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豆類(lèi)和堅(jiān)果類(lèi)食物所含的各種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值篇一
導(dǎo)語(yǔ)：豆類(lèi)泛指所有能產(chǎn)生豆莢的豆科植物，同時(shí),，也常用來(lái)稱(chēng)呼豆科的蝶形花亞科中的作為食用和飼料用的豆類(lèi)作物,。根據(jù)所含的營(yíng)養(yǎng)成分，可把豆類(lèi)分為大豆類(lèi)和其它干豆類(lèi),，包括豌豆,、蠶豆、綠豆,、豇豆,、赤小豆和蕓豆等。
豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分，因品種和種類(lèi)不同相差較大,。蛋白質(zhì)的含量以大豆最高,，一般為35%~40%。有人計(jì)算,，一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶,。所以，黃豆被人們稱(chēng)之為"植物肉",，"綠色的乳牛"等,。其它豆類(lèi)的蛋白質(zhì)含量也高于谷類(lèi)，通常含量為20~30%,。脂肪含量也以大豆類(lèi)為最高,，達(dá)15~20%，并且油脂中含不飽和脂肪酸高達(dá)85%,，以亞油酸含量最為豐富,，同時(shí)還含有較多的磷脂。因此大豆被推薦為防治冠心病,、高血壓,、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品。碳水化合物的含量則相對(duì)較少,，約占20~30%,。大豆蛋白質(zhì)是最好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有豐富的賴(lài)氨酸,，但是缺少含硫氨基酸,。大豆類(lèi)還含有豐富的ca和維生素b1，核黃素含量也是植物性食物中較高者,。其它豆類(lèi)含脂肪酸不多,，但含有較多淀粉，約含蛋白質(zhì)為20%,，其它營(yíng)養(yǎng)素則與大豆大致相同,。
我國(guó)居民傳統(tǒng)食用的豆制品主要有豆腐及其制品、豆?jié){和豆芽等,。豆腐的蛋白質(zhì)含量約8%,，其制品(如豆腐干、豆腐卷和絲等)蛋白質(zhì)含量可高達(dá)17~45%,。豆腐及其制品也是鈣和維生素b1的良好來(lái)源,。大豆含鈣很豐富，是兒童和孕婦,、乳母和老人膳食鈣的很好食物來(lái)源,。用綠豆或黃豆發(fā)的豆芽,，其維生素c含量每百克約6~8毫克，可作為維生素c的`來(lái)源,。
堅(jiān)果類(lèi)包括花生,、葵花籽、核桃,、杏仁,、松籽及榛子等。蛋白質(zhì)含量約12~ 25%,，油脂含量可高達(dá)44~70%,。油料主要指的是油料作物的種籽，除上述的大豆外,，還包括棉籽、花生,、芝麻,、葵花籽、油菜籽等,。這類(lèi)食品均含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì),，是重要的炸油原料。炸油后,，剩下的油渣或油餅都含有約20%或更多的蛋白質(zhì),。
利用大豆及其它油料作為植物蛋白質(zhì)原料時(shí)，還要注意其中存在抗?fàn)I養(yǎng)素因子及其它的有害成分,。生大豆及其它油料作物中含有抗胰蛋白酶因子等,，能抑制胰蛋白酶的消化作用;還含有其它多種抗?fàn)I養(yǎng)素因子，對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生有害的影響,。因此,，只有在加熱煮熟后才能完全破壞上述的抗?fàn)I養(yǎng)素因子。
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