國家職業(yè)資格中式烹調(diào)師指的是運用煎,、炒,、烹,、炸、熘,、爆,、煸、蒸,、燒,、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求,，對烹飪原料,、輔料、調(diào)料,、進行加工,，制作中式菜肴的人員。下面是小編給大家分享的一些有關(guān)于最新中式烹調(diào)師(中級)考試試題及答案的內(nèi)容,，希望能對大家有所幫助,。
最新中式烹調(diào)師(中級)考試試題及答案
1、【單選題】()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略,。（ D ）
A,、滲透定價策略
B、滿意定價策略
C,、心理定價策略
D,、撇脂價格策略
2、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是,。（ B ）
A,、供給熱能
B,、調(diào)節(jié)水代謝
C、保護肝臟
D,、潤腸,，解毒
3、【單選題】下列中,，在的條件下觸電危險性最大,。（ C ）
A、低頻電流,、干燥環(huán)境、觸電時間較長
B,、高頻電流,、潮濕環(huán)境、觸電時間較長
C,、低頻電流,、潮濕環(huán)境、觸電時間較長
D,、高頻電流,、干燥環(huán)境、觸電時間較長
4,、【單選題】下列對維生素C的生理功能敘述中不正確的是,。（ A ）
A、是活性很強的還原物質(zhì)
B,、可降低膽固醇和毛細血管的脆性
C,、具有抗癌作用
D、促進糖類的代謝
5,、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是,。（ D ）
A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成
B,、維生素供給機體能量
C,、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料
D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算,。
6,、【單選題】下列營養(yǎng)價值較低的油脂是。（ A ）
A,、羊油
B,、雞油
C、魚油
D,、鴨油
7,、【單選題】下面四者中以()熱導(dǎo)率最大,。（ C ）
A、空氣
B,、脂肪
C,、水分
D、蜂蜜
8,、【單選題】不會引起砷中毒的砷化物是,。（ B ）
A、三氧化二砷
B,、氧化砷
C,、砒霜
D、信石
9,、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期,、成長期、成熟期和()四個不同階段,。（ D ）
A,、穩(wěn)定期
B、緩沖期
C,、滯漲期
D,、衰退期
10、【單選題】人體的消化道()除外,。（ C ）
A,、口腔
B、食道
C,、唾液腺
D,、胃
11、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是(),。（ C ）
A,、油酸
B、亞麻酸
C,、亞油酸
D,、花生四烯酸
12、【單選題】從成熟方法的角度說,，烹是一種()的烹調(diào)方法,。（ D ）
A、以油加熱
B,、以水加熱
C,、水加熱為主
D、水油兼用
13,、【單選題】傳導(dǎo)傳熱和同時進行的方式,，在物理學熱學上叫做對流換熱,。（ B ）
A、氣體傳熱
B,、對流傳熱
C,、液體傳熱
D、輻射傳熱
14,、【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品,。（ A ）
A、腌制過程中
B,、調(diào)試過程中
C,、)配制過程中
D、加工過程中
15,、【單選題】可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵,。（ C ）
A、汆水
B,、熏蒸
C、2％食鹽水洗滌
D,、0.5％鹽酸溶液洗滌
16,、【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高。（ D ）
A,、溫水中
B,、強酸溶液中
C、堿性溶液中
D,、弱酸溶液中
17,、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合,，一桌筵席中的菜品也要變換味型,，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。（ D ）
A,、調(diào)和滋味
B,、增進美味
C、施展技能
D,、豐富口味
18,、【單選題】對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施芡都有助于,。（ A ）
A,、增加菜肴的滋味
B、豐富菜肴的形態(tài)
C,、突出主料
D,、保持菜肴的鮮嫩
19,、【單選題】小火和微火，(),，光度發(fā)暗,，熱氣不足。（ B ）
A,、無火焰
B,、火焰微小
C、火焰較大
D,、火焰搖晃
20,、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。（ C ）
A,、原料
B,、顏色
C、質(zhì)感
D,、軟硬度
21,、【單選題】屬于淡水魚類的是()。（ A ）
A,、團頭魴
B,、鰳魚
C、銀鯧
D,、鲅魚
22,、【單選題】當溫度達到時，蔗糖則生成褐紅色的焦糖色或炭化后的黑色,。（ D ）
A,、260℃～280℃
B、240℃～260℃
C,、220℃～240℃
D,、170℃～220℃
23、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后,，應(yīng)及時報告,。（ D ）
A、病人家屬
B,、病人親屬
C,、上級領(lǐng)導(dǎo)
D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門
24,、【單選題】拔絲的關(guān)鍵在于熬糖,，首先糖與主料的分量比以為宜。（ C ）
A、0.20902777777777778
B,、0.1673611111111111
C,、0.12569444444444444
D、0.08402777777777778
25,、【單選題】料花的使用以的為宜,。（ B ）
A、隔日加工
B,、當日加工
C,、形態(tài)優(yōu)美
D、植物性原料
26,、【單選題】是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證,。（ A ）
A、嫻熟的刀法
B,、塊形優(yōu)美的原料
C,、各式各異的菜肴
D、精良的設(shè)備
27,、【單選題】是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料,。（ C ）
A、陶瓷
B,、鋁材
C,、鋼材
D、銅材
28,、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期,，自然貯存,，風味獨特。（ D ）
A,、時間很長
B,、時間很短
C、時間較短
D,、時間較長
29,、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳,，自然貯存時間較長,，風味獨特。（ B ）
A,、熏制期
B,、腌制期
C、晾制期
D,、風制期
30,、【單選題】某在校女大學生20歲,，身高165厘米，其每日所需熱量為千焦,。（ D ）
A,、10855～12220
B、11280～12540
C,、13585～16315
D,、12220～13585
31、【單選題】根據(jù)調(diào)味目的需要,，原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味,，分為補充調(diào)味和(),安 全生產(chǎn)模擬 考試一 點通,調(diào)味兩種。（ D ）
A,、基本
B,、正式
C、澆汁
D,、確定
32,、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（ B ）
A,、煮熟了
B,、蒸熟了
C、烤熟了
D,、生
33,、【單選題】河南淮陽黃花，其特點是七根條粗壯,，形似針,，有彈性，肉肥厚,，,、金黃色。（ C ）
A,、油質(zhì)少,、耐煮
B、油質(zhì)多,、耐煮
C,、油質(zhì)多、耐煮
D,、油質(zhì)少,、不耐煮
34、【單選題】清炒對原料質(zhì)地的要求是。（ C ）
A,、軟爛
B,、酥軟
C、脆嫩
D,、柔軟
35,、【單選題】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為為宜,。（ D ）
A,、2～3成
B、3～4成
C,、4～5成
D,、6～7成
36、【單選題】漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深,，,，質(zhì)地多脆嫩，味甜或酸甜,，無異味雜質(zhì),。（ B ）
A、香氣淡薄
B,、香氣正常
C,、氣濃烈
D、無香氣
37,、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵,、()、熱熗和白煮等,。（ C ）
A,、醉
B、腌
C,、醬
D、拌
38,、【單選題】牛的上腦肉質(zhì)肥嫩,，瘦肉中分布著較多的，紅白相間,，屬一級牛肉,。（ D ）
A、肌肉組織
B,、軟骨組織
C,、結(jié)締組織
D、肌間脂肪
39、【單選題】獼猴桃原產(chǎn)于中國,，果肉綠色或黃色,，中間有小黃籽，具有甜瓜,、草莓,、桔子的香味。（ C ）
A,、分散性
B,、規(guī)則性
C、放射性
D,、不規(guī)則性
40,、【單選題】由于鮮蛋的冰點為-0.4℃，凝固點為60℃,，鮮蛋的貯存溫度控制在4℃～0℃范圍內(nèi),，相對濕度為范圍內(nèi)。（ D ）
A,、60%～80%
B,、50%～70%
C、40%～60%
D,、30%～50%
41,、【單選題】白湯的煮制，多用,。（ C ）
A,、大火和小火
B、微火和小火
C,、中火和大火
D,、中火和小火
42、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧,。（ B ）
A,、社會關(guān)系
B、人際關(guān)系
C,、職業(yè)之間
D,、企業(yè)之間
43、【單選題】花色冷盤是將多種冷菜原料,，經(jīng)過切配,，拼擺成圖案的冷盤。（ D ）
A,、花形
B,、鳥形
C,、魚形
D、一定
44,、【單選題】花色冷盤造型是通過來實現(xiàn)的,。（ C ）
A、合理配料
B,、刀工處理
C,、拼擺
D、構(gòu)圖
45,、【單選題】葛仙米干燥后,，，滑而柔嫩,。（ B ）
A,、味似海米
B、味似銀耳
C,、味似白木耳
D,、味似發(fā)菜
46、【單選題】高處作業(yè)的高度在15米至30米時,，稱為（）作業(yè),。（ C ）
A、一級高處
B,、二級高處
C,、三級高處
D、特級高處
47,、【單選題】蔥爆菜肴,，鍋要熱。（ D ）
A,、油要涼
B,、有要溫
C、油溫極高
D,、油溫較高
48,、【單選題】蛋清經(jīng)高速抽打后，混入(),，體積可膨脹8倍,，形成色澤潔白的泡沫狀。（ C ）
A,、淀粉
B、面粉
C,、空氣
D,、米粉
49,、【單選題】調(diào)制芡汁必須要以便于勾芡、掛芡為度,。（ D ）
A,、粉量充足
B、水量充足
C,、芡汁量充足
D,、粉、水比例適度
50,、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為或,。（ C ）
A、全麥粉,；無筋粉
B,、糯米粉；中筋粉
C,、低筋粉,；無筋粉
D、低筋粉,；高筋粉
51,、【單選題】谷類的糊粉層中含較多。（ D ）
A,、纖維素
B,、脂肪
C、水
D,、淀粉
52,、【單選題】配菜過程中，要根據(jù)原料的,，菜肴成品的基本特征,，選擇與其形態(tài)、大小,、色彩相適宜的盛裝器皿,。（ A ）
A、具體品種
B,、底色特征
C,、具體形態(tài)
D、自然屬性
53,、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的,，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。（ C ）
A,、咸鮮的味感
B,、味厚的感覺
C,、干香的質(zhì)感
D、軟嫩的質(zhì)感
54,、【單選題】面粉炒至金黃色后,，邊炒邊加入適量的雞湯或開水，呈即可使用,。（ D ）
A,、米湯狀
B,、稀稠狀
C,、水樣狀
D、稠濃狀
55,、【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法,、等,。（ A ）
A、成本率法
B,、凈料率法
C,、損耗率法
D、生料率法
56,、【判斷題】()久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料,。（ × ）
57、【判斷題】()刮剝洗滌法是一種除去家禽,、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法,。（ × ）
58、【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克,。（ × ）
59,、【判斷題】()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。（ × ）
60,、【判斷題】()爽口牛丸在加熱時用小火保持·最新 解 析·水微沸,，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用,。（ √ ）
61,、【判斷題】()用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜,，再次是荔枝味型菜,。（ √ ）
62、【判斷題】()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳,。（ √ ）
63,、【判斷題】()高溫油使油脂本身的化學結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì),。（ √ ）
64,、【判斷題】“脫火”實際是由于空氣量過小,，使之形成不完全燃燒。（ × ）
65,、【判斷題】《飲膳正要》是，安全生產(chǎn)模擬考 試 一點通 ,，我國第一部營養(yǎng)專著,，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。（ √ ）
66,、【判斷題】《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人,。（ × ）
67、【判斷題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水,。（ √ ）
68,、【判斷題】中餐工藝復(fù)雜，實現(xiàn)復(fù)合味汁規(guī)范化,、標準化,、科學化不太可能。（ × ）
69,、【判斷題】為了防止產(chǎn)生放電火花,，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線,。（ √ ）
70,、【判斷題】冷藏柜要放置在密閉、遠離熱源的地方,。（ × ）
71,、【判斷題】刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色,、,。安全生 產(chǎn)模擬 考試一 點通。香,、味,、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（ × ）
72,、【判斷題】加工點綴花一般以暖色調(diào),、具有可塑性的原料為宜。（ × ）
73,、【判斷題】含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài),。（ × ）
74、【判斷題】在選料方面,，吉列炸與酥炸有不同,，吉列炸通常選用不帶骨的肉料,。（ √ ）
75、【判斷題】大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色,。（ √ ）
76,、【判斷題】干炒法拔絲，既不放油,，也不放水,，比較容易掌握，以觀色為主,。（ √ ）
77,、【判斷題】干煸的原料煸透、煸干后下入配料,，隨即大火出鍋,。（ × ）
78、【判斷題】把握數(shù)量標準,，是配菜環(huán)節(jié)減少浪費的前提,。（ √ ）
79、【判斷題】掛霜時為了使外層色澤潔白,，可住熬糖時添加少量的淀粉,。（ × ）
80、【判斷題】按湯的色澤可分為普通清湯和高級清湯兩類,。（ × ）
81,、【判斷題】昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪,、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點,。（ √ ）
82、【判斷題】某產(chǎn)品成本30元,，銷售毛利率60%,，其成本率應(yīng)為40%。（ √ ）
83,、【判斷題】氣調(diào)保存法是通過改變原料存放環(huán)境的氣體構(gòu)成達到保存烹飪原料的目的,。（ √ ）
84、【判斷題】混合式的配菜,，原料”安 全生產(chǎn)模擬考試 一點 通”之間的重量比例要基本一致,。（ √ ）
85、【判斷題】漬制品大多顏色深重,，香氣正常,，質(zhì)脆，味甜酸，無異味,。（ × ）
86,、【判斷題】燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃烈,。（ × ）
87,、【判斷題】炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋,，目的是使松子魚更好地定型,。（ × ）
88、【判斷題】燴制法的芡汁以少汁軟流芡為宜,，切不能出現(xiàn)疙瘩和粉塊。（ × ）
89,、【判斷題】熱菜工藝包括對烹飪原料進行篩選,、刀工處理、配制,、調(diào)味,、烹制、裝盤等工序,。（ √ ）
90,、【判斷題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體熱源、氣體熱源,、液體熱源,、電能熱源等。（ √ ）
91,、【判斷題】豬頸肉,，位于豬頸部，瘦肉多,、筋膜多,。（ × ）
92、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩,，是因為酒中含有濃香,。（ × ）
93、【判斷題】生產(chǎn)經(jīng)營單位可以與從業(yè)人員訂立協(xié)議,，免除或者減輕其對從業(yè)人員因生產(chǎn)安全事故傷亡依法應(yīng)承擔的責任,。（ √ ）
94、【判斷題】碳酸鈉的致嫩作用,，從根本上說是因為破壞了蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu),，使其吸水膨脹所致。（ √ ）
95、【判斷題】花椒以籽粒飽滿,，個大,，色美者為佳。（ × ）
96,、【判斷題】花椰菜是甘藍的一個變種,，十七世紀傳入中國，華南,、華中,、華北栽培普遍。（ √ ）
97,、【判斷題】酥炸的菜肴須一次成熟,，無需重油。（ × ）
98,、【判斷題】靠制法與燒制法相似,，所不同的是靠制的汁要濃。（ √ ）
99,、【判斷題】麥穗刀法造型主要適用于形體較大,、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動物性原料,。（ √ ）
100,、【判斷題】麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為170℃～180℃,。（ × ）
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