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酒店食品安全管理制度篇一

1、餐飲部應(yīng)有專門負(fù)責(zé)采購(gòu)的人員,，采購(gòu)員應(yīng)具有一定的文化水平,，掌握烹飪及食品衛(wèi)生知識(shí),，且廉潔奉公,，不謀私利，任勞任怨,。

2,、采購(gòu)各種物資應(yīng)堅(jiān)持“勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn),，以進(jìn)促銷”的原則,大宗物資應(yīng)定點(diǎn)采購(gòu),，由供貨方送貨上門。

3,、常用調(diào)味品可儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng),，每月進(jìn)貨一次,。魚、肉,、蛋,、禽類根據(jù)用量及庫(kù)存容量2天至7天采購(gòu)一次。新鮮副食品每天采購(gòu)一次,，保證新鮮,，避免浪費(fèi)。

4,、購(gòu)回物資要有專人驗(yàn)收,，核對(duì)數(shù)量、品種并檢查質(zhì)量,，當(dāng)場(chǎng)過(guò)秤,，驗(yàn)收合格后在入庫(kù)單和發(fā)票上簽字，方可入庫(kù),。

1,、糧庫(kù)用于儲(chǔ)存米、面,、雜糧等,。應(yīng)注意：防霉、防鼠,、防蟲蛀,；保持通風(fēng)干燥，米袋面袋要勤翻動(dòng),，離地面15-20cm,，行與行之間有50-60cm距離。

2,、冷凍庫(kù)用于儲(chǔ)存肉,、魚、蝦,、雞等,。冷藏室用于放置鮮蛋、蔬菜,、豆制品,。應(yīng)注意：肉類與有特殊腥味的食品分開；杜絕腐敗變質(zhì)食品入庫(kù),；防鼠,、防蟑螂，保持清潔，定期打掃,。

3,、熟食庫(kù)用于儲(chǔ)存熟食。應(yīng)注意：儲(chǔ)存期要短,，盡可能保持新鮮,，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的立即清除。

4,、干貨庫(kù)用于儲(chǔ)存粉絲,、木耳等干貨以及灌裝食品和糖、油等調(diào)味品,，要求分類保管,，擺放整齊，保持干燥通風(fēng),，經(jīng)常檢查,，避免食物霉變。

5,、庫(kù)房設(shè)有專門庫(kù)管人員,，出入庫(kù)必須填寫出入庫(kù)單據(jù)，雙方簽字一式兩聯(lián),，以備查賬,。

1、不購(gòu)買不新鮮食品,嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物,。

2,、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離,。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離,。

3、食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅,、防灰塵,以避免雜物混入食品,。

4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱,。

5,、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

1,、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水

2,、儲(chǔ)藏室要保持干凈,、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類,。

4、對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

5,、每周五要進(jìn)行廚具,、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除,。

1,、食堂工作人員要做到"四勤"：勤洗手、勤洗衣服,、勤洗澡,理發(fā),；勤換工作服。

2,、在工作前及處理食品原料后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒,。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽,、打噴嚏,不隨處吐痰,。

1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂管理員實(shí)施監(jiān)督,，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé),，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人,。

2,、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng),。工作中要精神集中,，不準(zhǔn)說(shuō)話聊天，必須戴套袖和工作帽,，穿圍裙,，杜絕人身事故的發(fā)生。

3,、注意用電安全,，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源，人人注意節(jié)電,、節(jié)水,；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理,，避免責(zé)任事故的發(fā)生,。

4、使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”,，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理,。開著火人不準(zhǔn)離開,，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法,，記住火警電話119,。

5、下班后,，班組長(zhǎng)要檢查煤氣,、水、電,、門窗是否關(guān)閉好,，做好防盜、防寒等安全工作,。

6,、保證48小時(shí)留樣制度。

酒店食品安全管理制度篇二

（1）專人：固定專人加工涼拌菜,；

（2）專室：專為加工涼拌菜用的加工間,，不得加工其他食品，不得存放無(wú)關(guān)的物品,。

（4）專用消毒設(shè)備：加工涼拌菜前進(jìn)行紫外線消毒,，時(shí)間不少于30分鐘，人不要在里面,。

（5）專用冷藏設(shè)備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料,。

二、上崗人員保持個(gè)人衛(wèi)生,，穿戴清潔工作服衣帽,，用肥皂，流動(dòng)水洗手消毒后方可上崗操作,。

三,、進(jìn)入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗干凈,，在進(jìn)入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌,。據(jù)食用時(shí)間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放,，以防盤地污染下面的食品,。

四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存,，冷藏保存時(shí)間不得超過(guò)1天,。

五、涼拌菜間內(nèi)的刀,、盆,、盤,、抹布、墩等工具每日進(jìn)行清洗消毒,。

六,、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉,、禽,、水產(chǎn)品、蛋等動(dòng)物性食品,。

酒店食品安全管理制度篇三

一,、所有物品應(yīng)按不同種類、分架,、隔墻,、離地分別存放，每天定期進(jìn)行打掃,，保持整潔,，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊,。

二,、食品庫(kù)房要明亮通風(fēng)，早開窗,、晚關(guān)窗,，定期檢查、翻曬,、防止霉變事故,。

三、米面,、食用油,、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫(kù)要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收,，對(duì)過(guò)期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫(kù),。

四、對(duì)入庫(kù)后的食品,，做到先進(jìn)先出,、盡量縮短存放的時(shí)間，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì),、超過(guò)保值期的食品,，采取措施及時(shí)處理。處理前必須與正常食品分開存放,，并有明顯標(biāo)記,，以防繼續(xù)使用,。

五、注意各庫(kù)房清潔衛(wèi)生,，每周小掃除,，每月大掃除，保持庫(kù)房?jī)?nèi),、冰箱內(nèi)無(wú)腥臭味,。

六、冰箱,、冰柜每?jī)芍鼙仨毣?、徹底清理一次，冰箱,、冰柜?nèi)存放的食品,，嚴(yán)格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開,、成品與半成品分開存放,。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱,、冰柜周邊保持一定間隙,，盛裝食品的容器不能堆放。

七,、做好防蠅,、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠,、蒼蠅,、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機(jī)個(gè)人生活物品,。

酒店食品安全管理制度篇四

1,、凡是從業(yè)食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識(shí)方面上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明,，且每年進(jìn)行健康檢查,，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生法律，法規(guī),，業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn),。

2、凡是有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員,，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

3、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后,。不得留過(guò)長(zhǎng)指甲,、涂指甲油、戴戒指,。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙,、吃東西,、隨地吐痰,，不得穿工作服入廁。

4,、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏,、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品,，用勺直接嘗味,，使用后的操作工具不得隨處亂放。

5,、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度,。

6、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前,、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗,。

7,、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

二,、餐(用)具洗滌,、消毒管理制度

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域,，消毒間內(nèi)配備消毒,、洗刷保潔設(shè)備。

2,、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法,。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序,。

3,、每餐收回的餐飲具,、用具，立即進(jìn)行清洗消毒,，不隔餐隔夜,。

4、清洗餐飲具,、用具用的洗滌劑,、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,，消毒后的餐飲具表面光潔,、無(wú)油漬、無(wú)水漬,、無(wú)異味,、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5,、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒,，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,。

6、洗刷餐飲具的水池專用,，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7,、洗刷消毒結(jié)束,，清理地面、水池衛(wèi)生,，及時(shí)清理泔水桶,，做到地面、水池清潔衛(wèi)生,，無(wú)油漬殘漬,，泔水桶內(nèi)外清潔。

8,、定期清掃室內(nèi)環(huán)境,、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,，保持清潔,。

三、烹調(diào)加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,，變質(zhì)食品不下鍋,、不蒸煮、不烘烤,。

2,、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生,，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。

3,、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放,，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏,。

4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用,。

5,、灶臺(tái),、抹布隨時(shí)清洗,，保持清潔。不用抹布揩碗盤,，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦,。

6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,，收集處理廢棄油脂,，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7,、剩余食品及原料按照熟食,、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,，不可混放和交叉疊放,。

8、工作結(jié)束后,，調(diào)料加蓋,，工具、用具,、洗刷干凈,，定位存放;灶上、灶下,、地面清洗沖刷干凈,，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角,，及時(shí)清除垃圾,。

酒店食品安全管理制度篇五

一、公用餐具使用前必須洗凈,、消毒,，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用,。

二,、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜,、肉類,、魚類等其他水池混用，洗滌,、消毒餐飲具所使用的洗滌劑,、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

三,、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放,，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記,。

四、洗刷消毒是餐飲加工過(guò)程中防止污染的主要措施之一,。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物,。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備,，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物,，洗刷不好將影響消毒效果,，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底,。

五,、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)使用流動(dòng)水,。最好使用熱水進(jìn)行洗刷,，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷,。洗刷帶油污的物品,，必須加入洗滌劑，并與無(wú)油污的物品分開進(jìn)行,，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥,。

六、在現(xiàn)有條件的情況下,，使用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：嚴(yán)格按照消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理,。

（二）煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上,。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi),，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示,，蒸箱密封要好,，否則要在蒸箱上來(lái)氣后，蒸汽消毒30分鐘以上,。