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餐廳廚房管理制度篇一

1,、按時上下班,，不遲到、早退,，請假一定要寫請假條,，捎假、電話請假無效,。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元,、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理,。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元,。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資,， 曠工三天以上的公司給予除名處理,。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2,、上班（值班）期間不準脫崗,、串崗,，不準給他人起外號、罵人,，不準吃零食,，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩,，不準吸煙喝酒,，不準玩手機，不準接打電話,，不準吃客人剩余菜品,，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元,。

3,、員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎,，休班超過兩天者取消帶薪休班,。另外在店工作滿半年者，工資加20元,，滿一年者工資加50元。

1,、上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元,。穿便裝上班者罰款50元,。

2、上班時間需穿工作鞋,，不得穿拖鞋,。

3、工作服應(yīng)保持干凈,，不得用其它飾物代替紐扣,。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點,，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元,。

1,、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面,、天花板,、墻壁,、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4,、工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

5,、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理，刀,、菜墩,、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6,、食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,，并于清洗后分類用塑料袋包緊,，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久,。

7,、凡易壞的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放,，防止串味,。

8、不得在工作場所吸煙,，咳嗽,、吐痰、打噴嚏時要避開食物,。

9,、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清潔,。

1、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準,，實行烹飪原料先進先出原則,，合理使用原料，避免先后程序不分,，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì),。

2,、高檔原料派專人管理，嚴格按量使用,，其他原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3,、未經(jīng)許可,，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為,。

4,、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,，隨時檢查。

5,、不許亂拿,、亂吃、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準,。

6、嚴格履行原料進入,、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單,，廚房不出菜的原則。

7,、驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作,。

8、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負主要責任,。

1,、各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生,、個人衛(wèi)生,、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生,；

紀律檢查：每月兩次,，包括廚房紀律,、考勤考核、店規(guī)店紀,；

設(shè)備安全檢查：每月一次,，包括設(shè)備使用、維護安全工作,；

生產(chǎn)檢查：每周一次,，包括儲藏職責、出品制度,、質(zhì)量及速度,；

每日例查：每日二次，包括餐前,、后工作過程,，個人及其他衛(wèi)生。

2,、檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正,。

3、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,，追究個人的責任,；屬于部門、班組的差錯,，則追究其負責人員的責任,，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

4,、對于屢犯同類錯誤,，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰,，直到辭退,。

5、檢查人員應(yīng)認真負責,，一視同仁,，公正辦事。每次參加檢查的人員,，對時間,、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

1,、廚房行政管理由廚師長負責,，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù),，嚴格執(zhí)行一句,、一個指令的原則，不得頂撞,，違者罰款50元,，嚴重者開除。

2,、每日上崗前,，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后,，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作,。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩,、大鬧,，不得與其他員工爭吵、打架,，違者罰款50元,。

3、 工作時間內(nèi)不得私自使用,、加工廚房內(nèi)一切公有材料,，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）,。

4 、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,，不得請別人代請假,，有病、有事,，提前和廚師長打招呼,，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,。違者罰款20元,。

5、不得吃,、拿,、送、損、偷任何公有物品和食物,，違反者按原材料雙倍罰款,，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,，不得帶與酒店相同的物品,，否則按偷拿處理。

6,、 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,，違者罰款20元。

7 ,、工作時間內(nèi)不得辦私事,，如：看報紙、雜志,、小說,、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情,。違反者罰款10元,。

8 、愛護廚房一切設(shè)施,、設(shè)備,，做到輕拿、輕放,，正確操作機器及保養(yǎng)維護,，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除,。如因個人操作不當損壞者,，按價賠償，并追究有關(guān)責任人,，嚴肅處理,。

9、 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,，按原價的雙倍罰款,，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

10,、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留,。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源,、水源,、煤氣及油門等后鎖好門,，方可離開。

11,、每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,，不得串崗、脫崗,，保證客人用餐及員工餐的時間,；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責任,。

12 ,、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求,。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),，做到色、香,、形,、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān),。味差,、不熟、烹糊,、感官不合格的菜肴,，不準上桌，違者罰款并追究責任,。

13,、 廚房分工明確，責任清楚,，各種產(chǎn)品原料擺放整齊,，主料、配料和調(diào)味料投放合理,、及時,，掌握好火候、油溫,、成色,、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量,。

14 ,、砧板要根據(jù)菜的主料、配料,、調(diào)味料的比例標準來配菜,，產(chǎn)品配菜合理、比例適當,，不能隨意下料,、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）,。

15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔,、衛(wèi)生,、安全完好。如有本質(zhì)變味,、變質(zhì),、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償,。

16,、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗,、備品,、調(diào)料等），出菜后打好圍子,，擦干凈盤邊,，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元,。

17,、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,，做到干凈,、整潔。無食品原材料加工后的油漬,、廢料堆積,、地面整潔防滑、墻面,、下水池漏處無衛(wèi)生死角,，炊具、廚具,、餐具每日清洗消毒,，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水,、無異味,。

18,、廚房出菜，由廚師長負責,，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅,、頭發(fā)、雜物等,，由操作廚師按價賠償50%,，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%,；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸,、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%,。

19,、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用,，宰殺水鮮,、家禽等必須處理干凈，傳送要快,，認真完成交給的各項任務(wù),。

20、分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,，冰鮮有沒有不新鮮的,，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償,。（直接部門相互監(jiān)督）

21洗菜間的青菜要擺放合理,、適當，要保證無腐壞,、雜草,、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上,。

22 洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒）,，餐具要保持光亮、干凈,，掌握好餐具用量,，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰,。

23 砧板人員負責展柜的`擺放,，每天要做到勤調(diào),、勤換，當天的菜要爭取用完,，不新鮮的不要上,，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚,、地面,、門窗、四壁,、各死角,、按臺），待廚師長檢查,，不合格者進行10元以上不同程度的處罰,。

1 建立菜品反饋意見表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛,。

4 每天有特價急推菜品,。

5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當中存在和應(yīng)該避免的問題,，以便以后更好的工作,。

7 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解,，更好的向客人介紹,。

根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況,，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一的,，給予獎勵：

1參加世界、國家,、省,、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者,。

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3忠于職守,，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出,，受到賓客多次表揚者,。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者,。

5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者,。

6多次受到顧客表揚者,。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者,。

8節(jié)約用料,，綜合利用成績突出者。

9每月推出新菜較多,，并且顧客點擊率很高者,。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1違反廚房紀律,，不聽勸阻者,。

2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者,。

3工作粗心,，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4弄虛作假或搬弄是非,，制造矛盾,，影響同事間的工作關(guān)系者。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn),，損壞廚房設(shè)備和用具者,。

6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者,。

7不按時清理原料,，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。

1廚房所有設(shè)備及用具,、設(shè)施實行文明操作,，按規(guī)范標準操作與管理。

2對廚房所有設(shè)備,、設(shè)施,、用具包干到人，由本人妥善保管,、使用及維護,。

3廚房內(nèi)共用器具，使用后放回原處,，不得擅自改變,，同時加強保養(yǎng)和維護。

4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新,。

5廚房一切用具,、餐具不準私自外帶。

6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞,。 7廚房內(nèi)所有用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng),、維護,，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞、丟失的,，照價賠償,。

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1考核的原則

考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次,，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作,，使之程序化、制度化,。工作要認真細致,，實事求是,，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

2考核的內(nèi)容及辦法

a）廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元,；低于38%以下時罰廚房1000元,。

要求：提高毛利率不能靠減量、加價,、偷工減料等手段,，只能從杜絕浪費、合理利用原料,、加強細節(jié)管理中來體現(xiàn),。

b）日平均營業(yè)額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房,；低于6000元時,，差額部分按10%罰前廳和廚房。

注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量,、口味,、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心,、舒適,、溫馨的服務(wù)。

3以上獎金或罰款均由前廳,、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配,。

餐廳廚房管理制度篇二

1、廚房內(nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點,，消防器材附近嚴禁堆放其它物品,，禁止挪用消防器材；廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識,；

2,、“安全第一、預(yù)防為主”廚房工作間隙期間,，應(yīng)有專人值班,，廚房內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃,、易爆和有毒有害的物品,，危險品有專人管理，指定在安全地方存放,，勤用勤領(lǐng),；

3、燃氣點火時要火等氣,，下班時要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘,；

4、作業(yè)中要注意控制油溫,，廚師不得隨意離開,，防止油鍋起火，注意安全,；

5,、廚房設(shè)備，脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔,，嚴格落實“廚房衛(wèi)生標準及清潔制度”,；

6、進行日常清潔和計劃清潔時,，嚴防將水噴灑到電插座,、電源開關(guān)、報警器上,，防止電線短路起火,。

7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲,、異味,，必須立即查明原因，迅速處理并及時報告安全服務(wù)組和工程組,，切實消除隱患,，防范于未燃；

8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具,。操作間電,、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘,，保證人走電,、氣、水關(guān)閉,；

9,、保持操作間整潔，定期清掃,、整理,，防止地面油跡過多；

10,、各類烤箱,、炸爐等設(shè)備定期清潔，防止油污積淀,，在使用中要有專人看守,；

11、下班前,，要認真檢查水,、電,、燃氣閥及蒸汽,，關(guān)緊開關(guān)及閥門。

12,、廚房操作間防火責任制是“誰主管,，誰負責；誰當班,，誰負責”的消防安全管理制度,。

1、在保證人身安全的前提下,，用消防滅火器材及時予以撲救,，同時用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。

2,、行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報警電話:201消防報警電話:119,，

1、加強操作間人員的教育培訓(xùn),，所有操作間人員必須熟悉各類設(shè)備的使用和消防安全管理制度,，了解消防器材操作和必要的消防知識及應(yīng)急處理辦法。

2、劃分消防管理責任區(qū)域,，每個操作間組別的正,、副組長為該操作間區(qū)域的防火安全責任人，負責本操作間的防火管理工作,。

3,、落實安全檢查制度，主管人員每天負責操作間的消防檢查,，操作間負責人每周進行全面檢查,，消防器材應(yīng)定期檢查維修，保持完整最佳狀態(tài),，發(fā)現(xiàn)問題及時登記匯報,，并按防火要求整改安全隱患。

餐廳廚房管理制度篇三

一,、廚房衛(wèi)生管理制度：

1,、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2,、 地面天花板,、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,，所有孔,、洞、縫,、隙應(yīng)予填實蜜封,，并保持整潔，以免蟑螂,、老鼠隱身躲藏或進出,。

3、 定期清洗抽油煙設(shè)備,。

4,、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

5,、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工,，并將生熟食物分開處理、刀,、菜墩,、抹布等必須保持請清潔,、衛(wèi)生。

6,、 食物應(yīng)保持新鮮,、清潔、衛(wèi)生,、并于清洗后分類用塑料袋包緊,、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久,。

7,、 凡易腐的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),，熟的與生的食物分開儲放,，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,。

8,、 調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋,，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸,。

9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,，潲水桶,，潲水最好當夜倒除,，不在廚房隔夜,，如需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10,、員工工作時,，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā),、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,，盡量利用夾子,、勺子等工具取用。

11,、在廚房工作時,，不得在工作域抽煙、咳嗽,、吐 ,、打噴嚏等要避開食物,。

12、廚房工作人員工作前,、方便后應(yīng)徹底洗手,，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,，至少二次清潔完畢,，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,，并指定專人管理,。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,、或亂放雜物等。

15有傳染病時,，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,，停止一切廚房工作。

二,、食品原料管理與驗收制度：

1,、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則,，合理使用原料,，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用,。

2,、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用,。其它原料同樣做到按量使用,，物盡其用。

3,、 未經(jīng)許可,，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為,。

4,、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,。對原料做到先入先出,，隨時檢查。

5,、 不得將腐變質(zhì)的菜品和食品提供給客人,。

6,、 不許亂拿、亂吃,、亂做廚房的一切食品,。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準,。

7,、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序,，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),，做到不見單，廚房不出菜的原則,。

8,、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則,，秉公驗收,，不圖私利。

9,、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作,。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料,。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任,。

12,、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員,。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,，違反上述規(guī)定者,，按酒店處罰制度執(zhí)行。

三,、廚房防火安全制度：

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉,，煤氣漏氣,，電器設(shè)備未及時切斷,，電源或超負荷用電，碳火爐無人值守等,。

1 ,、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修,，修復(fù)后才能使用,；

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備,。

3,、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4,、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源,。

5、每天清洗凈殘油脂,。

6,、碳火房工作時應(yīng)專人看管，周邊嚴禁放置易燃易爆物品,。

7,、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

8,、注意碳火安全,，防范煤氣中毒

9、每天清洗干凈爐罩爐灶,，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng),。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān),。

11,、廚房消防措施齊全、有效,。

12,、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

四,、廚房設(shè)備及用具管理制度：

1,、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施,、用具實行文明操作,，按規(guī)范標準操作與管理。

2,、 對廚房所有設(shè)備,、制定的保養(yǎng)維護措施,，人人遵守。

3,、 廚房內(nèi)一切個人使用器具,，由本人妥善保管，使用及維護,。

4,、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置,，不得擅自改變,，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5,、 廚房內(nèi)一切特殊工具,，由專人保管存放，借用時做記錄,，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量,。

6、 廚房內(nèi)用具以舊換新,，并需辦理相關(guān)手續(xù),。

7、 廚房一切用具,、餐具（包括零部件）不準私自帶出,。

8、 廚房一切用具,、餐具應(yīng)輕拿輕放,，避免人為損壞。

9,、 廚房內(nèi)用具,，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護,、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞,，丟失的，照價賠償,。

10備定期檢查,、維修。凡設(shè)備損壞后,，須經(jīng)維修人員檢查,，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準,。

五,、廚房紀律：

1,、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位,。

2,、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤,。

3,、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù),。

4,、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗,；不得坐在案板及工作臺上,。

5、 為保證清潔,，良好的工作環(huán)境,，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙,、不得高聲喧嘩,、聊天。

6,、 工作時間需穿整潔,、大方、得體的工作服,，圍裙,、工作帽、男員工不可留長發(fā),。

7,、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8,、 廚房內(nèi)嚴禁吃,、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人,，不得借口食物變質(zhì)而丟掉,。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9,、 廚房為生產(chǎn)重地,，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入,，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行,。

10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈,。

11,、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,。

12,、 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

餐廳廚房管理制度篇四

1,、冷菜間,、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人,、專室,、專工具、專消毒,、單獨冷藏,。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,，室內(nèi)溫度不得高于25度,。

2、冷菜間務(wù)必每一天定時進行空氣消毒,。

3,、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈,、消毒,。

4、冷菜應(yīng)當由專人加工制作,，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間,。

5、加工冷菜的工具,、容器務(wù)必專用,、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔,。

6,、供加工冷菜的蔬菜,、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒,，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入冷菜間。

7,、制作肉類,、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當餐用完,，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,。

8,、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱,。

9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前,、使用衛(wèi)生間后,、用餐后、休息后務(wù)必對手進行清洗和消毒,，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒,。

10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服,、帽子,、口罩、手套,，工作服,、帽子、口罩,、手套每個班次使用后,，要立即進行更換、清洗和消毒,。

11,、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開,，生熟工具（刀,、墩、盆,、稱,、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染,。

12,、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,，次日用前消毒,，砧板定期消毒。

13,、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),，進行消毒殺菌。

14,、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔,，并定期進行洗刷、消毒,。

餐廳廚房管理制度篇五

一,、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量,。

二,、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合,，成本構(gòu)式,，以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。

三,、對廚房管理的要求,，更做到工作在于重點管理，應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理,，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員,。

四、廚房管理的生產(chǎn)要求,，要做到,，釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。

五,、把握原料進貨,，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放,，領(lǐng)用原料調(diào)撥,。

六、成本控制和菜品設(shè)計,，以及不斷的定期對廚師長考試,。

七、加強與餐廳前臺的營銷,，定期利用不同的主題活動促銷,。

八,、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇,。

餐廳廚房管理制度篇六

1,、個人衛(wèi)生：

（1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

（2）進入廚房必須做到工裝整潔,。

2,、環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無油膩、無水跡,、無衛(wèi)生死角,、無雜物。

（2）保持瓷磚清潔光亮,，勤擦門窗,。

（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶,、配菜臺,、保潔櫥等清理干凈。

（4）廚房,、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲,。

3,、冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管,。

（2）保持冰箱內(nèi)外清潔,，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,，杜絕生熟混放,，嚴禁疊盤、魚類,、肉類,、蔬菜類，相對分開,，減少串味,，必要時應(yīng)用保鮮膜。

4,、食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,，蔬菜不得有枯葉、霉斑,、蟲蛀,、腐爛,、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗,。

（2）干貨,、炒貨、海貨,、粉絲,、調(diào)味品、罐頭等,，要妥善儲藏,，不得散放，落地,。

（3）保持食品新鮮,，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟,，現(xiàn)賣現(xiàn)燒,，隔餐、

隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售,。

5,、餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔,。

（2）熟食,、熟菜裝盆、餐具不得缺口,、破邊,，必須清潔，經(jīng)消毒后,，無水跡,、油跡、灰跡,、方能裝盆出菜,。

（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗,。

6,、切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生,、整潔,。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置,，每周清洗,，定期消毒,。

（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮,。

（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7,、爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺保持本色,，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈,。

（2）鍋具必須清潔，排放整齊,。

（3）爐灶瓷磚清潔,、無油膩,，爐灶排風(fēng)要定期清洗,，不得有油垢,。

（4）各種調(diào)料罐,、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,。

8、涼菜間衛(wèi)生：

（1）冰箱每日清理,，每班擦洗一次,，隔夜剩菜必須回爐加工。

（2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,，加用保鮮膜,。

（3）冰箱如損壞要及時報修。

1,、嚴格把好主,、副原料，調(diào)料的采購關(guān),，不符標準的不驗收,，不入庫,，不進廚房,。

2,、爐灶、冷盆,、蒸煮火候恰到好處,，調(diào)料用量恰當，口味符合標準,。

3、出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房,。

4,、餐廳出菜前主管領(lǐng)班,、跑菜員仔細核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面,，努力把好最后一關(guān),。