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學校食堂安全管理制度和要求篇一

一、為貫徹《消防安全管理制度》,，針對食堂的環(huán)境特點,，特制定本規(guī)定。

二,、食堂的'消防安全責任人為食堂負責人,，負責食堂消防工作的督促檢查和組織開展消防安全教育。

三,、食堂內不得私接亂拉電源,、電線，如確實需要,，需報總公司批準,，由機電課辦理，用后及時拆除,。

四,、食堂內要留有足夠的通道，并保持暢通,，不得堵塞,。

五、對操作間內易燃氣罐,、管路,、接頭、閥門必須經常檢查,，防止泄漏,。發(fā)現泄漏時先關閉閥門，切斷電源并及時通風,，嚴禁出現明火和啟動電源開關。

六,、使用機械設備不得過載運行,。

七、保證電源電婁干燥,，防止因受潮而短路,。

八、當日工作結束前,，應檢查操作間內所有閥門,、開關、電源是否斷開,，爐灶是否有明火,，確認安全無誤后方可離開。

九、煙道要每半年清掃一次,。

十,、熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要定點放置,，定期檢查,，保證完好有效，隨時可用,。

十一,、發(fā)現火災險情要積極撲救，并立即向企管部報告,。

學校食堂安全管理制度和要求篇二

1,、食堂經營負責人應當聘請有資格證書的專業(yè)人員擔任司爐工，并做好司爐工專業(yè)培訓工作,。司爐工相關證件交學校驗證后,，留復印件存檔。

2,、司爐工要按規(guī)定檢查維護保養(yǎng)好鍋爐,，每天按規(guī)定排污，沖洗水位計,，每周應人為手工動作安全閥門1——2次,，防止閥門銹柱。每月應對壓力表的存水彎管進行一次清洗,，保持暢通,。經常保持鍋爐及鍋爐外部清潔，防止銹蝕,。正常運行2——3個月進行一次煮爐清垢,。檢查中存在問題應及時修理或更換配件，嚴禁在鍋爐承受壓力的情況下,，進行修理,、調試、拆裝,。每次檢查要詳細紀錄,，司爐工要簽字。

3,、按規(guī)定定期停爐檢查,，做水壓實驗，出具技術監(jiān)督部門檢查檢驗合格證書,。出現問題需要整改,，由食堂經營負責人負責落實到位,，并將整改情況出面報告相關單位，留復印件給學校備案,。

4,、鍋爐發(fā)現異常情況或事故，首先應停爐,，保持好現場,，報告學校和相關部門，再進行處理,。任何領導不得強迫司爐工違章操作,。

5、做好水質管理工作,，要使用清潔的自來水,，不得使用含有礦物雜質的地下水和混濁的地表水。

6,、要保持鍋爐房地面,、墻壁干凈、整潔,、無灰塵,，應對鍋爐本身清掃干凈，水位計,、壓力表等玻璃面應清晰可見,。煙囪、爐門外灰塵,、爐渣要定時清理,，保持整潔暢通。

7,、嚴禁閑人進入鍋爐房,，司爐工不得離開工作崗位。

8,、鍋爐房嚴禁易燃易爆危險品存放,。

9、學校鍋爐必須無條件接受有關部門技術人員的檢查并及時將檢查結果報學校備案,。

學校食堂安全管理制度和要求篇三

1,、選擇經過安全處理的食品,，水果,、蔬菜一定要清洗干凈。

2,、徹底加熱食品,，食品所有部位的溫度都必須達到70℃以上,。

3、做熟的食品放置時間不宜過長,，最好在食品出鍋后盡快吃掉,。

4、妥善貯存熟食品,，應在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品,。

5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱,，加熱時應使食品所有部位的溫度都達到70℃以上,。

6、避免生食品與熟食品的接觸,，用于處理生,、熟食品的刀具、案板等也要分開,。

7,、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈,。

8,、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須保持絕對干凈,，抹布應每天更換,，并在下次使用前煮沸消毒。

9,、避免昆蟲,、鼠類和其他動物接觸食品。

學校食堂安全管理制度和要求篇四

1,、學校要建立校長負責制,，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度,、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制,；強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間,，防止投毒事件的發(fā)生,。

2、學校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經營活動,，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機關申請辦理復驗手續(xù),。

3、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,，取得健康培訓合格證明后方可參加工作,，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽,，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

4,、食堂應當保持內外環(huán)境整潔,，采取有效措施，消除老鼠,、蟑螂,、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

5,、嚴格把好食品采購關,。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度,，并設置檔案,；食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量,；禁止采購過期變質等不符合衛(wèi)生要求的食品,。

6,、嚴把供餐衛(wèi)生質量關,。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料,；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品,，其中心溫度不低于70℃,；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,，防止交叉污染,。

7,、食品在烹調后到出售前，若超過2小時的,，應當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放,。

8、學生集體用餐必須當餐加工,，不得使用剩飯菜,，不得制售冷葷涼菜。

9,、公用餐飲具使用前必須洗凈,、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準,。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用,，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

10,、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置,。

11,、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用,、定位存放,、用后洗凈、保持清潔,。

12,、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復印件,，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項目,。

學校食堂安全管理制度和要求篇五

一、指定經培訓合格的專兼職人員負責食品,、食品添加劑及食品相關茶品采購索證索票,、進貨查驗和采購記錄。專兼職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律只是,、餐飲服務食品安全基本只是以及食品感官鑒別常識,。

二、采購食品,、食品添加劑及食品相關產品應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購并應當索取,、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱,、產品名稱,、產品數量、送貨或購買日期等內容,。長期定點采購的與供應商簽訂包括食品安全內容的采購供應合同,。

三、從生產加工單位或生產基地直接采購時應當查驗,、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證,、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件留存蓋有有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四,、從流通經營單位商場,、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時采購時應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件留存加蓋有供貨公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單,。

五,、從流通經營單位商場、超市,、批發(fā)零售市場等少量或臨時采購時應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章或簽字的`每筆購物憑證或每筆送貨單,。

六,、從農貿市場采購的應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章或簽字的購物憑證從個體工商戶采購的應當查驗并留存供應者蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件,、購物憑證和每筆供應清單,。

七、從食品流通經營單位商場,、超市,、批發(fā)零售市場等和農貿市場采購畜禽肉類的應當查驗動物產品檢疫合格證明原件從屠宰企業(yè)直接采購的應當索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件,。

八,、采購乳制品的應當查驗索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照,、產品合格證明文件復印件,。

九、食品,、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝,、包裝標識是否符合規(guī)定與購物憑證是否相符并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱,、規(guī)格,、數量、生產批號,、保質期,、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等,。

十,、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理,、妥善保管索取的相關證照,、產品合格證明文件和進貨記錄不得涂改、偽造其保存期限不得少于2年,。

學校食堂安全管理制度和要求篇六

一,、鮮菜、鮮肉,、鮮魚,、鮮蛋必須定點采購。

二,、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定,。

三、禁止采購下列食品：

(1)有毒、有害,、腐爛變質,、酸敗、霉變,、生蟲,、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品,。

(2)無檢驗合格證明的肉類食品。

(3)超過保質期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品,。

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品,。

四、采購食品車輛專用,，盛裝容器清潔衛(wèi)生,，生熟分開，運輸過程采取防蠅,、防塵,、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放,，講究衛(wèi)生,，食品不直接接觸地面，不在人行道,、路邊堆放直接入口食品,。

五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜,要向菜農了解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度,，寫明采購食品及其原料名稱,、時間、地點,、數量,、人員，并對采購食品及其原料記錄生產者和地址,、生產日期,、保質期、保存條件,、和食用方法等,。對所有食品留樣和做好記錄。

六,、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

1,、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復印件。

2,、采購小批量定型包裝食品及其原料,，向供應商索取購物發(fā)票或購物憑證。

3,、采購散裝食品及其原料時進行色澤,、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查,，并索取購物發(fā)票或購物憑證,。

4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票,、憑證與采購食品名稱,、商標、批號或生產日期相一致,。

5,、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料,。

一,、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責，每天做好食堂內外環(huán)境保潔工作,。

二,、有專人負責餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃,，保持廚房,、餐廳內外清潔衛(wèi)生，水溝暢通,，洗手設備運轉正常,。

三、采取有效的措施,，消除老鼠,、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件,，廚房,、餐廳、倉庫,、涼菜等專用間視野內無,、蒼蠅、老鼠,。

四,、餐廳地面,、墻壁、門窗,、燈具,、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲,、老鼠,。

五、加工用設施,、設備和工具清潔,，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積,，墻壁,、天花板清潔工、無霉斑,。

六,、每餐餐具清理結束后,，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面,、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈,，不留一點殘渣,，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生,。

七,、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉,，外觀清潔,，并有明顯標識，垃圾,、廢棄物及時清除,。

八、廢棄油脂,、泔油脂水按有關規(guī)定及時處理,。

九、每次長假,，全體食堂工作人員提前1天上班,，打掃清理食堂內外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具,、用具按要求進行消毒,。

1,、食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施,，消除老鼠,、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件,。

2,、食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料存放間,、食品加工操作間,、食品出售場所及用餐場所。

3,、 食堂加工操作間應當符合下列要求：

(1),、設有獨立的粗加工間、原料庫,、更衣室,、操作間(8㎡以上)。

(2),、操作間有瓷磚或其它防水,、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上),、排氣扇,、紗門紗窗、密閉的廢物桶,，下水道出口處有防鼠金屬隔柵,。

(4)、配備有足夠的照明,、通風,、排煙裝置和有效的防蠅、防塵,、防鼠,、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備。

(5),、 原料庫有防鼠,、防蟲、防霉,、防潮措施,，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通,。

4,、 食堂應當使用耐磨損,、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備,。采用化學消毒的,，必須具備 2個以上的水池，并不得與蔬菜,、肉類清洗的設施混用,。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開,，切配用具生熟,、葷蔬分開，貯存生熟,、成品半成品分開,，并有明顯的文字標識。

5,、 餐飲具使用前必須洗凈,、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準,。未經消毒的餐飲具不得使用,。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用,。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記,。餐飲具保潔柜應當定期清洗,、保持潔凈。

6,、 餐飲具所使用的洗滌,、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標準或要求。洗滌,、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),，并有明顯的標記。

7,、 食堂用餐場所應設置供用餐者洗手,、洗餐具的自來水裝置。

8,、 學校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務許可證,，未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂;食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，并積極配合,、主動接受當地衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督,。

一,、有餐具用具專用洗刷設備(水池)，有充足,、有效的餐具用具消毒設備(消毒柜,、消毒池)，有充足,、完善的餐具用具保潔設施(碗柜,、碗櫥)。

二,、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗,、二沖、三消毒,、四保潔制度,。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進行;化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進行，并有三聯(lián)池(一洗,、二消,、三沖)。

三,、煮沸,、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘,，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘,。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放,，并有明顯標識,。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內或清潔櫥內。做好防蠅防塵,。

五,、餐具用具實行專人清洗消毒，并做好記錄,，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑,、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求，并專人負責保管,。

六,、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理,，做好洗消間的清洗衛(wèi)生,。

一、食堂從業(yè)人員每年進行一次健康檢查,，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗,。

二,、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統(tǒng)一保管,，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查,。

三、嚴格控制凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四,、發(fā)現員工咳嗽,、腹瀉、發(fā)熱,、嘔吐,、手部皮膚破損、燙傷,、皮膚濕疹或化膿,、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時,，應立即調離工作崗位,，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗,。

五,、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽,，并把頭發(fā)置于帽內,。

六,、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲(不留長,、不涂指甲油、不戴戒指),，戴口罩,，工作前清洗、消毒手,。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

1,、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓，經考試或考核合格后方可上崗,。

2,、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓,，進行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育,，不斷提高員工素質,。

3、建立員工培訓檔案資料,，包括培訓時間,、地點、內容,、對象,、授課人員和考試或考核資料等。

4,、每年制定員工學習和培訓計劃,，包括經常性教育和有計劃組織培訓，單位法人,、食堂承包人每年學習時間不少于20學時,，食堂專職管理員不少于50學時，員工不少于15學時,。

5,、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況,，并作為考核,、續(xù)聘員工的條件之一。

一,、工作前,、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用自來水洗手。

二,、堅持四勤(勤洗手,、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換衣服;勤洗工作衣,、帽),，不得留長指甲、涂指甲,、戴戒指,。

三、不得有面對食品打噴嚏,、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為,，以免食品受到污染。

四、不得在食品加工和銷售場所內吸煙,、不吃零食,、不挖耳、不揩鼻涕,，不用手直接抓取入口的食品,，廚師不用加工用具直接嘗味。

五,、服務員穿整潔統(tǒng)一的工作服,，廚房操作人員應穿戴整潔的工作衣、帽,、頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內,。

一、切配前必須認真檢查食品原料質量,，腐敗變質,、不鮮或有毒有害原料不切配。

二,、切配用刀,、砧板、案板,、盆,、盤等用具、容器用后洗刷干凈,，做到刀不生銹,，砧板不發(fā)霉，加工臺面,、抹布干凈,。

三、切配過程生熟食品分開,，生熟用具,、容器分開，嚴防交叉污染,。

四,、切配水產品的刀、砧板,，刮洗干凈后再切配其他食品,。

五、工作結束后,，地面、臺面沖洗干凈,，廢棄物及時清除,，做好切配場所的清潔衛(wèi)生,。

一、烹調前必須認真檢查食品質量,，腐敗變質,、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮,、不烘烤,。

二、烹調食品燒熟煮透,，中心溫度達低于70℃以上,，烹調后食品至食用不超過2小時。凡隔餐,、隔夜,、外購熟食回燒后供應，熟制品應與食品原料或半成品分開存放,，半成品應與食品原料分開存放,。

三、調料符合衛(wèi)生要求,，盛裝調料的容器清潔衛(wèi)生,，使用后加蓋。食品不接觸有毒物,、不潔物,。

四、碗,、盤,、盆、抹布等用具,、容器生熟分開,，烹調后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝,。不用抹布揩碗盤,，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩,。

五,、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發(fā)現顏色變深或有異味的油脂廢棄不用,。

六,、工作結束后，工具、用具,、灶上,、灶下、地面,、臺面洗刷清掃干凈,，做好烹調加工場所的清潔衛(wèi)生。

食堂食品配餐管理制度

一,、配餐間間使用前進行室內空氣消毒,，每次消毒0.5-1小時。

二,、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手,，消毒配餐間內不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間,。

三,、配餐所用的勺、盤,、盆,、碗、碟等餐具經消毒后使用,，并做好餐具保潔,。

四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內冷藏,，冷藏時間不超過24小時,。不加工經營賓客、員工,、學生吃剩的食品,。

五、配餐結束,，及時處理配餐剩余食品,，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。

一,、制售涼葷涼菜有明顯標志的留樣專用冰箱,，留樣冰箱實行專人負責。

二,、建立涼菜留樣記錄,，包括日期、餐次,、當餐經營涼菜名稱,、留樣涼菜名稱,、留樣數量、留樣人等,。

三,、有專人負責涼菜留樣,，用已消毒過的用具取樣,，每種涼菜取樣不少于250g樣品，放入消毒過容器內蓋好或用食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內冷藏,。

四,、涼菜留樣冷藏保存24小時以上，以備查驗,。

一,、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責,。

二,、分析事故發(fā)生原因，根據學校食品衛(wèi)生安全各項制度,，不同崗位職責,，追究相應的責任。

三,、根據事故情節(jié)不同的嚴重程度,，學校按照上級部門有關規(guī)定，對有關工作人員給予批評或行政處分情節(jié)嚴重的,，由執(zhí)法機關依法追究相應的法律責任,。

一、學校要對全體師生進行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護及救助方法的宣傳,、教育,。

二、食堂一旦發(fā)現食品,、飲水等有問題,，要求學生馬上停用，并立即向學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組匯報,，協(xié)助學校爭取急救措施和補救辦法,。

三、學生一旦發(fā)現食物中毒現象,，應立即報告班主任或課任教師和醫(yī)務室或食堂,，班主任或課任教師和醫(yī)務室或食堂應立即報告學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機構報告,。

四,、按病人的情況立即送有關醫(yī)院治療,，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人。

五,、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料,、工具、設備和現場,。

六,、配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品,。

七,、全校教職工齊心協(xié)力做好學生家長工作，把事態(tài)控制在最小范圍,，保證學校正常教學秩序,。