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中餐上菜的順序及講究篇一

(1)茶,?？梢宰詭Щ螯c茶。

(2)涼菜,。冷拼,、花拼、開胃菜,。

(3)熱菜,。熱菜的道數(shù)通常是偶數(shù),，如4、6,、8道,。中國人一般認為偶數(shù)是吉利數(shù)字。最豪華的宴會主菜可以達到16道甚至32道,。

(4)主菜,。主菜是指整只、整塊,、整條的菜肴,，或食材名貴、稀少的菜肴,。

(6)點心,、甜點。糕,、餅,、團、粉各種面食,。

(7)飯,。米飯、饅頭,、面條,、包子、餃子等,。

(8)水果拼盤,。最后安排一道爽口、消膩的水果拼盤,。

中餐上菜的順序及講究篇二

1,、菜前先詢問主人上菜時間，同時?？腿擞貌陀淇?，

2、(1)上菜前先準備客人所需要的酒水,、及菜品所配備的器皿,，客人點了白酒要準備白酒所需的器皿，還要準備所需的一些公杯,，在多備一些杯子,，以便客人需要;

(2)在給客人倒酒時，倒酒的標準為白酒9分滿,，啤酒8分滿,，紅酒三分二,，花雕酒根據(jù)配備的器皿來定，

3,、(1)上菜前的準備工作就緒后,，等待傳菜員按菜單所列的順序逐項傳遞上桌;

(2)上菜的順序為：先冷后熱----先位菜后湯---先鮮后咸---先辣后炒----先燒后蒸----先清淡后肥膩-----先主食后甜品---先點心后水果----先優(yōu)質(zhì)后一般

(3)服務(wù)人員將菜準備上桌前，必須先核對傳菜服務(wù)員所傳到的菜是否與菜單上所列相符,，確認后方可上桌，上菜時有些菜上桌后方可開蓋,，上菜時要檢查器皿無破損,、菜量是否符合標準

4、服務(wù)員上菜時要順時針上菜,，所有菜均在主人與主賓的中間過目,，在服務(wù)時要重點服務(wù)主賓、主人

5,、(1)上菜前先將上菜的位置騰出,，站在副主人的右手邊;

(2)上菜時，報菜名要聲音洪亮,、清楚,，并用手示意，有配料應(yīng)先上配料后上菜,，介紹菜名,，如：這是本店的招牌菜過橋排骨，我們做的排骨口味濃郁,，微辣,，是客人最受歡迎的一道菜，還有歷史典故,，我給大家講個小故事吧,，征得客人同意后講故事，“相傳西蜀和平年間,，每當丈夫出門經(jīng)商,，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹劍,，還意味深長的在狀如石橋的排骨下擺放香軟的土豆,，希望丈夫不管走到哪里，對她的愛情都如橋下的石頭一樣,，?？菔癄€也不改變，并祝愿丈夫翻過橋后在商場如履平地,，順利取得象征權(quán)勢和富貴的寶劍,，從此平安富貴相隨”,。祝大家富貴相隨，謝謝!

(3)上位菜時,，主動征求客人是否需要加米飯,，(上白米飯時應(yīng)把每碗端到客人的餐位上)，并在菜單上寫上白米飯的數(shù)量

(4)餐桌上有幾個菜已經(jīng)占滿位置,，而下一個菜又不能夠放在轉(zhuǎn)盤上,，應(yīng)征求客人的意見，將臺上的剩下最少的一些菜,，換到小盤里,，切忌將新的菜疊壓在另一道菜上面

(5)注意客人臺上的菜是否齊全，但有些菜等待很久沒有上桌,，要及時查單,，看是否有遺漏(或告知當區(qū)的負責人追菜)，接到通知有沽清的菜,，要立刻告訴客人,，但是需要婉轉(zhuǎn)說明，不要讓客人有意見,，改菜后并馬上通知傳菜部及時上下一道菜,，退菜單上需要寫明原因，領(lǐng)班簽名方可下單

(6)上一些菜時,，首先上桌時要告訴客人這道菜的特點及口味,，同時提醒客人小心燙。

中餐上菜的順序及講究篇三

1:開胃菜通常是由四種涼菜組成的大盤子,。有時候多達十種,。最有代表性的是冷水母皮和皮蛋。

2:有時候涼菜后面跟著四個熱菜,。常見的有炸蝦和炸雞,。不過熱板大多省略了。

:的主菜是開胃菜后馬上上,，也叫大菜大菜,，比正餐多。如果菜單上標有“八塊”,，說明有八道主菜,。主菜的數(shù)量通常是四、六,、八等偶數(shù),。因為人認為偶數(shù)是吉祥數(shù)字。在豪華晚宴上，有時有十六或三十二道主菜,，但通常有六到十二道,。這些菜是用不同的材料做的，酸,、甜,、苦、辣,、咸,，炸、蒸,、煮,、炸、烤,、炸。菜品大多是清淡味和油膩味的相互作用,，或者是干菜和湯的交配而點的,。通常以湯結(jié)束。

4:點心是指主菜后上的甜點,，如餡餅,、蛋糕、包子,、杏仁豆腐等,。最后，還有水果,。

餐桌擺設(shè)辨析

筷子,、勺子、盤子,、調(diào)味盤,、湯碗、茶杯,、酒杯等等都放在每個人的座位前,。有時會有放置骨頭的器皿或餐巾紙。

筷子經(jīng)常使用長圓柱形筷子,。以前用象牙和珊瑚做的筷子是地位的象征,，現(xiàn)在用仿牙的塑料筷子相當普遍。用長筷子的原因是方便夾菜,。

勺子大多由陶瓷制成,。有時會提供一個盛勺子的勺子架。

取菜盤是邊緣略高的中號盤。有時候準備兩個,。

中餐上菜的順序及講究篇四

中餐上菜的程序自古就很講究,。清朝乾隆年間的才子袁枚，在其著名的《隨園食單》上,，就曾對上菜程序做過如下論述:"上菜之法,，咸者宜先，淡者宜后,，濃者宜先,，薄者宜后，無湯者宜先,，有湯者宜后,。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動之;慮客酒多則胃疲矣,，需用酸甘以提醒之,。"衰枚的這段話，總結(jié)了中餐宴會上菜的一般程序,。

目前中餐宴會上菜的順序一般為:第一道涼菜,，第二道主菜(較高貴的名菜)，第三道熱菜(菜數(shù)較多),第四道湯菜,，第五道甜菜(隨上點心),，最后上水果。

由于中國的地方菜系很多,，又有多種宴會種類,，如著名的燕菜席、燕翅席,、魚翅席,、魚唇席、海參席,、全羊席,、全鴨席、全鱗席,、全素席,、滿漢全席等?？梢?，地方菜系不同，宴會席面不同,，其菜肴設(shè)計安排也就不同,。在上菜程序上，也不會完全相同。例如,，全鴨席的主菜,，北京烤鴨，就不作為頭菜上,，而是作為最后一道大菜上的,，人們稱其為"千呼萬喚始出來"。而譚家菜燕翅席,，因為席上根本無炒菜,，所以在主菜之后上的是燒、扒,、蒸,、燴一類的菜看。又如上點心的時間,，各地習(xí)慣亦有不同,，有的是在宴會進行中上，有的是在宴會將結(jié)束時上;有的甜,、咸點心一起上,，有的則分別上。這都是根據(jù)宴席的類型,、特點和需要，因人因事因時而定,?；驹瓌t是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩(wěn)定的上菜程序進行,。

中餐宴會上菜掌握的原則是:先冷后熱,，先菜后點，先咸后甜,，先炒后燒,，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般,。

(1)上拔絲菜,，如拔絲魚條、拔絲蘋果,、拔絲山芋,、拔絲荔枝肉等，要托熱水上,，即用湯碗盛裝熱水,，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水數(shù)碗。托熱水上拔絲菜,，可防止糖汁凝固,，保持拔絲菜的風味。

(2)如果有的熱菜跟佐料,、小料等,，應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁,，北京烤鴨配有蔥,、醬、餅等,，在上菜時可略作說明,。

(3)上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁,、炸蝦球,、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌,。上菜時要輕穩(wěn),，以保持菜看的形狀和風味。

(4)上有聲響的菜,，如鍋巴海參,、鍋巴肉片、鍋巴什錦,，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺,，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲,。做這一系列動作要連貫,，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果,。

(5)上原盅燭品菜,，如冬瓜盅，上臺后要當著客人的面啟蓋,，以保持燭品的原味,，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開,，以免湯水滴落在客人身上,。

(6)上泥包、緬甸,、荷葉包的菜,，如叫花雞,、緬甸雞、荷香雞,，要先上臺讓客人觀賞后,，再拿到操作臺上當著客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色,。

(7)生煽火鍋上席方法:

四生火鍋,、六生火鍋、八生火鍋,、菊花火鍋,、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類,。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精,，其上席的操作方法和要求基本相同。

四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺后,，在上席前掀開火鍋蓋,，再檢查一下菜看質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯,，盛于大湯碗內(nèi),，以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出,。

在四生碟中,，稍許放一點料酒，輕輕晃動一下,，使酒浸潤碟底,，以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做,，上席后可順利將原料撥進火鍋。將火鍋蓋好上桌,。上桌時,，火鍋下要放一個盛水的盤子，以防止烤焦臺布,。上桌擺穩(wěn)后,，先點燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來,。揭蓋時要輕輕掀起,，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上,，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外,。

上四生碟,。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出,。如果是一般的拼碟,，在上桌時擺在火鍋四周即可。

加入四生原料,。待火鍋里的湯燒開后,，先把配料放迸火鍋。如白菜,、粉絲,，再按備主料烹熟所需時間長短,，依次用筷撥進火鍋,。難熟的先撥入，易熟的后撥入,，隨即用筷子攪散煮熟,。

擺菜即是將上臺的菜按一定的格局擺放好，擺菜的基本要求是:要講究造型藝術(shù),，要注意禮貌，尊重主賓,，要方便食用,。

中餐上菜的順序及講究篇五

1.擺菜的位置

散座擺菜擺在小件餐具前面,，間距適當，一桌有幾位散座賓客的,，各客的菜盤要相對集中,，相互之間要留有一定的間隔;中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放,。

2.突出主菜

中餐酒席的大拼盤，大菜中的頭菜一般要擺放桌子中間;湯菜(如一品鍋,、砂鍋,、暖鍋、燉鍋)一般也擺放桌子中間;散座的主菜,、高級菜一般也應(yīng)擺放中間位置上,。

3.主賓位置的菜肴

比較高級的菜,，有特殊風味的菜，要先擺在主賓位置上,，在上下一道菜后再順勢撤擺在其他地方,。

4.頭菜、主菜

正面對主位,，其他菜正面朝向四周,，散座菜正面朝向賓客。

菜正面是指最宜于觀賞的一面,。各類菜的正面是：整形有頭的菜肴,，如烤乳豬、冷碟孔雀開屏和金魚等菜,，其頭部為正面;而頭部被隱藏的整形菜肴,，如烤鴨、八寶雞,、八寶鴨等菜,，其豐滿的身子為正面;冷碟中的獨碟、雙拼或三拼;如有巷縫的,，其巷縫為正面;一般菜肴,，刀工精細,，色調(diào)好看的部分為正面,。

5.菜肴擺放對稱

對稱擺放的方法是：要從菜肴的原材料、色彩,、形狀,、盛具等幾個方面考慮，如雞可對鴨,，魚可對蝦等。同形狀,、同顏色的菜肴也可相間對稱擺在餐桌的上下或左右位置上,，一般不要并排擺在一起,。