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酒店管理的原則和屬性舉例篇一

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酒店是面向社會的服務(wù)行業(yè)，要完成對客服務(wù)工作,，需要各個部門的密切合作,，由各個崗位共同來完成。這就需要有統(tǒng)一的管理原則來維護酒店的運作,。下面是小編整理的酒店管理的原則,，僅供參考，大家一起來看看吧,。

每個員工只有一個上司,，只對自己的直接上司負(fù)責(zé),。由直接上司來指揮安排,、檢查和督導(dǎo)屬下的工作，形成一個一級管一級的垂直領(lǐng)導(dǎo)方式,。每個員工只接受一個上司的指令,，下級不越級反映，上級不越權(quán)指揮,，各安職守，各盡其責(zé),。

一線部門處于對客的前沿,，他們視客人的需求為己任，客人的需求就是命令,。為了保證對客服務(wù)機制的暢通,，二線部門要樹立大局意識,、服務(wù)意識，要保障一線部門的工作順利進行,。

為了提高管理效率,，調(diào)動下屬的積極性，上司不要大事小事都攬在自己手上,，要學(xué)會授權(quán),。要授權(quán)給那些有責(zé)任心、工作能力強的下屬,，要相信他們的能力,。

酒店的工作特點決定了任何一項服務(wù)活動都是有時間要求的。一是對客服務(wù)有時間標(biāo)準(zhǔn),，二是酒店內(nèi)部的運行也要有時間規(guī)定,。這就要求管理人員要牢固樹立時間就是金錢的`觀念。

酒店的溝通協(xié)調(diào)十分重要,，強調(diào)要加強上下級,、部門間、部門內(nèi)的有效溝通,、主動溝通,，保證溝通順暢。

目標(biāo)是每個管理人員遵守的要求,，對確立的目標(biāo)每個管理者要認(rèn)真完成,。目標(biāo)是一種追求，也是一種壓力,。

1 酒店管理層次之服務(wù)員操作層

酒店要為客人提供高質(zhì)量的服務(wù),，必須通過服務(wù)員的服務(wù)來體現(xiàn)。因此,，服務(wù)員的素質(zhì),、個人形象、禮儀,、禮貌,、語言交際能力、應(yīng)變能力,、服務(wù)技能和服務(wù)技巧等,，是酒店提高服務(wù)質(zhì)量的重要條件。

總之,，服務(wù)人員要根據(jù)崗位責(zé)任制的規(guī)定,，明確自己的職責(zé)范圍、服務(wù)程序,、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和應(yīng)該具備的服務(wù)技能及理論知識,，向主管(領(lǐng)班)負(fù)責(zé),。

2 酒店管理層次之督導(dǎo)層

主管(領(lǐng)班)主要負(fù)責(zé)安排日常工作，監(jiān)督本班組服務(wù)員的服務(wù)工作,，隨時檢查其服務(wù)是否符合本酒店的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。作為主管(領(lǐng)班)還要隨時地協(xié)助本班服務(wù)員進行工作或是代班服務(wù)。特別是在服務(wù)高峰的時候,，或是服務(wù)人員缺少的情況下,，領(lǐng)班要親自參加服務(wù)工作，因此領(lǐng)班必須具有較高的服務(wù)技能和服務(wù)技巧,，是本班服務(wù)員的榜樣,，是服務(wù)現(xiàn)場的組織者和指揮者,。否則他就不具備領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員的權(quán)威,。

主管對部門經(jīng)理負(fù)責(zé)，領(lǐng)班對主管負(fù)責(zé),。

3 酒店管理層次之部門經(jīng)營管理層

部門經(jīng)理主要負(fù)責(zé)本部門人員的工作分工,、領(lǐng)導(dǎo)、指揮和監(jiān)督,。同時,，還要負(fù)責(zé)制訂本部門的工作計劃，向上一級匯報本部門的工作,，確定本部門的經(jīng)營方針和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),，以求得最大的經(jīng)濟效益。

在酒店管理層次中,，作為一名部門經(jīng)理不僅要有組織管理能力,、經(jīng)營能力、培訓(xùn)能力,，熟悉掌握部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),、服務(wù)程序，同時還要具有實際工作經(jīng)驗并具有一定的服務(wù)技能,。部門經(jīng)理對總經(jīng)理負(fù)責(zé),。

4 酒店管理層次之總經(jīng)理決策層

酒店的總經(jīng)理主要負(fù)責(zé)制訂企業(yè)的經(jīng)營方針，確定和尋找酒店的客源市場和發(fā)展目標(biāo),。

1.保持食物衛(wèi)生要點

(1)食物應(yīng)徹底清洗,，調(diào)理、貯存場所及器具容器均應(yīng)保持清潔,。

(2)食物要盡快處理,，然后烹飪供食。做好的食物也應(yīng)盡快食用,。加熱與冷藏時應(yīng)注意,，細(xì)菌在超過60℃以上才能被殺滅,，10℃以下能使細(xì)菌生長速度減慢，-18℃以下則細(xì)菌根本不能繁殖,。

(3)材料盡可能選用新鮮的,，因為不新鮮的材料含細(xì)菌較多，調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留,，而且細(xì)菌很容易繁殖,。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉,、香腸等較易成為中毒原因食品,，所以夏季最好不用。

①如果非用不可時,，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理,。

②食鹽、糖,、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用,，不妨多用。調(diào)理時應(yīng)注意加熱要徹底,，以便殺死有害細(xì)菌,。

③菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r,，會加速細(xì)菌繁殖,。

(4)保存時應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫,。如果通風(fēng)良好時,，也可以防止細(xì)菌繁殖及腐敗,；因此盒飯不要太早裝入,。熱盒飯疊放、或直接曬太陽,、或放在溫?zé)岬牡胤?，都會有不良的影響，?yīng)該盡量避免,。

(5)食品如果受到老鼠糞,、蒼蠅、蟑螂等污染,，也會引起中毒,，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染,；包裝容器在貯藏中易受到塵埃,、昆蟲,、老鼠等污染，因此必須注意保存,。使用時最好預(yù)先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全,。此外，外包裝不要太厚,，以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖,。

(6)工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔,，手指頭發(fā)清潔,，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品,，而以夾子,、筷子等取放食品比較理想。

(7)盒飯從制作到供應(yīng),，時間愈短愈好,，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過后再吃,，也有助于預(yù)防食品中毒。夏季天熱,，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游,，因為在30℃以上的氣溫下，不出幾個鐘頭,，葡萄球菌就會產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素,。

(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費者的行業(yè)，故經(jīng)營時應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點,，如稍有不慎使食品不潔,，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就會減損營養(yǎng)價值,，其所造成的影響不僅是受處罰,，更嚴(yán)重的是失去了安全可靠的信譽。所以,，餐飲業(yè)的經(jīng)營應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要,。

2.各類食品的衛(wèi)生要求

(1)鮮肉。良好的鮮肉應(yīng)具有光澤,，紅色均勻,，脂肪潔白，外表微干或微濕潤,，觸摸不粘手,，有彈性,，指壓后凹陷立即復(fù)原，無異味,，烹調(diào)中肉湯透明,、澄清，脂肪團聚于湯面,，有香味,。

(2)內(nèi)臟。腸呈乳白色,，稍軟,，略堅韌，沒有膿點,、出血點,，無異味。胃呈乳白色,，粘膜完整結(jié)實,，無異味。腎呈淡紫色,，有光澤,，具彈性，無囊泡或畸形,，氣味正常,。心呈淡紅色，脂肪部呈白色,，結(jié)實有彈性,，無異味。肺呈粉紅色,，有彈性,，邊緣無肺絲蟲，無異味,。肝呈棕紅色,，包膜光滑，有彈性,，質(zhì)地結(jié)實,。

(3)肉制品?；鹜壬珴甚r明,，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實,，有香味,。咸肉呈紅色，脂肪色白,，肉質(zhì)致密,，無異味。熟香腸的腸衣完整,，腸衣與灌的肉緊密相貼,，無粘液，肉紅色,，脂肪透明如玉,，無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味,，肉塊中心已煮透,，外表無異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀,，纖維純凈疏松,，無異味。

(4)鮮魚,。表面有光澤,，附有清潔透明粘液，鱗片完整,，不易脫落,，無異味，眼球凸出飽滿,，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液,；腹部堅實無脹氣,，有彈性，肛門孔白色凹陷,；肉質(zhì)堅實,，有彈性，骨肉不分離,。

(5)凍魚,。魚化凍后質(zhì)地堅硬，色澤鮮亮,，表面清潔無污染,。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。

(6)河蟹,。動作靈活,，能爬行，剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味,。

(7)梭子蟹,。背殼青褐色，紋理清晰有光澤,，蟹足內(nèi)壁潔白,，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動,，步足與軀體連接緊密,，提起蟹體時，步足無松弛下垂現(xiàn)象,。

(8)禽類,。健康雞冠色鮮紅，挺直,，肉髯柔軟,，眼圓大有神，嘴緊閉干燥,，嗉囊無氣味,、積水和積食，兩翅緊貼胸壁,，羽毛緊貼有光澤,，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色,，胸肌豐滿有彈性,，腿腳健壯有力，行動自由,。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉,。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色,，血管中有紫紅色血液貯留,，禽肉切面不干燥，色暗紅無彈性,，有少量血滴流出,。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃,，公禽,、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥,，肌肉微紅,。

(9)蛋類。良好鮮蛋殼上有白霜,，清潔完好,，照光透明，氣室小,，蛋黃略有陰影,，無斑點。冰蛋融化后,，液體黃色均勻,，無異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整,，無霉斑,，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明,，紅亮清晰,，蛋黃縮小，靠近蛋殼,，打開后蛋白稀薄透明無色,，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感,，具香味,。皮蛋外層包料完整，無霉味,，搖晃無動蕩聲,，照光呈玳瑁色，凝固不動,，打開時蛋白凝固,、有彈性?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃,，中央部稍稀軟,，芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀,、黃色均勻,，無異味和雜質(zhì)。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色,，無異味和雜質(zhì),。

(10)糧食與豆類。糧食顆粒完整,，質(zhì)地堅韌,，無霉變蟲蛀和雜物，色白,，含水量在15%以下,。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀,、掛絲和霉變,。豆腐無豆粞和石膏腳，質(zhì)地細(xì)膩,，用刀切后,，切面干凈，整板豆腐脫套圈,、揭布后不坍塌,。油豆腐軟，不濕心,，黃橙色有光亮,。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛,，擠壓切口不出水,。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤,，柔軟無霉點,。素腸不出水，表面光潔堅韌,。素雞切口光亮裂縫,，無破皮及重堿味。

(11)蔬菜,。應(yīng)鮮嫩無黃葉,，無刀傷和爛斑。

(12)水果,。優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮,，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味,。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用,，l/3以下的要清洗消毒,，現(xiàn)削、現(xiàn)挖,、現(xiàn)售,。水果、蘿卜,、黃瓜常作生吃,，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開水浸泡30秒,，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃,。

(13)糕點。糕點制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求,，貯存時要防止糕點生蟲,、霉變和脂肪酸敗。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生,、干燥,、通風(fēng)，并具有防鼠,、防蠅設(shè)備,。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色,，不焦,、不生、外形飽滿,、有彈性,、咀嚼時無粘牙感。餅干色澤光亮,，花紋清晰,，松脆且酥有香味。

(14)罐頭食品,。生產(chǎn)原料,、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔,，無銹斑,，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻,。罐內(nèi)真空度必須符合標(biāo)準(zhǔn),，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅實,。打開后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕,、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。油炸食品需炸透,，酥脆不得有焦味和酸敗味,，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整,，果肉不得過硬,，色澤天然，不準(zhǔn)人工著色,。湯汁透明清澈,、不含雜質(zhì)，糖水一般為30%,，無異味,。果醬罐頭應(yīng)與原來果實色澤相符，果醬粘度高,，傾罐時不易倒出,，靜置時不分離出糖汁，可適當(dāng)加酒石酸或檸檬酸,，無異味或香精味,。保存罐頭的地方應(yīng)通風(fēng)、陰涼,、干燥,，一般相對濕度應(yīng)在70%～75%左右，溫度在20℃以下,，以l℃～4℃為最好,。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為1年,。

(15)冷飲食品,。冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋,、奶和淀粉,，適合細(xì)菌繁殖，如生產(chǎn),、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病,。制作冷飲使用原料要新鮮，水源應(yīng)好,，香精,、色素、糖精應(yīng)控制使用,。制作場所盛放器皿,、管道應(yīng)徹底清洗,，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻,。包裝紙應(yīng)清潔無毒,，包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級石蠟。冷飲品須放在冷庫或冰箱內(nèi)貯藏,，防止融化污染,，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味,，無異臭,、異味及異物。汽水應(yīng)澄清透明,，不混濁或有沉淀物,，瓶蓋嚴(yán)密不漏氣。

(16)酒類,。一般白酒的衛(wèi)生指標(biāo)為純潔,、透明、有酒香,、滋味醇厚,、無強烈刺激性、無異味,。黃酒色黃,，澄清不混蝕，無沉淀物,，有爽快馥郁的香味,，滋味醇厚稍甜，無酸澀味,。葡萄酒應(yīng)是清亮,，具天然色彩、紅紫或淺黃色,，無沉淀,，具葡萄香氣，有濃厚酯香,，無異臭,，滋味帶果汁味，質(zhì)差時有酸澀味,。啤酒應(yīng)透明澄清,，無混濁或沉淀，色金黃,，具正常酒花香,，入杯時有密集潔白細(xì)膩的泡沫,，保持一定時間不消失(發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時間過長),，滋味爽口略帶苦味,，無焦臭味和酸味。白酒貯存于25℃以下,，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右,，熟啤酒4℃～20℃,，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降溫,。一般果酒保管期限為6個月,，熟啤酒為3個月，瓶裝鮮啤酒0℃～5℃為7～10天,，桶裝啤酒為5天,。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒,、白酒,，不受時間限制，時間越長,，香味越濃,，質(zhì)量越好。