每個(gè)人都曾試圖在平淡的學(xué)習(xí),、工作和生活中寫一篇文章,。寫作是培養(yǎng)人的觀察、聯(lián)想,、想象,、思維和記憶的重要手段,。相信許多人會(huì)覺得范文很難寫,？下面我給大家整理了一些優(yōu)秀范文,，希望能夠幫助到大家，我們一起來看一看吧,。

廚房管理規(guī)章制度全套篇一

2、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。

3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

4,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

5,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時(shí)排除,。

6,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等,。

7,、定期清洗抽油煙設(shè)備。

8,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,。

9,、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

10、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子勺子等工具取用,。

11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手,，持續(xù)雙手的清浩,。

12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生,。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

14、在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物,。

15、工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

廚房管理規(guī)章制度全套篇二

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所,，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為此，特制定操作間管理制度,。

一,、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí),。

二,、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝,，提高業(yè)務(wù)能力,。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,，采取合理的烹調(diào)方式,，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。

四,、烹調(diào)的菜肴盡量做到色,、香、味等感官性狀俱佳,，增進(jìn)用餐者食欲,。

五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜,、涼面,、野生菌和皮蛋。四季豆,、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用,。烘,、燒、炒要掌握火候,，且數(shù)量不宜過多,，要翻鏟均勻，使其熟透,。

六,、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽,、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢,，上廁所后要洗手,。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,，切忌用手指直接沾湯品嘗,，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗,。

八,、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,，不能用抹布或圍裙擦試容器,。

九、成品菜不能直接放在地上,，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染,。

十、抹布,、鍋蓋,、防蠅罩等要保持清潔，分類使用,。

十一,、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

十二,、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,，并及時(shí)加蓋。

十三,、未經(jīng)食堂管理人員允許,，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師,。

食堂粗加工區(qū)管理得好,，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒,。為此,，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

一,、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,，并且有明顯標(biāo)志。

二,、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái),、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái),、用具、容器分開使用,，并且有明顯標(biāo)識(shí),，防止交叉污染。

三,、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒,、清洗后,，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四,、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,，必須及時(shí)消毒、清洗晾干,。

五,、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗,、晾干,。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,，保持上下水暢通,，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七,、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣,，防止霉?fàn)€變質(zhì),。

食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為此,，特制定食堂庫房管理制度。

一,、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃,，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生,。

二、庫房要保持干燥,、通風(fēng),、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三,、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出,。

四,、任何人員不私自動(dòng)用庫房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕,，做好防火防盜工作,。

五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,，食品與非食品不得混放或混裝,，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米,。

六,、在庫房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品,，如滅蠅,、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品,。

七,、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫房?jī)?nèi),。

八,、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所(售賣區(qū)),，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,，特制定配餐間管理制度。

一,、充分利用"三防"設(shè)施,，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具,、容器,、用具的保潔功能。

二,、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套,、口罩才能分發(fā)飯菜,。

三,、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,，不能用手摳鼻屎,、耳垢，上廁所要洗手,。

四,、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔,、衛(wèi)生,，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器,。

五,、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上,。

六,、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗,，非配餐間的工作人員,，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

七,、領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間,，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。

為了保證食品衛(wèi)生安全,，加強(qiáng)過程管理,，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用,。

一,、定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

3.驗(yàn)包裝是否有廠名,、廠址;

4.驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損,、變形,、雜物、霉變等;

5.嗅氣味,，是否有異味;

6.手感,，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看：是否有腐爛,、霉變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮,。

三、做收貨單據(jù)時(shí),，同時(shí)做驗(yàn)收記錄

原料采購索證登記制度

食堂的原料采購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié),。為了保證全廠員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,，特制定食堂原料采購索證制度：

一,、食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全,，必須定點(diǎn)采購食品,。

二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料,。

三,、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

四,、采購農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品,。

五、采購食品,，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照,、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有qs標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證),。并作詳細(xì)記錄,。

六,、食品采購回來,，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載,。

七,、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,，食堂不得加工,、使用。

qs認(rèn)證制度意即食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度,，它是英文quality safe ty即“質(zhì)量安全”的縮寫,。

我國的食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是國家質(zhì)檢總局在20xx年推出的。據(jù)介紹,，該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一,，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過基本生產(chǎn)條件的審查,，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件,。第二,，產(chǎn)品必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)規(guī)定的要求,，是經(jīng)過檢驗(yàn)的合格產(chǎn)品。第三,，合格產(chǎn)品到市場(chǎng)出售時(shí),，必須有qs標(biāo)志。

食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由“質(zhì)量安全”英文(quality safety)字頭“qs”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成,。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色,，字母“q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色,，字母“s”為白色,。

每個(gè)qs標(biāo)志都有惟一一串12位數(shù)字序列號(hào)，上網(wǎng)或打電話可檢驗(yàn)qs真?zhèn)蔚摹?/p>

食堂從業(yè)人員的健康,，直接影響全廠員工的健康,。為此,，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度,。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,，心理素質(zhì)好,，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng),。

二,、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，根據(jù)合同時(shí)間，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同,。

三,、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,，體檢符合要求,，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作,。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作,。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手,、勤剪指甲,、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,，不能戴首飾上崗,。

七、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,，不得上崗。

食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí),，必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此,，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度,。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí),。

二、企業(yè)每半年對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一次,，做到時(shí)間落實(shí),，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí),，并有詳細(xì)記錄,，有人資行政部負(fù)責(zé),。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄,。

四、每次培訓(xùn)之后,，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考,。如補(bǔ)考不及格,，不予聘用。

五,、人資行政部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好,，整理存檔備案,。

食堂使用的餐具、容器,、用具不僅用量大,、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),，如果餐具及容器,、用具不潔，被病原微生物污染,，通過就餐環(huán)節(jié),，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故,、食源性疾病的發(fā)生與流行,。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一,、餐具洗消程序

公用餐具,、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗,，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌,、病毒等);第四步是沖洗,，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,，即將洗凈消毒后的餐具,、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法,，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸,、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物,。但后一類有一定副作用,，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn),、使用。目前,，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片,、te-101片、84肝炎消毒液等,。其中,，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,，以物理消毒法最理想,。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀,、鍋底稍平,，水量適度，以竹籃盛裝餐具,，當(dāng)水沸時(shí),，將餐具放入其中，待水再沸時(shí),，取出備用,，就是沸進(jìn)沸出,。

(2)蒸汽消毒法,。這是較常用的方法之一，其法多種多樣,，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法,、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,，一般要求消毒溫度在80℃上,，保持30分鐘即可。

(3)滅菌片或te-101片消毒法,。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘,。

(4)84肝炎消毒劑消毒法,。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用,，配制均用自來水,，不得用熱水。

三,、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器,、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,，有無弄虛作假,，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水,，有無消毒液,，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講,，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,，呈現(xiàn)本色。

保持食堂干凈,、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,，是保證食物不被污染的重要措施之一,。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度,。

一,、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄,。

二,、行政分管領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載,。

三,、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水,，泔水桶是否加蓋,。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái),，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔,。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤",，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗,，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙,，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套,。

3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用,。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,，做到生熟、葷素分開,，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象,。

5.庫房是否通風(fēng)、整潔,、整齊,、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序,。

6.餐具用具是否每次用后清洗,、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔,。

食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事,，關(guān)系到全廠員工的健康與生命安全，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩(wěn)定,。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全,，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一,、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負(fù)責(zé),。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過8小時(shí),，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,，并作好飯菜試嘗記錄。

二,、一旦發(fā)生食物中毒,，立即報(bào)告企業(yè)安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)市疾控中心,，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院,，進(jìn)行搶救,。并及時(shí)將上餐飯菜留樣以備查驗(yàn)。

三,、粗加工區(qū),，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo),，每間確立固定的員工,，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確,，責(zé)任到人,，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

四,、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具,、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔,。

五,、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力,，不按要求操作,，造成食物中毒事故，企業(yè)將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,，造成嚴(yán)重后果的,，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

食品試嘗留樣,，是預(yù)防員工食品中毒的有效措施,，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全,，特制定食品留樣試嘗制度。

一,、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期,、時(shí)間等,。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),，儲(chǔ)存于專用冰箱,，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三,、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記,。

四,、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

五,、企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,，應(yīng)按企業(yè)安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任,。

廚房管理規(guī)章制度全套篇三

為了貫徹“預(yù)防為主,，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi),，保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國家的財(cái)產(chǎn)安全,，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門的具體情況,，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行,。

(一)消防與安全

1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗,。

2,、全體員工必須做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作,。

3,、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位,，以保證使用正常,。

4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,，保證使用的使用性,。

5、做好“預(yù)防為主”的方針,，杜絕火災(zāi)因素,，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況,，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員,。

6、廚師長(zhǎng),、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作,，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

7,、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng),，增強(qiáng)員工的消防知識(shí),，提高應(yīng)變能力主消防意識(shí)。

(二)法制與安全

1,、加強(qiáng)法制觀念,，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定》和《條例》。

2,、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感,，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,，做好防范工作,，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。

3,、提高警惕性,，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時(shí)會(huì)客,，對(duì)出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問清事由,，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映,，杜絕不安全事故的發(fā)生,。

4、重視防盜,，消毒工作,，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn),、物品保管,，防止出現(xiàn)惡性事故。

5,、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思,，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序,。

為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有

害因素對(duì)人體的危害,，保障賓客的身體健康，增強(qiáng)體質(zhì),。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》,，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行,。

(一)個(gè)人衛(wèi)生

1,、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

2,、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病》,。

3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生,，合格后方能上崗,。

4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,，符合標(biāo)準(zhǔn),。

(二)食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度,，確保食品原料使用安全,。

2、食品加工制作的工具,、用具,、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生,、消毒工作,，合格后才能使用。

3,、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查,，沖洗 、浸泡消毒,、漂洗 ,，保證食品衛(wèi)生。

4,、生,、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制,。

5,、外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。

6,、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,，防止污染。

7,、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑,，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo),。

8,、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,，以保證使用合格和衛(wèi)生安全,。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無“四害”,，無蛛網(wǎng),，無灰塵。

2,、無不新鮮,，變質(zhì)原料，無變質(zhì)食品,。

3,、工作臺(tái)，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮,。

4,、地面、墻壁,、天花板,、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物,，無油膩,。

5、貨架,、冰柜內(nèi)的物料,，成品按類分開，堆放整齊,。

6,、潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔,，滿后及時(shí)運(yùn)走,，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染,。

7、各班組應(yīng)制定日

常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排,，并嚴(yán)格執(zhí)行。

8,、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制,。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

(四)獎(jiǎng)片懲制度

1,、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行,，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)，自覺做好衛(wèi)生工作,，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤,，樹立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

2,、個(gè)人衛(wèi)生,，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持，由廚房,、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行表揚(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì),，并報(bào)送餐飲部。

3,、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條,，由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)或處罰,。

4,、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,，由廚房部,、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行處罰。

6,、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤,，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部,、總廚房部執(zhí)行,。

7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從。

(一)個(gè)人衛(wèi)

1,、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣,。

2,、勤剪指甲。指甲長(zhǎng)度不超過0.1厘米,，避免指甲縫藏納污垢,，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。

3,、操作前,、便后、休息后,、中途離崗后,，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒,、保持雙手清潔,。

4、操作中不戴戒指或手鐲,，不準(zhǔn)涂抹指甲油,，以免污染食物和影響到洗手消毒。

5,、堅(jiān)持勤洗澡,、理發(fā)、洗頭,，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn),，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。

6,、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土,，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服,、被褥,，保持個(gè)人服裝整潔。

7,、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ,，被污物污染后立即更換。(工作服實(shí)行公管,、公換,、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生,。

8、工作服應(yīng)合身,、衣領(lǐng),、衣袖、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣,。佩帶好工號(hào)牌,。

9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā),、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中,。

(二)食品衛(wèi)生

1,、嚴(yán)格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生,，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害,，保障賓客的身體健康。

2,、食品加工前嚴(yán)格原料的先料,，備料標(biāo)準(zhǔn)。

3,、菜類使用前必須認(rèn)真檢查,，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì),、無毒,，無腐爛變質(zhì)，未生蟲,，未被污染,，食用衛(wèi)生安全。

4,、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購買使用,，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手,，有彈性,，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5,、鮮活原料應(yīng)體壯,，色澤正常，無病符合規(guī)格要求,，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn),。

6,、禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺,，認(rèn)真洗凈,。

7、海鮮,、海鮮凍品色澤正常,，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮效果好,，化冰后,，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn),。

8,、干貨原料應(yīng)體干、無霉變,，正常色澤,，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn),，正常發(fā)制后達(dá)到要求,。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗,，支掉要聞質(zhì)泥沙,，消毒后才使用，加工,。

9,、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮,，保持新鮮,，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，特別是雨季更應(yīng)注意,，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉,。盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無毒無害,，有益,。

10、烹飪油脂,。植物油應(yīng)具有正常植物色澤,、透明度、氣味和滋味,。無焦臭酸敗及其他異味,，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),，具有正常色澤固有香味。

11,、糧類原料的選擇,，調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻,，干燥構(gòu)散,，顏色潔白,，不含帶色糖料或糧塊,。持地綿軟細(xì)膩,。有固有的甜味,，無異味、無雜質(zhì),，不結(jié)塊,，顯雜持,。水溶后糖液清晰明亮,，無沉淀,，無昆蟲,，無異物。

12,、主食類,。具正常的色、鋰味,，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,，無味，無早害,，未被污染,，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

13,、外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容,、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號(hào),。保儲(chǔ)方法以及色澤,、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，合格后方能使用,。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。

廚房管理規(guī)章制度全套篇四

一,、公司員工必須自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律,，按時(shí)上下班，不遲到,，不早退,，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前,，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意,。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處,。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內(nèi),，按10元/次處以罰款。

二,、遲到或早退30分鐘以上,，按曠工半天處理。

三,、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班,、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四,、周一至周六為工作日,，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,，市場(chǎng)營銷部,、廚務(wù)部、采購部,、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排,。

五,、嚴(yán)格請(qǐng)、銷假制度,。員工因私事請(qǐng)假1天以內(nèi)的(含1天),，由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的,，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),，。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請(qǐng)假,，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn),。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案,。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理,。

六、1個(gè)月內(nèi)遲到,、早退累計(jì)達(dá)3次者,，扣發(fā)5天的基本工資;累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者,，扣發(fā)當(dāng)

月15天的基本工資;累計(jì)達(dá)10次以上者,，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資,。

七,、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金;每月累計(jì)曠工1天者,，扣發(fā)5天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,，并給予1次警告處分;每月累計(jì)曠工2天者,，扣發(fā)10天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記過1次處分;每月累計(jì)曠工3天者,，扣發(fā)15天的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記大過1次處分;每月累計(jì)曠工3天以上者,，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資,、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并予以辭退,。

八,、工作時(shí)間禁止打牌、下棋,、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情,。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計(jì)2次的，按曠工2天處理;當(dāng)月累計(jì)3次的,，按曠工3天處理,。

九、參加公司組織的會(huì)議,、培訓(xùn),、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng),，如有事請(qǐng)假的,，必須提前向組織者或帶隊(duì)者請(qǐng)假。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未到或早退的,，按本規(guī)定

廚房管理規(guī)章制度全套篇五

為了加強(qiáng)廚房管理,，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下:

一,、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到,，早退,，樹立酒店廚房的良好形象。

二,、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水，一度電,，一個(gè)方便袋,，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,，不準(zhǔn)亂扔,，亂放,。

三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,，不留長(zhǎng)發(fā),，長(zhǎng)指甲，勤洗手,，洗澡,，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

四,、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境,。

五、保持工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣,、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝,。

六,、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi),，發(fā)現(xiàn)亂丟,，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰,。

七,、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門,，不要出現(xiàn)漏水,，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當(dāng)班人員重罰100元。

八,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會(huì)客,，看書報(bào),，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

九,、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣,、破爛,、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

十,、所有員工要建立良好的友誼,，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事,，侮辱漫罵,，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象,。

十一,、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化,，盤盤上稱,，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一,，不準(zhǔn)缺斤少兩,，大小不均，最大程度精工細(xì)做,，減少浪費(fèi),，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品,。

廚房管理規(guī)章制度全套篇六

一,、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一,，三池分開專用,，注上標(biāo)記。

二,、魚洗凈后,，無鱗,、鰓和內(nèi)臟，肉,、家禽冼凈后,，無血、毛,、污,，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體,。蔬菜按一撿,、二洗、三切的順序進(jìn)行操作,，清潔后的蔬菜,，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉,，不放置過夜,。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面,、水池,、加工臺(tái)、工具,、容器清掃洗刷干凈,。

三、切配定位專桌,，生熟儀器冰箱分開專用,，注明標(biāo)記。食品生熟用具,、容器,、盛器有明顯標(biāo)志,，做到生熟分開專用,。配菜用的工具、容器,、盛器經(jīng)常保持干凈,，用前消毒,，用后洗刷。配菜時(shí),，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料,。每切配完一種食品,，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布,。做到刀不銹,，砧板不霉,，加工臺(tái)面,、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存,。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,，不重疊，定期除霜,，無異味,。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四,、墻面,、排風(fēng)罩、工作臺(tái),、灶臺(tái),、地面無積灰、無污垢,、無積水,。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂,、無鼠跡,。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除,。每班工作結(jié)束后,，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面,，工具、用具清洗干凈,，拖清地板,。整理好架子、灶臺(tái),，蓋好輔料容器的蓋子,、剩余和備用食品，或放冰箱,，或加籠罩蓋好,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品),。

五,、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟,。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng),。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具,、用具,、灶上、灶下,，地面清掃洗刷干凈,。

一、注意儀器新鮮,，變質(zhì)儀器不蒸,，不下鍋，不烘烤,。

二,、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透,，不外熟里生,。

三、隔頓,、隔夜,、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四,、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,，不用抹布抹盆。

五,、工作結(jié)束,，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈,。

一,、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開,。

二,、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足,，使其無異味,、臭味。

三,、食品做到先進(jìn)先出先用,，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放,，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫,。

一,、蔬菜按一挑,、二洗、三切的順序加工,。

二,、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草,。

三,、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,，腐敗變質(zhì)食品不加工,。

四、肉類加工后無血,、無毛,、無污物，水產(chǎn)做到無鱗,、無腮,、無內(nèi)臟。

五,、宰殺家禽放血完全,，除凈毛和內(nèi)臟，病,、死家禽不宰殺,、不加工。

六,、工具,、容器沖洗干凈，葷素分開使用,。

七,、工作結(jié)束做好工具,、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

一,、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣,、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,，不得存放其他無關(guān)用品,。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配,。

二,、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用,，如需再次使用,，應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,，地面用消毒溶液拖洗。

三,、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四,、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

一,、點(diǎn)心,、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心,、面包間,，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲,。

二,、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔,，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心,、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈,，冰箱每天清理一次,，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污,，蒸鍋每天放水清洗,。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放,，防止銹蝕,。

三、各種點(diǎn)心,、面包用料保持新鮮,，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,，防止脫水干裂變質(zhì),。

四、每天工作過后,，各種用具全部清洗干凈,，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢,，工具擺放有序地面潔凈無灰,。

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制,。注意環(huán)境潔凈,，講究個(gè)人衛(wèi)生,，文明操作,，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一,、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯,。烹調(diào)中文明操作,，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子,，抹布經(jīng)常搓洗,，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無污物,，每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無污,。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈,，全部物料用品歸類歸位,。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次,，每天早上清理主要是清除隔夜原料,，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,，定期除霜,。全部進(jìn)入冰箱和回籠間,。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈,。砧墩用后及時(shí)刮京凈,，不留血污,。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶,。每天午市過后,，晚上下班前清洗案板和砧墩,，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干,。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次,，晚上臨下班一次,，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔,。

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),，有毒有害的原料不切配,。

二、工作用具做到刀不銹,，砧墩不霉,，臺(tái)面抹布干凈。

三,、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開,。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,，清洗干凈后放入,。

五、工作結(jié)束,，做好工具用具,，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。

一,、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上,、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,，不得無故遲到和早退,，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二,、廚房員工嚴(yán)禁私自換班,，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,，如有發(fā)現(xiàn)違反,，將給予警告。

三,、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告,。

四,、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,，電話請(qǐng)事假一律無效,，違反者按曠工處理,。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊,，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,，違反者給予警告一次。

六,、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗,，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無故逗留,，違反者給予警告一次,。

七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,、飲酒及偷吃,、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八,、絕對(duì)服從管理員的工作分配,，如有違反者給予警告一次。

九,、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

廚房管理規(guī)章制度全套篇七

1.廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染,，盡量避開排放“三廢”(廢水,、廢渣、廢氣)的企業(yè),。二是廚房最好不要設(shè)在地下室,，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光,、排放煙塵和防潮,，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。

2.廚房要有消除蒼蠅,、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

3.每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理,，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程,。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲,、鼠的進(jìn)入,，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理,，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味,、蟲和細(xì)菌的污染,。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾,，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理,，并及時(shí)清理和清洗，桶,、箱內(nèi)外要用熱水,、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行,。

4.對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面,、墻壁、下水道,、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求,，前面已有詳述。

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋,、手勺,、笊籬、抹布等用品,，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì),。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次,，新油,、老油(使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋,、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多,，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā),。精鹽,、食糖、味精等要注意防潮,，防污染,，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。

(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,，要充分燒透煮透,，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的,。

(3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制,。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗,，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉,，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴,。

在烹調(diào)操作時(shí),，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi),。用手勺嘗味時(shí),，手勺須清潔后再用。

(4)營業(yè)結(jié)束后,，清潔用具,，歸位擺放，清洗湯鍋,，清理調(diào)料,。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生,、光潔,、無油膩。清理烤箱,、蒸籠內(nèi)的剩余食品,，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水,。

2.配菜間

(1)每日開餐前,，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì),。

(2)刀,、砧板、抹布,、配菜盤等用具要清潔,，做到無污跡，無異味,。

(3)配料,、小料要分別盛裝，擺放整齊,，配料的水盆要定時(shí)換水,。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

(4)在開啟罐頭食品時(shí),，首先要把罐頭表面清潔一下,，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入,。破碎的玻璃罐頭食品不能食用,。

(5)配菜過程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,，認(rèn)真配菜,，嚴(yán)格把關(guān)。

(6)營業(yè)結(jié)束后,，各種用具要及時(shí)清潔,，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存,。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人,，專用具，專用冰箱,，并要有紫外線消毒設(shè)備,。防蠅、防塵設(shè)備要健全,、良好,。

(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況,，生,、熟食品要分別放置。

(3)刀,、砧板、抹布,、餐具等用具要徹底清洗,，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗,，不能一布多用,，以免交叉污染。

(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀,、砧板、盛器,、抹布等嚴(yán)格分開,，不能混用。尤其在制作涼拌菜,、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作,，防止交叉污染。有條件的廚房

(5)在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。

(6)營業(yè)結(jié)束后,，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,，用具徹底清洗，歸位擺放,，工作臺(tái)保持清潔,、光亮、無油污,。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染,。

4.點(diǎn)心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱,。

(2)刀,、砧板、面案要保持清潔,，抹布白凈,，各種花色模具、面杖,，隨用隨清潔,，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品,。

(3)營業(yè)結(jié)束后,，清洗各類用具，歸位擺放,。蒸籠鍋放盡水,，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分,，清除滴入籠底的油脂,。烤箱切斷電源,，取出剩余食物,。清洗烤盤，擦干水分,。清理灶面調(diào)料和用具,，清潔灶面、吸煙罩,。各類餡料,、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀、砧板、工作臺(tái)面,、抹布保持清潔,，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞,。

(2)購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工,，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料,，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍,，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存,，放入相應(yīng)冷庫待用,。

(3)食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,，以便于取用,。冷庫要及時(shí)清除地面的污面、積水,，定時(shí)整理食品架,，食物不得超期存放。一般來說,，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(2℃～5℃),，存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18℃～-23℃),，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則,，不得隨意取用。

(4)各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī),、刨片機(jī),、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后,，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài),。

1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作,。

2.平時(shí)要養(yǎng)成勤洗澡,、勤理發(fā)、勤洗手,、勤剪指甲,、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽,。

3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：

⑴工作時(shí)愛用手摸頭發(fā),，摳耳朵;

⑵把雙手插在褲子口袋里;

⑶隨地吐痰，扔煙頭;

⑷工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手;

⑸直接用手隨意吃拿食物;

⑹嚼口香糖之類的東西;

⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用,，擦手,、擦臉;

⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;

⑼穿背心或光膀子工作;

⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;

⑾對(duì)著菜肴大聲講話,、咳嗽或打噴嚏;

⑿大小便后不洗手;

⒀穿著工作服到處亂跑;

⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味,。

1.采購人員必須對(duì)所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),，沒有腐敗、污染和其它感染,。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品,，禁止購買,，禁止使用。對(duì)無商標(biāo),、無生產(chǎn)廠家,、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。

2.建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度,，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任,。

3.合理貯藏,，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃,、勤檢查,、勤整理、勤翻曬);“五無”(即無蟲蠅,、無鼠害,、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵,、無污水);二分開(生熟分開,、干濕分開),，防止污染。

4.廚房人員要做到不領(lǐng)用,、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料,，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量,。

5.原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地隔離,，杜絕交叉污染。

6.用具,、餐具,、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮,、二洗,、三沖、四消毒,、五保潔”,。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽,、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒;五保潔是指防塵,、防污染。

7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房,。

1.真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制,，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督,，及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為,。

2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。

3.強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)手段,，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用,。

4.期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī),，開展職業(yè)道德教育,，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，對(duì)新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn),，經(jīng)考核成績(jī)合格者才能正式上崗工作,。 所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè),、賓客及員工的事故,。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性,，執(zhí)行安全措施,，具有安全意識(shí),，可減少或避免事故的發(fā)生。因此,，無論是管理者,，還是每一位員工，都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程,，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù),。

廚房管理規(guī)章制度全套篇八

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除,。

2,、定期清洗抽油煙設(shè)備。

3,、工作臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生,。

5,、食物應(yīng)保持新鮮、清潔,、衛(wèi)生,、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

6,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋,。

7,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶,，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

8、員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。在廚房工作時(shí),，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰,、打噴嚏等要避開食物,。

9、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置、

10,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等,。

11,、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

廚房管理規(guī)章制度全套篇九

(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素,。廚房管理者應(yīng)重視,、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí),，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷,、扭傷、跌傷,、刀割傷,、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握,，方可使用,。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作,。

2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理,，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人,，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房,。

3. 個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,，不準(zhǔn)隨意借給他人使用,，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果,，由刀具持有人負(fù)責(zé),。

4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng),，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,，及時(shí)消除不安全隱患。

5. 每天收檔后逐一檢查油路,、閥門,、氣路、燃?xì)忾_關(guān),，電源插座與開關(guān)的安全情況,，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理,。

6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源,，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況,。

8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,，并向上級(jí)匯報(bào),。

9. 一旦發(fā)生火災(zāi),，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門,，設(shè)法滅火,，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)

1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,，備用的酒精存量不得超過兩天的用量,，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管,。

2. 使用液化氣鮑魚車時(shí),，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管,、氣瓶,，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟,，點(diǎn)火后才能推入餐廳,，使用的小氣瓶要由專人管理。

3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門,，然后先點(diǎn)火種后開氣,，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種,。

4. 餐廳營業(yè)時(shí)間,，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩,，廚工清洗廚房時(shí),，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,，防止電器短路引起火災(zāi),。

6. 熱油炸開時(shí)，注意控制油溫,，防止油鍋著火

(四) 廚房防火檢查細(xì)則

1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：

2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油,、氣閥門,、無漏油、漏氣現(xiàn)象,。

3. 保持工作環(huán)境的清潔,，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。

4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

廚房管理規(guī)章制度全套篇十

為了加強(qiáng)廚房管理,，更好完善管理制度,，特定廚房管理?xiàng)l例如下：

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,，按時(shí)點(diǎn)到,，不得遲到，早退,，樹立酒店廚房的良好形象,。

二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,，要做到節(jié)約一滴水,，一度電，一個(gè)方便袋,，一個(gè)小物品,，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔,，亂放,。

三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,，不留長(zhǎng)發(fā),，長(zhǎng)指甲，勤洗手,，洗澡,，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

四,、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生,，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境,。

五、保持工作衣整潔,，不準(zhǔn)臟,；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛,、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝,。

六,、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟,，亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰。

七,、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水,，浪費(fèi)電源現(xiàn)象,，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當(dāng)班人員重罰xxxxxx元,。

八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會(huì)客,，看書報(bào)，下棋,、打私人電話,，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天,、不得哼唱歌曲,、小調(diào)。

九,、所有員工要建立良好的友誼,，做到相互尊重，不得背后批評(píng)xxxxx,，侮辱漫罵,，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象,。

十,、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化,，盤盤上稱,，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,，花樣統(tǒng)一,，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩,，大小不均,，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi),，努力做到高標(biāo)準(zhǔn),，高技術(shù)的一流廚房出品。

廚房管理規(guī)章制度全套篇十一

1,、廚政部工作人員上,、下班時(shí)，務(wù)必打考勤,，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。

2、穿好工作服后,，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名,。

3、根據(jù)廚房工作需要,，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4,、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗，不串崗,，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,，如會(huì)客，看書報(bào),，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào),。

5,、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明,、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者,，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6,、需請(qǐng)事假的,，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,。電話請(qǐng)假一律無效。

7,、根據(jù)工作需要,，需廷長(zhǎng)工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理,。

8、婚假,，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9,、本制度適用于廚政部的所有員工,。

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈，整潔,、工作時(shí)光不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。

2,、上班時(shí)光需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。

3、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5,、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳。

6,、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時(shí)排除,。

2,、地面天花板、墻璧,、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,，所有孔、洞,、縫,、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔,，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4、工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕,。

5,、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理,、刀,、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生,。

6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7,、凡易腐敗的食物,，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,，防止食物間串味,。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

10員工工作時(shí),，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子、勺子等工具取用,。

11在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，持續(xù)雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等,。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用,。

2,、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3,、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4,、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查。

5,、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人,。

6、不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單,，廚房不出菜的原則,。

8、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則,，秉公驗(yàn)收，不圖私利,。

9,、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。

10驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,，

驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé),。

12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查;總廚,、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng),、廚房員工,。

2、檢查資料包括店規(guī),、店紀(jì),、廚房考勤、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏,、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度、

原材料節(jié)約及綜合利用,、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

3,、各項(xiàng)資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行,。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律，考勤考核,，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲(chǔ)藏,、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度,。

每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過程,，個(gè)人及其它衛(wèi)生,。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正,。

5,、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的職責(zé);屬于部門,，班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé)，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

6,、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退。

7,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁，公正辦事,。每次參加檢查的人員,，對(duì)時(shí)光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤,。

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

2,、接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。

3,、交班人員務(wù)必向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志,，方可離崗,。

4、接班人員務(wù)必認(rèn)真核對(duì)交接班日志,，確認(rèn)并落實(shí)交班資料,。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,，工作時(shí)光不得擅自離開工作崗位,，不得做與工作無關(guān)的事。

6,、值班,、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。

7,、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作。

8,、值班,、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上方亂畫,，及時(shí)關(guān)掉能源開關(guān),，鎖好門窗交鑰匙。

9,、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄,。

1、廚房根據(jù)需要,，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：(1)衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次,，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次,，主要資料有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律：每周一次,，主要資料有考勤、考核狀況,、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次,，主要資料有設(shè)備使用、維護(hù),。

(5)每日例會(huì)：主要資料有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房狀況,，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

(6)安全會(huì)議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作,。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流,、溝通,。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,，各類會(huì)議召開至少提前一天通知,，并告知開會(huì)時(shí)光、地點(diǎn),、到會(huì)對(duì)象及資料,。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),，提前準(zhǔn)備材料,，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4,、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假,。會(huì)議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開始,，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

5,、會(huì)議非議論期間,，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白,。如需發(fā)言,，應(yīng)等待適宜時(shí)光。

6,、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,，直截了當(dāng),，節(jié)約時(shí)光。

7,、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8,、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,，應(yīng)另作處理，由專人跟辦,，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,，不可糾纏不休。

9,、會(huì)議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議,，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論,，會(huì)上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上,。

廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多堆積易燃油脂,，煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時(shí)切斷,，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等,。

1,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修,，修復(fù)后才能使用;

2,、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3,、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源,。

4,、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,。

5、每一天清洗凈殘油脂,。

7,、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火,。

8,、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每一天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng),。

10、下班關(guān)掉完能源開關(guān),。

11,、廚房消防措施齊全、有效,。

12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九,、廚房設(shè)備及用具管理制度

1,、廚房所有設(shè)備、設(shè)施,、用具實(shí)行禮貌操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2,、對(duì)廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守,。

3,、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管,，使用及維護(hù),。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具,，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用,。

5,、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻,、花嘴等工具,，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄,，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量,。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,，并需辦理相關(guān)手續(xù),。

7,、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出,。

8,、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞,。

9、廚房?jī)?nèi)用具,，使用人有職責(zé)對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng),、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的,，照價(jià)賠償。

10備定期檢查,、維修,。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修,，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn),。

根據(jù)餐廳規(guī)定,，結(jié)合廚房具體狀況，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

1,、參加世界,、國家、省等舉辦的烹飪大賽,，成績(jī)優(yōu)異者,。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3,、忠于職守,，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚(yáng)者,。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,，被采納后產(chǎn)生及大效益者,。

5,、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者,。

6,、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7,、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,，為大家公認(rèn)者。

8,、節(jié)約用料,，綜合利用成績(jī)突出者。

1,、違反廚房紀(jì)律,，不聽勸阻者。

2,、不服從分配,，影響廚房生產(chǎn)者。

3,、工作粗心,，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4,、弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6,、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責(zé)事故者,。

7,、毆打他人者。

9,、不按時(shí)清理原料,，造成變質(zhì)變味者。

1,、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,，使之程序化,，制度化,。

2、對(duì)被考核員工的.工作表現(xiàn)要有充分的了解,，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服,。

3、工作認(rèn)真細(xì)致,，實(shí)是求事,，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性,。

4,、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,，應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果,。

5,、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,，以調(diào)動(dòng)員工用心性，提高工作效率,。

1,、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性,、紀(jì)律性、職業(yè)道德,、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié),。

2、潛力,。根據(jù)員工的不一樣工種,、崗位、對(duì)其管理潛力,、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核,。

3、態(tài)度,。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,，包括紀(jì)律、出勤狀況，工作的主動(dòng)性與用心性等,。

4,、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況,。

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定,。

2,、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法,。

3,、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核,。

1,、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作,。

2,、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn),、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺,。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求,，則正式委任該職,。

3、員工被提升后,，若因工作不能勝任或犯有過失,，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4,、因工作需要,，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從,，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意,。

1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退,、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)光要換制服,，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2,、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,，嚴(yán)格考勤。

3,、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù),。

4、廚房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上,。

5、為保證清潔,，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率，工作時(shí)光不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩,、聊天。

6,、工作時(shí)光需穿整潔,、大方、得體的工作服,，圍裙,、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā),。

7,、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8,、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃,、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記,。

9,、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10,、廚房員工不得理解供貨商的饋贈(zèng),。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

1,、遲到,、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理,。

2,、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確,、每次5分,。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,，有抵觸性者處罰15-18分,。

4,、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分,，職責(zé)人處罰10分,。

5、下班時(shí),，各崗位做好剩余菜品,、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì),、變味,、按價(jià)賠償并處罰13分。

6,、偷吃,、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分,。

7,、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速,、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分,，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分,。

8,、廚師職責(zé)心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干,，菜肴燉枯,，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了,、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,，職責(zé)人賠償損失并罰20-25分。

9,、工作粗心,，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分,。

10,、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾,，拉幫結(jié)派,、影響同事間的關(guān)系者、罰15分,。

11,、不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,，按價(jià)賠償并罰5一10分,。

12,、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,，造成客人食物中毒者,，承擔(dān)民事職責(zé)并罰20分,。

13,、歐打他人者，開出并處罰20分,。14,、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重,，處罰5-25分,。

15,、累計(jì)扣分到達(dá)5分以上10以下為警告、到達(dá)10分罰款10元,，10分以上每分鐘加罰10元,、每月累計(jì)扣分到達(dá)30分以上辭退處理

廚房管理規(guī)章制度全套篇十二

一,、廚房考勤制度：

1.按時(shí)上下班,，不遲到,、早退,，請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條，捎假,、電話請(qǐng)假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元,、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,，遲到1小時(shí)以上按曠工處理,。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元,。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資,， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資},。

2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗,、串崗,，不準(zhǔn)給他人起外號(hào),、罵人,，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧,，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒,，不準(zhǔn)玩手機(jī),，不準(zhǔn)接打電話,，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,，會(huì)客不能超過10分鐘,，以上違者一次罰款10元,。

3.員工每月兩天帶薪休班,，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng),，休班超過兩天者取消帶薪休班,。另外在店工作滿半年者,，工資加20元,，滿一年者工資加50元,。

二,、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,，若出現(xiàn)工作服不干凈,、不整潔者一次罰款20元,。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,。

3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣,。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。違者罰款50元,。

三,、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除,。 2地面、天花板,、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀,。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4.工作廚臺(tái),、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開處理,，刀、菜墩,、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生,。

6.食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,，并于清洗后分類用塑料袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),，生熟要分開存放,，防止串味。

8.不得在工作場(chǎng)所吸煙,，咳嗽,、吐痰,、打噴嚏時(shí)要避開食物,。

9.廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清潔,。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度：

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì),。

2.高檔原料派專人管理,，嚴(yán)格按量使用,，其他原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

3.未經(jīng)許可,，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為,。

4.不得使用霉變,、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查,。

5.不許亂拿,、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn),。

6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見單,，廚房不出菜的原則。

7.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作,。

8.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理,，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

五,、廚房日常工作檢查制度：

1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括儀器衛(wèi)生,、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律,、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲(chǔ)藏職責(zé),、出品制度,、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日二次,，包括餐前、后工作過程,，個(gè)人及其他衛(wèi)生。

2.檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正,。

3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,、班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施,。

4.對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤,。

六、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,，不得頂撞,，違者罰款50元,，嚴(yán)重者開除,。

2.每日上崗前,，換好工作服,，自檢個(gè)人的儀容儀表后,，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作,。在工作時(shí)間內(nèi),，不準(zhǔn)大聲喧嘩,、大鬧,，不得與其他員工爭(zhēng)吵,、打架,，違者罰款50元,。

3. 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,，不得私自會(huì)客,、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

4 .廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假,，有病,、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼,，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元,。

5.不得吃,、拿,、送,、損,、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款,，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理,。

6. 在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,，違者罰款20元。

7 .工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,，如：看報(bào)紙、雜志,、小說,、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情,。違反者罰款10元,。

8 .愛護(hù)廚房一切設(shè)施,、設(shè)備,，做到輕拿,、輕放,，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者,，立即開除,。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人,，嚴(yán)肅處理。

9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,。

10.下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留,。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,，關(guān)好電源,、水源,、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開,。

11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,，不得串崗,、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任,。

12 .廚房每月必須推出新的菜品,，來迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),，做到色,、香,、形,、味都符合要求,，把好成品質(zhì)量關(guān),。味差、不熟,、烹糊、感官不合格的菜肴,，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任,。

13. 廚房分工明確,，責(zé)任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料,、配料和調(diào)味料投放合理,、及時(shí),，掌握好火候,、油溫,、成色,、出菜時(shí)間,，確保菜品烹制質(zhì)量,。

14 .砧板要根據(jù)菜的主料,、配料,、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理,、比例適當(dāng)，不能隨意下料,、偷工減料,、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款),。

15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔,、衛(wèi)生,、安全完好,。如有本質(zhì)變味,、變質(zhì),、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,，按價(jià)賠償,。

16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤,、碗,、備品、調(diào)料等),，出菜后打好圍子,，擦干凈盤邊,，檢查好是否有異物等,，如工作不到位者罰款10元,。

17.日常衛(wèi)生,。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈,、整潔,。無食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積,、地面整潔防滑、墻面,、下水池漏處無衛(wèi)生死角,，炊具、廚具,、餐具每日清洗消毒,，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水,、無異味,。

18.廚房出菜,，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā)、雜物等,，由操作廚師按價(jià)賠償50%,，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸,、糊)造成退菜的,，由操作廚師按價(jià)賠償100%。

19.水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),，要物盡其用,，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,，傳送要快,，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,，冰鮮有沒有不新鮮的,，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價(jià)賠償,。(直接部門相互監(jiān)督)

21洗菜間的青菜要擺放合理,、適當(dāng)，要保證無腐壞,、雜草,、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上,。

22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),，餐具要保持光亮、干凈,，掌握好餐具用量,，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰,。

23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,，每天要做到勤調(diào)、勤換,，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完,，不新鮮的不要上,，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,，每周大掃除一次(包括天棚、地面,、門窗,、四壁、各死角,、按臺(tái)),，待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰,。

七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項(xiàng)：

1 建立菜品反饋意見表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,，要潔身自愛。

4 每天有特價(jià)急推菜品,。

5 每天和前廳主管要有碰頭會(huì),，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作,。

7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程,，來增強(qiáng)對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹,。

八,、廚房獎(jiǎng)懲制度：

根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房?jī)?nèi)部具體情況,，對(duì)廚房各崗位工作人員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

(一)符合下列條件之一的,，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1參加世界、國家,、省,、市等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者,。

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3忠于職守,，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚(yáng)者,。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者,。

5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者,。

6多次受到顧客表揚(yáng)者。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者,。

8節(jié)約用料,，綜合利用成績(jī)突出者。

9每月推出新菜較多,，并且顧客點(diǎn)擊率很高者,。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1違反廚房紀(jì)律,，不聽勸阻者,。

2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者,。

3工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,。

4弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者,。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6不按操作規(guī)程生產(chǎn),，引起較大責(zé)任事故者,。

7不按時(shí)清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者,。

九,、廚房設(shè)備及用具管理制度：

1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作,，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,。

2對(duì)廚房所有設(shè)備、設(shè)施,、用具包干到人,，由本人妥善保管、使用及維護(hù),。

3廚房?jī)?nèi)共用器具,，使用后放回原處，不得擅自改變,，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù),。

4廚房?jī)?nèi)部分易損用具政黨損壞時(shí)要以舊換新。

5廚房一切用具,、餐具不準(zhǔn)私自外帶,。

6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞,。 7廚房?jī)?nèi)所有用具,，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,、丟失的，照價(jià)賠償,。

十,、廚房考核管理制度：

1考核的原則

考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每月進(jìn)行一次,，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作,，使之程序化、制度化,。工作要認(rèn)真細(xì)致,，實(shí)事求是，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性,。

2考核的內(nèi)容及辦法

a)廚房毛利率：全月綜合核算達(dá)到42%以上時(shí)獎(jiǎng)廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時(shí)罰廚房1000元。

要求：提高毛利率不能靠減量,、加價(jià),、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費(fèi),、合理利用原料,、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。

b)日平均營業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到8000元以上時(shí),，超額部分按5%獎(jiǎng)勵(lì)前廳和廚房;低于6000元時(shí),，差額部分按10%罰前廳和廚房。

注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量,、口味,、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心,、舒適,、溫馨的服務(wù)。

3以上獎(jiǎng)金或罰款均由前廳,、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配,。

廚房管理規(guī)章制度全套篇十三

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2,、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品,、原料研究開發(fā),、廚政管理研究工作。

4,、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作,。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制,。

6,、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7,、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

工作職責(zé)：

1,、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題,。

2,、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo),。

3,、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定,。

4,、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控,。

5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查,、指導(dǎo),、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6,、根據(jù)總公司規(guī)劃,，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo),。

7,、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級(jí)和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng),。

8,、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9,、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán),。2,、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3,、合理調(diào)動(dòng),，安排各小組組長(zhǎng)、廚師,、廚工的人員配置,。

4、現(xiàn)場(chǎng)檢查,、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作,。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,，制定零餐和宴會(huì)菜單,。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),、確保廚房工作正常進(jìn)行,。

3、巡視檢查廚房工作狀況,，合理安排人力及技術(shù)力量,，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

4,、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具,、用具的使用狀況，制定年度訂購計(jì)劃,。

5,、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,，增加花色品種,，以促進(jìn)銷售,。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生,，把好食品衛(wèi)生關(guān),，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7,、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,，制定值班表,，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施,。

8,、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,，制定菜單,，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作,。

9,、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序,，保證出菜節(jié)奏,，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

10,、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量,，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況和價(jià)格,。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格,、審核廚房的請(qǐng)購單,，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,，防止變質(zhì),、短缺，合理安排使用食品原料,。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā),，把好成本核算關(guān)。11,、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,，根據(jù)客人口味要求,，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì),、改善菜單,，使之更有吸引力，不斷收集,、研制新的菜點(diǎn)品種,，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12,、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),、并聽取賓客意見，不斷改善工作,。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤,，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1,、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

2,、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié),、月、周,、日特色菜,。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容,、儀表及工作服,。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作,。

4,、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作,。

5,、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐,、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序,、烹調(diào)工作，與燒烤,、切配,、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作,。

6,、掌握各種原料的名稱,，產(chǎn)地，出菜使用率,、用法和制作方法,，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7,、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,，并提出推薦，如廚房人員問題,，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題,，客人對(duì)食品投訴及要求,、季節(jié)、月,、周,、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,。第二天原料申購,。

8、工作完畢后,，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具,、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存,、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈,、各種能源開關(guān)如水、電,、氣,、油等是否安全關(guān)掉。

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：傳菜員,、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求,。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴,。

3,、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,，領(lǐng)取每日貨物,。

4,、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料,。

5,、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,，如鐵鍋,、勺、鏟,、毛巾,、竹刷、漏勺等,。

6,、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,，擺放整齊,。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔,、能源的關(guān)掉,。

7、理解上級(jí)的其它任務(wù),。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 管理范圍：打荷廚師,、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤,、工作安排

工作職責(zé)：

1,、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類,、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片,、絲、丁,、塊,、花形等)。

2,、熟悉菜譜上各種菜品原材料,、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,，菜品餐具的配置,，確保開餐的正常供應(yīng)。

3,、努力提高配菜質(zhì)量及速度,，做到忙而不亂,。

4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,，按“先到先制,，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜,。

5,、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,，再由服務(wù)員告知客人,。避免引起客人的誤會(huì)。

6,、對(duì)點(diǎn)菜單,，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯(cuò)配,。嚴(yán)格遵守“見單配菜,，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單,、以便核查,。

廚房管理規(guī)章制度全套篇十四

1.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門,，不要出現(xiàn)漏水,、浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患,，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,，當(dāng)班人員重罰200元。

2.嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)亂吃,、亂喝,、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當(dāng)月重犯,，罰款100元,。

3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店,，廚房任何財(cái)務(wù),。一經(jīng)查實(shí)立即開除。

4.所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,，不留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲,、勤洗手,、洗澡,、提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

5.廚房?jī)?nèi)要保持清潔衛(wèi)生,，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境,。

6,、房?jī)?nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙,、領(lǐng)巾,、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,，平時(shí)注重個(gè)人衛(wèi)生,，工作中盡量避免弄臟制服。

6.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭(zhēng)吵,、斗毆現(xiàn)象,，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班，由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長(zhǎng)解決爭(zhēng)端,。任何人不得先動(dòng)手打人,，違者當(dāng)即開除。7.每個(gè)星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除,，任何人不得無故缺席,，違者罰款30元

8.廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧,，明檔人員必須穿戴整,、干凈，站立端正,，服務(wù)熱情,。

9.每天早班人員要及時(shí)發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉補(bǔ)倉，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān),，發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時(shí)退貨、換貨,。

10.晚班當(dāng)班人員開菜單,，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨,，也不得第二天短缺物品,。

11.所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對(duì)待，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，誰做誰負(fù)責(zé),。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),，避免出現(xiàn)類似情況。

12.任何人員必須節(jié)約廚房物品,、嚴(yán)禁浪費(fèi),，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,，一律重罰,。

13.無故不得到處串崗，在倉庫逗留,，無事不得到餐廳外面,，離開廚房上洗手間、吃飯,、領(lǐng)班必須知道去處,，無故離開廚房以退到論處。

14.遲到15分鐘以上者以礦工論處,，早班遲到者重罰,。每天上班簽到，班后簽退,。