在地球上，請不要自大,，在地面上,，請不要自卑，在你之下之人,，請把他當(dāng)人,，在你之上之人，請把自己當(dāng)人,，請相信自己,，給一個支點你能把地球撬起來!下面是小編給大家分享的一些有關(guān)于中式烹調(diào)師考試題及答案的內(nèi)容，希望能對大家有所幫助,。
中式烹調(diào)師考試題及答案
1,、在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是0A、鐵B,、鈣C,、碘D、氟答案A
2,、藥粥是結(jié)合，能養(yǎng)生A,、藥菜B,、米菜C、米肉D,、藥食答案D
3,、棉花包采用的是膨松法A、物理膨松法B,、化學(xué)膨松法C,、機械膨松法D、生物膨松法答案B
4,、用煮粥米與水的比例以1:13為宜A,、釉米B、粳米C,、香米D,、糯米答案B
5、干粉滅火劑是由以為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成A,、碳酸氫鈣B,、碳酸氫鉀C、碳酸氫鈉D,、碳酸鈣答案C
6,、按加工程度不同，鹽分為多種,，其中一種稱為加工鹽,，以下均屬于加工士卜rmoA,、精鹽B、洗滌鹽C,、風(fēng)味型鹽D,、加碘鹽D、56答案A
65,、在廚房范圍內(nèi),，成本核算包括記賬、算帳,、,、比較的核算過程A、決策B,、預(yù)測C,、分析D、控制答案C
66,、牛乳能改善主坯提高產(chǎn)品的外觀質(zhì)量A,、性質(zhì)B、性能C,、韌性D,、柔性答案B
67、用擰收口的品種有0A,、煎餅B,、燒餅C、南瓜餅D,、米飯餅答案B
68,、茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美,、降低膽固醇和血脂功能的成分是A,、茶葉堿B、可可堿C,、茶多酚D,、咖啡堿答案C
69、下列是面案上拌粉時用的工具是0A,、粉篩B,、鏟子C、粉帚D,、面刮板答案D.烙制時將面坯置于平底鍋內(nèi),，鍋架于爐火上，使生坯兩面反復(fù)接觸鍋體受熱，通過鍋體的,，使生坯成熟A,、熱對流作用B、熱傳導(dǎo)作用C,、熱對流和熱輻射作用D,、熱對流和熱傳導(dǎo)作用答案B
71、食品的生物性污染中以0的污染所占比重大A,、微生物B,、寄生蟲C、昆蟲D,、寄生蟲蟲卵答案A
72,、宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是0A,、明確宴會規(guī)模B,、建立宴會管理組織機構(gòu)C、安排菜點種類和數(shù)量D,、控制宴會成本開支答案D
73,、調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或A、高筋粉B,、無筋粉C,、中筋粉D、全麥粉答案B
74,、制蝦餃餡時，大蝦是用0剁爛成泥A,、刀刃B,、刀面C、刀尖D,、刀背答案D
75,、蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的，保持成品的柔軟性A,、松發(fā)度B,、筋性C、彈性D,、脹潤度答案D
76,、京式面點餡心調(diào)制一般比較喜歡加A、醬油B,、麻油C,、辣油D、花椒油答案B
77、風(fēng)味米飯是在普通米飯的基礎(chǔ)上,，或米菜混制,，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯A,、再調(diào)味B,、再加工C、再加熱D,、再混合答案B
78,、吃北京烤鴨除了跟甜面醬，還要跟上等A,、炒菜B,、熱酒C、白酒D,、荷葉餅答案D
79,、當(dāng)糧溫上升到時，會出汗發(fā)芽,，黏性增加A,、30-40℃B、32?36℃C,、34-38℃D,、36?40℃答案C
80、奶中的含量較低,，喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意補充A,、鐵B、鈣C,、磷D,、鉀答案A評卷人W-
二、判斷題共20題,；共20分答案c
7,、二米飯的熟制方法有
0、盒蒸和炳制三種方法A,、煮制B,、撈蒸C、炒蒸D,、熬制答案B
8,、職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以為人民服務(wù)為核心，以為原則,，提高自身職業(yè)道德水準A.愛國主義A,、員工利益B,、經(jīng)濟效益C、集體主義答案A
9,、忠于職守,、愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想，強化職業(yè)責(zé)任,，提高A,、職業(yè)道德B、職業(yè)活動C,、職業(yè)技能D,、職業(yè)理念答案C
10、面點間的地面必須每清潔一次A,、周B,、天C、兩天D,、班次答案D
11,、菜肴組配的
1、確定菜肴的用料
2,、確定菜肴的營養(yǎng)價值
3,、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法
4、確定菜肴的色澤和造型A,、定義B,、方法C、形式D,、意義答案D
12,、西紅柿屬于蔬菜A、瓠果類B,、漿果類C,、莢果類D、假果類答案B
13,、電熱烤箱主要用于烘烤各種0A、餛飩B,、包子C,、餅類D、中西糕點答案D
14,、.制作鮮肉包時,，如用35克的劑子，應(yīng)包入餡心克A,、15B,、20C,、30D、50答案C
15,、用粳米米與水的比例以列
1.35A,、煮飯B、煮粥C,、磨粉D,、制作米粉答案A
16、量杯是杯壁上有標示容量的杯子,，可用來取用和稱量0原料的容器A,、油B、水C,、湯D,、液體答案D
17、中式面點工藝中常用的油脂有豬油,、植物油,、A、菜油B,、豆油C,、芝麻油D、黃油答案D
18,、原料初步熟處理的坦適用于A,、動物性原料B、植物性原料C,、礦物性原料D,、人工合成原料答案B
19、化學(xué)膨松性主坯其它原料的化學(xué)成分在遇熱后產(chǎn)生一連串化學(xué)以及生物性的變化A,、酸中和B,、水解C、熱分解D,、物理的答案D
20,、.白瓜子仁我國北方廣有出產(chǎn).等地出產(chǎn)的較著名A、廣東.江西B,、海南.浙江C,、云南.江西D、吉林.黑龍江答案D
21,、用香粳米煮成的飯清香撲鼻,、芳香四溢A、做核飯糕B,、做年糕C,、做松糕D,、煮粥答案D
22、屬于過敏性食物中毒的是0A,、魚類引起的組胺中毒B,、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D,、麻痹性貝類中毒答案A
23,、低溫0可以抑制微生物的生長繁殖，還能延緩或完全停止原料內(nèi)部的變化過程A,、8c以下B,、6℃以下C、4℃以下D,、2℃以下答案C
24,、食物中毒潛伏期一般0A、較長B,、較短C,、很長D、極短答案B
25,、將面杖擦干凈,，不應(yīng)有粘連在面杖表面A、油污B,、面糊C,、水D、霉答案B
26,、脫水保藏這種方法多用于蔬菜,、、海味A,、野味B,、畜類C、禽類D,、山珍答案D
27,、對可能帶菌食品在食用前采用滅菌法是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施A、加熱B,、低溫C,、消毒D、冷凍答案A
28,、《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書,，其作者是南北朝時期北魏的oA,、忽思慧B＞孫思邈C＞呂不韋D,、賈思勰答案D
29,、.成本是企業(yè)管理者的重要依據(jù)A、質(zhì)量標準B,、經(jīng)營決策C,、人工耗費D、燃料耗費答案B
30,、蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除,，然后再洗滌A、黃葉B,、老葉C,、有病斑菜葉D、以上都是答案D
31,、加工前原料重量等于加工后原料重量與的比A,、損耗率B、出材率C,、毛利率D,、成本率答案B
32、化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈A,、海綿狀B,、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D,、顆粒狀答案C
33,、一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%則該菜的成本毛利率是A,、
0.4B,、
1.5C、
0.6667000000000001D,、
1.6666999999999998答案B
34,、由于變化，就出現(xiàn)了甜餡,、咸餡,、甜咸餡的不同口味品種A、原料B,、刀法C,、加工D、調(diào)味答案D
35,、下列表述特殊揉面法正確的選項是A,、搗揉搓摔調(diào)B、搗調(diào)揣攪擦C,、擦揉攪調(diào)搓D,、搗疊揣摔擦答案D
36,、稻米按米粒內(nèi)含的性質(zhì)分為釉米、粳米和糯米A,、蛋白質(zhì)B,、淀粉C、無機鹽D,、脂肪答案B
37,、出材率與0的和等于100%A、成本毛利率率B,、銷售毛利率C,、損耗率D、成本率答案C38的成品特點是:底部香脆,，上部及邊緣柔軟A,、干烙B、刷油烙C,、加油烙D,、加水烙答案C
39、.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱食物中毒A,、感染型B,、毒素型C、過敏型D,、自發(fā)型答案B
40,、即傳統(tǒng)明火蒸煮灶A(yù)、蒸箱B,、蒸汽壓力鍋C,、電烤箱D、燃燒蒸煮灶答案D
41,、由化學(xué),、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為作用A,、致畸B,、致癌C、致突變D,、致病答案B
42,、.再烘烤點心時，入爐前在其表面刷上一層蛋液,，是為了使成品A,、色澤潔白B、口味酥香C、金黃發(fā)亮D,、口感更好答案c
43,、解決勞動爭議，應(yīng)當(dāng)根據(jù)合法,、、及時處理的原則,，依法維護勞動爭議當(dāng)事人的合法權(quán)益A,、公平B、公開C,、公允D,、公義答案A
44、“食品衛(wèi)生法”要求全體職工嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制A,、五四B,、個人C、健康D,、安全答案A45＞由于餡心口味的不同,，形成了不同的風(fēng)味特色A、要求B,、地方C,、形式D、方式答案B
46,、兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味,，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌希瑫r作用于人的味覺,，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象,，稱為味的0作用A、對比B,、轉(zhuǎn)換C,、突出D相乘答案C
47、干貝是閉殼肌的干制品A,、赤貝B,、扇貝C、腰貝D,、海貝答案B
48,、搟制餛飩皮每次打開包卷，都要面坯的位置,，才能搟勻A,、移動B、翻動C、轉(zhuǎn)動D,、以上都是答案C
49,、珍珠圓子的成形方法是先包捏后0A、鑲嵌B,、滾貼C,、按疊D、翻抻答案B
50,、橘子原產(chǎn)亞洲南部,，我國最早在0種植A、華東地區(qū)B,、華南地區(qū)C,、華北地區(qū)D、西南地區(qū)答案B
51,、貨真價實是的重要組成部分A,、社會公德B、職業(yè)道德C,、公平交易D,、注重信譽答案B
52、下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是0A,、玉米B,、水果C、蔬菜D,、稻米答案D
53,、干油酥經(jīng)才能成團A、搓擦B,、摔噠C,、揉搓D、攪拌答案A
54,、良鄉(xiāng)板栗又稱0板栗A,、京東B、京西C,、京南D,、京北答案A
55、下列中以下屬于人工合成色素的是A,、焦糖B,、葉綠素C、胡蘿卜素D,、檸檬黃答案D
56,、是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)A、自燃B、閃燃C,、燃燒D,、爆炸答案C
57、瓊脂又稱凍粉,、瓊膠A,、洋粉B、洋糕C,、明膠粉D,、洋菜答案A
58、.一位女教師30歲,，身高160厘米A、60~9053?66359?420556?649答案C
59,、蛋糕主要是利用了而制成的A,、蛋黃的發(fā)泡性能B、蛋黃的乳化性能C,、蛋清的發(fā)泡性能D,、蛋清的乳化性能答案C
60、用煮飯米與水的比例以1:21?
2.3為宜A,、釉米B,、粳米C、糯米D＞小站米答案A
61,、大良炒鮮奶的配料一般在放入A,、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C,、牛奶凝固后D,、炒制過程中分次答案A
62、糖糕粉坯由米粉加調(diào)制而成A,、糖粉B,、紅糖C、白糖D,、糖漿答案D
63,、桃酥的風(fēng)味特點是，質(zhì)酥脆,，味香甜A,、色澤金黃B、色澤微黃C,、外焦里硬D,、外脆里軟答案A
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