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廚房消防安全管理制度篇一

二、各種機電設(shè)備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn),，合格后方能上崗,。

三、安全第一,、預(yù)防為主,，廚房工作間隙期間應(yīng)有專人值班，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,，嚴(yán)禁存放易爆和有毒的危險物品,。

四、開油鍋過程中,，注意控制油溫,，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火,，保證安全,，發(fā)現(xiàn)險情立刻做出相應(yīng)處理，并及時匯報行政總廚,，由行政總廚報至店級領(lǐng)導(dǎo),。

五、廚房內(nèi)有規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材要精心愛護(hù),、定期檢查,、擦試，保證清潔有效,。

六,、定期組織員工進(jìn)行安全消防知識的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。

七,、每日工作結(jié)束后,，認(rèn)真檢查設(shè)備的油、電,、燃汽開關(guān)是否關(guān)閉，清除火災(zāi)隱患。

廚房消防安全管理制度篇二

1,、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全,、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定,。

2,、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn),，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗,。

3、各種機械設(shè)備使用時,，要嚴(yán)格按機械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章

4,、機械設(shè)備開啟操作時,，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備,，隨時注意觀察機器運轉(zhuǎn)和變化情況,，發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進(jìn)行操作,。

5,、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動,，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,，及時消除不安全隱患。

6,、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭,，嚴(yán)禁私自亂接電源，停止操作后,，關(guān)好設(shè)備的電源,。

7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號,，嚴(yán)格加強管理,。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,，不用時應(yīng)放置固定位置,，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用,，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間,。

8,、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應(yīng)掌握好油溫,，人離火滅,，每天收檔后逐一檢查油路、氣路,、燃?xì)忾_關(guān),，各種設(shè)備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況,，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修,，嚴(yán)禁私自處理。

廚房消防安全管理制度篇三

廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑,、繁忙時要保持鎮(zhèn)定,、嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧。

使用機械設(shè)備時要檢查是否運作正常

外觀 b.聲音 c.試機

機器只能由一人操作,，嚴(yán)禁多人同時操作;

機器只能安全停止后,，才能進(jìn)行下一步工作。

清潔機器時應(yīng)斷掉電源

機器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置,，機器要善于保養(yǎng)

廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,，做到頂點存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ,，帶刀行走時,，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外,。

使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,，注意碰撞，或其他原因損壞,。

正確使用電器,。嚴(yán)禁違規(guī)操作。

出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修,，未修好前做顯示提醒他人,。

保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

嚴(yán)禁單人搬動重物,。

地面不得隨意堆放雜物,。

過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。

嚴(yán)禁尚油溫升高時濺入水分,。

嚴(yán)禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外,。

嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故,。

嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品,，以免客人誤食,。

統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故,。

使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān),，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人,。

每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名,、確認(rèn),，誰最后關(guān)氣誰簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心,。

各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,，既確保用具使用壽命，又確保人身安全,。

冷動,、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì),。

1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物

2.嚴(yán)禁在廚房抽煙

3.隨時清理爐具上的油污和積垢

4.嚴(yán)禁用火時人員離崗

5.嚴(yán)禁在煮液體時盛裝過量

6.嚴(yán)禁強行使用未修復(fù)的爐具,。

7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修

8.對使用過的滅火具應(yīng)及報告保安部

9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動

10.參加安全消防知識培訓(xùn)落實“三句話”精神。(隱患險于明火,、防范勝于救災(zāi),、責(zé)任重于泰山)

11.加強“三知”教育：

知本崗位火災(zāi)隱患

知預(yù)防火災(zāi)的措施

知撲救火災(zāi)的方法

廚房消防安全管理制度篇四

1、屠宰后6小時以內(nèi),，可以接受的肉類溫度在8度以上,。

2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商,。

3,、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

4,、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨,。

5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下,。

1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫,、加工場所,。

2、廚房食物搬運工人,，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明,。

1,、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染,。

2,、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi),。

4,、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

5,、確保手推車在污染后能及時清潔,。

6,、運送生肉，家禽和海鮮時,，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

1,、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi),。

2、在儲藏貨物時,，應(yīng)實施先進(jìn)先出的原則,。

1,、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

2,、切勿把生食物放在即食的食物上,。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi),。

4、在儲存時,，生果和蔬菜無需包蓋,。

5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi),。

1,、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。

2,、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。

3,、門要緊緊關(guān)閉,，切勿結(jié)霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,，電線不可外露,。

4、層架,、墻身和地板都不可生銹,、破損或任何外來物質(zhì)。

5,、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),，時常檢查和較正。

1,、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度,。

2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況,。

3,、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

1、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

2,、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏,。

3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部,。

4,、在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

1,、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期,。

2、在擺放冷凍食品和干貨時,，舊貨應(yīng)放在前面,，保證先來的貨品被先用。

3,、拋棄過期的食品,。

1、真空包裝可能只適用于將生肉,、家禽,、魚切塊保存。

2,、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 ,。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié),。

4,、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

1,、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長,。

2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素,。

3,、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下,，相對濕度在65%以下,。

4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限,、品名,、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。

5,、沒有凹痕或膨脹的罐頭,。

6,、沒有已打開的包裝,、罐頭,、瓶子、袋子,，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

7,、沒有害蟲跡象和它的糞便,，嚴(yán)禁個人物品。

8,、實踐先進(jìn)先出,，不可儲存操作性器材。

1,、彩色標(biāo)識系統(tǒng)

紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品),。

藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色：所有沙拉,，蔬菜及水果(消毒或已削皮的),。

白色：其它可即食食品。

2,、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔,，并保持表面光滑。

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽,。

附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜,。

保持砧板清潔和表面光滑,。

每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直擺放,，使之涼干,，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

1,、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

2,、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮,、雞蛋,、存貨后;離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后)。

3、洗手程序：

(1)用溫水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或干手機烘干;

(6)涂上消毒液,。

1,、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

2,、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng),。

3、粘貼洗手指示,。

4,、配紙巾及干手機。

5,、肥皂及指甲刷,。

6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi),。

1,、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

2,、在戴手套前要先洗手,。

3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,，應(yīng)被更換。

4,、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾,。

5、當(dāng)手套有破損或洞時,，應(yīng)及時更換,。

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,，以防止血液及細(xì)菌污染食物。

2,、緊急救傷政策,。

3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口,。

4,、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

5,、防水膠布每4小時換一次,。

1,、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán),。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,，它們會妨礙洗手,。

3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間,。

4,、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。

5,、手指甲必須修剪短和容易清潔,。

6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面,。

7,、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手,。

8,、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9,、所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi),。

1、在食物處理范圍內(nèi),，不可吸煙,。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),，不可飲食或咀嚼口香糖,。

3、不可吐痰,，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時,。

4,、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏,。

5,、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味,。

6,、用來試味的匙羹，只能用一次,，如果需要再試,，應(yīng)改用另外一只匙羹。

1,、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用,。

2、在工作前和工作后,，應(yīng)把刀具清洗和消毒,。

3、在工作時,，刀具必須在每件工作前和后,，進(jìn)行清洗和消毒。

4,、刀具必須加以清潔和消毒,，并且存放在指定清潔的位置。

5,、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑,。

(2)用溫肥皂水來清洗。

(3)再用溫水來沖洗,。

(4)用紙巾擦干,。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風(fēng)的架上,。

1,、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

2,、制冰機應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生,。

3、制冰機應(yīng)把蓋子關(guān)好,。

4,、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的.衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑,，并需填寫在記錄表上,。

5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器,。

6,、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài),。

7、制冰機應(yīng)每星期清洗與消毒,。

8,、制冰機的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中,，貼在制冰機上,。

1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗,。

2,、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機進(jìn)行清洗消毒。

3,、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機的整體,。

4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi),。

1、每班開工時,，記錄洗碗機的操作,。

2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種,。

3,、洗碗機不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒,。

4,、每兩小時換水1次。

5,、將干凈與骯臟的物品分開操作,。

6、先將手洗凈,，才處理清潔物品,。

7、使用干凈的毛巾將這擦干凈,。

1,、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。

2,、洗廚用具處應(yīng)有三個適當(dāng)容量的水槽作手洗用法,。

3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑,、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子,。

4、不許使用鋼絲球和金屬刷,。

1,、奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度,。

2,、每4小時把管嘴消毒一次。

3,、每當(dāng)消毒管嘴時,，把時間記錄在餅房的記錄本上。

4,、奶油應(yīng)時常蓋好,。

5、每天清潔和消毒攪拌器,。

1,、時常保持罐頭刀的清潔。

2,、每次使用后,，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

3,、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出,、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑,、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干,。

1、工作臺的表面都必須在使用前,、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒,。

2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放,。

3,、有傷口的人，切勿在工作臺上工作,。

4,、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

5,、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,，必須在每次使用前和后清潔和消毒。

6,、必須用紙巾消除漏出的食物,，再加以消毒,。

1、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒,。

2,、用溫度來控制肉類、禽類,、魚類的解凍,。

3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍,。

4,、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

1,、不鼓勵在室溫下解凍,。

2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成,。

3,、食物表面必須保持在低于10度。

4,、解凍食物必須帖上時間標(biāo)簽,。

5、解凍后,，該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用,。

1、大多適用于貝類,、海鮮,、肉類食品。

2,、在流水中解凍最多不超過4小時,。

3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣,。

4,、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

5,、在解凍過程中,，水池不能用作其它用途。

6,、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用,。

1、在運送、陳列和服務(wù)的過程中,，熱食溫度不低于65度,。

2、儲存在65度以上的食物,，最多只可保存4小時,。

3、如果熱食保溫在54度——60度間,，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時,，便需將食物丟棄,。

4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉,。

5,、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

6,、熱鍋溫度必須高于63度,，以確保食物溫度保持在63度。

7,、保持熱水容器中有足夠的水,，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

8、餐后的剩余食物全部丟棄,。

9,、必須有時間及溫度記錄。

1,、所有熱食必須保存在高于65度溫度中,。

2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時,，最長存放時間為2小時,，然而再次加熱至75度，再過2小時后,，將余下食物仍掉

1,、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

2,、盡可能快的冷卻所有食物,。

3、當(dāng)熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下,。

4,、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下,。

5,、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

1,、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,，不可陳列食物多于1小時。

2,、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換,。

3、不可以在舊的食物上加添新的食物,。

4,、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下,。

1,、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

2,、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期,。

3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用,。

4,、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用，除非特別注明,。

1,、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時內(nèi)冷卻至5度,，然后冷藏,，再熱后可以再用。

2,、再熱食物時,，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘,。

3,、當(dāng)使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達(dá)75度,，最少8分鐘,。

1、必須提供燒臘房作吊干的用途,。

2,、除燒臘食品外,，其它食品不得存放在內(nèi)。

3,、有足夠的容器去防止血水滴下,，以免造成生熟食物的交叉污染。

4,、將食物再熱到最低限度75度,、最少8分鐘。

1,、每日應(yīng)作檢查,。

2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好,。

1,、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

2,、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。

3,、任何時間垃圾箱必須蓋好,，包括在運輸中。

4,、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸,。

5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,，裝置輪子以便移動,。

6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多,，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi),。

7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱,。

1,、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

2,、必須有充足的光線,、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊猓苑乐瓜x鼠進(jìn)入,。

3,、必須有清洗地點作清理用途。

4,、在垃圾房的外面,，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

5,、垃圾房安裝有門或塑料門簾,。

6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行,。

1,、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏,。

2,、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

3,、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。

4,、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套,、護(hù)目鏡等)。

廚房消防安全管理制度篇五

一,、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求

1,、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡,、無衛(wèi)生死角,、無雜物。

2,、廚房內(nèi)必須杜絕“四害”

3,、廚房內(nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音

4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗

5,、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

6,、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證

二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度

1,、熱廚區(qū)域：

（1）爐頭必須保持清潔,，各爐火必須燃燒火焰正常

（2）爐灶瓷磚清潔、無油膩,，爐灶排風(fēng)及運水煙罩要定期清洗,，不得有油垢

（3）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,，各種料頭必須定時沖水及更換

（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理

（5）定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料

2,、切配區(qū)域：

（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)

（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)

（3）生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存

3、冷菜區(qū)域：

（1）所以汁水必須定期清理及制作

（2）生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存

（3）操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套

（4）所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌

4,、餅房區(qū)域：

（1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩,、無水跡,、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

（2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)

（3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存

（4）必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量

（5）制作包點及糕點時必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行

廚房消防安全管理制度篇六

為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強安全工作,，預(yù)防和杜絕火災(zāi),，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生,，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況,，特定以下各項制度各班組及個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

（一）消防與安全

1,、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗,。

2、全體員工必須做到人人懂消防,，人人會用消防器材和重視消防安全工作,。

3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,，責(zé)任落實到具體崗位,，以保證使用正常。

4,、各點全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,，保證使用的使用性。

5,、做好“預(yù)防為主”的方針,，杜絕火災(zāi)因素,，下班時認(rèn)真檢查水,、電氣開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實到具體人員,。

6,、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作,，督導(dǎo)員工做好消防安全工作,。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動,，增強員工的消防知識,，提高應(yīng)變能力主消防意識。

（二）法制與安全

1,、加強法制觀念,，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

2,、增強安全工作責(zé)任感樹立道德感,，積極配合支持政法部門和酒店,，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作,，不參與各種犯罪和“六害”活動,。

3、提高警惕性,，維護(hù)部門的良好秩序,，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房,，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生,。

4,、重視防盜，消毒工作,，下班離開前檢查并鎖好框穿門,，認(rèn)真做好集體財產(chǎn)、物品保管,，防止出現(xiàn)惡性事故,。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思,，遵紀(jì)守法和重視安全工作,，維護(hù)社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,，為保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有

害因素對人體的危害,，保障賓客的身體健康,，增強體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》,，特制定以下各項制度,，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。

（一）個人衛(wèi)生

1,、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

2,、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎,、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》,。

3,、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗,。

4,、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn),。

（二）食品衛(wèi)生

1,、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全,。

2,、食品加工制作的工具、用具,、盛具,、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作,，合格后才能使用,。

3、加工制作時必須對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查,，沖洗,、浸泡消毒、漂洗,，保證食品衛(wèi)生,。

4、生,、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實行工具,，用盛具專用制,。

5,、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售,。

6,、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染,。

7,、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),，嚴(yán)禁超標(biāo),。

8,、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,，以保證使用合格和衛(wèi)生安全,。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無“四害”,，無蛛網(wǎng),，無灰塵。

2,、無不新鮮,，變質(zhì)原料，無變質(zhì)食品,。

3,、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮,。

4,、地面、墻壁,、天花板,、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物,，無油膩,。

5、貨架,、冰柜內(nèi)的物料,，成品按類分開，堆放整齊,。

6,、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔,，滿后及時運走,，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲,，造成食品污染,。

7、各班組應(yīng)制定日

常衛(wèi)生,、計劃衛(wèi)生的工作安排,，并嚴(yán)格執(zhí)行。

8、對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制,。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班,。

（四）獎片懲制度

1、為加強衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行,，提高全體員工的衛(wèi)生意識,，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤,，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚,。

2、個人衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅持,，由廚房、總廚房部對班組或個人進(jìn)行表揚或獎勵,，并報送餐飲部,。

3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條,，由廚房,、總廚房部酌情對班組或個人進(jìn)行批評或處罰。

4,、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎勵,。

5,、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部,、總廚房對班組個人進(jìn)行處罰,。

6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤,，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部,、總廚房部執(zhí)行。

7,、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴(yán)格服從,。

（一）個人衛(wèi)

1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,，個人衛(wèi)生做到“四勤”,，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣,。

2,、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米,，避免指甲縫藏納污垢,，影響食品衛(wèi)生和個人健康,。

3、操作前,、便后,、休息后、中途離崗后,，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,，消毒、保持雙手清潔,。

4,、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油,，以免污染食物和影響到洗手消毒,。

5、堅持勤洗澡,、理發(fā),、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn),，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn),。

6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土,，細(xì)菌而污染食品,，堅持勤洗換衣服、被褥,，保持個人服裝整潔,。

7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗,，被污物污染后立即更換,。（工作服實行公管、公換,、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生,。

8、工作服應(yīng)合身,、衣領(lǐng),、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣,。佩帶好工號牌,。

9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā),、皮屑落到食品中,。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī),，保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康,。

2,、食品加工前嚴(yán)格原料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn),。

3,、菜類使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮,，優(yōu)質(zhì),、無毒，無腐爛變質(zhì),，未生蟲,，未被污染，食用衛(wèi)生安全,。

4,、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類,、雞肉應(yīng)有光澤不粘手,，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味,。

5,、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常,，無病符合規(guī)格要求,，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。

6,、禽類原料應(yīng)保證使用體半,，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈,。

7,、海鮮、海鮮凍品色澤正常,，肉質(zhì)緊密,，急(即)凍保鮮效果好,，化冰后，無異味,，符合加工標(biāo)準(zhǔn),。

8,、干貨原料應(yīng)體干,、無霉變，正常色澤,，質(zhì)優(yōu),，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求,。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選,，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙,，消毒后才使用,，加工。

9,、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用,，保持新鮮，保持新鮮,，不宜長期儲存,，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉,。盛具必須專用,，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益,。

10,、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤,、透明度,、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味,，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),，具有正常色澤固有香味。

11,、糧類原料的選擇,，調(diào)味（制餡）糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散,，顏色潔白,，不含帶色糖料或糧塊,。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味,，無異味,、無雜質(zhì)，不結(jié)塊,，顯雜持,。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀,，無昆蟲,，無異物。

12,、主食類,。具正常的色、鋰味,，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,，無味，無早害,，未被污染,，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

13,、外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容,、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號,。保儲方法以及色澤,、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，合格后方能使用,。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。