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餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇一

1,、不收、不用,、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

2,、洗滌整理原料時(shí),，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

3,、各種干,、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放,，以免弄臟污染,。

4、原料的取用,、發(fā)放,，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì),。

5,、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開,，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放,。

6,、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈,，隨開隨關(guān),，防止熱氣侵入。

7,、熟食品,、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查,，以免變質(zhì),。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住,，夏天放在冰箱里,。

8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的`地方,，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用,。

9、直接入口食品不得手直接拿取,，包裝紙的食品,，應(yīng)使用各種工具拿取。

10,、調(diào)料器具應(yīng)加蓋,，防沾染灰塵。醬油,、醋過濾后,，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈,。

11,、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理,，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒,。

二,、餐具衛(wèi)生

1、餐具必須保持清潔衛(wèi)生,，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康,，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

2,、菜盆,、湯盆,、盆具、湯碗等用餐后,，先將里面的殘存物清理干凈,，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗,，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒,，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好,，以防灰塵,。

3、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,，餐具擺放整齊,，關(guān)緊柜門。

三,、環(huán)境衛(wèi)生

1,、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通,，泔水桶加蓋,，廢物袋扎口。

2,、積極貫徹除四害要求,，消滅蒼蠅、蚊子,、老鼠,、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,，晚上要將食品蓋好以防蟲咬,。

3、餐廳和各操作間地面保持干凈,，四壁無塵,，窗明地凈。

4,、不亂倒垃圾,，不亂倒污水。

5,、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

四,、個(gè)人衛(wèi)生

1,、常洗澡,、理發(fā)、刮胡須,、剪指甲,。

2、上班前應(yīng)整容,，穿工作服,、戴工作帽，做到儀容整潔,，不得佩戴首飾上班,。

3、上廁所應(yīng)脫下工作服,，出廁應(yīng)洗手,。

4、定期檢查身體狀況,，如患有傳染性疾病,，不應(yīng)接觸食品。

五,、飲食衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”,。

1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料,；

2,、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；

3,、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料,；

4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品,。

（二）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”,。

1、生成熟隔離,；

2,、成品與半成品隔離；

3,、食品與雜物,，藥物隔離；

4,、食品與天然冰隔離。

（三）用餐具實(shí)行“四過關(guān)”,。

1,、洗,。

2、刷,。

3,、沖。

4,、消毒（蒸汽或開水）,。

（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法。

1,、定人,。

2、定物,。

3,、定時(shí)間。

4,、定質(zhì)量,，劃片分工，包干負(fù)責(zé),。

（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,。

1、勤洗手,、剪指甲,。

2、勤洗澡,、理發(fā),。

3、勤洗衣服,、被褥,。

4、勤換工作服,。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇二

1,、 2、 3,、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系,，做好計(jì)劃進(jìn)貨。

采購食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求,，并查看食品質(zhì)量,。

采購雞肉、酒類,、飲料,、乳制品,、調(diào)味品、植物油等,，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告,。

4、腐敗變質(zhì),、發(fā)霉,、生蟲、蟲蛀,、有毒有害,、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購,。

1,、做好食品數(shù)量、質(zhì)量,，進(jìn),、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)后出,，易壞不用,。

2、定型包裝食品按類別,、品種上架堆放,，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

3,、 4,、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬,，儲(chǔ)存容器加蓋密封,。

肉類、水產(chǎn),、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存,。

食品與非食品部能混放，與消毒藥品,，有強(qiáng)烈氣味的物品,，不同庫儲(chǔ)存。

6,、 7,、 8、 9、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),，保持干燥,。

冰箱,、冷庫經(jīng)常檢查,，定期去霜、保持霜薄氣足,。

經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉,、生蟲等及時(shí)處理,。

做好防蟲、防鼠,、防蠅,、防蟑螂等工作。

10,、定期大掃除,、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

公司的管理人員和廚師,，員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度,，特制定本制度：

1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度,。

按時(shí)上下班,，堅(jiān)守工作崗位，服從工作安排,，遇事要請(qǐng)(消)假,，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。

2,、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,，講究職業(yè)道德，熱愛本職工作,。

文明服務(wù),，態(tài)度和藹，平等,、禮貌待人;飯熟菜香,，味美可口，份量足夠,。

3,、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。

員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi),，不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品,。

4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,，搞好成本核算;做到日清月結(jié),，賬目相符。

5,、愛護(hù)公物,，食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記,，做到有帳可查;不貪小便宜,，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動(dòng)或拿做他用;對(duì)無故損壞各類設(shè)備,、就餐者,，按照價(jià)賠償。

6,、做到炊事人員的.個(gè)人衛(wèi)生;做到勤洗手,、勤剪指甲、勤換,、勤洗工作服,，工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩,、消毒手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查,，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作,。

7,、堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì),、量不足,，碗筷不潔，浪費(fèi)水,、電,、燃料等不良情況。

8,、堅(jiān)持管理制度;廚房,，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖,，三天一洗;操作間做到一菜一掃,，一餐一沖,，一天一洗，三天一消毒,，碗筷頓頓消毒;工具,、作料、碗筷擺放有序,。

9,、計(jì)劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛,、變質(zhì)食物,，防止食物中毒。

10,、安排好員工就餐排隊(duì)問題，縮短排隊(duì)時(shí)間,，按時(shí)開膳,。每天制定一次食譜，早,、中,、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù),，改善員工伙食;對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐,，可事先預(yù)約或通知。

11,、所有員工就餐時(shí)必須排隊(duì),，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒,、斗毆,、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價(jià)賠償) ,。

12,、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛，挪用公物,，禁止進(jìn)入其他員工宿舍,。(除特殊情況)

13、做到安全工作,。

使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,，防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前,，要關(guān)好門窗，檢查電源開關(guān)、設(shè)備等,。管理員經(jīng)常督促,、檢查，做好防盜工作,。

14,、加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作,，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度,，圓滿完成各種工作任務(wù)。

食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色,、香,、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì),。

為此特制定以下規(guī)定：

1,、采購食品添加劑必須按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和驗(yàn)收制度。

2,、食品添加劑入庫后要專人管理,，設(shè)立專柜(防盜鎖柜)，出入庫要做好嚴(yán)格的登記,。

3,、領(lǐng)料必須由分管的飲食中心主任批準(zhǔn)后，方可到庫房按量進(jìn)行領(lǐng)取,。

4,、各添加劑使用單位必須做好使用登記。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇三

餐廳是客人用餐的場(chǎng)所,，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口,，其留給客人的印象，對(duì)于客人形成餐飲消費(fèi)的認(rèn)可度和重程度至關(guān)重要,。

一,、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義

人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香,、味,、形等感官性質(zhì)的影響，如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生,，食品的色,、香、味,、形好,，會(huì)增強(qiáng)用餐者的食欲和就餐的情緒,，滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場(chǎng)所,，其裝飾,、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對(duì)于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要，因?yàn)轭櫩蛯?duì)飯店的全部體驗(yàn)就在餐廳,，他們對(duì)于餐桌,、座椅、地面的清潔有時(shí)是很挑剔的,，這些往往在顧客心中會(huì)留下第一印象,，這些地方每次開餐之前和結(jié)束后都需要仔細(xì)的清潔。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小,、墻壁的面積,、可布置得優(yōu)美典雅，或清新悅目,，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅,，并且要準(zhǔn)備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)?；⒅贫然?、規(guī)格化,、責(zé)任化。

二,、餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色

1,、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求

餐廳服務(wù)員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前，處理食物前,，上廁所后,，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后,，咳嗽,、打噴嚏后，處理動(dòng)物或廢物后,，觸摸耳朵,、鼻子、頭發(fā),、口腔或身體其它部位后,，從事任何可能被污染的雙手的活動(dòng)（如執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

2,、餐廳擺臺(tái)衛(wèi)生要求

臺(tái)面是筵席的構(gòu)成要素,，擺臺(tái)衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容,，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的'基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前,，首先必須對(duì)所用的餐飲器具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查,，托盤、桌面必須干凈,，臺(tái)布,、餐巾必須清潔，不得有破損現(xiàn)象,，餐具,、酒具要求經(jīng)過清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺(tái)前必須清洗雙手,，保證雙手的清潔衛(wèi)生,。

擺臺(tái)要求規(guī)范快捷，餐具,、酒具應(yīng)用托盤托拿,，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿,，以防止手印留在器具內(nèi)側(cè),，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上,，并擺列整齊,，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求,，只能一次性使用,。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生,。

擺臺(tái)完畢后,，應(yīng)再次認(rèn)真細(xì)致的進(jìn)行檢查，察看桌面,、臺(tái)布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求,。如有不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換，以保證臺(tái)面的衛(wèi)生質(zhì)量,。

3,、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求

進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后,，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾,。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)，是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容,。所送餐巾要用盤具盛裝,，遞送時(shí)用餐鉗夾取,。客人可用餐巾清潔手,、臉,，以保持手、臉的衛(wèi)生,，如果是灑有香水的餐巾,，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用,。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾,，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒,；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾,，還可降溫去暑。

如有客人吸煙,，還應(yīng)及時(shí)遞送煙灰缸,。煙灰缸應(yīng)清潔干凈，清理時(shí)應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處,，即防煙灰飄散,，又防煙灰火燃。

筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水,。我國有無酒不成席之說，酒被認(rèn)為是勝利的象征,、友誼的標(biāo)志、憂憤的寄托,、喜悅的樂章,。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生，如飲酒應(yīng)適量,，最好飲用果酒和啤酒,，白酒不宜飲用高度就，以中,、低度酒為宜,，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒,，更不宜鬧酒和灌酒,，提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風(fēng)。

4,、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求

上菜應(yīng)用托盤,，托盤必須干凈衛(wèi)生,，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗,。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子,，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對(duì)菜肴具有一定的保溫作用,。端菜時(shí)手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè),，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時(shí),，不宜繼續(xù)在餐廳中使用,。

上菜時(shí)不允許對(duì)著菜肴大聲說話，絕不允許對(duì)著菜肴咳嗽或打噴嚏,，以防止口腔,、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼,，并于客人左側(cè)上菜,，以防止湯汁漸出燙傷客人，或?yàn)⒃诳腿松砩吓K衣物,。向客人介紹菜肴時(shí),，應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置后，后退一步,，上身稍微前傾,，輕聲向客人介紹所上菜點(diǎn)的菜名及特色，必要時(shí)還應(yīng)介紹正確的使用方法,。不得一邊上菜,，一邊對(duì)著餐桌上的菜點(diǎn)說話。

分菜時(shí),，應(yīng)使用分菜工具,，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸,。服務(wù)員給客人分菜時(shí),，應(yīng)于客人左側(cè)進(jìn)行，要求熟練細(xì)致,，以防止菜湯,、菜渣濺到客人身上。

當(dāng)盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后,，菜盤和湯碗應(yīng)及時(shí)撤下,，及時(shí)送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。

5,、餐間服務(wù)衛(wèi)生要求

菜肴中如有蝦,、蟹等需用手抓得食物,，上菜前必須向送餐巾，當(dāng)客人清潔雙手后,，在上菜肴,，以保證進(jìn)食衛(wèi)生。

餐間服務(wù)衛(wèi)生的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟,。根據(jù)筵席情況,，整個(gè)進(jìn)餐期間，一般要求食碟應(yīng)更換1次――2次以上,。當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí),，就應(yīng)及時(shí)更換。

席間如有客人吸煙,，應(yīng)配備干凈的煙灰缸,。在客人吸煙時(shí)，可向煙灰缸內(nèi)滴點(diǎn)水,，以防止煙灰在空調(diào)打開時(shí)飛起而污染餐桌上的食品,。每餐次煙灰缸應(yīng)更換1次以上。

服務(wù)員給客人斟酒,、斟茶時(shí),，瓶口不宜觸及杯口，儀態(tài)應(yīng)自然優(yōu)雅,，不滴不灑,，以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈,。斟啤酒時(shí)泡沫較多，應(yīng)注意把握好斟酒的速度,。如失誤碰翻酒杯或茶杯時(shí),，應(yīng)迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒,、水吸干。斟酒,、斟茶取杯時(shí),，應(yīng)注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋,。

餐廳服務(wù)應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強(qiáng)中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征,。注意增設(shè)公勺，利用公共勺匙分舀湯羹,，即可解決一人獨(dú)勺所帶來的宴飲衛(wèi)生問題；酌情增設(shè)公筷,，或?qū)嵭须p筷制,，即先用公筷分食，或先用取食筷取食,，而后各自用進(jìn)食筷進(jìn)食,，即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問題?？曜雍蜕壮妆仨毞闲l(wèi)生要求,，每次使用后必須清洗、消毒和保潔,，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進(jìn)食用,，以防止疾病的傳播。

6,、餐后服務(wù)衛(wèi)生要求

餐后應(yīng)向客人在送一次餐巾,，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污,，使客人保持清潔的儀容,。餐巾每次使用后應(yīng)在次清洗、消毒和保潔,，禁止一條餐巾對(duì)次或多人使用,，以防疾病傳播。當(dāng)客人餐畢離席時(shí),，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)拉椅送客,，取遞衣物，而后及時(shí)收拾餐桌,，搞好桌面,、地面衛(wèi)生。

三,、餐廳食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例

1,、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，衛(wèi)生,。

2,、保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設(shè)施及流小洗手設(shè)施運(yùn)行良好，水量充足,。

3,、每餐后及時(shí)采用濕式清掃法，迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生。

4,、保持餐桌及各臺(tái)面清潔,，無污垢。

5,、各下水口一定通暢,，并有鼠隔網(wǎng)。

6,、定期進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒,。

7、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求,。

8,、及時(shí)將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉。

9,、粗加工工作人員應(yīng)嚴(yán)格原料的驗(yàn)收制度,，加強(qiáng)感官性狀檢查，不加工腐爛,，變質(zhì),，超期原料。

10,、嚴(yán)格按要求將清洗后的肉類（水產(chǎn)）,，蔬菜（水果）類原料分類存放在有標(biāo)記的容器內(nèi)。

11,、蔬菜應(yīng)先挑后洗,，必須達(dá)到潔凈。

四,、總結(jié)

作為餐廳管理人員,，應(yīng)注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成,，在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺搞好個(gè)人衛(wèi)生,，才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項(xiàng)做起：

（一）個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1,、身體衛(wèi)生

餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營,，他們的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量,。因此,，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高食品衛(wèi)生知識(shí),，控制食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的污染，對(duì)保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義。

2,、服務(wù)眼的著裝衛(wèi)生

餐廳服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝,，對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生,。男服務(wù)員西褲的長度要適中,，上衣平整清潔，鈕扣齊全,，襯衣要勤洗勤換,，保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范,，長度適當(dāng),，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰,，腳穿指定的皮鞋,，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體,，工作服的上衣應(yīng)大小和身,，裙子應(yīng)長短適宜，清潔平整,，整體上給人一種和諧的美感,。

3、服務(wù)員的儀態(tài)衛(wèi)生

男服務(wù)員發(fā)型標(biāo)準(zhǔn),，光亮無頭皮屑,，發(fā)角不過耳，后部過頸,，不留長鬢角和胡須,，臉孔潔凈。牙齒清潔,，口腔清新,。指甲長剪，保持清潔,。精神飽滿,，態(tài)度熱情，富有朝氣,。女服務(wù)員著淡妝上崗,，不上濃妝；上班不戴戒指,、手鐲,、耳環(huán),、項(xiàng)鏈等有可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物；指甲不可過長,，不涂有色指甲油,，留指定的發(fā)型。

（二）加強(qiáng)衛(wèi)生教育,，提高對(duì)飲食衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)

飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員,，要定期向從事餐飲工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作，使其充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系,，自覺按衛(wèi)生條例制度辦事,，并向其傳授飲食營養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識(shí)，不斷提高搞好衛(wèi)生的技能,。

（三）建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度

餐飲管理部門要針對(duì)本單位實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例,，對(duì)認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項(xiàng)規(guī)章制度，對(duì)工作中有突出成績或貢獻(xiàn)的單位和個(gè)人,，進(jìn)行表揚(yáng)和必要的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì),；對(duì)違反食品法、食品衛(wèi)生條例,、規(guī)定和制度的單位或個(gè)人,，視其情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、懲罰,；對(duì)屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員和領(lǐng)導(dǎo),，給予行政處分。

通過日常學(xué)習(xí)《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》,，并翻閱了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,、《食品衛(wèi)生管理》等多本書籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理,，應(yīng)適當(dāng)教育服務(wù)員,，使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應(yīng)自始至終無論何時(shí)都堅(jiān)持飯店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，經(jīng)理的職責(zé)就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。不用品嘗，只需看形狀,、色調(diào)和紋理,、溫度等就可以對(duì)食品的質(zhì)量做出判斷。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇四

1,、保持餐廳地面的清潔干凈,，若液體或食物濺落在地板上時(shí)，要立即擦拭,，定期對(duì)大理石地面托擦,、清洗,、拋。每天收市后定時(shí)對(duì)地毯吸塵,、清洗干凈工作,。

2、保持餐廳墻壁的潔凈,，每天清潔1.8米以下的'墻壁一次，每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次,。

3,、保持餐廳門窗及玻璃的清潔，每天要清潔門窗玻璃一次,，雨天和風(fēng)天要及時(shí)擦拭,。

4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風(fēng)口一次,。

5,、每餐后認(rèn)真清潔餐廳的餐臺(tái)、餐椅,、操作臺(tái)和餐車,。

6、每餐桌客人用餐離開后要及時(shí)認(rèn)真清潔餐桌,、餐椅的衛(wèi)生,。

7、收市后清潔餐桌的餐牌,、花瓶,、糖盅；每天一次換新花瓶中的水,，以免蒼蠅,、蚊蟲的滋生。

8,、每天開市前做好蒼蠅,、蚊蟲的消殺工作，管家部定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟑螂消殺,。

9,、管家部要每三天對(duì)餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒，使用前必須認(rèn)清其性質(zhì),、適應(yīng)范圍,，根據(jù)實(shí)際情況使用。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇五

1,、環(huán)境衛(wèi)生管理

（1）地面清潔無雜物,，桌椅保持潔凈,，門窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無塵,，清凈舒適,。

（2）西餐廳周圍的垃圾污水要及時(shí)清理，西餐廳內(nèi)不要擺放雜物,、空酒瓶,、私人用品等，掃帚,、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室,。

（3）洗手間要勤沖洗、勤打掃,，做到空氣清新,、清潔明亮。

（4）西餐廳,、通道,、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲,。

2,、個(gè)人衛(wèi)生管理

（1）四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡,；勤洗衣服,、被褥；勤換工作服,。

（2）工作前后要洗手,。

（3）定期進(jìn)行體檢。

（4）廚房員工除穿工作服,，還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽,。

3、操作衛(wèi)生管理

（1）服務(wù)員使用的抹布,、墊布每天要洗干凈,，用開水浸燙，以殺滅細(xì)菌,，托盤等工具要保持清潔,。

（2）工作時(shí)，不許對(duì)著食品和顧客咳嗽,、打噴嚏,，還將隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙,，不要在顧客面前掏耳,、剔牙,、抓頭發(fā)、打呵欠,、摳鼻子,。

（3）出餐或餐具用品要使用托盤。

（4）凡腐爛變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售,。

（5）服務(wù)過程中要留心就餐者,，發(fā)現(xiàn)患病者，對(duì)其所使用餐具要單獨(dú)存放,，重點(diǎn)消毒,。

（6）勿用手抓在實(shí)碗口或匙羹的入口端。

4,、餐具衛(wèi)生管理

（1）無油膩、無水漬,、無細(xì)菌,。

（2）堅(jiān)持刮、洗,、過和消毒,。

刮――餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜,、剩湯,，進(jìn)行大、小餐具分類,，分別清洗,，以名損壞餐具。

洗――因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗,，水中可放堿或洗潔精,，以去油污。

過――洗滌后要用清水沖洗過清,。

消毒――凡盛裝直接進(jìn)口食物,、飲料的.杯盤碟及所有的小件餐具，都要實(shí)行消毒,。

5,、西餐廳用具保管、貯存與消毒

（1）餐具,、用具分類

木制家具：桌,、椅、工作臺(tái),、筷子,、西餐柜等,。

陶瓷：瓷碗、羹匙,、湯碗,、湯盆、菜碟等,。

玻璃器皿：西餐杯,、甜酒杯、辣酒杯,、馬爹利杯,、水果盆、洗手盅等,。

不銹鋼用具：托盤,、餐刀、餐叉,、分匙,、點(diǎn)心車、餐具車,、湯勺,、冰桶等。

銅,、銀制用具：碗托,、餐匙、餐叉,、碟托,、酒籃等。

布草類用品：臺(tái)布,、餐巾,、擦臺(tái)布。

（2）餐具,、用具保潔與保管

木制家具：嚴(yán)防受潮,、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上,，水漬要及時(shí)擦干,，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁,、門框,。

瓷器：清洗必須堅(jiān)持一刮、二洗、三過,、四消毒原則,；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi)；一天工作結(jié)束時(shí),，收拾好各種用具,、餐具，并集中存放起來,；收拾餐具要注意輕放,，而且擺放要有序。

玻璃用具：清洗時(shí)要使用杯擦或潔布,，不可用力過大,；清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮,；收拾餐具時(shí),，要注意分檔存放，防止亂放亂套,；發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用,。

銅、銀器具：銅,、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒,，以免腐蝕,；貯存前必須抹干，長久沒有用的應(yīng)定期擦拭,，并有專人專柜保管,，定期盤點(diǎn)。

布草：要送往指定的洗滌中心清洗,；送洗前要抖清殘肴骨屑,，以免蟲蛀鼠咬；每天用后要及時(shí)送洗,，防止發(fā)霉,；洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ),，如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用,。

（3）餐具、用具的消毒方法

消毒方法主要有煮沸消毒法,、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器,、玻璃皿和不銹鋼用具）。

煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘,，將筐提起,，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>

蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開蒸汽,，汽蒸15分鐘即可,。

漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具,、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達(dá)到消毒的目的,。

（4）消毒后餐具、用具的貯存要求,。

消毒后的餐具,、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染,。而且應(yīng)把消毒后的餐具,、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi)，并在明顯位置標(biāo)上已消毒,，對(duì)貯存柜要經(jīng)常清洗,，拿取用具后應(yīng)關(guān)上柜門，防止蚊蠅,、蟑螂,、老鼠進(jìn)入，服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手,。

（5）銀器洗滌法

擦洗銀器通常使用銀粉,。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉,，用力揩擦污漬,，待晾干后，用干布用力擦亮,，然后用開水泡洗消毒,，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗,。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇六

第一條 堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》,、和飲食衛(wèi)生《五?四》制。

第二條 由原料致到成品,，實(shí)行四不制度：

（一）采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料,。

（二）保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料。

（三）炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料,。

（四）服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品,。

第三條 成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：

（一）生與熟隔離。

（二）成品與半成品隔離。

（三）食物與雜物,、藥物隔離,。

（四）食品與天然冰隔離。

第四條 用具,、餐具實(shí)行“四過關(guān)”,、“一保潔”：一刷、二洗,、三沖,、四消毒，一保潔,。

第五條 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法：定人,、定物、定時(shí)間,、定質(zhì)量,。劃片分工，包干負(fù)責(zé),。

（一）環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳,、操作間、庫房,、洗消間,、辦公室、更衣室,、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等,。

（二）餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻,、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈,，無黑垢,，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈,，玻璃明亮,，紗窗完好，無灰塵油垢,，電扇,、燈具、風(fēng)幕見本色,。并做好防鼠,、防蠅、防塵。

（三）所有操作臺(tái),、放物架,、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙,，無臟垢,，無異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定,、擺放整齊,、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé),。所有抹布,，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸,，清洗消毒,。

第六條 個(gè)人衛(wèi)生

（一）新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢,，不合格者不予錄用,，餐廳工作人員必須持有健康證。

（二）個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”,，嚴(yán)格遵守三天洗澡,、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的`制度,，員工上崗時(shí),，必須穿工作服，戴工作帽,、口罩和一次性手套,，并保持整潔；班前便后,、開飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手,；嚴(yán)禁留長發(fā)、長胡子,，隨地吐痰,、擤鼻涕；操作間,、賣飯間不許吸煙,，上班不許戴戒指，不許涂指甲油,。

（三）每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座,，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),。

第七條 食品加工出售衛(wèi)生：

（一）加工前，先驗(yàn)質(zhì),，然后嚴(yán)格按照操作程序加工,。

（二）用于加工、盛生,、熟食品的容器,、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開使用,，定位存放,，用后洗凈消毒，保持清潔,。

（三）半成品嚴(yán)禁裝筐,，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品,、物品,，更不許將食品落地?cái)[放。

（四）冷庫,、冰箱中存放的食品要生,、熟分開，各種容器不得重疊存放,，冷庫,、冰箱要求清潔，無臭味,。

（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具,，不得用手直接拿取食品。

（六）食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個(gè)小時(shí),，若超過2個(gè)小時(shí)存放的,，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（七）剩菜,、剩飯必須冷藏,，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，經(jīng)廚師長確認(rèn)在沒在變質(zhì)的情況下,，必須經(jīng)高溫徹底加熱后,，方可繼續(xù)出售,。涼菜不得隔餐出售,。

（八）涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作,，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間,；加工涼菜的工具,、用具、容器必須專用,，用前必須消毒,，用后必須洗凈并保持清潔。

第八條 實(shí)行留樣制度：

每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品,，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上,，以備查驗(yàn)。

第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一,，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤,，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理,、廚師長,、班組長等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。

餐廳環(huán)境管理制度內(nèi)容篇七

1,、 食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收,。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書,、供貨票據(jù)者,，不得入庫。

2,、 堅(jiān)持出入庫登記和先進(jìn)先出庫原則,。

3、 各類食品原輔料須分類（庫）,、分架存放,，隔墻離地，加蓋,，標(biāo)識(shí)清楚,。食品添加劑須專柜保管。

4,、 定期檢查食品質(zhì)量,，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對(duì)未及時(shí)處理的'食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”,。

5,、 保持庫房整潔、干燥,、通風(fēng),、透氣。冰箱（柜,、庫）須定期清理,、除霜,，做到無血水、冰渣,。

6,、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害,、非食用品及個(gè)人生活用品等,。