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味精在溫度為80℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用,。而涼菜的溫度偏低,，味精難以發(fā)揮作用,，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興,。如果做涼菜時(shí)非要放味精,，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,，味精的鮮味才能更突出,。所以，味精的.鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),，但如果在甜味菜中放入味精,，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味,，并產(chǎn)生一股異味,。所以，雞茸玉米羹,、香甜芋茸等菜肴中不能加味精,。
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精,，這樣很不安全,。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸,、煮,、炸等高溫過(guò)程。但是,，溫度只要超過(guò)100℃,，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味,，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉,，危害人體健康。除了不能拌餡,，在制作熱菜時(shí),，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
肉類(lèi)中本來(lái)就含有谷氨酸,，與菜肴中的鹽相遇加熱后,，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類(lèi),，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精,，如雞蛋、蘑菇,、茭白,、海鮮等。
酸味明顯,，醋加得比較多的菜肴不能加味精,。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大,，溶解度越低,，鮮味效果越差。所以糖醋里脊,、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精
味精是日常飲食中不可缺少的調(diào)味品之一,，不過(guò)小小的味精，對(duì)健康也有大幫助,。為了家人的健康,，不能忽視味精的科學(xué)選擇。
1.選擇味精時(shí),，最好能到正規(guī)商店(場(chǎng)),、超市購(gòu)買(mǎi)大型企業(yè)生產(chǎn)的名牌產(chǎn)品,。
2.選味精時(shí)以選晶體味精最好，因?yàn)檫@樣不易摻假,。
3.在選購(gòu)味精時(shí),，一定要選晶體潔白、均勻,、無(wú)雜質(zhì),、流動(dòng)性好、無(wú)結(jié)塊,，無(wú)其他結(jié)晶形態(tài)顆粒的,。
4.由于味精中含有食鹽，易吸濕結(jié)塊,，因此在日常貯存時(shí)要密封防潮,，最好放在干燥通風(fēng)的地方。
1.對(duì)用高湯烹制的菜肴,，不必使用味精,。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香,、清的特點(diǎn),，使用味精，會(huì)將本味掩蓋,，菜肴口味不倫不類(lèi),。
2.對(duì)酸性強(qiáng)的菜肴，如：糖醋,、醋熘菜等，不宜使用味精,。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差,。
3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精,，因?yàn)槲毒鰤A會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味,。
4.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量,，如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味,，造成相反的效果,，每道菜不應(yīng)超過(guò)0.5毫克。
5.做菜使用味精,，應(yīng)在起鍋時(shí)加入,。因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉,，不但沒(méi)有鮮味,，而且還會(huì)產(chǎn)生毒素，危害人體,。
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