《中式面點師》是運用中國傳統的或現代的成型技術和成熟方法,，對面點的主料和輔料進行加工,，制成具有中國風味的面食或小吃的人員。下面是小編給大家分享的一些有關于中級中式面點師作業(yè)考試題庫附答案的內容,，希望能對大家有所幫助,。
中級中式面點師作業(yè)考試題庫附答案
1、【單選題】()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》,。（ D ）
A,、1986
B、1990
C,、1995
D,、1997
2、【單選題】()是產品定價程序之一,。（ C ）
A,、計算毛料成本
B、計算凈料成本
C,、分析同行競爭對手價格
D,、分析消耗原料成本
3、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病,。（ C ）
A,、職業(yè)病
B、嘔吐
C,、食物中毒
D,、腹瀉
4、【單選題】()是符合設備安全操作規(guī)范的,。（ D ）
A,、燃氣源與設備之間用軟管連接
B,、調節(jié)燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色
C,、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修
D,、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間
5,、【單選題】()的火力,，適宜烤制水油皮類的層酥品種。（ C ）
A,、100～120℃
B,、120～140℃
C、200～240℃
D,、250～300℃
6,、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,，用()的形式確定下來,。（ D ）
A、文件
B,、行政命令
C,、法令
D、法律
7,、【單選題】一位女教師30歲,，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,，則其每日需糖類()克,。（ C ）
A、60～90
B,、53～66
C,、359～420
D、556～649
8,、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水,。（ A ）
A、12
B,、20
C,、22
D、40
9,、【單選題】下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是(),。（ D ）
A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用
B,、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益
C,、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發(fā)展
D,、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展
10、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是(),。（ D ）
A,、安全生產和衛(wèi)生教育制度
B、設備管理責任制
C,、安全操作技術規(guī)范
D,、安全加工保護制
11、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是(),。（ D ）
A,、定人、定物
B,、定時間
C,、定質量
D、定數量
12,、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是(),。（ B ）
A、水果罐頭
B,、滅鼠藥
C,、雞蛋
D、調味品
13,、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇,。（ B ）
A,、忠于職守,，盡職盡責，積極奮斗,，努力創(chuàng)業(yè)
B,、公平交易，貨真價實,，不顧質量,，利益至上
C、積極進取,，開拓創(chuàng)新,，重視知識，敢于競爭
D,、遵紀守法,，廉潔奉公，不徇私利,，不謀私利
14,、【單選題】下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是(),。（ B ）
A、一視同仁
B,、公正廉潔
C,、救死扶傷
D、為人師表
15,、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質是,。（ D ）
A、印刷品上的油墨
B,、陶瓷容器中的鉛
C,、石蠟中的多環(huán)芳烴
D、糧倉中的放射線元素M乍用,。
16,、【單選題】場（廠）內專用機動車輛每（）年進行一次定期檢驗。（ A ）
A,、1年
B,、2年
C、3年
17,、【單選題】不能用細菌總數反映的食品衛(wèi)生指標是(),。（ C ）
A、一般衛(wèi)生質量
B,、生產,、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施
C,、糞便污染
D,、生產、儲運,、銷售中的管理情況
18,、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（ C ）
A,、調味品
B,、魚、蝦類
C,、魚,、禽、肉,、蛋
D,、奶類、豆類
19,、【單選題】乳中蛋白質的消化率較高,，一般為(),。（ B ）
A、90%～92%
B,、87%～89%
C,、81%～83%
D、78%～80%
20,、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒,。（ A ）
A、5～10
B,、10～15
C,、15～20
D、20～25
21,、【單選題】仁狀如(),，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁,。（ A ）
A,、梭
B、球
C,、粒
D,、條
22、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是(),。（ B ）
A,、改變食品的感官性狀
B、提高營養(yǎng)價值
C,、控制微生物的繁殖
D,、滿足食品加工工藝需要
23、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經營服務水平,。（ C ）
A,、管理
B,、質量
C,、技術
D、成本
24,、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克,。（ A ）
A、500
B,、400
C,、300
D、200
25,、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃,，所需瓊脂加入()水,，蒸化過羅備用。（ C ）
A,、1000
B,、800
C、250
D,、100
26,、【單選題】制作伍仁酥條，應用()調制松酥面坯,。（ C ）
A,、揉的手法
B、搓的手法
C,、復疊的手法
D,、揉搓的手法
27、【單選題】制作卷筒蛋糕,，應將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形,，隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘，然后去掉白紙,。（ C ）
A,、1
B、3
C,、10
D,、50
28、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克,、面肥200克,、小蘇打適量、溫水250克,、豬肉()克,、韭菜200克及麻油、姜未,、精鹽,、花椒水等調料。（ B ）
A,、100
B,、300
C、500
D,、600
29,、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。（ A ）
A、調制糕漿→成熟
B,、調制糕漿→餳發(fā)
C,、餳發(fā)調制→糕漿
D、調入面粉→餳發(fā)
30,、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應包入()克的餡心,。（ D ）
A、10
B,、15
C,、20
D、30
31,、【單選題】制作薯類面坯,，要將薯類去皮、蒸熟,、壓爛,、去筋，()加入添加料,。（ B ）
A,、涼后
B、趁熱
C,、冷卻后
D,、溫熱時
32、【單選題】制作豌豆黃,，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮,。（ A ）
A、堿,、水
B,、礬、水
C,、糖,，水
D、堿,、糖
33,、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調制皮坯時,，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中,。（ C ）
A、溫熱時
B,、冷卻后
C、趁熱
D,、晾涼后
34,、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上,，入鍋用()蒸10分鐘即可。（ A ）
A,、急火旺氣
B,、小火
C、微火
D,、中火
35,、【單選題】衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、(),。（ B ）
A,、減少傷亡事故的發(fā)生
B、預防職業(yè)病的發(fā)生
C,、減少不必要的浪費
D,、預防食物中毒
36、【單選題】卷筒蛋糕的風味特點：(),、蜂窩均勻,、綿軟細潤、膨松香甜,。（ B ）
A,、色澤潔白
B、色澤鮮明
C,、色澤棕紅
D,、色澤淡黃
37、【單選題】原材料規(guī)格,、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素,。（ B ）
A、數量
B,、質量
C,、質地
D、性質
38,、【單選題】堅持“四勤”是()習慣的內容,。（ A ）
A、個人衛(wèi)生
B,、環(huán)境衛(wèi)生
C,、食品衛(wèi)生
D、工具衛(wèi)生
39,、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原,、食物纖維和()。（ C ）
A、葡萄糖
B,、半乳糖
C,、淀粉
D、蔗糖
40,、【單選題】盡職盡責的關鍵是(),。（ A ）
A、盡
B,、職
C,、忠
D、責
41,、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成,。（ A ）
A、完全不同
B,、完全相同
C,、基本一致
D、略有不同
42,、【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成,。（ D ）
A、碳酸鈣
B,、碳酸氫鈣
C,、碳酸氫鉀
D、碳酸氫鈉
43,、【單選題】強化劑的用量要(),，這是強化食品應遵循的原則之一。（ C ）
A,、高于人體生理需要
B,、低于人體需要
C、符合標準
D,、食用者自定
44,、【單選題】成本可以,安 全生產模擬考試一 點通,為企業(yè)經營決策提供()。（ B ）
A,、質量標準
B,、重要數據
C、技術數據
D,、制品標準
45,、【單選題】擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法,。多與(),，等手法結合使用,。（ A ）
A、搓,、切
B,、切,、按
C,、槎、包
D,、卷,、捏
46、【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁,，使面劑符合成品的形狀要求,。（ B ）
A、大指,、中指
B,、食指、中指,、無名指
C,、中指、小指
D,、食指,、無名指
47、【單選題】榛子的含油量達(),，高于花生和大豆,。（ B ）
A、30％～35％
B,、35％～40％
C,、45％～60％
D、0.65
48,、【單選題】河豚魚體內含毒素最多的部位有(),。（ C ）
A、血液,、內臟,、皮膚、肌肉
B,、腸管,、眼睛、卵巢,、血液
C,、血液,、內臟、皮膚,、卵巢
D,、鰓部、眼睛,、卵巢,、血液
49、【單選題】海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀,、(),、膨松香甜。（ D ）
A,、蜂窩均勻,、肥而不膩
B、蜂窩均勻,、口感酥脆
C,、外形獨特、口感軟糯
D,、蜂窩均勻,、綿軟細潤
50、【單選題】煮制元宵時,，煮鍋內加水上火燒開,，放入元宵生坯，用(),，數次加少量冷水（ D ）
A,、用手勺背不斷攪動
B、用手勺背快速攪動
C,、用鏟子快速攪動
D,、用手勺背輕輕推動
51、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大,，組織細密暄軟,，呈()，有濃郁的蛋香味,。（ C ）
A,、泡沫狀
B、蜂窩狀
C,、海綿狀多孔結構
D,、泡沫狀多孔結構
52、【單選題】物理膨松面坯,，是用具有膠體性質的雞蛋清作介質,，通過()的物理運動,，使面坯膨松，而制成的面坯,。（ B ）
A,、低速攪打
B、高速攪打
C,、攪拌
D,、調勻
53、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的(),。（ D ）
A,、充實美
B,、整體美
C,、和諧美
D、旋轉美
54,、【單選題】現代廚房廣泛使用,。（ C ）
A、固體燃料
B,、液體燃料
C,、氣體燃料
D、人造燃料
55,、【單選題】生化膨松面坯調制,，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數量占面粉數量的(),。（ D ）
A,、0.1
B、0.08
C,、0.05
D,、0.02
56、【單選題】生化膨松面坯,，是酵母菌在適當的(·安全 生 產 模擬考試一點通·)等外界條件和自身淀粉酶的作用下,，發(fā)生生物化學反應，制成面坯的,。（ D ）
A,、時間
B、水分
C,、陽光
D,、溫度、濕度
57,、【單選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為(),。（ B ）
A,、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制
B、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制
C,、和面→對堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制
D,、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成型→熟制
58、【單選題】用魚肉制餡,，均需去掉(),、刺。（ D ）
A,、皮
B,、骨、頭
C,、皮,、骨
D、皮,、骨,、頭
59、【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒,。（ B ）
A,、感染型
B、毒素型
C,、過敏型
D,、自發(fā)型
60、【單選題】競爭可以大大促進()的快速發(fā)展,。（ B ）
A,、社會經濟
B、社會生產力
C,、生產技術
D,、生產規(guī)模
61、【單選題】米漿類面坯的特性為(),。（ A ）
A,、體積稍大，有細小的蜂窩,，口感黏軟適口
B,、黏韌軟糯
C、有一定的韌軟和可塑性
D,、可包多鹵的餡心,，吃口潤滑
62、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽,。（ C ）
A,、光線較強
B,、光線太強
C、溫度升高
D,、濕度增加
63,、【單選題】糧食水分增加還會促進()，并易引,，安 全生產模 擬考試一點通,，起蟲害。（ A ）
A,、呼吸作用,，加劇發(fā)熱、發(fā)霉
B,、氧化作用,，加劇發(fā)熱、發(fā)霉
C,、呼吸作用,，降低發(fā)熱、發(fā)霉
D,、水解作用，加劇發(fā)熱,、發(fā)霉
64,、【單選題】糯米與粳米摻和，根據()的要求,，按糯米占60％～80％,，粳米占20％～40％比例混合調制。（ C ）
A,、形狀
B,、口味
C、質量
D,、色澤
65,、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量,、質量分配到各餐的一種制度,。（ D ）
A、乳,、蛋類
B,、肉類
C、飲料
D,、食物
66,、【單選題】薯類面坯雖(),，但流散性大。（ A ）
A,、可塑性強
B,、延伸性強
C、可塑性差
D,、彈性強
67,、【單選題】調制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透,，整理成方形,，()待用。（ A ）
A,、放入平盤進冰箱冷凍
B,、放入盆中餳后
C、放入盆中進冰箱冷凍
D,、蓋上濕布
68,、【單選題】調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行,，直至蛋液呈{.XZ},、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準,。（ C ）
A,、一個方向不停——金黃色
B、反復間斷——乳白色
C,、一個方向不停——乳白色
D,、多方向不停——乳白色
69、【單選題】豆蓉餡具有清香軟滑,、(),、有濃郁的豆香味。（ C ）
A,、甜中帶香
B,、甜中帶辣
C、甜中帶咸
D,、軟滑香甜
70,、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。（ B ）
A,、社會公德
B,、職業(yè)道德
C、公平交易
D、注重信譽
71,、【單選題】選擇一組紫色的抽象的聯想,。（ B ）
A、希望,、平凡
B,、優(yōu)雅、高貴
C,、光明,、嚴肅
D、純潔,、神圣
72,、【單選題】選用黃花菜應以色金黃、(),、干透者為好,。（ C ）
A、未開花,、無光澤
B,、已開花、無光澤
C,、未開花,、有光澤
D、已開花,、有光澤
73,、【單選題】鈣吸收的不利因素主要是()。（ C ）
A,、機體對鈣的需要量大
B、膳食蛋白質增加
C,、膳食草酸,、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
74,、【單選題】銷售價,、最新 解析 、格的基礎值是,。（ D ）
A,、利潤
B、毛利
C,、費用
D,、成本
75、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（ C ）
A,、損耗率
B,、凈料率
C、成本率
D,、熟品率
76,、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（ D ）
A,、電壓過高
B,、電流過大
C、電子積累
D,、電荷積累
77,、【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的。（ B ）
A,、慢性疾病
B,、急性疾病
C、嘔吐
D,、腹瀉
78,、【單選題】餐飲成本與利潤的和構成產品的。（ A ）
A,、銷售價格
B,、毛利額
C、成本
D,、營業(yè)費用
79,、【判斷題】()制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻,，餡制后不用有充分的吸水時間,。（ × ）
80、【判斷題】()制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克,，雞蛋500克,，白糖200克香草粉少許，果醬200克,。（ × ）
81,、【判斷題】()制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加入,。（ √ ）
82,、【判斷題】()制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后,，即可使用,。（ × ）
83、【判斷題】()制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻,，卷卷兒時要卷松一些,。（ × ）
84、【判斷題】()制作薯類面坯,，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中,，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可,。（ × ）
85,、【判斷題】()制作豆類面坯去皮‘安 全生產模擬考試一 點 通‘過羅時，如果水加得多,，面坯太軟且粘手,，將影響成型工藝。（ √ ）
86,、【判斷題】()制作黑芝麻蓉餡時,，應將黑芝麻洗凈，小火炒香,，搟成碎末,。（ √ ）
87、【判斷題】()控制蒸制時間要根據品種類型,、有無餡心等靈活掌握,。（ √ ）
88、【判斷題】()欖仁是南方伍仁餡原料之一,。（ √ ）
89,、【判斷題】()烙可以分為水烙和油烙兩種。（ × ）
90,、【判斷題】充裝二氧化碳氣體的集束裝置,，充裝完畢后其瓶口閥門不應關閉（ × ）
91、【判斷題】()由于消防栓箱門安裝有玻璃,，發(fā)生火災時,，可將玻璃打碎取出消防槍進行滅火。（ √ ）
92,、【判斷題】()糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源,。（ × ）
93,、【判斷題】()雞肉的肉質纖維細嫩，含有大量谷氨酸,，滋味鮮美,。（ √ ）
94、【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉300克,。（ × ）
95,、【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。（ × ）
96,、【判斷題】制作飯皮面坯,，將500克糯米洗凈，與200克水混合,，一起倒入盆中,，上蒸鍋蒸熟。（ × ）
97,、【判斷題】按的成形方法,，對成品的基本要求是薄厚一致，大小均勻,，無漏餡,。（ √ ）
98、【判斷題】松質糕特性為：多孔,，無彈性,、軔性、可塑性差,；口感松軟,，成品大多有甜味。（ √ ）
99,、【判斷題】海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀,、蜂窩均勻、綿軟細潤,、口味香酥,。（ × ）
100、【判斷題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品,，具有酥松香甜的特點,。（ × ）
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