光陰的迅速，一眨眼就過去了,，很快就要開展新的工作了,，來為今后的學(xué)習(xí)制定一份計劃,。計劃書寫有哪些要求呢,？我們怎樣才能寫好一篇計劃呢,？下面我?guī)痛蠹艺覍げ⒄砹艘恍﹥?yōu)秀的計劃書范文,，我們一起來了解一下吧,。
學(xué)校食堂的經(jīng)營管理工作計劃篇一
本著學(xué)生至上、服務(wù)第一,、優(yōu)化質(zhì)量,、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作,，從包裝設(shè)計,、制度建設(shè)、人員管理,、安全保障等各方面入手,，著力打造衛(wèi)生,、安全,、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意,，讓學(xué)校放心,，讓社會稱心,。
(1)科學(xué)管理，營養(yǎng)搭配,、安全操作,、衛(wèi)生保障;
(2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信,、感恩;創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新,，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信,，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺,，把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友,。
(3)關(guān)注細節(jié),，提供個性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口,。
化,，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配,，滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣,。
工健康體檢率100% 。
(6) )服務(wù)質(zhì)量方面,、我們將對員工進行經(jīng)?；⒂嗅槍π缘呐嘤?xùn),，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平;同時,，通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。
(1)米飯全部為粳米,，自己生產(chǎn)手工饅頭,。
(2)保證免費粥足量供應(yīng)。
(3)每天保證菜在兩個品種以上,。
(4)根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,，對所出售食品進行48小時留樣。
我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,，全面負責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營,、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生,、營養(yǎng)可口的食品,。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生,。
(1)菜譜的制定：根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡,、合理搭配,、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。
(2)原材料進貨保障
①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料,，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”,，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商,，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄,，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格,、價格等,，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求,。
②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料,，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費,。
③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明,、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證,、檢驗報告單),，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用,，杜絕使用“三無產(chǎn)品”,。
④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫,，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放,，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳,。
(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù),、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),，確保食堂井然有序,、環(huán)境整潔。
(2)明確我們的經(jīng)營方針,，以服務(wù)全體師生為核心,。
(3)聽從校方的管理，遵守各項法律,、法規(guī)和各項規(guī)章制度,。
(5)按《食品安全法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程,，保證讓學(xué)校放心,，讓全體師生滿意,。
(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督,、投訴和建議，并及時改進,，為師生提供全方位滿意的服務(wù),。
(7))一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度,，做到熱菜,、熱飯、熱湯,、熱心腸,。
(8)遇突發(fā)性事件(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐,。
(1)食品衛(wèi)生
①層層把關(guān),、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品,、過期食品,、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清,。
②食品的清洗加工：加工過程中,，所有食品、用具不得直接放在地上,，必須按規(guī)定放到指定地方,。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈,，分類擺放,。
③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間,，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染,。
④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒,，穿戴好整潔的衣,、帽、手套,、口罩,，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度,，主動熱情,，微笑服務(wù),，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生,，確保餐廳的餐桌椅,、地面衛(wèi)生潔凈。
⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度,，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜,，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄,，隨時進行質(zhì)量跟蹤,，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。
⑥餐具回收,、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺,，并派專人負責(zé)，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處,。餐具的清洗,、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗,、三沖,、四消毒、五保潔”,，避免二次污染,，并設(shè)專人負責(zé)管理，及時做好消毒記錄,。
(2)人員衛(wèi)生
①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗,，并建立員工健康檔案,，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度,。
②操作人員上崗前,，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽,、鞋,、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套,。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣,、帽、鞋,、口罩,，入廁后必須徹底洗手消毒。
③員工上崗時不準(zhǔn)戴戒指,、手鐲,、手鏈,、手表,、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油,。工作場所不準(zhǔn)吸煙,、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕,、不準(zhǔn)挖耳朵,、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏,。
(3)環(huán)境衛(wèi)生
①加強衛(wèi)生管理工作,，做到一餐一清，周末大掃除,，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人,。采取消除蒼蠅、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門,、紗窗及時更換、及時關(guān)閉),。
②加工場所的原材料,、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,，防止交叉污染,，并要有防蠅、防蟑,、防鼠措施,。
③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈,，定期進行消毒,、日曬，防止生霉。
④定期維護食品加工設(shè)備,，及時清洗,、加油，校驗保溫設(shè)施及冷藏,、冷凍設(shè)施,，確保其正常運轉(zhuǎn)。
⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗,，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出,。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處,。
(4)垃圾處理
1)食堂各類垃圾實行分類處理,，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運,。
2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理,，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒,。
3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動,、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施,。
5,、餐廳環(huán)境管理方案
(1)成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負責(zé),。
(2) 《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處,。
(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。
(4)工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,，并保持良好的個人衛(wèi)生,。
(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作,，做到每餐一打掃,，每天一清洗。
(6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈,、消毒,、保持潔凈。
(7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,，垃圾及時處理,，搞好“三防”工作。
(1)指定兼職人員負責(zé)食品索證,、驗收以及臺賬記錄保管等工作,，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗,。
(2)采購食品(包括食品、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品),，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。
(3)從食品生產(chǎn)單位,，批發(fā)市場采購的,，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,，應(yīng)查驗留存購物清單,。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進貨清單等),。
(4)采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù),。
(5)按照產(chǎn)品品種,、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄,、票?jù)的保存期限不得少于2年。
(6)不得采購腐敗變質(zhì),、摻雜摻假,、發(fā)霉生蟲、有毒有害,、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,，以及無產(chǎn)地、無廠名,、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品,。
(7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
(1)采購與運輸
采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié),，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點,。
②檢驗不合格的肉類及其制品;
③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄,。
二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛,、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗,、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝,。
(2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。
①驗收之后進行登記,，登記內(nèi)容包括品名,、供貨單位、數(shù)量,、進貨日期,、感觀檢查情況，索證情況等,。
②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類,、分架、隔墻,、離地存放,，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品,。
③食品貯存場所禁止存放有毒,，有害物品及個人生活物品。
④貯存場所要做到通風(fēng),、防潮,，保持室內(nèi)干燥，地面,、貨架保持清潔,，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品,，容器要加蓋防塵,。
(3)加工與保鮮
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選,、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程,。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀,、筐,、案、泡洗池等不符合食品安全要求,，使食品受到致病菌污染,。所以，在這一工序當(dāng)中,，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范,。
①動物性與植物性食品加工時水池,、工具、容器必須：分開使用,、標(biāo)記明顯,。
②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用,、標(biāo)記明顯,。
③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒,。
④動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度,。
⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙,、無爛葉,、無蟲害及異物。
⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮,，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理,。
(4)烹飪
一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;
二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅;
三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng),。
(5)配餐
①分餐開始前,，分餐人員要二次更衣，戴上口罩,，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品,。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
②分餐開始前先由食品安全管理員留樣,，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間,，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上,。
③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上,，分餐人員不要自己清理,，以免污染雙手，要由其他人及時清理,。
④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈,，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
⑤分餐期間,，工作人員不得離開工作崗位,，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具,、容器碼放歸位,，最后徹底打掃衛(wèi)生,，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
(6)洗刷與消毒
③洗涮餐飲具所使用的洗滌,、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求;
④洗滌,、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記,。
(7)就餐大廳
對就餐場所的基本要求是：
①餐廳店堂應(yīng)保持整潔,，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔,。
②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,，并同時告知有關(guān)備餐人員,。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理,，確保供餐的安全衛(wèi)生,。
③供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手,、洗餐具的自來水裝置。
④加強對食堂免費粥湯的管理,，免費粥湯桶,，有專人看管，專人分餐,。
(8)食堂從業(yè)人員基本要求
①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣,，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲,、佩戴手鐲戒指,、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應(yīng)戴口罩,。
②食堂從業(yè)人員,、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的'食品安全知識培訓(xùn),，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求,。
①貯存場所、容器,、工具和設(shè)備安全,、無害，保持清潔,，設(shè)置紗窗,、防鼠網(wǎng),、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲,、防蠅,、防蟑螂設(shè)。
②食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器,、包裝材料,、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識,。
③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,，距離墻壁,、地面均在locm以上，并定期檢查,，使用應(yīng)遵循先進先出的原則,，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
④冷藏,、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,，設(shè)置正確指示溫度的溫度計，定期除霜,、清潔和保養(yǎng),，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求,。
⑤冰柜食品的存儲由專人負責(zé)管理,，冰柜上要貼標(biāo)識牌，注明冰柜里存放食品的名稱,、存放時間,，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開,、葷分開、成品與半成品分開的原則,，防止交叉污染,，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物,，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱,。不得將食品堆積、擠壓存放,。
食堂的工作人員由學(xué)校負責(zé)招聘,、培訓(xùn)及日常管理,，并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動法》，依法用工,。
1)工作人員全面抓好安全工作,，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全,，及時檢查食堂設(shè)備的情況,，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對員工進行安全教育,，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生,。
2)學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作,，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進行服務(wù)意識的訓(xùn)練,，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄,。
3)嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項工作,。
4)在營業(yè)期間,，學(xué)校派2名教師負責(zé)對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作,。
5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,，制定并組織完成定期大清掃計劃。
6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情,，分析比較,、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本,。
(1)食堂每餐設(shè)值班老師負責(zé)對消費者的投訴進行處理,，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱,。
(2)處理師生投訴,，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議,，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實,、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果,。
(3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,，詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。
(4)處理有結(jié)果,、有記錄,，并填寫《投訴登記處理表》,，達到師生滿意。
(5)主動聽取師生的意見和建議,，使食堂的工作不斷提高,。
對學(xué)校食堂定位及思考
食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位,，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故,，通過以下幾點關(guān)鍵控制;一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān);二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。
學(xué)校食堂的經(jīng)營管理工作計劃篇二
;本著學(xué)生至上,、服務(wù)第一,、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,，搞好學(xué)校食堂各方面工作,，從包裝設(shè)計、制度建設(shè),、人員管理,、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生,、安全,、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意,，讓學(xué)校放心,，讓社會稱心。
1,、經(jīng)營理念,、目標(biāo)與措施
(1)科學(xué)管理，營養(yǎng)搭配,、安全操作,、衛(wèi)生保障;
(2)公司的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信,、感恩;
創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新,，工作方法創(chuàng)新
誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信
感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺,，把學(xué)生當(dāng)親人,，把老師當(dāng)朋友。
(3)關(guān)注細節(jié),，提供個性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口,。
(4)做到品種繁多,，質(zhì)優(yōu)價廉,、薄利多銷、讓師生切實得到實惠,，力爭飯菜品種多樣化,，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配,，滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣,。
(5)餐廳服務(wù)水平達到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,，員工重大事故為0,，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn),，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%,，員工健康體檢率100%。
(8)服務(wù)質(zhì)量方面,、我們將對員工進行經(jīng)?；⒂嗅槍π缘呐嘤?xùn),，培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀,、規(guī)范用語、儀容儀表,、顧客心理學(xué)等內(nèi)容,。并采取老員工帶新員工的方式，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平;同時,，通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量,。
(9)餐飲文化方面，面對學(xué)生的生活內(nèi)容越來越豐富,、社交活動越來越廣泛的需求,，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場所,，也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能,。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心,、交流中心,、文化中心及學(xué)生活動中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能,，對餐廳環(huán)境進行改造,，使餐廳充滿文化氣息，通過名人名言標(biāo)語、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂,，接受人生觀,、價值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育;同時，我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢,，與校團委,、學(xué)生會、等部門合作開展各種文化娛樂活動,，豐富師生的業(yè)余生活,。
(10)勞動關(guān)系方面。我公司長期重視勞動法律,、法規(guī)問題,，公司員工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后按照國家及地方勞動法律、法規(guī)簽訂勞動合同,，并按照當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會保險,。
(11)餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化,、售飯窗口進行裝飾;增加投影儀,，利用周末空閑時間為師生播放經(jīng)典影片;為廣大師生創(chuàng)造一個安全、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習(xí)生活環(huán)境,。
2,、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施
(1)公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場、天貝食品公司,、烈山化家湖精品農(nóng)場簽訂供貨協(xié)議,，大批量的采購優(yōu)惠讓利，使學(xué)生得到實惠,。
(2)中晚餐食品多樣化,，引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習(xí)慣的特色小吃新品種，做強傳統(tǒng)小吃品種,，做到品種不斷創(chuàng)新化,，營養(yǎng)科學(xué)化，質(zhì)量優(yōu)良化,，價格低廉化,。
(3)對不同群體的就餐人員，我們可采取小鍋出菜品,，以色香味,，達到師生的滿意。
(4)米飯全部為粳米,，自己生產(chǎn)手工饅頭,。
(5)保證免費湯足量供應(yīng),。
(6)每天保證特價菜，兩個品種以上,。
(7)設(shè)立特價窗口,，對品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生提供幫助。
(8)對節(jié)假日不能離校的學(xué)生提供半價食品,。
(9)對學(xué)生自辦文藝節(jié)目等活動給予適當(dāng)?shù)馁Y金支持。
(10)在學(xué)校的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對食堂進行適當(dāng)裝修改造,，配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕,、電腦等，根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,，對所出售食品進行48小時留樣,。
3、食品質(zhì)量控制方案
我公司將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,，全面負責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營,、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生,、營養(yǎng)可口的食品,。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責(zé)原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān),，杜絕食物中毒的發(fā)生,。
(1)菜譜的制定：由公司專職營養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配,、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用,，同時公司將派營養(yǎng)師定期為師生宣傳營養(yǎng)知識，指導(dǎo)師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐,。
(2)原材料進貨保障
①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料,，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商,，對資質(zhì)的合格供貨商,，簽訂供貨合同并備案，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄,，標(biāo)明供貨品種,、規(guī)格、價格等,，并上報學(xué)校相關(guān)部門,，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求,。
②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料,，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,，讓師生放心消費。
③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明,、生產(chǎn)經(jīng)營許可證,、檢疫證、檢驗報告單),，經(jīng)檢驗合格,、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”,。
④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量,，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放,，按先進先出的原則出庫,，并做好驗收記錄和各種臺帳。
4,、服務(wù)質(zhì)量控制方案
(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù),、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),，確保食堂井然有序,、環(huán)境整潔。
(2)明確我們的經(jīng)營方針,，以服務(wù)全體師生為核心,，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽,。
(3)嚴(yán)格按照學(xué)校要求的供餐時間保質(zhì),、保量、按時供應(yīng)早,、中,、晚三餐。
(4)以安全衛(wèi)生,、實惠,、可口，薄利多銷為基本原則,。
(5)聽從校方的管理,，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度,。
(6)按《食品安全法》要求,，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心,，讓全體師生滿意,。
(7)加強營養(yǎng)知識的宣傳,，積極尋求與師生的互動。
(8)征求并尊重校方的意見和建議,，加強與校方的交流和溝通,。
(9)餐廳設(shè)置意見投訴箱，定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督,、投訴和建議，并及時改進,，為師生提供全方位滿意的服務(wù),。
(10)做好特殊人員飯菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”,，做到有求必應(yīng)，讓就餐者有家的感覺,。
(11)對經(jīng)營的所有品種,，全部進行明碼標(biāo)價。
(12)一年四季做到“四熱”,，特別是冬季確保食品的溫度,，做到熱菜、熱飯,、熱湯,、熱心腸。
(13)提升服務(wù)形象：窗口及餐廳的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝,、持證上崗,、微笑服務(wù)、禮貌待客,。
(14)遇突發(fā)性事件(如停水停電),，要利用各種資源確保正常供餐。
5,、衛(wèi)生管理控制方案
(1)食品衛(wèi)生
①層層把關(guān),、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品,、過期食品,、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清,。
②食品的清洗加工：葷素菜的加工場所,、用具等要嚴(yán)格分開，防止交叉污染并做標(biāo)識,。加工過程中,，所有食品,、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定的貨架上,。加工完畢,，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放,。
③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染,。
④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣,，洗手消毒，穿戴好整潔的衣,、帽,、手套、口罩,，放置好熟食并加蓋,。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動熱情,，微笑服務(wù),，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生,，確保餐廳的餐桌椅,、地面衛(wèi)生潔凈。
⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度,，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜,，留樣必須存放48小時,，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤,，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,。
⑥餐具回收、清洗消毒：
餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺,，并派專人負責(zé),，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。
餐具的清洗,、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮,、二洗、三沖,、四消毒,、五保潔”,，避免二次污染，并設(shè)專人負責(zé)管理,，及時做好消毒記錄,。
(2)人員衛(wèi)生
①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,，取得《健康證》后方可上崗,，并建立員工健康檔案，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度,。
②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣,、帽,、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間,。接觸直接入口食品時(如配餐,、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣,、帽、鞋,、口罩,，入廁后必須徹底洗手消毒。
③員工上崗時不準(zhǔn)戴戒指,、手鐲,、手鏈、手表,、耳環(huán),，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場所不準(zhǔn)吸煙,、不亂吃東西,、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵,、不準(zhǔn)隨地吐痰,、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。
④嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度,，發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應(yīng)立即停止工作：腹瀉,、手外傷、燙傷,、皮膚濕疹,、長疥子或膿皰,、咽喉疼痛、耳鼻溢液,、發(fā)熱,、嘔吐，同時做好晨檢記錄,。
(3)環(huán)境衛(wèi)生
①加強衛(wèi)生管理工作,，做到一餐一清，周末大掃除,，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人,。
采取消除蒼蠅、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門,、紗窗及時更換、及時關(guān)閉),。
②加工場所的原材料,、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,，防止交叉污染,，并要有防蠅、防蟑,、防鼠措施,。
③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈,，定期進行消毒,、日曬，防止生霉,。
④定期維護食品加工設(shè)備,，及時清洗、加油,，校驗保溫設(shè)施及冷藏,、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn),。
⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗,，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起,，直接將垃圾掃到垃圾回收處,。
(4)垃圾處理
①公司將于資質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。
②食堂各類垃圾實行分類處理,，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,，由合作方管理和清運。
③食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理,，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒,。
④保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通,。
任何人不得隨意移動,、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。
5,、餐廳環(huán)境管理方案
(1)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,，食品安全有專人管理和負責(zé)。
(2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處,。
(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗,。
(4)工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生,。
(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃,，每天一清洗,。
(6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒,、保持潔凈,。
(7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時處理,，搞好“三防”工作。
(8)餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書,，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌,。
6、原材料采購管理方案
(1)指定專(兼)職人員負責(zé)食品索證,、驗收以及臺賬記錄保管等工作,，臺帳應(yīng) 妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。
(2)采購食品(包括食品,、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作,。由公司統(tǒng)一采購配送,，不得私自采購。
(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的,，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證,、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，應(yīng)查驗留存購物清單,。以上均須留存購物憑證(發(fā)票,、收據(jù),、進貨清單等),。
(4)采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容,，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù),。
(5)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年,。
(6)不得采購腐敗變質(zhì),、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲,、有毒有害,、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地,、無廠名,、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
(7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品,。
7,、操作規(guī)程控制管理方案
(1)采購與運輸
采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點,。
②檢驗不合格的肉類及其制品;
③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票,，進貨查驗并進行記錄。
二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛,、容器一定要專用,。如果一車多用，使用前一定要清洗,、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝,。
(2)入庫與存儲
驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。
①驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名,、供貨單位,、數(shù)量、進貨日期,、感觀檢查情況,，索證情況等。
②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類,、分架,、隔墻、離地存放,，定期檢查,，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
③食品貯存場所禁止存放有毒,，有害物品及個人生活物品,。
④有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志,，生食品,、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋,。
⑤貯存場所要做到通風(fēng),、防潮，保持室內(nèi)干燥,，地面,、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠,、防蠅措施并避免陽光直曬食品,，容器要加蓋防塵。
⑥嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間,。
(3)加工與保鮮
食品的加工是指對食品進行化凍,、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程,。
在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀,、筐,、案、泡洗池等不符合食品安全要求,，使食品受到致病菌污染,。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范,。
①動物性與植物性食品加工時水池,、工具、容器必須：分開使用,、標(biāo)記明顯,。
②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用,、標(biāo)記明顯,。
③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒,。
④動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度,。
⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙,、無爛葉,、無蟲害及異物。
⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮,，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理,。
(4)烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉,、禽蛋,、水產(chǎn)進行煎、煮,、炒,、烹、炸,，達到色正味美爽口的制作過程,。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng),。
(5)配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標(biāo),，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌,，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范,，非分餐人員不得進入分餐間。
配餐員的操作規(guī)范
為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：
①分餐開始前,，分餐人員要二次更衣，戴上口罩,，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品,。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間,。
②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克,，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間,，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。
③分餐過程中,，如果成品不小心掉在操作臺上或地上,，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手,，要由其他人及時清理,。
④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品,。
⑤分餐期間,，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后,，首先要關(guān)上窗口然后把工具,、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生,，打掃衛(wèi)生的工具必須專用,。
(6)洗刷與消毒
④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求;
⑤洗滌,、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),，并有明顯的標(biāo)記。
(7)就餐大廳
對就餐場所的基本要求是：
①餐廳店堂應(yīng)保持整潔,，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面,，菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員,。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生,。
③供就餐者自取的調(diào)味料,，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手,、洗餐具的自來水裝置,。
④加強對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶,、湯盆不準(zhǔn)放在大廳,，要放在備餐間(區(qū))，有專人看管,，專人分餐,。
(8)食堂從業(yè)人員基本要求
①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲,、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙,。專間(備餐間或售飯時)操作人員應(yīng)戴口罩,。
②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求,。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn),，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。
8,、食品保存管理方案
①貯存場所,、容器、工具和設(shè)備安全,、無害,，保持清潔，設(shè)置紗窗,、防鼠網(wǎng),、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲,、防蠅,、防蟑螂設(shè) 。
②食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器,、包裝材料,、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識,。
③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,，距離墻壁,、地面均在locm以上，并定期檢查,，使用應(yīng)遵循先進先出的原則,，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
④冷藏,、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,，設(shè)置正確指示溫度的溫度計,，定期除霜、清潔和保養(yǎng),，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn),，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
⑤冰柜食品的存儲由專人負責(zé)管理,，冰柜上要貼標(biāo)識牌,，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間,，食品要放到帶蓋的容器里存放,，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷素分開,、成品與半成品分開的原則,，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜,。如有需要儲存冰箱的食物,，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積,、擠壓存放,。
9、人員職責(zé)與管理方案
食堂的工作人員由德潤元公司負責(zé)招聘,、培訓(xùn)及日常管理,，并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動法》，依法用工,。
①認(rèn)真執(zhí)行公司下達的各項工作任務(wù)和工作指標(biāo),，制訂管理區(qū)年、月度營銷計劃,，擬定負責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo),，分析報告，進行營業(yè)分析,，領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項經(jīng)營指標(biāo),。
②參加公司的行政例會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，主持日常管理區(qū)的部門會議,，傳達公司的各項會議精神,，協(xié)調(diào)各部門的日常工作，督導(dǎo)各項工作能順利實施,。
③不斷提高管理水平,，負責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施,，及時檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況,，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施,。
④督導(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表,，檢查員工的出勤狀況;負責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作,，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，抓好餐具,、用具的清潔消毒工作;加強現(xiàn)場管理，及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題,。
⑤全面抓好安全工作,，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全,，及時檢查食堂設(shè)備的情況,，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對員工進行安全教育,，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生,。
⑥熱情待客,、態(tài)度謙和，與消費者保持良好溝通,，妥善處理消費者的投訴,，及時聽取消費者意見與建議，充分了解經(jīng)營服務(wù)不足之處,，積極改進,，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，并與經(jīng)營院校,、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系,。
⑦重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能,，對員工進行服務(wù)意識的訓(xùn)練,，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，使負責(zé)單位的服務(wù)檔次得以提高,。
⑧定期召開食堂員工會議,，檢查近期服務(wù)情況，及時通報檢查結(jié)果及尚需改進的工作,，并對下屬進行績效評估,，并按獎懲制度實施獎懲。
⑨完成上級交辦的其他工作任務(wù),。
(2)經(jīng)理助理職責(zé)
①在分部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下,，強化內(nèi)部管理,，配合經(jīng)理例行檢查，嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),，協(xié)助做好食堂的各項工作,。
②協(xié)助經(jīng)理搞好成本核算，抓節(jié)約,，堵漏洞,，努力降低成本，對食堂自購的部分原材料進行有效管理,，對自購的各種單據(jù)嚴(yán)格審核把關(guān),。
③按規(guī)定完善物品的入庫、出庫手續(xù),，定期對賬,，做到賬賬相符、賬物相符,。
④認(rèn)真做好每天生產(chǎn)計劃和銷售記錄,，進行抽料成本核算，并根據(jù)核算情況及時調(diào)整菜單,，同時向食堂經(jīng)理匯報成本核算情況,。
⑤根據(jù)客情，協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負責(zé)區(qū)域員工的工作,，作好交接班的工作,，編排該樓層員工班次和休息日，負責(zé)對員工的考勤工作,。
⑥監(jiān)督檢查所屬下級工作質(zhì)量,、工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)態(tài)度等完成情況,，隨時檢查員工的工作情況,，檢查清潔用品及器具等，并及時進行調(diào)整,，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報,。
⑦在營業(yè)期間，負責(zé)對整個餐廳的督促,、巡查以及對師生溝通工作,。
⑧妥善處理對師生服務(wù)中發(fā)生的各類問題和師生投訴，主動征求師生意見,，應(yīng)根據(jù)情況合理調(diào)整,，不斷改進工作，盡可能滿足全體師生需求，及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息,。
⑨檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,，制定并組織完成定期大清掃計劃。
⑩協(xié)助經(jīng)理對新員工進行崗前培訓(xùn),，確保員工掌握基本的崗位技能與要求,，提高工作效率。對老員工定期進行業(yè)務(wù)培訓(xùn),，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧,。
?完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
(3)采購員職責(zé)
①全面負責(zé)食堂原材料,、物品的采購工作,，
②掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較,、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本,。
③負責(zé)對原材料及物品的質(zhì)量,、數(shù)量、價格等進行嚴(yán)格把關(guān),，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量,、規(guī)格、價格,、質(zhì)量不符,，應(yīng)負責(zé)權(quán)益交涉。
④對原材料供應(yīng)商資料進行校對與核準(zhǔn),，對評價合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議,，建立合格供應(yīng)商檔案并分類歸檔。
⑤督促助理員做好進貨記賬統(tǒng)計工作以及食品收發(fā)日報表,。
⑥經(jīng)常檢查食品倉庫,，抓好倉庫管理工作，掌握庫存情況,，防止貨品積壓,、腐爛，堅持存貨先出的原則,。
⑦按時上報日,、月采購報表;對賬目進出及時登記，并每天向經(jīng)理匯報當(dāng)日賬目情況,。
⑧認(rèn)真填寫伙食收支日報單,，當(dāng)日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù)，及時送交經(jīng)理助理，核算當(dāng)日,，當(dāng)月伙食盈虧情況,。
⑧庫內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認(rèn)真檢查門窗水電,，防止火災(zāi),、失盜、投毒等事故的發(fā)生,，確保庫房安全,。
(4)會計職責(zé)
①及時準(zhǔn)確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財務(wù)收支情況，搞好核算工作,。
②認(rèn)真復(fù)核倉管的報表及原始憑證,，及時記賬、結(jié)賬,、做到賬賬相符,，賬物相符。
③每月末,，協(xié)助理員認(rèn)真盤點庫存物資,，編制會計報表。
④堅持?？顚Ｓ?，認(rèn)真執(zhí)行財務(wù)管理制度，嚴(yán)格控制資金,，對報賬單認(rèn)真細致地審核,，對不符合報銷手續(xù)的單據(jù)不予報銷。
⑤每月定時清點庫存現(xiàn)金,，按規(guī)定留存,。月底要盤點現(xiàn)金及銀行存款，做到賬款,、賬賬相符,、清楚無誤。
⑥未經(jīng)分部經(jīng)理同意,，資金不準(zhǔn)外借,，特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準(zhǔn)。不準(zhǔn)任何人查閱賬冊,。
⑦妥善保管賬冊單據(jù),，經(jīng)常進行財務(wù)紀(jì)律核查，對不合理的開支和私人借款,，有權(quán)拒絕,，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報,。
⑧堅守工作崗位，熱情,、認(rèn)真,、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù),。
⑨按時制作工作人員工資表,，及時發(fā)放臨時工工資，及時清理回收拖欠數(shù)額,。
(5)廚師職責(zé)
①遵守公司各種規(guī)章制度及規(guī)定,，協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質(zhì)量,。
②負責(zé)制定本餐廳主,、副食品原材料需求計劃，制定可實施細則,，有效控制成本,，保證毛利率。
③制定周食譜和日食譜,，準(zhǔn)確把握高,、中、低檔菜的比例,，合理定價，明碼標(biāo)價,。
④認(rèn)真抓好加工,、生產(chǎn)、銷售全過程的管理,，按照食譜安排好主,、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量,，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān),。
⑤操作過程要符合規(guī)范 斗的庫存量，合理安排原料的使用,，監(jiān)督
各道生產(chǎn)程序,，避免浪費，及時進行貨物清盤,。
保證開飯時間,，做到現(xiàn)炒
⑥加強生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理安排人員,，按時組織開飯,，保證開飯時間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按餐分批次制作,，確保熱飯,，熱菜應(yīng)。
⑦負責(zé)廚房衛(wèi)生工作,，抓好環(huán)境衛(wèi)生,，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促加工間嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規(guī)章制度,，檢查食品,、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生,，杜絕發(fā)生食品中毒事件,。
⑧根據(jù)餐廳實際和師生口味需求，適時積極組織新品種的開發(fā),，不斷調(diào)劑品種,，做到品種豐富、新穎,。
⑨負責(zé)廚師的培訓(xùn),、考核工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,，為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員,，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制度的規(guī)范化。
(6)面點人員職責(zé)
①掌握食品成本核算,，協(xié)助廚師長制訂供應(yīng)的面點及售價,，協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計劃。
②根據(jù)季節(jié)的變化,、重大節(jié)慶日及客人口味特點,，不斷推出特色點心。
③根據(jù)實際需要,，認(rèn)真填寫原料申購單,，對原料要做到心中有數(shù)，不積壓,、不短缺,。
④熟練掌握各種面點的制作工藝，發(fā)酵,、蒸制時間,，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證面點質(zhì)量和及時供應(yīng),。
⑤做好技術(shù)交流,，面點師傅要對蒸鍋,、徒工進行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動,，不斷鉆研技術(shù),，增加面點品種，推出新的花樣食品,，提高面點質(zhì)量,。原則上，每月提出一至二個新創(chuàng)意,。
⑥認(rèn)真做好班后的收尾工作,，檢查落實水、電,、氣的安全,。
(7)初加工人員職責(zé)
①嚴(yán)把原料進操作間第一關(guān)，發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工,，及時上報給部門經(jīng)理,，嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序。
②遵守食堂的各項規(guī)章制度及規(guī)定,，服從工作安排,，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢,。
③熟練掌握各類原料的擇洗,、宰殺、合理分檔方法,，確保原料最大限度的可利用率,，搞好節(jié)約工作，杜絕浪費,。
④加工后的半成品要按要求堆放整齊,，并隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生,，保持干燥,、潔凈，無異物,。
⑤初加工區(qū)域所有物品擺放有序,，條理清楚。負責(zé)自己劃分的定位責(zé)任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng),。
⑥將可利用的下腳料根據(jù)規(guī)定進行可利用處理,。
(8)保潔員職責(zé)
①講究個人衛(wèi)生，注意文明行為,，樹立良好的服務(wù)形象,。
②做好餐前的一切準(zhǔn)備工作,，保持桌椅整齊，地面清潔,。
③負責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作,，及時打掃桌面，做好收臺,、翻臺及衛(wèi)生工作,。保持餐廳地面、桌面,、窗戶,、墻面的整潔，每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次,。
④巡視學(xué)生的餐桌,，預(yù)見學(xué)生的需求并及時提供相應(yīng)的服務(wù)。
⑤做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔,、保潔工作,，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖,，保持地面,、門窗玻璃、桌椅等潔凈,。
⑥做好本崗位的各項工作,，每餐工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域清洗干凈,，做到地面無明顯污跡,，墻面無灰塵，打開窗戶,，保持通風(fēng),，創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。
⑦餐具嚴(yán)格按照：“一洗,、二清,、三消毒、四保潔”的程序進行,，防止餐具污染,。
⑧做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞,，及時報修,，做好節(jié)水、節(jié)電,、除塵濾布防蠅防鼠工作,。
⑨搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生,，食堂門前實行三包，不得有積水,、垃圾等,。
人員管理;公司將設(shè)立完整的、獨立的管理機構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理,，保證所有工作人員各司其職,，餐廳管理運行通暢。隨即展開一系列的培訓(xùn)工作,，特別加強對新進員工的食品衛(wèi)生,、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù),、各項規(guī)章制度及崗前安全操作知識培訓(xùn),。提高他們的全面素質(zhì)，更好地為消費者提供滿意的服務(wù),。
10,、投訴處理方案
(1)食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負責(zé)對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話,、設(shè)置意見箱,。
(2)處理師生投訴，要誠懇熱情,，耐心聽取師生的意見和建議,，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實、調(diào)查,、及時跟蹤處理結(jié)果,。
(3)每月發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見,。
(4)處理有結(jié)果,、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》,，達到師生滿意,。
(5)設(shè)立意見箱及意見簿，主動聽取師生的意見和建議,，使食堂的工作不斷提高,。
(6)在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話,。接到投訴,，我們將在24小時內(nèi)給學(xué)生一個滿意的答復(fù)，接受全校師生的監(jiān)督,。
對學(xué)校食堂定位及思考
(1)食品安全大于天,，將全校師生飲食安全放在首位,，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關(guān)鍵控制;一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān);二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔;四是實行“5s”管理,。
(2)“明廚亮灶”式經(jīng)營管理,，廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在餐廳門口處安裝顯示屏,，廚房每個操作過程及衛(wèi)生情況,，廣大師生都能及時看到、及時監(jiān)督,。
(3)細節(jié)決定成敗,，為了滿足更多需求的師生，例如有學(xué)生生病,，我公司在餐廳單獨設(shè)立病號飯窗口,，由營養(yǎng)師專職制定相應(yīng)的菜譜及滋補湯。
11,、部分飯菜定價表
12,、從業(yè)人員培訓(xùn)
(1)科學(xué)管理、營養(yǎng)搭配,、安全操作,、衛(wèi)生保障
(2)公司的經(jīng)營的理念是創(chuàng)新、誠信,、感恩
創(chuàng)新—對產(chǎn)品創(chuàng)新,、工作方法創(chuàng)新
誠信—對客戶誠信、身邊所有人誠信
感恩—感謝客戶給我們的工作平臺,，把客人當(dāng)自己的朋友
(3)關(guān)注細節(jié),，提供個性化服務(wù)，眾口難,、調(diào)眾口;
(4)做到品種繁多,，質(zhì)優(yōu)價廉，薄利多銷,，讓師生切實得到實惠,。
13、菜花樣品種
5,、在幾所中學(xué),、大學(xué)經(jīng)營過程中，更熟悉在校學(xué)生情況和消費習(xí)慣,，消費水平等,，便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運作。
6,、大批量的采購優(yōu)惠讓利學(xué)生得到實際的優(yōu)惠,。
7,、客戶需要我們到哪，我們就能到哪,。
8,、品種多樣化，特色化;飯菜營養(yǎng)搭配,，質(zhì)優(yōu)化,，價格低廉化;
花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配,，滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣,，依南、北地方口味,，全部是小鍋出品,，色、香,、味達到師生的滿意,。
中、晚餐品種多樣化,，引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習(xí)慣的特色小吃新品種,，做強傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化,，營養(yǎng)科學(xué)化,，質(zhì)量優(yōu)良化，價格低廉化,。
米飯全部為粳米,，自己生產(chǎn)手工饅頭;
保證免費湯的足量供應(yīng);
每天保證特價菜2個品種以上,
14、文明服務(wù)規(guī)范
(1)做到“三輕”“四勤”：
①三輕：輕說話,、輕行走,、輕操作。
②四勤：眼勤,，眼觀六路,，留意客人的需要;嘴勤，招呼顧客,，熱情答問;手勤,，見事做事，多動手;腿勤,，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走,，及時提供客人所需菜品。
(2)班前不飲酒，不吃有異味的食品,。
(3)站立時身體端正，雙腳微微分開,，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后,，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)靠它物或倚扒他人側(cè)背,。
(4)行走時體態(tài)輕盈,，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行,。
(5)面帶微笑,，親切自然。
(6)說話時語調(diào)親切自然,，音量適中溫和,，講普通話，語言簡潔清晰,，適時使用禮貌用語,，做到有問必答。
(7)與師生談話切忌急躁,，不得態(tài)度傲慢,，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。
(8)當(dāng)師生提出無理要求時,，應(yīng)委婉回絕,，不得與顧客發(fā)生爭吵。
(9)師生如有不禮貌言語時,，不與其爭辯,、頂撞、爭吵,，請領(lǐng)導(dǎo)出面解決,，要始終面帶微笑。
(10)嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑,。
(11)當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時,，不要找理由，面對師生要敢于承擔(dān)責(zé)任,。
15,、關(guān)注細節(jié)，提供個性化服務(wù),，眾口難,、調(diào)眾口
(1)由于師生就餐時口味各不相同的需要，可準(zhǔn)備一些如醋、鹽,、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求,。
(2)設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生,、營養(yǎng)膳食等方面的知識,，引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣,。
(3)做一溫馨提示語,，內(nèi)容可以為天氣預(yù)告，提師生客隨氣候變化添加衣物,，也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語,。
(4)在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門口進階,、水池,、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下,，更應(yīng)設(shè)立提示牌,。
(5)按照甲方要求開設(shè)病號飯，設(shè)置少數(shù)民族(清真)供應(yīng)窗口,。
(6)加強與伙食管理委員會的聯(lián)系和溝通,，設(shè)置顧客意見箱，接受顧客投訴,，主動聽取就餐顧客的意見和建議,，積極整改。
文筆犀利,。
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1,、學(xué)校食堂采取在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下的食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。
2,、教師伙食按每天核算價格照實付款(含米飯),，伙食標(biāo)準(zhǔn)不低于每天一葷兩素一湯。學(xué)期結(jié)束后對全體教職工實行一次性就餐補貼,，補貼金額由學(xué)校根據(jù)食堂盈余情況研究決定,。
3、學(xué)生伙食按現(xiàn)行價格,，必須保證每天一葷兩素一湯,。
1、學(xué)校食堂設(shè)采購人員2名(其中1人采購,，1人記帳),，核算報帳員1名,，其他人員參與監(jiān)督管理，另設(shè)司務(wù)長1名,，負責(zé)食堂日常事務(wù)的安排和管理,。具體分工每學(xué)期初經(jīng)學(xué)校研究后公布。
2,、采購人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的'相關(guān)規(guī)定實行定點采購,，記帳人員必須將采購地點、采購品名,、數(shù)量,、單價,、總價記錄到位,，并要求賣主簽字,，以保證質(zhì)量安全,。采購人員應(yīng)及時將當(dāng)日帳單交核算報帳員。
3,、核算報帳員每天開飯前及時公布今日菜價,，并及時做好帳目,、報表，上報學(xué)?；锸愁I(lǐng)導(dǎo)委員會,。
4、食堂工作人員集體管理,，必須保證師生飯菜質(zhì)量,，要精打細算，嚴(yán)防鋪張浪費,，積極提高服務(wù)水平,。
5、學(xué)校將根據(jù)食堂盈余情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎勵,。
1,、學(xué)校成立伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會(以下簡稱伙委會)負責(zé)實施對學(xué)校食堂的監(jiān)管。學(xué)?；镂瘯蓡T組成：校長室成員1名,，中層1名，工會委員1名,，普通教職工代表1名,。期初學(xué)校經(jīng)教師會議推薦后將予以公示。
2,、學(xué)?；镂瘯繉W(xué)期初負責(zé)與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議,，進一步明確獎懲辦法。
3,、學(xué)?；镂瘯仨毝ㄆ诨虿欢ㄆ诘膶κ程媒?jīng)營管理進行抽查，并作好相關(guān)記錄,，及時在教師會議上進行公布,。
4、學(xué)?；镂瘯蓡T要平時注意收集學(xué)生,、教師合理化的意見和建議，及時反饋給學(xué)校和食堂,，促進學(xué)校食堂管理質(zhì)量的提升,。
5、學(xué)?；镂瘯吭孪蚪搪毠す际程糜嗲闆r和相關(guān)帳目,。
6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學(xué)校行政擴大會議集體商定后公布,，由學(xué)?；镂瘯O(jiān)督執(zhí)行。
7,、食堂凈盈余額用于獎勵學(xué)生就餐情況好的班主任,、改善食堂就餐條件、設(shè)備添置及提高教師福利待遇等,。
8,、對學(xué)校日常招待和會餐費用，食堂根據(jù)學(xué)校提供的標(biāo)準(zhǔn)按實與學(xué)校結(jié)算,。
1,、本方案經(jīng)教代會通過后本學(xué)期可試行實施。
2,、本方案解釋權(quán)在校長室,。
學(xué)校食堂的經(jīng)營管理工作計劃篇四
認(rèn)真貫徹落實《食品安全法》及實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》,，通過深化學(xué)校食堂食品安全專項整治,，進一步增強學(xué)校食堂食品安全意識，完善食品安全管理制度,，落實食品安全管理責(zé)任,，規(guī)范加工制作行為，防控食物中毒事件發(fā)生,，使學(xué)校食堂食品安全保障水平得到顯著提高,。
（一）嚴(yán)查學(xué)校食堂是否建立食品安全責(zé)任制,。認(rèn)真核查是否將食堂食品安全管理工作納入學(xué)校重要議事日程；是否建立健全了各種規(guī)章制度,；各項制度是否認(rèn)真落實到位,。
（二）嚴(yán)查學(xué)校食堂持證經(jīng)營情況。認(rèn)真核查學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可證是否過期,；是否存在超范圍,、超能力經(jīng)營問題；對因許可條件發(fā)生變化,，未及時辦理變更,、延續(xù)、補發(fā)或注銷手續(xù)的,，責(zé)令其及時辦理,；對未經(jīng)許可從事餐飲經(jīng)營的，嚴(yán)格依法進行查處,。
（三）嚴(yán)查環(huán)境衛(wèi)生是否整潔,。認(rèn)真核查學(xué)校食堂環(huán)境是否定期清潔和保持良好,；是否具有消除老鼠,、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施,；是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置,。
（四）嚴(yán)查從業(yè)人員健康證明是否有效。認(rèn)真核查是否具有從業(yè)人員健康管理制度和措施,；從業(yè)人員是否具有有效健康證明,，是否建立從業(yè)人員健康檔案。
（五）嚴(yán)查索證索票制度是否落實,。認(rèn)真核查學(xué)校食堂采購食品及原料,、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否驗收，是否具有進貨臺賬,，庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi),，原料貯存是否符合管理要求。重點檢查食品及原料,、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否存在國家禁止使用或來源不明的情況,，嚴(yán)查食用油脂、散裝食品,、一次性餐盒和筷子的進貨渠道和索證索票情況,；尤其是要嚴(yán)查各單位購進的活禽鳥和禽類產(chǎn)品是否嚴(yán)格執(zhí)行索證、索票等檢驗制度,，是否購買和使用無產(chǎn)地檢疫證明的鮮,、活,、凍禽類及其產(chǎn)品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)購買和使用無產(chǎn)地檢疫證明的鮮,、活,、凍禽類及其產(chǎn)品的，將嚴(yán)肅處理,。
（六）嚴(yán)查清洗消毒是否到位,。認(rèn)真核查學(xué)校食堂是否配備有效消毒設(shè)施；消毒池是否與其他水池混用,，消毒人員是否掌握基本知識,；餐飲具消毒是否符合相關(guān)要求；消毒情況是否執(zhí)行到位,。
（七）嚴(yán)查加工管理制度是否落實,。認(rèn)真核查原料清洗是否徹底，粗加工是否達到要求,，是否生熟分開,，是否存在交叉污染；是否存在違規(guī)制售冷葷涼菜,；涼菜間是否具有空氣消毒和專用冷藏設(shè)施,，操作人員是否佩戴口罩。
（八）嚴(yán)查是否存在違法使用食品添加劑行為,。認(rèn)真核查食品添加劑采購和使用管理制度落實情況,，使用品種和用量是否符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，是否達到專店采購,、專柜存放,、專人負責(zé)、專用工具,、專用臺賬要求,。
（九）嚴(yán)查是否做好食品留樣工作。認(rèn)真核查專門留樣設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn),，是否專人負責(zé),，是否嚴(yán)格按規(guī)定進行留樣，存放時間超過2小時的食品,，食用前是否經(jīng)過充分加熱,。
（一）自查階段（5月2日-5月8日）
各類學(xué)校、幼兒園要按照整治方案要求,，從學(xué)校食品安全管理,、餐飲服務(wù)許可證、環(huán)境衛(wèi)生,、健康證明,、索證索票管理,、加工制作管理制度、清洗消毒,、使用食品添加劑,、食品留樣等九個方面進行自查，對發(fā)現(xiàn)的突出問題和薄弱環(huán)節(jié),，必須及時進行整改,。
（二）監(jiān)督檢查階段（5月9日-6月2日）
我局將組織力量對轄區(qū)各類學(xué)校、幼兒園食堂進行專項檢查,，發(fā)現(xiàn)自查,、整改不到位，或未進行自查,、整改的學(xué)校,、幼兒園，將給與通報批評,，問題嚴(yán)重的.將進行立案處理,。
（一）切實加強組織領(lǐng)導(dǎo)。我局成立了學(xué)校食堂專項整治領(lǐng)導(dǎo)小組,，制定工作方案,，嚴(yán)格落實學(xué)校校長為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制，推動學(xué)校食堂食品安全管理制度進一步落實,。
（二）深入開展教育培訓(xùn),。加強對食堂從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn),，認(rèn)真組織學(xué)習(xí)《食品安全法》及其實施條例,、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，督促學(xué)校切實承擔(dān)餐飲服務(wù)第一責(zé)任人責(zé)任,，建立健全各項管理制度,，確保各項工作不留點、不留死角,。
（三）認(rèn)真開展自查,、抽查和聯(lián)查。各學(xué)校,、幼兒園要認(rèn)真開展自查,；我局按照專項整治方案，組織力量,、分清責(zé)任和區(qū)域,，全面展開抽查和聯(lián)查工作。
（四）切實加強食品安全事故防控,。將學(xué)校食堂作為食品安全事故防控的重點,，采取措施,，排查隱患，嚴(yán)防學(xué)校食堂食物中毒事故的發(fā)生,。同時,，積極指導(dǎo)各學(xué)校、幼兒園按照《任縣重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》要求,，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,，提高防控水平及應(yīng)對能力。
學(xué)校食堂的經(jīng)營管理工作計劃篇五
根據(jù)國家教育部,、發(fā)改委,、財政部、市監(jiān)總局等五部委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于進一步加強農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃有關(guān)管理工作的通知》(教督函〔20xx〕2號)文件和省教育廳關(guān)于農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂規(guī)范管理專題會精神,，為推動全縣學(xué)校食材供應(yīng)安全高效,、管理環(huán)節(jié)科學(xué)規(guī)范，切實保障廣大學(xué)生舌尖上的安全,，結(jié)合我縣實際,，特制定本實施方案。
為進一步改善義務(wù)教育階段學(xué)生營養(yǎng)狀況,、促進教育公平,、提高民族素質(zhì)奠定堅實基礎(chǔ)，從20xx年春季學(xué)期起,，全縣義務(wù)教育階段學(xué)校食堂由學(xué)校自辦自管,，食堂所需食材由配送公司配送，推行“供管分離”模式;原學(xué)校食堂后勤管理公司在學(xué)校食堂投入的資產(chǎn),，由學(xué)?；厥展芾恚腥牍潭ㄙY產(chǎn),，回收所需資金由縣財政據(jù)實解決;學(xué)校食堂用工采取政府向第三方購買服務(wù)的方式,，所需從業(yè)人員由勞務(wù)公司派遣，工人工資,、社保和勞務(wù)服務(wù)費由縣財政解決,。
(一)供應(yīng)方式。為減少中間環(huán)節(jié),，降低采購成本,，確保采購質(zhì)量，學(xué)校食堂所需食材采購配送實行“三統(tǒng)一”,，即統(tǒng)一采購,、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一價格。
1.食材訂單：本著“確保學(xué)生餐飲費全部吃進學(xué)生嘴里”的原則,，各學(xué)校每周五前根據(jù)統(tǒng)一食譜及食材價格在智慧云管理平臺上報下周食材需求訂單,，配送公司根據(jù)訂單保質(zhì)保量供應(yīng)食材。
2.食材范圍：學(xué)校食堂開餐需要的所有食材(含調(diào)味品,、奶制品,、水果、糕點等),，嚴(yán)格按照上級規(guī)定的“三統(tǒng)一”和縣人民政府專題會研究意見實施采購,，學(xué)校不得擅自外購食材。
3.加工成本：義務(wù)教育階段學(xué)校食堂實行“零利潤”經(jīng)營,，水電費,、設(shè)施設(shè)備維護費等加工成本從學(xué)校公用經(jīng)費中列支，不足部分由縣財政據(jù)實解決,。
4.食材來源：大米,、菜籽油、鮮肉類,、米粉,、季節(jié)性蔬菜、餃子,、雞蛋及其他食材原則上必須是省內(nèi)具有合法資質(zhì)的企業(yè)(合作社),，同等條件優(yōu)先選擇與縣內(nèi)企業(yè)(合作社)合作，助力縣域脫貧攻堅及產(chǎn)業(yè)發(fā)展,。
5.食材質(zhì)量：鮮蔬菜必須去黃葉,，無腐爛變質(zhì)情況，達到國家規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，每批次產(chǎn)品需隨貨提供農(nóng)殘檢測單,、甲醛檢測報告單及法律法規(guī)規(guī)定的其它資料;鮮肉必須定點屠宰，“兩證兩章”齊全(豬肉必須另提供非洲豬瘟檢測報告),，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，感官性狀好，無異味,，經(jīng)過充分“噴”燒并刨洗干凈，每批次豬肉肉骨比不得高于100：25,，專用冷藏車配送;副食及調(diào)味品必須具備生產(chǎn)許可及編碼證號,，品質(zhì)達國家規(guī)定;大米為國標(biāo)一級(gb1354—20xx);菜籽油為國標(biāo)一級(gb1536—20xx)產(chǎn)品，隨貨提供質(zhì)檢報告;雞蛋需提供批次檢疫合格證;食鹽必須由貴鹽集團定點提供;米粉,、餃子類必須具備生產(chǎn)許可及編碼證號,，品質(zhì)達國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn);其它食材必須具備法定合格證明。
6.配送時間：米粉,、餃子實行一天一配送,，蔬菜,、鮮肉類原則上每周配送2次，糧油及其他干品原則上一月一配送,。配送公司在食材運送過程中必須做好控溫運輸,、安全保潔等工作，確保供貨及時,、質(zhì)量保證,，每批次食材必須經(jīng)學(xué)校查驗簽收后方可離開。
(二)調(diào)價機制,。實行學(xué)校,、配送公司、發(fā)改部門三方詢價調(diào)價機制,。
1.縣教育局隨機抽調(diào)學(xué)區(qū)辦,、學(xué)校、配送公司業(yè)務(wù)人員組成現(xiàn)場詢價小組,。詢價小組現(xiàn)場到縣城永輝超市,、旭東超市、農(nóng)貿(mào)市場,、自由市場等市場采集各類食材價格,，現(xiàn)場詢價的價格與縣發(fā)改局官方食材價格的平均數(shù)作為下一周期食材結(jié)算價。
2.原則上每30天詢價一次,、調(diào)價一次,。
(三)報賬制度。嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)生餐飲費校財局管制,，每學(xué)期開學(xué)后20個工作日內(nèi),，各學(xué)校務(wù)必將本學(xué)期學(xué)生餐飲費自繳部分足額上交縣教育局，并于每月15日前完善上月學(xué)校食堂食材報賬手續(xù),，由學(xué)區(qū)辦按程序到縣教育局報賬,。
(四)管理辦法。學(xué)校食堂食材供應(yīng)環(huán)節(jié)實行權(quán)責(zé)分明,、處罰分明,。
1.配送公司權(quán)責(zé)：
(1)必須根據(jù)學(xué)校訂單供應(yīng)食材，若配送的食材質(zhì)量,、數(shù)量,、品種與訂單不一致，學(xué)校有權(quán)拒收并要求配送公司及時補足,。
(2)如因天氣,、道路、運輸車輛故障等突發(fā)原因不能按時送達的，配送公司必須第一時間做好與學(xué)校的對接工作,，積極協(xié)助學(xué)校采取補救措施,，確保學(xué)校正常開餐。
(3)積極配合縣委,、縣政府推行“配送企業(yè)+學(xué)生餐桌+基地”的“校農(nóng)結(jié)合”供應(yīng)模式,，確保配送服務(wù)轄區(qū)學(xué)校食堂本地食材占有率達到上級規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，其中,，20xx年達到80%以上,，以后逐年提高。
2.學(xué)校權(quán)責(zé)：
(1)必須結(jié)合學(xué)校實際,，根據(jù)統(tǒng)一食譜及食材價格上報訂單,，不得擅自更改食譜或利用學(xué)生餐飲費變相采購食堂日常用品、設(shè)施設(shè)備等,。
(2)必須對照訂單嚴(yán)格履行驗收,、索票索證、儲存保管等手續(xù),，杜絕不管不問或惡意刁難等現(xiàn)象的發(fā)生,。
(3)必須根據(jù)食材入庫情況確認(rèn)食材應(yīng)付款，并按要求配合做好食材款報賬相關(guān)事宜,。
(4)必須積極配合縣委,、縣政府推行“配送企業(yè)+學(xué)生餐桌+基地”的“校農(nóng)結(jié)合”供應(yīng)模式，確保學(xué)校食堂本地食材占有率達到上級規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),，其中20xx年達到80%以上,，以后逐年提高。
(一)實施方式,。學(xué)校食堂從業(yè)人員采取政府向第三方購買勞務(wù)服務(wù)的方式,，工人工資、社保和勞務(wù)服務(wù)費由縣財政解決,。
1.勞務(wù)人員歸屬,。勞務(wù)公司招聘食堂從業(yè)人員并進行培訓(xùn)合格后，根據(jù)學(xué)校需求推薦用工,，與學(xué)校不產(chǎn)生用人用工勞務(wù)關(guān)系,。
2.勞務(wù)人員配備。學(xué)校食堂從業(yè)人員按學(xué)生就餐人數(shù)1：100的比例配備,，500人以上學(xué)校配備廚師1名,，20人以下教學(xué)點不予配備食堂從業(yè)人員。
3.勞務(wù)人員工資待遇,。勞務(wù)人員工資執(zhí)行“當(dāng)年縣域最低工資標(biāo)準(zhǔn)+崗位工資+社會保險”標(biāo)準(zhǔn)。
4.縣域最低工資標(biāo)準(zhǔn)。20xx年執(zhí)行1570元標(biāo)準(zhǔn),，今后按上級標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,。
5.勞務(wù)人員崗位工資等級。非寄宿制普工崗位工資0元,，非寄宿制廚師崗位工資500元;寄宿制學(xué)校普工崗位工資500元,，500—1000人學(xué)生規(guī)模寄宿制學(xué)校廚師崗位工資1000元、1000人以上學(xué)生規(guī)模寄宿制學(xué)校寄宿制廚師崗位工資1500元,。
6.勞務(wù)人員崗位數(shù)量,。20xx年按非寄宿制普工264人、非寄宿制廚師5人,、寄宿制普工372人,、500—1000人寄宿制廚師31人、1000以上人寄宿制廚師16人計算,。今后根據(jù)學(xué)生人數(shù)變動情況,，由縣教育局按比例調(diào)整各校食堂工人配備數(shù)。
7.社會保險繳納標(biāo)準(zhǔn),。20xx年執(zhí)行20xx年上級關(guān)于養(yǎng)老保險,、失業(yè)保險、工傷保險單位應(yīng)承擔(dān)部分繳納標(biāo)準(zhǔn),。今后根據(jù)相關(guān)要求自動更新社會保險單位應(yīng)承擔(dān)部分繳納數(shù),，由縣財政列入預(yù)算后據(jù)實解決。
8.勞務(wù)人員管理,。實行“學(xué)校+勞務(wù)公司”的`雙重管理,。
9.學(xué)校權(quán)責(zé)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)向縣教育局申請食堂從業(yè)人員配備計劃,，結(jié)合學(xué)校食堂工作需要落實食堂從業(yè)人員考勤管理,、分工管理、安全教育等日常管理;對工作不負責(zé)任,、不服從管理或不能勝任崗位職責(zé)的勞務(wù)人員,，學(xué)校有權(quán)要求勞務(wù)公司依法調(diào)整崗位或予以辭退。無正當(dāng)理由,，學(xué)校不得隨意辭退在崗勞務(wù)人員,。
10.勞務(wù)公司權(quán)責(zé)。根據(jù)學(xué)校需求派遣勞務(wù)人員,，積極配合學(xué)校對所派人員進行“雙重”管理;按時足額兌現(xiàn)派遣人員工資及待遇,，杜絕勞務(wù)糾紛事件的發(fā)生;根據(jù)教育、市監(jiān),、衛(wèi)健等部門要求,，定期開展勞務(wù)人員健康體檢,、技能培訓(xùn)等工作。
(二)勞務(wù)派遣服務(wù)管理費,。
1.縣財政按每人每月300元標(biāo)準(zhǔn)支付勞務(wù)公司勞務(wù)服務(wù)管理費,，食堂工人技能培訓(xùn)、體檢,、檔案管理,、上班工裝等費用由勞務(wù)公司承擔(dān)。
2.縣財政將食堂工人工資,、社會保險,、勞務(wù)派遣服務(wù)管理費等費用列入預(yù)算，由縣財政局按月劃撥給縣教育局,，縣教育局按程序予以兌現(xiàn),。
(一)運行模式。實行“供管分離”,，學(xué)校全權(quán)負責(zé)食堂自辦自管工作,，不參與食材采購、勞務(wù)人員聘用等工作,。
(二)管理辦法,。
1.一個核心。抓實環(huán)節(jié)管理核心,。各校必須高度重視食材入庫,、儲存、出庫,、消毒(浸泡),、制售、成品試嘗,、留樣,、廢品去向處理等環(huán)節(jié)，確保食品安全和供餐質(zhì)量,。
2.兩個到位,。一是管理機構(gòu)組建到位。各校必須成立以校長為第一責(zé)任人的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,，并明確專(兼)職人員具體負責(zé)食堂管理工作,。同時，要吸納學(xué)生家長代表,、教師代表,、村支兩委代表、人大(黨)代表及社會知名人士組建學(xué)校食堂膳食委員會,，定期開展學(xué)校食堂膳食評價工作,，確保食堂監(jiān)管常態(tài)化,。二是管理機制配套到位。各校必須結(jié)合學(xué)校實際建立切實可行的食品安全應(yīng)急預(yù)案,、食堂管理規(guī)章制度,、人員考核考評制度等,，確保學(xué)校食堂管理機制健全,、人員履職盡責(zé)。
3.三個落實,。一是落實主體責(zé)任,。各校要根據(jù)食堂管理工作實際需要，細化工作任務(wù),，明確管理責(zé)任,，認(rèn)真落實食堂管理主體責(zé)任，推動學(xué)校食堂實現(xiàn)制度化管理,、程序化運行,。二是落實過程管理。各學(xué)區(qū)辦,、學(xué)校必須按要求加強對食堂的常規(guī)管理,。學(xué)區(qū)辦每月至少兩次以上深入轄區(qū)內(nèi)中小學(xué)開展督查和工作指導(dǎo);學(xué)校負責(zé)人必須堅持一周一查;具體管理人員按要求利用智慧云管理平臺實施過程管理，對重點環(huán)節(jié)實行一日一查,，發(fā)現(xiàn)問題立即整改,，做到管理到位、過程詳實并能追蹤溯源,。三是落實人員待遇,。學(xué)校要安排教師定期輪流(原則上一年一換)參與食堂專(兼)職管理，其工作量由學(xué)校根據(jù)學(xué)生規(guī)模進行核定;若管理期間未發(fā)生責(zé)任事故,，其教學(xué)成績按本校中等以上水平認(rèn)定,。同時，學(xué)校要確保食堂管理員在評先評優(yōu),、職稱評聘等方面實施政策照顧,，不斷提高食堂管理人員工作積極性和履職能力。
4.四個關(guān)口,。一是嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),。凡進入學(xué)校食堂的食材，校方必須嚴(yán)格按規(guī)定驗收,，拒絕冷凍肉,、票證缺失或其它明文規(guī)定不宜進入學(xué)生食堂的食材。食材儲存,、保鮮及食品加工要嚴(yán)格程序操作,，確保實現(xiàn)供餐成品營養(yǎng)豐富,、安全可口。二是嚴(yán)把資金關(guān),。各校必須嚴(yán)格資金使用和管理,，嚴(yán)格對照帶量食譜足量采購、足量出庫,、足量售賣,，確保實現(xiàn)“餐飲費全部吃進學(xué)生嘴里”; 要嚴(yán)格校財局管報賬制，按標(biāo)準(zhǔn)上繳學(xué)生自繳費,、教師陪餐費,，要定期公布食堂經(jīng)費使用情況、配餐標(biāo)準(zhǔn),、供餐菜譜,、學(xué)生餐飲費上繳情況、學(xué)生餐飲費清退情況等信息,。三是嚴(yán)把人員關(guān),。要嚴(yán)把學(xué)校管理人員選任關(guān)，學(xué)校必須安排業(yè)務(wù)素質(zhì)強,、有責(zé)任心,、敢于管理、公正無私的同志駐點食堂參與管理,，確保學(xué)校食堂事事有人管,、處處有人管。要嚴(yán)把勞務(wù)人員管理關(guān),，勞務(wù)人員在崗期間的常規(guī)管理由學(xué)校全權(quán)負責(zé),，勞務(wù)人員上崗前，學(xué)校必須嚴(yán)格查驗其健康檔案及食品安全培訓(xùn)合格證,，對明文規(guī)定不宜從事食品加工的勞務(wù)人員,，學(xué)校有權(quán)拒絕接收。四是嚴(yán)把教育關(guān),。各校要充分利用集合,、集會、班會,、校園廣播,、墻報、櫥窗等多種形式開展宣傳教育活動,，鼓勵學(xué)生參與輪值洗碗,、值日等活動，培養(yǎng)學(xué)生動手能力和協(xié)作意識;要積極開展飲食衛(wèi)生習(xí)慣,、食品安全常識,、營養(yǎng)健康知識,、飲食文化及環(huán)保知識等方面的教育，培養(yǎng)學(xué)生健康膳食,、文明用餐的良好素養(yǎng);要高度重視食堂文化建設(shè),，在食堂注入校園文化元素，讓學(xué)校食堂成為獨具文化氛圍的“食育”教育文化場所,，打造“文化食堂”,，建設(shè)“文明食堂”。
5.五個實現(xiàn),。一是實現(xiàn)就餐時段零等待,。各校要根據(jù)學(xué)校食堂餐廳容量，通過錯時放學(xué),、分班自助等辦法最大限度緩解學(xué)生排隊壓力，確保及時供餐,。二是實現(xiàn)就餐過程零浪費,。各校要認(rèn)真落實校長(教師)陪餐制，充分發(fā)揮學(xué)生會,、志愿者等團體的積極作用,，積極開展“厲行節(jié)約、光盤行動”,，培養(yǎng)學(xué)生珍惜糧食,、遠離浪費、勤儉節(jié)約,、學(xué)會感恩的良好習(xí)慣,。三是實現(xiàn)食堂管理零投訴。各校必須細化崗位職責(zé),、明確責(zé)任分工,，嚴(yán)格推行“供管分離”，積極實施帶量食譜及營養(yǎng)餐“4+x”供餐要求,，充分發(fā)揮學(xué)校膳食委員會等社會力量監(jiān)督管理作用,，不斷提高學(xué)生、家長滿意度,。四是實現(xiàn)食堂監(jiān)管零死角,。各校必須結(jié)合實際完善“明廚亮灶”工程，發(fā)揮智慧云管理平臺等信息化管理優(yōu)勢,，對食堂環(huán)境衛(wèi)生,、三防設(shè)施、食材庫存,、保鮮設(shè)備,、消毒設(shè)備,、果蔬浸泡、食材加工,、成品售賣,、工人健康狀況等進行嚴(yán)格監(jiān)控，確保學(xué)校食堂管理零死角,。五是實現(xiàn)學(xué)校食堂零事故,。各校要嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，保證生產(chǎn)食品所用的原材料,、調(diào)味品等符合國家有關(guān)規(guī)定;積極參與“校農(nóng)結(jié)合”,、產(chǎn)業(yè)扶貧等惠民工程，助力脫貧攻堅及產(chǎn)業(yè)發(fā)展;保持餐飲用具潔凈,、消毒,，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，強化環(huán)節(jié)管理,，嚴(yán)防食物中毒;按要求保管食品原材料,，按規(guī)范加工食材、按規(guī)矩處理廢棄物,，禁止過期,、變質(zhì)、標(biāo)識不清,、感官性狀異?；蚱渌`禁食材進入學(xué)校食堂，切實保障學(xué)生舌尖上的安全,。
(一)明確職責(zé)分工,。
1.縣營養(yǎng)改善計劃工作領(lǐng)導(dǎo)小組：負責(zé)統(tǒng)籌安排、監(jiān)督,、指導(dǎo)全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂規(guī)范管理各項工作;制定全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂管理實施方案;研究解決學(xué)校食堂管理過程中存在的問題和困難,。
2.縣教育局：負責(zé)牽頭落實學(xué)校食堂規(guī)范化管理工作;負責(zé)牽頭對食材配送、學(xué)校食品安全進行全過程監(jiān)管;負責(zé)向縣財政申請營養(yǎng)餐專項資金,、勞務(wù)人員派遣服務(wù)費;配合市監(jiān),、農(nóng)業(yè)、人社等部門開展學(xué)校食堂過程管理,、落實“校農(nóng)結(jié)合”工作任務(wù),、保障勞務(wù)人員待遇等工作。
3.縣財政局：負責(zé)調(diào)整財政支出結(jié)構(gòu),，將食堂從業(yè)工資,、社保、勞務(wù)管理服務(wù)費納入財政預(yù)算并及時撥付所需資金;按時足額劃撥學(xué)生營養(yǎng)改善計劃專項資金;監(jiān)督學(xué)生餐飲費管理使用情況。
4.縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局：負責(zé)牽頭落實“校農(nóng)結(jié)合”工作;督促學(xué)校食堂簽約基地生產(chǎn)環(huán)節(jié)及質(zhì)量安全;負責(zé)屠宰企業(yè)的監(jiān)督管理,，對肉類檢疫的日常監(jiān)管,，抓好肉品質(zhì)量安全。
5.縣工業(yè)和商務(wù)局：負責(zé)構(gòu)建“校農(nóng)結(jié)合”產(chǎn)銷平臺,，為“校農(nóng)結(jié)合”工作提供市場集配,、倉儲、冷鏈,、安檢,、運輸、流通等配套服務(wù),。
6.縣供銷社：協(xié)助落實“校農(nóng)結(jié)合”工作,，構(gòu)建學(xué)校食堂本地農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷鏈接機制，監(jiān)督簽約基地按約生產(chǎn),。
7.縣審計局：負責(zé)監(jiān)督學(xué)生餐飲費的使用和管理,，對學(xué)校資金使用的真實性、合法性及其效益進行審計和審計調(diào)查,，確保資金安全,。
8.縣發(fā)改局：負責(zé)對糧油生產(chǎn)企業(yè)的糧油收購、儲存,、運輸?shù)然顒舆M行監(jiān)督檢查;按照有關(guān)規(guī)定建立價格監(jiān)測和預(yù)警機制;定期發(fā)布食材采購指導(dǎo)價。
9.縣市監(jiān)局：負責(zé)對食材配送商市場準(zhǔn)入管理,，依法打擊經(jīng)濟違法違章行為;落實學(xué)校食堂食品安全執(zhí)法檢查;開展食品安全相關(guān)法規(guī)制度和行業(yè)規(guī)范培訓(xùn);組織查處學(xué)校食品安全事故,。
10.縣人社局：負責(zé)監(jiān)督勞務(wù)公司工作過程;督促勞務(wù)公司規(guī)范陣地建設(shè)、履行用人單位職責(zé),，維護從業(yè)人員正當(dāng)權(quán)益,。
11.縣衛(wèi)健局：負責(zé)食品安全風(fēng)險監(jiān)測及事故應(yīng)急處置;對食堂從業(yè)人員開展健康體檢;制定全縣義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)食譜指南;開展學(xué)生營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測評估。
12.新聞,、宣傳等部門：負責(zé)學(xué)校食堂規(guī)范管理工作的宣傳報道和網(wǎng)絡(luò)輿情的管理等工作,。
13.各學(xué)區(qū)辦及中小學(xué)：學(xué)區(qū)辦主任和校長是本轄區(qū)(學(xué)校)食堂規(guī)范管理工作第一責(zé)任人，負責(zé)組織落實學(xué)校食堂安全運行,、規(guī)范管理各項工作,，確保學(xué)校食堂資金、人員安全,。
14.縣紀(jì)委監(jiān)委：負責(zé)督促各職能部門履職情況,，及時受理違規(guī)違紀(jì)案件。
(二)嚴(yán)格過程管理,。各單位要根據(jù)各自職責(zé)要求，切實履行學(xué)校食堂食材采購、運輸,、儲存,、加工、售賣,、垃圾處理及勞務(wù)人員派遣,、工資待遇及工作情況等過程的監(jiān)管職責(zé),，確保全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂規(guī)范管理,、科學(xué)運行,。
(三)強化監(jiān)督檢查,。各單位必須認(rèn)真落實食堂管理“一崗雙責(zé)”，杜絕任何單位,、個人采取虛報、冒領(lǐng),、截留,、擠占、挪用等變通的形式從學(xué)生餐費里抽薪,，切實保障學(xué)生餐桌上的權(quán)益,，樹立全方位、全崗位,、全員化,、全過程、全防控的“五全”管理理念,，切實維護學(xué)生舌尖上的安全,，對在學(xué)校食堂規(guī)范管理工作中存在的失職瀆職問題，將責(zé)成相關(guān)部門依法予以嚴(yán)肅處理,。
(四)嚴(yán)肅追責(zé)問責(zé),。縣學(xué)生營養(yǎng)改善計劃領(lǐng)導(dǎo)小組要定期組織市監(jiān),、應(yīng)急,、教育、發(fā)改,、財政,、農(nóng)業(yè)等部門對學(xué)校食堂規(guī)范化管理實施情況進行專項督查和考評，發(fā)現(xiàn)不作為、慢作為,、亂作為等問題,，將依法分類處理。
1.配送公司,、勞務(wù)服務(wù)公司一學(xué)期內(nèi)在同一所學(xué)校出現(xiàn)食材質(zhì)量及違約問題3次以上,，經(jīng)報請縣教育局研究同意，學(xué)校有權(quán)在縣內(nèi)另外兩家配送公司中自主選擇配送商或勞務(wù)輸出公司,。
2.配送公司,、勞務(wù)輸出公司在服務(wù)過程中存在違背合同問題，由縣教育局牽頭,，市監(jiān),、財政、人社等部門配合,，酌情扣減其風(fēng)險抵押金或勞務(wù)派遣服務(wù)費;涉及違法犯罪的移交司法機關(guān),。
3.學(xué)校在食堂經(jīng)營管理過程中存在不作為、亂作為,、失職瀆職等問題的,，根據(jù)情節(jié)輕重，對相關(guān)責(zé)任人給予通報批評,、誡勉談話或紀(jì)律處分;涉及違法犯罪的移交司法機關(guān),。
學(xué)校食堂的經(jīng)營管理工作計劃篇六
本著學(xué)生至上、服務(wù)第一,、優(yōu)化質(zhì)量,、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作,，從包裝設(shè)計、制度建設(shè),、人員管理,、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生,、安全,、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意,，讓學(xué)校放心,，讓社會稱心。
（1）科學(xué)管理,，營養(yǎng)搭配,、安全操作、衛(wèi)生保障；
（2）公司的經(jīng)營理念是創(chuàng)新,、誠信,、感恩；
創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新,，工作方法創(chuàng)新
誠信是對師生誠信,，對身邊所有的人誠信
感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學(xué)生當(dāng)親人,，把老師當(dāng)朋友,。
（3）關(guān)注細節(jié)，提供個性化服務(wù),，眾口難調(diào)調(diào)眾口,。
（4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉,、薄利多銷,、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化,，特色化,。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣,。
（5）餐廳服務(wù)水平達到師生滿意度85%,；食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,，員工重大事故為0,，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn),，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%,，員工健康體檢率100%。
（7）食品衛(wèi)生安全方面,。德潤元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽,、吃得好”的基礎(chǔ)上，對食堂的功能和文化建設(shè)進行了“吃的安全,，吃的健康”的深層次拓展,。推行“明廚亮灶”項目建設(shè)，真正實現(xiàn)監(jiān)管,、實現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化,、社會化、網(wǎng)絡(luò)化,，促進食堂員工更加自覺,、自律,，促進了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品安全質(zhì)量,，推動多功能食堂誠信體系建設(shè),。
（8）服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進行經(jīng)?；?、有針對性的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀,、規(guī)范用語,、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內(nèi)容,。并采取老員工帶新員工的方式,，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平；同時,，通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量,。
（9）餐飲文化方面，面對學(xué)生的生活內(nèi)容越來越豐富,、社交活動越來越廣泛的需求,，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場所,，也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能,。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心,、交流中心,、文化中心及學(xué)生活動中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能,，對餐廳環(huán)境進行改造,，使餐廳充滿文化氣息，通過名人名言標(biāo)語,、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂,，接受人生觀、價值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育,；同時，我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢,，與校團委,、學(xué)生會、等部門合作開展各種文化娛樂活動,，豐富師生的業(yè)余生活,。
（10）勞動關(guān)系方面,。我公司長期重視勞動法律、法規(guī)問題,，公司員工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后按照國家及地方勞動法律,、法規(guī)簽訂勞動合同，并按照當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會保險,。
（11）餐廳環(huán)境改善方面,、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進行裝飾,；增加投影儀,，利用周末空閑時間為師生播放經(jīng)典影片；為廣大師生創(chuàng)造一個安全,、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習(xí)生活環(huán)境,。
（1）公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場、天貝食品公司,、烈山化家湖精品農(nóng)場簽訂供貨協(xié)議,，大批量的采購優(yōu)惠讓利，使學(xué)生得到實惠,。
（2）中晚餐食品多樣化,，引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習(xí)慣的特色小吃新品種，做強傳統(tǒng)小吃品種,，做到品種不斷創(chuàng)新化,，營養(yǎng)科學(xué)化，質(zhì)量優(yōu)良化,，價格低廉化,。
（3）對不同群體的就餐人員，我們可采取小鍋出菜品,，以色香味,，達到師生的滿意。
（4）米飯全部為粳米,，自己生產(chǎn)手工饅頭,。
（5）保證免費湯足量供應(yīng)。
（6）每天保證特價菜,，兩個品種以上,。
（7）設(shè)立特價窗口，對品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生提供幫助,。
（8）對節(jié)假日不能離校的學(xué)生提供半價食品,。
（9）對學(xué)生自辦文藝節(jié)目等活動給予適當(dāng)?shù)馁Y金支持。
（10）在學(xué)校的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對食堂進行適當(dāng)裝修改造,，配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕,、電腦等,，根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣,。
我公司將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,，全面負責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理,，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生,、營養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責(zé)原材料,、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān),，杜絕食物中毒的發(fā)生。
（1）菜譜的制定：由公司專職營養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡,、合理搭配,、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用，同時公司將派營養(yǎng)師定期為師生宣傳營養(yǎng)知識,，指導(dǎo)師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐,。
（2）原材料進貨保障
①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”,，對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商,，對資質(zhì)的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案,，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄,，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格,、價格等,，并上報學(xué)校相關(guān)部門，確保原材料價格低廉,，質(zhì)量符合要求,。
②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,，讓師生放心消費,。
③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票（供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證,、檢疫證,、檢驗報告單），經(jīng)檢驗合格,、證件齊全后方可入庫使用,，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。
④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量,，不符合要求的不得入庫,，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫,，并做好驗收記錄和各種臺帳,。
（1）我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止,、規(guī)范操作為師生服務(wù),，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔,。
（2）明確我們的經(jīng)營方針,，以服務(wù)全體師生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù),、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽,。
（3）嚴(yán)格按照學(xué)校要求的供餐時間保質(zhì)、保量,、按時供應(yīng)早,、中、晚三餐,。
（4）以安全衛(wèi)生,、實惠、可口,，薄利多銷為基本原則,。
（5）聽從校方的管理，遵守各項法律,、法規(guī)和各項規(guī)章制度,。
（6）按《食品安全法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程,，保證讓學(xué)校放心,，讓全體師生滿意。
（7）加強營養(yǎng)知識的宣傳,，積極尋求與師生的互動,。
（8）征求并尊重校方的意見和建議，加強與校方的交流和溝通,。
（9）餐廳設(shè)置意見投訴箱,，定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督,、投訴和建議,，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務(wù),。
（10）做好特殊人員飯菜的制作,，如：“生日面”和“回民餐”,，做到有求必應(yīng)，讓就餐者有家的感覺,。
（11）對經(jīng)營的所有品種,，全部進行明碼標(biāo)價。
（12）一年四季做到“四熱”,，特別是冬季確保食品的溫度,，做到熱菜、熱飯,、熱湯,、熱心腸。
（13）提升服務(wù)形象：窗口及餐廳的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝,、持證上崗,、微笑服務(wù)、禮貌待客,。
（14）遇突發(fā)性事件（如停水停電）,，要利用各種資源確保正常供餐,。
（1）食品衛(wèi)生
①層層把關(guān),、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品,、過期食品,、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。
②食品的清洗加工：葷素菜的加工場所,、用具等要嚴(yán)格分開,，防止交叉污染并做標(biāo)識。加工過程中,，所有食品,、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定的貨架上,。加工完畢,，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放,。
③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染,。
④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣,，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽,、手套,、口罩，放置好熟食并加蓋,。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度,，主動熱情，微笑服務(wù),，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生,，確保餐廳的餐桌椅,、地面衛(wèi)生潔凈。
⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度,，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜,，留樣必須存放48小時,，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤,，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,。
⑥餐具回收、清洗消毒：
餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺,，并派專人負責(zé),，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。
餐具的清洗,、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮,、二洗、三沖,、四消毒,、五保潔”，避免二次污染,，并設(shè)專人負責(zé)管理,，及時做好消毒記錄。
（2）人員衛(wèi)生
①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案,，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn),，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。
②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣,、帽,、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間,。接觸直接入口食品時（如配餐,、售飯）應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣,、帽,、鞋、口罩,，入廁后必須徹底洗手消毒,。
③員工上崗時不準(zhǔn)戴戒指、手鐲,、手鏈,、手表、耳環(huán),，不準(zhǔn)涂指甲油,。工作場所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西,、不準(zhǔn)擤鼻涕,、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰,、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏,。
④嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應(yīng)立即停止工作：腹瀉,、手外傷,、燙傷、皮膚濕疹,、長疥子或膿皰,、咽喉疼痛、耳鼻溢液,、發(fā)熱,、嘔吐，同時做好晨檢記錄,。
（3）環(huán)境衛(wèi)生
①加強衛(wèi)生管理工作,，做到一餐一清，周末大掃除,，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人,。
采取消除蒼蠅,、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施（紗門,、紗窗及時更換,、及時關(guān)閉）。
②加工場所的原材料,、半成品,、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染,，并要有防蠅,、防蟑、防鼠措施,。
③切菜板,、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒,、日曬，防止生霉,。
④定期維護食品加工設(shè)備,，及時清洗、加油,，校驗保溫設(shè)施及冷藏,、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn),。
⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗,，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起,，直接將垃圾掃到垃圾回收處,。
（4）垃圾處理
①公司將于資質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理,。
②食堂各類垃圾實行分類處理,，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運,。
③食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理,，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。
④保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通,。
任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施,。
（1）餐飲服務(wù)食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,，食品安全有專人管理和負責(zé)。
（2）《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
（3）食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗,。
（4）工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,，并保持良好的個人衛(wèi)生。
（5）保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，加強通風(fēng)和消毒工作,，做到每餐一打掃，每天一清洗,。
（6）食用工具每次用后應(yīng)洗凈,、消毒、保持潔凈,。
（7）盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,，垃圾及時處理，搞好“三防”工作,。
（8）餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書,，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。
（1）指定專（兼）職人員負責(zé)食品索證,、驗收以及臺賬記錄保管等工作,，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。
（2）采購食品（包括食品,、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品），要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作,。由公司統(tǒng)一采購配送,，不得私自采購。
（3）從食品生產(chǎn)單位,，批發(fā)市場采購的,，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明）,；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的,，應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發(fā)票,、收據(jù),、進貨清單等）。
（4）采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù),。
（5）按照產(chǎn)品品種,、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄,、票?jù)的保存期限不得少于2年。
（6）不得采購腐敗變質(zhì),、摻雜摻假,、發(fā)霉生蟲、有毒有害,、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,，以及無產(chǎn)地、無廠名,、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品,。
（7）不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
（1）采購與運輸
采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié),，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點,。
②檢驗不合格的肉類及其制品；
③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品,；
④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄,。
二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛,、容器一定要專用。如果一車多用,，使用前一定要清洗,、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
（2）入庫與存儲
驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié),。
①驗收之后進行登記,，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位,、數(shù)量,、進貨日期、感觀檢查情況,，索證情況等,。
②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架,、隔墻,、離地存放,，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品,。
③食品貯存場所禁止存放有毒,，有害物品及個人生活物品。
④有用于保存食品的冷藏設(shè)備,，必須貼有標(biāo)志,，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放,。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋,。
⑤貯存場所要做到通風(fēng)、防潮,，保持室內(nèi)干燥,，地面、貨架保持清潔,，設(shè)有防鼠,、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵,。
⑥嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間,。
（3）加工與保鮮
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選,、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程,。
在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩,、刀,、筐、案,、泡洗池等不符合食品安全要求,，使食品受到致病菌污染。所以,，在這一工序當(dāng)中,，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。
①動物性與植物性食品加工時水池,、工具,、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯,。
②放置原料,、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯,。
③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上,，用后都要認(rèn)真清洗消毒,。
④動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度。
⑤蔬菜要仔細擇洗,，做到：無泥沙,、無爛葉、無蟲害及異物,。
⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮,，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。
（4）烹飪
一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染,；
二是加熱不徹底,、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅；
三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng),。
（5）配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標(biāo),，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌,，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范,，非分餐人員不得進入分餐間。
配餐員的操作規(guī)范
為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：
①分餐開始前,，分餐人員要二次更衣，戴上口罩,，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品,。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
②分餐開始前先由食品安全管理員留樣,，每種飯菜留樣不得少于150克,，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上,。
③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上,，分餐人員不要自己清理,，以免污染雙手，要由其他人及時清理,。
④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈,，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
⑤分餐期間,，工作人員不得離開工作崗位,，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具,、容器碼放歸位,，最后徹底打掃衛(wèi)生,，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
（6）洗刷與消毒
④洗涮餐飲具所使用的洗滌,、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求,；
⑤洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜）,，并有明顯的標(biāo)記,。
（7）就餐大廳
對就餐場所的基本要求是：
①餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面,，菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔,。
②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,，做出相應(yīng)處理,，確保供餐的安全衛(wèi)生。
③供就餐者自取的調(diào)味料,，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的`自來水裝置,。
④加強對食堂免費湯桶的管理,，免費湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳,，要放在備餐間（區(qū)）,，有專人看管，專人分餐,。
（8）食堂從業(yè)人員基本要求
①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣,，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi),；不得留長指甲,、佩戴手鐲戒指、涂指甲油,；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙,。專間（備餐間或售飯時）操作人員應(yīng)戴口罩。
②食堂從業(yè)人員,、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求,。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求,。
8,、食品保存管理方案
①貯存場所,、容器、工具和設(shè)備安全,、無害,，保持清潔，設(shè)置紗窗,、防鼠網(wǎng),、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲,、防蠅,、防蟑螂設(shè)。
②食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器,、包裝材料,、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識,。
③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,，距離墻壁,、地面均在locm以上，并定期檢查,，使用應(yīng)遵循先進先出的原則,，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
④冷藏,、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,，設(shè)置正確指示溫度的溫度計，定期除霜,、清潔和保養(yǎng),，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求,。
⑤冰柜食品的存儲由專人負責(zé)管理,，冰柜上要貼標(biāo)識牌，注明冰柜里存放食品的名稱,、存放時間,，食品要放到帶蓋的容器里存放,，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開,、葷素分開、成品與半成品分開的原則,，防止交叉污染,，同時要定期清洗冰柜,。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱,。不得將食品堆積,、擠壓存放。
食堂的工作人員由德潤元公司負責(zé)招聘,、培訓(xùn)及日常管理,，并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動法》，依法用工,。
（1）食堂經(jīng)理職責(zé)
①認(rèn)真執(zhí)行公司下達的各項工作任務(wù)和工作指標(biāo),，制訂管理區(qū)年、月度營銷計劃,，擬定負責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo),，分析報告，進行營業(yè)分析,，領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項經(jīng)營指標(biāo),。
②參加公司的行政例會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，主持日常管理區(qū)的部門會議,，傳達公司的各項會議精神,，協(xié)調(diào)各部門的日常工作，督導(dǎo)各項工作能順利實施,。
③不斷提高管理水平,，負責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施,，及時檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況,，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。
④督導(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營工作,，編制員工出勤表,，檢查員工的出勤狀況；負責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作,，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔,，抓好餐具、用具的清潔消毒工作,；加強現(xiàn)場管理,，及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題。
⑤全面抓好安全工作,，包括設(shè)備安全,、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備,、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài)；對員工進行安全教育,，并加大檢查力度,，杜絕安全事故發(fā)生。
⑥熱情待客,、態(tài)度謙和,，與消費者保持良好溝通，妥善處理消費者的投訴,，及時聽取消費者意見與建議,，充分了解經(jīng)營服務(wù)不足之處，積極改進,，不斷改善服務(wù)質(zhì)量,，并與經(jīng)營院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系,。
⑦重視屬下員工的培訓(xùn)工作,，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進行服務(wù)意識的訓(xùn)練,，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄,，使負責(zé)單位的服務(wù)檔次得以提高。
⑧定期召開食堂員工會議,，檢查近期服務(wù)情況,，及時通報檢查結(jié)果及尚需改進的工作，并對下屬進行績效評估,，并按獎懲制度實施獎懲,。
⑨完成上級交辦的其他工作任務(wù)。
（2）經(jīng)理助理職責(zé)
①在分部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下,，強化內(nèi)部管理,，配合經(jīng)理例行檢查，嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),，協(xié)助做好食堂的各項工作,。
②協(xié)助經(jīng)理搞好成本核算，抓節(jié)約,，堵漏洞,，努力降低成本，對食堂自購的部分原材料進行有效管理,，對自購的各種單據(jù)嚴(yán)格審核把關(guān),。
③按規(guī)定完善物品的入庫,、出庫手續(xù)，定期對賬,，做到賬賬相符、賬物相符,。
④認(rèn)真做好每天生產(chǎn)計劃和銷售記錄,，進行抽料成本核算，并根據(jù)核算情況及時調(diào)整菜單,，同時向食堂經(jīng)理匯報成本核算情況,。
⑤根據(jù)客情，協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負責(zé)區(qū)域員工的工作,，作好交接班的工作,，編排該樓層員工班次和休息日，負責(zé)對員工的考勤工作,。
⑥監(jiān)督檢查所屬下級工作質(zhì)量,、工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)態(tài)度等完成情況,，隨時檢查員工的工作情況,，檢查清潔用品及器具等，并及時進行調(diào)整,，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報,。
⑦在營業(yè)期間，負責(zé)對整個餐廳的督促,、巡查以及對師生溝通工作,。
⑧妥善處理對師生服務(wù)中發(fā)生的各類問題和師生投訴，主動征求師生意見,，應(yīng)根據(jù)情況合理調(diào)整,，不斷改進工作，盡可能滿足全體師生需求,，及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息,。
⑨檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃,。
⑩協(xié)助經(jīng)理對新員工進行崗前培訓(xùn),，確保員工掌握基本的崗位技能與要求，提高工作效率,。對老員工定期進行業(yè)務(wù)培訓(xùn),，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。
完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù),。
（3）采購員職責(zé)
①全面負責(zé)食堂原材料,、物品的采購工作,。
②掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較,、確定最佳采購方案,，努力降低采購費用和成本。
③負責(zé)對原材料及物品的質(zhì)量,、數(shù)量,、價格等進行嚴(yán)格把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量,、規(guī)格,、價格、質(zhì)量不符,，應(yīng)負責(zé)權(quán)益交涉,。
④對原材料供應(yīng)商資料進行校對與核準(zhǔn)，對評價合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議,，建立合格供應(yīng)商檔案并分類歸檔,。
⑤督促助理員做好進貨記賬統(tǒng)計工作以及食品收發(fā)日報表。
⑥經(jīng)常檢查食品倉庫,，抓好倉庫管理工作,，掌握庫存情況，防止貨品積壓,、腐爛,，堅持存貨先出的原則。
⑦按時上報日,、月采購報表,；對賬目進出及時登記，并每天向經(jīng)理匯報當(dāng)日賬目情況,。
⑧認(rèn)真填寫伙食收支日報單,，當(dāng)日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù)，及時送交經(jīng)理助理,，核算當(dāng)日,，當(dāng)月伙食盈虧情況。
⑧庫內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品,。下班前要認(rèn)真檢查門窗水電,，防止火災(zāi)、失盜,、投毒等事故的發(fā)生,，確保庫房安全。
（4）會計職責(zé)
①及時準(zhǔn)確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財務(wù)收支情況,，搞好核算工作,。
②認(rèn)真復(fù)核倉管的報表及原始憑證,，及時記賬、結(jié)賬,、做到賬賬相符,，賬物相符。
③每月末,，協(xié)助理員認(rèn)真盤點庫存物資,，編制會計報表。
④堅持?？顚Ｓ茫J(rèn)真執(zhí)行財務(wù)管理制度,，嚴(yán)格控制資金,，對報賬單認(rèn)真細致地審核，對不符合報銷手續(xù)的單據(jù)不予報銷,。
⑤每月定時清點庫存現(xiàn)金,，按規(guī)定留存。月底要盤點現(xiàn)金及銀行存款,，做到賬款,、賬賬相符、清楚無誤,。
⑥未經(jīng)分部經(jīng)理同意,，資金不準(zhǔn)外借，特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準(zhǔn),。不準(zhǔn)任何人查閱賬冊,。
⑦妥善保管賬冊單據(jù)，經(jīng)常進行財務(wù)紀(jì)律核查,，對不合理的開支和私人借款,，有權(quán)拒絕，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報,。
⑧堅守工作崗位,，熱情、認(rèn)真,、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡,、存款手續(xù)。
⑨按時制作工作人員工資表,，及時發(fā)放臨時工工資,，及時清理回收拖欠數(shù)額。
（5）廚師職責(zé)
①遵守公司各種規(guī)章制度及規(guī)定,，協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作,，重點抓好伙食質(zhì)量,。
②負責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃,，制定可實施細則,，有效控制成本，保證毛利率,。
③制定周食譜和日食譜,，準(zhǔn)確把握高、中,、低檔菜的比例,，合理定價，明碼標(biāo)價,。
④認(rèn)真抓好加工,、生產(chǎn)、銷售全過程的管理,，按照食譜安排好主,、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量,，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān),。
⑤操作過程要符合規(guī)范斗的庫存量，合理安排原料的使用,，監(jiān)督各道生產(chǎn)程序,，避免浪費，及時進行貨物清盤,。
保證開飯時間,，做到現(xiàn)炒
⑥加強生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理安排人員,，按時組織開飯,，保證開飯時間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣,，按餐分批次制作,，確保熱飯，熱菜應(yīng),。
⑦負責(zé)廚房衛(wèi)生工作,，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,，督促加工間嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規(guī)章制度,，檢查食品、餐具,、用具和廚師的個人衛(wèi)生,，杜絕發(fā)生食品中毒事件,。
⑧根據(jù)餐廳實際和師生口味需求，適時積極組織新品種的開發(fā),，不斷調(diào)劑品種,，做到品種豐富、新穎,。
⑨負責(zé)廚師的培訓(xùn),、考核工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,，為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員,，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制度的規(guī)范化。
（6）面點人員職責(zé)
①掌握食品成本核算,，協(xié)助廚師長制訂供應(yīng)的面點及售價,，協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計劃。
②根據(jù)季節(jié)的變化,、重大節(jié)慶日及客人口味特點,，不斷推出特色點心,。
③根據(jù)實際需要,，認(rèn)真填寫原料申購單，對原料要做到心中有數(shù),，不積壓,、不短缺。
④熟練掌握各種面點的制作工藝,，發(fā)酵,、蒸制時間，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，保證面點質(zhì)量和及時供應(yīng),。
⑤做好技術(shù)交流，面點師傅要對蒸鍋,、徒工進行技術(shù)傳授和指導(dǎo),。積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動，不斷鉆研技術(shù),，增加面點品種,，推出新的花樣食品，提高面點質(zhì)量,。原則上,，每月提出一至二個新創(chuàng)意。
⑥認(rèn)真做好班后的收尾工作,，檢查落實水,、電,、氣的安全。
（7）初加工人員職責(zé)
①嚴(yán)把原料進操作間第一關(guān),，發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工,，及時上報給部門經(jīng)理，嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序,。
②遵守食堂的各項規(guī)章制度及規(guī)定,，服從工作安排，確保不壓原料,，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢,。
③熟練掌握各類原料的擇洗、宰殺,、合理分檔方法,，確保原料最大限度的可利用率，搞好節(jié)約工作,，杜絕浪費,。
④加工后的半成品要按要求堆放整齊，并隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生,，保持干燥,、潔凈，無異物,。
⑤初加工區(qū)域所有物品擺放有序,，條理清楚。負責(zé)自己劃分的定位責(zé)任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng),。
⑥將可利用的下腳料根據(jù)規(guī)定進行可利用處理,。
（8）保潔員職責(zé)
①講究個人衛(wèi)生，注意文明行為,，樹立良好的服務(wù)形象。
②做好餐前的一切準(zhǔn)備工作,，保持桌椅整齊,，地面清潔。
③負責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作,，及時打掃桌面,，做好收臺、翻臺及衛(wèi)生工作,。保持餐廳地面,、桌面、窗戶、墻面的整潔,，每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次,。
④巡視學(xué)生的餐桌，預(yù)見學(xué)生的需求并及時提供相應(yīng)的服務(wù),。
⑤做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔,、保潔工作，桌椅三餐三擦,，地面三餐必拖,，保持地面、門窗玻璃,、桌椅等潔凈,。
⑥做好本崗位的各項工作，每餐工作結(jié)束后,，要把工作區(qū)域清洗干凈,，做到地面無明顯污跡，墻面無灰塵,，打開窗戶,，保持通風(fēng)，創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境,。
⑦餐具嚴(yán)格按照：“一洗,、二清、三消毒,、四保潔”的程序進行,，防止餐具污染,。
⑧做好餐廳所有設(shè)施的保管工作,，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修,，做好節(jié)水,、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作,。
⑨搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生,，食堂門前實行三包，不得有積水,、垃圾等,。
人員管理；公司將設(shè)立完整的,、獨立的管理機構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理,，保證所有工作人員各司其職，餐廳管理運行通暢。隨即展開一系列的培訓(xùn)工作,，特別加強對新進員工的食品衛(wèi)生,、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù),、各項規(guī)章制度及崗前安全操作知識培訓(xùn),。提高他們的全面素質(zhì)，更好地為消費者提供滿意的服務(wù),。
（1）食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負責(zé)對消費者的投訴進行處理,，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱,。
（2）處理師生投訴,，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議,，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實,、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果,。
（3）每月發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,，詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。
（4）處理有結(jié)果,、有記錄,，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意,。
（5）設(shè)立意見箱及意見簿,，主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高,。
（6）在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話：xxxx,。接到投訴，我們將在24小時內(nèi)給學(xué)生一個滿意的答復(fù),，接受全校師生的監(jiān)督,。
對學(xué)校食堂定位及思考
（1）食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位,，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故,，通過以下幾點關(guān)鍵控制；一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān),；二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化,；三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔；四是實行“5s”管理,。
（2）“明廚亮灶”式經(jīng)營管理,，廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在餐廳門口處安裝顯示屏，廚房每個操作過程及衛(wèi)生情況,，廣大師生都能及時看到,、及時監(jiān)督。
（3）細節(jié)決定成敗,，為了滿足更多需求的師生,，例如有學(xué)生生病，我公司在餐廳單獨設(shè)立病號飯窗口,，由營養(yǎng)師專職制定相應(yīng)的菜譜及滋補湯,。
（1）科學(xué)管理、營養(yǎng)搭配,、安全操作,、衛(wèi)生保障
（2）公司的經(jīng)營的理念是創(chuàng)新、誠信,、感恩
創(chuàng)新—對產(chǎn)品創(chuàng)新,、工作方法創(chuàng)新
誠信—對客戶誠信、身邊所有人誠信
感恩—感謝客戶給我們的工作平臺,，把客人當(dāng)自己的朋友
（3）關(guān)注細節(jié),，提供個性化服務(wù)，眾口難,、調(diào)眾口,；
（4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉,，薄利多銷,，讓師生切實得到實惠。
1,、在幾所中學(xué),、大學(xué)經(jīng)營過程中,，更熟悉在校學(xué)生情況和消費習(xí)慣,，消費水平等,，便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運作,。
2、大批量的采購優(yōu)惠讓利學(xué)生得到實際的優(yōu)惠。
3、客戶需要我們到哪，我們就能到哪。
4、品種多樣化,，特色化；飯菜營養(yǎng)搭配,，質(zhì)優(yōu)化，價格低廉化,；
花色品種,、特色品種和常規(guī)品種合理搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣,，依南,、北地方口味，全部是小鍋出品,，色,、香,、味達到師生的滿意。
中,、晚餐品種多樣化,，引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習(xí)慣的特色小吃新品種，做強傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營養(yǎng)科學(xué)化,，質(zhì)量優(yōu)良化,，價格低廉化,。
米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭,；
保證免費湯的足量供應(yīng),；
每天保證特價菜2個品種以上。
（1）做到“三輕”“四勤”：
①三輕：輕說話,、輕行走,、輕操作。
②四勤：眼勤,，眼觀六路,，留意客人的需要；嘴勤,，招呼顧客,，熱情答問；手勤,，見事做事,，多動手；腿勤,，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走,，及時提供客人所需菜品。
（2）班前不飲酒,，不吃有異味的食品,。
（3）站立時身體端正，雙腳微微分開,，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后,，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)靠它物或倚扒他人側(cè)背,。
（4）行走時體態(tài)輕盈,，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行,。
（5）面帶微笑,，親切自然。
（6）說話時語調(diào)親切自然,，音量適中溫和,，講普通話，語言簡潔清晰,，適時使用禮貌用語,，做到有問必答,。
（7）與師生談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢,，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫,。
（8）當(dāng)師生提出無理要求時,，應(yīng)委婉回絕,，不得與顧客發(fā)生爭吵。
（9）師生如有不禮貌言語時,，不與其爭辯,、頂撞、爭吵,，請領(lǐng)導(dǎo)出面解決,，要始終面帶微笑。
（10）嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑,。
（11）當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時,，不要找理由，面對師生要敢于承擔(dān)責(zé)任,。
（1）由于師生就餐時口味各不相同的需要,，可準(zhǔn)備一些如醋、鹽,、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求,。
（2）設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生,、營養(yǎng)膳食等方面的知識,，引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣,。
（3）做一溫馨提示語,，內(nèi)容可以為天氣預(yù)告，提師生客隨氣候變化添加衣物,，也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語,。
（4）在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門口進階,、水池,、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下,，更應(yīng)設(shè)立提示牌,。
（5）按照甲方要求開設(shè)病號飯，設(shè)置少數(shù)民族（清真）供應(yīng)窗口,。
（6）加強與伙食管理委員會的聯(lián)系和溝通,，設(shè)置顧客意見箱,，接受顧客投訴，主動聽取就餐顧客的意見和建議,，積極整改,。
學(xué)校食堂的經(jīng)營管理工作計劃篇七
;學(xué)校食堂經(jīng)營管理方案
本著學(xué)生至上、服務(wù)第一,、優(yōu)化質(zhì)量,、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作,，從包裝設(shè)計,、制度建設(shè)、人員管理,、安全保障等各方面入手,，著力打造衛(wèi)生、安全,、和諧的一流食堂,，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心,，讓社會稱心,。
1、經(jīng)營理念,、目標(biāo)與措施
(1) 科學(xué)管理,，營養(yǎng)搭配、安全操作,、衛(wèi)生保障 ;
(2) 食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新,、誠信、感恩 ;創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新,，工作方法創(chuàng)新,，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺,，把學(xué)生當(dāng)親人,，把老師當(dāng)朋友。
(3) 關(guān)注細節(jié),，提供個性化服務(wù),，眾口難調(diào)調(diào)眾口。
(4) 做到品種繁多,，質(zhì)優(yōu)價廉,、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化,，特色化,。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣,。
(5) 餐廳服務(wù)水平達到師生滿意度 85%; 食品衛(wèi)生事故率為 0,，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于 2 次，員工重大事故為 0,，員工食品衛(wèi)生,，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率 100% ,，員工健康體檢率 100% ,。
(6) )服務(wù)質(zhì)量方面,、我們將對員工進行經(jīng)?；⒂嗅槍π缘呐嘤?xùn),，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平 ;同時,，通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。
2,、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施
(1) 米飯全部為粳米,，自己生產(chǎn)手工饅頭。
(2) 保證免費粥足量供應(yīng),。
(3) 每天保證菜在兩個品種以上,。
(4) 根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行 48 小時留樣,。
3,、食品質(zhì)量控制方案
我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營,、食品安全管理,，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品,。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責(zé)原材料,，杜絕食物中毒的發(fā)生。
(1) 菜譜的制定：根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡,、合理搭配,、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。
(2) 原材料進貨保障
①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料,，嚴(yán)格執(zhí)行 學(xué)校 及公司制定的“原材料采購管理制度”,，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄,，標(biāo)明供貨品種,、規(guī)格、價格等,，確保原材料價格低廉,，質(zhì)量符合要求。
②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料,，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,，讓師生放心消費。
③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票 (供貨商的資質(zhì)證明,、生產(chǎn)經(jīng)營許可證,、檢疫證、檢驗報告單 ),，經(jīng)檢驗合格,、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”,。
④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量,，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放,，按先進先出的原則出庫,，并做好驗收記錄和各種臺帳。
4,、服務(wù)質(zhì)量控制方案
(1) 我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù),、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),，確保食堂井然有序,、環(huán)境整潔。
(2) 明確我們的經(jīng)營方針,，以服務(wù)全體師生為核心,。
(3) 聽從校方的管理，遵守各項法律,、法規(guī)和各項規(guī)章制度,。
(5) 按《食品安全法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程,，保證讓學(xué)校放心,，讓全體師生滿意。
(6) 餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督,、投訴和建議,，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務(wù),。
(7)) 一年四季做到“四熱”,，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜,、熱飯,、熱湯、熱心腸,。
(8) 遇突發(fā)性事件 (如停水停電 ),，要利用各種資源確保正常供餐。
5,、衛(wèi)生管理控制方案
(1) 食品衛(wèi)生
①層層把關(guān),、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品,、過期食品,、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清,。
②食品的清洗加工：加工過程中,，所有食品、用具不得直接放在地上,，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢,，所有加工用具必須清洗干凈,，分類擺放。
③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間,，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣,，洗手消毒,，穿戴好整潔的衣、帽,、手套,、口罩，放置好熟食并加蓋,。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度,，主動熱情，微笑服務(wù),，積極聽取消費者的意見和建議,。售餐過程派專人全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈,。
⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度,，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里,，留樣需專門配備留樣冰柜,，留樣必須存放 48 小時，并做好留樣記錄,，隨時進行質(zhì)量跟蹤,，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。
⑥餐具回收,、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺,，并派專人負責(zé)，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處,。餐具的清洗,、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗,、三沖,、四消毒、五保潔”,，避免二次污染,，并設(shè)專人負責(zé)管理，及時做好消毒記錄,。
(2) 人員衛(wèi)生
①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗,，并建立員工健康檔案,，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度,。
②操作人員上崗前,，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽,、鞋,、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時 (如配餐,、售飯 )應(yīng)戴一次性手套,。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽,、鞋,、口罩,，入廁后必須徹底洗手消毒。
③員工上崗時不準(zhǔn)戴戒指,、手鐲,、手鏈、手表,、耳環(huán),，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場所不準(zhǔn)吸煙,、不亂吃東西,、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵,、不準(zhǔn)隨地吐痰,、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。
(3) 環(huán)境衛(wèi)生
①加強衛(wèi)生管理工作,，做到一餐一清,，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人,。采取消除蒼蠅,、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施 (紗門、紗窗及時更換,、及時關(guān)閉 ),。
②加工場所的原材料,、半成品,、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,，防止交叉污染，并要有防蠅,、防蟑、防鼠措施,。
③切菜板,、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒,、日曬,，防止生霉。
④定期維護食品加工設(shè)備,，及時清洗,、加油，校驗保溫設(shè)施及冷藏,、冷凍設(shè)施,，確保其正常運轉(zhuǎn),。
⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出,。地溝蓋不得隨意撬起,，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
(4) 垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念,，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,，統(tǒng)一處理：
1) 食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,，由合作方管理和清運,。
2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒,。
3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動,、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施,。
5、餐廳環(huán)境管理方案
(1) 成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,，食品安全有專人管理和負責(zé),。
(2) 《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
(3) 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗,。
(4) 工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,，并保持良好的個人衛(wèi)生。
(5) 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,，加強通風(fēng)和消毒工作,，做到每餐一打掃，每天一清洗,。
(6) 食用工具每次用后應(yīng)洗凈,、消毒、保持潔凈,。
(7) 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,，垃圾及時處理，搞好“三防”工作,。
6,、原材料采購管理方案
(1) 指定兼職人員負責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作,，臺帳應(yīng) 妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗,。
(2) 采購食品 (包括食品、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 ),，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作,。
(3) 從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的,，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明 (許可證,、營業(yè)執(zhí)照 )和產(chǎn)品檢驗合格證明 (生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明 );從固定供貨商 (含個體經(jīng)營戶 )采購的，應(yīng)查驗留存購物清單,。以上均須留存購物憑證 (收據(jù),、進貨清單等 )。
(4) 采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù),。
(5) 按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年,。
(6) 不得采購腐敗變質(zhì),、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲,、有毒有害,、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地,、無廠名,、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
(7) 不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品,。
7,、操作規(guī)程控制管理方案
(1) 采購與運輸
采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點,。一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品,，不得采購以下食品：
①腐敗變質(zhì),、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,，可能對人體健康有害的食品 ;
②檢驗不合格的肉類及其制品 ;
③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品 ;
④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票,，進貨查驗并進行記錄,。
二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用,。如果一車多用,，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝,。
(2) 入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié),。
①驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名,、供貨單位,、數(shù)量、進貨日期,、感觀檢查情況,，索證情況等。
②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類,、分架,、隔墻、離地存放,，定期檢查,，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
③食品貯存場所禁止存放有毒,，有害物品及個人生活物品,。
④貯存場所要做到通風(fēng)、防潮,，保持室內(nèi)干燥,，地面、貨架保持清潔,，設(shè)有防鼠,、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵,。
(3) 加工與保鮮
食品的加工是指對食品進行化凍,、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程,。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈 ;食品加工用具如墩,、刀、筐,、案,、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染,。所以,，在這一工序當(dāng)中,，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。
①動物性與植物性食品加工時水池,、工具,、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯,。
②放置原料,、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯,。
③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上,，用后都要認(rèn)真清洗消毒。
④動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度,。
⑤蔬菜要仔細擇洗,，做到：無泥沙、無爛葉,、無蟲害及異物,。
⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理,。
(4) 烹飪
烹飪是指對蔬菜,、肉、禽蛋,、水產(chǎn)進行煎,、煮、炒,、烹,、炸，達到色正味美爽口的制作過程,。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染 ;二是加熱不徹底,、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅 ;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。
(5) 配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標(biāo),，所用的工具,、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范,，非分餐人員不得進入分餐間,。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：
①分餐開始前,，分餐人員要二次更衣,，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間,。
②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于 150 克,，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間,，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留 48 小時以上。
③分餐過程中,，如果成品不小心掉在操作臺上或地上,，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手,，要由其他人及時清理,。
④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品,。
⑤分餐期間,，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后,，首先要關(guān)上窗口然后把工具,、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生,，打掃衛(wèi)生的工具必須專用,。
(6) 洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程,，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一,。消毒的基本要求
①餐飲具使用前必須冼凈、消毒,，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具 ;
②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用,。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗,、保持潔凈要求 ;
③洗涮餐飲具所使用的洗滌,、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求 ;
④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所 (櫥柜 ),，并有明顯的標(biāo)記,。
(7) 就餐大廳
對就餐場所的基本要求是：
①餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面,，菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔,。
②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,，并同時告知有關(guān)備餐人員,。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理,，確保供餐的安全衛(wèi)生,。
③供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手,、洗餐具的自來水裝置。
④加強對食堂免費粥湯的管理,，免費粥湯桶,，有專人看管，專人分餐,。
(8) 食堂從業(yè)人員基本要求
①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣,，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲,、佩戴手鐲戒指,、涂指甲油 ;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間 (備餐間或售飯時 )操作人員應(yīng)戴口罩,。
②食堂從業(yè)人員,、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn),，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求,。
③每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作 ;
④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽,、腹瀉、發(fā)熱,、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時,，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因,、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,，方可重新上崗
8、食品保存管理方案
①貯存場所,、容器,、工具和設(shè)備安全、無害,，保持清潔,，設(shè)置紗窗,、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠,、防蟲,、防蠅、防蟑螂設(shè) ,。
②食品和非食品 (不會導(dǎo)致食品污染的食品容器,、包裝材料、工具等物品除外 )庫房應(yīng)分開設(shè)置,。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識,。
③食品應(yīng)當(dāng)分類,、分架存放，距離墻壁,、地面均在 locm 以上,，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則,，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除,。
④冷藏、冷凍柜 (庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,，設(shè)置正確指示溫度的溫度計,，定期除霜、清潔和保養(yǎng),，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn),，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
⑤冰柜食品的存儲由專人負責(zé)管理,，冰柜上要貼標(biāo)識牌,，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間,，食品要放到帶蓋的容器里存放,，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷分開,、成品與半成品分開的原則,，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜,。如有需要儲存冰箱的食物,，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積,、擠壓存放,。
9,、人員職責(zé)與管理方案
食堂的工作人員由學(xué)校負責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理,，并嚴(yán)格執(zhí)行 《勞動法》
,，依法用工。
1) 工作人員全面抓好安全工作,，包括設(shè)備安全,、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設(shè)備的情況,，抓好部門設(shè)備,、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài) ;對員工進行安全教育,，并加大檢查力度,，杜絕安全事故發(fā)生。
2) 學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作,，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能,，對員工進行服務(wù)意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄,。
3)嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),，協(xié)助做好食堂的各項工作。
4)在營業(yè)期間,，學(xué)校派 2 名教師負責(zé)對整個餐廳的管理,、巡查以及對師生溝通工作。
5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,，制定并組織完成定期大清掃計劃,。
6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較,、確定最佳采購方案,，努力降低采購費用和成本。
10 ,、投訴處理 方案
在食堂的運營過程中,，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學(xué)生投訴實施方案,，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的,。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢：
(1) 食堂每餐設(shè)值班老師負責(zé)對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話,、設(shè)置意見箱,。
(2) 處理師生投訴，要誠懇熱情,，耐心聽取師生的意見和建議,，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實,、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果,。
(3) 每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,，詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。
(4) 處理有結(jié)果,、有記錄,，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意,。
(5) 主動聽取師生的意見和建議,，使食堂的工作不斷提高。
對學(xué)校食堂定位及思考
食品安全大于天,，將全校師生飲食安全放在首位,，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關(guān)鍵控制 ;一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān) ;二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化 ;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔,。
學(xué)校食堂的經(jīng)營管理工作計劃篇八
1、成立學(xué)校食堂伙食委員會,。
（1）伙食委員會的組成：
董事長（盧清著）,、校長（周艷輝）、總務(wù)處（盧清再,、盧盛）,、炊事班長（莊師傅）、采買（）六位同志組成學(xué)校食堂伙食委員會,。
（2）伙委會成員職責(zé)：
董事長：負責(zé)審批學(xué)校食堂經(jīng)營方案,、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進行審批,、審批食堂帳務(wù),。
校長：負責(zé)制定食堂經(jīng)營方案、制定食堂管理制度,；負責(zé)召集總務(wù)處,、炊事班長、采買等同志對食堂重大事情進行討論研究并形成決議報董事長審批,；審核食堂帳務(wù),；監(jiān)督伙食質(zhì)量；定期召集伙委會有關(guān)成員及食堂工作人員召開安全,、衛(wèi)生工作會議,；核發(fā)食堂工作人員的工資。
總務(wù)處：盧盛任會計,，管理食堂日常開支帳務(wù),，兼管食堂事務(wù),，落實伙委會決議，保障食堂正常運轉(zhuǎn),，向伙委會負責(zé),；盧清再任出納，兼協(xié)助管理食堂事務(wù),。
炊事班長：負責(zé)食堂具體事務(wù)安排,，如：員工分工協(xié)調(diào)、菜食的安排搭配,、加工安排,；設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負責(zé)實物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃,。
1,、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人（如事務(wù)管理員或采買等）簽字,，證明人(如保管或炊事班長等)簽字,，交學(xué)校總務(wù)處審批,，方可報帳,。
2、大米,、面粉,、油、干貨等儲備物資由學(xué)校（盧清再負責(zé)）定點采購,，與供方建立長期供貨合同,，貨主憑有事務(wù)管理人員（盧清再）、炊事班長簽字的發(fā)票到會計（盧盛）處結(jié)帳,，每月定期結(jié)算一次,。
3、蔬菜類等日常食品的采買,，在前一天晚上由炊事班長協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量后,，報經(jīng)事務(wù)管理員盧盛審批后，方可由采買人員負責(zé)采買,，發(fā)票在第二天報銷,，由事務(wù)管理員盧盛憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納（清再）處報帳。
4,、炊具或其它廚房用具的添置,，須由炊事班長列出品種名稱和數(shù)量，小件的報經(jīng)總務(wù)處審批,、大件的`報經(jīng)伙委會研究審批后,，由事務(wù)管理員盧清再協(xié)同采買一起購置,，發(fā)票必須手續(xù)齊全，由出納（清再）直接報帳,。
5,、食堂帳務(wù)獨立，每月結(jié)算一次,，由會計協(xié)同出納出具報表,，報表一式二份。（總務(wù)處留底一份,、上交校長室審核一份,，由校長審核后再上交董事長審批。）
6,、伙委會每月對食堂帳務(wù)進行一次審計,。
7、補課時間在校就餐的學(xué)生,，餐費由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務(wù)處出納人員手中,；每學(xué)期中途補交餐費的學(xué)生，須由學(xué)生本人將餐費直接交到總務(wù)處出納人員手中,。學(xué)生一次性餐具由事務(wù)管理員盧清再同志統(tǒng)一購進,，炊事班長安排專人在就餐時按0.5元/只的價格賣給不帶餐具就餐的學(xué)生，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務(wù)管理,。
1、食物采購盡可能定點,，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系,，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價,，采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件,，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗的,，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達標(biāo),。
2、供應(yīng)商送米,、油,、面粉等干貨到食堂后，由事務(wù)管理員盧清再同志核準(zhǔn)數(shù)量和檢驗質(zhì)量后簽收,，然后送進保管室,，保管員再一次驗收簽字。
3,、蔬菜類等日常食品采買回來后,，由事務(wù)管理員盧盛同志核準(zhǔn)數(shù)量并檢驗質(zhì)量簽字后,，再交由炊事班長再次驗收簽字。
4,、伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量,、記帳、價格,、質(zhì)量等,，發(fā)現(xiàn)問題，提交校長室處理,。
5,、事務(wù)管理員應(yīng)加強市場行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法,，督促供貨商和采買員采購價廉物美的物品,，以降低成本，減少支出,。
2,、保管員應(yīng)及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單,。
3,、物資出庫時保管員應(yīng)填寫好出庫單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名,。
4,、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作（防鼠、防霉,、防盜,、防火），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進入保管室和加工間,。
1,、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火,、防盜,、防毒、防工傷事故等工作,。
2,、上班時要全面檢查水、電,、煤氣,、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常,，發(fā)現(xiàn)問題及時處理,，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水,、電閘,、油氣總閥門及門、窗等,，做好防范工作,。
3、切肉,、切菜,、使用煤氣及電動設(shè)備時，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進行,，嚴(yán)防工傷事故,。
4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會客,，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進出,。
5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品,，防止誤用,、誤食藥物。
6,、注重飲食衛(wèi)生,，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作,，每餐的各樣熟菜要留樣4兩,，并在留樣冰箱中停放48小時。
7,、食堂煤氣、油氣開關(guān)必須是有專人開啟,，其他人員不得動用,。
8、檢查煤,、氣,、油時開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點火,。點火時,，先點小火種，再點大火種,。使用時,，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好,，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修,。
