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海鱸魚 海魚篇一

【教學(xué)要求】掌握魚類原料的組織結(jié)構(gòu),、風(fēng)味特點；掌握魚類原料的烹飪運用規(guī)律,；掌握魚類制品的特點和運用,。了解并認識常用的淡水魚、海水魚和回游魚的種類的外形和肉質(zhì)特點,。

【教學(xué)的難點和重點】

難點：魚類原料的組織結(jié)構(gòu)特點,；

重點：魚類的組織結(jié)構(gòu)特點；魚類的烹飪運用,；常用的魚類原料品種及魚類制品,。

【教學(xué)內(nèi)容】

第五節(jié) 魚類原料

一、魚類原料的特點

（一）魚類的肉組織結(jié)構(gòu)特點,、肌肉組織： 是魚類供人們食用的主要部分,。

①魚肉的肌纖維較短，結(jié)合疏松,，且其肌節(jié)從側(cè)面觀察呈 m 形,。②在魚類的體側(cè)肌中，白肌和紅肌的分化很明顯,。

a ．紅肌的肌纖維較細,，周邊結(jié)締組織的量較多，其血管分布也較豐富,。另外,，脂肪、肌紅蛋白,、細胞色素的含量也較白肌多。

b ．肉食性魚類一般白肌發(fā)達而厚實,、紅肌較少,，尤其是淡水魚類表現(xiàn)得更為明顯。

c ．由于白肌所含肌紅蛋白較紅肌少，故色白,，是制作魚圓的上好原料,，同時白肌的結(jié)締組織相對較少，口感細嫩,，肉質(zhì)純度相對較高,，便于切割和加工。

③魚肉中結(jié)締組織形成的肌鞘很薄,，加熱時易溶解,，從而使魚類在烹制時不易保形。2,、脂肪組織： 魚類的脂肪含量較低,，多在 1 ～ 10% 之間。①冷水性魚類通常含脂肪較多,； ②同品種魚年齡愈大含脂肪也愈多,； ③產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后含脂肪多；

④魚類脂肪多集中分布在內(nèi)臟,，有的在皮下和腹部脂肪含量也較高,。

⑤魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點低,，常溫下呈液態(tài),，容易被人體吸收，但在保存時極不穩(wěn)定,； ⑥魚類脂肪中還常含有二十二碳壬烯所形成的酸,，具有特殊的魚油氣味，是形成魚油腥臭的主要成分之一,。3,、骨組織： 在生物學(xué)分類上，將魚類分為 軟骨魚類 和 硬骨魚類 兩類,。①軟骨魚類的骨骼全部為軟骨,，有些由于鈣化的原因相對較硬，如鯊魚,、魟,、鰩等都屬于軟骨魚類。有些軟骨魚類的鰭,、皮,、骨等經(jīng)加工后可制成相應(yīng)的干制品，如魚翅,、魚皮,、魚骨,。軟骨魚類除骨骼為軟骨外，其鱗是盾鱗,，較硬,，烹制初加工時須特殊處理。

②硬骨魚類較為常見,，為烹調(diào)中常用的魚類原料,，其骨骼一般不單獨用來制做菜肴。

（二）魚的鮮味和腥味,、魚的鮮味

①魚類的鮮味主要來自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸,，如谷氨酸、組氨酸,、天冬氨酸,、亮氨酸等；

②浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺,、嘌呤類物質(zhì)等也增強了魚肉鮮美的滋味,。③并與蛋白質(zhì)、脂類,、糖類等組成成分有關(guān),。2、魚的腥味

① 海水魚腐敗臭氣的主要成分為三甲胺,。原因在于新鮮的海水魚體內(nèi)氧化三甲胺（tmao）的含量較高,，當魚死亡后，氧化三甲胺還原成具有腥味的三甲胺（tma）,。另外,，某些海水魚如鯊魚、魟等板鰓類魚肉中尚含有 2% 左右的尿素,，在一定條件下分解生成氨而產(chǎn)生氨臭味,。

② 淡水魚的腥氣成分主要是泥土中放線菌產(chǎn)生的六氫吡啶類化合物與魚體表面的乙醛結(jié)合，則生成淡水魚的泥腥味,。此外,，魚體表面粘液中所含有的δ氨基戊酸也都具有強烈的腥臭味和血腥臭味。

③體表粘液分泌多的魚類,，與空氣接觸后往往腥味較重,。這是因為粘液中的蛋白質(zhì)、卵磷脂,、氨基酸等被體表的細菌分解產(chǎn)生了氨,、甲胺、硫化氫,、甲硫醇,、吲哚,、糞臭素,、四氫吡咯,、四氫吡啶等腥臭味物質(zhì)。去除腥味的方法：

① 由于導(dǎo)致魚腥氣產(chǎn)生的三甲胺,、氨,、硫化氫、甲硫醇,、吲哚等物質(zhì)都屬于堿性物質(zhì),，所以，烹制魚類菜肴時添加醋酸,、食醋,、檸檬汁等會使魚腥氣大大降低。

② 淡水魚在初加工時應(yīng)盡量將血液洗凈,，去掉魚腹中的黑膜會使腥味減少,。③ 烹制過程中加入料酒、蔥,、姜,、蒜也可使魚腥味物質(zhì)減少或被掩蓋。

④由于尿素易溶于熱水,，所以,，鯊魚、魟等魚類在烹制前宜先在熱水中浸漂以去除氨臭味,。

二,、魚類的主要種類及烹飪運用

（一）海產(chǎn)魚類 ：海水魚類的肉質(zhì)特點與淡水魚有一定的差異，如肌間刺少,，肌肉富有彈性,，有的魚類其肌肉呈蒜瓣狀，風(fēng)味濃郁,。

主要品種： 大黃魚,、小黃魚、帶魚,、鮐,、鲅、真鯛,、鯧魚,、牙鲆、高眼鰈,、舌鰨,、鱈魚,、鱸魚、石斑魚,、金槍魚,、遠東擬沙丁魚、馬面鲀,、鯡等,。

（二）洄游魚類

主要品種： 鰣、鮭,、鱭,、銀魚、河鲀,、鰻鱺等,。

（三）淡水魚類 : 淡水魚味鮮美，是魚類菜肴制作的常用原料,。目前,，市場上銷售的主要是人工養(yǎng)殖的魚類，其中以四大家魚為多,。

主要品種： 青魚,、草魚、鳙,、鰱,、鯉魚、鯽魚,、鱔,、泥鰍、鯰,、鱧,、團頭魴、黃顙魚,、鱖,、長吻鮠、虹鱒,、羅非魚,、鯪魚等。

三,、魚類的烹飪運用

魚類原料由于品種繁多,，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富,，深受人們的喜愛,，所以是烹飪中運用及其廣泛的一類原料,。在具體的應(yīng)用過程中，需根據(jù)各種魚的肌肉組織特點,、風(fēng)味特點等,，選擇相適應(yīng)的加工和制作方法。但總體上,，魚類的烹飪運用也表現(xiàn)出一定的規(guī)律性,。,、魚類原料主要作為菜肴的主料運用,；也可作為湯品或面點的餡心用料，如鯽魚湯,、鲅魚餃,；有的還可用于調(diào)味，如長江下游地區(qū)常將銀魚油炸后制成面魚脯,，具有獨特的風(fēng)味,。、魚體的肌肉組織在烹飪運用中使用的最多,。某些魚類的副產(chǎn)品,，也可作為菜肴的主料加以運用或是加工成珍貴的制品，如鳙魚頭,、鯊魚皮,、鱘魚子、黃魚肚等,。,、通常,，體形小的魚如鯽魚,、泥鰍、黃顙魚,、沙丁魚等以及體重在 1.5kg 以下的草魚,、鯉魚等多整條使用,；而體形大的魚以及肉厚刺少的魚如鰱、青魚,、鰻等可進行多種刀工處理,；白肉魚類常用于魚圓、魚糕等的制作,。,、烹飪中的各種加工方法都適應(yīng)于魚類原料的制作。另外,，幾乎所有的魚都可以油炸或紅燒,；脂肪含量高的魚如鰣,、鱖、鯧,、鱸等采用清蒸的方法更能突出其鮮香風(fēng)味,。、當魚類原料新鮮度高時,，其鮮味突出,、腥味很小、沒有膻味,，所以,，適合于咸鮮、茄汁,、糖醋,、咸甜、酸辣,、蒜香,、家常等多種調(diào)味方式。

四,、魚類制品

（一）魚類制品的分類

概念 ：是以魚肉或是以魚身體上的某個器官,，采用不同的加工方法制作而成的產(chǎn)品。多為干制品,。共性 ：除咸魚,、魚子醬等制品外，大多本味不顯,，烹制時應(yīng)以高湯入味,，或與鮮美原料合烹。由于多為干制品,，應(yīng)用前需先漲發(fā),，所以，烹調(diào)工藝較其它原料復(fù)雜,。

（二）主要魚類制品舉例 1,、魚翅

（1）概念 ：用鯊、鰩等軟骨魚類的鰭經(jīng)干制而制成的產(chǎn)品,。其供食部位主要是魚鰭中細長而不分節(jié)的角質(zhì)鰭條,。為我國傳統(tǒng)的海珍烹飪原料。（2）分類及質(zhì)量： 魚翅的分類方法多樣,。

① 按魚鰭的位置可分為背翅（披刀翅,、脊翅）、胸翅（肚翅、劃翅,、青翅）,、腹翅和臀翅（上青翅、荷包翅）,、尾翅（鉤翅,、尾勾翅、勾尾）,。背翅肉少,、翅筋長而多，質(zhì)量最好,。② 按加工與否或加工品的形狀又分為未加工翅即原翅和加工翅兩大類,。

a ．原翅直接干制而成，又分為咸水翅（以海水漂洗）和淡水翅（以淡水漂洗）兩種,，以淡水翅質(zhì)量為佳,。b ．加工翅一般選含翅筋較多、骨頭較少的魚鰭除去魚鰭基部附著的肉后,，經(jīng)過多道工序制成。ａ．按加工程度的不同分為毛翅和凈翅,；

ｂ．按成品形狀分為散翅,、排翅、翅餅（鳳尾翅）,、月翅,、翅磚五類。

③ 按魚的種類可分為黃肉翅（尖齒鋸鰩的鰭）,、群翅（群尾翅,，許氏犁頭鰩的鰭）、披刀翅（青翅,、勾尾翅等,，日本翅鯊、闊口真鯊,、大青鯊等的鰭）,、象耳白翅（三鋒錐齒鯊的鰭）、象耳刀翅（平頭哈那鯊的鰭）,、猛鯊翅（姥鯊的鰭）,、花鹿翅（皺唇鯊與豹鯊的胸鰭）等等。

（３）魚翅的營養(yǎng)成分 ：主要是軟骨粘蛋白,、膠原蛋白和軟骨硬蛋白等,，均屬不完全蛋白質(zhì)，烹制時應(yīng)與肉類,、雞,、鴨,、蝦等共烹，以達到蛋白質(zhì)的互補和賦味增鮮的目的,。

（４）選擇標準 ：以翅筋粗長,、潔凈干燥、無霉變蟲蛀,、無油根,、無夾沙、無石灰筋者為佳,。（5）烹飪運用 ：魚翅在使用前均需用水漲發(fā),。由于無顯味，所以必須在烹制前或烹制過程中用高湯或鮮美原料如雞,、火腿,、干杯、蝦蟹,、冬筍,、香菇等賦味增鮮。常采用燒,、扒的方法成菜,，也可燴、蒸,、燉,、煨等，適于多種味型,。代表菜式如黃燜魚翅,、紅燒大群翅、蟹黃魚翅,、雞茸魚翅,、蠔油扒魚翅等。2,、魚肚

概念 ：為大黃魚,、鰉魚、鱘魚,、鮸魚,、鮰魚等大中型魚類的鰾的干制品。富含膠質(zhì),，故又稱為魚膠,，自古便屬于海珍之一。

品種 ：根據(jù)加工的魚種不同，可分為鳘肚,、黃魚肚,、鱔肚、鮰魚肚,、毛鲿肚,、鮸魚肚、鱘魚肚等多種,。特別指出：

（1）黃唇肚 是魚肚中品種最好,、質(zhì)量最佳的一種，成品為金黃色,、鮮艷有光澤,、具有鼓狀波紋，稀少而名貴,。

（2）行業(yè)上稱為“ 廣肚 ”的是產(chǎn)于廣東,、廣西、福建,、海南沿海一帶的毛鲿肚和鮸魚肚的統(tǒng)稱,。廣肚有雌雄之分。雄的形如馬鞍,，略帶淡紅色,，身厚，漲發(fā)性能好,，入口味美；雌的則略圓而平展,，質(zhì)較薄,，煲后易溶化。

（3）札膠 是原產(chǎn)于中南美洲的魚肚,，亦分雌雄,。雌肚身厚，質(zhì)佳,，煲后易成糯米粉狀而粘牙,；雄肚則身薄肉爽，煮起來不易溶,。

（4）魚肚中稱為“ 花心 ”魚肚的品種是由于魚肚內(nèi)未能干透的結(jié)果,，因其不易漲發(fā)，品質(zhì)不佳,。選擇標準： 魚肚一般以片大紋直,、肉體厚實、色澤明亮、體形完整的為上品,；體小肉薄,、色澤灰暗、體形不完整的為次品,；色澤發(fā)黑的,，說明已經(jīng)變質(zhì)不能食用。

魚肚的漲發(fā)常采用油發(fā),、水發(fā)或鹽發(fā),。發(fā)好的魚肚色白、松軟,、柔糯,。烹飪中常采用燒、扒,、燴,、燉等方法成菜，但烹制時間不必太長,；且需用高湯以及鮮美的配料賦味,。代表菜式如紅燒魚肚、奶湯魚肚,、蝦仁魚肚,、干貝廣肚、汆魚肚卷等,。3,、魚籽醬

又稱魚籽，是新鮮魚子經(jīng)鹽水腌制而成的制品,。北歐美人譽為世界三大美食之一,。根據(jù)新鮮魚子的來源不同，可分為紅魚籽醬和黑魚籽醬兩大類,。其中,，品質(zhì)最好的魚籽醬是用產(chǎn)于黑海海域中的 beluga、asetra,、sevruga 三種鱘魚的卵制成,。

魚籽醬味鮮咸，有特殊的腥味,。品質(zhì)好的魚籽醬顆粒肥碩,、飽滿圓潤，色澤透明清亮,，略帶金色的光澤,。魚籽醬在西餐中一般作開胃小吃,，或冷菜、冷點的賦味及裝飾用料,。也可用于少司的制作,，如莫斯科少司。4,、魚骨（fish bone）又稱為明骨,、魚腦、魚脆

概念 ：以鱘魚,、鰉魚的鰓腦骨,、鼻骨或鯊魚、鰩魚等軟骨魚類的頭骨,、鰭基骨等部位的軟骨加工干制而成,。特點 ：成品為長形或方形，白色或米色,，半透明,，有光澤，堅硬,。由于魚的種類及原料骨的位置不同,，質(zhì)量有所區(qū)別。通常以頭骨或顎骨制得的為佳,，尤以鱘魚的鼻骨制成的為名貴魚骨,，稱為龍骨。

運用 ：烹制前需用水漲發(fā),，然后用上湯賦味或與鮮美原料合烹,，采用燒、燴,、煮,、煨等方法做湯、羹菜式,；也可配以果品制作甜菜。代表菜式如芙蓉魚骨,、清湯魚骨,、桂花魚脆。,、魚皮(fish-skin)概念 ：由各種鯊魚,、鰩魚等魚的背部厚皮經(jīng)加工干制而成。主產(chǎn)于我國沿海地區(qū),。主要品種有犁頭鰩皮,、青鯊皮,、真鯊皮、姥鯊皮等,，以犁頭鰩皮質(zhì)量為最佳,。

選擇標準 ：選擇時以皮厚身干、無肉,、潔凈無蟲傷,、有光澤者為上品。

運用 ：經(jīng)漲發(fā)后,，采用燒,、燴、扒,、燜等烹制方法制作菜肴,。因本味不顯，需賦鮮味,。代表菜式如白汁魚皮,、干燒魚皮、涼拌魚皮等,。,、魚唇（dried fish lip）又稱魚嘴

概念 ：為鱘魚、黃魚,、鯊魚,、犁頭鰩等魚的唇部軟肉（有時帶有眼腮）的干制品。通常從唇中間劈開分為左右相連的兩片,，帶有兩條薄片狀軟骨,。以犁頭鰩制成的魚唇為佳品。其主要成分為膠原蛋白,。此外,，廣東、香港一帶將取自鯊魚尾部的皮也稱為魚唇,。

運用 ：本味不顯,，烹制時需用上湯賦味或與雞、火腿,、干貝等鮮美原料合烹,。用水漲發(fā)后，可采用燒,、扒,、蒸、煮,、煨,、燴等方法制作菜肴,、羹湯。代表菜式如紅燒魚唇,、白扒魚唇,、肉末魚唇等。,、魚信（fish spinal cord as food）又稱為魚筋 概念： 為鯊魚,、鱘魚、鰉魚等魚類的脊髓干制品,。

特點 ：成品呈長條狀,，色白，質(zhì)地較脆 , 產(chǎn)量較低,，為名貴原料,。

運用 ：烹制前用溫水洗凈，然后上籠蒸至漲發(fā),。由于本味不顯,，需用高湯賦味或與肉類、魚類,、雞鴨,、蝦蟹等鮮美原料合烹。代表菜式如鮮熘魚信,、蟹黃魚信,、芙蓉魚信等。

海鱸魚 海魚篇二

珍愛水資源,，保護海洋魚類的演講稿

戚晨露

水是生命之源,，假如地球上沒有水，那么地球母親就不會孕育出我們?nèi)祟惖淖訉O萬代,。因為最早的原始生命首先是在海洋中孕育形成,，逐漸擴展到陸地上。所以說,，水是生命的搖籃,。人類的生存和發(fā)展也離不開水。因為我們每天要喝水,，糧食的生長離不開水,，工業(yè)生產(chǎn)離不開水。水還是大自然的“空調(diào)器”,，炎熱的夏天，正當人們感到酷暑難耐時,，來一場雨該有多痛快呀,！走在海邊,，海風(fēng)習(xí)習(xí)，一掃酷熱煩躁的情緒,；當寒冷的冬季到來時,，海水把儲存的熱量源源不斷地送給它周圍的陸地……這些都是水的作用。

我們國家的水資源雖然非常豐富,，但可以用的淡水資源卻很少,，并且隨著工業(yè)的發(fā)展，水污染成了一個嚴重的問題,，很多工業(yè)廢水污染得臭不可聞,，這是多么可怕的一件事啊,！此外浪費水的現(xiàn)象也十分嚴重,，據(jù)統(tǒng)計。

一個中等城市每年浪費的水相當于一個洞庭湖的水量,！3月22日是世界水日,。每年的這一天，世界各國都會宣傳：大家要愛惜水資源,，保護生命之水,。其實，不光在這一天,，在我們生命中的每一天,，都應(yīng)該珍惜每一滴水，用實際行動珍愛生命之水,！

海域的自然資源是重要的國土資源,，象陸地國土一樣是中華民族賴以生存和發(fā)展基礎(chǔ)。我國的海洋資源既有巨大的開發(fā)潛力,，又有急需加強保護的雙重任務(wù),，應(yīng)該實行合理開發(fā)戰(zhàn)略，使國家管轄海域成為海洋資源可持續(xù)開發(fā)利用基地,。海洋礦產(chǎn)資源包括國家管轄海域的石油資源,、天然氣資源、天然氣水合物資源,、砂礦資源,，國際海底區(qū)域的多金屬結(jié)核資源、富鈷結(jié)殼資源,、熱液硫化物礦產(chǎn)等,，有巨大的潛力。要加大海洋礦產(chǎn)資源勘探力度,，增加探明儲量,，提高國家的資源保證程度,。力爭在海上發(fā)現(xiàn)新的大型油氣田，使海洋油氣產(chǎn)量在全國油氣總產(chǎn)量中的比重從目前的10％提高到25％以上,，達到世界的平均水平,。要把天然氣水合物勘探列入國家計劃，重點進行南海北部陸坡區(qū)相關(guān)海洋環(huán)境和天然氣水合物資源調(diào)查,，為商業(yè)性勘查做好資源,、環(huán)境和技術(shù)準備。要加強有爭議海區(qū)的石油和天然氣勘探,，并積極貫徹“擱置爭議,、共同原則”，維護我國的海洋權(quán)益,，力爭海洋權(quán)益主張重疊區(qū)域的資源份額,。

重視保護已經(jīng)嚴重衰退的海洋生物資源，海洋捕撈業(yè)要采取捕撈量“零”增長甚至“負”增長政策,，減少捕撈量,，爭取逐步恢復(fù)主要經(jīng)濟魚類、重要漁場的漁業(yè)資源,?？茖W(xué)合理利用灘涂和淺海的可養(yǎng)殖海域，減少養(yǎng)殖業(yè)的自身污染,，保護養(yǎng)殖海域的生態(tài)環(huán)境,，積極推廣生態(tài)優(yōu)化養(yǎng)殖模式，采取大型海灣和近海的海洋農(nóng)牧化,、重要經(jīng)濟種類的人工增殖放流,、近海漁場綜合整治等措施，保證海洋生物資源的可持續(xù)利用,。

珍惜愛護每一處可用于海洋旅游娛樂業(yè)發(fā)展的海灘,、海水浴場、海水運動場,、珊瑚礁區(qū),、沿海紅樹林等資源，積極發(fā)展海洋旅游業(yè),。要重視保護海洋生態(tài)環(huán)境,，防止海洋生態(tài)環(huán)境退化，保證海洋的永續(xù)利用,。

海洋生物環(huán)境是一個包括海水,、海水中容解物和懸浮物、海底沉積物及海洋生物在內(nèi)的復(fù)雜系統(tǒng)。海洋中豐富的生物資源,、礦產(chǎn)資源,、化學(xué)資源和動力資源等是人類不可缺少的資源寶庫，與人類的生存和發(fā)展關(guān)系極為密切,。

目前海洋保護的主要目標是保護海洋生物資源，使之不致衰竭,，以供人類永續(xù)利用,。特別要優(yōu)先保護那些有價值和瀕臨滅絕危險的海洋生物。據(jù)聯(lián)合國有關(guān)部門調(diào)查,，由于過度捕撈,、偶然性的捕殺非目標允許捕殺的海洋生物、海岸灘涂的工程建設(shè),、紅樹林的砍伐,、普遍的海洋環(huán)境污染，至少使世界上25個最有價值的漁場資源消耗殆盡,，鯨,、海龜、海牛等許多海生動物面臨滅亡的危險,。預(yù)計隨著海洋開發(fā)規(guī)模的擴大,，有可能對海洋生物資源造成更大的破壞。

海洋保護的任務(wù)首先要制止對海洋生物資源的過度利用,，其次要保護好海洋生物棲息地或生境,，特別是它們洄游、產(chǎn)卵,、覓食,、躲避敵害的海岸、灘涂,、河口,、珊瑚礁，要防止重金屬,、農(nóng)藥,、石油、有機物和易產(chǎn)生富營養(yǎng)化的營養(yǎng)物質(zhì)等污染海洋,。保持海洋生物資源的再生能力和海水的自然凈化能力,，維護海洋生態(tài)平衡，保證人類對海洋的持續(xù)開發(fā)和利用,。

老師們,、同學(xué)們，節(jié)約用水，保護海洋魚類事關(guān)民族事業(yè),、國家前途和人類的發(fā)展,。讓我們積極行動起來，時時,、處處,、人人節(jié)約用水，積極開展節(jié)水活動,，保護好海洋魚類,。讓“珍愛水資源，保護海洋魚類的”理念在校園里蔚然成風(fēng),，用實際行動努力構(gòu)建節(jié)約型校園,，為學(xué)院的發(fā)展、為現(xiàn)代化建設(shè)做出應(yīng)有的貢獻,！

海鱸魚 海魚篇三

《海洋魚類》教案

教學(xué)目標

1．了解我國主要的海洋魚類,，了解海洋魚類保護的措施和意義，了解我國海洋魚類的養(yǎng)殖和增殖,。

2．通過對我國海洋資源的了解,，培養(yǎng)學(xué)生的愛國主義精神，通過對海洋魚類保護措施及意義的了解,，繼續(xù)培養(yǎng)學(xué)生的生態(tài)學(xué)觀點,。

重點、難點分析

學(xué)生只有了解了魚類資源的保護措施和意義,，了解了海洋魚類的養(yǎng)殖和增殖,，才能知道怎樣做可以更好地保護海洋魚類資源，從而培養(yǎng)學(xué)生的愛國主義精神和生態(tài)學(xué)觀點,，所以這兩部分知識應(yīng)作為重點,。

海洋魚類的養(yǎng)殖和增殖是兩個不同的概念，常易混淆,，或把兩個概念等同起來,，所以養(yǎng)殖和增殖的概念應(yīng)確定為本節(jié)的難點。

教學(xué)過程的設(shè)計

一,、本題參考時：1時

二,、教學(xué)過程

（一）引言：

先復(fù)習(xí)討論上節(jié)留的兩道思考題。學(xué)生回答后,，簡要小結(jié),，并強調(diào)淡水魚的種類在我國是較多的，而海洋中魚的種類也是較多的,。下面我們學(xué)習(xí)有關(guān)海洋魚類的知識,，這樣就可以引本節(jié)題。

（二）新：

1．我國主要的海洋魚類

先給學(xué)生介紹一下我國海洋魚類生活、繁殖的優(yōu)越地理環(huán)境,，然后通過錄像（也可以是投影片或掛圖）給學(xué)生展示我國豐富多采的海洋資源,，使學(xué)生了解我國的海洋魚類已知的有1000多種，約占世界總數(shù)的1/6,，其中經(jīng)濟價值較高的有200種以上,，并重點介紹幾種常見種類，如：帶魚,、鱈魚,、馬面鲀、鰳魚,、鮐魚等。通過這部分知識的學(xué)習(xí)可以培養(yǎng)學(xué)生的愛國主義精神,。

雖然我國有豐富的海洋魚類資源,，但現(xiàn)在和以前相比較，魚類資源受到了很大的破壞,，可以請同學(xué)舉出一些具體的實例來說明,。若舉不出來，教師可給學(xué)生舉出例子說明?，F(xiàn)在我國魚類資源遭到這么大的破壞,，我們必須要加強海洋魚類資源的保護，從而引出下一個學(xué)習(xí)內(nèi)容,。

2．海洋魚類資源的保護

先組織學(xué)生討論：我們應(yīng)該采取哪些具體措施加強對海洋魚類資源的保護,？學(xué)生經(jīng)過討論會回答出各種具體的措施，學(xué)生可能會答出：制定法律條文,，禁止在禁漁區(qū)和禁漁期內(nèi)捕魚,，控制魚網(wǎng)網(wǎng)眼的大小等。學(xué)生討論后,，教師進行小結(jié)：我國已在1986年實施了《中華人民共和國漁業(yè)法》,，其中規(guī)定了“不得在禁漁區(qū)和禁漁期內(nèi)進行捕撈，不得使用禁用漁具,、捕撈方法和小于規(guī)定最小網(wǎng)目尺寸的網(wǎng)具進行捕撈,。”這些措施可比較有效地保護產(chǎn)卵期間的親魚和肥育期間的幼苗,，還規(guī)定了“國家對漁業(yè)生產(chǎn)實行以養(yǎng)殖為主”,，將漁業(yè)發(fā)展的重心從捕撈業(yè)轉(zhuǎn)移到養(yǎng)殖業(yè)上。所以搞好漁業(yè)生產(chǎn)的養(yǎng)殖和增殖,，可以更有效地保護好漁類資源,。

3．海洋魚類的養(yǎng)殖和增殖

此部分內(nèi)容最好通過放海洋魚類養(yǎng)殖和增殖的有關(guān)錄像使學(xué)生了解人工養(yǎng)殖和增殖的具體方法，從而了解養(yǎng)殖和增殖的概念。

首先讓學(xué)生了解利用潮水漲落地區(qū)的內(nèi)灣,、灘涂,、入海河流兩旁的鹽堿地，來挖溝,、筑堤,、蓄水、把魚苗引入圈養(yǎng)的水體中,，這是進行人工養(yǎng)殖,。

然后讓學(xué)生了解，通過建立人工魚礁來誘集真鯛,、鯔魚,、金槍魚等多種魚類的方法和通過人工方法使少數(shù)親魚產(chǎn)生出大量優(yōu)良品種的幼魚，大量投入海中,，讓其利用天然餌料自行成長即人工放流的方法都可以使魚類得到增殖,。所以進行人工放流與建造人工魚礁都是積極增殖漁業(yè)資源的重要措施。

【板書設(shè)計】

第三節(jié)海洋魚類

一,、我國主要的海洋魚類：

帶魚,、馬面鲀、鰳魚等

二,、海洋魚類資源的保護：

養(yǎng)殖為主

三,、海洋魚類的養(yǎng)殖和增殖：

（1）養(yǎng)殖：人工養(yǎng)殖

海鱸魚 海魚篇四

第七章 魚類

第二節(jié) 淡水魚類和海洋魚類

教學(xué)目的1．知識目標

（1）了解我國主要的淡水魚類及混合放養(yǎng)；了解我國主要的海洋魚類及其養(yǎng)殖,。

2．能力目標

通過本節(jié)課的教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生自覺獲取生物學(xué)知識的能力,。

3．思想目標

通過了解我國的淡水魚類和海洋魚類，對學(xué)生進行愛國主義的思想情感教育,，使之

樹立生態(tài)學(xué)觀點,。

重點難點

海洋魚類的養(yǎng)殖和增殖是不同的兩個概念，常易混淆,，所以養(yǎng)殖和增殖的概念應(yīng)列為本節(jié)課的難點,。

教具準備

掛圖、錄像,、教學(xué)軟件,。

課時安排

1課時。

教學(xué)過程

本節(jié)課可由錄像片或投影片給學(xué)生展示各種各樣的魚類,，使學(xué)生了解自然界中魚的種類繁多,，但主要分為兩類，淡水魚類和海洋魚類從而引出本節(jié)課題,。

關(guān)于我國是世界上魚類最豐富的國家之一,，淡水養(yǎng)殖的歷史悠久,，是淡水養(yǎng)魚最多的國家，中國式的池塘養(yǎng)魚,，現(xiàn)已被世界上公認為是生態(tài)養(yǎng)魚的杰作,。可以放一些錄像片或投影片并簡單地給學(xué)生介紹一下,，也可以通過學(xué)生討論來學(xué)習(xí),，使學(xué)生產(chǎn)生一種自豪感。

（1）我國主要的淡水魚類

①先讓學(xué)生舉出一些我國常見的淡水魚類,，然后告訴學(xué)生我國的淡水魚約有800多種,。最好能通過掛圖或錄像給學(xué)生展示我國豐富的淡水魚類，也可以讓學(xué)生在課前收集各種淡水魚的圖片,。在給學(xué)生展示各種淡水魚時,，讓他們觀察我國主要的優(yōu)良淡水魚品種。四大家魚,，還有常見的鯉魚,、鯽魚。

②在學(xué)生初步認識了六種淡水魚后,，讓學(xué)生觀察討論這幾種淡水魚的體形、體色,、棲息水層,、食性有何不同，引出下面的學(xué)習(xí)內(nèi)容,。

（2）淡水魚類的養(yǎng)殖

①關(guān)于這方面的知識,，可讓學(xué)生在課堂上暢談一下自己調(diào)查到的或是自己知道的養(yǎng)殖淡水魚類的方法。也可通過錄像片讓學(xué)生觀察,，以激發(fā)他們主動學(xué)習(xí)的積極性,，如：除以上六種魚外還有魴魚、鳊魚,，近來又發(fā)掘和引進了許多新的養(yǎng)殖品種,，如羅非魚、鰻鱺,、虹鱒魚等,。教師指導(dǎo)學(xué)生討論淡水養(yǎng)殖的方法是什么？其意義是什么,。通過這種途徑培養(yǎng)學(xué)生主動

獲取生物知識的能力,。

②我國淡水養(yǎng)殖業(yè)所取得的成就

這部分知識可讓學(xué)生看錄像或電影，也可以帶領(lǐng)學(xué)生到養(yǎng)魚塘去參觀,。了解到我國在生態(tài)養(yǎng)魚方面的杰作-----混合放養(yǎng),。讓學(xué)生了解我國的淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展十分迅速,，許多地方已發(fā)展為工業(yè)化養(yǎng)魚，用現(xiàn)代化的技術(shù)手段控制水體的含氧量,，溫度等條件進行高密度,。高產(chǎn)量和高效率的魚類養(yǎng)殖生產(chǎn)，取得了明顯的經(jīng)濟效益,。

（3）我國的主要海洋魚類

①這部分知識可讓學(xué)生根據(jù)學(xué)過的地理知識,，分析一下我國為什么有豐富的魚類資源，然后通過錄像（投影片或掛圖）向?qū)W生展示我國豐富多采的海洋資源,。使學(xué)生了解海洋魚類已知的有1000多種,，占世界海洋魚種類總數(shù)的1／6。其中經(jīng)濟價值較高的有200種以 上,。豐富的海洋魚類資源,，是人類動物蛋白質(zhì)的主要來源之一。

②海洋魚類的養(yǎng)殖

通過學(xué)生研討的方式（或放錄像,，投影）,，使學(xué)生了解我國從事海洋魚類的養(yǎng)殖已有幾百年的歷史，沿海漁民如何進行人工養(yǎng)殖海魚及什么是人工漁礁,。人工漁礁與天然漁礁的區(qū)別,。設(shè)置人工漁礁的意義。

向?qū)W生布置課后進一步了解一些關(guān)于淡水魚類和海洋魚類及魚類資源的利用和保護方面的知識,，為學(xué)習(xí)下節(jié)課的知識打下基礎(chǔ),。