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學(xué)炒菜的基本常識(shí) 學(xué)炒菜教程篇一

2.推切 推切的刀法是刀與原料垂直,，切時(shí)刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后部,，一切推到底,，不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散,、用直刀切容易破裂或散開(kāi)的原料,，如：叉燒肉、熟雞蛋等,。

3.拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時(shí),，刀與原料垂直，切時(shí)刀由前向后拉,。實(shí)際上是虛推實(shí)拉，主要以拉為主,，著力點(diǎn)在刀的前部,。拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料，如：千張,、海帶,、鮮肉等。推切與拉切都是運(yùn)用手腕力量,，動(dòng)作也大體相同,，不同的是推切由后向前，拉切由前向后,。初學(xué)時(shí),，只有較熟練地掌握了直刀切法后，才能運(yùn)用推切,、拉切兩種刀法,。最好先從推切學(xué)，后再練拉切,。

4.鋸切 也稱推拉切,。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合，鋸切是比較難掌握的一種刀法,。鋸切刀法是刀與原料垂直,，切時(shí)先將刀向前推，然后再向后拉,。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷,。鋸切原料時(shí)要求：第一，刀運(yùn)行的速度要慢,，著力小而勻;第二,，前后推拉刀面要筆直,，不能偏里或偏外;第三，切時(shí)左手將原料按穩(wěn),，不能移動(dòng),，否則會(huì)大小薄厚不勻;第四，要用腕力和左手中指合作,，以控制原料形狀和薄厚,。鋸切刀法一般用于把較厚無(wú)骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等,。

5.鍘切 鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄,，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切;另一種是右手握住刀柄,，左手按住刀背前端,，左右兩手交替用力搖動(dòng)。鍘切刀法要求：第一,，刀要對(duì)準(zhǔn)所切的部位,，并使原料不能移動(dòng)，下刀要準(zhǔn);第二,，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷,，用力均勻。鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨,、細(xì)小骨或體小,、形圓易滑的生料和熟料，如：雞,、鴨,、魚(yú)、蟹,、花生米等,。

6.滾切 滾切刀法是左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切,，每切一刀即將原料滾動(dòng)一次,。根據(jù)原料滾動(dòng)的姿勢(shì)和速度來(lái)決定切成片或塊。一般情況是滾得快,、切得慢,，切出來(lái)的是塊;滾得慢、切得快切出來(lái)的是片,。這種滾切法可切出多樣的塊,、片，如：滾刀塊、菱角塊,、梳子塊等,。滾刀切法的要求是：左手滾動(dòng)原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動(dòng)掌握一定的斜度切下去,，保持大小薄厚等均勻,。滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜,、青筍,、黃瓜、茭白等,。

學(xué)炒菜的基本常識(shí) 學(xué)炒菜教程篇二

1.炒菜時(shí)有意讓油鍋起火是不科學(xué)的,。在烹調(diào)時(shí)，把油燒至冒煙或有意讓油鍋起火,，這時(shí)的油溫可能已經(jīng)超過(guò)200℃,，油在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素受到破壞,，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,，因而降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.此外,，油溫過(guò)高，油脂被氧化,、聚合,，可產(chǎn)生過(guò)氧化物和高聚物等，不僅使食物中的維生素遭到破壞,，阻礙和干擾了機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收,，而且對(duì)人體有毒害作用。

3.現(xiàn)在常用的烹調(diào)油多經(jīng)過(guò)處理(如脫色,、脫酸等),，正常燃燒時(shí)，沒(méi)有明顯冒煙現(xiàn)象,。烹調(diào)時(shí),，應(yīng)控制油溫在150℃～180℃左右，不要讓油鍋冒煙或起火,。

4.煎炸食品,，油溫也要控制在150℃～180℃左右。煎炸魚(yú),、肉時(shí)不要連續(xù)高溫烹炸,，要采取間斷復(fù)炸方法。如果油溫超過(guò)200℃，煎炸時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2分鐘,，否則成品會(huì)附著有毒物質(zhì),，影響身體健康。

學(xué)炒菜的基本常識(shí) 學(xué)炒菜教程篇三

1.鹽,。剛剛開(kāi)始炒菜的時(shí)候,，最有效的方法就是一邊加鹽一邊試菜，一次少量,，多次添加,，然后記住自己放入的量。青菜類的菜水分多,，鹽的吸收快,，相比于肉類來(lái)說(shuō)鹽放得較少。煮湯時(shí),，比干炒放入更多的鹽,，湯多鹽多，如果菜炒咸了,，可以放入一點(diǎn)水煨一下,，去掉一些鹽味。肉片,，可以先切好放入鹽和醬油腌制,，再入鍋炒的時(shí)候就不用放鹽了。一些食品,，如火腿腸,，本身含鹽，不用另外加鹽,。與其他食物混合炒的時(shí)候,，就要酌量減少鹽的用量。在油中放入一點(diǎn)鹽,，可以使油不易飛濺而出,。

2.油。油水不足的菜不好吃,。油放得不夠,，鍋很容易就干了，這就會(huì)導(dǎo)致菜粘鍋,，炒黑炒糊,。基本上炒一盤(pán)青菜,，油量都是兩鏟子以上(普通鐵鏟,，約九厘米)。炒青菜的時(shí)候，放入一點(diǎn)豬油會(huì)更好吃,。炒肉菜的時(shí)候,，可以先放入肥肉讓其炸出油來(lái)，視其情況再酌量添加油量,，最后放入瘦肉和其他菜烹飪,。

3.火候。青菜不宜久炒,，因此可以開(kāi)較大一點(diǎn)的火,，迅速炒熟;煎雞蛋時(shí)要開(kāi)小火慢慢煎;一開(kāi)始放油的時(shí)候，可以開(kāi)小火,，避免油飛濺到身上,，但是一定要等油燒熱了再放其他菜;初學(xué)者，怕火太大炒糊了,，燒廚房,，對(duì)于肉菜可以開(kāi)小火慢慢來(lái);煮湯時(shí)火就開(kāi)大點(diǎn)，水開(kāi)了就可以關(guān)小,，只要讓鍋吸收熱量,，水就會(huì)一直開(kāi)。

4.食材,。好的食材不需要任何調(diào)料,，只要烹飪出原汁原味就十分可口了，像清炒藕片,，如果藕甜的話,，只要炒熟了，就是一道清脆甘甜的美味菜肴,。青菜(如黃瓜)一般不放醬油之類的調(diào)料烹炒，土豆,、胡蘿卜可以適量放入醬油,。肉類可以加入各種調(diào)味料。初學(xué)者無(wú)需太多調(diào)味品,，湯類用雞精,，面和肉菜可以放醬油，辣椒醬,，胡椒粉等,。炒土豆之類的薄片，一定要切薄且保持所有片片同等厚度,，不然容易受熱不均勻,，導(dǎo)致這片熟了，那片還硬邦邦的?？梢允褂孟髌さ兜容o助工具,。一般先放入不易炒熟的食材，最后放入易熱易熟的食材,。