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烹調(diào)加工食品安全管理制度 烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求篇一

為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)<食品安全法>、<食品安全法實施條例>和<餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法>等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。

一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合gb 5749<生活飲用水衛(wèi)生標準>規(guī)定,。

二,、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高,、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三,、使用的食品添加劑必須符合<食品添加劑使用衛(wèi)生標準>,，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,，禁止超范圍,、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,，由專人專柜保存,。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,，并標注加工時間等,。

五、隔餐隔夜熟制品,、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透,。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六,、用于原料,、半成品、成品的各種工具,、容器標識明顯,，分開使用，定位存放,，保持清潔,。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七,、灶臺,、抹布要隨時清洗，保持干凈,。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,，及時清理抽油煙機罩,。

八、工作結(jié)束后,，調(diào)料品加蓋,，工具、用具洗刷干凈,，定位存放;灶上,、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣,、油污,，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾,。

烹調(diào)加工食品安全管理制度 烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求篇二

一,、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。

二,、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣,，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣,，不留長指甲,，不涂指甲油，不戴戒指,，上崗或返崗前必須洗手消毒,。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為,。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三,、天花板,、墻壁、各種管道表面無破損、無油污,、無霉點,，通風良好。地面平整干爽,，無雜物(尤其是灶臺,、案臺下的地面)，下水道通暢,。地面,、溝渠,、柜內(nèi),、柜面不能有老鼠,、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動,。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好,，無破損無溢漏,，桶蓋與外壁應保持清潔。

四,、細加工員工,，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的,，不得進行加工或使用,。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好,，工用具收入柜內(nèi),。

五、配菜員工,，檢查已加工好的原料,，不新鮮，有異味不得進行配菜,。配菜碟要干凈,，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。

六,、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進行驗收,，不符合衛(wèi)生要求的，應退回重新洗消。

七,、烹調(diào)時注意原料的種類,、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量,，必須煮(炒)熟煮(炒)透,。加工蔬菜應做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘),、三燙(開水燙后棄除菜水),、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒,。

八,、配餐應在專用配餐間內(nèi)進行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的.食品和必需的餐具,、工用具,，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會,、酒會時要留樣觀察72小時以上,。

九、雪柜(冰箱)要有專人負責,，食品擺入有序,，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放),，半成品與原料分開存放,，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包,。雪柜內(nèi)架,、柜內(nèi)底、柜門等各種應定期及時清洗保持潔凈,，雪柜內(nèi)不得有異味,。

十、所有工用具應保持潔凈,，下班時定點擺放,。

烹調(diào)加工食品安全管理制度 烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求篇三

一、加工前檢查食品質(zhì)量,，變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮、不燒烤,。

二,、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生,，烘烤食品受熱均勻,。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏,。

四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準,。

五,、剩余食品及原料應按照熟食、半成品,、生食的衛(wèi)生要存放,，不可混放和交叉疊放。

六,、隔頓,、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應,。

七,、灶臺、抹布要隨時清洗,，保持清潔,。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦,。

八、工作結(jié)束后調(diào)料應加蓋,，工具用具洗刷千凈,、灶上、下地面應清洗沖刷干凈,，不留殘渣,、油污，不留衛(wèi)生死角,，及時清除垃圾,。

九、嚴格按照<食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定>要求,，收集處理廢棄油脂,，及時清洗油煙機罩。