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廚房管理規(guī)章制度篇一

1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用,。

3,、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查,。

5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

6,、不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見(jiàn)單,，廚房不出菜的原則。

8,、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收,，不圖私利。

9,、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。

10驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料,。

11驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,，并且明白在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，

驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé),。

12驗(yàn)收完畢,，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

廚房管理規(guī)章制度篇二

食品原料管理與驗(yàn)收制度

1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用,。

2,、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3,、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4,、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查。

5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人,。

6、不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則,。

8,、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收,，不圖私利。

9,、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。

10驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料,。

11驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,，并且明白在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,，

驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé),。

12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

廚房管理規(guī)章制度篇三

廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚,、廚師長(zhǎng),、組長(zhǎng)、廚房員工,。

2,、檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì),、廚房考勤,、著裝、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、

原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況,。

3,、各項(xiàng)資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生,。

4,、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5,、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的職責(zé);屬于部門，班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé),，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6,、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)光,、資料和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

廚房管理規(guī)章制度篇四

廚房值班交接班制度

1,、根據(jù)工作需要,，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2,、接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位,，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3,、交班人員務(wù)必向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗,。

4,、接班人員務(wù)必認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班資料,。

5,、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)工作崗位,，不得做與工作無(wú)關(guān)的事,。

6、值班,、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作,。

8,、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,，不得在上方亂畫(huà),，及時(shí)關(guān)掉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門窗交鑰匙,。

9,、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

廚房管理規(guī)章制度篇五

廚房衛(wèi)生管理制度

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除,。

2,、地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔,、洞,、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4,、工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開(kāi)處理,、刀、菜墩,、抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生。

6,、食物應(yīng)持續(xù)新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7,、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,。9,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

10員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

11在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

12廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，持續(xù)雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,，并指定專人管理,。

14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

廚房管理規(guī)章制度篇六

廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

2,、地面天花板,、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔,、洞、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并持續(xù)整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4、工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理,、刀,、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生,。

6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7,、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈,。

10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

11在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐,、打噴嚏等要避開(kāi)食物,。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，持續(xù)雙手的清浩,。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理,。

14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等,。

15有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作,。

廚房管理規(guī)章制度篇七

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板,、墻璧,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔,、洞,、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4,、工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

5,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀,、菜墩,、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生,。

6,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

10員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物,。

12廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩,。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,，并指定專人管理。

14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí),，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

廚房管理規(guī)章制度篇八

1,、對(duì)隔頓,、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱，并加蓋保鮮膜,，放入專門放熟食的冰箱,，不可暴露在室外。

2,、對(duì)隔頓,、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時(shí)要回鍋加熱,。

3,、對(duì)放隔頓,、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進(jìn)行洗刷,、消毒,。

留樣管理制度

針對(duì)一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐，務(wù)必實(shí)行留樣管理,，以作最后的追溯,。

1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣,，留樣時(shí)光為2天,。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測(cè)的蔬菜,，務(wù)必放冰箱保存2天,。

3、部門務(wù)必有專門留樣的冰箱,，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔,，并定期進(jìn)行洗刷、消毒,。

4,、任何食品都不得與留樣食品混放。

廚房管理規(guī)章制度篇九

廚房員工管理制度

為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,，特制訂以下制度：

1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元,。

2,、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行,。

3,、上班時(shí)光無(wú)佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩,、手套,、圍裙等，每次罰款20元,。

4,、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元,。

5,、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6,、工作未完成或故意拖延,、未交接清楚離崗者罰款200元,。

7、工作時(shí)光內(nèi)沒(méi)在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元,。

8,、工作時(shí)光內(nèi)喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

9,、不服從上司安排,，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開(kāi)除,。

10,、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元,，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇,。

11、在餐廳設(shè)備,、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂,、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償,。

12,、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明,，否則以曠工論處,。

13、不參加例會(huì),、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元,。

14、隨地吐痰,、亂扔雜物者每次罰款30元,。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失,，按價(jià)賠償;如：損壞廚房設(shè)備,、廚具者。

16,、工作態(tài)度不端正罰款100元,，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。

17,、搞小圈子,，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除,。

18,、偷竊公司物品者開(kāi)除,，嚴(yán)重者送司法部門處理。

19,、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元,，并追回物品。

20,、利用工作之便損工肥私,，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開(kāi)除,，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理,。

21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,，每次處以200元罰款,。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者,，每次處以200元罰款。

23,、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定,，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款,。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者,，予以開(kāi)除。

24,、員工駐廠期間,，須遵守工廠的作息時(shí)光，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,，以免影響工他人休息,，如有違反處以每次100元罰款。

25,、員工駐廠期間,，不僅僅要愛(ài)護(hù)食堂衛(wèi)生,，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生,，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品,。如有違反,，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的,，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)外另作開(kāi)除處理,。

說(shuō)明：1,、類似以上行為視情節(jié)處理。

2,、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開(kāi)除,。

3、罰款在每月工資中扣除,，并于員工公告欄公布,。

4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工,。

5,、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開(kāi)始暫行執(zhí)行。

廚房管理規(guī)章制度篇十

廚房管理制度

一,、個(gè)人衛(wèi)生

1,、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班,、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔,。

2、在工作時(shí)光內(nèi),，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn),，更不能遲到早退。

3,、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,，不抽煙操作。

4,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等,。

5,、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽,、吐痰,、打噴嚏。

二,、環(huán)境衛(wèi)生

1,、持續(xù)地面無(wú)油漬、無(wú)水跡,、無(wú)衛(wèi)生死角,、無(wú)雜物。

2,、持續(xù)瓷磚清潔光亮,，勤擦門窗,。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,，工具,、用具、工作臺(tái)面,、地面清理干凈,。

4、下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶,、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈,。

5,、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,。

6,、地面、天花板,、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入。

7,、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈,、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理,。

三,、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理,，定期化霜,。

2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次,。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放,，嚴(yán)禁疊盤，魚(yú)類,、肉類,、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi),，減少串味,，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四,、食品衛(wèi)生

1,、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì),、有毒,、有害食品不切配、不燒煮,。

2,、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔,、衛(wèi)生,，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi),，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類取用處理要迅速,，以免反覆解凍而影響鮮度,，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3,、凡易腐敗飲食物品,，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放,，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味,。

4,、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹,、砧板不霉,，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別,。

5,、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓,、隔夜,、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6,、按政府有關(guān)規(guī)定,，禁用不得銷售的食品。

7,、蔬菜不得有枯葉,、霉斑、蟲(chóng)蛀,、腐爛,、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗,。

8,、干貨、炒貨,、海貨,、粉絲、調(diào)味品,、罐頭等,，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放,，落地,。

五、餐具衛(wèi)生

1,、切配器具要生熟分開(kāi),，加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔。

2,、熟食,、熟菜裝盆、餐具不得缺口,、破邊,，務(wù)必清潔，經(jīng)消毒后,，無(wú)水跡,、油跡、灰跡,、方能裝盆出菜,。

3,、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗,。

六,、切配衛(wèi)生

1、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔,、衛(wèi)生,、整潔,。

2,、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置,，每周清洗,，定期消毒。

3,、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔,，光亮。

4,、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修,。

七、爐灶衛(wèi)生

1,、灶臺(tái)持續(xù)不銹鋼本色,，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈,。

2,、鍋具務(wù)必清潔，排放整齊,。

3,、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,，爐灶排風(fēng)要定期清洗,，不得有油垢。

4,、各種調(diào)料罐,、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。

八,、冷葷間衛(wèi)生

1,、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。

2,、冷葷間操作人員,，務(wù)必做到兩次更衣,，戴帽子、口罩,。

3,、操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺(tái),、刀具砧板,、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生,。

4,、冰箱每日清理，每班擦洗一次,，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工,。

5、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊,，加用保鮮膜,。

6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修,。

7,、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等,。

8,、冷葷間餐具不得混用，專間使用,。

9,、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿,，放置冰箱內(nèi),。

廚房管理制度(四)

為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,，特制訂以下制度：

1,、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2,、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行,。

3、上班時(shí)光無(wú)佩戴工號(hào)牌者,，接觸熟食不戴口罩,、手套、圍裙等,，每次罰款20元,。

4,、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元,。

5,、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6,、工作未完成或故意拖延,、未交接清楚離崗者罰款200元。

7,、工作時(shí)光內(nèi)沒(méi)在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元,。

8、工作時(shí)光內(nèi)喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款,。

9,、不服從上司安排,，頂撞上司者罰款50元,，情節(jié)惡劣者解雇或開(kāi)除。

10,、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇,。

11,、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂,、刻者每次罰款100元,，并照價(jià)賠償。

12,、事假需提前一天申請(qǐng),，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處,。

13,、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元,。

14,、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元,。

15,、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償;如：損壞廚房設(shè)備,、廚具者,。

16,、工作態(tài)度不端正罰款100元,，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。

17,、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,，情節(jié)惡劣者開(kāi)除,。

18、偷竊公司物品者開(kāi)除,，嚴(yán)重者送司法部門處理,。

19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元,，并追回物品,。

20、利用工作之便損工肥私,，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的,，罰款500元并開(kāi)除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理,。

廚房管理規(guī)章制度篇十一

一,。各組負(fù)責(zé)人工作流程。

1,。每天早上例會(huì)之前,，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫(xiě)入值班記錄,。

2,。上班時(shí)間：每天早9:10以前到店報(bào)道打卡(吃早餐)，9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開(kāi)例會(huì),，不值當(dāng)班的工作計(jì)劃情況,，

并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開(kāi)例會(huì)總結(jié)昨天工作及布置當(dāng)天的工作,。

3,。在晚上7:30之前由各組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)開(kāi)單，最后經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫(kù)房,。

4,。由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店,。

二,。各組工作流程。

1,。各組例會(huì)結(jié)束以后,，上午10:50保證出臺(tái)完畢,，當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長(zhǎng)檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生,，氣氛是

否達(dá)到公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),。

2。餐中明檔的工作人員用熱情的服務(wù)接待每一位客人,，盡量滿足客人所提出的要求,。

3。中午14:00,，晚上9:00由當(dāng)班負(fù)責(zé)人安排好員工就餐(每班在30分鐘內(nèi)完成就餐),。

4。就餐完畢后,，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達(dá)到公司所規(guī)定的收尾要求,。

5。檢查完畢后,，經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方方可下班,，下班時(shí)員工需主動(dòng)配合保安的檢查。

三,。勤雜組,。

1。洗碗人員須按照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗刷餐具,，做好餐前準(zhǔn)備工作。上午在10:40之前完成所有的準(zhǔn)備工作,，接受當(dāng)班

負(fù)責(zé)人的檢查,。

2。在高峰期,，洗碗,，洗筷子要干凈整潔，達(dá)到公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證高峰期前廳的正常使用,。

3,。中午1:30，晚上9:00由值班負(fù)責(zé)人安排員工就餐,。(每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐)

4,。就餐完畢以后，必須把當(dāng)天所有的餐具洗漱完畢,，地面清理干凈,，收尾工作要達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)。

5,。當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意以后方可下班,，打卡,，主動(dòng)接受保安的檢查。

廚房管理規(guī)章制度篇十二

一,、安全制度

為了貫徹“預(yù)防為主,，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi),，保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國(guó)家的財(cái)產(chǎn)安全,，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門的具體情況,，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行,。

(一)消防與安全

1、新工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗,。

2,、全體員工必須做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作,。

3,、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位,，以保證使用正常,。

4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,，保證使用的使用性,。

5、做好“預(yù)防為主”的方針,，杜絕火災(zāi)因素,，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開(kāi)頭的完好情況,，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員,。

6、廚師長(zhǎng),、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作,，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

7,、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng),，增強(qiáng)員工的消防知識(shí)，提高應(yīng)變能力主消防意識(shí),。

(二)法制與安全

1,、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定》和《條例》。

2,、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹(shù)立道德感,，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,，做好防范工作,，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。

3,、提高警惕性,，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺(jué)不在工作時(shí)會(huì)客,，對(duì)出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由,，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映,，杜絕不安全事故的發(fā)生,。

4、重視防盜,，消毒工作,，下班離開(kāi)前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn),、物品保管,，防止出現(xiàn)惡性事故。

5,、全體員工應(yīng)自覺(jué)提高思想意思,，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序,。

二,、衛(wèi)生管理制度

為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有

害因素對(duì)人體的危害，保障賓客的身體健康,，增強(qiáng)體質(zhì),。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度,，各班組全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行,。

(一)個(gè)人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗,。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎,、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病》。

3,、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生,，合格后方能上崗。

4,、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,，符合標(biāo)準(zhǔn)。

(二)食品衛(wèi)生

1,、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度,，確保食品原料使用安全。

2,、食品加工制作的工具,、用具、盛具,、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生,、消毒工作，合格后才能使用,。

3,、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗 ,、浸泡消毒,、漂洗 ，保證食品衛(wèi)生,。

4,、生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具,，用盛具專用制,。

5、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作,，合格后方能制作和出售,。

6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,，防止污染,。

7、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),，嚴(yán)禁超標(biāo),。

8、原料,、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1,、無(wú)“四害”,，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵,。

2,、無(wú)不新鮮，變質(zhì)原料,，無(wú)變質(zhì)食品,。

3、工作臺(tái),，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮,。

4、地面,、墻壁,、天花板、天窗玻璃干凈清潔,，無(wú)廢棄物,，無(wú)油膩。

5,、貨架,、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開(kāi),，堆放整齊,。

6、潲水桶平時(shí)加蓋,，保持外部清潔,，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈,，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲(chóng)，造成食品污染,。

7,、各班組應(yīng)制定日

常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行,。

8,、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班,。

(四)獎(jiǎng)片懲制度

1,、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí),，自覺(jué)做好衛(wèi)生工作,，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹(shù)立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚,。

2,、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持,，由廚房,、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，并報(bào)送餐飲部,。

3,、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房,、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)或處罰,。

4、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故,，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

5,、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,，由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行處罰,。

6,、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部,、總廚房部執(zhí)行,。

7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從,。

三,、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

(一)個(gè)人衛(wèi)

1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣,。

2、勤剪指甲,。指甲長(zhǎng)度不超過(guò)0.1厘米,，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康,。

3,、操作前、便后,、休息后,、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,，消毒,、保持雙手清潔。

4,、操作中不戴戒指或手鐲,，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒,。

5,、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā),、洗頭,，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過(guò)肩為準(zhǔn),。

6,、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品,，堅(jiān)持勤洗換衣服,、被褥，保持個(gè)人服裝整潔,。

7,、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ，被污物污染后立即更換,。(工作服實(shí)行公管,、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生,。

8,、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng),、衣袖,、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣,。佩帶好工號(hào)牌。

9,、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā),、皮屑落到食品中,。

(二)食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī),，保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害，保障賓客的身體健康,。

2,、食品加工前嚴(yán)格原料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn),。

3,、菜類使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮,，優(yōu)質(zhì),、無(wú)毒，無(wú)腐爛變質(zhì),，未生蟲(chóng),，未被污染，食用衛(wèi)生安全,。

4,、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購(gòu)買使用，鮮肉類,、雞肉應(yīng)有光澤不粘手,，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味,。

5,、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常,，無(wú)病符合規(guī)格要求,，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。

6,、禽類原料應(yīng)保證使用體半,，毛色鮮艷無(wú)病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈,。

7,、海鮮,、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密,，急(即)凍保鮮效果好,，化冰后，無(wú)異味,，符合加工標(biāo)準(zhǔn),。

8、干貨原料應(yīng)體干,、無(wú)霉變,，正常色澤，質(zhì)優(yōu),，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn),，正常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選,，清洗,，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用,，加工,。

9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用,，保持新鮮,，保持新鮮，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存,，特別是雨季更應(yīng)注意,，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用,，應(yīng)做到盛具無(wú)毒無(wú)害,，有益。

10,、烹飪油脂,。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度,、氣味和滋味,。無(wú)焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),，具有正常色澤固有香味,。

11、糧類原料的選擇,，調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻,，干燥構(gòu)散,，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊,。持地綿軟細(xì)膩,。有固有的甜味，無(wú)異味,、無(wú)雜質(zhì),，不結(jié)塊，顯雜持,。水溶后糖液清晰明亮，無(wú)沉淀,，無(wú)昆蟲(chóng),，無(wú)異物。

12,、主食類,。具正常的色、鋰味,，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,，無(wú)味，無(wú)早害,，未被污染,，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

13,、外購(gòu)即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容,、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號(hào),。保儲(chǔ)方法以及色澤,、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，合格后方能使用,。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。

廚房管理規(guī)章制度篇十三

廚房管理制度

一,、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1,、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通,，做到“上傳下達(dá)”。

2,、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。

3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā),、廚政管理研究工作,。

4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。

5,、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。

7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向,。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題,。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定,。

4、組織制定酒店原料的采購(gòu),，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5,、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā),，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo),。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。

9,、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二,、廚師長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理)管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1,、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng),、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。

3、合理調(diào)動(dòng),，安排各小組組長(zhǎng),、廚師、廚工的人員配置,。

4、現(xiàn)場(chǎng)檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,，制定零餐和宴會(huì)菜單,。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行,。

3、巡視檢查廚房工作狀況,，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

4,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具,、用具的使用狀況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃,。

5,、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,，增加花色品種,，以促進(jìn)銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7,、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表,，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施,。

8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作,。

9,、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

10,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況和價(jià)格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求,，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì),、短缺,，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān),。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單,，使之更有吸引力,，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,，并持續(xù)地方特色風(fēng)味,。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),，不斷改善工作。

三,、紅案爐子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤,，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1,、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

2,、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié),、月、周,、日特色菜,。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師,，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn),、餐,、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,，與燒烤,、切配、打荷,、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作,。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地,，出菜使用率,、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料,。

7,、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出推薦,，如廚房人員問(wèn)題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品,，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題,，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié),、月,、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購(gòu)。

8,、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,，保證一切烹飪?cè)习踩A存,、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水,、電,、氣、油等是否安全關(guān)掉,。

四,、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2,、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴,。

3、按組長(zhǎng)的要求,，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,，領(lǐng)取每日貨物,。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,，配制各種調(diào)料,。

5、上班后,，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋、勺,、鏟,、毛巾、竹刷,、漏勺等,。

6、開(kāi)餐完畢后,，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)掉。

7,、理解上級(jí)的其它任務(wù),。

五、紅案墩子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：打荷廚師,、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳,、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

工作職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類,、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片,、絲、丁,、塊,、花形等)。

2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,，菜品餐具的配置,，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng),。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂,。

4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,，按“先到先制,，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜,。

5,、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人,。避免引起客人的誤會(huì)。

6,、對(duì)點(diǎn)菜單,，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯(cuò)配,。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜,，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單,、以便核查,。

其它工作職責(zé)及操作流程詳見(jiàn)公司廚政管理。