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廚房消防安全管理制度篇一
二、各種機電設(shè)備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn),,合格后方能上崗,。
三、安全第一,、預(yù)防為主,,廚房工作間隙期間應(yīng)有專人值班,廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,,嚴(yán)禁存放易爆和有毒的危險物品,。
四、開油鍋過程中,,注意控制油溫,,廚師不得隨意離開,防止油鍋著火,,保證安全,,發(fā)現(xiàn)險情立刻做出相應(yīng)處理,并及時匯報行政總廚,,由行政總廚報至店級領(lǐng)導(dǎo),。
五、廚房內(nèi)有規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材要精心愛護(hù),、定期檢查,、擦試,保證清潔有效,。
六,、定期組織員工進(jìn)行安全消防知識的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。
七,、每日工作結(jié)束后,,認(rèn)真檢查設(shè)備的油、電,、燃汽開關(guān)是否關(guān)閉,清除火災(zāi)隱患。
廚房消防安全管理制度篇二
1,、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全,、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定,。
2,、所有在崗廚師在上崗前,對使用的各種機械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn),,經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗,。
3、各種機械設(shè)備使用時,,要嚴(yán)格按機械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章
4,、機械設(shè)備開啟操作時,,操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備,,隨時注意觀察機器運轉(zhuǎn)和變化情況,,發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修,排除故障后再進(jìn)行操作,。
5,、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動,,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,,及時消除不安全隱患。
6,、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭,,嚴(yán)禁私自亂接電源,停止操作后,,關(guān)好設(shè)備的電源,。
7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號,,嚴(yán)格加強管理,。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,,不用時應(yīng)放置固定位置,,放在刀箱內(nèi),不準(zhǔn)隨意借給他人使用,,也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間,。
8,、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時應(yīng)掌握好油溫,,人離火滅,,每天收檔后逐一檢查油路、氣路,、燃?xì)忾_關(guān),,各種設(shè)備閥門,電源插座與開關(guān)的安全情況,,如發(fā)現(xiàn)問題及時報修,,嚴(yán)禁私自處理。
廚房消防安全管理制度篇三
廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑,、繁忙時要保持鎮(zhèn)定,、嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧。
使用機械設(shè)備時要檢查是否運作正常
外觀 b.聲音 c.試機
機器只能由一人操作,,嚴(yán)禁多人同時操作;
機器只能安全停止后,,才能進(jìn)行下一步工作。
清潔機器時應(yīng)斷掉電源
機器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置,,機器要善于保養(yǎng)
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,,做到頂點存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處,刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ,,帶刀行走時,,刀尖必須向下,用布擦刀口時必須向外,。
使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,,注意碰撞,或其他原因損壞,。
正確使用電器,。嚴(yán)禁違規(guī)操作。
出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修,,未修好前做顯示提醒他人,。
保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴(yán)禁單人搬動重物,。
地面不得隨意堆放雜物,。
過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。
嚴(yán)禁尚油溫升高時濺入水分,。
嚴(yán)禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外,。
嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房,以免發(fā)生意外事故,。
嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品,,以免客人誤食,。
統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護(hù),以免發(fā)生意外事故,。
使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān),,然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人,。
每天使用氣爐要做記錄,做到誰先開氣誰簽名,、確認(rèn),,誰最后關(guān)氣誰簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心,。
各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,,既確保用具使用壽命,又確保人身安全,。
冷動,、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì),。
1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物
2.嚴(yán)禁在廚房抽煙
3.隨時清理爐具上的油污和積垢
4.嚴(yán)禁用火時人員離崗
5.嚴(yán)禁在煮液體時盛裝過量
6.嚴(yán)禁強行使用未修復(fù)的爐具,。
7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修
8.對使用過的滅火具應(yīng)及報告保安部
9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動
10.參加安全消防知識培訓(xùn)落實“三句話”精神。(隱患險于明火,、防范勝于救災(zāi),、責(zé)任重于泰山)
11.加強“三知”教育:
知本崗位火災(zāi)隱患
知預(yù)防火災(zāi)的措施
知撲救火災(zāi)的方法
廚房消防安全管理制度篇四
1、屠宰后6小時以內(nèi),,可以接受的肉類溫度在8度以上,。
2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商,。
3,、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4,、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨,。
5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),,或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下,。
1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫,、加工場所,。
2、廚房食物搬運工人,,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明,。
1,、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染,。
2,、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi),。
4,、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。
5,、確保手推車在污染后能及時清潔,。
6,、運送生肉,家禽和海鮮時,,應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。
1,、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi),。
2、在儲藏貨物時,,應(yīng)實施先進(jìn)先出的原則,。
1,、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。
2,、切勿把生食物放在即食的食物上,。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi),。
4、在儲存時,,生果和蔬菜無需包蓋,。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi),。
1,、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2,、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3,、門要緊緊關(guān)閉,,切勿結(jié)霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,,電線不可外露,。
4、層架,、墻身和地板都不可生銹,、破損或任何外來物質(zhì)。
5,、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),,時常檢查和較正。
1,、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度,。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況,。
3,、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>
1、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2,、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏,。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部,。
4,、在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。
1,、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期,。
2、在擺放冷凍食品和干貨時,,舊貨應(yīng)放在前面,,保證先來的貨品被先用。
3,、拋棄過期的食品,。
1、真空包裝可能只適用于將生肉,、家禽,、魚切塊保存。
2,、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 ,。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié),。
4,、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
1,、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長,。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素,。
3,、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,,相對濕度在65%以下,。
4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限,、品名,、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。
5,、沒有凹痕或膨脹的罐頭,。
6,、沒有已打開的包裝,、罐頭,、瓶子、袋子,,有適當(dāng)?shù)膶蛹?,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7,、沒有害蟲跡象和它的糞便,,嚴(yán)禁個人物品。
8,、實踐先進(jìn)先出,,不可儲存操作性器材。
1,、彩色標(biāo)識系統(tǒng)
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品),。
藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,,蔬菜及水果(消毒或已削皮的),。
白色:其它可即食食品。
2,、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,,并保持表面光滑。
附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽,。
附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜,。
保持砧板清潔和表面光滑,。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,,使之涼干,,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
1,、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2,、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮,、雞蛋,、存貨后;離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序:
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液,。
1,、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。
2,、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng),。
3、粘貼洗手指示,。
4,、配紙巾及干手機。
5,、肥皂及指甲刷,。
6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi),。
1,、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2,、在戴手套前要先洗手,。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,,應(yīng)被更換。
4,、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾,。
5、當(dāng)手套有破損或洞時,,應(yīng)及時更換,。
1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,,以防止血液及細(xì)菌污染食物。
2,、緊急救傷政策,。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口,。
4,、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5,、防水膠布每4小時換一次,。
1,、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán),。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,,它們會妨礙洗手,。
3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間,。
4,、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5,、手指甲必須修剪短和容易清潔,。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面,。
7,、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手,。
8,、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。
9,、所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi),。
1、在食物處理范圍內(nèi),,不可吸煙,。
2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),,不可飲食或咀嚼口香糖,。
3、不可吐痰,,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時,。
4,、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏,。
5,、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味,。
6,、用來試味的匙羹,只能用一次,,如果需要再試,,應(yīng)改用另外一只匙羹。
1,、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用,。
2、在工作前和工作后,,應(yīng)把刀具清洗和消毒,。
3、在工作時,,刀具必須在每件工作前和后,,進(jìn)行清洗和消毒。
4,、刀具必須加以清潔和消毒,,并且存放在指定清潔的位置。
5,、刀具清潔及消毒程序:
(1)去除刀上的碎屑,。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗,。
(4)用紙巾擦干,。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風(fēng)的架上,。
1,、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2,、制冰機應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生,。
3、制冰機應(yīng)把蓋子關(guān)好,。
4,、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的.衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,,并需填寫在記錄表上,。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器,。
6,、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài),。
7、制冰機應(yīng)每星期清洗與消毒,。
8,、制冰機的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,,貼在制冰機上,。
1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗,。
2,、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機進(jìn)行清洗消毒。
3,、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機的整體,。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi),。
1、每班開工時,,記錄洗碗機的操作,。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種,。
3,、洗碗機不能達(dá)到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒,。
4,、每兩小時換水1次。
5,、將干凈與骯臟的物品分開操作,。
6、先將手洗凈,,才處理清潔物品,。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈,。
1,、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。
2,、洗廚用具處應(yīng)有三個適當(dāng)容量的水槽作手洗用法,。
3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑,、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子,。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷,。
1,、奶油儲存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度,。
2,、每4小時把管嘴消毒一次。
3,、每當(dāng)消毒管嘴時,,把時間記錄在餅房的記錄本上。
4,、奶油應(yīng)時常蓋好,。
5、每天清潔和消毒攪拌器,。
1,、時常保持罐頭刀的清潔。
2,、每次使用后,,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3,、罐頭刀清潔程序:
將罐頭刀從框架取出,、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑,、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干,。
1、工作臺的表面都必須在使用前,、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒,。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放,。
3,、有傷口的人,切勿在工作臺上工作,。
4,、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5,、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,,必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6,、必須用紙巾消除漏出的食物,,再加以消毒,。
1、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒,。
2,、用溫度來控制肉類、禽類,、魚類的解凍,。
3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍,。
4,、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。
1,、不鼓勵在室溫下解凍,。
2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成,。
3,、食物表面必須保持在低于10度。
4,、解凍食物必須帖上時間標(biāo)簽,。
5、解凍后,,該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用,。
1、大多適用于貝類,、海鮮,、肉類食品。
2,、在流水中解凍最多不超過4小時,。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣,。
4,、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5,、在解凍過程中,,水池不能用作其它用途。
6,、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用,。
1、在運送、陳列和服務(wù)的過程中,,熱食溫度不低于65度,。
2、儲存在65度以上的食物,,最多只可保存4小時,。
3、如果熱食保溫在54度——60度間,,最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,再擺放2個小時,,便需將食物丟棄,。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉,。
5,、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。
6,、熱鍋溫度必須高于63度,,以確保食物溫度保持在63度。
7,、保持熱水容器中有足夠的水,,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄,。
9,、必須有時間及溫度記錄。
1,、所有熱食必須保存在高于65度溫度中,。
2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時,,最長存放時間為2小時,,然而再次加熱至75度,再過2小時后,,將余下食物仍掉
1,、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。
2,、盡可能快的冷卻所有食物,。
3、當(dāng)熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下,。
4,、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,加蓋并立即冷藏在5度以下,。
5,、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
1,、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,,不可陳列食物多于1小時。
2,、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換,。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物,。
4,、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下,。
1,、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2,、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期,。
3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用,。
4,、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用,除非特別注明,。
1,、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時內(nèi)冷卻至5度,,然后冷藏,,再熱后可以再用。
2,、再熱食物時,,中心溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘,。
3,、當(dāng)使用微波爐再熱食物時,食物溫度一定要到達(dá)75度,,最少8分鐘,。
1、必須提供燒臘房作吊干的用途,。
2,、除燒臘食品外,,其它食品不得存放在內(nèi)。
3,、有足夠的容器去防止血水滴下,,以免造成生熟食物的交叉污染。
4,、將食物再熱到最低限度75度,、最少8分鐘。
1,、每日應(yīng)作檢查,。
2、檢查:雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好,。
1,、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2,、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。
3,、任何時間垃圾箱必須蓋好,,包括在運輸中。
4,、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸,。
5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,,裝置輪子以便移動,。
6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多,,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi),。
7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱,。
1,、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。
2,、必須有充足的光線,、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊猓苑乐瓜x鼠進(jìn)入,。
3,、必須有清洗地點作清理用途。
4,、在垃圾房的外面,,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),,必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。
5,、垃圾房安裝有門或塑料門簾,。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行,。
1,、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏,。
2,、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。
3,、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。
4,、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套,、護(hù)目鏡等)。
廚房消防安全管理制度篇五
一,、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求
1,、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡,、無衛(wèi)生死角,、無雜物。
2,、廚房內(nèi)必須杜絕“四害”
3,、廚房內(nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音
4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗
5,、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
6,、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證
二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度
1,、熱廚區(qū)域:
(1)爐頭必須保持清潔,,各爐火必須燃燒火焰正常
(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,,爐灶排風(fēng)及運水煙罩要定期清洗,,不得有油垢
(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,,各種料頭必須定時沖水及更換
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理
(5)定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料
2,、切配區(qū)域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)
(3)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存
3、冷菜區(qū)域:
(1)所以汁水必須定期清理及制作
(2)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存
(3)操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套
(4)所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌
4,、餅房區(qū)域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩,、無水跡,、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存
(4)必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量
(5)制作包點及糕點時必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行
廚房消防安全管理制度篇六
為了貫徹“預(yù)防為主,防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強安全工作,,預(yù)防和杜絕火災(zāi),,保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全,杜絕惡性事故的發(fā)生,,根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況,,特定以下各項制度各班組及個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。
(一)消防與安全
1,、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗,。
2、全體員工必須做到人人懂消防,,人人會用消防器材和重視消防安全工作,。
3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,,責(zé)任落實到具體崗位,,以保證使用正常。
4,、各點全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,,保證使用的使用性。
5,、做好“預(yù)防為主”的方針,,杜絕火災(zāi)因素,,下班時認(rèn)真檢查水,、電氣開頭的完好情況,負(fù)責(zé)落實到具體人員,。
6,、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作,,督導(dǎo)員工做好消防安全工作,。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動,,增強員工的消防知識,,提高應(yīng)變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1,、加強法制觀念,,認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。
2,、增強安全工作責(zé)任感樹立道德感,,積極配合支持政法部門和酒店,,廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,,不參與各種犯罪和“六害”活動,。
3、提高警惕性,,維護(hù)部門的良好秩序,,全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客,對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,,嚴(yán)禁進(jìn)入廚房,,發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映,杜絕不安全事故的發(fā)生,。
4,、重視防盜,消毒工作,,下班離開前檢查并鎖好框穿門,,認(rèn)真做好集體財產(chǎn)、物品保管,,防止出現(xiàn)惡性事故,。
5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思,,遵紀(jì)守法和重視安全工作,,維護(hù)社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。
為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,,為保證食品衛(wèi)生,,防止食品污染和有
害因素對人體的危害,,保障賓客的身體健康,,增強體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》,,特制定以下各項制度,,各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。
(一)個人衛(wèi)生
1,、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,,各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。
2,、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,,均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病:痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎,、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》,。
3,、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生,合格后方能上崗,。
4,、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,符合標(biāo)準(zhǔn),。
(二)食品衛(wèi)生
1,、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度,確保食品原料使用安全,。
2,、食品加工制作的工具、用具,、盛具,、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作,,合格后才能使用,。
3、加工制作時必須對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查,,沖洗,、浸泡消毒、漂洗,,保證食品衛(wèi)生,。
4、生,、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實行工具,,用盛具專用制,。
5,、外購食品做好各項驗收工作,合格后方能制作和出售,。
6,、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,防止污染,。
7,、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑,使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),,嚴(yán)禁超標(biāo),。
8,、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,,以保證使用合格和衛(wèi)生安全,。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到:
1、無“四害”,,無蛛網(wǎng),,無灰塵。
2,、無不新鮮,,變質(zhì)原料,無變質(zhì)食品,。
3,、工作臺,水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮,。
4,、地面、墻壁,、天花板,、天窗玻璃干凈清潔,無廢棄物,,無油膩,。
5、貨架,、冰柜內(nèi)的物料,,成品按類分開,堆放整齊,。
6,、潲水桶平時加蓋,保持外部清潔,,滿后及時運走,,并將內(nèi)外沖洗干凈,以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲,,造成食品污染,。
7、各班組應(yīng)制定日
常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生的工作安排,,并嚴(yán)格執(zhí)行。
8、對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制,。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班,。
(四)獎片懲制度
1、為加強衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行,,提高全體員工的衛(wèi)生意識,,自覺做好衛(wèi)生工作,特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤,,樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚,。
2、個人衛(wèi)生,,環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅持,,由廚房、總廚房部對班組或個人進(jìn)行表揚或獎勵,,并報送餐飲部,。
3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條,,由廚房,、總廚房部酌情對班組或個人進(jìn)行批評或處罰。
4,、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎勵,。
5,、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,由廚房部,、總廚房對班組個人進(jìn)行處罰,。
6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤,,各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部,、總廚房部執(zhí)行。
7,、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴(yán)格服從,。
(一)個人衛(wèi)
1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,,個人衛(wèi)生做到“四勤”,,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣,。
2,、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米,,避免指甲縫藏納污垢,,影響食品衛(wèi)生和個人健康,。
3、操作前,、便后,、休息后、中途離崗后,,從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,,消毒、保持雙手清潔,。
4,、操作中不戴戒指或手鐲,不準(zhǔn)涂抹指甲油,,以免污染食物和影響到洗手消毒,。
5、堅持勤洗澡,、理發(fā),、洗頭,男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn),,女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn),。
6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土,,細(xì)菌而污染食品,,堅持勤洗換衣服、被褥,,保持個人服裝整潔,。
7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗,,被污物污染后立即更換,。(工作服實行公管、公換,、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生,。
8、工作服應(yīng)合身,、衣領(lǐng),、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣,。佩帶好工號牌,。
9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā),、皮屑落到食品中,。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品
衛(wèi)生法規(guī),,保證食品衛(wèi)生,,防止食品污染和有害因素對身體的危害,保障賓客的身體健康,。
2,、食品加工前嚴(yán)格原料的先料,備料標(biāo)準(zhǔn),。
3,、菜類使用前必須認(rèn)真檢查,保證原料新鮮,,優(yōu)質(zhì),、無毒,無腐爛變質(zhì),,未生蟲,,未被污染,食用衛(wèi)生安全,。
4,、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用,鮮肉類,、雞肉應(yīng)有光澤不粘手,,有彈性,指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味,。
5,、鮮活原料應(yīng)體壯,色澤正常,,無病符合規(guī)格要求,,達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。
6,、禽類原料應(yīng)保證使用體半,,毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺,認(rèn)真洗凈,。
7,、海鮮、海鮮凍品色澤正常,,肉質(zhì)緊密,,急(即)凍保鮮效果好,,化冰后,無異味,,符合加工標(biāo)準(zhǔn),。
8,、干貨原料應(yīng)體干,、無霉變,正常色澤,,質(zhì)優(yōu),,規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn),正常發(fā)制后達(dá)到要求,。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選,,清洗,支掉要聞質(zhì)泥沙,,消毒后才使用,,加工。
9,、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用,,保持新鮮,保持新鮮,,不宜長期儲存,,特別是雨季更應(yīng)注意,發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉,。盛具必須專用,,應(yīng)做到盛具無毒無害,有益,。
10,、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤,、透明度,、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味,,動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),,具有正常色澤固有香味。
11,、糧類原料的選擇,,調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻,干燥構(gòu)散,,顏色潔白,,不含帶色糖料或糧塊,。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味,,無異味,、無雜質(zhì),不結(jié)塊,,顯雜持,。水溶后糖液清晰明亮,無沉淀,,無昆蟲,,無異物。
12,、主食類,。具正常的色、鋰味,,無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,,無味,無早害,,未被污染,,符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。
13,、外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容,、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號,。保儲方法以及色澤,、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),,合格后方能使用,。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。