光陰的迅速,，一眨眼就過去了,，很快就要開展新的工作了，來為今后的學習制定一份計劃,。什么樣的計劃才是有效的呢？下面是小編帶來的優(yōu)秀計劃范文,，希望大家能夠喜歡!

廚房工作計劃與目標篇一

二、廚房各崗位職責

設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責,。對崗位規(guī)定工作職責,、組織關系、技能要求,、工作程序和標準,。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍,，工作職責和權限,，知道向誰負責,，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯(lián)系,，知道工作要承擔責任,。

1、行政總廚職責

工作計劃：

①,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標,、方針和下達的征稅指標，負責餐廳的菜單籌劃更換,，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂,。

②、對大型的,、重要的宴會,、酒會、冷餐會親自制訂菜單,，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排,，并進行檢查和督導，保證獲得信譽盈利,。

③,、根據(jù)市場情況,，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術情況,、市場貨源情況,、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④,、根據(jù)銷售和預測,，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品,。 ⑤,、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥,、根據(jù)產(chǎn)品要求,，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。 ⑦,、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃,，樹立本店的餐飲風格,。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求,，制訂廚房設備,、工具,、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規(guī)格制度,，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃,。

組織管理：

①,、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，滿足顧客需求。

②,、計劃各餐,、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,，負責對他們考核,，評估,。 ③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點,，編制工作時間表,，檢查下屬出勤情況。

④,、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長,，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤,、根據(jù)酒店要求,，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制,、檢查表,。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格,。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度,。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào),。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制,，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①,、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見,，并將意見實施解決。 ②,、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,，并進行協(xié)作方面的指導。

③,、重視客人意見,，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①,、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào),。

②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查,。

③,、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則,，并對他們的行為負責,。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責,。

⑤,、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。

2,、總廚職責：

①,、接受行政總廚的指令，并匯報工作,。

②,、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估,，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見,，報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作,。

③,、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次,。

④、參與菜單,，產(chǎn)品規(guī)格,、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究,。

⑤,、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況,，每天提出所需原料的訂貨要求,。 ⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務,，指揮各組做好工作,。

⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮,，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合餐廳要求,。

⑧,、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作,。

⑨、制備供應工作結束,，督導各班組做好清掃,、收藏、安全工作,。

⑩,、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生,，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任,。鑒署有關材料告假等申請。

3,、主管的職責：

①,、作班次編排，合理安排休息,。

②,、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作,，依據(jù)工作實績提出獎罰建議,。 ③、參與崗位工作,、承擔崗位職責,。

④、掌握當天菜單和任務情況,，并將任務明確分配給各崗,。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施,，保證產(chǎn)品質(zhì)量,，工作標準。

⑥,、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存,。

⑦,、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作,，使上級清楚班組的工作,，生產(chǎn)情況。

⑧,、每周進行工作班次編排,，合理安排休息,。

4、廚師職責：

①,、接受主管的工作指令,，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務,，按手續(xù)領取原料,。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次,，并承擔責任,，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格,、標準執(zhí)行,，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約,。 ④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：

食品質(zhì)量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設備有異?，F(xiàn)象;

工具或用具不敷使用;

⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏,，工具清潔,、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉,。 ⑦接受上級的其它任務,。

5、衛(wèi)生,、設備主管職責：

①,、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視,。

②,、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③,、加工食物原料用的設備,、廚具(如廚刀、絞切機,、炸糍粑設備等)保持清潔衛(wèi)生,。 ④、控制烹調(diào)設備和工具不良氣味的產(chǎn)生,，并提 高設備效率,。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作,。

a、設備種類;

b,、清理時間;

c,、拆卸、洗刷,、安裝步驟;

d,、安全注意事項。

e,、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì),、數(shù)量和水溫,。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作,，因此設置該主管,，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位,。

廚房工作計劃與目標篇二

一. 安全是廚房工作管理的重中之重

1. 培養(yǎng)員工的安全意識,，常教育常督促，對安全隱患做到及時發(fā)現(xiàn),，及時處理,。水.電.氣要及時關閉。

2. 食品安全,，做到廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生的常清理,，常保持。原料保證無變質(zhì)無過期,。加工食品方法要規(guī)范到位,。

3. 人員安全，廚房人員不能藏有管制刀具,，不準在賓館內(nèi)打鬧,。使用機械設備時要了解設備使用方法，流程要規(guī)范,，避免燒;燙;刀傷的發(fā)生,。

二. 出品管理，做到人員常學習,，菜品常更新。對不適合本賓館工

作的人員做到及時調(diào)整。

三. 節(jié)約就是純利潤,，所以我們要做到能利用的堅決利用,，原料從

加工到出品的流程，操作要規(guī)范,。出品要定量統(tǒng)一,。

了解預定情況，及時溝通,，做到最小庫存,，做到原料不積壓不變質(zhì)。 經(jīng)常到市場了解原料的質(zhì)量和價格,，進貨要高質(zhì)量低價格,，質(zhì)量不好的堅決退貨，以保證不浪費和菜品質(zhì)量,。

工作中要做到水.電.氣.以及各種閥門.開關及時關閉,，在保證安全的情況下做到節(jié)約。經(jīng)常教育督促員工,，讓節(jié)約變成每個員工的習慣,。

廚房工作計劃與目標篇三

餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產(chǎn)品,。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受,。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

一,、 廚房與其它部門(營銷部,、采購部、廣告部),，緊密聯(lián)系,，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā),。

1,、 對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量,、原料,、器皿的要求進行了解。

2,、 對菜品價位,、促銷手段、銷售量,、廣告宣傳進行了解,。

3,、 對市場容量，顧客需求,，消費心理趨向,，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

二,、廚房將面對整體員工進行溝通和交流,，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系,，對合理化建議進行有效獎勵,，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識,。

三,、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭,，有采購,、營銷部門參與。根據(jù)市場信息,，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品,。

四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,，通過評估,、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務書,，通過試制,、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。

五,、定期對員工進行崗位和技術培訓,，對各班組廚師長、主廚進行評估,、考核,，根據(jù)地工作實績進行獎懲。

廚房工作計劃與目標篇四

時光如梭,，轉眼間20__年將要過去,，新的一年即將到來，在此我預祝大家在20__年里工作順利,，萬事如意!

回望20__年在渡假村領導的指導下,，同事們的支持下，作為一名廚師長,，我始終堅持以身作則,，嚴格要求廚房每一位員工,，為賓客提供精美的菜肴及優(yōu)質(zhì)的服務，下面對20__年的工作情況進行總結：

一,、合理安排人員

20__年3月中旬渡假村整體上進行了裝修及擴建,，增加了餐廳就餐面積，廚房面積也有所增加,，對原有的陳舊老化設施設備進行了更新更換，從而使廚房設備更加完善,。裝修后的渡假村,，不僅提高了檔次，也大大增加了接待能力,。然而原有員工人數(shù)是遠遠不夠的,，渡假村進行了招聘工作，廚房人員也有所變動,，各崗位也從新分配,。

二、安全方面

(1)食品安全是廚房工作的頭等大事,，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié),，保證安全，我給廚房里每個員工劃分了衛(wèi)生負責區(qū),，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū),、食品原料存放容器等負責，并進行不定期檢查,。

(2)加強食品原料的分類管理督導工作,，對食品原材料的進出使用，對廚房用具固定位置進行分類管理,，并粘貼膠條加以定位;對廚房,、保險柜、冷凍箱等原料存放定期清理,。

(3)廚房是最易發(fā)生火災的地方,，定期檢查煤氣管道及各個電源安全，做到防范于未然,，定期給員工培訓消防知識,，讓人人都做消防，把隱患降到最低,。每天安排值班人員定時定點檢查,，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決，晚上下班前全面檢查后向保安匯報消防,，待保安核查后方可離去,。

三,、經(jīng)營方面

在渡假村領導的指導下，我們利用閑暇時到周邊考察,，推出系列團餐菜譜,，合理的菜肴搭配，讓客人能夠吃到經(jīng)濟實惠的套餐,。我們還研發(fā)出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的儲存及腌制,。

四、管理方面

渡假村裝修后給員工提供了一個舒適干凈的生活環(huán)境,，同時對員工的要求也提高,，對員工儀容儀表、禮貌禮節(jié)也標準化了,，經(jīng)過努力,，我們廚房員工整體素質(zhì)得以提高，更加遵守廚房的規(guī)章制度,，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧,、優(yōu)質(zhì)、的團隊,。

五,、成本控制方面

菜肴是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力，作為廚師長,，要求嚴把質(zhì)量關,。我們對每一道菜都制作了一個投料標準，從而減少浪費,。我們還認真聽取員工,、前廳服務員及賓客反饋意見，總結每日出品問題,，并及時改進不足,，確保賓客嘗到可口的美食。在保證菜品質(zhì)量的情況下,，降低成本,，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標,，身為廚師長,，我也總結出一些降低成本的方法，經(jīng)常去市場詢價,，以便更精確的制定原料價格表,，時刻掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行先進先出原則,，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去,，我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價,，每日估算所有原料的價值，這樣就把成本控制落實到每位廚師身上,，使所有廚房廚師都關心成本,，從而達到效益化。

綜上所述,，我們廚房在經(jīng)營管理方面有所提高,，但是還存在著不足。我們將在20__年的基礎上繼續(xù)加強對員工技能訓練,、廚房經(jīng)營管理,，質(zhì)量衛(wèi)生和成本控制，同時要改進自己的工作思路,，考驗新的菜品，對原有的農(nóng)家菜按季節(jié)進行調(diào)整,，我們還將推出自助早餐,，為渡假村在20__年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。我相信在各位領導和大家的指導幫助下,，我們的團隊一定能夠抓住機遇,，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的20__!

廚房工作計劃與目標篇五

為了酒店的營銷運作,，根據(jù)生產(chǎn)目標控制生產(chǎn)過程的浪費,，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工,，將人員進行科學的勞動組合,，使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負責。

二,、廚房各崗位職責

設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責,。對崗位規(guī)定工作職責,、組織關系、技能要求,、工作程序和標準,。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍,，工作職責和權限,，知道向誰負責，接受誰的督導,，同誰在工作上有必然的聯(lián)系,，知道工作要承擔責任,。

1、行政總廚職責

工作計劃：

①,、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標,、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換,，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂,。

②、對大型的,、重要的宴會,、酒會、冷餐會親自制訂菜單,，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排,，并進行檢查和督導，保證獲得信譽盈利,。

③,、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃,。同時根據(jù)廚房的技術情況,、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃,。

④,、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃,，嚴格控制庫存和剩余食品,。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范,。

⑥,、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求,。

⑦,、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃,，樹立本店的餐飲風格,。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設備,、工具,、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范,。

⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。

組織管理：

①,、組織和指揮廚房工作,，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，滿足顧客需求,。

②、計劃各餐,、督導,，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核,，評估,。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點,，編制工作時間表,，檢查下屬出勤情況。

④,、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作,。

⑤,、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責,。制訂各項工作的控制,、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作,。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范,。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味,。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求,。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度,。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào),。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制,，保證菜肴符合成本核算,。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見,，并將意見實施解決,。

②,、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導,。

③,、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴,。

其它方面：

①,、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。

②,、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查,。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,，使之符合酒店的要求,，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責,。

④,、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤,、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請,。

2、湘,、粵,、西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令,，并匯報工作,。

②、制訂主管工作職責,，負責對主管的考核評估,，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審,。督導和協(xié)調(diào)班組工作,。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平,，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④,、參與菜單,，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究,。

⑤,、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況,，每天提出所需原料的訂貨要求,。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務,，指揮各組做好工作,。

⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮,，并督促檢查,，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求,。餐飲人的微信平臺canyin360

⑧,、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨,、制備供應工作結束,，督導各班組做好清掃、收藏,、安全工作,。

⑩、督導廚房員工人儀表,，衛(wèi)生,，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請,。

3、主管的職責：

①,、作班次編排,，合理安排休息。

②,、制訂各崗位的工作職責,，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

③,、參與崗位工作,、承擔崗位職責,。

④,、掌握當天菜單和任務情況,，并將任務明確分配給各崗,。

⑤,、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量,，工作標準。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全,，負責設備和食品貯存。

⑦,、每天提出本部的訂貨要求,，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作,，生產(chǎn)情況。

⑧,、每周進行工作班次編排,，合理安排休息。

4,、廚師職責：

①,、接受主管的工作指令,，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務,，按手續(xù)領取原料,。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次,，并承擔責任,，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生,、安全檢查和節(jié)約,。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：

食品質(zhì)量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設備有異常現(xiàn)象;

工具或用具不敷使用;

⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏,。

⑥負責工作結束后的原料收藏,，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關閉,。

⑦接受上級的其它任務。

5,、衛(wèi)生,、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任,，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視,。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作,。

③,、加工食物原料用的設備、廚具(如廚刀,、絞切機、拌面機等)保持清潔衛(wèi)生,。

④,、控制烹調(diào)設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提

高設備效率,。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護,，根據(jù)操作程序,，督促清潔衛(wèi)生工作。

a,、設備種類;

b、清理時間;

c,、拆卸,、洗刷、安裝步驟;

d,、安全注意事項,。

e、洗刷沖洗,、消毒用的潔劑,、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫,。設備,、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管,，以輪值形式是教育,、訓練員工的重要崗位。

廚房工作計劃與目標篇六

民以食為天,，食以潔為本,，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度,，有著不可低估的作用,，為此，特制訂本計劃,。

一,、建立衛(wèi)生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持,、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員,。定期進行衛(wèi)生檢查,。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生,。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作),。

二,、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式,。每年年底,，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查,，獎罰兌現(xiàn),。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),，哪個班組出了問題,，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見,，由班組主管執(zhí)行,。

三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工,、包干負責,、落實到人”的原則。

1,、 地面,、天棚整潔、無垃圾,、臟物,。

2、 墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物,、無蛛網(wǎng),、無積塵、無亂張貼,、無亂刻劃,。

3、 制作間各種主,、配料陳列有序,，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料,、器具,，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4,、 墻角保持清潔,，列雜物、無亂堆碼,，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃,。

5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi),。

6,、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理,。

四,、 食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生,，對人們的身體健康負責,。

1、 嚴格堅持“四隔離”制度,，即生與熟,，()成品與半成品，食品與雜物,，藥物,，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生,。

五,、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生,。

1,、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗,，“健康證”、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查,。

2,、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班,。

3,、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中,，不準穿拖鞋,、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙,，不準穿背心或袒胸露背的衣服,，不準抽煙、嚼檳榔,，吃瓜子等食品,，不準留長發(fā)或蓄胡須,，不準戴戒指或涂指甲油,。

六,、凡違反上述條款者,，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。

廚房工作計劃與目標篇七

現(xiàn)今,，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場,，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店,。故創(chuàng)造性和特色性在201x年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色,，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌,。201x是面向市場、不斷進取,、建立和打造品牌的時候,。在這新的年度開始之際，我們的經(jīng)營務必要立足于開拓進取,、勇于創(chuàng)新,，不斷總結經(jīng)驗，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,、滿足顧客需求,、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。

目標計劃分解：

1,、出品創(chuàng)新：針對中央的八項規(guī)定,，對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時,，這次規(guī)定也預示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己,，謀求變革以求發(fā)展。首先要有一個虛心好學的良好心態(tài),，多走出去學習,，多問多學，及時了解本地市場動態(tài),，融會貫通,，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,，有利于進行新的市場擴張,，有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手,，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,，提升產(chǎn)品競爭力。

2,、菜品質(zhì)量：嚴把質(zhì)量關,，對原材料的質(zhì)量嚴格把關，重視食品安全使用,，在色,、香、味,、型方面精心鉆研,，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配,、份量,、溫度嚴格把關，杜絕異物,、雜物的出現(xiàn),。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好,，它應同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3,、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天上午10:30前廳后廚負責人及骨干定時進行沽清單、預訂及重要接待進行細節(jié)完善,，對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標安排,、套餐的溝通加強,。及時地加強對客人反饋信息的正確對待,、重視，并以高效的工作效率,，良好的心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢,、順序嚴格把關,。

4、能源節(jié)約：對每天的水,、電,、氣使用嚴格合理使用，溫缸滿水后及時關閉水龍頭,，菜品走完后立即關閉天然氣閥門,，人走后及時斷電，定時定人準時檢查并開關各種開關設備,。

5,、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用,，量化出品,，標準走單，把好驗貨關,，嚴格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳,，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用,。做好原材料的粗加工,，提高出貨率，降低成本,。專人負責,，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重,。

6,、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通,，定期對設施設備的保養(yǎng),、保修，正確安全使用操作使用設施,、設備,，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失,。

7,、廚房五?；芾恚哼\用“五常法”管理對廚房的安全、衛(wèi)生,、品質(zhì),、效率、形象等進行科學有效地提升,，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品,、提供高品質(zhì)服務、杜絕或減少浪費,、提高企業(yè)效率,、樹立企業(yè)形象。

廚房工作計劃與目標篇八

一,、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責,，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工,，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量,。

二,、各班組必須服從領導，按菜譜,、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào),。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,，準備好各種調(diào)味品,，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三,、加工原料堅持先進,、先出的原則原料的領用、備貨,、漲發(fā)必須認真細致,，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊,、生熟分開,，每天進行整理，防止食品變質(zhì),，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售,，應報廚師長處理。

四,、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,，不合數(shù)量不上,，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則,。尤其是花色菜,，火功菜認真對待，不任意改變風味特點,，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間,。

五、嚴格把好食品

衛(wèi)生關,，從進貨,、領料、烹調(diào)制作 都嚴格檢查,，防止食物污染,。嚴格按操作程序工作，對刀具,、案板等用具按規(guī)定消毒,。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,，對廚師進行編號,，署名制度，進行跟蹤服務,，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量,。

七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,，對菜品進行局部的修整和完善,，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色,、香,、味,、型更適合人們口味的變化,。

廚房工作計劃與目標篇九

新的一年，新動態(tài),，在20xx年的工作中我部將緊緊圍繞利潤這一核心目標,，從菜式出品，服務質(zhì)量,，成本控制,，營銷創(chuàng)新等方面著力打造"情滿，舒適家園"這一品牌戰(zhàn)略,，開創(chuàng)酒店餐飲新的局面,，具體工作如下：

一,、以出品為"龍頭"，增加餐飲的核心競爭力,，打造"美食,，美食"這一品牌，營造食在這一良好口碑,，

一樓的出品主要以"快"為主,，不斷更換花色品種，適時推出一些各地的特色小吃,，主要以"穩(wěn)住一樓"為出發(fā)點,，而在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大,，,，首先將現(xiàn)有顧客很受歡迎的菜式保留，不斷精益求精,，并適時制訂出規(guī)范菜式的標準菜單,。同時通過舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日的營銷活動來推出新的菜式品種。

計劃在20xx年的三月份——四月份舉辦一個以口味有特色,，價格實惠貼近大眾消費為目的的美食節(jié),。6—9月份計劃引進新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味，10月底將著力以高檔,、營養(yǎng),、有特色來迎合商務宴請，單位互請及各類中,、高檔消費客戶的口味,。爭取菜式這一產(chǎn)品的更大市場競爭力，不斷完善菜式創(chuàng)新制度,，對菜品開發(fā)研究,，監(jiān)督質(zhì)量，跟蹤反饋意見進行進一步細致化管理,，開辟營養(yǎng)膳食,，合理膳食，精致飲食的食在良好社會形象,，從而爭取更多的客源,。

二、服務上以培訓為手段,，以基層管理人員為核心,，著力打造一支服務水平過硬的優(yōu)秀團隊。來應對餐飲市場的激烈競爭,。

服務作為餐飲的第二大核心產(chǎn)品,，20xx年我們將緊緊圍繞酒店"情滿,，舒適家園"這一系列主題來開展階段性的循環(huán)培訓。通過培訓考核再培訓的方法不斷鞏固各類服務知識,。計劃制定出餐飲優(yōu)質(zhì)服務十條,，即在服務程序的基礎上將一些更細的體現(xiàn)個性化的服務內(nèi)容，進行歸納形成通俗易懂的十條,，各樓層根據(jù)本層不同實際情況進行要求,。領班、主管跟蹤落實,，將整體服務進一步細化,，完善，同時通過考核來檢驗實施效果,。

一樓的服務仍然以"快",、"準"、"靈"為服務方針,，同時突出對老客戶的的熱情,。提高送餐服務的菜式及服務質(zhì)量。二樓著重在餐廳氛圍的營造上想辦法,，添置臺心布,，口布，從臺面上使宴會廳的色彩更喜慶,，可以考慮制做椅套,，在大廳的龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮明一些，從餐廳布置等細節(jié)方面來繼續(xù)打造宴會品牌,。三樓的包廂服務突出個性,，特別對于固定客戶要加強同客人之間的情感溝通，突出"情"字,，用真誠,、熱情、友情留住顧客,，同時建立以三樓為點的餐飲部兼職營銷小組,，從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人員利用不開餐時間，走出去拜訪客戶,，聽取客人意見,，拉近同顧客距離，開發(fā)新客源,，利用在餐廳服務的機會認識顧客，制定出營銷小組工作計劃,，考核工作成績,，通過小組帶動部門全員銷售,，用服務來吸引并留住更多的客戶。

三,、降低開支,，節(jié)約成本，爭取最大的利潤空間,。

成本控制是今年的工作重點,，今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%，歷年來的毛利率都離這個數(shù)有一定差距,。今年,，我們將從原頭開始，對原材料的進貨進行嚴格把關,，安排專人負責驗收,，簽單，代替過去各廚房各自驗收的情況,，從而從原材料成本上加以控制,，另外，在廚房原料使用上加強管理,，杜絕浪費,。

不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度，對低質(zhì)易耗品控制領出和使用,，建立起不同樓層的財產(chǎn)臺帳,，充分利用現(xiàn)有的各樓層倉庫，將各類物品分類碼放,，避免以前亂堆放的情況,，延長物品的使用壽命，在不損害客人利益,，不降低服務水準,，不影響餐廳環(huán)境的前提下，盡最大的努力來實現(xiàn)部門更多的利潤,。

新的一年,，新的目標，我部將在酒店領導班子的正確領導下,，調(diào)動部門全體員工的工作熱情,，全力以赴爭取創(chuàng)造出更好的成績

廚房工作計劃與目標篇十

現(xiàn)如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠近聞名，為了讓公司在目前的基礎上能走得更遠更好,，將工作更加規(guī)范化,，制度化，程序化，本人針對廚房有以下計劃：

一：菜品質(zhì)量的管理：

1：內(nèi)在的質(zhì)量：對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期,，定要先進先用,，有問題需及時和中央廚房溝通。

2：外在的質(zhì)量：嚴把每道菜品的質(zhì)量,，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善,，盡美，對菜品的搭配,，份量,，溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴守把關，盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物,，雜物!肉類的擺法及花紋搭配使用,嚴禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品!菜品出現(xiàn)問題,，應正確對待和重視，以及及時找出原因,，需對制作人員提高對于菜品質(zhì)量的意識,，不斷提升菜品的質(zhì)量。

二：制作產(chǎn)品的出菜順序

1：對于出菜的順序應按照單子上時間的先后去制作餐品,，對于個別特殊的單子,，應及時出品，保證客人的需求.

2：因我店主打經(jīng)營烤肉類,，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉,，而不竄味，肉部應必須按照前廳烤肉順序出菜,，保證肉的口感和質(zhì)量,。

3：中午營業(yè)時間段類，主食類較多,，湯部對于出菜的速度應在提升,，特殊情況高峰期階段由我來進入廚房制作產(chǎn)品，及時的讓客人在相對的時間內(nèi)用餐,。

三：成本控制

1：從食材的保存上入手,，合理計算每天的用量和預估第二天進貨采購的數(shù)量，通過一菜一表來規(guī)范的控制使用食材的多少,，讓每個廚師養(yǎng)成一個成本意識,，不浪費是最大的控制和節(jié)約成本，對原材料和邊角料的合理使用,，做到物盡其用!需注意象茼蒿,，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進先用!

2：嚴格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術及培訓。有效的提高每一樣肉的成品率

四：廚房衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生管理

1：定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生,，及死角,，墻角,，保證無異味。無油跡

2：工作結束后工具用具,，工作臺面,，地面清理干凈,。

3：每日例會需檢查每位廚房人員的個人衛(wèi)生,，如頭發(fā)，胡子,，指甲,，工裝，進入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔!

五：能源節(jié)約

1：對每天用的水,，電,，天然氣的使用嚴格合理使用，對每個廚師加強能源節(jié)約的意識,，定做到人走水關,，菜走煤氣關，無菜排風關!!

六：設備及道具的保養(yǎng)

1：定期維護保養(yǎng)工作主要以部門的使用,，操作人員為主來執(zhí)行,，有問題需及時報修,以不斷提高部門對設備的安全正常使用!如各部門冰箱，排風,，蔥絲機必須一周一次徹底清洗!

2：刀具是每個廚師必不可少的伙伴,，合理的保養(yǎng)刀具，可以有效的提高廚師的工作效率和速度,，延長刀的壽命經(jīng)常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全,，鋒利的刀切東西時，用的力氣小,，不容易打滑,，手也不容易累!

七：嚴格遵守和執(zhí)行廚房及店里的規(guī)章制度

廚房工作計劃與目標篇十一

彈指之間，20__年即將逝去,，嶄新的一年正向我們邁來,。20__年對陽光萬豪酒店來說，是不平靜的一年,，也是經(jīng)歷了磨礪的一年,，行政部的工作雖然沒有轟轟烈烈的戰(zhàn)果，但也算經(jīng)歷了一段不平凡的考驗,，現(xiàn)將行政部一年工作進行總結,。20__年度工作回顧：

一、后勤保障工作

1,、辦公用品管理方面：

在辦公用品管理工作上,，以前是不定期申購辦公用品,，隨用隨買，今年首先規(guī)定了辦公用品申購時間,，為每兩月申購一次,，并且在三月份清理了庫房，把自酒店開業(yè)以來的陳年辦公用品包括：零時住宿押金單,、明細表,、各部門的文件夾、文件袋,、信紙,、各部門的預訂單等，統(tǒng)一整理出來給個部門領用,，所有的碳素筆都給領筆芯,，所有的拖把及塑膠手套等勞保用品都是“以舊換新”領用。行政部依照《辦公用品管理辦法》嚴格按照酒店規(guī)定執(zhí)行領用程序,，“先申購,、再領用，申購單必須要有部門經(jīng)理簽字后方可領用”,。各部門領用物品采用“專人領用”的辦法,，做到有計劃領用，在領用的同時向各部門領用人提倡節(jié)約,，從而達到降低辦公用品費用的目的,，為各個部門的正常工作提供了良好的條件，保障了各部門工作的正常運行,。而且通過一年的領用,，庫房里陳年辦公用品已經(jīng)全部領用完畢，僅這一項就為酒店節(jié)約了不少費用,。

2,、員工餐方面：

為了讓員工吃好住好安心工作，在酒店領導的支持下,，從以往每三個月調(diào)整一次菜譜,，改為一月調(diào)整一次，到現(xiàn)在的一周調(diào)整一次菜譜,，而且員工餐菜譜一律以各部門反饋上來的菜譜為準,，每天的菜都做到葷素搭配，每周末吃一次燉肉,，每周一協(xié)助員工餐包一次包子,，給員工改善伙食。針對員工餐工作人員服務態(tài)度不好和衛(wèi)生不好的問題,，下發(fā)了“服務態(tài)度機制”和“員工餐衛(wèi)生管理標準”機制,，對員工餐進行規(guī)范化管理,，對打飯員工態(tài)度惡劣的處以嚴厲罰款處理，機制落地之后,，員工打飯再也沒有抱怨服務不到位等現(xiàn)象,，并且員工餐伙食質(zhì)量和服務態(tài)度都得到員工的一致認可。

3,、員工宿舍方面：

為提高員工宿舍規(guī)范化的管理,，制定了“宿舍節(jié)能降耗機制”，和“宿舍衛(wèi)生與安全機制”以及“員工宿舍流動紅旗評比”獎罰措施,、制定了宿舍值日表,。做到定期檢查宿舍衛(wèi)生及安全問題,。針對宿舍床上用品陳舊問題,，在今年三月份為酒店新老員工在網(wǎng)上定制了150套特價床上用品三件套，員工領用一套,，為酒店繳納30元押金,，走時不退的在工資里扣50元，這一措施得到員工的普遍歡迎,。為使員工充分享受到家的溫暖,，每兩個月給住宿員工發(fā)放肥皂等生活用品，每兩個月流動紅旗評比一次,，評比優(yōu)勝宿舍宿舍長獎勵50元,，成員每人20元禮物，這一評比,，使宿舍長充分管理好了宿舍的衛(wèi)生,，每次評比之后員工都興趣高漲，員工也很喜歡這種福利發(fā)放形式,。針對宿舍整體有異味現(xiàn)象,，對宿舍阿姨制定了“宿管衛(wèi)生責任機制”，每天必須打掃兩次衛(wèi)生,，每周用潔廁靈徹底清理一次廁所和便池,，這樣一來使住宿環(huán)境衛(wèi)生有了明顯改善和提高。

4,、員工文化活動方面：

為了讓員工業(yè)余時間過的充實,，聯(lián)系了市文體中心的領導，以優(yōu)惠的價格為員工辦理了羽毛球卡和打籃球卡,，并且在網(wǎng)上為員工購買了籃球和羽毛球拍等,。每天早晨9:00點之前羽毛球專場，9:00以后到晚上10:00都是籃球專場,。自從辦了這兩種卡,，后廚部的員工再也沒有了在宿舍的惡習,，而是每天去打球鍛煉。餐飲前廳部的員工也不睡懶覺了而是經(jīng)常去打羽毛球鍛煉?，F(xiàn)在文體中心已

經(jīng)為我們的員工開了綠色通道,，讓我們的員工業(yè)余文化生活不再枯燥乏味。

針對員工個人發(fā)展方面,，在酒店領導的支持下,，我們協(xié)助餐飲部和客房部制定了“員工晉升機制”而且已經(jīng)成功的舉辦了酒店第餐飲部員工晉升活動，這一機制的落地,，得到員工的普遍認可,，并且都積極的準備及參與。這一活動的舉辦,，對于員工自身來說,，對自身以后的工作有了目標和動力，也讓員工意識到了對將來的人生規(guī)劃,。

二,、質(zhì)檢工作

今年行政部首先把質(zhì)檢工作做為主要工作來抓，以往質(zhì)檢以檢查衛(wèi)生為主,，查完后不進行處罰,，所以質(zhì)檢工作陷入了流程化、形式化,，酒店餐飲整體的衛(wèi)生質(zhì)量沒有實質(zhì)性改善,，鑒于這種情況，行政部今年增加質(zhì)檢頻率,，質(zhì)檢由每周一次改為每周三次,，除周四進行例行質(zhì)檢外，每周還不定期進行突擊檢查,，對突擊檢查出的問題,，在周四進行著重檢查，并立即打印質(zhì)檢報告,，責令相關問題部門在規(guī)定期限內(nèi)進行整改,，并在周五進行復檢，打印復檢報告,，了解整改進程,。此外行政部在質(zhì)檢工作上特別制定了“質(zhì)檢細則”和“質(zhì)檢責任機制”，著重列出了質(zhì)檢中檢查的項目,，其中包括衛(wèi)生,、禮節(jié)禮貌、紀律行為,、儀容儀表,、設施設備,、工作技能等方面，并規(guī)范了獎罰標準,，使各項獎罰做到有據(jù)可依,。徹底改變了以往對問題部門責任人處罰時，當事人不配合,、不愿意的現(xiàn)狀,。細則下發(fā)到各部門，明確了各部門衛(wèi)生區(qū)域和職責規(guī)范,。在質(zhì)檢中發(fā)現(xiàn)重大問題能夠及時向酒店領導反饋,，爭取盡快解決。通過這種方式提高了質(zhì)檢工作效能率,，并且在“質(zhì)檢責任機制”落地之后,，各部門嚴格按照具體質(zhì)檢細則進行自罰，質(zhì)檢工作變得不再舉步維艱,，部門與部門之間切實做到了自檢,、自查再質(zhì)檢的密切配合。

廚房工作計劃與目標篇十二

現(xiàn)今,，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店,。故創(chuàng)造性和特色性在20xx年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要,，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌,。20xx是面向市場,、不斷進取、建立和打造品牌的時候,。在這新的年度開始之際,，我們的經(jīng)營務必要立足于開拓進取、勇于創(chuàng)新,，不斷總結經(jīng)驗,，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求,、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力,。

目標計劃分解：

1、出品創(chuàng)新：針對中央的八項規(guī)定,，對餐飲業(yè)的直接影響,，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時,，這次規(guī)定也預示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己,，謀求變革以求發(fā)展,。首先要有一個虛心好學的良好心態(tài)，多走出去學習,，多問多學,，及時了解本地市場動態(tài)，融會貫通,，吸收各家之長,。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張,，有利于降低產(chǎn)品成本,、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,，提升產(chǎn)品競爭力,。

2、菜品質(zhì)量：嚴把質(zhì)量關,，對原材料的質(zhì)量嚴格把關,，重視食品安全使用，在色,、香,、味、型方面精心鉆研,，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,，對菜品搭配、份量,、溫度嚴格把關,，杜絕異物、雜物的出現(xiàn),?？刂茝脑牧喜少彽绞称飞献赖人羞^程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好，它應同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3,、：每天上午10:30前廳后廚負責人及骨干定時進行沽清單,、預訂及重要接待進行細節(jié)完善,，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標安排,、套餐的溝通加強,。及時地加強對客人反饋信息的正確對待,、重視,，并以高效的工作效率，良好的心態(tài),，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢,、順序嚴格把關。

4,、能源節(jié)約：對每天的水,、電、氣使用嚴格合理使用,，溫缸滿水后及時關閉水龍頭,，菜品走完后立即關閉天然氣閥門，人走后及時斷電,，定時定人準時檢查并開關各種開關設備,。

5,、成本控制：對原材料合理使用,，做到物盡其用，量化出品,，標準走單,，把好驗貨關，嚴格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳,，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工,，提高出貨率,，降低成本,。專人負責，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重,。

6、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通,，定期對設施設備的保養(yǎng),、保修，正確安全使用操作使用設施,、設備,，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失,。

7,、廚房五常化管理：運用“五常法”管理對廚房的安全,、衛(wèi)生,、品質(zhì)、效率,、形象等進行科學有效地提升,，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務,、杜絕或減少浪費,、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象,。

8,、廚房消防安全：電器、天燃氣,、水等設備,，做到責任到人，要堅決克服麻痹思想和僥幸心理,，始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感,，警鐘常鳴，切實做好安全生產(chǎn)工作,。

9,、婚宴旺季：在五一，十一兩個婚宴旺季期間,，我們要有針對性的菜品營銷計劃,，切實做好婚宴包桌質(zhì)量，做到經(jīng)濟實惠,，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結合,，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時，享受到別具特色的美味佳肴,。同時,，充分利用包桌來賓人數(shù)眾多的特征，在菜品上贏得賓客的好評,，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機會,。

十、忠誠企業(yè)：學會發(fā)現(xiàn)美好,，學會珍惜現(xiàn)在,，學會感恩。

人生道路上,，風和日麗的日子會有,，風風雨雨的日子同樣也會有，只要能學會發(fā)現(xiàn),，學會珍惜,，學會感恩，美好的生活就在身邊,。生活中并不缺少美,，缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈。

工作中也是如此,，也許我們會抱怨工作的繁重,，也許我們會抱怨薪水的多少,，也許我們會抱怨工作環(huán)境，也許我們會抱怨同事關系的冷漠,，停止抱怨吧!至少我們還有一份工作!比起那些失業(yè)下崗的人們,，工作著的我們就是最幸運的!

讓我們學會感恩吧，感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機會的老板,，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司,，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們,，珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切,，學會感恩，你就是最幸福的!

十一,、工作態(tài)度：對自己負責,，對團隊負責

我們選擇了左岸，就意味著選擇了她的全部,，包括她的企業(yè)文化,，她的人際關系，她的優(yōu)點和缺點,，我們不可以只去埋怨她的不足,，而不去考慮她的優(yōu)點。否則,，工作對于你來說只能是種折磨,，相反如果你對酒店充滿了愛時，你會發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點,，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點,。那時，酒店的管理越來越完善,，效益越來越好,，我們自身也會得到成長和收獲!

有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對人對事只要能保持一顆平常心,，遇到問題先檢討自身不足,，再誠懇向他人建議，我想這個團隊就不會有沖突,、爭端,、抱怨和指責。團隊呈現(xiàn)的將是真誠,、和諧,、愉快、高效的工作氛圍,，我們每個人心中的愿望不都是“開心工作,，快樂生活”嗎?讓我們每個人對自己負責,，對團隊負責，對企業(yè)忠誠!

讓我們?nèi)w左岸人在20xx點燃夢想,，釋放激情,，努力拼搏，共創(chuàng)輝煌!

廚房工作計劃與目標篇十三

眼下酒店正在實施計劃管理,，要求各部門每個月末上交一份下個月部門工作計劃，下個月頭上交一份計劃實施情況匯報,，此措施實施以來,，取得了良好的效果，各部門管理工作的態(tài)度和積極性都調(diào)動起來了,。但仍存在上交計劃不規(guī)范,、不按時的現(xiàn)象。究其原因主要是沒有弄清楚計劃的概念?計劃制定的特點?計劃制定的要求?計劃種類有哪些以及計劃的寫作要求,。作為酒店任何一級管理者,，會寫工作計劃是基本要求。

一,、計劃的概念

計劃是酒店工作過程的第一步驟,。計劃是指對一個特定的時期內(nèi)將要進行的工作進行預先的安排和布置的過程。凡事預則立,，不預則廢,。不論事大事小，都應當有一個事先安排,，假如估計到某事將可能發(fā)生突變,，也要有一個預先的分析判斷和應急準備。當然,，大的事情有大的計劃,，這種計劃往往還要形成文字;一些細小的事情未必以文字形式體現(xiàn)，也許在酒店管理人員的頭腦中存在就夠了,。但無論如何,，計劃是酒店工作過程中必不可少的一個步驟。

酒店計劃就是指酒店管理者事先規(guī)劃做什么,，如何做和誰去做,。具體而言，酒店計劃應考慮3個重要問題,。一是我們要做什么,，為誰而做?二是我們要實現(xiàn)什么目標?三是實現(xiàn)既定目標，我們對組織的活動是如何進行管理?對這些問題的回答將確定酒店未來所有活動的方針,。因此,，制定好酒店的各種計劃,，是酒店管理者首先和最重要的工作。計劃可以全面合理地安排好其他一切工作,，應該說,，沒有計劃就不存在管理。

酒店計劃有下列好處：

計劃將迫使管理者作全面的思考,，幫助管理者選擇更加有效的經(jīng)營管理方案,，計劃也提供了指導與評價下屬工作狀況和酒店經(jīng)營實績的標準與依據(jù)。

事實上,，不做計劃就是選擇混亂,，不實行計劃管理就是實行危機管理。

二,、計劃制定的特點

酒店計劃是由酒店各層管理人員負責制定和實施的,。因此，我們可以從酒店不同管理層的角度,，來分析與把握酒店不同計劃的類型及特點,。

1、上層管理者

即酒店集團總裁和酒店總經(jīng)理制定酒店發(fā)展的全面和長期的計劃,。由于所涉及到的外部環(huán)境包括法律變動,、社會潮流、政府政策,、經(jīng)濟發(fā)展,、國際關系和客源需求數(shù)量與特點，是很難預測的,，因此這類戰(zhàn)略性計劃具有不確定性,，需要不斷調(diào)整。

2,、中層管理者

即部門經(jīng)理要以上層管理者提供的酒店總目標和政策為指導,，制定本部門的業(yè)務行動計劃。中層的計劃主要與內(nèi)部事務相關,，因而計劃的不確定性就大大減少了,。這類計劃在性質(zhì)上也是長期的和創(chuàng)造性的。中層管理者至少要制定為期一個月的本部門工作計劃,。

3,、低層管理者

即主管要做計劃。他們的計劃期更短,、內(nèi)容更專門化和具體化,。這一層的計劃往往是在客源或任務既定情況下的作業(yè)計劃，這包括員工工作時間安排和員工分工和工作要求等。低層管理者至少要制定為期一周的計劃,。

三,、計劃制定的要求

一項好的酒店計劃應該包括六方面的內(nèi)容：目標、措施,、實施時間,、負責人、預算,、評估控制,。

要制定好一項酒店計劃，還需要注意下列幾個方面的問題：

第一,，計劃必須寫下來,。這會使人在制定計劃時考慮更周全，也可時刻提醒管理人員去努力實現(xiàn)它,，容易在全體人員中溝通，并可作為工作檢查的標準,。

第二,，計劃要被理解和接受。要讓大家知道,，因為計劃是大家的行動目標與方案,。

第三，計劃目標要具有可行性,，這樣才會有激勵作用; 又要具有挑戰(zhàn)性,，只有通過不斷努力才能實現(xiàn)。這樣才會有指導意義,。

第四,，要規(guī)定實施的時期，否則,，不會產(chǎn)生緊迫責任感,。另外，目標規(guī)定的實現(xiàn)時間必須與員工的工作時間與對目標感興趣的時間相一致,。

四,、酒店工作的計劃種類

酒店工作的計劃是以上級布置的任務、目標為依據(jù)而制定的,，是對上級的各種決策作出具體的安排,。

從計劃的時間性講，有長遠規(guī)劃和近期計劃,。而就管理人員的工作計劃而言,，一般是近期計劃。

從計劃內(nèi)容說，有完成經(jīng)濟指標計劃,、開展營銷活動計劃,、業(yè)務工作計劃和管理工作計劃。作為管理人員經(jīng)常制定的計劃,，一般為業(yè)務工作和管理工作的計劃,。從計劃表現(xiàn)特點分，或為全面工作計劃往往體現(xiàn)為完成目標計劃,，或為專項工作計劃。

一完成目標計劃

又分為完成任務指標計劃和某一階段應達到的工作水平目標計劃,。完成目標的計劃一般可看作是全面工作計劃。

例如,，上級要求中餐廳某月營業(yè)額應達到80萬元。作為中餐廳主管就應為完成月營業(yè)額的任務指標作出計劃,。這里既可能涉及到對各

種資源的安排，也可能涉及到如何開展營銷活動,，還可能涉及到如何提高工作質(zhì)量以利促銷，如何調(diào)動員工積極性等措施安排,，甚至還可能提出需要上級解決的事項及其它部門配合的工作內(nèi)容等,。

再如，某客房部門經(jīng)理為了使屬下每位員工在半年內(nèi)都能達到高一級技能水準,，制定了技術等級達標計劃,，其中針對每位員工現(xiàn)有實際情況作出具體的有關項目培訓練習安排,、結對子互幫互學安排和分段考核及總評的時間安排等,。

二專項工作計劃

如某部門制定在某月中旬接待某大型團隊的工作計劃，營銷部制定接待某v.i.p客人的工作計劃,，某餐廳制定為某會議舉辦大型的歌舞晚宴的計劃等。這些計劃一般都會體現(xiàn)人力安排,、物力配備,、財務預算,、時間確定,、信息流動等等,，還有可能體現(xiàn)工作程序,、協(xié)作要求等項目,，也會對達到的工作效果等作出具體要求,。

再如，前廳部為了使屬下員工英語水平有進一步提高,，制定了某一時期員工英語專項培訓計劃,，工程部制定了空調(diào)制冷系統(tǒng)的全面檢修計劃,，營銷部制定了開辟新的銷售網(wǎng)絡和拜訪新、老客戶計劃等,，也都屬于專項工作計劃,。

五、計劃的寫作要求

前面說過,，管理人員要解決某一個問題，完成某一項上級交給的

任務都要有計劃這個步驟,。對于比較重要,、比較復雜的工作就應當要有一個文字形式的計劃，以便執(zhí)行者有章可循,，也便于有關人員檢查落實,。形成文字的計劃結構一般是： 一標題,，即計劃名稱,。要求標題準確、主題明確,。

二前言，即制定此計劃的緣由和指導思想,，要求開門見山，語言簡潔,。

三正文，這是計劃的主體部分。包括：

計劃達到的目標,，工作要求,，工作重點，措施,，方法,，步驟，時間安排,，人力安排等,。這一部分集中說明：

做什么(what);

何處做(where);

何時做以及何時完成(when);

誰去做(who);

怎么做以及做得結果應達到什么的標準(how)。

這一部分要求寫得明確具體,，能量化的指標盡可能量化;線條清晰,、表述清楚;對于時間安排、人力安排,、信息傳遞工作,、方法、行動步驟,、工作進度,、結果標準等，盡可能寫得詳盡,，不可含糊其辭;可以使用表格的應盡可能使用。

總之,，要求主體內(nèi)容寫得細致,、周到、明確,、具體,，這樣方能有助于計劃的實現(xiàn),。

廚房工作計劃與目標篇十四

現(xiàn)今，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場,，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店,。故創(chuàng)造性和特色性在201x年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色,，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌,。201x是面向市場、不斷進取,、建立和打造品牌的時候,。在這新的年度開始之際，我們的經(jīng)營務必要立足于開拓進取,、勇于創(chuàng)新,，不斷總結經(jīng)驗，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,、滿足顧客需求,、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。

目標計劃分解：

1,、出品創(chuàng)新：針對中央的八項規(guī)定,，對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重,，同時,，這次規(guī)定也預示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展,。首先要有一個虛心好學的良好心態(tài),，多走出去學習，多問多學,，及時了解本地市場動態(tài),，融會貫通，吸收各家之長,。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,，有利于進行新的市場擴張，有利于降低產(chǎn)品成本,、提高利潤率,有利于超越競爭對手,，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力,。

2,、菜品質(zhì)量：嚴把質(zhì)量關，對原材料的質(zhì)量嚴格把關,，重視食品安全使用,，在色,、香、味,、型方面精心鉆研,，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配,、份量,、溫度嚴格把關，杜絕異物,、雜物的出現(xiàn),。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好,，它應同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3,、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天上午10:30前廳后廚負責人及骨干定時進行沽清單、預訂及重要接待進行細節(jié)完善,，對每天的急推,、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標安排,、套餐的溝通加強,。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視,，并以高效的工作效率,，良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,，針對上菜快慢,、順序嚴格把關。

4,、能源節(jié)約：對每天的水,、電、氣使用嚴格合理使用,，溫缸滿水后及時關閉水龍頭,，菜品走完后立即關閉天然氣閥門，人走后及時斷電,，定時定人準時檢查并開關各種開關設備,。

5、成本控制：對原材料合理使用,，做到物盡其用,，量化出品，標準走單，把好驗貨關,，嚴格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用,。做好原材料的粗加工,，提高出貨率，降低成本,。專人負責,，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重,。

6,、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通,，定期對設施設備的保養(yǎng),、保修,，正確安全使用操作使用設施,、設備,，下班前全面檢查一遍,，做到萬無一失,。

7,、廚房五?；芾恚哼\用“五常法”管理對廚房的安全,、衛(wèi)生,、品質(zhì),、效率、形象等進行科學有效地提升,，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品,、提供高品質(zhì)服務、杜絕或減少浪費,、提高企業(yè)效率,、樹立企業(yè)形象。

廚房工作計劃與目標篇十五

根據(jù)目前店面和經(jīng)營情況,，廚房菜品出現(xiàn)的問題主要體現(xiàn)在：菜品單一,，沒有真正的招牌菜(加強口味控制)，食材的控制,，廚房流程,。針對這幾個方面，將是在今后的45天里要馬上改善的,。

第一,， 菜品單一

目前所有的菜品是完全照搬德國廚師培訓流程以及德國原店的食譜，菜品可選數(shù)量上在西方是完全夠用，但在中國,，尤其是挑剔的上海人,，是急需要增加的。為了增加客人的選擇性,，豐富菜單內(nèi)容,，但又不能盲目的推新菜。特提出以下計劃：首先根據(jù)德國的飲食文化色彩,，抓住德國口味和磨合試菜前提下,，

a 將會在未來2周推出魚排(鱈魚)，目前在鱈魚的做法上有2種,，選材上有4種檔次,，口味-酸甜微辣

推出時間 9月26號

b 德國烤腸—德國本土特色，眾多上海人公認的德國特色,，爭取在國慶節(jié)中推出 口味特點以酸=甜》咸》辣,，制作方法為燒烤，烘烤兩種,。最好配以德國啤酒,。!推出時間：下次供貨后的3-5天。

c 雖然很多上海人說德國咸豬手,，但個人認為,，目前的狀態(tài)下不宜上!. 秋季來臨，應該順應季節(jié)的增加,，豐富肉類的選擇—從肉的檔次上去區(qū)分,。食材方案會體現(xiàn)。推出時間：國慶期間開始

d 飲品應該增加適應南方人的飲品,，例如：濃縮類的金桔醬,，檸檬醬，瘦身蘆薈等,，,，這類的飲品可以通過品名去引導銷售。

推出時間： 國慶前

推出時間取決與采購時間和資金

第二 招牌菜

招牌菜是每個飯店的生命線-招牌菜為2種,。一是德國的招牌菜,，二是慕格瑞的招牌菜。根據(jù)目前的客人反映和菜品的成熟度,，大體鎖定目標為土豆菜,，披薩，漢堡,，意面意粉,，烤豬肋排,，烤牛仔骨，雞翅類以及相應的燒烤(含豬肋排,，牛仔骨),。

個人意見，

慕格瑞招牌菜為-------披薩,，肉醬/鮮蝦意面,，漢堡(這是慕格瑞特色口味) 口味上，滿意度上以上是公認的,。

德國特色招牌菜------土豆菜，豬肋排,。在推出新品后,，增加烤腸和魚排。

主打菜-----通過肉排的等級 選最穩(wěn)定的好品質(zhì)肉材-主推!

附：招牌菜的目的是吸引人,，增加客人對店面的直觀認識,。以及方便搞活動的。而招牌菜的本質(zhì)是為了提高營業(yè)額和利潤空間相對較大的菜品,。除土豆菜以外,，其他的利潤都可以控制降低。

推出時間在9月26號前,。

加強和保持德國廚師培訓留下的口味,，主要口味在于醬料，而目前完全按照德國配方制作的醬料,，前期存在的差異在于保存時間和用料的多少(主要是沙拉),。

所有的香料類，都是最后放,，溫火,，密封保存。

第三 食材的控制

在保證質(zhì)量和配合團購人氣的情況下,，將會逐漸的調(diào)整和增加選材,。流程為：出方案—選查食材—進料—試菜—是否改良---訂菜。 入手點將會是肉類.

1. 牛排肉的選擇方案：

a. 17.5元左右的安格斯肉 出單品牛排 或推新品—以及做口碑提供給團購,，若肉質(zhì)品質(zhì)口感都不錯 則可作為慕格瑞招牌菜

b. 12元左右的國產(chǎn)上等肉 出單品或頂替將來的團購和活動

c. 10元左右的肉 出燒烤類的單品

2 海鮮類：

目前涉及蝦的有2種菜一個是去皮去頭的蝦(廠家提供的品質(zhì)很好,，略貴)40頭左右一斤。一個是出海鮮串燒(海鮮市場采購的)36頭左右一斤,，海鮮類有些單一

選擇方案 a.增加蛤蜊,，青口(海虹)。為新品

b. 蝦的大小(頭數(shù)),，出配菜用40-46頭的蝦 出串燒用33—37頭,，出新品單蝦

選用25頭以下的蝦

c. 蟹腿，出單品，可選接近帝王蟹腿的—饅頭蟹腿,，或當?shù)氐牡吠?/p>

3 增加佐餐的小吃

為了豐富以后的小吃類,，和下午茶，設計增加如下

a.爆米花 b.糕點類 c. 新的飲品(濃縮類)

需選擇即食型爆米花,，糕點可以選擇半成品或自制(芝士蛋糕,，巧克力蛋糕，蛋撻,，曲奇餅等),，飲品創(chuàng)新需選擇濃縮類金桔，蘆薈,，柳橙,，青檸。

4 漢堡增加1-2種

學習j&b的漢堡,，增加口蘑漢堡和魚肉漢堡,。

5 酒水類：啤酒建議采用瓶裝，散裝啤酒等人氣帶起來后再考慮,，而且以后的酒水都用青島和德國啤酒,。

6食材的控制：從食材的保存上入手，合理的計算每天用量,，和預估下次進貨采購量及時間,。通過一菜一表來規(guī)范控制使用食材的多少。讓每個廚師養(yǎng)成一個成本意識,，不浪費是最大的控制和節(jié)約成本,。

另外，新品的推出,，把握住不輕易隨便的充數(shù)上,，在食材有著落了前提下，再推,。

第四 廚房流程完善

在國慶前建立起來完善的廚房流程,，形成公司廚房資料體系(目前菜品單一，體系較為簡單)嚴格按照此流程,，增加的新品和招牌菜將會編入這個制度,。在這個制度中，主要是體現(xiàn)制作的規(guī)范流程,，包括每道菜的用料,，裝盤，制作時間和衛(wèi)生,。(目前只是成本和用料表)

流程還包括出餐流程,，要根據(jù)客人下的訂單,，合理控制出餐的時間，目前出現(xiàn)的高峰時間點同樣的一道菜,，廚房容易習慣性的機械操作,，往往忽略了散客的其他單點(例如非活動類的-單點披薩或其他單點),盡量做到不忽略個體，同時制作,。

應對這類問題,，需要前后場一起配合，前場在服務的過程中留足后廚操作時間的余地,。同時收銀準確的下單,，排單，制作時間略長的餐品,，應在下單后立即準備和上鍋,。在能力范圍內(nèi)做到兼顧。這個確實需要個時間磨合,。

在以后客人變多的情況下，需要增加廚師,。