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食堂伙食管理制度篇一

二、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體,，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗,，上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生,。

三,、建立食品原料進貨查驗制度，禁止采購無衛(wèi)生許可證,、無健康證商販提供的食品,；無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品,；未經(jīng)有關部門檢疫,、不合格的畜禽肉類制品；腐敗變質(zhì),、油脂酸敗,、霉變、生蟲,、混有異物的食品及其它不符合衛(wèi)生要求的食品,。

四、食品要分類存放,，擺放整齊,，做到先進先出，防止超期變質(zhì),。

五,、食品的保存,、清洗、切配過程要做到生熟分開,，冰柜,、用具、容器應有生熟標記,，不得使用塑料容器盛放熟食品,。

六、食品的營養(yǎng)要搭配合理,，符合學生生長發(fā)育的需求,。

七、廚師操作前要對食品,、半成品的質(zhì)量嚴格檢查,，對不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準進行烹調(diào)加工,。燒煮時,，應將食品上下翻動，使食品各部位都能受熱,，防止食物中毒事故的發(fā)生,。

八、公共餐具必須經(jīng)過嚴格的清洗消毒后方可使用,。

九,、學校每餐、每樣食品按要求進行留樣,，分別留足盛放在己消毒的留樣盒中,，標明留樣時期、品名,、餐次,、留樣人后存入冰箱內(nèi)，并作好留樣記錄,。留樣食品必須保留48小時,保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉,；留樣食品盒應單獨存放，不得與其它無關食品混放,。

十,、工具容器設備要洗凈，廚具要擺放整齊,。及時沖洗,、清掃工作場所，保持環(huán)境衛(wèi)生。

十一,、完善防蠅,、防塵、防鼠,、防潮設施,，定期開展除害活動。

十二,、嚴禁學生在校門口購買過期變質(zhì)及三無食品,。

食堂伙食管理制度篇二

為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識，強化責任心,，保障全體師生飲食安全,，根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校園安全建設標準》等文件要求,，結(jié)合我校實際情況,，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。

1.落實定點進貨制度和索證索票制度,。食堂食品供貨單位必須具有合法資質(zhì),，證件齊全。食堂進貨必須落實定點采購,、進貨制度,，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應商品的檢驗檢疫證,，或者相關的檢驗報告單,。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全,，所供物品是否在營業(yè)許可范圍之內(nèi),，所留的復印件是否加蓋單位紅章等。

2.落實驗貨制度,。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨,、看秤，要查看有沒霉爛,、變質(zhì)情況,，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問題食品要堅決退回,，要嚴防地溝油、問題豬肉,、問題蔬菜等進入學校食堂,。

3.落實雙人雙鎖制度。食堂面庫,、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖,。鎖鑰匙由不同人員保管,，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存,。需要提取相關貨物要提前申請,，由保管員及伙管室人員開鎖,。物品拿完后立即上鎖,。

（一）要保持良好個人衛(wèi)生,，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露,，不得留長指甲,、涂指甲油、佩帶飾物。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔,，手部受到污染后應及時洗手,。

（三）接觸直接入口食品的操作人員,，有下列情形之一的,，應洗手并消毒：

1.處理食物前,；2.使用衛(wèi)生間后,；3.接觸生食物后,；4.接觸受到污染的工具,、設備后,；5.咳嗽,、打噴嚏或擤鼻涕后；6.處理動物或廢棄物后,；7.觸摸耳朵,、鼻子、頭發(fā),、面部,、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會污染雙手的活動后,。

（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū),，不得穿工作服、工作鞋入廁,。

（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙,、吐痰、漱口,、飲食或從事其他可能污染食品的行為,。

（六）干完本職工作后要及時清理衛(wèi)生，垃圾立即清理,，地面清刷干凈,、工具清洗消毒并放于指定位置,。

（七）當日工作結(jié)束,，各工作區(qū)要注意關燈,、關門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng),。

1.饅頭制作要嚴格落實學校相關要求,，定期稱量饅頭斤數(shù),。

2.、面粉,、饅頭盤不得直接接觸地面,。

3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫,，饅頭機,、和面機等擦拭干凈。

4.衛(wèi)生工具,、手套,、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放,。

（一）存放關：

1.存放食品要分門別類,，做到生熟分開，避免交叉感染,；

2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上,，并且要擺放整齊；

3.庫存物品要常檢查,，及時查看保質(zhì)期,，所有物品要在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質(zhì),、霉變的食品和原料要馬上清除,。

（二）加工關：

1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì),、泥土,。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜,、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍,，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農(nóng)藥的蔬菜,，如青椒,、菜花、芹菜等,，在下鍋前必須先用開水燙一下,，以清除殘留農(nóng)藥,。

2.切菜要做到大小均勻，適合學生入口為宜,。

3.凍肉,、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì),，要煮熟、炸透,。

4.操作過程中若有食品掉在地上,，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時清除,，不得留存,。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上,。

6.學生菜桶必須單只拿取,，不得疊放，防止交叉污染,。

7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上,，并采取必要的防蠅,、防塵措施。

食堂伙食管理制度篇三

一,、鮮菜,、鮮肉、鮮魚,、鮮蛋必須定點采購,。

二、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定,。

三,、禁止采購下列食品：

(1)有毒、有害,、腐爛變質(zhì),、酸敗、霉變,、生蟲,、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品,。

(2)無檢驗合格證明的肉類食品,。

(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品,。

四,、采購食品車輛專用,，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開,，運輸過程采取防蠅,、防塵、防曬,、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放,，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面,，不在人行道,、路邊堆放直接入口食品。

五,、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度,，寫明采購食品及其原料名稱、時間,、地點,、數(shù)量、人員,，并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、保存條件,、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄,。

六,、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單,、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復印件,。

2、采購小批量定型包裝食品及其原料,，向供應商索取購物發(fā)票或購物憑證,。

3、采購散裝食品及其原料時進行色澤,、氣味,、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證,。

4,、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱、商標,、批號或生產(chǎn)日期相一致,。

5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票,、購物憑證等證明材料的食品及其原料,。

食堂伙食管理制度篇四

一、凡在本單位從事直接為師生服務的所有食堂工作人員包括管理員,、廚師,、采購員、庫管員,、清潔工等均應遵守本管理制度,。

二、新參加或臨時參加工作的人員應經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作,。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查必要時接受臨時檢查,。

三、凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病活動性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的不得從事直接入口食品的工作。

四,、從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉、皮膚傷口感染,、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的應立即脫離工作崗位待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后方可重新上崗。

五,、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊建立從業(yè)人員健康檔案組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查,。

六、食品安全管理人員要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況并對其健康證明進行定期檢查,。

七,、從業(yè)人員健康證明應隨身佩戴攜帶或交主管部門統(tǒng)一保存以備檢查。

從業(yè)人員培訓管理制度

一,、食堂從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓,、考核合格后方可從事學校食堂工作。

二,、食品安全管理人員應制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓

三,、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī),、規(guī)范,、標準和食品安全只是、各崗位加工操作規(guī)程等。

四,、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合定期考核不合格者待考試合格后再上崗,。

五、建立食堂服務從業(yè)人員食品安全只是培訓檔案將培訓時間,、培訓內(nèi)容,、考核結(jié)果記錄歸檔以備查驗。

食堂伙食管理制度篇五

為確保食品衛(wèi)生安全,，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和教育部,、衛(wèi)生部的20xx年14號令的有關精神，特制定學校食品衛(wèi)生安全管理制度,。

一,、建立校長負責制，配備專職食堂管理員,。

二,、持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，定期驗證,。

三,、建立安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意入內(nèi),。

四,、建立食堂衛(wèi)生及飲食情況日檢制，并作好記錄,。

五,、食堂環(huán)境保持清潔，無鼠跡,、無蠅,、無蟑螂。

六,、食堂管理員留存定點食品,，采購場所的衛(wèi)生許可證復印件。

七,、葷,、素食品原料分池清洗，洗凈后食品原料的盛器不放置地面,。

八,、冰箱內(nèi)生熟、半成品分開,，不放雜物或私人物品,。

九、食品、原料無霉變,，蟲蛀,，變質(zhì)。

十,、食品燒熟煮透,，烹飪后食品至供應時間不超過2小時，剩余食品必須冷藏,，冷藏不超過24小時,。

十一、加工后的熟制品放在備餐間,，不得供應水產(chǎn)品和改刀的熟食鹵味菜,。

十二、食品留樣放置48小時,，每樣量足100克,，并有留樣記錄本。

十三,、從業(yè)人員分發(fā)飯菜,、點心，有專人看管,，戴口罩,，不直接用手接觸。

十四,、食品存放下墊離墻,，原料、輔料缸加蓋,，調(diào)味品分類,，分架存放，無超過保持期,。

十五、洗滌,、消毒劑,、餐飲具存放處固定。

十六,、容器,、刀板生熟分開，注明標志,，嚴格消毒,。

十七、從業(yè)人員做到“三白”，注意個人衛(wèi)生,。

十八,、飲用水衛(wèi)生足量，保溫捅加蓋加鎖,，每天清洗消毒,，專人監(jiān)管。

十九,、定期對食堂從業(yè)人員,，學生進行食品衛(wèi)生知識培訓，并作記錄,。

食堂伙食管理制度篇六

第一條,、為加強學校食品衛(wèi)生管理，有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生,，保障師生員工身體健康,，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，結(jié)合學校實際,，制定本辦法,。

第二條、學校校長為學校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作第一責任人,。校領導應把食品衛(wèi)生安全工作列入學校重要議事日程,，定期召開會議，專題研究食品衛(wèi)生安全工作,，建立健全各級管理責任制和責任追究制,。

第三條、學校應對食堂等易發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作,，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等,，嚴防投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐安全,。

第四條,、學校以多種形式對學生進行宣傳教育，教育學生不買街頭無照,、無證商販出售的食品,，不食用來歷不明的可疑食物，增強學生食品衛(wèi)生安全意識和自我保護能力,。

第五條,、學校食堂應取得衛(wèi)生許可證方可營業(yè)：校內(nèi)飲食從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓，體檢合格后方能持證上崗,。學校要定期對相關人員進行食品衛(wèi)生法律知識的培訓,。

第六條,、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領導應立即到現(xiàn)場進行指揮,，組織搶救,，防止事態(tài)擴大，并及時向衛(wèi)生行政部門和教育行政部門報告,，積極配合有關部門進行調(diào)查,、處理。

第七條,、對于飲食工作各級責任人員違反規(guī)定,，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的,，按照有關規(guī)定追究相關人員的法律責任,。

食堂伙食管理制度篇七

第一條 為加強學校食堂食品安全管理，有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生,，保障師生員工身體健康,，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合學校實際,，制定本辦法,。

第二條 學校校長為學校食堂食品安全管理工作第一責任人。校領導應把食品安全工作列入學校重要議事日程,，定期召開會議,，專題研究食品安全工作，建立健全各級管理責任制和責任追究制,。主管校領導對食品藥品監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見,，必須及時責成相關部門進行全面整改。

第三條 后勤部門在主管校領導的領導下,，全面負責全校食堂食品安全管理工作,。學校設立專、兼職食品安全監(jiān)督管理人員,，具體負責監(jiān)督檢查學校食品安全,，以及相關政策、措施及制度的落實,，履行監(jiān)督檢查的職能,。

第四條 學校保衛(wèi)部門應對食堂等易發(fā)生食品安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等,，嚴防投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐安全,。

第五條 學校以多種形式對學生進行宣傳教育,，教育學生不買街頭無照,、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物,，增強學生食品安全意識和自我保護能力,。

第六條 學校食堂應取得餐飲服務許可證方可營業(yè)：校內(nèi)飲食從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓，體檢合格后方能持證上崗,。學校要定期對相關人員進行食品安全法律知識的培訓,。

第七條 發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領導應立即到現(xiàn)場進行指揮,，組織搶救,，防止事態(tài)擴大，并及時向食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門報告,，積極配合有關部門進行調(diào)查,、處理。

第八條 對于飲食工作各級責任人員違反規(guī)定,，不履行或者不正確履行其各自職責,，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關規(guī)定追究相關人員的法律責任,。

第九條 對下列人員有下列情形之一的,，追究其相關責任：

(一)有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：

1,、食堂發(fā)生嚴重食物中毒事故并造成人員傷亡,；

2、未建立食品安全負責制或未設立專職或兼職食品安全管理人員,；

3,、未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落實；

4,、食堂未取得餐飲服務許可證而從事經(jīng)營活動,。

(二)有下列情形之一者，追究食堂負責人及監(jiān)督員的責任：

1,、未按照學校食品安全管理制度對食堂食品安全進行檢查,，或檢查次數(shù)、糾正力度達不到要求而出現(xiàn)問題的,；

2,、對食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴重后果的；

3,、不主動配合上級食品藥品監(jiān)管主管部門檢查,，有失職行為的；

4,、未及時傳達上級食品藥品監(jiān)管主管部門的有關政策及工作要求,，造成不良影響的,；

5、對員工未進行食品衛(wèi)生安全知識培訓,、考核的,。

（三）有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：

1,、不主動配合飲食中心及業(yè)務部對食堂食品安全進行管理與檢查,、自查的；

2,、在食堂食品安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂有違反規(guī)定的行為而不予以及時糾正,、制止的;

3、不及時傳達上級有關食品安全政策和相關規(guī)定,，造成工作出現(xiàn)失誤的,；

4、食堂發(fā)生食品安全問題不及時上報上級主管領導的,；

5,、食堂發(fā)生食品安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴重后果的,；

6,、食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴重后果的。

(四)有下列情形之一者,，追究物供部負責人及配送員的責任：

1,、不按食品藥品監(jiān)管部門要求對供貨方進行索證的：或采購無有效許可證的食物：

2、把積壓食品和過期食品,、三無食品推銷給食堂的：

3,、把腐爛變質(zhì)、不合格產(chǎn)品搭配給食堂的,。

(五)有下列情形之一者,，追究食堂承包商的責任：

1、餐飲服務許可證不及時更換的,；

2,、員工上崗不持有效健康證的；

3,、食堂發(fā)生重大食品安全事故不及時上報主管部門的,；

4、未對員工進行食品安全知識培訓,、測驗,、考核的；

5,、不按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”要求進行驗收,、加工,、生產(chǎn)、銷售的,；

6、用不正當手段私自購買食品的,；

7,、食堂發(fā)生食物中毒事故并造成重大影響的。

(六)有下列情形之一者,，追究食堂保管員的`責任：

1,、對食品驗收不把關造成不良后果的；

2,、對庫存食物不檢查造成積壓或過期,、變質(zhì)的；

3,、讓食堂使用過期,、變質(zhì)的不合格食品的。

(七)有下列情形之一者,，追究食堂廚師,、服務員的責任：

1、使用,、加工,、出售腐爛、變質(zhì),、過期的食品：

2,、發(fā)現(xiàn)食品原料有問題不上報經(jīng)理或主管部門，造成不良后果的,；

3,、食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴重后果的：

4、未辦理健康證上崗的,。

第十條責任及處分

(一)處分原則

1,、由于工作不負責任、經(jīng)營不符合食品安全標準的食品,，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患,，給學校和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責任人記大過及其以下處分,，并責令該飲食部門停止生產(chǎn),、經(jīng)營，銷毀導致食物中毒或其他食源性疾患的食品,。

2,、工作嚴重不負責任,、經(jīng)營不符合食品安全標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患,，對人體健康造成嚴重危害,，給學校和就餐者造成嚴重損害或嚴重不良后果的，給予直接責任人撤職及其以上處分,。生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒,、有害的非食品原料，構(gòu)成犯罪的,，報司法部門依法追究其刑事責任,。

3、未取得餐飲服務許可證或者偽造餐飲服務許可證和未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的,，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合食品安全要求的,，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員，不按規(guī)定調(diào)離,、拒不改正或者有其他嚴重情節(jié)的,，分別給予警告、取締其在校內(nèi)的一切經(jīng)營活動,。

(二)處分種類

學校在編人員違反本辦法的應分別給予警告,、記過、記大過,、撤職,、開除留用察看、開除等處分：造成嚴重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的,，移送司法機關處理,。

學校食堂外聘的單位和個人，造成食物中毒事故的,，依照有關規(guī)定,，承擔相應的民事責任；構(gòu)成犯罪的,，移送司法機關處理,。

第十一條 責任追究程序

一旦發(fā)生食品安全事故，由學校組織相關負責人進行調(diào)查并寫出事故調(diào)查報告,，提出初步處理意見,，報總務處、校長室等有關部門依據(jù)相關規(guī)定追究有關責任人的責任,。

第十二條 本辦法由總務處負責解釋,。