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單位餐飲管理制度篇一

二,、 女服務(wù)員：上班要化淡妝,，不準(zhǔn)濃妝艷抹,，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩,，留海不超過(guò)眼睛,，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型,。

三,、 男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),，不留胡須，勤修面,。

四,、 不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油,。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水,。

五、 上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲,、耳環(huán),、項(xiàng)鏈等飾物。

六,、 工作服要整潔,，無(wú)油漬、無(wú)皺痕,。

七,、 上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥,，檳榔等刺激性,，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物,，飲料,。

八、 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,，如抓癢,，摳鼻子，挖耳朵,，梳頭發(fā),，剔牙，大呵欠等,，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩,。

九、 檢查儀容,，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處,。

十、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,，再次扣半天休,，三次扣一天休。

酒店餐飲管理衛(wèi)生工作制度

a,、 個(gè)人衛(wèi)生

一,、 勤洗澡,、勤換衣、勤洗頭發(fā),、不能有頭屑,、身體不能有異味。

二,、 工作服要勤洗,、勤換、不得有油漬,、皺痕和異味,。

三、 大,、小便后要洗凈,、擦干。

b,、 區(qū)域衛(wèi)生

一,、 地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀,。

二,、 桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰,，餐具無(wú)破損、無(wú)油漬,、無(wú)灰塵,、無(wú)水滴、無(wú)茶漬,，餐具必須消毒,。

三、 工作臺(tái)要干凈,、整齊,、物品按要求擺放一致，托盤(pán),、水壺要干凈,、無(wú)污漬。

四,、 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,，講究公共衛(wèi)生,。

五,、 門(mén)窗、墻壁要保持光亮,，無(wú)灰塵,、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng),。

六,、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔,、無(wú)異味,，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七,、 各班組衛(wèi)生分片包干到人,，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔,。每周六搞大掃除,。

八、 違反以上規(guī)定者,，視情節(jié)輕重罰5——20元,。

酒店餐飲管理勞動(dòng)紀(jì)律管理制度

一、 提前十分鐘到崗,，換好工作服,，檢查好儀容、儀表,。

二,、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻,、靠椅,，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,，面帶微笑迎接客人的到來(lái),。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款5—20元,。

三,、 遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意,，不能視而不見(jiàn),。違者一次罰款5—20元。

四,、客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨,，拉椅讓座,。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ)，客人買(mǎi)單要致謝,，客人離時(shí)要送客,，請(qǐng)客人慢走，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨,，使用禮貌用語(yǔ)(送客至門(mén)口),，違者一次罰款5—20元。

五,、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵,，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi),。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買(mǎi)單,，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元,。

六,、 拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系,，不準(zhǔn)私自留藏,，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),，罰款20—200元并后果自負(fù),。

七、如遇客人較多時(shí),，不得私自離崗,。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間)，領(lǐng)班安排人員頂崗后,，才能離開(kāi)。否則所造成的后果由本人承擔(dān),，并罰款20元/每次,。

八、 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,，不準(zhǔn)在餐廳,、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫,、大聲說(shuō)話,，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九,、 不得罷工,，或三五聚集鬧事,，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象，違者開(kāi)除處理,。

十,、 員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元,。

十一、 在工作中隨時(shí)服從,，工作完后再提出見(jiàn)解,，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重,，罰款50—100元,，并在班會(huì)上作書(shū)面檢討。

十二,、 上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,，更不準(zhǔn)私自吃,、用酒店或客人的食物,，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除,。

十三,、 不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所,，違者罰款5—20元。

十四,、 下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,，違者罰款5元。

十五,、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水,、熟記菜單酒水單,，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重,，初次罰款5—50元,，下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資)，所造成的損失由本人承擔(dān),。

十六,、 上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元,。

十七,、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元,。

十八,、 不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元,。

單位餐飲管理制度篇二

一,、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上,、下班時(shí),，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,。

2,、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名,。

3,、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下,，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地,。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,，不脫崗,，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,，如會(huì)客,，看書(shū)報(bào)，下棋,、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,、聊天,、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5,、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,，按曠工或早退處理,。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的,，必須提前一日辦理事假手續(xù),，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位,。電話請(qǐng)假一律無(wú)效,。

7、根據(jù)工作需要,，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理,。

8,、婚假，產(chǎn)假,、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定,。

9、本制度適用于廚政部的所有員工,。

二,、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,。服裝要干凈，整潔,、工作時(shí)間不得裸背敞胸,、穿便裝和怪服。

2,、上班時(shí)間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋、水鞋,、涼鞋,。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,，不得用其它飾物代替紐扣,。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),，禁止著工裝進(jìn)入前廳,。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,，不得拖曳,。

6、違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰條例執(zhí)行,。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除,。

2、地面天花板,、墻璧,、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔,、洞,、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,，并保持整潔,，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出,。

3,、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4,、工作廚臺(tái),，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕,。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，并將生熟食物分開(kāi)處理,、刀、菜墩,、抹布等必須保持請(qǐng)清潔,、衛(wèi)生。

6,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7,、凡易變質(zhì)的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9,、應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈,。

10,、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,，不得留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

11,、在廚房工作時(shí),，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐,、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

12,、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩,。

13,、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置,，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理,。

14,、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等,。

15,、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作,。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1,、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料,，避免先后程序不分,，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2,、高檔原料派專(zhuān)人保管,，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用,。

3、未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4,、不得使用霉變,，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,，隨時(shí)檢查,。

5、不得將變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6,、不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn),。

7,、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),，做到不見(jiàn)單,，廚房不出菜的原則。

8,、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收,，不圖私利,。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作,。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料,。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理,。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任,。

12,、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員,。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行,。

五、廚房日常工作檢查制度

1,、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn),、不定項(xiàng)的抽查;總廚,、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng),、廚房員工,。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī),、店紀(jì),、廚房考勤、著裝,、崗位職責(zé),、設(shè)備使用和維護(hù),、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量,、出菜制度及速度,、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,。

3,、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次,，包括食品衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次,，包括廚房紀(jì)律,，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用,、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏,、職責(zé)出品制度,、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次,，包括餐前,、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生,。

4,、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5,、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò),，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6,、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤,，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

7,、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁,，公正辦事,。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

六,、廚房值班交接班制度

1,、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班,。

2,、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班,。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,，并填寫(xiě)交接班日志,，方可離崗。

4,、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5,、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事,。

6,、值班、接班人員應(yīng)保證值班,、接班期間的菜點(diǎn)正常出品,。

7、值班,、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,，做好清潔衛(wèi)生工作。

8,、值班,、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà),，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),，鎖好門(mén)窗交鑰匙,。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄,。

七,、廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要,，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：

(1)衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次,，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生,、計(jì)劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次,，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé),、出品質(zhì)量,、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤,、考核情況,、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用,、維護(hù),。

(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件,。

(6)安全會(huì)議：每半月一次,，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次,，主要是相互交流,、溝通。

2,、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間,、地點(diǎn),、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3,、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作,。

4,、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假,。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始,，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

5,、會(huì)議非議論期間,，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白,。如需發(fā)言,，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6,、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間,。

7,、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜,。

8,、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理,，由專(zhuān)人跟辦,，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休,。

9,、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議,，應(yīng)自覺(jué)保留,，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng),，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行,，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上,。

單位餐飲管理制度篇三

一是運(yùn)動(dòng)或就餐顧客的人身和消費(fèi)安全,，主要包括顧客的運(yùn)動(dòng)、飲食,、 人身,、物品,、行走、客用品使用安全等;

二是員工安全,，主要包括員工的飲食,、工作操作、員工勞動(dòng)保護(hù)、員工人身安全等;

三是財(cái)產(chǎn)安全,，主要包括部門(mén)的消防,、現(xiàn)金安全以及預(yù)防蟲(chóng)鼠害等。

1,、顧客飲食安全

餐飲部的主要工作職責(zé)就是為客人提供健康,、安全、美味的食品.由廚房將生,、熟食品分類(lèi)存放,，避免引起食物中毒

2、顧客行走安全

公司運(yùn)動(dòng)館和餐廳都要關(guān)注賓客的行走,、運(yùn)動(dòng)安全,，包括:隨時(shí)檢查地面的是否油滑、行走通道是否安全,、運(yùn)動(dòng)器材是否正常運(yùn)行等等;

比如某餐廳大堂的地板采用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)大理石鋪成,，光潔度較好，但缺點(diǎn)是沾水后太滑,，結(jié)果出現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折的現(xiàn)象,。

3、顧客財(cái)產(chǎn)安全

客人的財(cái)產(chǎn)安全,，既包括客人隨身攜帶的現(xiàn)金,、手機(jī)、手包等財(cái)物,，也包括客人停放在外面的車(chē)輛或臨時(shí)寄存的物品等,。不少餐廳都曾出現(xiàn)過(guò)客人就餐時(shí)放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車(chē)輛丟失等現(xiàn)象,。

4,、公共設(shè)施、客用品的使用安全

給客人提供的一切用品均應(yīng)安全有效,、完好無(wú)缺,。但不少在這方面不夠細(xì)致，如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服,，餐廳水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人,。

5、員工飲食安全

公司的員工餐廳通常都?xì)w餐飲部管理,。然而有些公司將員工餐廳外包給承包者,，導(dǎo)致其飯菜質(zhì)量下降和衛(wèi)生水平降低，食品安全難以得到保障,，我們公司的員工餐都是自己的廚師,，同時(shí)也要加強(qiáng)食品原材料把關(guān),、食品制作衛(wèi)生等管理。

6,、員工工作操作安全

餐飲部涉及員工工作操作安全的場(chǎng)所主要集中在后廚和前廳,，其中后廚是餐廳安全管理的難點(diǎn)。如果缺乏嚴(yán)格的安全管理和操作規(guī)范,，后廚員工被燒傷,、燙傷、絞傷,、觸電等安全事故時(shí)有發(fā)生,。

一、餐廳樓面安全防范工作,。

(一)配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備,，并會(huì)使用。

(二)通電設(shè)備使用要按操作要求,，并定期檢查,，維修。

(三)通道上不堆放雜物,，地面要無(wú)油跡,，水漬及菜汁。

(四)服務(wù)員要提醒客人注意自己的皮包,，手袋,，有可疑人物應(yīng)迅速向上級(jí)匯報(bào)。

(五)服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人的面部表性,，及時(shí)處理突發(fā)病性,。

(六)臺(tái)椅臺(tái)桌要定期檢查。

(七)摔破的玻璃或陶瓷用具,，不要用手去撿,，應(yīng)使用掃帚把現(xiàn)場(chǎng)清潔干凈。

(八)切勿在餐廳內(nèi),，廚房,、洗碗處通道內(nèi)奔跑或嬉戲,，以防發(fā)生意外,。

(九)在運(yùn)送菜肴或物品時(shí)，不要超過(guò)了最大運(yùn)載,，盡量使用托盤(pán),，如需是徒手運(yùn)送時(shí)，使用手套或毛巾,，注意防燙,、防傷。

(十)碗、筷的清洗應(yīng)使用清潔精和手套,，玻璃器皿的清洗要注意用力程度,。

(十一)嚴(yán)禁攜帶火種(如煙頭)等進(jìn)入工作區(qū)，尤其是倉(cāng)庫(kù),、廚房重地,。

二、廚房安全防范工作

(一)配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備,，并會(huì)使用,。

(二)通電設(shè)備使用要按操作要求，并定期檢查,，維修,。

(三)通道上不堆放雜物，地面要無(wú)油跡,，水漬及菜汁,。

(四)檢查冰箱的溫度，防止原材料變質(zhì),。

(五)檢查自來(lái)水,，煤氣閥門(mén)空調(diào)的使用情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)下維修單,。

(六)了解廚房設(shè)備的性能以及使用方法,，按正確方法操作。

(七)防止食物中毒事故發(fā)生,。

(八)清潔用品,，藥劑要與食用調(diào)味品嚴(yán)格分開(kāi)，并注有明顯的標(biāo)志,。

(九)使用拌肉機(jī),，切肉機(jī)，壓面機(jī)等,，勿把手伸進(jìn)去幫助啟動(dòng)或推動(dòng),，用后必須切斷電源。

(十)叉,、刀之類(lèi)的利器,，使用時(shí)要謹(jǐn)慎別圖快，貯存時(shí)封好刀口,、叉口或放在刀架上

7,、財(cái)產(chǎn)安全

當(dāng)前，不少職業(yè)騙子已把餐廳,、運(yùn)動(dòng)館作為常去的作案場(chǎng)地,，采取的方法有就餐后用無(wú)效或假冒信用卡結(jié)賬,，借機(jī)開(kāi)溜逃賬，制造借口賴賬甚至進(jìn)行訛詐,。

8,、現(xiàn)金安全

餐飲部一般每天都會(huì)有大額的現(xiàn)金收入，曾出現(xiàn)餐飲部收銀員在收到大額現(xiàn)金后卷款潛逃案件,，也出現(xiàn)過(guò)現(xiàn)金被盜被搶的案例,。

9、消防安全

后廚是發(fā)生火災(zāi)事故的重災(zāi)區(qū),，除了明火爐灶,，還有排煙道、各種電器設(shè)備等,，都會(huì)成為火災(zāi)隱患,。如果廚房設(shè)計(jì)不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防設(shè)施,，員工缺乏安全生產(chǎn)知識(shí)和安全消防知識(shí)培訓(xùn),，便會(huì)導(dǎo)致火災(zāi)發(fā)生。

10,、物品采購(gòu)安全和倉(cāng)庫(kù)安全管理

對(duì)原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán),，造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)的原材料流入后廚，或者由于倉(cāng)儲(chǔ)管理不善使原料變質(zhì),，最終導(dǎo)致出品對(duì)客人健康造成損害,。

(1)、油炸食物時(shí),，油不能放得太滿,，擱置要穩(wěn)妥。

(2),、油炸食物時(shí),，不要加溫時(shí)間太長(zhǎng)，需有專(zhuān)人負(fù)責(zé),，其間不得擅自離開(kāi)崗位,，還須及時(shí)觀察鍋內(nèi)油溫高低，采取正確的手段調(diào)劑油溫(如添加冷油或端離火口),。

(3),、火鍋在點(diǎn)火時(shí)和使用中，都必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開(kāi),。

(4),、爐灶加熱食物階段,，必須安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)看管,，人走必須關(guān)火,。

(5)、如油溫過(guò)高起火時(shí),，不要驚慌,，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火,，熄滅火源,，同時(shí)將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能打開(kāi)鍋蓋。

(6),、用完電類(lèi)鍋后,，或使用中停電，操作人員應(yīng)立即切斷電源,，在下次使用時(shí)再接通電源,。

(7)、廚房 內(nèi)的電線,、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮,、防塵材料，平時(shí)要加強(qiáng)通風(fēng),，經(jīng)常清掃,，減少煙塵，油垢和降低潮濕度,。

(8),、保證擁有足夠的滅火設(shè)備。每個(gè)員工都必須知道滅火器的安置位置和使用方法,。

(9),、安裝失火檢測(cè)裝置。

(10),、 考慮使用自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng),。

(11)、 定期清潔抽油煙管道,。

單位餐飲管理制度篇四

第一章 餐飲管理制度

第一節(jié) 餐廳日常工作制度

一,、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班,，做到不遲到,、不早退。

二,、按規(guī)定著裝,，保持良好形象。

三,、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,，不準(zhǔn)聊天,、干私活、吃零食,、看電視,、打手機(jī)。

四,、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛,。

五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕,、說(shuō)話輕,、走路輕)、“四勤”(眼勤,、嘴勤,、手勤、腿勤),。

六,、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃,、拿出售的成品,。

七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷(xiāo)假制度》執(zhí)行,。

八、愛(ài)護(hù)設(shè)施,、設(shè)備,，人為損壞，照價(jià)賠償,。

九,、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng),。

第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一,、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二,、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具,。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品,。

四,、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印,、水跡,、菜漬、灰塵,。

五,、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換,。

第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明,，持證上崗,。

二、按規(guī)定著裝,，工作服必須干凈,，無(wú)污漬。

三,、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品,。

四、工作前按要求洗手,，始終保持手部清潔,。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏,、摳鼻子等,。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,，不準(zhǔn)喝含酒精飲料,。

第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施,、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng),。

二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,，避免干燒情況發(fā)生,。

三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng),。

四,、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛,，造成損壞。

五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,，后放水,，再清除污垢。

六,、對(duì)設(shè)施,、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管,。

第五節(jié) 后廚日常工作制度

一、檢查工具,、用具情況,，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛(ài)護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料,。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五,、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,，確保后廚的設(shè)施,、設(shè)備食品原料的安全。

六,、遵守工作紀(jì)律,，有事提前一天請(qǐng)假。

七,、落實(shí)例會(huì)制度,，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

單位餐飲管理制度篇五

1,、做好食品數(shù)量,、質(zhì)量，進(jìn),、發(fā)貨登記,，做到先進(jìn)先出,，易壞先用,。

2、定型包裝食品按類(lèi)別,、品種上架堆放,，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

3,、散裝易霉食品勤翻勤曬,，儲(chǔ)存容器加蓋密封。

4,、肉類(lèi),、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存,。

5,、食品與非食品不能混放，與消毒藥品,，有強(qiáng)烈氣味的物品,，不同庫(kù)儲(chǔ)存。

6,、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),，保持干燥,。

7、冰箱,、冷庫(kù)經(jīng)常檢查,，定期去霜、保持霜薄氣足,。

8,、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì),、發(fā)霉,、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。

9,、做好防蠅,、防鼠、防蟲(chóng),、防蟑螂工作,。

10、定期大掃除,、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔,。

單位餐飲管理制度篇六

第一章 總 則

第一條 為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量,，特制定本制度,。

第二條 本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全,、餐具洗消,、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。

第三條 本制度適用于公司餐飲管理,。

第二章 食品衛(wèi)生安全管理

第一節(jié) 從業(yè)職工的資質(zhì)要求

第四條 從業(yè)職工必須到市疾病控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查,，取得健康證方可上崗。

從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化,、專(zhuān)業(yè)理論,、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī),、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn),。

從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作,。

第五條 發(fā)現(xiàn)患有痢疾,、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者),、活動(dòng)性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者,，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。

從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,，暫停工作,。

第二節(jié) 從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理

第六條 從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā),、勤洗衣服,、勤換洗工作服，不得戴歪帽,、斜穿衣或不扣鈕扣,。

第七條 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩,、手套,。

第八條 不得在廚房、餐廳,、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙,，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品,。

第三節(jié) 食品采購(gòu)索證管理

第九條食品原料必須定點(diǎn)采購(gòu),，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,，要索取食品的衛(wèi)生許可證,、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等,。

第十條 采購(gòu)肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明,。嚴(yán)防采購(gòu)腐爛,、變質(zhì)、摻雜,、摻假的偽劣食品,，不得采購(gòu)“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。

第十一條 每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù),，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常,。

第四節(jié) 食材管理

第十二條 食品原材料要經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后才能入庫(kù)。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作,，并做好相關(guān)記錄,。見(jiàn)附件《食材出入庫(kù)管理流程圖》

第十三條倉(cāng)庫(kù)必須保持通風(fēng),、干燥，做好防鼠,、防蟲(chóng),、防霉措施。食材分類(lèi),、分架存放,，距離墻壁、地面均在100mm以上,，貼有原料采購(gòu)時(shí)間,、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查,，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則,，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。

第十四條 食材必須保持清潔,，無(wú)霉斑,、鼠跡、蒼蠅,、蟑螂,，倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑,、殺蟲(chóng)劑,、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品,。

第十五條 倉(cāng)庫(kù)建立出入庫(kù)臺(tái)帳,，做好出入庫(kù)登記，做到勤進(jìn)勤出,，先進(jìn)先出,，定期清倉(cāng)檢查，食品冷藏,、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求,。

第十六條 鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購(gòu)和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量,、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可通過(guò)口頭、書(shū)面或電話等方式,，向后勤保障中心反映,。

第十七條 必須做到不購(gòu)買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料,，不加工腐爛變質(zhì)的原料,，不售賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品,。

第五節(jié) 食品加工管理

第十八條食堂刀、砧板,、鍋,、鏟、盆,、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開(kāi),，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘,。

第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,，不得放臵兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理,，初加工要去掉老,、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮,、洗凈,。

第二十條 食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開(kāi)。成品與半成品分開(kāi),。食品與雜物分開(kāi),。食品與藥物分開(kāi)。

第二十一條 食堂工作流程必須合理,，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

第二十二條 經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔,，工作前后必須清掃，不得堆放雜物,、垃圾,。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放,，當(dāng)天清理完畢。

第六節(jié) 食品品嘗留樣

第二十三條 食堂每餐銷(xiāo)售的主副食品必須留樣,，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé),。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品,。

第二十四條 食品留樣必須臵入獨(dú)立干燥密閉的容器,，注明日期和加工人員姓名與菜名,，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開(kāi),。

第二十五條 食品留樣時(shí)間為24小時(shí),，24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄,。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品,。

第二十六條 食品出售前必須安排專(zhuān)人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn),，嚴(yán)禁問(wèn)題食品售出,。

第七節(jié) 餐具管理

第二十七條 餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗,、三沖,、四消毒、五保潔制度,，做到清洗,、沖刷、消毒,、保潔四過(guò)關(guān),。

第二十八條 定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),，并做好相關(guān)記錄,。

第二十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次,。不得重復(fù)使用一次性餐飲具,。

第三十條 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒,。

第八節(jié) 冰箱冰柜管理

第三十一條 冰柜、冰箱確定專(zhuān)人管理,，定期清洗冰箱雪柜,，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理,，并做好記錄,，保證清潔衛(wèi)生。

第三十二條 食材貯存要做到生熟食品,、半成品分層分開(kāi)存放,、分類(lèi)存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專(zhuān)用冰箱,。所有冰柜,、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱(chēng),。

第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量,，先進(jìn)先出，保證新鮮,，無(wú)變味變質(zhì),。

第九節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生管理

第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計(jì)劃地消滅蒼蠅,、蟑螂,，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,，指定專(zhuān)人管理。

第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn),。

第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途,，有必要可跟蹤查明其用途,。

處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間,，數(shù)量,、去向、及參加人員等,。

第三十七條 發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為,，立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門(mén)舉報(bào)。

第三章 工作餐管理

第三十八條 各部門(mén)職工工作餐由所在部門(mén)申報(bào),，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票,，職工憑票領(lǐng)取工作餐。

第三十九條各車(chē)間職工工作餐周一至周五由車(chē)間綜合員負(fù)責(zé)按本車(chē)間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐,。周六,、周日工作餐由各車(chē)間當(dāng)班班長(zhǎng)(或指定負(fù)責(zé)人)按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。

第四十條 食堂按各車(chē)間上報(bào)訂餐數(shù)送餐,，各車(chē)間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn),，匯總后須各車(chē)間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字,。

第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化,，發(fā)現(xiàn)變化過(guò)大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車(chē)間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致,，并列入考核,。

第四十二條各車(chē)間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字,。餐盒確認(rèn)丟失或損毀,，車(chē)間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購(gòu)價(jià)為準(zhǔn),。

第四章 公務(wù)接待

第四十三條 公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)確認(rèn),，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

第四十四條各部門(mén),、車(chē)間級(jí)的公務(wù)接待,，需向綜合管理部提出申請(qǐng)，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn),，報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》,。

第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)應(yīng)與后勤保障中心溝通,，5人以下應(yīng)在開(kāi)餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》,，5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

第五章 應(yīng)急與信息報(bào)送

第四十六條 發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí),，立即逐級(jí)匯報(bào),，必要時(shí)可越級(jí)請(qǐng)示。視情況輕重緩急,，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案,。

第四十七條 對(duì)可疑食品控制處理。封存可疑食品,，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),。追回已售出可疑食品。

第四十八條 消毒接觸不良食品的餐具,、容器,、用具、設(shè)備和場(chǎng)地,，加工人員也需消毒,。

第六章 附 則

第四十九條 本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。 第五十條 本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行,。

單位餐飲管理制度篇七

第一章 餐飲管理制度

第一節(jié) 餐廳日常工作制度

一,、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班,，做到不遲到,、不早退。

二、按規(guī)定著裝,，持續(xù)良好形象,。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,，不準(zhǔn)聊天,、干私活、吃零食,、看電視,、打手機(jī)。

四,、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛,。

五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕,、說(shuō)話輕,、走路輕)、“四勤”(眼勤,、嘴勤,、手勤、腿勤),。

六,、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃,、拿出售的成品,。

七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷(xiāo)假制度》執(zhí)行,。

八、愛(ài)護(hù)設(shè)施,、設(shè)備,，人為損壞，照價(jià)賠償,。

九,、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng),。

第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一,、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)。

二,、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具,。

三,、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

四,、餐具要干凈,、衛(wèi)生,，無(wú)手印,、水跡、菜漬,、灰塵。

五,、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一,、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗,。

二,、按規(guī)定著裝,，工作服務(wù)必干凈,，無(wú)污漬。

三,、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品,。

四,、工作前按要求洗手,，始終持續(xù)手部清潔。

五,、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等,。

六,、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料,。

第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一,、餐廳的設(shè)施,、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

二,、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,，避免干燒狀況發(fā)生。

三,、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng),。

四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān),，避免用力太猛,，造成損壞。

五,、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,，后放水，再清除污垢,。

六,、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管,。

第五節(jié) 后廚日常工作制度

一,、檢查工具、用具狀況,，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào),。

二、按崗位要求規(guī)范操作,，保證質(zhì)量,。

三、愛(ài)護(hù)公物,，不吃,、拿后廚食物及原料。

四,、值班期間保管好后廚物品,，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五,、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全,。

六,、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假,。

七,、落實(shí)例會(huì)制度,，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

單位餐飲管理制度篇八

1,、檢查食品質(zhì)量,、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮,、不烘烤,。

2、食品充分加熱,、防止里生外熟,。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,。

4,、半成品與食品原料分開(kāi)存放。

5,、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，要在高于60°c或低于10°c的條件下存放,。

6,、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏,。

7,、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

8,、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,，工具用具、灶上灶下,、地面清掃洗刷干凈,。

單位餐飲管理制度篇九

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類(lèi),、工作規(guī)范,、工作時(shí)間表等等。

1,、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類(lèi)和關(guān)系,，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性,，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因,，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明,。

2,、工作種類(lèi)

工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明,。對(duì)員工的定向培訓(xùn),，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí),，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助,。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要,、指責(zé)和要求,。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),，它包括工作責(zé)任,、工作條件、個(gè)人資格等,。

4,、工作時(shí)間表

工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式,。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表,、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表,。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間,、職務(wù),、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班,、休息日,、用餐時(shí)間、休息時(shí)間,、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等,。

現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū),、供應(yīng)區(qū),、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū),。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù);有辦公室,、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品,。如果食品不能吃,，那就沒(méi)有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn),，如令人愉快的味道、香氣和外觀,。要使廚房能夠順利,、有效、安全運(yùn)作,，就必須將廚房設(shè)計(jì)好,、布置好。一般來(lái)說(shuō),，廚房并不是一個(gè)安靜的地方,，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的,。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善,，那沒(méi)它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂,、噪音、熱,、混亂,。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區(qū)域的原因。

廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序,、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量)，時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤(rùn)),。

單位餐飲管理制度篇十

一,、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,，不得加工和使用,。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,，動(dòng)物性食品,、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗,，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,，必要時(shí)消毒處理。

三,、植物性食品原料要按“一擇,、二洗,、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈,，做到無(wú)泥沙,、雜草、爛葉,。

四,、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用,，加工動(dòng)物性食品,、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái),、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用,。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染,，與原料分開(kāi)存放,，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上,。

六,、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏,。

七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,，水池,、操作臺(tái)、工用具,、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈,，定位存放，做到刀不銹,、板不霉,、整齊有序，及時(shí)清理垃圾,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,。

八、在專(zhuān)用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布,。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布,。

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二,、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高,、時(shí)間過(guò)長(zhǎng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用,。

三,、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍,、使用量和使用方法使用食品添加劑,，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑,。使用完后,，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。

四,、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品,，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

五,、隔餐隔夜熟制品,、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售,。

六、用于原料,、半成品,、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,，分開(kāi)使用,，定位存放，保持清潔,。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺(tái),、抹布要隨時(shí)清洗,，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈,。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩,。

八,、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋,，工具,、用具洗刷干凈，定位存放;灶上,、灶下地面清洗沖刷干凈,，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角,，及時(shí)清除垃圾。

面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度

一,、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工,。

二,、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品,，應(yīng)冷凍或冷藏,，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

三,、各種工具,、用具、容器生熟分開(kāi)使用,，用后清洗干凈,，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行,，不得在面案上直接改刀,。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn),，應(yīng)妥善保存,，糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存,，注意生熟分開(kāi)保存,。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍,、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍,、超劑量濫用食品添加劑,。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存,。

六,、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板,、面案,、容器、絞肉機(jī),、饅頭機(jī),、豆?jié){機(jī)、和面機(jī),、面條機(jī)等,，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒,。各種用品如蓋布,、籠布、抹布等要洗凈,、曬干備用,。

七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,，做到地面無(wú)污物,、殘?jiān)镁?、設(shè)備清潔,。各種容器、用具,、刀具等清洗干凈后定位存放。

涼菜加工餐飲安全管理制度

一,、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二,、固定專(zhuān)人加工制作,，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣,、洗手消毒,，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

三,、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

四,、專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒,。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上,，開(kāi)啟空調(diào),，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃，并做好記錄,。

五,、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入涼菜間。

六,、涼菜間的設(shè)備,、工具、容器必須專(zhuān)用,，用前消毒,，操作過(guò)程中注意清洗、消毒,，防止交叉污染,，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七,、涼菜間內(nèi)冰箱必須專(zhuān)用,。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放,。

八,、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜,。

九,、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完,，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱中冷藏或冷凍,，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。

十,、加工結(jié)束后,，做好設(shè)備、工具,、容器的清洗消毒,，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒,。

裱花加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作,，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行加工,。

二、固定專(zhuān)人加工制作,，其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間,，裱花間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒,，工作時(shí)易戴口罩,。

三、其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間,，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間,。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與裱花制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

四,、專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒,。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上,，開(kāi)啟空調(diào),，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃，并做好記錄,。

五,、鮮蛋應(yīng)清洗(必要時(shí)消毒)后再使用,，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化,、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完,。奶油要專(zhuān)柜低溫保存,。

六、裱花間的設(shè)備,、工具,、容器必須專(zhuān)用，用前消毒,，操作過(guò)程中注意清洗,、消毒，防止交叉污染,，用后應(yīng)洗凈并保持清潔

七,、蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下,。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕,、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃,。

八、裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工,、當(dāng)天使用,。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍,、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍,、超劑量濫用食品添加劑,。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存,。

十,、加工結(jié)束后，做好設(shè)備,、工具,、容器的清洗消毒,，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒,。

單位餐飲管理制度篇十一

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全,，特制定《餐廳食品烹調(diào)加工管理制度》

一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣,、帽上崗。

二.食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治,、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,，提高業(yè)務(wù)能力,。

三.烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開(kāi),、分類(lèi)使用;抹布保持清潔,，調(diào)味品、料要分類(lèi)放置,，用后及時(shí)加蓋,。

四.食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈,、衛(wèi)生,，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五.烹飪加工食品要燒熟煮透,，方式科學(xué)合理,，不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

六.烹調(diào)的菜肴盡量做到色,、香,、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲,。

七.學(xué)校餐廳嚴(yán)禁加工涼菜,、涼面、野生菌和皮蛋,。四季豆,、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透,。

八.食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,，不用手摳鼻屎,、耳垢，上廁所后要洗手,，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器,。

九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗,。

十.烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔,、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵,、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染,。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上,。

十一.食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具,，打掃灶臺(tái),、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具,、灶臺(tái)清潔,，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶,。

十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可,，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

單位餐飲管理制度篇十二

第一章 餐飲管理制度

第一節(jié) 餐廳日常工作制度

一,、遵守工作紀(jì)律,，按時(shí)上下班，做到不遲到,、不早退,。

二、按規(guī)定著裝,，持續(xù)良好形象,。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,，不準(zhǔn)聊天,、干私活、吃零食,、看電視,、打手機(jī)。

四,、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛,。

五,、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕,、走路輕),、“四勤”(眼勤、嘴勤,、手勤,、腿勤)。

六,、工作中按規(guī)定用餐,，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品,。

七,、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷(xiāo)假制度》執(zhí)行,。

八,、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備,，人為損壞,，照價(jià)賠償。

九,、落實(shí)例會(huì)制度,，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一,、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi),。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具,。

三,、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

四,、餐具要干凈,、衛(wèi)生，無(wú)手印,、水跡,、菜漬、灰塵,。

五,、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一,、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明,，持證上崗。

二,、按規(guī)定著裝,，工作服務(wù)必干凈，無(wú)污漬,。

三,、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

四,、工作前按要求洗手,，始終持續(xù)手部清潔。

五,、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏,、摳鼻子等。

六,、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料,。

第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一,、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng),。

二,、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生,。

三,、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四,、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān),，避免用力太猛，造成損壞,。

五,、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水,，再清除污垢,。

六、對(duì)設(shè)施,、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管,。

第五節(jié) 后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具狀況,，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào),。

二、按崗位要求規(guī)范操作,，保證質(zhì)量,。

三、愛(ài)護(hù)公物,，不吃,、拿后廚食物及原料。

四,、值班期間保管好后廚物品,，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五,、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全,。

六,、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假,。

七,、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng),。

第六節(jié) 冷拼間管理制度

一,、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi),。

二,、室內(nèi)溫度不超25度。

三,、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi),。

四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊,，分類(lèi)存放,，每周至少清理一次。

五,、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈,。

六、刀,、夾,、盆,、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭,。

七,、上班前開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作,。

八,、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存,。

九,、冷拼間所用抹布、毛巾,、棕刷等清潔用物品,，按要求持續(xù)清潔。

十,、冷拼間不得存放非直接入口食品,。

十一、下班前要把容器,、工具刷洗干凈,，冷拼用的墩、板按要求擺放,。

第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度

一,、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。

二,、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后,，進(jìn)入自我的工作區(qū)域,。

三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā),，不留長(zhǎng)指甲,，不染指甲，不佩戴首飾,，衣帽整潔,，不留胡須。

四,、后廚工作人員要勤洗澡,、勤曬衣被、勤理發(fā),。

五,、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續(xù)面部清潔。

六,、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰,、咳嗽,、抓耳撓腮，不抽煙,、不剔牙,、不打哈欠、不扣鼻子,、不嚼口香糖,。

第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生使用要求,，外觀新鮮無(wú)腐爛,、無(wú)農(nóng)藥味。

二,、按洗滌切配程序的原料方可烹制,。

三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮,，有無(wú)異味,、變色現(xiàn)象。

四,、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi),，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩,。

五,、燉煮肉類(lèi)食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度,。

六,、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并持續(xù)外觀整潔,。

七,、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作,，避免交叉污染,。

八、洗滌分設(shè)洗菜池,、洗肉池,、洗水產(chǎn)品池,，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，避免交叉污染,。

九,、切配墩生熟分開(kāi)，專(zhuān)墩專(zhuān)用,，操作結(jié)束后,，將墩、刀清洗干凈,，按要求存放,。

十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放,，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi),，并加蓋。

十一,、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒,，并將垃圾桶清洗干凈。

十二,、操作間原料不準(zhǔn)落地存放,，應(yīng)擺放到貨架上。

第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

一,、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,，衛(wèi)生區(qū)職責(zé)到人。

二,、后廚地面干爽,，無(wú)水漬、雜物,、油漬,。

三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔,，無(wú)雜物,、污物,。

四,、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水,、無(wú)污物,，炒鍋、手勺要潔凈,、規(guī)放整齊,。

五,、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔,，每周至少除霜一次,。

六、主食庫(kù),、調(diào)料庫(kù),、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊,。

七,、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈,，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水,，操作臺(tái)每班清洗一次。

八,、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔,，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序,。

九,、垃圾桶、墩布等清潔工具,，使用,、存放貼合要求。

十,、無(wú)“六害”(老鼠,、蟑螂、臭蟲(chóng),、蒼蠅,、螞蟻、蚊子),，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng),。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次,，油煙機(jī)每周至少清洗一次,，持續(xù)通風(fēng)暢通。

第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一,、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng),，避免設(shè)施、設(shè)備受潮,。

二,、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具,。

三、和面機(jī),、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑狀況,，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

四,、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物,、積水，持續(xù)油路,、風(fēng)道暢通,。

五、使用各種容器要輕拿輕放,，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換,。

第十一節(jié) 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗,、二消,、三沖、四保的順序操作,。

二,、洗滌后的餐具、用具務(wù)必?zé)o水跡,、無(wú)油跡,、無(wú)食物殘?jiān)?/p>

三、按要求配比消毒液,，對(duì)餐具消毒,。

四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi),，按規(guī)定擺放,，防止二次污染。

五,、每次消毒完畢,，將消毒設(shè)施沖洗干凈。

六,、經(jīng)常檢查餐具,、飲具的破損狀況，對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換,。

第十二節(jié) 食品采購(gòu),、儲(chǔ)存,、索證管理制度

一,、采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品務(wù)必貼合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,，禁止采購(gòu)下列食品：

(一)有毒、有害,、腐爛,、變質(zhì)、酸敗,、霉變,、生蟲(chóng)、污穢不潔,、混有異物或者其它感性異常的食品,、原料及調(diào)料。

(二)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料,。

(三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料,。

(四)不貼合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。

(五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列,。

(六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商帶給的產(chǎn)品,。

二、采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具(車(chē)輛)務(wù)必持續(xù)清潔,。

三,、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備要持續(xù)清潔,，無(wú)毒斑,、鼠跡、蒼蠅,、蟑螂,。

四、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要持續(xù)良好,，與外界相通的門(mén)要設(shè)置防鼠版,，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng),，孔徑不大于6mm。

五,、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。

六,、食品要分類(lèi),、分架、隔墻,、離地存放,，由專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫(kù)要建有防鼠臺(tái)，各類(lèi)散裝原料要用密閉的容器存放,。

七、采購(gòu)食品時(shí),，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證,。

八,、采購(gòu)鮮(凍)畜,、禽,、肉及其制品,，應(yīng)索取畜類(lèi)獸醫(yī)部門(mén)出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

九,、采購(gòu)進(jìn)口食品,，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明,。

十、采購(gòu)員違反制度,，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故,，由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償,，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律職責(zé),。

單位餐飲管理制度篇十三

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià),，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一,。

(一)、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提,，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以,，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程,，西餐廳規(guī)程主要有：

(1)點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程;

(2)自助餐服務(wù)規(guī)程;

(3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程;

(4)酒吧服務(wù)規(guī)程;

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

(二),、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作,。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作,，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(2)準(zhǔn)備開(kāi)餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);

(3)檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者,，應(yīng)及時(shí)糾正;

(4)召開(kāi)餐前例會(huì),，通報(bào)客情,，公布菜單,，總結(jié)上餐的服務(wù)情況,，分工組織,，查儀容儀表,。

(三),、開(kāi)餐時(shí)的餐廳管理

1,、加強(qiáng)巡視,，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正,，保證客人享受規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化,、程序化的服務(wù);

2、控制上菜順序和時(shí)間,，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系,，滿足就餐賓客的生理和心理需要;

3、根據(jù)工作量,、合理安排服務(wù)人員,，做好接待工作;

4、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn),，酒水及服務(wù)等方面的投訴;

5,、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對(duì)開(kāi)餐中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)總結(jié),，不斷提高餐廳服務(wù)水平,。

(四)、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低,，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn),，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有：

1,、思想意識(shí)及職業(yè)道德;

2,、禮節(jié)禮貌;

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí);

4,、服務(wù)技能技巧;

5,、菜點(diǎn)酒水知識(shí);

6、衛(wèi)生及安全常識(shí);

7,、疑難問(wèn)題處理,。

(五)、低值易耗品管理

布件,、餐酒具及牙簽,、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上,，做好低值易耗品的控制,。

二,、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤(rùn)的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制,，餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)管理水平具有十分重要的意義,。

(一)樹(shù)立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“浪費(fèi)10元錢(qián)比賺10元錢(qián)要容易的多。因?yàn)?，作為一名餐飲管理者?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育,。通過(guò)設(shè)立一系列的激勵(lì)措施(另案)，獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工,，對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰,，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺(jué)性。

(二)建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系,，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的成本控制,，其主要內(nèi)容有：1、采購(gòu)控制;2,、驗(yàn)收控制;3,、庫(kù)存控制;4、發(fā)料控制;5,、粗加工控制;6,、切配控制;7、烹制控制;8,、餐廳銷(xiāo)售控制,。

(三)加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等,，并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析,。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比,、同期的對(duì)比,、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等,，及時(shí)掌握成本狀況,，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題及原因。從而找出降低成本的措施方法,。

三,、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定

(一)加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過(guò)平時(shí)的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,，針對(duì)問(wèn)題,，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì),，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍,。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo),，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率,。

(二)合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式,，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大，但營(yíng)業(yè)的時(shí)間較長(zhǎng),，同時(shí),，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以,，西餐廳的人員安排要本著既高效,，又要降低勞力成本，同時(shí),，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則,。

(三)提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理(另案),，激發(fā)員工的工作積極性,，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng)，在工作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值,。

第二節(jié)對(duì)外營(yíng)銷(xiāo)管理

九十年代以來(lái),，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈，身系民眾的肚子和面子,，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭(zhēng)霸的大戰(zhàn),，沒(méi)有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣,，宜昌市的西餐廳已有很多家,，我們“好百年”作為一個(gè)重新開(kāi)張的老店，并且周?chē)侄嗔撕芏喔?jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，到底該怎么做,，才能重振雄風(fēng)呢?

其一、做好品牌管理和營(yíng)銷(xiāo),，在日益殘酷的商戰(zhàn)中,，沒(méi)有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此,，一定要提高品牌知名度,，具體怎么做呢?舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會(huì)熱點(diǎn)，那就是關(guān)注弱勢(shì)群體,，我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場(chǎng)投入愛(ài)心箱,，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對(duì)象。當(dāng)然，這個(gè)不能靜悄悄的做,，而需要做為新聞,，由電視臺(tái)播出,，題目可取為：陽(yáng)光行動(dòng),。

其二,、有招牌菜，會(huì)做和做好,、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的,，特別是中國(guó)餐飲業(yè),，沒(méi)有招牌菜就沒(méi)有生存之路，全聚德有燒鴨,、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩,。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必須要考慮的一個(gè)問(wèn)題，西餐廳不是招牌,，因?yàn)楝F(xiàn)今早已不是壟斷時(shí)代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展,。

其三、個(gè)性銷(xiāo)售,，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境,，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵,，消費(fèi)者的品味和要求越來(lái)越高，為了滿足顧客個(gè)性化要求，就要從顧客的要求出發(fā),，對(duì)每一位顧客開(kāi)展差異性服務(wù),。

1、餐環(huán)境的個(gè)性化,。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要,，不同的座位,，不同包間,、包廂座位,、聚餐座位、情侶座等,。不只是座位個(gè)性化,，整個(gè)環(huán)境、氣氛也很重要,，我們作為經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該用各種各樣的外國(guó)文化,、異域風(fēng)情來(lái)吸引顧客的眼球。

2,、菜單的個(gè)性化,，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用,，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品,、酒水及其價(jià)格，還可以從菜單的設(shè)計(jì),、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位,。

3、菜品的個(gè)性化：菜肴有個(gè)性,、餐具特點(diǎn)等等,。

4、員工服務(wù)個(gè)性化,，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者,，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低,，一個(gè)能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€(gè)性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能,，同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識(shí)，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力,，以真誠(chéng)的服務(wù)感動(dòng)客人,，從而使客人對(duì)餐廳留下了美好的深刻的印象,。和提高,，也有利于提高工作效率,，降低勞力成本。

餐廳的營(yíng)銷(xiāo)成果有賴于靈活,、各樣的營(yíng)銷(xiāo)手段,，西餐廳常見(jiàn)的營(yíng)銷(xiāo)手段有：

1、服務(wù)過(guò)程中的現(xiàn)場(chǎng)推銷(xiāo);

2,、新聞媒介的廣告,、宣傳;

3、節(jié)日推銷(xiāo),，如情人節(jié),、圣誕節(jié)等;

4、利用名人效應(yīng)的推銷(xiāo);

5,、宣傳品推銷(xiāo),、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴,、餐廳環(huán)境圖片的宣傳;

6,、消費(fèi)優(yōu)惠促銷(xiāo);

7、特色餐飲的促銷(xiāo),。