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味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用,。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用,，甚至還會直接粘附在原材料上,，無味且掃興,。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中,。
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,，味精的鮮味才能更突出。所以,，味精的.鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮,，反而會抑制甜鮮的本味,，并產(chǎn)生一股異味。所以,，雞茸玉米羹,、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
許多人在調(diào)餃子餡,、春卷餡時,，都會放點(diǎn)味精，這樣很不安全,。味精拌入餡料后,，會一起經(jīng)過蒸、煮,、炸等高溫過程,。但是，溫度只要超過100℃,，味精就會發(fā)生變性,。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,，危害人體健康,。除了不能拌餡，在制作熱菜時,，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精,。
肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后,，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉,。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,，如雞蛋,、蘑菇、茭白,、海鮮等,。
酸味明顯,，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,，而且酸性越大,，溶解度越低，鮮味效果越差,。所以糖醋里脊,、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精
味精是日常飲食中不可缺少的調(diào)味品之一，不過小小的味精,，對健康也有大幫助,。為了家人的健康，不能忽視味精的科學(xué)選擇,。
1.選擇味精時,，最好能到正規(guī)商店(場)、超市購買大型企業(yè)生產(chǎn)的名牌產(chǎn)品,。
2.選味精時以選晶體味精最好,，因?yàn)檫@樣不易摻假。
3.在選購味精時,，一定要選晶體潔白,、均勻、無雜質(zhì),、流動性好,、無結(jié)塊，無其他結(jié)晶形態(tài)顆粒的,。
4.由于味精中含有食鹽,，易吸濕結(jié)塊，因此在日常貯存時要密封防潮,，最好放在干燥通風(fēng)的地方,。
1.對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精,。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r,、香、清的特點(diǎn),，使用味精,，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類,。
2.對酸性強(qiáng)的菜肴,，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精,。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,，酸性越大溶解度越低,，鮮味的效果越差,。
3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因?yàn)槲毒鰤A會化合成谷氨酸二鈉,，產(chǎn)生氨水臭味,。
4.味精使用時應(yīng)掌握好用量，如投放量過多,，會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味,，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過0.5毫克,。
5.做菜使用味精,，應(yīng)在起鍋時加入。因?yàn)樵诟邷叵?，味精會分解為焦谷氨酸鈉,，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味,，而且還會產(chǎn)生毒素,，危害人體。
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