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廚房管理規(guī)章制度篇一
1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),,實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,,避免先后程序不分,,先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,,嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用,。
3,、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,,杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。
4、不得使用霉變,,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查,。
5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。
6,、不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料,,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),,做到不見(jiàn)單,,廚房不出菜的原則。
8,、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,,秉公驗(yàn)收,,不圖私利。
9,、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。
10驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料,。
11驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,,并且明白在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,
驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé),。
12驗(yàn)收完畢,,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員,,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行,。
廚房管理規(guī)章制度篇二
食品原料管理與驗(yàn)收制度
1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,,合理使用原料,,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用,。
2,、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,,物盡其用。
3,、未經(jīng)許可,,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。
4,、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,,隨時(shí)檢查。
5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人,。
6、不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,,需經(jīng)批準(zhǔn),。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),,做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則,。
8,、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,,秉公驗(yàn)收,,不圖私利。
9,、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。
10驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料,。
11驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,,并且明白在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,,
驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé),。
12驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,,按酒店處罰制度執(zhí)行,。
廚房管理規(guī)章制度篇三
廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚,、廚師長(zhǎng),、組長(zhǎng)、廚房員工,。
2,、檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì),、廚房考勤,、著裝、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況,。
3,、各項(xiàng)資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,,包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月一次,,包括廚房紀(jì)律,,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,,包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,,包括餐前,、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛(wèi)生,。
4,、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),,做出適當(dāng)?shù)奶幚?,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5,、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),,追究個(gè)人的職責(zé);屬于部門,班組的差錯(cuò),,則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé),,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6,、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,,或要求在限期內(nèi)改善而未做到者,應(yīng)加重處罰,,直到辭退,。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),,一視同仁,,公正辦事,。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)光,、資料和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
廚房管理規(guī)章制度篇四
廚房值班交接班制度
1,、根據(jù)工作需要,,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2,、接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位,,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3,、交班人員務(wù)必向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,,并填寫(xiě)交接班日志,方可離崗,。
4,、接班人員務(wù)必認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班資料,。
5,、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)工作崗位,,不得做與工作無(wú)關(guān)的事,。
6、值班,、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7,、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作,。
8,、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,,不得在上方亂畫(huà),,及時(shí)關(guān)掉能源開(kāi)關(guān),鎖好門窗交鑰匙,。
9,、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
廚房管理規(guī)章制度篇五
廚房衛(wèi)生管理制度
1,、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除,。
2,、地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔,、洞,、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,,并持續(xù)整潔,,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。
3,、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4,、工作廚臺(tái),,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)個(gè)性注意清掃,,防止殘留食物腐蝕,。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,,并將生熟食物分開(kāi)處理,、刀、菜墩,、抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生。
6,、食物應(yīng)持續(xù)新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。
7,、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),,熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,。9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,,潲水最好當(dāng)夜倒除,,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,,則應(yīng)用桶蓋隔離,,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。
10員工工作時(shí),,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,,盡量利用夾子、勺子等工具取用,。
11在廚房工作時(shí),,不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,,持續(xù)雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,,至少二次清潔完畢,,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,,并指定專人管理,。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,,停止一切廚房工作,。
廚房管理規(guī)章制度篇六
廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。
2,、地面天花板,、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,,所有孔,、洞、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,,并持續(xù)整潔,以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。
4、工作廚臺(tái),,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,,應(yīng)個(gè)性注意清掃,防止殘留食物腐蝕,。
5,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理,、刀,、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生,。
6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7,、凡易腐敗的食物,,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,,防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,,使用后隨即加蓋,,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,,不在廚房隔夜,,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈,。
10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,,不得留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,,盡量利用夾子,、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),,不得在工作域抽煙,、咳嗽、吐,、打噴嚏等要避開(kāi)食物,。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,,持續(xù)雙手的清浩,。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,,用具應(yīng)集中處置,,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專人管理,。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等,。
15有傳染病時(shí),,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作,。
廚房管理規(guī)章制度篇七
1,、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板,、墻璧,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔,、洞,、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,,并保持整潔,,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。
3,、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4,、工作廚臺(tái),,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,,防止殘留食物腐蝕,。
5,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀,、菜墩,、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生,。
6,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。
10員工工作時(shí),,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲,,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子,、勺子等工具取用,。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙,、咳嗽,、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物,。
12廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩,。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,,并指定專人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,,停止一切廚房工作。
廚房管理規(guī)章制度篇八
1,、對(duì)隔頓,、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱,并加蓋保鮮膜,,放入專門放熟食的冰箱,,不可暴露在室外。
2,、對(duì)隔頓,、隔夜熟肉在低溫處存放,取用時(shí)要回鍋加熱,。
3,、對(duì)放隔頓,、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔,并定期進(jìn)行洗刷,、消毒,。
留樣管理制度
針對(duì)一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐,務(wù)必實(shí)行留樣管理,,以作最后的追溯,。
1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣,,留樣時(shí)光為2天,。
2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測(cè)的蔬菜,,務(wù)必放冰箱保存2天,。
3、部門務(wù)必有專門留樣的冰箱,,冰箱內(nèi)持續(xù)整潔,,并定期進(jìn)行洗刷、消毒,。
4,、任何食品都不得與留樣食品混放。
廚房管理規(guī)章制度篇九
廚房員工管理制度
為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,,根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,,特制訂以下制度:
1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元,。
2,、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行,。
3,、上班時(shí)光無(wú)佩戴工號(hào)牌者,接觸熟食不戴口罩,、手套,、圍裙等,每次罰款20元,。
4,、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元,。
5,、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6,、工作未完成或故意拖延,、未交接清楚離崗者罰款200元,。
7、工作時(shí)光內(nèi)沒(méi)在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元,。
8,、工作時(shí)光內(nèi)喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9,、不服從上司安排,,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開(kāi)除,。
10,、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,,情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇,。
11、在餐廳設(shè)備,、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂,、刻者每次罰款100元,并照價(jià)賠償,。
12,、事假需提前一天申請(qǐng),病假醫(yī)院證明,,否則以曠工論處,。
13、不參加例會(huì),、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元,。
14、隨地吐痰,、亂扔雜物者每次罰款30元,。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失,,按價(jià)賠償;如:損壞廚房設(shè)備,、廚具者。
16,、工作態(tài)度不端正罰款100元,,情節(jié)惡劣者開(kāi)除。
17,、搞小圈子,,挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開(kāi)除,。
18,、偷竊公司物品者開(kāi)除,,嚴(yán)重者送司法部門處理。
19,、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元,,并追回物品。
20,、利用工作之便損工肥私,,私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的,罰款500元并開(kāi)除,,情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理,。
21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,,每次處以200元罰款,。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?;蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者,,每次處以200元罰款。
23,、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定,,給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān),另處以300元罰款,。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者,,予以開(kāi)除。
24,、員工駐廠期間,,須遵守工廠的作息時(shí)光,且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,,以免影響工他人休息,,如有違反處以每次100元罰款。
25,、員工駐廠期間,,不僅僅要愛(ài)護(hù)食堂衛(wèi)生,,同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生,,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品,。如有違反,,給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的,,除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)外另作開(kāi)除處理,。
說(shuō)明:1,、類似以上行為視情節(jié)處理。
2,、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開(kāi)除,。
3、罰款在每月工資中扣除,,并于員工公告欄公布,。
4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工,。
5,、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開(kāi)始暫行執(zhí)行。
廚房管理規(guī)章制度篇十
廚房管理制度
一,、個(gè)人衛(wèi)生
1,、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班,、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔,。
2、在工作時(shí)光內(nèi),,當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn),,更不能遲到早退。
3,、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,,不抽煙操作。
4,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等,。
5,、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近咳嗽,、吐痰,、打噴嚏。
二,、環(huán)境衛(wèi)生
1,、持續(xù)地面無(wú)油漬、無(wú)水跡,、無(wú)衛(wèi)生死角,、無(wú)雜物。
2,、持續(xù)瓷磚清潔光亮,,勤擦門窗,。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,,工具,、用具、工作臺(tái)面,、地面清理干凈,。
4、下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶,、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈,。
5,、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,。
6,、地面、天花板,、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并持續(xù)整潔,,以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或出入。
7,、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈,、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理,。
三,、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理,,定期化霜,。
2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔,,每日擦洗一次,。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,,杜絕生熟混放,,嚴(yán)禁疊盤,魚(yú)類,、肉類,、蔬菜類,相對(duì)分開(kāi),,減少串味,,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四,、食品衛(wèi)生
1,、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì),、有毒,、有害食品不切配、不燒煮,。
2,、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔,、衛(wèi)生,,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,,或裝在有蓋容器內(nèi),,分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類取用處理要迅速,,以免反覆解凍而影響鮮度,,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3,、凡易腐敗飲食物品,,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味,。
4,、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹,、砧板不霉,,加工臺(tái)面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別,。
5,、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓,、隔夜,、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。
6,、按政府有關(guān)規(guī)定,,禁用不得銷售的食品。
7,、蔬菜不得有枯葉,、霉斑、蟲(chóng)蛀,、腐爛,、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗,。
8,、干貨、炒貨,、海貨,、粉絲、調(diào)味品,、罐頭等,,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,,落地,。
五、餐具衛(wèi)生
1,、切配器具要生熟分開(kāi),,加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔。
2,、熟食,、熟菜裝盆、餐具不得缺口,、破邊,,務(wù)必清潔,經(jīng)消毒后,,無(wú)水跡,、油跡、灰跡,、方能裝盆出菜,。
3,、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色,不潔餐具退洗碗間重洗,。
六,、切配衛(wèi)生
1、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔,、衛(wèi)生,、整潔,。
2,、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,,每周清洗,,定期消毒。
3,、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔,,光亮。
4,、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修,。
七、爐灶衛(wèi)生
1,、灶臺(tái)持續(xù)不銹鋼本色,,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈,。
2,、鍋具務(wù)必清潔,排放整齊,。
3,、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,,爐灶排風(fēng)要定期清洗,,不得有油垢。
4,、各種調(diào)料罐,、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。
八,、冷葷間衛(wèi)生
1,、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。
2,、冷葷間操作人員,,務(wù)必做到兩次更衣,,戴帽子、口罩,。
3,、操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺(tái),、刀具砧板,、餐具等,持續(xù)清潔衛(wèi)生,。
4,、冰箱每日清理,每班擦洗一次,,隔夜剩菜務(wù)必回爐加工,。
5、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊,,加用保鮮膜,。
6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修,。
7,、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等,。
8,、冷葷間餐具不得混用,專間使用,。
9,、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿,,放置冰箱內(nèi),。
廚房管理制度(四)
為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,,特制訂以下制度:
1,、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2,、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行,。
3、上班時(shí)光無(wú)佩戴工號(hào)牌者,,接觸熟食不戴口罩,、手套、圍裙等,,每次罰款20元,。
4,、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元,。
5,、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6,、工作未完成或故意拖延,、未交接清楚離崗者罰款200元。
7,、工作時(shí)光內(nèi)沒(méi)在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元,。
8、工作時(shí)光內(nèi)喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款,。
9,、不服從上司安排,,頂撞上司者罰款50元,,情節(jié)惡劣者解雇或開(kāi)除。
10,、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇,。
11,、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂,、刻者每次罰款100元,,并照價(jià)賠償。
12,、事假需提前一天申請(qǐng),,病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處,。
13,、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元,。
14,、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元,。
15,、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失,按價(jià)賠償;如:損壞廚房設(shè)備,、廚具者,。
16,、工作態(tài)度不端正罰款100元,,情節(jié)惡劣者開(kāi)除。
17,、搞小圈子,挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,,情節(jié)惡劣者開(kāi)除,。
18、偷竊公司物品者開(kāi)除,,嚴(yán)重者送司法部門處理,。
19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元,,并追回物品,。
20、利用工作之便損工肥私,,私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的,,罰款500元并開(kāi)除,情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理,。
廚房管理規(guī)章制度篇十一
一,。各組負(fù)責(zé)人工作流程。
1,。每天早上例會(huì)之前,,由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完成情況,并寫(xiě)入值班記錄,。
2,。上班時(shí)間:每天早9:10以前到店報(bào)道打卡(吃早餐),9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開(kāi)例會(huì),,不值當(dāng)班的工作計(jì)劃情況,,
并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開(kāi)例會(huì)總結(jié)昨天工作及布置當(dāng)天的工作,。
3,。在晚上7:30之前由各組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)開(kāi)單,最后經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫(kù)房,。
4,。由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的收尾工作,水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店,。
二,。各組工作流程。
1,。各組例會(huì)結(jié)束以后,,上午10:50保證出臺(tái)完畢,,當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長(zhǎng)檢查員工工作及出成的菜品,衛(wèi)生,,氣氛是
否達(dá)到公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),。
2。餐中明檔的工作人員用熱情的服務(wù)接待每一位客人,,盡量滿足客人所提出的要求,。
3。中午14:00,,晚上9:00由當(dāng)班負(fù)責(zé)人安排好員工就餐(每班在30分鐘內(nèi)完成就餐),。
4。就餐完畢后,,值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達(dá)到公司所規(guī)定的收尾要求,。
5。檢查完畢后,,經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方方可下班,,下班時(shí)員工需主動(dòng)配合保安的檢查。
三,。勤雜組,。
1。洗碗人員須按照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗刷餐具,,做好餐前準(zhǔn)備工作。上午在10:40之前完成所有的準(zhǔn)備工作,,接受當(dāng)班
負(fù)責(zé)人的檢查,。
2。在高峰期,,洗碗,,洗筷子要干凈整潔,達(dá)到公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證高峰期前廳的正常使用,。
3,。中午1:30,晚上9:00由值班負(fù)責(zé)人安排員工就餐,。(每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐)
4,。就餐完畢以后,必須把當(dāng)天所有的餐具洗漱完畢,,地面清理干凈,,收尾工作要達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)。
5,。當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意以后方可下班,,打卡,,主動(dòng)接受保安的檢查。
廚房管理規(guī)章制度篇十二
一,、安全制度
為了貫徹“預(yù)防為主,,防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作,預(yù)防和杜絕火災(zāi),,保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國(guó)家的財(cái)產(chǎn)安全,,杜絕惡性事故的發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門的具體情況,,特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行,。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗,。
2,、全體員工必須做到人人懂消防,人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作,。
3,、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責(zé)任落實(shí)到具體崗位,,以保證使用正常,。
4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,,保證使用的使用性,。
5、做好“預(yù)防為主”的方針,,杜絕火災(zāi)因素,,下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開(kāi)頭的完好情況,,負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員,。
6、廚師長(zhǎng),、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作,,督導(dǎo)員工做好消防安全工作。
7,、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng),,增強(qiáng)員工的消防知識(shí),提高應(yīng)變能力主消防意識(shí),。
(二)法制與安全
1,、加強(qiáng)法制觀念,認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定》和《條例》。
2,、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹(shù)立道德感,,積極配合支持政法部門和酒店,廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,,做好防范工作,,不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。
3,、提高警惕性,,維護(hù)部門的良好秩序,全體廚房員工應(yīng)自覺(jué)不在工作時(shí)會(huì)客,,對(duì)出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由,,嚴(yán)禁進(jìn)入廚房,發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映,,杜絕不安全事故的發(fā)生,。
4、重視防盜,,消毒工作,,下班離開(kāi)前檢查并鎖好框穿門,認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn),、物品保管,,防止出現(xiàn)惡性事故。
5,、全體員工應(yīng)自覺(jué)提高思想意思,,遵紀(jì)守法和重視安全工作,維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序,。
二,、衛(wèi)生管理制度
為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,為保證食品衛(wèi)生,,防止食品污染和有
害因素對(duì)人體的危害,保障賓客的身體健康,,增強(qiáng)體質(zhì),。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》,特制定以下各項(xiàng)制度,,各班組全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行,。
(一)個(gè)人衛(wèi)生
1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,,各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗,。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,,均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎,、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病》。
3,、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生,,合格后方能上崗。
4,、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,,符合標(biāo)準(zhǔn)。
(二)食品衛(wèi)生
1,、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度,,確保食品原料使用安全。
2,、食品加工制作的工具,、用具、盛具,、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生,、消毒工作,合格后才能使用,。
3,、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查,沖洗 ,、浸泡消毒,、漂洗 ,保證食品衛(wèi)生,。
4,、生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具,,用盛具專用制,。
5、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作,,合格后方能制作和出售,。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,,防止污染,。
7、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑,使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),,嚴(yán)禁超標(biāo),。
8、原料,、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,,以保證使用合格和衛(wèi)生安全。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到:
1,、無(wú)“四害”,,無(wú)蛛網(wǎng),無(wú)灰塵,。
2,、無(wú)不新鮮,變質(zhì)原料,,無(wú)變質(zhì)食品,。
3、工作臺(tái),,水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮,。
4、地面,、墻壁,、天花板、天窗玻璃干凈清潔,,無(wú)廢棄物,,無(wú)油膩。
5,、貨架,、冰柜內(nèi)的物料,成品按類分開(kāi),,堆放整齊,。
6、潲水桶平時(shí)加蓋,,保持外部清潔,,滿后及時(shí)運(yùn)走,并將內(nèi)外沖洗干凈,,以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲(chóng),造成食品污染,。
7,、各班組應(yīng)制定日
常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排,并嚴(yán)格執(zhí)行,。
8,、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班,。
(四)獎(jiǎng)片懲制度
1,、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行,提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí),,自覺(jué)做好衛(wèi)生工作,,特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤,樹(shù)立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚,。
2,、個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持,,由廚房,、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì),并報(bào)送餐飲部,。
3,、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條,由廚房,、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)或處罰,。
4、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故,,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),,符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。
5,、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,,由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行處罰,。
6,、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤,各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部,、總廚房部執(zhí)行,。
7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從,。
三,、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
(一)個(gè)人衛(wèi)
1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,,個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣,。
2、勤剪指甲,。指甲長(zhǎng)度不超過(guò)0.1厘米,,避免指甲縫藏納污垢,影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康,。
3,、操作前、便后,、休息后,、中途離崗后,從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,,消毒,、保持雙手清潔。
4,、操作中不戴戒指或手鐲,,不準(zhǔn)涂抹指甲油,以免污染食物和影響到洗手消毒,。
5,、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā),、洗頭,,男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn),女廚師頭發(fā)不過(guò)肩為準(zhǔn),。
6,、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土,細(xì)菌而污染食品,,堅(jiān)持勤洗換衣服,、被褥,保持個(gè)人服裝整潔,。
7,、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ,被污物污染后立即更換,。(工作服實(shí)行公管,、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生,。
8,、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng),、衣袖,、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣,。佩帶好工號(hào)牌。
9,、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā),、皮屑落到食品中,。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品
衛(wèi)生法規(guī),,保證食品衛(wèi)生,,防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害,保障賓客的身體健康,。
2,、食品加工前嚴(yán)格原料的先料,備料標(biāo)準(zhǔn),。
3,、菜類使用前必須認(rèn)真檢查,保證原料新鮮,,優(yōu)質(zhì),、無(wú)毒,無(wú)腐爛變質(zhì),,未生蟲(chóng),,未被污染,食用衛(wèi)生安全,。
4,、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購(gòu)買使用,鮮肉類,、雞肉應(yīng)有光澤不粘手,,有彈性,指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味,。
5,、鮮活原料應(yīng)體壯,色澤正常,,無(wú)病符合規(guī)格要求,,達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。
6,、禽類原料應(yīng)保證使用體半,,毛色鮮艷無(wú)病的鮮貨宰殺,認(rèn)真洗凈,。
7,、海鮮,、海鮮凍品色澤正常,肉質(zhì)緊密,,急(即)凍保鮮效果好,,化冰后,無(wú)異味,,符合加工標(biāo)準(zhǔn),。
8、干貨原料應(yīng)體干,、無(wú)霉變,,正常色澤,質(zhì)優(yōu),,規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn),,正常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選,,清洗,,支掉要聞質(zhì)泥沙,消毒后才使用,,加工,。
9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用,,保持新鮮,,保持新鮮,不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存,,特別是雨季更應(yīng)注意,,發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用,,應(yīng)做到盛具無(wú)毒無(wú)害,,有益。
10,、烹飪油脂,。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度,、氣味和滋味,。無(wú)焦臭酸敗及其他異味,動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),,具有正常色澤固有香味,。
11、糧類原料的選擇,,調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻,,干燥構(gòu)散,,顏色潔白,不含帶色糖料或糧塊,。持地綿軟細(xì)膩,。有固有的甜味,無(wú)異味,、無(wú)雜質(zhì),,不結(jié)塊,顯雜持,。水溶后糖液清晰明亮,無(wú)沉淀,,無(wú)昆蟲(chóng),,無(wú)異物。
12,、主食類,。具正常的色、鋰味,,無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,,無(wú)味,無(wú)早害,,未被污染,,符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。
13,、外購(gòu)即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容,、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號(hào),。保儲(chǔ)方法以及色澤,、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),,合格后方能使用,。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。
廚房管理規(guī)章制度篇十三
廚房管理制度
一,、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo):董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象:各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍:公司各部門
工作職權(quán):
1,、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),,部門溝通,,做到“上傳下達(dá)”。
2,、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。
3,、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā),、廚政管理研究工作,。
4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。
5,、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件,。
7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,,不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向,。
工作職責(zé):
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察,、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題,。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn),、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,,并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定,。
4、組織制定酒店原料的采購(gòu),,供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,,并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5,、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng),。
6,、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā),,并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo),。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,,參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,,食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。
8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo),。
9,、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二,、廚師長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理)管理對(duì)象:廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍:酒店各部門
工作職權(quán):
1,、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,,正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng),、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排,。
3、合理調(diào)動(dòng),,安排各小組組長(zhǎng),、廚師、廚工的人員配置,。
4、現(xiàn)場(chǎng)檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。
工作職責(zé):
1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,,制定零餐和宴會(huì)菜單,。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行,。
3、巡視檢查廚房工作狀況,,合理安排人力及技術(shù)力量,,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具,、用具的使用狀況,制定年度訂購(gòu)計(jì)劃,。
5,、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,,增加花色品種,,以促進(jìn)銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生,,把好食品衛(wèi)生關(guān),,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7,、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),,組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,,制定值班表,,評(píng)估廚師,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施,。
8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,,制定菜單,,對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),重要客人可親手操作,。
9,、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,,保證出菜節(jié)奏,,為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。
10,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,,準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況和價(jià)格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求,,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,,經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì),、短缺,,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā),,把好成本核算關(guān),。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,,根據(jù)客人口味要求,,不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單,,使之更有吸引力,,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,,并持續(xù)地方特色風(fēng)味,。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),,不斷改善工作。
三,、紅案爐子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長(zhǎng)管理范圍:爐灶廚師
聯(lián)系范圍:廚房其它各組職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,,安排本組廚師上崗。
工作職責(zé):
1,、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,,懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。
2,、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié),、月、周,、日特色菜,。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師,,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。
4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),,檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn),、餐,、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,,與燒烤,、切配、打荷,、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作,。
6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,,出菜使用率,、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料,。
7,、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,并提出推薦,,如廚房人員問(wèn)題,,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題,當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品,,食品原料的采購(gòu)問(wèn)題,,客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié),、月,、周、日,、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購(gòu)。
8,、工作完畢后,,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,,保證一切烹飪?cè)习踩A存,、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水,、電,、氣、油等是否安全關(guān)掉,。
四,、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長(zhǎng)聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組
工作職責(zé):
1,、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,,滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2,、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴,。
3、按組長(zhǎng)的要求,,填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,,領(lǐng)取每日貨物,。
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,,配制各種調(diào)料,。
5、上班后,,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,,如鐵鍋、勺,、鏟,、毛巾、竹刷,、漏勺等,。
6、開(kāi)餐完畢后,,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,,擺放整齊。原料收藏,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)掉。
7,、理解上級(jí)的其它任務(wù),。
五、紅案墩子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長(zhǎng)管理范圍:打荷廚師,、墩子廚師
聯(lián)系范圍:前廳,、廚房各組工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排
工作職責(zé):
1,、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類,、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片,、絲、丁,、塊,、花形等)。
2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,,菜品餐具的配置,,確保開(kāi)餐的正常供應(yīng),。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,,做到忙而不亂,。
4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,,按“先到先制,,先難后簡(jiǎn),先葷后素”的原則配菜,。
5,、如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,,再由服務(wù)員告知客人,。避免引起客人的誤會(huì)。
6,、對(duì)點(diǎn)菜單,,菜名不清楚的必須要查清配菜,以免錯(cuò)配,。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜,,無(wú)單不配”的原則,配餐后保管好配菜單,、以便核查,。
其它工作職責(zé)及操作流程詳見(jiàn)公司廚政管理。