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餐飲員工手冊篇一

1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種(例湯,、海鮮,、時(shí)菜、甜品,、水果,、特別介紹、 沽清類),。

2,、備料：(醬油、胡椒粉,、開水,、點(diǎn)菜單、熱巾,、托盤等),。

(二)、開餐前的檢查工作

1,、參加班前例會(huì),，聽從當(dāng)日工作安排。

2,、檢查儀容儀表,。

3、臺面擺設(shè)： 餐具整齊,，擺放統(tǒng)一,，干凈無缺口,，臺布、口布無破損,，無污漬。

4,、臺椅的擺設(shè)： 椅子干凈無塵,，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形,。

5,、工作臺： 餐柜、托盤,，擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一,，餐柜布置整齊無歪斜。

6,、檢查花草,。

7、檢查地面,。

(三),、迎接客人

1、迎賓員 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),，迎送員以鞠躬禮(30℃左右) 熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐,，請問您幾位?” 把客人帶到坐位后，拉椅請坐,，雙手把菜譜遞給客人,，說道：“先生/ 小姐，這是我們的菜單,。 語氣親切,，使客人有得到特別尊重之感覺。

2,、餐廳服務(wù)員 (1)站立迎賓 在開餐前的 5 分鐘,，在個(gè)自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿 勢要端正,，不依靠任何物體,，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前,， 儀態(tài)端莊,，精神飽滿。 (2)拉椅讓座 服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座,，拉椅時(shí)注意先女賓,，后男賓。 (3)如果客人需要寬衣時(shí)，幫助客人將衣物掛好,。

(四)餐中服務(wù) 從客人右邊遞巾,，并說“先生/小姐，請用巾”,。

餐飲員工手冊篇二

1,、食堂、火鍋廚房保持整潔,、美觀,，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng),、無臭味,、無污漬。

2,、不在食堂,、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰,。

3,、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度,。

4,、餐具、廚具等一切用品,、物品擺放要整齊,、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新,。

5,、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。

二,、火鍋店食品衛(wèi)生制度

1,、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生,、熟食品分開擺放,。

2、生熟食品用的刀具,、砧板,、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用,。

3,、一切食具,、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用,。

4,、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲,、防污染),，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。

5,、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。

6,、新鮮蔬菜要保持干凈,，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒,。

三,、火鍋廚房工作守則

1、凡是火鍋廚房工作人員,，每年要進(jìn)行一次體檢,。

2、每位廚工要熱愛本職工作,、堅(jiān)守崗位,、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到,，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量,。

3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律,，做到不遲到,，不早退，不無故曠工,，有事要請假,。

4、愛護(hù)公共財(cái)物,，注意節(jié)約用水,、用電和一切燃料。

5,、克己奉公,、不徇私情，不多吃多占,。廚房一切用品,，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用,。

餐飲員工手冊篇三

●上崗時(shí)要求衣冠整潔、端莊大方,、笑容可掬,、彬彬有禮。

●熟知當(dāng)天訂餐的單位(或個(gè)人)名稱,、時(shí)間,、人數(shù)及臺位安排等情況，注意記錄客人的特別活動(dòng)(如生日 慶祝會(huì)),，如有重要情況,，應(yīng)及時(shí)向主管匯報(bào)。 替客人存取保管衣物,，并詢問有無貴重物品,，貴重物品提醒客人自行保管。

●整理,、準(zhǔn)備菜單,、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換,。

●迎接客人,，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅,，鋪好餐巾,，遞上菜單酒水單。

●客滿時(shí),，負(fù)責(zé)安排好后到的顧客,，使客人樂于等位。

●留意?？托彰?，以增加客人的親切感和自豪感。

●隨時(shí)注意聽取顧客的意見,，及時(shí)向上級反映

●隨時(shí)注意在接待工作中的各種問題,，及時(shí)向上級反映和協(xié)助處理。

●掌握和運(yùn)用禮貌語言,，如：“先生,、小姐您好，歡迎光臨”,、“歡迎您到我們餐廳就餐”等,。

●負(fù)責(zé)接聽電話，客人電話訂餐應(yīng)問清楚姓名,、單位,、時(shí)間及人數(shù),，傳聽電話要準(zhǔn)確、快捷,。

●編定每日早,、中、晚班人員,，做好領(lǐng)班,、迎送員的考勤記錄。

●每日班前檢查服務(wù)員的儀表,、儀容,。

●了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐,、酒具的準(zhǔn) 備工作。

●隨時(shí)注意餐廳就餐人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況,，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，遇有 vip 客人或舉行重要會(huì)議,，要認(rèn) 真檢查餐前準(zhǔn)備工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),，并親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn),。

●加強(qiáng)與客人的溝通,，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作,，了解客人檔案情緒,，妥善處理 客人的投訴，并及時(shí)向中餐廳經(jīng)理反映,。

●定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具,，制定使用保管制度，有問題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào),。

●注意服務(wù)員的表現(xiàn),，隨時(shí)糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差,，做好工作成績記錄,，作為評選每月最佳員 工的依據(jù)。

●負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班,、服務(wù)員參加各種培訓(xùn),、競賽活動(dòng)，不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平,。

●積極完成經(jīng)理交派的其他任務(wù),。 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)

●督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作,，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況,，檢查員工的儀表及個(gè)人衛(wèi)生,、 制服、頭發(fā),、指甲,、鞋子是否符合要求。

●具有為公司作貢獻(xiàn)的精神,，不斷提高管理藝術(shù),，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織 實(shí)施,，業(yè)務(wù)上要求精益求精,。

●重視屬下員工的培訓(xùn)工作， 定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能,， 對員工進(jìn)行公司意識,、 推銷意識的訓(xùn)練， 定期檢查并做好培訓(xùn)記錄,。

●熱情待客,、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴,，不斷改善服務(wù)質(zhì)量,。加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一 線,，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題,。

●領(lǐng)導(dǎo)餐廳 qc(全面質(zhì)量管理)小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān),。

●加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)管理,，掌握和控制好物品的使用情況,，減少費(fèi)用開支和物品損耗,。

●負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作,，抓好餐具,、用具的清潔消毒。

●及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況,，建立物資管理制度,，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作,。

●與廚師長期保持良好的合作關(guān)系,。根據(jù)季節(jié)差異,、客人情況研究制定特別菜單。

●參加餐飲部召開的各種有關(guān)會(huì)議,，完成餐飲部經(jīng)理下達(dá)的其他各項(xiàng)任務(wù),。

●定期召開餐廳員工會(huì)議，檢討近期服務(wù)情況,，公布 qc 小組活動(dòng)記錄,。

●搞好客人關(guān)系， 主動(dòng)與客人溝通; 處理客人投訴,， 并立即采取行動(dòng)予以解決,， 必要時(shí)報(bào)告餐飲部經(jīng)理。

餐飲員工手冊篇四

1,，廚房工作人員必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn),。

2，必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生,、包干區(qū)域的清潔工作,。

3，進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔,，工作前應(yīng)先洗手,。

4，嚴(yán)禁上崗時(shí)佩戴首飾,、涂指甲油,，工作場所嚴(yán)禁吸煙,。

5,，女員工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男員工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須,。

二,，環(huán)境衛(wèi)生

1，保持地面無油膩,、無水跡,、無衛(wèi)生死角、無雜物,。

2,，保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗,。廚房設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,。

3，下班前應(yīng)將冰箱,、爐灶,、配菜臺,、保潔柜等清理干凈。

4,，發(fā)現(xiàn)“四害”應(yīng)將食品,、用具放置到安全地方后再滅蟲。

三,，冰箱衛(wèi)生

1,，冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管,。

2,，保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次,。

3,，每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放,，嚴(yán)禁疊盤,。魚類、肉類,、蔬菜類等,，相應(yīng)分開。

4,，食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,，進(jìn)入冰箱的成品,、半成品要分別用保鮮盒、袋,、膜將食物包裹密閉,，切勿將食物在生活常溫中暴露太久。

四,，餐具清洗和消毒

1,，洗刷池要有明顯的標(biāo)記，不得一池混用或多用,，污物要用加蓋容器盛裝,，當(dāng)日清除。

2,，必須持證上崗,，餐具清洗要做到“一刮、二洗、三過,、四消毒”,，消毒溫度100°c時(shí)間不少于20分鐘。

3,，消毒后的餐具要儲存在專用的保潔柜內(nèi)備用,，不得與其他物品混放，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,。

餐飲員工手冊篇五

1. 上班時(shí)間要明確應(yīng)該做什么不應(yīng)該做什么,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。

2. 服務(wù)態(tài)度要好,，清楚掌握好客房的房態(tài),，學(xué)會(huì)靈活推銷。(雙多單少,，多推銷雙人房,。)

3. 對自己的工作要負(fù)責(zé)，工作態(tài)度要認(rèn)真,。

4. 不能拿酒店的物品私用或帶回家,。

5. 節(jié)假日不能休息，不能在前臺吃東西,，工作期間不能擅自走動(dòng),、不能大聲喧嘩、上班不能上網(wǎng)聽歌(玩手機(jī)),。不能在前臺上網(wǎng)(電腦)發(fā)現(xiàn)要重罰,。

二：前臺操作(重點(diǎn)注意事項(xiàng))

1. 做好接待、訂房的工作,。

2. 每天交接班要認(rèn)真,，交接好前臺的賬務(wù)、

3. 銷售了酒水要開好單據(jù),、簽上開單人的姓(名)及日期,。煙,、撲克,、火機(jī)的單要夾好，每天交接班要兌好,。(每星期盤點(diǎn)一次)

5. 上夜班的收銀員要按時(shí)關(guān)燈,、做日結(jié)、

6. 續(xù)住房續(xù)住無交押金的要通知客房部互相配合,。

7. 客人交定足夠的押金連續(xù)住幾天的要刷定房卡,。

8. 退房后客人有物品遺漏的要登記并保管好、確認(rèn)后才給客人。

9. 借到房間的充電器,、排插,、房卡、查房要確認(rèn)是否還在房間,，沒有的要賠償該物品的費(fèi)用,。

10. 半個(gè)小時(shí)之內(nèi)轉(zhuǎn)房的就收一下清潔費(fèi)、(盡量說服客人不要轉(zhuǎn)房)

11. 開房刷卡的客人,，要交代清楚預(yù)授權(quán)已經(jīng)不能手動(dòng)完成的,，要客人拿卡才可以完成。(可以先刷好消費(fèi),，在押200左右現(xiàn)金作押金,。)

12. 電腦房須在輸壓金時(shí)，輸入電腦費(fèi)(20元),。

13.退房后,，每張房卡都要消除。

14. 要保持前臺的清潔,，即使再忙,、中午的空閑時(shí)間也要搞好衛(wèi)生，保持清潔,。每天的報(bào)紙要按時(shí)夾好!

15. 中午的催房時(shí)間推到1點(diǎn),，不要太早催客人退房!熟客2點(diǎn)過來退也沒事(靈活處理)中午2點(diǎn)左右客人還沒下來交代說續(xù)住或房間電話沒人接的，叫客房部上房間看下,。

16.客人退房一定要收取壓金單,，沒有壓金單不能退錢(開房人憑身份證再簽名確認(rèn)也可)。

17.中午1點(diǎn)催房,，不用太早,，熟客2點(diǎn)鐘退房也可，如果到時(shí)間催房沒人聽電話的叫客房服務(wù)員去房間看一下,。

18.公安系統(tǒng)資料要認(rèn)真檢查(頭像,、行政區(qū)域、房號等),。

19.房卡每天都要消掉(團(tuán)體消卡),。

20.夜班在早上7：30要寫好房態(tài)。

21.不可擅自動(dòng)用前臺的同財(cái)物或公物私用,。

22.為客人開好房后,，告訴客人有需要請打前臺電話：8888轉(zhuǎn)0。

23.開房時(shí)不要直接問客人要什么房,，主動(dòng)推銷電腦房,，豪華房,。

24.打發(fā)票要仔細(xì)認(rèn)真，與客人核對好地址,、姓名,、金額、消費(fèi)名稱(餐費(fèi)還是房費(fèi)),。

25.零晨5點(diǎn)以后開的房不算當(dāng)天的,，輸壓金即可，不用輸房費(fèi),。

三,、早班工作流程

1.交接班：盤點(diǎn)好前臺的現(xiàn)金、刷卡單;煙,、火機(jī),、撲克及其它物品(有銷售的要及時(shí)開酒水單)。

2.打掃前臺的衛(wèi)生,。

3.退得比較多房后把黃色的清單分今天與昨天的統(tǒng)計(jì)燕核對,，再到“公安系統(tǒng)”那邊退房。

4.將退房后的房卡消掉,，送過來的報(bào)紙抽空夾好,。

5.中午1點(diǎn)鐘打電話去客房確認(rèn)客人是否續(xù)住(無人接電話讓客房服務(wù)員去房間檢查)，2點(diǎn)左右作營業(yè)報(bào)表,，填寫收入登記表,。

四、中班

1.交接班：盤點(diǎn)好前臺的現(xiàn)金,、刷卡單;煙,、火機(jī)、撲克及其它物品(有銷售的要及時(shí)開酒水單),。

2.下午6點(diǎn)左右(天色微黑)開大堂燈與招牌燈,。

3.開房與退房工作。

五,、夜班

1.交接班：盤點(diǎn)好前臺的現(xiàn)金,、刷卡單;煙、火機(jī),、撲克及其它物品(有銷售的要及時(shí)開酒水單),。

2.交接班后關(guān)掉“樓梯吊燈”、“大堂吊燈”,，凌晨1點(diǎn)左右關(guān)掉“背靠內(nèi)燈”,、“內(nèi)圈燈”,、“大堂圈燈”,。

3.對一下壓金單及刷卡單，確認(rèn)每間房是否輸入壓金，房費(fèi)是否正確,，凌晨5點(diǎn)左右做日結(jié)(5點(diǎn)以后開的房輸入壓金即可,，不用輸入房費(fèi))。

4.日結(jié)完成后重新登陸,，改好班次;關(guān)掉“招牌燈”,、“地外線”、“外過道”,。

六,、領(lǐng)班的工作職責(zé)

1、每天監(jiān)督前臺收銀員的崗位工作,，確保賬目的準(zhǔn)確,，協(xié)助收銀員對系統(tǒng)的操作。

2.監(jiān)督前臺的衛(wèi)生清潔與設(shè)備的保養(yǎng)工作,。

3.經(jīng)常檢查前臺的辦公用品是否夠用,，并及時(shí)作好申領(lǐng)工作(營業(yè)報(bào)表打印紙、房態(tài)表打印紙,、酒水單,、收據(jù)本、預(yù)付款單據(jù),、發(fā)票,、各類文具等)。

4.經(jīng)常檢查前臺的消費(fèi)商品數(shù)量,，并及時(shí)作好申領(lǐng)工作,。

5.每個(gè)月月底排好前臺員工的下月的班次。

6.按時(shí)將當(dāng)天的營業(yè)額輸入電腦,，并發(fā)給總經(jīng)理,。

7.每月底將作廢的發(fā)票對好，上交財(cái)務(wù);交地二樓打發(fā)票,、刷卡的數(shù)量統(tǒng)計(jì)交給財(cái)務(wù),。

餐飲員工手冊篇六

一、為了科學(xué),、規(guī)范做好酒店培訓(xùn)工作,，達(dá)到增進(jìn)溝通，提高員工的專業(yè)技能和綜合素質(zhì),，增強(qiáng)酒店的綜合競爭力,，提高員工的職業(yè)安全保障的目的，特制定本制度,。

二,、本制度是酒店關(guān)于溝通,、職業(yè)規(guī)劃和培訓(xùn)工作的基本制度。

三,、酒店開展培訓(xùn)工作的具體目標(biāo)是：

(一)加強(qiáng)蝸工管理,，提高員工的工作效率;

(二)改進(jìn)員工的工作表現(xiàn);

(三)為員工未來發(fā)展和工作調(diào)整做好準(zhǔn)備;

(四)使員工有晉升和發(fā)展的資格與機(jī)會(huì);

(五)減少意外事故發(fā)生，培育安全的工作習(xí)慣;

(六)提高專業(yè)技術(shù)水平;

(七)讓新員工很快了解酒店并適應(yīng)新崗位;

(八)讓各崗位員工之間相互了解和理解;

(九)培育員工的領(lǐng)導(dǎo)和指導(dǎo)能力,，以便酒店擴(kuò)充時(shí),，指導(dǎo)新員工;

第二節(jié) 溝 通

一、酒店與員工,、各級領(lǐng)導(dǎo)與員工及員工之間的溝通,，有利于酒店各項(xiàng)政令的暢通，有利于增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神,，有利于提高酒店的戰(zhàn)斗力和競爭力,。

二、辦公室應(yīng)當(dāng)通過開設(shè)信箱,，舉辦各種座談會(huì),、聯(lián)誼會(huì)、文娛活動(dòng)來增進(jìn)員工之間的溝通和理解,。

三,、辦公室應(yīng)當(dāng)通過舉辦“對話”活動(dòng)，為員工提供與酒店領(lǐng)導(dǎo)(特別是董事長和總監(jiān))面對面交流的機(jī)會(huì),。

第三節(jié) 職業(yè)規(guī)劃

辦公室應(yīng)當(dāng)在與各崗位員工充分溝通的基礎(chǔ)上,，積極開展調(diào)研工作，結(jié)合酒店和員工的實(shí)際,，為員工設(shè)計(jì)制定適宜的職業(yè)生涯規(guī)劃,，并在培訓(xùn)實(shí)施及日常管理中積極促成規(guī)劃的落實(shí)。

第四節(jié) 入職前培訓(xùn)

一,、新進(jìn)酒店的員工或員工就職于新崗位前,，必須參加辦公室舉辦的培訓(xùn)班。

二,、員工就職于新崗位前應(yīng)當(dāng)接受該崗位隸屬關(guān)系,、基本規(guī)章制度及有關(guān)專業(yè)技術(shù)的培訓(xùn)。

三,、上述培訓(xùn)結(jié)束,，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行考核，考核成績是確定員工崗位技能工資的重要依據(jù)之一;特殊需要,，員工未參加就職前培訓(xùn)直接上崗的,，應(yīng)當(dāng)在一月內(nèi)接受培訓(xùn)。

餐飲員工手冊篇七

1,、一切行動(dòng)按照中心指示執(zhí)行,，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo),。

2、餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔,，佩戴胸牌,、健康證,。

3,、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳,，各組所用的餐具,、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳,，若發(fā)現(xiàn),，按偷盜論處。

5,、組與組之間搞好團(tuán)結(jié),，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物,。

6,、餐廳員工不得將自己的親屬、朋友,、閑雜人員擅自留客在餐廳就餐,，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出餐廳,。

7,、除本餐廳員工外，非餐廳員工不得進(jìn)入餐廳,。

8,、嚴(yán)防污染，冰箱,、冰柜生熟分開擺放,，菜子、菜,、貨架,、洗菜池、灶臺,、墻壁經(jīng)常保持清潔,、干凈，無雜物,。

9,、注意自身安全,，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,、短褲,。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,，安全操作,，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋,、開水鍋燙傷,，以及電器擊傷。

10,、各組下班后,，關(guān)掉一切水、電源,，碳火蓋好,，以防漏火、漏電,、漏水,。

11、下班時(shí)間落鎖,，值班人員不經(jīng)餐廳主任同意,，任何人不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳。

12,、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé),，不準(zhǔn)擅自離崗，注意安全,，防火,、防盜、防投毒,。