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潮州菜最出名的菜 潮州菜經典名菜篇一

潮州鹵水，其主要配方跟全中國鹵味大體相同,，區(qū)別在于其熱衷鹵的材料和火候,。潮州人選擇的材料是獅頭鵝。這種頭部突起狀若獅頭的鵝,，體型碩大,，幾近鴕鳥，農村家家戶戶都有養(yǎng),，是農民收入的一大來源,，地位近于四川農民養(yǎng)的豬。

獅頭鵝最受歡迎的部位是頭,，掌,，翼，腸,，余下的部位連墊碟子底的份都沒有(墊碟子的是鹵豆腐),，用一位潮州朋友的話來說，鵝肉的正確用途是“拿給民工炒菜去”,。潮州人理想中的鵝,，應當是沒有身體，只有頭和四肢以及腹中脆脆的鵝腸的怪物,。獅頭鵝最美味的地方是鵝頭及鵝頭連帶的鵝頸,，你無法想像這里的皮如豬皮那么厚那么肥美，同時絲毫不覺油膩,。

潮州鹵水配的醬料是一小碟放了蒜蓉的白醋,。

2、熱鑊薄殼

很多外地人愛上潮菜,，都是從一碟熱辣鮮美的炒薄殼開始。薄殼是一種殼極薄,，味極鮮的貝殼,，其結構很像女人們愛磕的葵瓜子，所以別名海瓜子,。薄殼跟瓜子一樣,，吃的不是內容，是個味兒,。新鮮的薄殼倒入熱油之中,，翻炒數下，貝殼便打開，可以看到內里一小點嫩黃的貝殼肉,，趕上肥美的季節(jié),，那肉還帶點子紅色，可以算做是膏,。

炒薄殼必配一種叫“金不換”的香草,，這種香草與薄殼的香味天然融合，儼然已經成為薄殼的一部分,。炒薄殼而無“金不換”,，猶如吸煙無火，不吃也罷,。吃薄殼跟磕瓜子一樣會上癮,，令人停不住叫了一碟又碟，吃到最后不見人,，只見一堆殼,，潮州人謂之“薄殼山”。

3,、魚飯

魚飯魚飯,，顧名思義，是把魚當飯,。這跟臘肉咸菜一樣,，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人民趁冰箱沒有發(fā)明之前發(fā)明的一大美味,。漁民出海,，還來不及回到家，船上的魚就可能壞了,，怎么辦?

當即在船上燒起一大鍋水,，加點鹽，將魚裝在竹簍里,，一簍一簍放進水里煮熟,，然后在表面撒一層粗粒的海鹽，這就是馳名潮汕地區(qū)的魚飯,。經常被拿來做魚飯的是巴朗魚,，大約一塊錢一條，日本人叫這種魚叫秋刀魚,，叫秋刀魚之后的巴朗魚,，價格是之前的20倍以上。魚飯重要特點就是魚肉雪白結實,，置于舌上,，魚肉纖維絲絲縷縷，清晰可感。

配魚飯的是潮州特有的醬料(豆醬),，據說此醬跟魚飯的味道特別相合,。一試果然。這種簡潔的烹制和享用海鮮的方式令潮州菜充滿士大夫的文人氣質,，即使在街邊大排檔小酌亦不失優(yōu)雅,。尤其是演奏著名喚“弦絲”的潮州音樂的時候。

4,、香煎蠔仔烙

吃過生蠔或者蠔的任何一種形式的人都知道蠔的鮮美,。潮州人對蠔的經典吃法是做成“煎餅”，蠔仔(注意這個“仔”字,，越小的蠔口0感越嫩)加地瓜粉漿,，雞蛋液在鐵板上香香地煎制而成，外面香脆而內里熱嫩,。最羨慕潮州人的不是他們有蠔吃,，有蠔仔烙吃，而是他們時時在吃,，作為一種普通早點在吃,，跟馃條(也就是米粉)擺在一起，做為日常小吃在吃,。

5,、甜到極致之白果芋泥

要體味世界上甜之極致，可以試試潮州甜品的白果芋泥,。先將芋頭蒸熟,，然后搗成芋泥，加大量的白糖豬油,，少量的清水,，用文火熬，一邊熬一邊攪動,，直到白糖芋泥豬油已經充分結合,，可以看得到結晶狀的芋泥，這樣的“結晶”好像顆顆都有生命一樣,，在舌唇之間滑動震顫,。潮州的喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”,，白果芋泥一般是“尾甜”。

6,、具有節(jié)奏感的功夫茶

看潮州菜館正宗與否,，不僅僅看有沒有功夫茶，還要看功夫茶上的時候對不對。沖泡潮州功夫茶的是半發(fā)酵的烏龍茶,，最好是鳳凰山的鳳凰單叢,，其茶味清冽，提神醒腦助消化,。通常,，食罷海鮮腥騷的時候，干掉一碗甜到極點的甜品時候,，吃得有些飽了缺乏戰(zhàn)斗力的時候,，就是上功夫茶的時候。

店家會捧了一個茶盤,，上面放了若干個半個雞蛋大小的瓷杯,，杯中便是剛沖泡出來的功夫茶，每人平均兩杯,，可以根據各人需要,，有的三杯，有的一杯,。飲罷將杯放回茶盤——功夫茶是不認杯的,，店家自然會用滾水燙過杯下輪再上。優(yōu)秀的潮州菜館懂得拿捏上功夫茶的時機,，一場正規(guī)的潮州菜飯局是用功夫茶來區(qū)分段落,，把握節(jié)奏的。

7,、最自戀的菜：護國菜

護國菜是潮州菜里面唯一跟皇帝有關系的菜,。傳說南宋末年，有一落泊的皇帝被元兵所逼,，由福建逃到潮州,，來到一座小山寺。寺中和尚見他疲乏饑渴,，卻苦于寺中無物可餉,，便用番薯葉子為他做了羹湯。誰知小皇帝吃到這種菜后贊不絕口,，賜名為“護國菜”,。

護國菜現在成了潮州菜殿堂部分的代表作之一，是一道考刀功火功和造型的菜：僅取每片番薯葉的嫩尖,，細細地切,，切得像煙絲那么均勻細膩。羹湯的湯底是上好的雞湯?，F在看到太極造型的護國菜,，是后代美化過的,，碧綠這部分還是番薯葉，瑩白的部分則是雞茸,。這道菜清雅精致,，造型優(yōu)美，令人不忍下勺,。入口爽滑清甜,。

這是道自戀的菜，要求食客的付出全部注意力,，眼品,，鼻品，舌品,，心品,。