停,、門關,，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班,，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,，油閥沒關等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元）,，嚴重影響工作正常操作的加倍處罰,。
7、不準吵鬧,、打架,、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好,，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴重者交給公安部門處理）,。
8,、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款,。
9,、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量,，提高上菜速度,，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任,，按菜譜成本價買單,。
10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈,，不能出現(xiàn)生飯的.現(xiàn)象,，避免飯里有砂、石頭,、谷子,、老鼠屎等雜物，如有客人投訴,，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款,。
11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈,，按照一揀,、二洗、三過清,、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲,、草,、頭發(fā)、砂子,、黃葉等雜物,，洗菜員按菜譜成本價買單。
12,、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放,，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,，保證餐具清洗干凈,、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具,，如不報加倍處罰,。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆,，不斷的擴大,，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇九
1,、廚政部工作人員上,、下班時，必須打考勤,，嚴禁代人或委托人代打考勤,。
2、穿好工作服后,，應向組長或廚師長報到或總體點名,。
3、根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4,、上班時應堅守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準做與工作無關的事,，如會客，看書報,，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。
5,、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6,、需請事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請假一律無效,。
7、根據(jù)工作需要,，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意,，可按加班或計時銷假處理,。
8、婚假,，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9,、本制度適用于廚政部的所有員工,。
1、上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,。服裝要干凈，整潔,、工作時間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。
2,、上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。
3、工作服應保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,，禁止著工裝進入前廳。
5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳。
6,、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行,。
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。
2,、地面天花板、墻璧,、門窗應堅固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應予填實蜜封，并保持整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進出。
3,、定期清洗抽油煙設備,。
4、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角,，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。
5,、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生,。
6、食物應保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7,、凡易腐敗的食物,，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放,，防止食物間串味,。冷藏室應配備脫臭劑,。
8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9,、應備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離,，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10,、員工工作時,，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā),、長指甲,，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。
11、在廚房工作時,，不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐,、打噴嚏等要避開食物,。
12、廚房工作人員工作前,、方便后應徹底洗手,，保持雙手的清浩。
13,、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應集中處置,，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理。
14,、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。 15有傳染病時,，應在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。
1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用。
2,、高檔原料派專人保管,，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。
3、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應菜品,，杜絕任何原料浪費行為。
4,、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,，隨時檢查,。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。
6,、不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準,。
7,、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序,，確保酒店菜品操作流程正常運轉,，做到不見單，廚房不出菜的原則,。
8,、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅持原則，秉公驗收,，不圖私利,。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作,。
10,、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。
11,、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，驗收人員應負主要責任。
12,、驗收完畢,，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員,。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行。
1,、對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進行不定期，不定點,、不定項的抽查,；總廚、廚師長,、組長,、廚房員工。
2,、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀、廚房考勤,、著裝,、崗位職責、設備使用和維護,、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況,。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行,。
衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生,；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律,，考勤考核,，店規(guī)店紀；
設備安全檢查：每月一次,，包括設備使用,、維護安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏,、職責出品制度、質(zhì)量及速度,。
每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過程,，個人及其它衛(wèi)生,。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內(nèi)改正,。
5,、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任,；屬于部門,，班組的差錯，則追究其負責人員的責任,，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施,。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,，應加重處罰,，直到辭退。
7,、檢查人員應認真負責,，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案,，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤,。
1、根據(jù)工作需要,，組長有權安排本組各崗人員值班,。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位,，保證準點接班,。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,，并填寫交接班日志,，方可離崗。
4,、接班人員必須認真核對交接班日志,，確認并落實交班內(nèi)容。
5,、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關的事,。
6、值班,、接班人員應保證值班,、接班期間的菜點正常出品。
7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。
8,、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫,，及時關閉能源開關,，鎖好門窗交鑰匙。
9,、廚師長無定時檢查值班交接記錄,。
1、廚房根據(jù)需要,，有必要計劃召開各類會議：
（1）衛(wèi)生工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生,；
（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏,、職責,、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新,；
（3）廚房紀律：每周一次,，主要內(nèi)容有考勤、考核情況,、廚房紀律,；
（4）設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用,、維護,。
（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件,。
（6）安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作。
（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次,，主要是相互交流,、溝通。
2,、除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間,、地點,、到會對象及內(nèi)容。
3,、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點,，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4,、參加會議的所有人員都應準時出席,，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假,。會議必須準時開始,，與會人員中途不得隨意離開會場。
5,、會議非議論期間,，與會者不應私下交談，爭論搶白,。如需發(fā)言,，應等待合適時間。
6,、所有會議發(fā)言應簡明扼要,，直截了當，節(jié)約時間,。
7,、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜,。
8,、會議一時不能解決的事宜，應另作處理,，由專人跟辦,，不應費時討論，不可糾纏不休,。
9,、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留,，會后不亂議論,，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結果應主動報上。
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關閉,，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷,，電源或超負荷用電,，煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,，應立即報修,，修復后才能使用；
2,、不能超負荷使用電氣設備,。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源,。
4,、易燃物貯藏應遠離熱源。
5,、每天清洗凈殘油脂,。
6、煉油時應專人看管,，烤食物時不能著火,。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。
8,、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng),。
9,、下班關閉完能源開關。
10,、廚房消防措施齊全,、有效。
11,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法,。
1、廚房所有設備,、設施,、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理,。
2,、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施,，人人遵守,。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,，由本人妥善保管,，使用及維護,。
4、廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用,。
5,、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻,、花嘴等工具,，由專人保管存放，借用時做記錄,，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量,。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新,，并需辦理相關手續(xù),。
7、廚房一切用具,、餐具（包括零部件）不準私自帶出,。
8、廚房一切用具,、餐具應輕拿輕放,，避免人為損壞。
9,、廚房內(nèi)用具,，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護,、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,，丟失的，照價賠償,。
10,、備定期檢查、維修,。凡設備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修,，不能修需更換者,，應向總經(jīng)理報告審查批準。
根據(jù)餐廳規(guī)定,，結合廚房具體情況,，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
1,、參加世界,、國家、省等舉辦的烹飪大賽,，成績優(yōu)異者,。
2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者,。
3,、忠于職守，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚者。
4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5,、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。
6、多次受到顧客表揚者,。
7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者,。
8,、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者,。
（二）,、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1,、違反廚房紀律,，不聽勸阻者。
2,、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者。
3,、工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾,，影響同事間的工作關系者。
5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設備和用具者。
6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責任事故者。
7,、毆打他人者,。
8、不按時清理原料,，造成變質(zhì)變味者,。
（三）、以上獎懲條例的實施,，以事實為依據(jù),，根據(jù)具體情況，由廚師長提議,，總廚審定具體獎懲方法和范圍,，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理,。
（一）,、考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作,，每季度進行一次,，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化,，制度化,。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應認真做好準備,，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性,，使被考員工口服心服。
3,、工作認真細致,，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性,。
4,、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見,，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果,。
5、在客觀公正的考評基礎上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),，將其考核的結果與對員工的.合理使用和報酬待遇結合起來，以調(diào)動員工積極性,，提高工作效率,。
（二）、考核的內(nèi)容
1,、素質(zhì),。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度,；還包括員工組織性,、紀律性、職業(yè)道德,、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。
2、能力,。根據(jù)員工的不同工種,、崗位、對其管理能力,、業(yè)務能力作為分類考核,。
3、態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀律、出勤情況,，工作的主動性與積極性等,。
4、績效,。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。
（三）、考核方法
1,、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定,。
2,、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法,。
3,、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核,。
1,、公司根據(jù)工作需要,，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2,、所有員工均有被提升的機會,。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個月屬試用期,；試用期滿后,，工作表現(xiàn)符合職能要求,，則正式委任該職,。
3,、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定,。
4、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉調(diào),，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意,。
1,、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服,，以便準時到達工作崗位,。
2、嚴禁員工替代他人打卡,，嚴格考勤,。
3、服從上級領導,，認真按規(guī)定要求完成各項任務,。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,，不得擅自離崗,；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩,、聊天。
6,、工作時間需穿整潔,、大方、得體的工作服,，圍裙,、工作帽、男員工不可留長發(fā),。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證,。
8,、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費,。食物變質(zhì)后應登記,。
9、廚房為生產(chǎn)重地,，沒有經(jīng)廚師長同意,，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行,。
10,、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12,、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定,。
1、遲到,、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確,、每次5分。
3,、不服從領導安排,，有抵觸性者處罰15—18分。
4,、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分,，責任人處罰10分,。
5、下班時,，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味,、按價賠償并處罰13分。
6,、偷吃,、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分,。
7,、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速,、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分,，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分,。
8,、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了,、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20—25分,。
9,、工作粗心,，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5—18分,。
10,、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾,，拉幫結派,、影響同事間的關系者、罰15分,。
11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者,，按價賠償并罰5一10分,。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者,，承擔民事責任并罰20分。
13,、歐打他人者,，開出并處罰20分。
14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重,，處罰5—25分,。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告,、達到10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理,。
在市場激烈競爭的大趨勢下,，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地,。廚房每天進出的都是成本和費用,，稍有不慎，就造成利潤的浮動,。
廚房,，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞,，往往決定著餐廳經(jīng)營的成敗,，要想對廚房實施有效的管理，以我個人多年對廚房管理經(jīng)驗來看，我總結以下八條,，是對酒店管理必須弄清楚觀念問題,。
一：何謂管理？其實,，管理說起來非常簡單,，無非就是"管人理事"，人管好了,，事情就能理清弄順,。因此，管理的要點首先應以人為對象,。但是,，在我們現(xiàn)行的管理中，幾乎全習慣于對事的注意,，所以,，制定各種各樣的規(guī)章，制度并一切照所謂"規(guī)矩"辦,，卻忽視廚德的教育,，員工的思想素質(zhì)提升，親情管理的導入,，從而導致工作效率的低下,，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)，浪費現(xiàn)象嚴重,，創(chuàng)新欲望不強,，同行相輕盛行，行政管理陽奉陰違~因此,，真正的有效的正確的管理,，應首先注重廚房員工，尤其是師傅們的思想培訓,，人性化理念培訓,，職業(yè)道德培訓和大局意識培訓，解決了的問題,，我們才可能依法行事,，照章辦事并盡職盡責。這就是我的“以人為本”的管理觀念,，多年來都是以此作為指導思想進行管理的,，并取得良好的效績。
二：技術不等于管理
就全國范圍來說,，出色的知識全面的,，懂得管理的“大廚”還不是太多,。誰的技術好就是廚師長——這是我們常見的廚房人事安排，其帶來的后果往往嚴重影響著餐廳的效益和存亡,。廚房的政務十分復雜,，人員較為龐大，稍有不妥,，浪費,，混亂，埋怨,，斗氣的現(xiàn)象就會出現(xiàn),。管理廚政，技術好當然可貴,，但品行高,，有威望，善組織,，勤思考,，會安排。敢于吸收新鮮事物,，講計劃,，積極執(zhí)行上級交給的各項任務的人更重要。
十個廚師在開店九個失敗——此現(xiàn)象恰好證明了技術不等于管理也不等于經(jīng)營的道理,。因此,，如何讓技術好的廚師身于組織，計劃,，執(zhí)行能力強的領導之下,，這才是以人為本的管理原則和要點。
三：不要形式主義的開會
經(jīng)過多年的管理經(jīng)驗告訴我,，形式主義的東西最害人,，眼下許多就和餐廳各部門盛行開會,；上午晨會,，晚上夜會，三天一小會,，一周一大會~邊面上是總結工作,，實質(zhì)上是走過場，形式上對工作負責,，暗地里是過會癮,，并介詞顯示自己的地位和權威。
會要不要開,？當然要開,，但必須有個原則,，必要的才開，沒有必要的不開,，發(fā)現(xiàn)問題及時開,，沒有發(fā)現(xiàn)問題或者可能會有問題的之類就借各級管理者相互提醒，點名時晨會講清每天的工作要點和前一天客人反饋建議,，加以交代就可以了,。
廚房工作環(huán)境噪音大，溫度高,，時間長,，員工工作很是辛苦，不細心體貼部下而借口開會表明自己是一個管架子的典型的官場作風,。
四：營造健康氛圍
自古以來,，國內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都殘留下許多“幫規(guī)陋習”如何以時俱進，改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì),，營造一種健康的積極向上的工作氛圍,，是管理中的最重要的手段之一。
何謂“健康氛圍”,？又怎樣營造之,？
就是堅持“嚴明的紀律和厚重的人情”的管理原則。也就是說,，工作時一切以紀律為準則,，平時里尊重部下愛護員工，聽從領導,，這還不夠,，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度,，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風氣,，這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了,。
五,，如何進行前廳，廚房的溝通
這一概念和原則,，其實人人都心知肚明的,，關鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)，進行實實在在的溝通,。這如同我們要求前廳服務員“要讓顧客滿意”,，都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問題,，必須讓廚房各級者和每位員工明白一個目標,，我們到底為誰工作,？弄清了工作的最終目標是為顧客，為自己而不是為了前廳,，廚房的員工就不會心中失衡,，溝通起來就能達到預期的效果，如果連廚政的管理者都忘記了服務的最終目標,，怎么不會藐視一線僅反饋的信息呢,？怎么會顧及前廳的團結協(xié)作呢？
要讓前廳廚房達到溝通和諧,，首要的問題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術,，前廳的服務員，服務生們算什么東西”的自大作風以及“老子工資比你高一截,，你也來指點我”的草頭思想,。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識,，才會達到預期的效果,。
六：關于廚房成本管理
每個廚房的成本控制，是廚房工作的一個中心,。這不僅僅是廚師長一個人的事情,，它需要大家的共同努力。在這個問題上,，我個人的看法是：讓每個崗位的人員都要有成本的意識,，這需要大家一起來控制成本和費用，廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想,，也就是酒店的利益放在首位,。酒店盈利高了我們獎金才會更高。所有來酒店工作的員工有兩個目的：1）是為了錢,，2）是為了學習,，只有把他們目的搞清楚了，才能對癥下藥,，讓他們清楚自己來酒店工作,，及是為酒店也是為自己，他們目的明確了,，在加上廚房各級管理者的教導和自身影響下,，對廚房間的一點水,，一滴油,，一粒米，一度電,，一方氣,，看在眼里,，記在心里，動在手里,，只有平時大家的主義,，才能使費用控制到最到底點。
另一個要點,，就是采購的重要性,，和菜單的標準化。采購會直接影響成本底線,。一個有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤,，所以說，采購對市場有充分的了解,。進貨時要多方比較,，以最底價購入最好的原料。但是有不能夠購太多,，以至于造成存貨沉淀占用資金,。作為廚政管理者即要協(xié)助采購又要時時對市場進行了解監(jiān)督采購。一個標準的菜單,，會有效的控菜品的品質(zhì),，質(zhì)量，成本,，及廚房人員流動帶來的負面影響,。比如說一個菜的口味統(tǒng)一，數(shù)量統(tǒng)一,，配料統(tǒng)一,。
七：廚房間的安全與隱患
我是從兩方面看安全與隱患的：
1、防火,，防水,，防盜。防火防水只要平時全體廚房員工多留心,，多走動,，多檢查，多培訓,，把隱患消滅在萌芽狀態(tài),。
2、酒店的偷盜現(xiàn)象是每個酒店的普遍情況,，如何解決這一問題,，我個人開看除了抓住嚴加懲罰外，平時多加強思想教育和人情感化,。
3,、就是食品安全防范,，采購不進過期變質(zhì)食品，廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品,，一切食品的儲存,，做法，運輸,，保管,，都要按食品衛(wèi)生法的標準做法進行。
管理是科學又是藝術,，即簡單又復雜,，但是綜上所舉，我個人以為廚政管理精要在于管理者要對管理有深刻的認識,，不僅僅需要技術和簡單的按"規(guī)章制度“辦事,，更主要的是：要以正確的觀念，方法引導員工指揮員工并激勵他們的熱情和斗志,，為酒店獻現(xiàn)出他們的一份熱一份愛,。如此才是廚政管理的真諦。
酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇十
1：遵守酒樓的規(guī)章制度,，服從指揮,，尊重上級，團結和睦,，互相幫助,。
2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班,，不曠工,，早退，有事請假,。
3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的'人員必須等客人走完才能下班,。
4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗,，不得聚眾打鬧,。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當班的廚師完成。
6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物,。
7：上班時間廚房人員不準串崗,。
8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位,，每星期六掃除一次,，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。
9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因,，如變質(zhì)，腐爛,，有異物,，異味等，除追究本身菜價外,，廚房主管,，事故本人也要做出相應的罰款。
10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤,，口勤,，腦勤，腿勤,。
11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本,，杜絕浪費，控制原料使用,，做到節(jié)水,，節(jié)電，節(jié)油,，節(jié)氣和合理利用原料材料,。
12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫數(shù)量,，做到心中有數(shù),，天天有據(jù)可查，嚴格把住菜品的質(zhì)量關,。
13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作,，負責自己責任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責任,。
14：每個廚房工作人員都必須有敬業(yè),，愛業(yè)，互相幫助的品德精神,，做一個優(yōu)秀的廚師,。
15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災,，漏電,，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈,，關火,，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發(fā)生事故,，對因失職造成的事故者,，按情節(jié)嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任,。
16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守,，認真施行，如有違反,，視情節(jié)輕重做出嚴格處罰,。
酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇十一
為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：
1,、廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,，以確保食品衛(wèi)生。
2,、員工必須提前10分鐘到崗,，與下一班次進行交接；當班期間不得聊天,。
3,、進入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔,，洗手后方可上崗工作,。
4、員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生,，與下一班次交接工作,。
5、工作時間內(nèi)不得擅自離崗,、串崗,、看書、睡覺等,，不準做與工作無關的事,。
6、不能在非吸煙區(qū)吸煙,，廚房內(nèi)嚴禁吸煙,。
8、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,，打鬧,、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事,。
9,、下采購單時應嚴格計算,，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金,。
10,、接收半成品、食材時,，嚴格把好質(zhì)量關,，做到原料不新鮮不接收。
11,、非冷菜間員工,，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間,。
12,、冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13,、不得坐在案板及其他工作臺上,，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品,、物品交與他人,。
14、罐頭食品一經(jīng)打開,，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱,。
15、在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗,，嘗過的`菜不能放回鍋內(nèi),。
16、熟菜須用罩蓋遮住,。
17,、每天配菜結束，及時清理地面,，保持廚房地面清潔,，無積水，無油垢,，墻上無食物殘渣和污漬,。
18、不在洗菜池,、洗手池內(nèi)洗拖把,、污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋,。
19,、用具,、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放,，確保餐具,、食物、器皿的衛(wèi)生,。
20,、爐灶火種不能連續(xù)開2小時，如長期不用應關掉火種,。
21,、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作,，或?qū)Ｓ迷O備改作他用,，如損壞公物按規(guī)定賠償。
22,、增強節(jié)水,、節(jié)電意識，在工作允許的情況下,，能關掉的設備盡量關掉,。
23、冰箱每日一小清,、每周一大清,；存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝,，生熟分開,，做到“先進先出”，碼放合理,。
24,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及負責區(qū)域的衛(wèi)生整潔,。每餐加工完畢,，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具,、抽油煙機應每日一小清,、每周一大清。
25,、餐廳廚房內(nèi)應設置污物處理蓋桶,，并有專人保潔和處理。
26,、定期對廚房進行徹底地打掃,，配合管事員做好相關領域的衛(wèi)生清潔工作,。
27、未經(jīng)廚師長批準,，不得擅自帶外人進入廚房,。
酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇十二
1：崗位職責
2：廚房考勤制度
3：廚房著裝制度
4：廚房衛(wèi)生管理制度
5：食品原料管理與驗收制度
6：廚房防火安全制度
7：廚房設備及用具管理制度
8：廚房獎懲制度
9：廚房員工考核管理制度
10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
11：廚房處罰評分標準
一、行政總廚
直接領導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權：
1,、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通,，做到“上傳下達”,。
2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導,。
3,、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作,。
4,、組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制,。
6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7,、負責組織對菜品的設計和審計工作,，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責：
1,、進行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術問題。
2,、進行廚師脫產(chǎn)培訓,、在崗培訓指導。
3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4,、組織制定酒店原料的采購,，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控,。
5,、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查,、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應,。
6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā),，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標,。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國家級和國際大型餐飲,，食品學術研討交流會議與活動。
8,、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導,。
9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正,。
二,、廚師長
直接領導：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權：
1、負責各小組組長的考勤考績工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權,。2,、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。
3,、合理調(diào)動,，安排各小組組長、廚師,、廚工的人員配置,。
4、現(xiàn)場檢查,、督導廚房的各種準備工作,。
工作職責：
1、根據(jù)酒店的特點和要求,，制定零餐和宴會菜單,。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責,、確保廚房工作正常進行,。
3、巡視檢查廚房工作情況,，合理安排人力及技術力量,，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),。
4、檢查廚房設備運轉情況和廚具,、用具的使用情況,，制定年度訂購計劃。
5,、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié),、推出時令菜式，增加花色品種,，以促進銷售,。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關,，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7,、定期實施廚師技術培訓,，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,，制定值班表,，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施,。
8,、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關,，重要客人可親手操作,。
9、合理調(diào)配人員,，科學安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎,。
10,、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量,，了解市場供應情況和價格,。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請購單,，負責每月廚房盤點工作,，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā),，把好成本核算關,。11、負責指導主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計,、改進菜單,，使之更有吸引力，不斷收集,、研制新的菜點品種,，并保持地方特色風味。12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見，不斷改進工作,。
6,、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長批準后方有效,，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效,。
7,、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的,，經(jīng)領導同意,，可按加班或計時銷假處理。
8,、婚假,，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定,。
9,、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1,、上班時需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,，整潔,、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服,。
2,、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋,、水鞋,、涼鞋。
3,、工作服應保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣。
4,、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳,。
5,、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳,。
6,、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行,。
三,、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,。
2,、地面天花板、墻璧,、門窗應堅固美觀，所有孔,、洞,、縫、隙應予填實蜜封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出,。
3,、定期清洗抽油煙設備,。
4、工作廚臺,，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角,，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。
5,、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生,。
6、食物應保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7,、凡易腐敗的食物,，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放,，防止食物間串味,。冷藏室應配備脫臭劑。8,、調(diào)味品應以適當容器裝盛,，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸,。9,、應備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應用桶蓋隔離,，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔,，不得留長發(fā),、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。
11在廚房工作時,，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前,、方便后應徹底洗手,，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。
15有傳染病時,，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。
四食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,，實行烹飪原料先進先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。
3、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應菜品,，杜絕任何原料浪費行為。
4,、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,，隨時檢查,。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。
6,、不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準,。
7,、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序,，確保酒店菜品操作流程正常運轉,，做到不見單，廚房不出菜的原則,。
8,、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則,，秉公驗收,，不圖私利。
9,、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作,。
10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。
11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，
驗收人員應負主要責任,。
12驗收完畢,，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員,。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行,。
五,、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制,，對各廚房進行不定期,，不定點、不定項的抽查,；總廚,、廚師長、組長,、廚房員工,。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀,、廚房考勤、著裝,、崗位職責,、設備使用和維護、食品儲藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、
原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況,。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行,。
衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生,；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律,，考勤考核,，店規(guī)店紀,；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用,、維護安全工作,；
生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏,、職責出品制度、質(zhì)量及速度,。
每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過程,，個人及其它衛(wèi)生,。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的.不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內(nèi)改正,。
5,、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任,；屬于部門,，班組的差錯，則追究其負責人員的責任,，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施,。
6、對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,，應加重處罰，直到辭退,。
7,、檢查人員應認真負責，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對時間,、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案,，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六,、廚房值班交接班制度
1,、根據(jù)工作需要,，組長有權安排本組各崗人員值班。
2,、接班人員必須提前抵達工作崗位,，保證準點接班。
3,、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,，并填寫交接班日志，方可離崗,。
4,、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容,。
5,、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關的事,。
6、值班,、接班人員應保證值班,、接班期間的菜點正常出品。
7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。
8,、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,，不得在上面亂畫,，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙,。
9,、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七,、廚房會議制度
1,、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生,；
（2）生產(chǎn)工作會：每周一次,，主要內(nèi)容有儲藏,、職責、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新,；
（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況,、廚房紀律；
（4）設備會議：每月一次,，主要內(nèi)容有設備使用,、維護。
（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況,，處理當日突發(fā)事件。
（6）安全會議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作,。
（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流,、溝通,。
2、除例會和特殊會議外,，各類會議召開至少提前一天通知,，并告知開會時間、地點,、到會對象及內(nèi)容,。
3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點,，提前準備材料,，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4,、參加會議的所有人員都應準時出席,，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假,。會議必須準時開始,，與會人員中途不得隨意離開會場。
5,、會議非議論期間,，與會者不應私下交談，爭論搶白,。如需發(fā)言,，應等待合適時間,。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,，直截了當,，節(jié)約時間。
7,、,？與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜,。
8,、會議一時不能解決的事宜，應另作處理,，由專人跟辦,，不應費時討論，不可糾纏不休,。
9,、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留,，會后不亂議論,，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,，其結果應主動報上,。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時關閉,，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷,，電源或超負荷用電,，煉油時無人值守等。
1 ,、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,，應立即報修，修復后才能使用,；
2,、不能超負荷使用電氣設備。
3,、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源,。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5,、每天清洗凈殘油脂,。
7、煉油時應專人看管,，烤食物時不能著火,。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用,。
9,、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng),。
10,、下班關閉完能源開關。
11,、廚房消防措施齊全,、有效。
12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法,。
九、廚房設備及用具管理制度
1,、廚房所有設備、設施,、用具實行文明操作,，按規(guī)范標準操作與管理。
2,、對廚房所有設備,、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守,。
3,、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管,，使用及維護,。
4、廚房內(nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用,。
5,、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具,，由專人保管存放,，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量,。
6,、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù),。
7,、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出,。
8,、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,，避免人為損壞,。
9、廚房內(nèi)用具,，使用人有責任對其進行保養(yǎng),、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,，丟失的,，照價賠償。
10備定期檢查,、維修,。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修,，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準,。
十,、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況,，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
（一）符合下列條件之一者,，給予獎勵：
1、參加世界,、國家,、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者,。
2,、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
3、忠于職守,，全年出滿勤,，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者,。
4,、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者,。
5,、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6,、多次受到顧客表揚者,。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認者,。
8、節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者,。
（二）出現(xiàn)下列情況之一者,，給予懲處：
1,、違反廚房紀律,，不聽勸阻者。
2,、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者。
3,、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者,。
4,、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,，影響同事間的工作關系者,。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設備和用具者,。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責任事故者,。
7、毆打他人者。
9,、不按時清理原料,，造成變質(zhì)變味者。
（三）以上獎懲條例的實施,，以事實為依據(jù),，根據(jù)具體情況，由廚師長提議,，總廚審定具體獎懲方法和范圍,，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理,。
十一,、廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作,，每季度進行一次,，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化,，制度化。
2,、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服,。
3,、工作認真細致，實是求事,，確?？荚u工作的公平性和客觀性。
4,、考核中,，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠交談,，以便提高考核效果。
5,、在客觀公正的考評基礎上,，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調(diào)動員工積極性,，提高工作效率,。
（二）考核的內(nèi)容
1、素質(zhì),。包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性,、紀律性,、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。
2,、能力。根據(jù)員工的不同工種,、崗位,、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核,。
3,、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀律,、出勤情況，工作的主動性與積極性等,。
4,、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況,。
（三）考核方法
1,、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。
2,、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備,、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3,、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核,。
十二,、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要,，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2,、所有員工均有被提升的機會,。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個月屬試用期,；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求,，則正式委任該職,。
3、員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4,、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉調(diào)，員工必須服從,，但應事先征求廚師長同意,。
十三、廚房紀律
1,、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位,。
2,、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤,。
3,、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務,。
4,、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗,；不得坐在案板及工作臺上,。
5、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩,、聊天。
6,、工作時間需穿整潔,、大方,、得體的工作服，圍裙,、工作帽,、男員工不可留長發(fā)。
7,、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證,。
8、廚房內(nèi)嚴禁吃,、拿食物或物品,，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴禁人為浪費,。食物變質(zhì)后應登記。
9,、廚房為生產(chǎn)重地,，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入,，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行,。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈,。
11,、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。
12,、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
十四,、廚房處罰評分標準
1,、遲到、早退每分鐘處罰5分,、5分鐘以上按曠工一天處理,。
2、工作衣帽不整潔,、工號牌位置不正確,、每次5分。
3,、不服從領導安排,，有抵觸性者處罰15—18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分,，責任人處罰10分,。
5、下班時,，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味,、按價賠償并處罰13分。
6,、偷吃,、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分,。
7,、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速,、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分,，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分,。
8,、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了,、米飯煮糊了,、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20—25分,。
9,、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,，處罰5—18分,。
10、弄虛做假或搬弄是非,，制造予盾,，拉幫結派、影響同事間的關系者,、罰15分,。
11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者,，按價賠償并罰5一10分,。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者,，承擔民事責任并罰20分。
13,、歐打他人者,，開出并處罰20分。
14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,，視情節(jié)輕重，處罰5—25分,。
15,、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇十三
1,、屠宰后6小時以內(nèi),，可以接受的肉類溫度在8度以上。
2,、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商,。
3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間,。
4,、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5,、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
1,、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫,、加工場所。
2,、廚房食物搬運工人,，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染,。
2,、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3,、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi),。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護,。
5、確保手推車在污染后能及時清潔,。
6,、運送生肉，家禽和海鮮時,，應使用不同的器皿以防交叉污染,。
1、食物包好后,，放在清潔的食物安全容器內(nèi),。
2、在儲藏貨物時,，應實施先進先出的原則,。
1、所有貨物一定附上日期標簽,。
2,、切勿把生食物放在即食的食物上。
3,、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4,、在儲存時,，生果和蔬菜無需包蓋。
5,、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi),。
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài),。
2,、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3,、門要緊緊關閉,，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露,。
4,、層架、墻身和地板都不可生銹,、破損或任何外來物質(zhì),。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),，時常檢查和較正,。
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度,。
2,、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3,、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當?shù)胤健?/p>
1,、將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2,、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏,。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部,。
4,、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
1,、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期,。
2、在擺放冷凍食品和干貨時,，舊貨應放在前面,，保證先來的貨品被先用。
3,、拋棄過期的食品,。
1、真空包裝可能只適用于將生肉,、家禽,、魚切塊保存。
2,、每一包必須有包裝當日的日期標簽 ,。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結,。
4,、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下,。
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長,。
2,、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3,、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下,。
4,、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期限、品名,、保存條件、標準代號等,。
5,、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6,、沒有已打開的包裝,、罐頭、瓶子,、袋子,，有適當?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物,。
7,、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品,。
8,、實踐先進先出，不可儲存操作性器材,。
1,、彩色標識系統(tǒng)
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品),。
綠色：所有沙拉,，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品,。
2,、砧板保養(yǎng)：砧板應定期清潔,，并保持表面光滑。
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽,。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn),。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑,。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面,。
將它垂直擺放，使之涼干,，每天早晨用前把鹽清洗干凈,。
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2,、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉,、海鮮、雞蛋,、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后),。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液,。
1,、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2,、洗手池應有溫水供應,。
3、粘貼洗手指示,。
4,、配紙巾及干手機。
5,、肥皂及指甲刷,。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi),。
1,、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2,、在戴手套前要先洗手,。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,，應被更換,。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾,。
5,、當手套有破損或洞時,，應及時更換。
1,、急救箱內(nèi)應包括防水粘貼膠布,，以防止血液及細菌污染食物。
2,、緊急救傷政策,。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口,。
4,、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5,、防水膠布每4小時換一次,。
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán),。
2,、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手,。
3,、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4,、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5,、手指甲必須修剪短和容易清潔,。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面,。
7,、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手,。
8,、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9,、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi),。
1、在食物處理范圍內(nèi),，不可吸煙,。
2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),，不可飲食或咀嚼口香糖,。
3,、不可吐痰，不可咬手指甲,，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時,。
4、不可挖和抓鼻子,，不可對著食物咳嗽和打噴嚏,。
5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,，使用匙羹試味,，不可用與食物接觸的器具來試味。
6,、用來試味的匙羹,，只能用一次，如果需要再試,，應改用另外一只匙羹,。
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用,。
2,、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒,。
3,、在工作時，刀具必須在每件工作前和后,，進行清洗和消毒,。
4、刀具必須加以清潔和消毒,，并且存放在指定清潔的位置,。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑,。
(2)用溫肥皂水來清洗,。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干,。
(5)噴上消毒劑,。
(6)存放在通風的架上。
1,、制冰機只能用來貯藏客人用的.冰塊,。
2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生,。
3,、制冰機應把蓋子關好,。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,，按時更換消毒劑,，并需填寫在記錄表上。
5,、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器,。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài),。
7,、制冰機應每星期清洗與消毒。
8,、制冰機的清潔記錄或復印本,，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上,。
1,、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。
2,、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒,。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體,。
4,、螺母及螺栓必須保存在恰當?shù)娜萜鲀?nèi)。
1,、每班開工時,，記錄洗碗機的操作。
2,、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3,、洗碗機不能達到82度,，應該使用化學品消毒。
4,、每兩小時換水1次,。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作,。
6,、先將手洗凈，才處理清潔物品,。
7,、使用干凈的毛巾將這擦干凈,。
1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處,。
2,、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。
3,、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑,、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4,、不許使用鋼絲球和金屬刷,。
1、奶油儲存在容器內(nèi),，保持溫度(最高)在8度,。
2、每4小時把管嘴消毒一次,。
3,、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上,。
4,、奶油應時常蓋好。
5,、每天清潔和消毒攪拌器,。
1、時常保持罐頭刀的清潔,。
2,、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架,。
3,、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒,、用溫水沖去清潔劑,、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
1,、工作臺的表面都必須在使用前,、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。
2,、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放,。
3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作,。
4,、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5,、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6,、必須用紙巾消除漏出的食物,，再加以消毒。
1,、不正確的解凍會導致食物中毒,。
2、用溫度來控制肉類,、禽類,、魚類的解凍。
3,、食物應在溫度8度以下解凍,。
4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的保存期限,。
1,、不鼓勵在室溫下解凍。
2,、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成,。
3、食物表面必須保持在低于10度,。
4,、解凍食物必須帖上時間標簽。
5,、解凍后,，該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。
1,、大多適用于貝類,、海鮮、肉類食品,。
2,、在流水中解凍最多不超過4小時,。
3,、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4,、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物,。
5,、在解凍過程中，水池不能用作其它用途,。
6,、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。
1,、在運送、陳列和服務的過程中,，熱食溫度不低于65度,。
2、儲存在65度以上的食物,，最多只可保存4小時,。
3,、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,，再擺放2個小時,，便需將食物丟棄。
4,、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉,。
5,、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上,。
6、熱鍋溫度必須高于63度,，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9,、必須有時間及溫度記錄。
1,、所有熱食必須保存在高于65度溫度中,。
2,、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時,，然而再次加熱至75度,，再過2小時后，將余下食物仍掉
1,、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度,。
2,、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽,，加蓋并立即冷藏在5度以下,。
5,、必須有完整的冷卻熱溫度記錄,。
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,，不可陳列食物多于1小時,。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內(nèi)更換,。
3,、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4,、應將器材設備溫度設定在8度以下,，以保持食物的溫度在8度以下。
1,、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品,。
2、食品應注明生產(chǎn)日期,。
3,、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。
4,、加工好的熱食應在72小時內(nèi)使用,，除非特別注明。
1,、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,，或在4小時內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏,，再熱后可以再用,。
2、再熱食物時,，中心溫度一定要到達75度,，最少8分鐘。
3,、當使用微波爐再熱食物時,，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘,。
1,、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2,、除燒臘食品外,，其它食品不得存放在內(nèi),。
3、有足夠的容器去防止血水滴下,，以免造成生熟食物的交叉污染,。
4、將食物再熱到最低限度75度,、最少8分鐘,。
1、每日應作檢查,。
2,、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。
1,、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險,。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài),。
3,、任何時間垃圾箱必須蓋好,，包括在運輸中,。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸,。
5,、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動,。
6,、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內(nèi),。
7,、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。
1,、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài),。
2、必須有充足的光線,、空氣流通和適當?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進入。
3,、必須有清洗地點作清理用途,。
4、在垃圾房的外面,，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現(xiàn),，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài),。
5,、垃圾房安裝有門或塑料門簾,。
6,、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行,。
1、化學品必須與食物,、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2,、全部化學品都應該有正當?shù)漠a(chǎn)品名稱標簽,。
3、應該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣,。
4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套,、護目鏡等)。
酒店廚房管理制度規(guī)章 酒店廚房管理制度與罰款制度篇十四
1,。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本,。
2,。廚房成本的控制應做好以下幾個方面：
（1）嚴格控制菜品出品率,，確保投料準確,，廚房要有專人負責,，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐,，以改善員工伙食。
（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長,、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理,，對價值高,、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管,。
（3）對廚房的水,、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮,、浪費可恥的原則,。
（4）對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時,，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確,、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確,。
（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存
成本壓縮到最低限度,，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的,。（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查,，以監(jiān)督廚師長的各項工作。
（8）每個營業(yè)期終了,，要對菜品收入和菜品成本的'比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足,，以便進一步提高酒店自身的利率水平。
（9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本,；其中水電,、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%,，調(diào)料占8%）。
