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廚房切配工作篇一

2,、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進(jìn)行切割,。

3,、切割時(shí)注意節(jié)約，提高切削率,，做到物盡其用,。

4、負(fù)責(zé)將切割后的原料及時(shí)送到上漿崗或放入冷庫(kù)保鮮,。

5,、把不符合要求的'原料情況上報(bào)領(lǐng)班，及時(shí)解決,。

6,、與上漿崗、爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系,，不斷提高切割技術(shù),。

7、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)切割加工設(shè)備,。

8,、負(fù)責(zé)保護(hù)工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。

9,、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜,。

廚房切配工作篇二

1、嚴(yán)格執(zhí)行公司制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度,。

2,、清洗前，必須認(rèn)真清理原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉,，揀除不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料,。

3、做到先清洗,，后切,，再清洗,，清洗后應(yīng)裝入干凈盛器，嚴(yán)禁著地放置,。

4,、嚴(yán)格按照廚師長(zhǎng)制定的當(dāng)日菜譜要求，定時(shí)定量完成切配任務(wù),，在切配過(guò)程中,，注重刀工質(zhì)量，丁,、絲,、片、條,、塊原料成形,，大、小,、粗,、細(xì)、厚,、薄均勻,，無(wú)連刀，符合烹調(diào)要求,。

5,、切配時(shí)一定要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工,，葷素原料分開(kāi)切配,，杜絕食物中毒,。

6,、切配好的菜要分類(lèi)盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋,、烹調(diào)人員進(jìn)行操作,。

7、切配要做到思想集中,，使用器械時(shí)要先檢查器械內(nèi)有無(wú)異物,，然后按規(guī)定程序操作。

8,、切配工作完成后,，應(yīng)及時(shí)將操作場(chǎng)地、器械,、案板清洗干凈,，砧板洗凈后應(yīng)擺放整齊,。

9、講究洗,、切,、配衛(wèi)生，對(duì)初加工前的任何原料,，必須做到先洗后切,。

10、按菜肴制作要求,，注重切,、配規(guī)格要求，不偷工減料,。

11,、切配工作完成后，應(yīng)及時(shí)將操作場(chǎng)地,、機(jī)械,、案板等用具清洗干凈，并擺放整齊,；隨時(shí)保持個(gè)人,、工作場(chǎng)地及包干區(qū)的`衛(wèi)生整潔。

12,、配置菜肴應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng),、色澤、形狀的把握及主配料搭配的合理性,。

13,、認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，力求準(zhǔn)確,、快速,，不斷提高洗、切,、配水平

廚房切配工作篇三

1,、出任何菜品要做到：刀工精湛，保證出盤(pán)菜品美觀,、標(biāo)準(zhǔn),。

2、負(fù)責(zé)與名檔菜品銷(xiāo)售及進(jìn)度情況的`及時(shí)溝通,、銜接,。

3、保證名檔菜品正常銷(xiāo)售且不缺貨、不壓貨,。

4,、所出菜品要嚴(yán)格把關(guān)，做到：一看,、二聞,、三品嘗。

5,、與名擋協(xié)調(diào)好出品的先后順序,。

6、做好物品,、材料的妥善保管和儲(chǔ)存,。

廚房切配工作篇四

1、全面負(fù)責(zé)廚房的組織指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作,，通過(guò)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜品吸引客人,，并進(jìn)行成本控制為飯店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益；

2,、組織指揮廚房工作,，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；

3,、聽(tīng)取廚房各部門(mén)的工作和建議的匯報(bào),，及時(shí)處理工作中所出現(xiàn)的問(wèn)題，負(fù)責(zé)出品的質(zhì)量檢查,，控制工作,；

5、主動(dòng)征求客人以及前廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn),，采取有效的改進(jìn),，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜品的建議回收，并加以改進(jìn),；

6,、檢查各崗位的上崗，以及工作中對(duì)本手冊(cè)的執(zhí)行情況,，檢查廚房用具及設(shè)備的清潔,，安全及完好的狀況,，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況和原料的.儲(chǔ)存質(zhì)量和數(shù)量,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)安排解決；

7,、根據(jù)前廳和廚房的推銷(xiāo)計(jì)劃,，以及季節(jié)性和產(chǎn)品特點(diǎn)，計(jì)劃菜肴的生產(chǎn)工作，不斷的更新和豐富菜肴的品種和質(zhì)量,；

8,、有對(duì)廚房員工的獎(jiǎng)懲決定權(quán)，對(duì)廚房員工招聘改辭退的建議權(quán),，要有較強(qiáng)的管理能力和廚房的全面成本控制能力,；

9、全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作,，不斷研究和開(kāi)發(fā)具有特色的風(fēng)味菜品,，為飯店創(chuàng)造好的經(jīng)濟(jì)效益和形象，負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生,，防止食物中毒的事故發(fā)生,；

10、參加每日廚房的例會(huì),，協(xié)助廚房經(jīng)理安排廚房的運(yùn)行生產(chǎn)檢查切配,，爐灶冷菜點(diǎn)心，以及各個(gè)部門(mén)的操作程序進(jìn)行生產(chǎn),，并且公布昨日前廳打卡狀況和下一步的改進(jìn)措施,。

廚房切配工作篇五

1、服從廚師長(zhǎng)工作安排,，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度,；

2、加強(qiáng)對(duì)冰箱的管理及冷庫(kù)區(qū)域的管理,，共同搞好切配工作,；

3、負(fù)責(zé)做好食品原料的切配上漿保管工作,；

4,、了解每天預(yù)定情況及時(shí)做好準(zhǔn)備工作，并檢查預(yù)定宴會(huì)切配準(zhǔn)備,，每天驗(yàn)收情況上報(bào)廚房辦公室,，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問(wèn)原料,；

5,、嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求,，熟悉掌握技術(shù),，選料、用料注意節(jié)約,，做到整料整用,，次料次用,；

6、切配主管應(yīng)每天對(duì)申購(gòu)工作的庫(kù)存原料檢查后再申購(gòu),，掌握各類(lèi)菜肴的`標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量,，嚴(yán)格控制成本，防止缺斤缺兩,；

7,、加強(qiáng)對(duì)蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工,；

8,、做好食品原料的保存、保潔,、保鮮,，存放冰箱需用保險(xiǎn)盒和保鮮膜；

9,、加強(qiáng)各檔口聯(lián)系,，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運(yùn)用,；

10,、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，保證食品安全,，做好切配場(chǎng)地臺(tái)面,、各種用具、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理,；

11,、珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng),、保管工作,；

12、對(duì)出樣菜品要及時(shí)掌握新鮮及及時(shí)利用,，減少浪費(fèi)并仔細(xì)核對(duì)菜單木夾是否有誤,；

13、冰箱內(nèi)生熟分開(kāi),，做到定時(shí)清洗,，并向內(nèi)無(wú)異味，食品擺放整齊,，冰箱溫度要掌握好,。每天檢查冰箱，對(duì)沽清急推工作做到細(xì)致化,；

14,、搞好員工之間的團(tuán)結(jié),，積極參加培訓(xùn),，不斷提高自身素質(zhì),；

15、掌握每天暢銷(xiāo)品種請(qǐng)購(gòu),，做好請(qǐng)購(gòu)工作,，對(duì)蔬菜要不時(shí)檢查其新鮮度及水樣新鮮度是否有異味；

16,、督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求,，技術(shù)運(yùn)用是否合理；

17,、對(duì)不潔或變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售,，控制領(lǐng)料數(shù)量。

廚房切配工作篇六

工作職責(zé)：

1,、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。

2,、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié),、月、周,、日特色菜,。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4,、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。

5,、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐,、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作，與燒烤,、切配,、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作,。

6,、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地，出菜使用率,、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7,、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題,，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題,，客人對(duì)食品投訴及要求,、季節(jié)、月,、周,、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購(gòu),。

8、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存,、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈,、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電,、氣,、油等是否安全關(guān)閉。

1,、組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類(lèi)風(fēng)味純正的冷菜,，保證及時(shí)出品；

2,、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況,，合理安排變化冷菜菜單，督促員工按規(guī)格要求加工制作冷菜,，保證出品冷菜的口味,，裝盤(pán)形式等合乎規(guī)格的要求，負(fù)責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作工作,；

3,、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量,，力求當(dāng)天制作當(dāng)天用完，嚴(yán)格控制成冷菜剩余的保管,，把好質(zhì)量關(guān),；

4、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù),，根據(jù)季節(jié)變化,，適時(shí)推出新品,，主動(dòng)征求意見(jiàn),，提高出品質(zhì)量，督促員工合理使用原料,，準(zhǔn)備控制冷菜成本,；

5、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng),，安排維修；

6,、安排本組員工值班,，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的評(píng)估和認(rèn)定，檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生,，確保食品衛(wèi)生安全,，督促員工做好收尾工作，完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作,。

1,、檢查并確保餐前準(zhǔn)備工作充分。

2,、檢查各種菜品的原料切配,、菜肴烹調(diào)的質(zhì)量，對(duì)所有原料食品的'質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),，將不符合質(zhì)量規(guī)格的原料,、半成品與成品退回重做，及時(shí)反饋給砧板組長(zhǎng)修正,，確保出品質(zhì)量,。

3、檢查每天制作的湯汁（雞湯,、濃湯,、火鍋湯等）是否符合要求，以確保出品質(zhì)量,。

4,、檢查爐灶,、抽風(fēng)、煤氣,、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況,，發(fā)現(xiàn)故障時(shí)及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，以便聯(lián)系工程部維修,。

5,、協(xié)助上級(jí)決定本組人員的調(diào)配，督促落實(shí)重要菜點(diǎn)制作人選,，以確保菜品質(zhì)量,。

6、加強(qiáng)本組組員的培訓(xùn),、學(xué)習(xí),，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，確保提供崗位需求的能力水平,，完成各項(xiàng)任務(wù),。

7、檢查每天包桌菜的準(zhǔn)備工作和菜品質(zhì)量,，落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制,，并檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生。

8,、分析造成退菜的原因,，并及時(shí)對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行改正，確保不重復(fù)類(lèi)似錯(cuò)誤,。

9,、完成上級(jí)指派的其它工作。

廚房切配工作篇七

1,、接受領(lǐng)班分配的工作,，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工和切配。

2,、對(duì)原料進(jìn)行揀剔,、洗滌、除盡爛葉,、泥沙,、皮、筋,、瓤,、籽、等。

3,、按要求對(duì)水產(chǎn),、禽、畜進(jìn)行宰殺,，拆卸削剔分檔取料提高原料的利用率,。

4、注意下腳料的綜合利用,，降低菜品成本,。

5、負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存取原料,，確保食品原料的質(zhì)量,。

6、保養(yǎng)所使用的`冰箱,、用具等使之處于良好的工作狀態(tài),。

7,、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生,，按領(lǐng)班分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類(lèi)用具和設(shè)備清潔,。

8,、所有用具清理干凈后在規(guī)定位置列放整齊。

9,、完成領(lǐng)班交派的其它任務(wù),。

10、向領(lǐng)班報(bào)到后方可離崗,。

廚房切配工作篇八

1,、切配員應(yīng)檢查食品原料，不得使用變質(zhì),、過(guò)期食品,，在丟棄前應(yīng)報(bào)告給茶樓主管。

2,、蔬菜類(lèi)原料要去凈雜菜,、枯葉、泥沙,、雜物,，按照不同的要去削皮、去筋,、籽,。葉類(lèi)蔬菜至少清洗兩遍、瓜類(lèi)（土豆等）去皮后至少清洗一遍,。

3,、豆腐,、魔芋類(lèi)至少要漂洗一遍。

4,、肉類(lèi)制品加工前一定要仔細(xì)清洗,，并拆卸削剔，并置于專(zhuān)門(mén)的.容器內(nèi)等待加工,。

5,、肉制品放置冰箱前，應(yīng)置于容器內(nèi),，熟肉還應(yīng)覆蓋上保鮮膜,。

6、密切配合烹飪方法,，精細(xì)加工,，保證刀工處理符合要求，切配出的原料應(yīng)整齊,、均勻,、規(guī)則。

7,、合理下刀,，減少?gòu)U料，合理搭配,，物盡其用,，避免浪費(fèi)。

8,、保持操作臺(tái)清潔衛(wèi)生,，物品擺放整齊有序。臺(tái)面油污要及時(shí)清理,。鍋,、碗、瓢,、盆用后應(yīng)定點(diǎn)存放,，不得亂置。

9,、嚴(yán)格保持菜刀,、菜板、盛具生熟分工,，嚴(yán)禁混用,。

10、嚴(yán)格區(qū)分洗碗巾（濕洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布,，不得交叉混用,。

11、餐盤(pán)和勺筷首洗應(yīng)用洗潔精水去油去污,，二遍用熱水淋洗,，再用專(zhuān)用擦干布擦干后，置于消毒柜內(nèi),，消毒15分鐘,。

12、加工過(guò)程中使用的塑料盆,、不銹鋼盆等應(yīng)分門(mén)別類(lèi),、區(qū)分使用。

13,、以上規(guī)程如有違反,，將視情況酌情予以經(jīng)濟(jì)處罰。如有客人表?yè)P(yáng),，也將酌情予以經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì),。

廚房切配工作篇九

1、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)廚房工作,，檢查切配工準(zhǔn)備情況,。指導(dǎo)切配工配料，改進(jìn)刀工,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施彌補(bǔ)。

2,、既要認(rèn)真研究大鍋菜烹飪方法,，也要研究中老年人口味特點(diǎn)，做到菜品咸淡適中,、軟硬適中,。

3、根據(jù)蔬菜上市季節(jié),，向茶樓主管提出合理化建議,，定期輪換新菜式，滿足客人要求,。提前,、及時(shí)向主管提出各種原料、調(diào)料的.采購(gòu)建議,。4,、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求，把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁腐敗變質(zhì)原料,、不潔原料下鍋,。監(jiān)督切配工遵守生、熟分開(kāi)的原則,。

5,、品嘗菜品時(shí)不得用手，應(yīng)用筷,、勺,。

6、炒菜過(guò)程中,，每做完一道菜應(yīng)洗鍋一次，隨時(shí)保持灶臺(tái)衛(wèi)生,。當(dāng)日烹飪工作結(jié)束后,，應(yīng)及時(shí)將灶臺(tái)、地面,、炊具清洗干將,。鍋內(nèi)不得余水、不得有油膩,。未用完的生肉原料應(yīng)及時(shí)放入冰柜,，熟肉原料應(yīng)裝入容器，并用保鮮膜覆蓋,。

7,、注意個(gè)人衛(wèi)生,。不得留長(zhǎng)指甲,、長(zhǎng)頭發(fā),。工作時(shí)應(yīng)著工作裝,、工作帽,，不得吸煙,、