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餐飲安全生產(chǎn)管理制度篇一

一,、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗,、紗門(mén),、紗罩,、門(mén)簾、風(fēng)幕,、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,，鼠、蠅,、蟑螂,、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,。

二,、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌,。做好臺(tái)面調(diào)料,、牙簽、臺(tái)面,、餐巾,、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒,、臺(tái)布,、餐巾、餐飲具等,。

三,、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的`食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和要求,。并做到及時(shí)更換,，防止過(guò)期、霉變,。

四,、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔,。

五,、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具,。

六,、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi),。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理,。

七、客人用的小毛巾,，必須及時(shí)回收清洗消毒,，最好使用一次性消毒毛巾,。

八、刀,、叉,、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭,。

九,、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

十,、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品,，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,，備餐人員要立即檢查撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理,，確保供餐安全,。

十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品,。工作結(jié)束后及時(shí)臺(tái)面,、地面等清掃整理工作。

餐飲安全生產(chǎn)管理制度篇二

1,、新《食品安全法》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé),，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),，保證食品安全,，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任,。

嚴(yán)格按照餐飲許可范圍（餐飲許可證的備注）依法經(jīng)營(yíng),，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證、食品安全量化等級(jí)標(biāo)志,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法經(jīng)營(yíng)的證照,。

2、新《食品安全法》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度,，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé),。

3、須建立健全本單位食品安全管理制度,，裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū),；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu),，配備經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核合格的食品安全管理人員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄,，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理,，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。

4,、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求,，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)等有關(guān)各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄,，以備查,。

5、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,，采用全面檢查,、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管,，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況,。

6、食品安全管理組織宜每周1―2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄,，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),，做好檢查記錄,。

7、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查,，檢查各崗位是否有違反制度的情況,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn),，并做好食品安全檢查記錄備查,。

8、各崗位負(fù)責(zé)人,、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查,，指導(dǎo)、督促,、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范,。

9、不斷加強(qiáng)提升食品安全管理水平：結(jié)合餐飲業(yè)監(jiān)管的具體要求,，積極采用“五常法”等先進(jìn)食品安全管理方法,，在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全公示宣傳欄。

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示,，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

2,、制作涼菜,、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品,、西式糕點(diǎn),、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目,，并應(yīng)嚴(yán)格按照專(zhuān)間要求進(jìn)行操作,。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。

3,、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的.，不得加工或者使用,。食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法安全,，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)新《食品安全法》第三十四條規(guī)定的食品。加工食品用水禁止使用自蓄水池等二次供水受污染或消毒不符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情形,；不需要再加熱的即食食品沖洗水,、即食用冰的水源需要使用凈水處理器（能提供該產(chǎn)品涉水安全證明），并能提供近期的水質(zhì)合格檢測(cè)報(bào)告,。

4,、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放,。避免生食品與熟食品接觸,，成品、半成品,、原料應(yīng)分開(kāi)加工,、存放；員工要經(jīng)常洗手,，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部,，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽,、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作,；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔,，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。

5,、凡是接觸直接入口食品的物品,，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒,，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒,，或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ卟伺胝{(diào)程序：一洗二浸三燙四炒,。使用禽蛋前應(yīng)先清洗,、消毒外殼。

6,、熟制食物應(yīng)燒熟煮透,，尤其是肉、奶,、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,，外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃,。貯存熟食品,，要及時(shí)熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常溫下保存,，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用,。

7、禁止使用河豚魚(yú),、毒蘑菇,、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料；餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽,；豆?jié){,、四季豆等食物，應(yīng)按要求煮熟燜透,，謹(jǐn)慎提供貝類(lèi),、海螺類(lèi)、深海魚(yú),，禁止提供不新鮮或腐敗的青皮紅肉魚(yú),，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆,、瘦肉精,、雪卡毒素、組胺等中毒,。

8,、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣(mài)間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。

9,、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí),，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)上級(jí)主管部門(mén),，停止生產(chǎn)銷(xiāo)售可疑食品,，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具,。

10,、按照新《食品安全法》規(guī)定：發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng),，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者,，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。對(duì)需要召回的食品,，應(yīng)當(dāng)采取無(wú)害化處理,、銷(xiāo)毀等措施。

1,、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（尤其是從事直接入口食品崗位的從業(yè)人員）每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查,，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員須先取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢,，不得超期使用《健康證》,。

2、患有痢疾,、傷寒,、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作,。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位,。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,，及時(shí)組織辦理

《健康證》年檢及新上崗人員辦證,，組織每日人員到崗時(shí)“晨檢”，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱,、腹瀉,、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,，應(yīng)立即離開(kāi)食品工作崗位,，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,，方可重新上崗,。

4,、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),，應(yīng)當(dāng)將手洗凈,，穿戴清潔的工作衣、帽,；頭發(fā)梳理整齊置于帽后,，銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒,、清潔的售貨工具,、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,，用后的操作工具不得隨處亂放,。

5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手,。工作人員操作前,、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作,。

6,、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲,、涂指甲油,、戴戒指、耳環(huán)等飾物,。不得面對(duì)食品打噴嚏,、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙,、吃東西,、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為,。

1,、新《食品安全法》第44條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn),，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作,，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核,。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的,，不得上崗。

應(yīng)組織學(xué)習(xí)食品安全法律,、法規(guī),、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn),、食品安全知識(shí),、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德，并建立培訓(xùn)考核檔案,。

從業(yè)人員是指餐飲業(yè)中從事食品采購(gòu),、保存、加工,、供餐服務(wù)及食品安全管理等工作的人員,。

2、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作,。依法加強(qiáng)專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)，食品安全管理員應(yīng)持有相應(yīng)級(jí)別的培訓(xùn)合格證上崗（監(jiān)管部門(mén)認(rèn)可的證書(shū)）,。

3,、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)及考核計(jì)劃，定期組織有關(guān)從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開(kāi)展培訓(xùn)考核,，使每名員工均能熟練掌握崗位食品安全知識(shí)及要求,。

4、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,，定期考核,，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

5,、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容,、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄形成表格化歸檔,，明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn),。

1,、依據(jù)新《食品安全法》第53、60,、92的要求和124,、125,、136條的罰則最新規(guī)定、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》等法規(guī)要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品,、食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具,、設(shè)備,、洗滌劑、消毒劑等）采購(gòu)索證索票,、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品安全,，并便于溯源,。

2、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品,、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票,、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專(zhuān)（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí),、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品常用鑒別常識(shí),。

3、應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全有效,、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證（發(fā)票,、收據(jù),、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）,。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng),、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量,、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容,。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同,。

餐飲安全生產(chǎn)管理制度篇三

1,、加工前要檢查各種食品原料，如米,、面,、黃油、果醬,、果料,、豆餡以及做餡用的肉,、蛋、水產(chǎn)品,、蔬菜等,，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變,、異味,、污穢不潔的不能使用。

2,、做餡用的'肉,、蛋、水產(chǎn)品,、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工,，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間20分鐘左右,，然后沖洗干凈,。

3,、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū),，各種工具,、用具、容器生熟分開(kāi)使用,，用后及時(shí)清洗干凈定位存放,，避免生熟混放。

4,、制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可項(xiàng)目方能加工經(jīng)營(yíng),。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝,，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間,，分裝間的設(shè)置和操作按專(zhuān)間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具,、規(guī)范操作,。

5、成品糕點(diǎn)存放在專(zhuān)柜內(nèi),，做到通風(fēng),、干燥、防塵,、防蠅,、防鼠、防毒,，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱,。奶油類(lèi)原料應(yīng)按貯存要求低溫存放,。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10 ℃以下或60 ℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存,。

6,、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》,。

7,、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī),、豆?jié){機(jī),、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈,，定期消毒,。各種用品如蓋布、籠布,、抹布等要洗凈晾干備用。

8,、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?、面板清潔,，各種容器、用具,、刀具等清潔后定位存放,。

餐飲安全生產(chǎn)管理制度篇四

一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間,、熟食間,、裱花間、果盤(pán)間,、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間,；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間,，專(zhuān)人制作,，專(zhuān)用工具、容器,，專(zhuān)用冷藏設(shè)施,，專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施。

二,、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間,，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手,、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通,，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器,、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng),、溫濕度計(jì)等設(shè)施,。

三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅,、無(wú)蟑螂,、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng),；室內(nèi)溫度保持在25℃以下,。

四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射30分鐘,，進(jìn)行空氣消毒,，工具、砧板,、容器,、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,，砧板做到面,、底、邊三面保持光潔,。

五,、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求,。

六,、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,，不進(jìn)行加工,、銷(xiāo)售。

七,、熟食勤做勤銷(xiāo),，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完,，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4―10℃冷藏保存,，或60℃以上加熱保存。

八、非直接入口的'食品和需要加工的食品及其它物品,、私人用品不在間內(nèi)存放,，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

九,、供加工涼菜用的蔬菜,、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間,。

十,、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶,、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用f前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存,。

十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存,，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工,、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,，蛋白裱花蛋糕,、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃,。

十二,、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈,、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生,，工作時(shí)佩戴一次口罩手套,。